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1、鹅肝酱制作完全手册_鹅肝酱价格 肥鹅肝的美味据说是几千年前古埃及人首先发觉的:野鹅在长途飞行迁徙之前,要大量觅食并在肝脏中储备丰富的脂肪作为能量,此时杀鹅取肝,烹调后味道肥美。 法国人将肥鹅肝的烹调手法发挥到了极致,佐以红酒或香槟,吃出了优雅的仪态,并作为法兰西食文化的重要内涵,渐次风靡全球。 在法式料理中,“原始状态”的鹅肝一般不会干脆入菜,缘由是其腥味比较重,分布在肝脏内的血管也会影响口感。法国大厨们通常将鹅肝经过入味、塑型、低温煮、冷冻定型等一系列手法完成初加工,再烹制咸菜。 处理好的鹅肝可干脆做热菜,切片后煎至两面金黄上桌;也可做凉菜,切片冷冻后上桌;还可以捣成泥状,放入葡萄等水果拌匀
2、,冰冻后用玻璃杯子盘着上桌,或调味后抹在面包片上食用。 向法国大厨学正宗做法 我见过许多鹅肝的初加工方法,相互之间差别很大,为了驾驭最正宗的加工方式,我曾特地向名法国师傅学习。 处理鹅肝最重要的一点就是限制温度。生鹅肝的温度一旦超过人体正常体温38就会溶化,导致其中的谷氨酸流失,从而影响鲜味,口感变差。因此加工鹅肝肯定要在低温条件下操作。 鹅肝经过上述初加工后更加滑嫩,入口即化,质地也比较松软。可以干脆切片配蘸碟上桌,也可插入水果做成冰激凌。若做成热菜,因为前期有制熟过程,可以大大缩短煎制时间,能更好地避开鹅肝油分的流失。鹅肝的这种初加工方法还不会产生下脚料,能节约成本。 不同用途配不同料汁
3、鹅肝腌制时的料汁配方并不固定,依据不同的菜品要求可以配不同的料汁。但要把握一点,料汁的主要作用是去腥,其中的调料不要用太多、味道不要太冲,要保留鹅肝的本味。煎鹅肝对温度、时间要求比较高,以肉末煎 鹅肝为例: 1、鹅肝片两面粘淀粉。 2、先在锅底剧一层油,加热至手离锅面45厘米处能感觉到热气,下入鹅肝,可听见“滋滋”的响声。煎至鹅肝上色。每面约煎1分钟取出即可。煎鹅肝时最好用大火,这样煎制时间短,鹅肝油分流失少。 3、淋成鲜味的肉末酱即成。 探讨区问:初加工过程中,70以下的水温仅泡15分钟,鹅肝内部会成熟吗?浸煮鹅肝的水中没有加入调味料,上一步骤中腌入的味道岂不流失殆尽? 答:鹅肝比较简单成熟
4、,因而70以下的水温浸煮15分钟后鹅肝内外都已成熟了。另外浸煮鹅肝的时候包着保鲜膜,可以防止腌入的味道流失。 冷锅煎鹅肝不放一滴油 制作/马茂昌 这些年的实践中,有些中餐大厨起先干脆将整块的“原始”鹅肝切片煎制入菜,优点是快速简捷。 2010年10月中国大厨A33页有道菜叫“黑松露顶级牛肉配鹅肝”,用的就是整块鹅肝,采纳“冷锅无油干煎法”制作。 由于鹅肝本身富含油脂,若煎制时再加油,鹅肝不仅不会汲取,反而更简单出油,导致鹅肝收缩严峻,口感变柴。而用“无油干煎法”煎鹅肝的优势则很明显:鹅肝不缩,形态完整;简单操作,翻面时不易碎;入口滑糯,口感不柴。这里,我们以图说的形式具体解读这一技法,并将无油
5、煎、有油煎的鹅肝进行对比,结果一目了然。 1、2块鹅肝(重约1000克)自然解冻,放入2500克纯牛奶没过,加入少许姜片、淋入50克白兰地酒浸泡晚。然后用保鲜膜包好入冰箱冷藏保存。 2、运用时取出改刀成厚片,拍匀天妇罗粉备用。 3、冷锅(不粘锅)下入鹅肝片。 4、小火煎至鹅肝自动出油,当四周冒油泡时,表明这一面已经变色,翻面接着煎至四周冒油泡停火取出。 探讨区杨建华:我认为加牛奶浸泡鹅肝的主要作用是让鹅肝内残留的血“吐”出来。腌制时选用无糖的一般袋装牛奶即可,一旦鹅肝含糖分了煎出来的颜色就会发黑。 鹅肝酱五种做法大PK 近年来,有许多中餐大厨将整块鹅肝打碎制成鹅肝酱,这种酱用途广泛:1、做西式
