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1、2023年餐饮学习培训资料 餐饮经营与文化学习资料 自改革开放，中国餐饮业以惊人的速度发展壮大。进入二十一世纪后这十年间，餐饮业更是向现代化，特色化，国际化的方向多样综合发展，而这也使现在餐饮业的竞争日趋激烈。应具备怎么的现代化经营管理理念，如何提高餐饮企业的核心的竞争力，如何在复杂多变的餐饮界获得更多生存和发展的空间？这些是我们经营者急需解决的问题，而如何合理地解决这些问题将成为决胜餐饮界的关键。本文将初步探讨一下这些问题，认识不一定准确，理解不一定深刻，不足之处请多提意见。 一、现阶段餐饮业形式 中国自古以来，都具有着浓厚的“吃”的文化习俗。这几年来全国特别是江浙广沪地区的餐饮市场发展迅速
2、。在经济快速发展的带动下，各种形式的餐饮如雨后春笋破土而出，小到烧烤饮料店，大排档。大到豪华宾馆酒店。而快餐店更是层出不穷。西方餐饮也作为了一只强大的势力进驻中国，中青年人喜欢的西餐厅咖啡馆，少年儿童喜欢的肯德基麦当劳等，他们的竞争力不容小觑，而他们的经营管理理念更是有很多学习借鉴的地方。另一方面中国传统餐饮市场也新品频出，这是好事。但好中难免有弊端。例如，目前的餐饮市场上，大众化的过于简单，贵族化的又过于繁琐；出现一种盲目追赶潮流而忽视了烹饪特色的倾向。而真正的特色创新的实力有待加强。餐饮业作为强大的第三产业，也已朝着综合化的道路前进，普遍与其他娱乐休闲行业结合，如旅游产业带动了当地的特色餐
3、饮产业。比如锡盟的手把手，旅游者来了以后就一定会去品尝。但中国目前的餐饮业也存在着困境，比如国人的择业观，还有发展空间和薪资待遇，而且也无法达到国外餐饮经营管理的高度，从而缺乏了市场的竞争力。 二、餐饮经营管理的模式 餐饮经营管理的模式是综合化的，可以细分成多个环节，任何一个环节都具有其重要性和必要性，只有认识并把握住每一个环节，才能使整个管理模式正常良好的运作起来。任何一位餐饮投资者，任何一家餐饮企业，在开张之初，就要在选址、市场定位、消费人群的锁定、竞争对手的分析、设计理念的分析、安全责任生产的细节、细微处的亲和力营销等都要有一个明确的思路，从而综合以上分析确立自己的经营方向与模式，也就是
4、战略策划。这只是经营管理的开始，也是关键的一步，走好这一步将达到事半功倍的效果，也为以后的高瞻远瞩提供了高度。 1地址选择：就是怎样做到人气、方便、安全的理念。最大程度体现自己定位的综合思路。 2市场定位：就是指向面对的市场划分，比如高、中、低档等，还有经营的品种、风格、理念等。 3消费人群的定位：一个餐饮行业，如酒店、快餐厅、西式连锁店等不可能做到满足所有客人，故只能在定位后对自己想要的消费人群进行一个划分，做到稳定自己的客源，生存后在来谈发展。 4竞争对手分析：是指成功选址后对自己周围三公里内所有经营方向一致的餐饮企业进行分析，找出对方的成功之处与不足，然后确立自己的主要经营方向，避免同质
5、化竞争。 5设计理念分析：本着最大程度体现人性化设计理念，然后在你想表现的风格、理念、定位好的方向来完成设计中的以方便、安全、简约等主要理念。 6安全生产细节：是指卫生安全与安全生产，随着国民食品安全意识的提高，餐饮企业的卫生安全标准提出了更高的要求，由于现在很大一部分餐饮企业还不能实现信息自动机械化，只能以人来生产加工。而加工生产环节的繁琐，只能对每个生产环节加以控制与管理。这样一来，制定出相关的细节，确保安全生产责任到人，与工资相对应的细节绩效生产，会让员工有一种责任安全的意识高度。 三、餐饮的经营与文化创新 从古至今，餐饮的经营与文化就是密不可分的，餐饮的竞争，乃至各行各业的竞争，谁的文
6、化跟得上潮流或者文化深入人心，谁就能长期的发展下去。最近几年，餐饮行业的竞争日益激烈，如果一个餐饮没有创新，没有文化性，很难在市场上立足，所以，只有抓住客户的需求，研究顾客的心理，引入浓郁的文化氛围，餐饮经营才能健康长久的发展下去。 1经营方式出新 从七十年代起至今，餐饮文化从单纯的果腹需求慢慢的在发展，在一步步的变化着，因此将那些能满足顾客更高层次要求的东西引入餐厅经营中，与饮食文化相结合，是未来餐饮发展的一个重要方向。经营者将富有特色并能满足顾客求知，求乐，求健，求趣等欲望的各种文化如民族文化，书文化，娱乐文化，健身文化与饮食文化有机结合，产生独具特色的经营方式乃至经营文化，这就是餐饮经营
