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1、第二届中国大厨阳光拜师(成都站)成功举办:中国大厨网 其次届中国大厨阳光拜师活动第三站在成都青龙正街酒楼胜利举办，谢昌勇喜收九位优秀弟子。这次活动受到多位成都餐饮业优秀人士关注，中华伊尹食文化探讨会会长孔祥道也从郑州赶来庆贺。成都烹饪界泰斗、谢昌勇的师傅杨和平大师为活动致辞，他用两句话勉励九位徒孙：先学师傅人品，再学师傅技术。 此次活动在支配流程时，充分考虑了弟子们的需求。因为弟子们多数是家常饭店的行政总厨或厨师长，他们有两个问题迫切希望师傅解答：第一、“80后”“90后”的厨师已经成为很多餐饮业团队中的主力，应当如何管理他们?其次、在家常酒楼，做什么样的菜能旺销、能盈利?针对这两个问题，师傅
2、谢昌勇及青龙正街酒楼的总厨杨家建给出了精彩解答。 谢昌勇： 我开办的“川味飘香老鹅馆”现在共有三家分店，几年来我总结了对中小型饭店的管理实践，给大家讲几点特别好用的管理技巧。 随机检查：全部人“时刻打算着” 与我以前做总厨时相比，老鹅馆的各项制度做得比较细，以切配环节为例，全部菜品均有标准菜谱，砧板在配菜时，每道菜的主料都一样样过秤，这一规定刚刚执行时很简单，最难的就是坚持，许多厨工坚持一个星期就懈怠了，特殊是在出菜高峰时，就顾不上再过秤了，顺手一抓，感觉重量差不多就装盘。为解决这类问题、保持各店出品的统一，我们在订出具体规定、做完整体培训后，最大的精力就放在了检查、落实。因为有三家店，检查时
3、我无法四平八稳，所以我采纳了“抽查”的方法，不定时司、不定部门、不定详细菜品，甚至检查菜品的哪一环节也带有随机性，例如，周三中午检查的是切配的重量，周五晚上可能就要检查菜品的装盘和口味，这次检查的是厨房，下次可能就检查前厅，只要检查出问题，责任人就要受惩罚。虽然这种方式带有很大的“随意性”，但对小店来说很管用：全部人心里都绷根弦，不敢存侥幸心理，只能“时刻打算着”。 “密谈”时，小工痛哭流涕 员工在工作中出现问题时，坚持“少指责多指导”的原则，而且这种指责和指导是采纳一种相对低调的方式来进行的。比如通过QQ、短信或者是单独面谈的方式来沟通，而不是传统意义上的当面训话。而当他们有了进步的时候，肯
4、定要在公开场合表扬和激励，以激发他们的荣誉感和骄傲感。 每周一，我们都召开管理睬议，每名主管汇报自己部门上周的工作状况，列出出现的问题，并加以分析。仍以砧板为例，假如上周砧板上出的问题最多，比如餐前打算工作不足，影响了翻台率，就会让他分析，是选购回来得晚了?是自己的人手少了?还是员工闹心情了?假如主管找不出缘由，我就会找他手下的一两个人来单独面谈，问问他究竟是家庭的问题?是自己有其他负面心情?还是主管管理方式不当，给他的压力太大?在进行这种谈话时，小工们常常会痛哭流涕，因为被主管找去训话和被老板找来谈话，对他们来说感受迥然不同，他会很感动，感觉被重视，从而快速解专心结。虽然我不行能把每个出问题
5、的员工都找来“密谈”，但员工们的口耳相传自然形成种正面的影响：这个老板很通情达理，值得为他卖力。 短信、QQ：低调、高效 除了密谈，发短信和QQ闲聊也是种低调、高效的沟通方式。有 些话是在当面沟通时不好意思讲的，员工可以通过发短信的方式来跟领导沟通。我们厨房每个部门都有一张通讯录，上面有我和全部主管的联系电话，谁都可以干脆联系我。许多小厨师其实一般并不会干脆找我，但对他们公布电话本身就是一种信任，他们对于这种信任的需求，有时远远大于优厚的待遇。 紫薯娃娃菜 制作方法：1、选用优质高山娃娃菜，纵向剖成四瓣，入高汤内加适量盐煮4分钟至软，捞出装入长盘备用。2、紫薯去皮，切片蒸至软烂，入搅拌机搅成蓉