6、点心的馅料;2、做热菜的调味料;3、干脆切片作为凉菜垫冰沙上桌;4、加凝胶粉等做成鹅肝冻 鹅肝酱的制作方法许多,其中的技术细微环节也很有讲究。本月我们汇合天南海北各路大厨,一起就鹅肝酱的制作方法进行探讨: 白兰地与清酒的完备协作 鹅肝有口感鲜嫩、软糯的特点,为了让鹅肝酱持续这种良好的口感,做酱时须要留意以下三点: 1、煮制简单令鹅肝中的油脂流入水中,因而最好不要采纳煮的方法制熟。 2、鹅肝鲜味浓郁,主要是吃其浓香,因此调味时不要加入太多中餐香料;只须要入一点底味,并加白兰地和清酒增香。 3、白兰地香味浓郁但极易挥发,须要加入清酒补充酒香,但是清酒放多了易出苦涩味,因而不能只用清酒,须要二者相互
7、作用。 鹅肝酱制作: 1、簇新进口鹅肝的单个重量在900克到1250克之间,每500克价格为180元到200元,颜色越浅售价越高,这种鹅肝非常肥嫩而且腥味很小。选取一块净重约250克的鹅肝一分为四,用牙签轻轻挑去血筋,再用凉水冲干净,加牛奶浸泡一夜。 2、泡好的鹅肝捞出放入不锈钢盘中,包上保鲜膜后上屉,蒸至用筷子刺入鹅肝内不再冒血水为熟,约15分钟。趁热将鹅肝及盘中的汁水(蒸鹅肝时渗出的原汁)倒入粉碎机中,不须要另加水,打成泥即成鹅肝酱(约为250克)。再加入盐2克、白兰地10克和清酒10克搅匀,最终入盘中包上保鲜膜保存即可。 菜例: 蒸鹅肝时覆膜可防止蒸汽进入,渗出的蒸汁含油分比较大,和鹅肝
8、混匀搅打成酱后口感更爽滑,香味更浓郁。但加入蒸汁后打出的酱塑型效果不如不加蒸汁的酱,我多用此种鹅肝酱做馅料出品。 鹅肝酥 菜品具体做法见中国大厨2010年9月。 探讨区建华:淡黄色品质最佳有红斑不要购买 1、我认为“鹅肝颜色越淡质量越好”的说法不是肯定的,颜色过白也有可能是用清水浸泡过了或本身不够肥腻。因为鹅肝所含有的动物油脂不是纯白色而是微微发黄,因而鹅肝呈现淡淡的鹅黄色为最佳。 2、表面有红斑的鹅肝不要选。这些红斑是鹤肝残留的血迹,说明此鹅肝内的血管里面有淤血,处理不好鹅肝就会被沾染。 5、鹅肝根部的血管表面没有红色为最佳。 4、相同质量的鹅肝个头大的比较肥嫩,一般一个鹅肝质量在1000克
9、的品质最好。 鹅肝糊and鹅肝泥 在制作凉菜时通常会用到两种鹅肝酱,这两种酱的出品形式、入菜方式均不同。依据鹅肝酱的粘稠度,可以分为“鹅肝糊(略稀)”和“鹅肝泥(略稠)”两种类型。 鹅肝糊 制作: 1、鹅肝(选用比较便宜的,约140元/斤)用牙签轻轻挑去血筋,再用凉水冲干净,加牛奶浸泡一夜(图一)。 2、取泡好的鹅肝250克倒 人牛奶150克(牛奶能略微没过鹅肝即可),覆保鲜膜入蒸箱蒸15分钟。牛奶经加热后会凝固,在鹅肝表面漂一层,类似豆腐脑,蒸鹅肝渗出来的水分会沉底(图二)。 3、只取上面的一层牛奶和鹅肝,不要沉底的水分。一起入粉碎机搅碎即可(加牛奶做出的酱更白且有奶香味)(图三)。 4、打
10、成鹅肝糊(图四)。 Q果鹅肝 制作:取鹅肝糊250克,加盐2克、白兰地10克和清酒10克调味,同时加凝胶粉5克、鱼胶冻75克拌匀。放入盘中封保鲜膜上屉蒸10分钟,待鱼胶冻溶化后取出搅拌匀称,趁热装进模具中。再入冰箱冷冻2个小时即可定型。(具体做法见中国大厨2009年9月) 鹅肝泥 制作:泡好的鹅肝包保鲜膜入蒸箱干蒸15分钟(不加牛奶和清水)。蒸熟后取出鹅肝,沥干渗出的汁水,再入搅拌机搅打成泥。 鹅肝泥+土豆粉 1、鹅肝泥和土豆粉 2、土豆粉稀释后跟鹅肝泥搅匀。 菜例:鹅肝泥可单独入菜,而目前最常见的方法是加土豆粉昆合后入菜(土豆粉先加清水调稀后再与鹅肝泥混合),土豆粉可增加鹅肝泥的糯口,吃起来
