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1、2023年食品科学与工程专业酒厂实习报告 毕业实习报告 课程名称 毕业实习 题目名称 阳春酒厂实习报告 学生学院 轻工化工学院 专业班级 食品科学与工程 学 号 学生姓名 指导教师 2023 年 3月 6日 阳春酒厂实习报告 一.实习目的 这次实习的主要目的是参观和实践.巩固食品和工艺学等学科的知识基础和专业知识,要求做到理论与实际相结合.在实践中调查研究,训练和培养自己分析问题和解决问题的能力.为以后的学习，毕业论文(设计),以及奠定坚实的基础.具体如下: (公文共享网整理) 1.接触社会，了解省情和国情，了解实习场所的发展史，特别是改革开放以来的情况。了解所学专业在经济建设中的地位作用和发
2、展趋势，增加对专业学科范围的感性认识； 2.学习企业管理知识，熟悉工程技术人员的工作职责和工程程序，获得组织和管理生chang的初步知识，虚心向工人和技术人员学习，培养热爱专业热爱劳动遵守组织纪律的良好品德； 3.学习生chang技术，巩固深化所学的理论知识，培养分析和解决工程实际问题的初步能力； 4.了解和初步掌握生chang工艺的流程技术经济指标； 5.了解生chang工艺所用的设备（规格型号及工作原理）。 二.实习时间和地点 1.实习时间：2023年1月8日2023年1月18日 2.实习地点：广东省阳春酒厂有限公司 三.实习报告及总结 （一）公司简介 阳春酒厂有限公司位于粤西阳春县城北面
3、20公里的合水镇,始建于1956年.九十年代初国有企业改革转制而成.厂房占地23000平方米,建筑面积达30000平方米.拥有2400多万元固定资chang、酒类配套生chang能力10000吨/年.广东酿酒行业和重点企业,广东省先进、省级先进企业 公司目前拥有160多名员工,工厂共生chang了5个车间, 分别为米酒车间改制车间包装车间酱油（米醋）车间以及动力车间。 改革的号角召唤 公司与时俱进为指针,高层领导把握发展才是硬道理 的时代脉搏,坚持自己的想法, 决策和行动符合整个社会经济发展的趋势.自觉按价值规律,因此生chang力有了新的增长, 经济的持续稳定增长. 酿造美好生活,奉献一流c
4、hang品经营理念的统帅下。公司自觉把自己融汇于潮起潮落的市场经济体制中，始终坚持以诚为本，质量第一，坚持以市场消费为向导，研发生chang适销对路chang品，使之建立了自己的信用强势和chang品优势，所精工酿制的“纯花牌”饮料酒及酱油系列chang品在市场享有盛誉，畅销全国各地。 在持之以恒的质量创优升级的有力支持下，品牌树立结出了累累硕果，使多个chang品在不同年份获得各种优质奖，其中两个chang品分别获得轻工业部及广东省优质chang品称号，由于受到消费者认知，认同的程度较高，“春花牌”商标于2023年1月被广东省工商管理局认定为广东省著名商标。 酒厂出chang的酒有20多个品
5、种，其中9个获得国家或省级优质chang品称号。酒厂主要生chang白酒小饼米酒果露酒黄酒及春砂仁酒。 （二）车间介绍及生chang流程 1.改制车间一组 车间介绍：主要以生chang白酒为主，主要生chang工艺包括药材处理，做酒矶，制酒，工种较复杂，包括浸酒，调酒，清洗，包装等，chang量旺季为4月10月（一般冷天是旺季）。 主要设备：蒸馏冷凝器，煮糖机、药材酒罐和其它酒罐。蒸馏冷凝器用于改制白酒；煮糖机，制作加入酒中的糖料；药材酒罐是用于加入其它药材进行浸泡的铝质或瓦制罐。 主要酒类工序要求： 药材酒：原料药材要求浸泡半个月，做什么酒用什么酒矶浸（一般用白酒或米酒浸，先经氧化脱锈处理，
6、反复蒸馏后用） 白酒：以酒精为原料，自己调味，调度制成成品 米酒：用大米发酵，加水降度，降低酸酯含量，浸泡时加入肥猪肉，（将煮熟的肥猪肉晾干水晒干，制成后用过滤机将油酒分离，一缸700800斤酒放200斤肉，一般可用十多年） 黄酒：糯米蒸煮，糖化杀菌后榨出的汁加糖制得 主要成品：青梅酒，糯米甜酒，黄酒，春花白酒，米酒王，北氏酒，仁面酒，竹叶青酒等。 （1） 小曲米酒由米酒车间生chang，约为51。降度时加入蒸馏水，用酒精计测酒度。 （2） 酒精购回后储存于大罐中。加工时将3.6吨的95酒精抽入小罐，用蒸汽加热到45，同时搅拌，加入水调节合适的酒度V（T20）0.455，此酒度下氧化效果好。按
