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1、课前导引课前导引 你宠爱吃柿饼吗？细致视察，你会发觉柿饼外面往往有一层白色、有甜味的粉末，而白色粉末里还包袱着粘稠、很甜的糖浆样物质，他们是重要的单糖-葡萄糖和果糖。第第一一节节目标与要点目标与要点学习目标：学习目标：1、了解糖类的组成和分类。、了解糖类的组成和分类。2、了解葡萄糖的还原性、蔗糖和麦芽糖的、了解葡萄糖的还原性、蔗糖和麦芽糖的水解反应及葡萄糖、蔗糖、麦芽糖的用途。水解反应及葡萄糖、蔗糖、麦芽糖的用途。3、常识性介绍有关食品添加剂的一些学问。、常识性介绍有关食品添加剂的一些学问。重点：葡萄糖的性质和用途。重点：葡萄糖的性质和用途。难点：葡萄糖的结构与性质。难点：葡萄糖的结构与性质。
2、三大能源物质三大能源物质糖类糖类脂肪脂肪蛋白质蛋白质六大养分素六大养分素 糖类、油脂糖类、油脂蛋白质、维生素蛋白质、维生素无机盐、水无机盐、水一、糖类的组成和分类一、糖类的组成和分类来源来源绿色植物光合作用的产物绿色植物光合作用的产物1、糖的组成：、糖的组成：由由C、H、O三种元素组成。糖类习惯三种元素组成。糖类习惯称碳水化合物，理由是当时发觉它们的组称碳水化合物，理由是当时发觉它们的组成符合通式成符合通式Cn(H2O)m（n与与m可以相同，可以相同，也可以不同）。也可以不同）。2、糖的分类：、糖的分类：以水解状况进行分类：以水解状况进行分类：单糖：不能水解成更简洁的糖单糖：不能水解成更简洁的
3、糖葡萄糖、果糖葡萄糖、果糖二糖：能水解，二糖：能水解，1mol水解产生水解产生2mol单糖单糖麦芽糖、蔗糖麦芽糖、蔗糖多糖：多糖：1mol水解产生很多摩尔单糖水解产生很多摩尔单糖淀粉、纤维素淀粉、纤维素单糖、二糖、多糖间转化关系单糖、二糖、多糖间转化关系单糖、二糖、多糖间转化关系单糖、二糖、多糖间转化关系水解水解水解水解多糖多糖二糖二糖单糖单糖缩聚缩聚练习练习1练习1有关糖类物质的叙述中正确的是：有关糖类物质的叙述中正确的是：A.A.糖类物质叫碳水化合物，其分子式都符糖类物质叫碳水化合物，其分子式都符糖类物质叫碳水化合物，其分子式都符糖类物质叫碳水化合物，其分子式都符C Cn n(H(H2 2
4、O)O)mm B.B.由碳、氢、氧三种元素组成的有机物都属于糖类由碳、氢、氧三种元素组成的有机物都属于糖类由碳、氢、氧三种元素组成的有机物都属于糖类由碳、氢、氧三种元素组成的有机物都属于糖类C.C.葡萄糖是最甜的糖葡萄糖是最甜的糖葡萄糖是最甜的糖葡萄糖是最甜的糖D.D.糖类一般是多羟基醛或多羟基酮，以及能水解生糖类一般是多羟基醛或多羟基酮，以及能水解生糖类一般是多羟基醛或多羟基酮，以及能水解生糖类一般是多羟基醛或多羟基酮，以及能水解生成其他的物质成其他的物质成其他的物质成其他的物质D糖类化合物是多羟基醛或多羟基酮，以及糖类化合物是多羟基醛或多羟基酮，以及能水解生成多羟基醛或多羟基酮的一类化合物
5、。能水解生成多羟基醛或多羟基酮的一类化合物。二、葡萄糖二、葡萄糖（一）葡萄糖的组成和结构（一）葡萄糖的组成和结构分子式：分子式：C6H12O6结构简式：结构简式：CH2CHCHCHCHCHOOH OH OH OH OH官能团：羟基（官能团：羟基（OH）和醛基（）和醛基（CHO）这确定了葡萄糖兼有醇和醛的性质。这确定了葡萄糖兼有醇和醛的性质。CH2OH(CHOH)4CHO（二）、葡萄糖的性质（二）、葡萄糖的性质1、物理性质：白色晶体，有甜味，溶于水。、物理性质：白色晶体，有甜味，溶于水。2、化学性质：、化学性质：-CHO的性质：的性质：-OH的性质：的性质：还原性还原性与银氨溶液的反应与银氨溶液
