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1、新星菜品16道(8):45道高颜值菜品 为使更多的烹饪工作者相识和了解菜品创新的深刻含义，使大家通过学习后能敏捷自主游刃于时尚菜品浪潮之前端。“新星精彩厨艺菜品”每期将精选16道来自于名厨专业委员会新星俱乐部8位年轻会员的菜品，为您持续共享每位厨师以主打、拿手、创新等形式的热销旺菜。 风味两吃鲳鱼 主料：鲳鱼600克 辅料生粉200克、面粉150克、雪菜100克、葱20克、姜20克、蒜20克 配料盐、味精、美味鲜、白糖、老酒 做法 1将生粉面粉加水做成面疙瘩，将鲳鱼中间切开打花刀 2锅内放油将一半鱼入锅煎制加老酒调料烧制 3放入面疙瘩大火烧开，小火满炖，收汁即可 4将另一半鱼切开加雪菜烧成半汤
2、调料即可。 特点：一鱼两吃，经济实惠。 迷你胭脂盅 主料：胭脂500克(舟山小贝壳) 辅料：鸡蛋600克 调料，盐，味精 做法： 1将胭脂用开水滤过取肉 2将鸡蛋取蛋液，蛋壳用剪刀修饰整齐 3将蛋液加调料清汤调好倒入蛋壳中，入蒸箱蒸热装盘即可。 特点：口感润滑，操作便利好用。 蚂蚁岛之恋 主料舟山蚂蚁岛虾皮50克、松子300克，蚂蚁50克 辅料青椒10克、红椒10克，网皮1张 调料色拉油、椒盐 做法： 1将蚂蚁入油锅炸熟，松子在低油中炸熟 2将虾皮干锅炒熟，将全部原材料炒在一起，装盆即可。 特点：药食两用，滋补养分。 富贵味中鲜 主料萝卜丝200克，富贵虾干100克，对虾仁100克 辅料大蒜1
3、0克，胡萝卜10克 调料盐，味精、胡椒粉 做法： 将萝卜用鸡汤小火煨制10分钟，加入富贵虾肉和虾仁，再慢火煨制5分钟，加入大蒜叶，装盆即可。 特点：虾肉滑嫩，汤色乳白，味鲜香，形美观。 泰式咖喱蟹 主料梭子蟹1只(约400克) 辅料朱古力棒2条，薄荷叶、土豆粉30克，水淀粉15克 调料泰国咖喱酱30克油咖喱8克，黄酒5克海鲜酱20克，鸡粉5克，味精5克橄榄油25克 做法： 1将梭子蟹剁成4块，再下入水锅中汆至六成熟 2另起炒锅放入橄榄油，咖喱酱，油咖喱海鲜酱煸炒出香昧，然后下人梭子蟹及其他调料同烧再后用水淀粉勾芡出锅，装盘即可。 特点味鲜汁香。 葱熏鲳鱼 主料鲳鱼1条(500克)，小葱800克
4、 辅料朱古力棒2条，蚕豆4节、巧克力4片，玉米200克糖丝100克，红枣4粒 调料海鲜酱50克，芝麻酱50克叉烧酱50克、黑椒酱50克，豆油50克，味精10克黄酒5克糖5克，胡椒粉3克 做法： 1将鲳鱼洗净劈成两半，改刀成长方块，用上述调料腌渍15分 2将小葱改成段，铺入烤盘中，放入腌好的鱼块，淋上油，入烤箱中烤至5分钟 3将上述辅料做成盘饰，将烤制好的鱼块装盘即可。 特点：色泽黄亮，味鲜美。 锦绣玲珑太湖珠 主料千岛湖有机鱼1000克 辅料河蟹(雌)500克，莴笋100克，老姜8克，湿淀粉10克调料，盐15克，味精10克，姜叶水10克，料酒5克，米醋10克，清汤500克、色拉油15克 做法：
5、 1千岛湖有机鱼宰杀洗净后去皮去骨，取鱼肉剁成蓉，加盐，味精，姜汁水，清水打上劲，河蟹煮熟后剔去蟹黄，蟹肉 2下锅将姜末略煸，放一半蟹黄，蟹肉调味后炒透晾凉，做成小丸子成蟹黄馅 3将打好的鱼蓉中嵌入蟹黄馅做成球状入冷水锅 4莴笋丝焯水调味后装主盆中 5将另一半蟹粉炒透后加清汤调味后，与鱼球一起烧熟后，下湿淀粉勾薄苋后即可出锅装盘。 特点，以鱼肉为皮，蟹黄为馅，精工细作而成的玲珑珠，外形酷似去了壳的白煮蛋，洁白如银，玲珑剔透，食之口感鲜嫩。 堂灼雪花牛肉 主料雪花牛肉400克 辅料粗粉丝250克、球生菜200克，金针菇100克，菠菜100克，京葱10克，红枣10克 调料阿香婆牛肉酱30克，浓缩牛