7、方式的创新思路。 2外部形象出新 饭店和餐厅的外部形象包括招牌、外观、环境等诸多形之于外的刺激消费者欲望的东西。如果餐饮企业或餐厅外部形象能给人以新奇，诱人的感觉，一定能吸引更多的就餐者。如有的餐厅用飞机，汽车，酒桶等模型作为餐厅外壳，由于外观奇特，这些餐厅往往吸引了更多的就餐者。用文化创意开发企业形象，发挥自己独特的地方文化优势，逐渐成为当今餐饮经营 者的经营思路。总的说来，餐厅外部形象的创新要针对当地消费者的心理，给顾客新奇的感受和突出自身的知名度，体现自己独特的魅力。 3内部设计与服务形象创新 餐厅的内部设计是十分重要的内容，它是经营创新中至关重要的一环。其设计是否整洁是使顾客决定是否在
8、此就餐的重要条件。餐厅的内部设计的创新就是要使餐厅在此基础上显示出自己的独特的滋力，给顾客全新的感受。如方兴未艾的“文化主题餐厅”，其内部设计的创新讲究的是一种整体的创新；氛围、情调的创新，让顾客走进你的餐厅与其他餐厅的感觉不一样，更符合顾客的口味，那么这个创新就是成功的。 服务形象包括服务员形象和服务方式两个方面。服务员形象的创新就是要舍弃过去那些认为只有美人胚子才能当服务员的观点。只要服务细致，热情周到，给人美好的形象，许多人都可以成为良好的服务员。服务方式的创新就是要针对客人的需要，增加新服务，或用独特的方式吸引顾客。 例：上海“红仔鸡”餐厅采用了别具一格的“溜冰服务方式”。 南京“秦淮
9、人家”、“白簿宾馆”在小吃服务过程中，穿插一些地方歌舞，服务员不仅仅用与传菜、上菜服务，而且必须进行歌舞演出活动。这种边服务、边表演的服务形式，为夫子庙餐饮业增添了新的服务光彩，也使得餐饮收入不断增加。 四、餐厅文化氛围的营造 1.餐厅环境与文化气息 餐厅不仅仅是一个进餐的空间，而且也是一个特设的。使人愉悦的文化场所。因为餐厅的环境布置装饰和有形气氛的设计，它所体现出的意境是对顾客进食心理所产生出的吸引力的效果。目前，饭店业竞争异常激烈，在餐饮经营过程中营造环境气氛和菜品质量一样重要。在餐饮经营的众多影响因素中，环境的布置是调动顾客前往用餐的场所十分重要的内容。人们来餐厅用餐，视觉形象是直接影
10、响着顾客对进餐的需求。享受和信任的程度。餐厅的环境布置应注意掌握不同民族文化思维模式和审美情趣的差异，应考虑到民族风清、异国情调、色彩搭配、灯光强弱、物件的摆设等，使其营造出一种巧夺天工。自然天成、幽静雅致的用餐环境。 2文化娱乐活动的穿插 文化娱乐活动与餐饮经营相结合在一定程度上丰富了餐饮经营的内容，使原本具有饮食功能的餐厅，增加了许多文化色彩。文化娱乐形式与餐饮经营的结合，满足了顾客的多种需求，餐厅已不是传统意义上的餐厅。它不仅使餐厅走出了传统的饮食文化圈，而且把餐厅。娱乐 与文化一起带入经济活动中，给餐饮经营带来生机。 五、餐饮业态分类 餐饮业的分类： 餐饮是个庞大的门类，按照餐饮商家自
11、身的特点和商业地产的规划影响，我们可以把餐饮分为： 1快速餐饮 洋快餐整体品牌影响力大（肯德基、麦当劳、必胜客等） 中式快餐发展较慢，逐步突破的趋势（大娘水饺、老娘舅、永和大王） 快速饮品店小资一族的钟情去处（星巴克、哈根达斯、costa） 2正餐 中餐各地方的特色餐饮（俏江南、苏浙汇等） 异国餐饮形成连锁大规模发展的不多（日韩料理、港澳台餐厅） 咖啡/茶馆得到了长足的发展，涌现大批连锁企业（上岛、两岸、真锅、名典、老树） 六、餐饮业态选址需求 1品牌快餐 一般为商务区、繁华商业街区、车站码头和一些购物中心，最好是临近大型卖场 （百货/超市/家电/家居等）出入口位置和十字街口 2快速饮品店 一般为繁华商业街区或者特色餐饮街区的一楼，对人流量的要求较高，对物业的 要求相对较低，一般以外卖为主 3中餐商务正餐 一般选择在高档的酒店、写字楼等商务区、少数高档住宅社区，对层高要求较 高，单层面积要求较大。 4异国风情餐厅 外国人比较集中的商务区，工业园区或者口岸区以及其他一些外国人聚集区域或 者主题街区，现在小资一族也较喜欢这类餐厅 餐饮学习培训资料 餐饮培训资料 餐饮培训资料 餐饮内部培训资料 餐饮服务单位培训资料 学习培训资料 餐饮连锁企业店长培训资料 餐饮店长培训资料 连锁餐饮企业培训资料 餐饮服务环节监管培训资料