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1、K2MG-E专业技术人员绩效管理与业务能力提升练习与答案 1 中厨生产操作流程 中厨生产操作流程 为惯彻执行酒店的规章制度，使营业确保正常地运转和食品质量的保证，生产流程的完善。中厨房以烹制粤菜为主，适应不同消费层次的客人并以“快捷、卫生、优质、美味”的风格，为客人提供精美的食品佳肴。一、生产程序：原材料-粗加工-细加工-配菜-烹调-出菜。二、岗位生产流程：水台-砧板-打荷-上什-熟食-后镬。三、工作流程：（一）、原材料领购：1、厨房每天使用的鲜活原料必须提前一天做好请购计划。2、厨房每天所进的货源必须专人验收。3、急需使用的原料，经总厨签核，可落紧急定单给供应采购部。（二）、粗加工：1、验收
2、原料-注意其质量包括有了解货源的来沥、新鲜度、发现病死、毒死、腐败变质的禽、畜、水产、肉类和违禁物品不收。2、加工-海鲜类不能与肉类混合加工，严格区分加工的工具、和盛载器皿，以免混味。3、在加工的过程中原料必须按指定地点进行存放，并注意做好原材料的保鲜工作，严禁将食品原材料摆放或存放在地面。4、加工好的原材料必须干净卫生、无血、无毛、无污物、无异味，符合卫生要求，并标上加工日期的标签。5、蔬菜、水果加工进货后必须分类存放在指定的层架上，不得随地堆放。6、蔬菜、水果加工时必须做到一拣、二洗、三浸、四消毒。加工后的蔬菜、水果不得有泥沙、杂物、昆虫等，必须符合卫生标准和要求。7、腐烂变质的蔬菜、水果
3、不得加工和食用。8、保持雪库、雪柜、刀具、用具、机械、器皿和盛载容器等的整洁卫生，定期清洗消毒（15 天/周期），按要求存放在指定的位置。（三）、细加工：1、经粗加工的洗涤、分割、再按其所需要进行再一步的腌制、规格的定型。2、进行对高、中档原料分类细加工如涨发鲍、参、翅、燕、肚等。3、运用刀工根据菜肴的要求所需，把原料切成各种一定形状。4、在细加工过程中注意原料的色、香、味、不受影响。5、注意原料形状的完整和美观、特别是在分部取料和出骨的过程。6、领取洗净各类料头用料，分别定位存放。7、根据烹调菜肴需要，按切配料头规格，对原料进行切制。8、必须合符卫生要求、尽可能保存原料中的营养成份。9、注意
4、操作的技巧和方法、物尽其用。四、岗位生产流程：K2MG-E专业技术人员绩效管理与业务能力提升练习与答案 2（一）、水台：1、掌握海、陆、空各种动物的宰杀，识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌雄之分和懂得保养、饲养。2、懂得斩、起、剪、拆、洗等操作技术。3、懂得各种牲口的起货成率。4、按要求进行初步精细加工。5、按酒店要求做好上、下班签到，保持整齐的仪容仪表。6、检查岗位卫生，整理工作用具、无绣迹，按指定位置放好。7、负责清洁本岗位的环境卫生、关好水制、电制。8、班次分为早班、晚班。（二）、砧板：1、检查每天的宴会订单、特别通知和各种工作任务，并按要求下购货订单。2、每天整理、检查、雪库、雪柜、的原
5、料、数量、质量，发现变质或将变质的原料及时处理，3、做好开档准备工作、备好各种料头、肉类、蔬菜等品种的工作。4、把每天需要的滚、煨、炸、炖、飞水等原料送到打荷给后镬处理。5、做好每天领回原料验收、检查有没有末到的货，及时报上总厨办。6、熟悉并掌握各种原料的验收标准、把好质量好、对不合格和低劣的原料不予收货。7、按各种不同要求加工、切配、腌制各类的肉类、并按要求放好。8、按照每天筵席菜单和散单进行配菜，并控制好菜式规格、毛利。9、按照营业情况做好采购订单计划、并把每天的采购计划送到总厨办。10、攴下班前做好雪库、雪柜的检查、整理工作，把物品分类存放好，需保鲜的要用保鲜纸封好。11、班前负责清洁本