6、的反应与新制的与新制的Cu(OH)2反应反应氧化性氧化性与氢气的反应与氢气的反应与金属钠的反应与金属钠的反应发生去氢氧化生成醛，进一步氧化为羧酸发生去氢氧化生成醛，进一步氧化为羧酸发生去氢氧化生成醛，进一步氧化为羧酸发生去氢氧化生成醛，进一步氧化为羧酸与乙酸的酯化反应与乙酸的酯化反应提问提问丢失体内自我调整血糖水平的人会得丢失体内自我调整血糖水平的人会得糖尿病，病人的尿液中含有葡萄糖，设想糖尿病，病人的尿液中含有葡萄糖，设想怎样去检验一个病人是否患有糖尿病？怎样去检验一个病人是否患有糖尿病？答案：取尿液和银氨溶液水浴加热，看是答案：取尿液和银氨溶液水浴加热，看是否有银镜反应；或与新制的氢氧化铜
7、共热，否有银镜反应；或与新制的氢氧化铜共热，看是否生成红色沉淀。看是否生成红色沉淀。3、制法：、制法：工业上工业上淀粉淀粉催化催化水解法水解法制取葡萄糖。制取葡萄糖。(C6H10O5)n+nH2O n（C6H12O6）淀粉淀粉葡萄糖葡萄糖催化剂催化剂果糖简介（最甜的自然糖）果糖简介（最甜的自然糖）分子式：分子式：C6H12O6结构简式：结构简式：CH2OHCHOHCHOHCHOHCOCH2OH多羟基酮，是多羟基酮，是葡萄糖的同分异构体葡萄糖的同分异构体。与与H2加成、酯化反应。加成、酯化反应。不能发生银镜反应及费林不能发生银镜反应及费林反应。反应。三、蔗糖三、蔗糖麦芽糖麦芽糖：1.蔗糖蔗糖C1
8、2H22O11（1）物理性质）物理性质:无色晶体无色晶体,溶于水，有较浓的甜味溶于水，有较浓的甜味存在存在:甘蔗、甜菜含量较多甘蔗、甜菜含量较多（2）化学性质）化学性质:【试验】【试验】.与银氨溶液与银氨溶液与新制氢氧化铜悬浊液与新制氢氧化铜悬浊液【结论】【结论】蔗糖不发生银镜反应蔗糖不发生银镜反应,也不和新制氢氧化铜也不和新制氢氧化铜反应反应,这因为分子结构中不含有醛基这因为分子结构中不含有醛基.蔗糖不显还蔗糖不显还原性原性,是一种非还原性糖是一种非还原性糖.三、蔗糖三、蔗糖麦芽糖麦芽糖：演示对比试验：演示对比试验：热水浴热水浴 20%蔗糖溶液蔗糖溶液银氨溶液银氨溶液热水浴热水浴无现象无现象
9、蔗糖蔗糖+稀硫酸稀硫酸热水浴热水浴NaOH中和酸中和酸银氨溶液银氨溶液热水浴热水浴产生产生银镜银镜 C6H12O6+C6H12O6 (葡萄糖葡萄糖)(果糖果糖)催化剂催化剂C12H22O11+H2O(蔗糖蔗糖)蔗糖水解生成葡萄糖和蔗糖水解生成葡萄糖和果糖两种单糖，这是区果糖两种单糖，这是区分其余糖类的一点，其分其余糖类的一点，其余糖一般只生成葡萄糖。余糖一般只生成葡萄糖。二、蔗糖二、蔗糖麦芽糖麦芽糖：葡萄糖葡萄糖还原性糖还原性糖(有有CHO)不能水解不能水解单糖单糖蔗糖蔗糖非还原性糖非还原性糖(无无CHO)水解成水解成1分子葡萄分子葡萄糖糖1分子果糖分子果糖二糖二糖 C6H12O6+C6H12
10、O6 (葡萄糖葡萄糖)(果糖果糖)催化剂催化剂C12H22O11+H2O(蔗糖蔗糖)蔗糖与葡萄糖的比较：蔗糖与葡萄糖的比较：三、蔗糖三、蔗糖麦芽糖麦芽糖：2.麦芽糖麦芽糖:C12H22O11(与蔗糖同分异构与蔗糖同分异构)（1）物理性质）物理性质:白色晶体白色晶体易溶于水易溶于水有甜味有甜味(不及蔗糖不及蔗糖)（2）化学性质）化学性质:还原性还原性:能发生银镜反应能发生银镜反应(分子中含有醛基分子中含有醛基)还原性糖还原性糖.水解反应水解反应:产物为葡萄糖一种产物为葡萄糖一种.二、蔗糖二、蔗糖麦芽糖麦芽糖：蔗糖与麦芽糖的比较：蔗糖与麦芽糖的比较：蔗蔗糖糖C12H22O11同分异构同分异构非还原