11、更细腻。也可以用青豆泥代替土豆粉,增加了豆香且使出品变成绿色。 探讨区 李建辉:因为土豆粉的汲取性很强,50克土豆粉就能吸100克水,也可以把多余的油分吸进去,口感好且不影响塑型,因此搅打鹅肝泥之前不必沥去蒸出的原汁,靠土豆粉足以汲取干净,还能保留香味。 鹅肝怕高温我用隔水炖 因为鹅肝最怕高温,所以我采纳了隔水炖的方式加工。隔水炖可以避开煮鹅肝的水沸腾,水温不会达到100。而蒸制时产生的水蒸汽最低温度也在100以上,因而隔水炖比蒸制的温度低。在制作过程中有以下两点须要留意: 1、隔水炖时每块鹅肝的成熟时间不一样。当用竹签插一块鹅肝不再冒粉色的汁水就可以马上捞出,然后再接着炖其他的鹅肝。 2、搅
12、打鹅肝酱时可以依据须要添加浸煮的原汁,假如须要稀点的鹅肝酱则多加原汁,须要稠点的则不加。 鹅肝酱制作: 1、选取一块净重约500克的簇新进口鹅肝一分为四,用牙签轻轻挑去血筋,再用凉水冲干净,加牛奶浸泡一夜。 2、泡好的鹅肝捞出放入不锈钢盘中,加白兰地10克、红酒5克入保鲜冷箱腌1-2小时。 3、取出鹅肝放入个小盆中,倒入清水或矿泉水没过鹅肝,放入洋葱片20克,再取另个大盆加水,将盛鹅肝的小盆放入大盆内,上火将大盆内的水烧开。(图一) 4、保持大盆内的水沸腾状态,边煮边用竹签插鹅肝,看到冒出的汁水成透亮状马上捞出。(图二) 5、入冰箱冷藏,待鹅肝温度降到0时拿出,入搅拌机搅打,边搅打边加入花生酱
13、10克。 6、将打出来的鹅肝酱放入托盘中,再拿瓶子或擀面杖等在表面轻轻压一下,将鹅肝酱里面的空气压出来,入保鲜冰箱保存即可。(图三) 菜例: 此鹅肝酱可以切小粒当作小炒的调味料,也可以取鹅肝酱20克加黑胡椒粒5克、浓汤100克小火熬制20分钟做成“鹅肝黑椒汁”淋在鲍鱼上,或者切大片做凉菜,摆在冰沙上即可上桌。 果粒槐花蜜加盟鹅肝酱 鹅肝酱鲜、香、滑、嫩,口感层次非常丰富,但是多食简单起腻。我在炒鹅肝酱时加入了苹果粒,增加水果的香气,同时具有解腻的作用,此外我还加入了与苹果等量的槐花蜂蜜,目的是浸润鹅肝酱,确保不会因为保存时间长而变硬、变干。 菜例:4头鲜鲍用高压锅压15分钟,拍粉拖蛋黄液,用平
14、底锅煎至两面金黄,摆到垫有洋葱丝的铁板上。鹅肝酱加入浓汤中烧至完全溶解,调味、勾芡,浇到鲍鱼上即可。 蒸制改制水分削减鲜味足 我制作鹅肝酱的步骤有两点与前面多位大师不同: 第一,鹅肝要先入牛奶浸泡再去血筋。先浸泡可以让鹅肝的皮变软,更简单撕掉鹅肝的表皮,让静脉(血筋)露出来。 其次,将制熟方法改为制。鹅肝制熟时会渗出许多水分,蒸制过程中这些水分浸泡鹅肝,影响其鲜味,而炉制可以让鹅肝渗出的水分刚好蒸发掉。且熟的鹅肝打出来的酱口感更糯,有种别样的香味。 菜例:这种方法做出的鹅肝酱,因为含水分比较少,质地比较厚、粘合力强,不用加鱼胶粉即可塑出造型。 凉菜:做出的鹅肝酱在-1条件下冻1小时,再用模具扣
15、出形态(多做成方形、圆形、菱形等简洁的造型),取蔬菜垫底,将扣好的鹅肝酱放在上面出菜。 热菜:在保鲜冰箱冻20分钟取出,切成圆形等各种形态的块,与烤热的吐司放在一起上桌,由食客自己涂抹在吐司上食用。 鹅肝酱制作: 1、进口鹅肝净重250克,用凉水冲干净,倒入牛奶浸泡12小时。 2、捞出鹅肝去掉表皮的一层膜,再将鹅肝的静脉摘干净。 3、鹅肝改刀成小块备用。 4、鹅肝块放入盛器中,撒上洋葱20克,大蒜4个、盐2克、胡椒粉2克、白酒10克(选用五粮液或茅台最佳。酒味更重、香味更浓)。 5、鹅肝放入炉中保持温度110-12010分钟。 6、关火取出,将制产生的油倒掉三分之一,加黄油10克与鹅肝一起放入榨汁机打碎,倒入器皿中。 7、在2-3条件下,冷藏半小时即呈固体。 探讨区杨建华:用酒腌制鹅肝的主要目的是去青涩和苦味,但是最好不要用中国的白酒腌制,因为中国的白酒香味太浓郁,会掩盖鹅肝本身的香味。 李建辉:法式烤鹅肝的方法跟毕师傅的做法类似,但法餐做法是先将腌好的鹅肝抓成酱,再教入铁盒里入烤箱烤制,最终取出搅匀抹在面包表面食用。我认为先将鹅肝抓成酱再烤制,可以让烤出的油又重新融入酱中,而切块制易导致出来的油分接着煎制鹅肝块,使鹅肝的水分越来越少,口感发柴。