7、万分之三的比例称取KMnO4固体，用开水溶解后加入酒中搅拌，以消除非醇类杂质。氧化完毕再按万分之十的比例加入活性炭沉淀。 （3） 沉淀后抽取上清的酒液进行复蒸，复蒸酒为7580。 （4） 鼓香型米酒的酒基为降度后的小曲米酒，用全肥的猪腩肉浸泡一个月左右，让酒基充分吸收酯类的醇香，酒体丰满。浸泡在大陶罐里进行，肉：酒1：6，罐内液上层浅棕色含有油脂，下层是清酒。泡好的酒从下层抽出，然后勾兑过滤。值得一提的是肥肉可以反复使用十几年。 2.改制车间二组 本车间是酒厂的主要生chang车间，主要以生chang露酒为主，包括动物，植物，动植物三大香型的露酒生chang，主要采用浸泡式生chang工艺，还
8、伴有复蒸馏式生chang。用50度或以上的米酒或其他酒基，加入药材进行浸泡，一定时间后，进行蒸馏，提取原料，然后对之进行调味、调色、调香等一系列调整，使其具有相应的特征。浸出的酒通常比较浑浊，需要进行沉淀、过滤，使之变澄清。再对酒进行进一部的勾兑调味，使酒的质量保持一致、稳定。勾兑后的酒，经再次过滤后，便可包装出售。这是植物香型的露酒生chang，动物香型的露酒生chang，不同的是用动物代替药材进行浸泡。而动植物香型的露酒，则是把药材浸泡得到的原料与动物原料混合，再进行各种调整。以后的步骤大体相同。 主要生chang工序： 药材浸泡药材加入50度的小曲米酒浸泡大概一个月，药材可反复用四次 蒸
9、馏外面购来的酒精经蒸馏加工，再冷却到80度酒精，再加入蒸馏水稀释，加入碳复蒸馏至所需度数。 勾对在第一层的罐装和储存的仓库内，是需要每个酒员通过药品和自己的口感，对酒进行调配。调配要经过两次，第一次调味后放置15天后进行再调味。调味所用药材和设备： 药品及器材 用量 作用 输气管 用于搅拌 焦糖 三大勺 用于改变颜色 甘油 5001500ml 用于改变香气 乳酸 2000ml 用于改变口感，使其丰满 冰醋酸 适量 用于改变口感，使其清爽 三花酒 30ml 用于改变香气 桂皮 适量 用于改变香气 人参酒 微量 用于改变香气 竹叶青 适量 用于改变酒底香气 春砂仁酒 适量 用于改变酒底香气，使其香
10、醇 老饼米酒 适量 用于酒底 露酒的生chang流程：药材 50度酒浸泡15天 储存罐（加酸酯） 对色 调味 澄清15天 板框和硅藻土进行过滤 调味 存放两到三个月 包装 检验 出厂 生chang流程： 药材 动物原料 50度以上 蒸馏 小曲米酒 浸泡 提取原料 调味、调色、调香 沉淀 过滤 勾兑 过滤 成品 包装 原理： 用米酒做酒基所用的原材料一定要好，否则以后的做酒就很难保证质量。酒厂的露酒酒基 由小曲米酒和处理后的酒精按比例混合。 若用食用酒精作酒基，则要经过氧化、炭化及蒸馏等步骤，制造出白酒，再进行药材浸 泡。即： (公文共享网整理) 食用酒精 蒸馏 KMnO4氧化 活性炭澄清 过滤
11、 加药材泡酒 浸药材时，所有的药材只能用一次，一般所用的米酒为50度。一次药材要不断加入 三、四次纯米酒，以便把药材的药性更好地浸泡出来。浸泡蛇酒时，头次浸泡的酒含有大量的污染物，血腥味重，要弃去。 露酒浸好后要加糖调味，使酒味醇和。糖度视酒种而定，一般34。煮糖的方法是白 砂糖和适量清水溶于糖锅中，加热搅拌，煮成糖浆，加入少量蛋清煮沸，使蛋白质包裹杂质 除去。糖浆冷却后贮存备用。 露酒调味时一般是用嘴去尝试酒的味道，根据缺少的药材味，适量增加药酒量。另外用甘 油调正香气，用乳酸调酒体厚实丰满，用乙酸调酒的清爽。我们在实习现场观摩了三蛇酒（金 环蛇、眼镜蛇、过树榕)的勾兑过程。十五吨的酒灌装满
12、浸好的三蛇酒，开动罐内的搅拌装 置。收集500只鸡蛋的蛋清搅拌均匀，徐徐加入酒内做澄清剂。将500ml乙酸，1000mlCB390 乳酸，500ml甘油对酒进行粗调，再分次加入参酒、蛇酒等药酒调味。调酒师在调酒前不能 吃甜、辣、苦、酸的食物，以免影响味觉。微调时要仔细品味，只是几滴的药酒就完全可以 改变15吨蛇酒的味道。最后的调整步骤用一根细竹签沾极少量酒混合于酒罐中即行。调味 使酒更易入口，减轻了药材和蛇的腥味。 调味后酒还需要澄清15天，用棉花过滤泵过滤。注意，春砂仁酒的澄清不加蛋清，而是 用板框压滤机过滤。 露酒受热影响较大，天气冷时所浸出的露酒较浑浊，有点乳白色。 食品科学与工程专业酒厂实习报告 食品科学与工程专业阳春酒厂实习报告 食品科学与工程专业认知实习报告 食品科学与工程专业生产实习报告 食品科学与工程专业生产实习报告 食品科学与工程专业认识实习实习报告 食品科学与工程专业认识实习实习报告 食品科学与工程专业认识实习报告1 食品科学与工程专业认识实习大纲 食品科学与工程专业毕业实习大纲