11、性糖非还原性糖(无无CHO)水解成水解成1分分子葡萄糖，子葡萄糖，1分子果糖分子果糖二二糖糖麦麦芽芽糖糖还原性糖还原性糖(有有CHO)水解成水解成2分分子葡萄糖子葡萄糖二二糖糖C12H22O11+H2O 2 C6H12O6 (麦芽糖麦芽糖)(葡萄糖葡萄糖)催化催化剂剂提问提问能与能与Ag(NH3)2OH、新制、新制Cu(OH)2反应反应的有机物有哪些？的有机物有哪些？答案：醛类、甲酸、甲酸某酯、葡萄糖、答案：醛类、甲酸、甲酸某酯、葡萄糖、麦芽糖等有机物及甲酸盐均与麦芽糖等有机物及甲酸盐均与Ag(NH3)2OH、新制新制Cu(OH)2反应。反应。类别类别功能功能品种品种食品色素食品色素 调节食品
12、色泽调节食品色泽胡萝卜素（橙红色）胡萝卜素（橙红色）食用香料食用香料 增加香味增加香味花椒、茴香、桂皮花椒、茴香、桂皮甜味剂甜味剂增加甜味增加甜味糖精、木糖醇糖精、木糖醇鲜味剂鲜味剂增加鲜味增加鲜味味精味精防腐剂防腐剂阻抑细菌繁殖、防止阻抑细菌繁殖、防止食物腐败食物腐败苯甲酸及其钠盐、丙酸钙、苯甲酸及其钠盐、丙酸钙、山梨酸及其盐山梨酸及其盐抗氧化剂抗氧化剂 抗氧化、阻止空气中抗氧化、阻止空气中氧气的氧化氧气的氧化抗坏血酸、维生素抗坏血酸、维生素E、丁基、丁基羟茴香醚羟茴香醚营养强化剂营养强化剂补充食物中缺少的营补充食物中缺少的营养物质养物质食盐加碘、粮食中加赖氨食盐加碘、粮食中加赖氨酸酸三、食
13、品添加剂三、食品添加剂第一节第一节葡萄糖葡萄糖蔗糖蔗糖糖类糖类绿色植物光合作用的产物绿色植物光合作用的产物由由C、H、O元素组成元素组成多数符合通式多数符合通式Cn(H2O)m特征特征分类分类单糖单糖二糖二糖多糖多糖一、葡萄糖一、葡萄糖C6H12O6 1、物理性质：白色晶体，甜味，易溶于水。、物理性质：白色晶体，甜味，易溶于水。2、化学性质：、化学性质：3、用途：制药、制镜、制糖果、用途：制药、制镜、制糖果二、蔗糖、麦芽糖二、蔗糖、麦芽糖（C12H22O11）1.1.蔗糖蔗糖蔗糖蔗糖（1 1）物理性质）物理性质）物理性质）物理性质:无色晶体无色晶体无色晶体无色晶体,溶于水，甜溶于水，甜溶于水，
14、甜溶于水，甜（2 2）化学性质）化学性质）化学性质）化学性质:无还原性无还原性无还原性无还原性 C6H12O6+C6H12O6 (葡萄糖葡萄糖)(果糖果糖)催化剂催化剂C12H22O11+H2O(蔗糖蔗糖)2.2.麦芽糖麦芽糖麦芽糖麦芽糖:（1 1）物理性质）物理性质）物理性质）物理性质:白色晶体、易溶于水、甜白色晶体、易溶于水、甜白色晶体、易溶于水、甜白色晶体、易溶于水、甜（2 2）化学性质）化学性质）化学性质）化学性质:有还原性有还原性有还原性有还原性C12H22O11+H2O 2 C6H12O6 (麦芽糖麦芽糖)(葡萄糖葡萄糖)催化催化剂剂特殊提示：通式 Cn(H2O)m1 1、通式只表
15、明糖类的元素组成，并不反应糖类的、通式只表明糖类的元素组成，并不反应糖类的、通式只表明糖类的元素组成，并不反应糖类的、通式只表明糖类的元素组成，并不反应糖类的结构结构结构结构糖类分子中并不存在水分子。糖类分子中并不存在水分子。糖类分子中并不存在水分子。糖类分子中并不存在水分子。2 2、大多数糖类的组成都可用通式表示，其中、大多数糖类的组成都可用通式表示，其中、大多数糖类的组成都可用通式表示，其中、大多数糖类的组成都可用通式表示，其中mm和和和和n n可以相同，也可以不同。可以相同，也可以不同。可以相同，也可以不同。可以相同，也可以不同。3 3、通式的运用有确定的限度：有些糖类不符合该、通式的运