6、岗位的环境卫生、检查关好水制、电制。12、按酒店要求做好上、下班签到，保持整齐的仪容仪表。13、班次分为早班、晚班。K2MG-E专业技术人员绩效管理与业务能力提升练习与答案 3 （三）、打荷：1、准备工作包括做好各部门领料流程工作开好打荷、后镬岗位用具、上好打荷、后镬的味料上汤。2、协助后镬做好滚、煨、炸、炖、飞水等准备工作。3、准备好打荷所需用的汁酱、生粉、拼砌用的装饰物。4、将砧板配好的预单菜式进行对单、并做好上、穿、卷、酿、贴工作和通知各有关岗位等准备工作。5、做好一切筵席、散单的粉、面、饭准备工作。6、营业时调整好筵席、散单的供应将砧板配好的菜快捷、有条不紊地按要求分配给熟食、上什、后
7、镬等岗位烹制并做好拼砌。7、负责好菜单的整个起莱过程包括单尾。8、下班前将后镬、打荷用具、味料、油盆、炉头和环境清洁收捡好。9、按酒店要求做好上、下班签到，保持整齐的仪容仪表。10、次分为早班、晚班。11、收档后认真检查水电、煤气是否完全关闭后予落班。（四）、上什：1、做好准备工作上好上什所需用的味料、粉等。2、把雪柜里的炖品、汤类等食品检查整理，点好数量通知砧板补充以保证每天的供应。3、做好每天熬上汤，及菜谱上的炖品、例汤品种。4、掌握好蒸、炖、扣、煲、靠、的全面技术。5、掌握好鲍、参、翅、肚类等干货的涨发技术。6、备好上什日常所用的一切药材、煲汤料、调校蒸鱼豉油。7、做好开攴前的准备工作、
8、备好所需品种的盛器。8、收攴前把蒸柜里的炖品拿出放凉收好到雪柜并清点登记好给砧板。9、下班前把上什范围的岗位、环境卫生搞好。K2MG-E专业技术人员绩效管理与业务能力提升练习与答案 4 10、酒店要求做好上、下班签到，保持整齐的仪容仪表。11、班次分为早班、晚班。（五）、熟食：1、做好准备工作，把熟食间用具消毒，用酒精把砧板烧的方法进行消毒，并有良好的卫生意识，严格遵守卫生“五、四”制度和饮食有关的各项规章制度。2、掌握凉菜、剌身的做法，拼砌造型。3、掌握蔬果雕和各种各样的雕刻物、象生、象型的拼盘等。4、负责厨房里所有一切熟食的斩、切等食品品种。5、了解宴会、酒会的预订情况，做好雕刻物、拼砌所
9、需的物品准备工作。6、负责好有关菜谱里的散单品种供应工作。7、收攴前把熟食间范围卫生搞好，打开紫外线光管杀菌消毒。8、按酒店要求做好上、下班签到，保持整齐的仪容仪表。9、班次分为早班、晚班。（六）、后镬：1、做好准备工作，开好本岗的生产用具、检查本岗位的水、电、煤气开关。2、把当天所需准备的原料进行滚、焖、煨、炸、煎等的准备工作。3、负责所有的酱汁、芡汤等调配工作。4、以快捷优质、美味的技术把菜肴提供给客人。5、负责一切大、小型宴会、酒会及散单的烹制工作。6、在烹制过程中要懂得食品的营养配搭、卫生知识。7、要对烹制的食物检查、预防食品卫生中毒事故。8、收攴前把后镬岗位范围卫生搞好。9、按酒店要
10、求做好上、下班签到，保持整齐的仪容仪表。K2MG-E专业技术人员绩效管理与业务能力提升练习与答案 5 10、次分为早班、晚班。五、中厨的班次要求：1、原则上中厨的班次分为早、晚两个班，并视付厨房的实际需求而定。基本上每个班以两头班为主，并视付餐厅的营业时间，再对班次作调整。（四）、配菜：1、接单后按根据菜肴的要求进行配制。2、配菜分为冷菜配菜、热菜配莱。3、保证食品质量的关键，成本控制的核心。4、根据菜肴的质量要求，把各种成型的原料加工以适当配合，成为一个完整菜肴的原料。5、确定菜肴的质量和色、香、味、型、的基本确定。（五）、烹调：1、通过加工、配菜把净料，根据菜肴的要求进行最后一步的加工。2
11、、对菜肴的色、香、味、型起着决定性的作用。3、通过加热和调味使原料成熟、变成美味可口的完整的菜肴。4、通过打荷和后镬的密切配合工作，完成菜肴的最后一道加工关。（六）、出菜：1、根据宴会和散餐的出菜程序，先冷后热、先菜后点、先咸后甜、先泡炒后煎炸、先清爽后浓醇、先优质后一般。2、当厨房接到菜单后，砧板按菜式要求配好等待起菜。3、接到菜单后，如有些品菜式己供应完毕的，立刻通知服务员向客人做好解释。4、凡有冷盘、小碟、基围虾、烧味、汤类、炖品或客人要求先食的品种先出菜。K2MG-E专业技术人员绩效管理与业务能力提升练习与答案 6 5、当接单后要保证在八分钟之内能出第一道菜。世上没有一件工作不辛苦，没有一处人事不复杂。不要随意发脾气，谁都不欠你的