6、(每份约用100克)，锅上火，下入紫菩蓉，再加适量清鸡汤、盐3克调味，勾薄芡后浇在娃娃菜上即可。 花菜干爆酱鹅 原料：酱仔鹅250克，发好的花菜干300克，蒜苗节10克，姜、葱各10克，花生油20克。 调料：辣鲜露5克，蒸鱼豉油5克，鸡精3克，味精3克，香油8克，干花椒15克，干辣椒10克。 制作：1、酱仔鹅1只入清水中浸泡1小时，放入高压锅内，加水1000克，入姜葱，上汽后压2分钟，捞出晾凉斩成2厘米见方的小块备用。锅上火放入水发花菜干，加入二汤，放盐、味精调好底味，煮2分钟后关火泡5分钟捞起。 2、锅放油烧至六成热，将斩好的酱鹅炸成金红色(大约50秒)捞起，再下花菜干炸30秒倒出。 3、锅
7、内加花生油烧至四成热，加入花椒、干辣椒炒香，下炸过的花菜干炒匀，调入鸡精、味精、蒸鱼豉油、辣鲜露，下炸好的酱鹅块、蒜苗节、香油翻炒下淋香油即可装盘。 特点：花菜干口感脆爽，鹅肉酱香味浓，下饭下酒都是好菜。 制作关键：酱鹅和酱肉的制法相同，留意选的鹅不要太大，以4斤左右为佳，太大不易入味。 青椒酸梅乌鱼片 制作方法：1、乌鱼先放血、去外层鳞甲，带皮一起片成薄片，入细流水中漂去血水至鱼片雪白，然后挤干水分，加入盐3克、鸡精5克、姜汁酒5克、安多夫松肉粉1克拌匀，再加入鸡蛋清、红薯淀粉上浆腌制15分钟。 2、起锅加水烧开，先下入鱼骨氽熟捞起垫底，再入辅料(金针菇、黑木耳或土豆粉均可)氽熟，盖在鱼骨上
8、，最终下鱼片煮至刚断生，捞出盛入盘中。另起锅加入化猪油，下青椒酱200克小火炒香，然后加入高汤500克，烧开后撒入香葱花，入盐、鸡精调味后浇在鱼片上。 3、锅烧热，加入幺麻子藤椒油20克、鲜青花椒5克、杭椒圈30克，炒香后快速浇入盘中即可。 杨大厨提示：这道菜在演示时是先将鱼骨、鱼肉用清水汆熟，再浇青椒酱调的汁，在实际出菜时一般是干脆用调好味的青椒酱汁汆煮鱼骨、鱼片，更易入味。 亮点：这道菜只看菜名并不新奇，但用的一款自制青椒酱口味别出心裁，除了突出青椒的清鲜口味外，还加了野山椒和酸梅酱来提酸香口，用来做鱼很出效果，最终成菜时浇入热油，满室皆香。 加入坞油一箭双雕 青椒酱的批量做法：菜椒10斤
9、、青小米辣2斤、野山椒半斤、泡姜1斤，剁碎后加入冰花酸梅酱500克、盐、鸡精、味精、鸡油适量搅匀即成。加入鸡油有两个目的，一是保鲜，调好的酱放入冰箱后可保存两天，二是因为鱼肉用荤油烹制可增香。 茶菇炭烧肉 亮点：这道菜是青龙正街酒楼的销量冠军，其旺销的秘诀就在一款自制烧汁和自腌的猪颈肉。 原料：鲜茶树菇300克选取中段，腌好的猪颈肉150克，赫苔20克。 调料：黄油20克，青红椒米15克，洋葱米20克，自制烧汁20克。 制作：1、锅入油烧至五成热，下入猪颈肉条炸至金黄色起锅，待油温升至七成热时下入茶树菇段炸约1分钟起锅。 2、锅内加入黄油、青红椒米、洋葱米炒香，下入蒜苔段、炸好的炭烧肉、茶树菇段，烹入自制烧汁后快速起锅。 3、炒菜的同时将石板或铁锅烧热，擦上黄油，撒洋葱丝垫底，将炒好的菜品盛入即可。 猪颈肉的腌制方法：将10斤猪颈肉切成条，加入李锦记海鲜酱2瓶约700克、四季宝花生酱500克、白糖50克、蒜汁或大蒜粉少许、糯米粉300克、生粉300克、吉士粉20克、盐、鸡精适量，拌匀后封油盖保鲜膜入冰箱腌制一晚即可运用。 自制烧汁的调制：日本清酒200克、朝鲜味烧汁100克、蚝油100克、鸡精50克、一品鲜酱油100克，一起入净锅中熬开，撒上熟芝麻50克即成。