6、肉汁10克，东古酱油10克，盐3克，味精3克，干辣椒5克，奶汤800克 做法 1取雪泥适量倒入圆锥形模具中定型，再反扣入盆中成“雪山” 2将粉丝、生菜，金针菇，菠菜分别洗净后整理装在小盘中 3取锅上火，下色拉油，放牛肉酱煸透后，加入其他调味料和奶汤熬制20分钟后起锅装入铁锅中 4将速冻好的雪花牛肉切成大薄片，叠层码放在“雪山”上即可，与蔬菜和汤同时上桌。 特点：富含高蛋白质和体所需的脂肪酸，口感柔润，鲜嫩。 稻香东坡肉 主料五花肉1千克 辅料香菇菜心12颗，干洁稻草心，葱姜 调料红曲20克 做法 1将带皮五花肉焯水半小时后冷却改刀，成十二方块并将每块肉扎上稻秆 2取沙锅放入葱姜，红曲包，将肉码
7、放好 3起锅放油，砂糖制成糖色汁，放绍酒老抽、盐等基本调料，倒入沙锅中 4先用大火烧二非常钟，去浮油，改小火炖两小时至软糯，再去浮油，再改大火收汁即可。 特点色泽红亮，稻香醇和，质地软烂。 寿司龙虾 主料龙虾600克 辅料烤紫菜4张，青豆25克，火腿末5克糯米饭500克葱白25克 调料盐10克，味粉10克，调和油25克 做法： 1将龙虾头骨改刀松炸上椒盐摆盘 2龙虾取肉切碎与烤紫菜和拌好昧的糯米饭卷成寿司卷 3寿司卷包保鲜膜蒸15分钟，取出改刀摆盘即成。 特点寿司中做，一菜双味。 白炖水萝卜 主料北方水萝卜350克 辅料成蹄100克，筒儿骨150克，香芹5克葱2克，姜2克，黄酒5克 调料盐2克
8、鸡精5克糖5克、鸡汁2克， 做法 1将水萝卜洗净后切成大小匀称的滚刀块焯水后备用 2成猪蹄，筒骨改刀后用葱、姜煸炒倒入高汤大火烧开，然后用小火炖使其鲜香味充分渗入汤中，鲜味出来后再放入备用的水萝卜炖制待萝卜酥香入味后，装盘撤少许葱花即可。 特点鲜香酥糯，回味无穷。 虫草花小炒皇 主料虫草花250克、角螺200克 辅料韭菜花150克，红黄椒5克，蒜2克 调料盐2克糖4克鸡精2克，XO酱2克黄酒2克 做法 1虫草花焯水后待用 2角螺肉切丝，放盐鸡精，黄酒腌制后投入温油锅中过油，锅内留底油少许，放蒜来煸香，其次放人韭菜花煸炒，最终放入虫草花角螺肉，加XO酱，盐鸡精大火炒制成熟放人特制的蛋筒中以红黄椒
9、点缀即可。 特点：味鲜质脆、香气迷人。 红焖小牛皮 主料：小牛皮700克 辅料：芦笋20棵、生姜40克洋葱50克、香芋10克香菜1克 调料生抽10克、老抽4克绍酒35克白糖3克味精3克、盐1克、蚝油10克、桂皮3克、八角1料 做法 1小牛皮焯水后过凉，改刀成长方片，再在加了葱、姜、绍酒的锅中焯水后沥干 2锅中放洋葱，生姜、葱白煸香，放人牛皮，烹入绍酒，投入生抽、老抽，白糖、盐、蚝油香菜桂皮，八角和二汤，小火焖至牛皮软烂，加人味精勾芡后装盘 3锅中放油、盐、水将芦笋焯熟，围在盘边即成。 特点口感软糯色泽红亮汁浓味鲜。 花雕鸽蛋炖软壳蟹 主料软壳青蟹750克 辅料：生鸽蛋10个、葱结30克、姜片3
10、0克 调料：花雕450克白糖20克，盐4克味精3克 做法： 1软壳青蟹杀洗干净，改刀成块 2炖盅内盛入烧沸的清汤，加入花雕，白糖，味精，放入青蟹 3将生鸽蛋逐个打入，放上葱，姜，隔水炖熟青蟹5分钟，拣去葱，姜，淋入明油即可。 特点：青蟹鲜嫩，酒香浓郁。 特色菠萝烤鸭 主料烤鸭1只 辅料菠萝250克、法包片16片，生菜50克，土豆松50克，粉丝100克，薄饼14张、黄瓜50克、大葱30克 调料：沙拉酱10克 做法： 1将生菜切成长方形，抹上一层沙拉酱 2加一层泡过盐水的菠萝片，上面再放一片烤好的法包片 3将烤鸭片皮切成长方形，置于法包片上，加土豆松装饰，薄饼，大葱、黄瓜丝同时上桌即可。 特点红光油亮酥脆爽口、芳香菠萝味。 干烹大白刁 主料左口鱼1条 辅料鸡蛋清420克，面包糖30克、虾片30克、八棱瓜丝10克，枸杞5克淀粉5克 调料上汤50克 做法：洗净去骨切片腌入味，虾片炸脆装盘：用一半的肉和鱼骨拍粉挂全蛋，拍面包糖下油锅炸至外酥脆色金黄；另一半肉上浆划油拉熟，勾芡浇于蛋清芙蓉上即可。 特点形似跃鱼，双色艳丽，一菜双味。