16、用有确定的限度：有些糖类不符合该、通式的运用有确定的限度：有些糖类不符合该、通式的运用有确定的限度：有些糖类不符合该通式，如鼠李糖（通式，如鼠李糖（通式，如鼠李糖（通式，如鼠李糖（C6H12O5C6H12O5）；而符合通式的并）；而符合通式的并）；而符合通式的并）；而符合通式的并不都是糖类，如甲醛（不都是糖类，如甲醛（不都是糖类，如甲醛（不都是糖类，如甲醛（CH2OCH2O）、乙酸或甲酸甲）、乙酸或甲酸甲）、乙酸或甲酸甲）、乙酸或甲酸甲酯（酯（酯（酯（C2H4O2C2H4O2）依据下列信息推出葡萄糖的分子组成与结构：依据下列信息推出葡萄糖的分子组成与结构：1、葡萄糖的相对分子质量为、葡萄糖的相
17、对分子质量为180，其中含碳，其中含碳40%，氢，氢6.7%，其余是氧。求分子式。，其余是氧。求分子式。2、在确定条件下，、在确定条件下，1mol葡萄糖与葡萄糖与1molH2反应，反应，还原成己六醇还原成己六醇3、葡萄糖能发生酯化反应生成五乙酸葡萄糖酯葡萄糖能发生酯化反应生成五乙酸葡萄糖酯（提示：同一个（提示：同一个C原子上连接原子上连接2个羟基不稳定）个羟基不稳定）4、葡萄糖分子被氧化，碳链并不断裂，而是生葡萄糖分子被氧化，碳链并不断裂，而是生含含6个个C原子的葡萄糖酸原子的葡萄糖酸葡萄糖分子式葡萄糖分子式葡萄糖分子式葡萄糖分子式C C6 6HH1212OO6 6说明分子中有双键，也说明是直
18、链化合物说明分子中有双键，也说明是直链化合物说明分子中有双键，也说明是直链化合物说明分子中有双键，也说明是直链化合物说明葡萄糖分子中有说明葡萄糖分子中有说明葡萄糖分子中有说明葡萄糖分子中有5 5个个个个OHOH，且分别连在，且分别连在，且分别连在，且分别连在5 5个个个个C C原子上原子上原子上原子上说明葡萄糖分子中含有一个说明葡萄糖分子中含有一个说明葡萄糖分子中含有一个说明葡萄糖分子中含有一个CHOCHO葡萄糖的氧化反应：葡萄糖的氧化反应：【试验【试验7-1】现象：在试管壁上有银镜形成】现象：在试管壁上有银镜形成反应方程式：反应方程式：葡萄糖葡萄糖与银氨溶液反应：与银氨溶液反应：CH2OH(
19、CHOH)4CHO+2 Ag(NH3)2OH 2Ag +CH2OH(CHOH)4COONH4 +3NH3+H2O该反应用于醛基的检验该反应用于醛基的检验用途：制镜工业和热水瓶胆镀银等。用途：制镜工业和热水瓶胆镀银等。【试验【试验7-】现象：试管中生成红色沉淀】现象：试管中生成红色沉淀反应方程式：反应方程式：葡萄糖的氧化反应：葡萄糖的氧化反应：葡萄糖与新制氢氧化铜反应葡萄糖与新制氢氧化铜反应CH2OH(CHOH)4CHO+2Cu(OH)2 CH2OH(CHOH)4COOH+Cu2O+2H2O3.人体内氧化反应人体内氧化反应：C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O与氢气的加成反应与氢气的加成反应：CH2OH(CHOH)4CHO+H2 CH2OH(CHOH)4CH2OH 催化剂催化剂（己六醇）（己六醇）酯化反应酯化反应:与乙酸作用生成五乙酸葡萄糖酯与乙酸作用生成五乙酸葡萄糖酯 1mol葡萄糖与醋酸进行酯化反应，最多消葡萄糖与醋酸进行酯化反应，最多消耗醋酸耗醋酸mol，化学方程式：，化学方程式：CH2OH(CHOH)4CHO+5CH3COOH CH3COOCH2CH（OOCCH3）4CHO +5H2O H2SO45济南代怀孕 :/032869 /济南代怀孕 延鬻搋