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1、中国天下一片红 辣行天下 胡好梦 水日润下，火日炎上，木日曲直，金日从革，土日稼穑。润下作咸，炎上作苦，曲直作酸，从革作辛，稼穑作甘。 世间万物离不开水，火，木，金，土五行。在中国传统文化中，五这个数字，具有独特的地位，涵盖领域极广。“五味杂陈”更是在五行定义的最初已与五行干脆联系在一起。这杂陈的“五味”，指酸，苦，辛，咸、甜。不过当时的“辛”并不是我们今日所说的辣，而是泛指花椒，姜，葱等辛香调料的味儿。在辣椒传入中国后，我们今日说的五味，其中的辛味，运用最多的是辣椒。以至于“五味”都慢慢演化成酸，甜、苦、辣，咸了。 现在的“八大菜系”的雏形不过多是清代以来才形成的。近代以来，随着交通的日益发
2、达，中国居民物质生活沟通的加快，饮食文化的相互影响加大，但由于传统文化的影响和地理环境的制约，地区间饮食的差异还是保留得非常明显，特殊是辛辣口味差异仍旧明显存在。 由单一味组合而成的复合味型中，辣的普及相当广泛，有“麻辣味”，“酸辣味”，“香辣味”，“咸辣味”、“鲜辣味”、“鱼香味”，“宫保味”，“怪味”，“红油味”，“家常味”等，其用途不但在制作热菜时运用，而且在制作凉菜，卤制品菜及面条，点心等方面都有所运用，是全部调味品中运用得最为活跃的一种。这其中最为闻名的有“鱼香肉丝”、“宫保鸡丁”、“辣子鸡”，“湘西外婆菜”，“酸辣汤”，“江西啤酒鸭”，“红油牛肚”等，这些菜肴不仅仅在川，湘一带流行
3、，而是在整个中国乃至世界上全部有华人的地方，都有以上这些菜品，可见辣的美味深化人心。 辣在餐桌上的运用，甚至超出了烹调的范围，它还作为一种作料出现在餐桌上。无论是在酒店，还是在家庭就餐，辣椒酱、辣椒油、辣椒面等，随处可见。辣味的广泛运用和不行或缺的地位，在人类生活和五味调和中根深蒂固。那么，它是否还在影响着烹调之术呢?所谓烹调之术，即烹调中所运用的各种方法。就目前而言，中国的烹调方法已达54种之多，每一个烹调方法，都有其一套烹调的原理和程序。如“炒”、“爆”、“熘”、“煸”，“烤”，“炸”等，各有特色，各有风味。但纵观各种烹调方法在实际运用中，它们为“辣”而服务的，几乎无所不包，尤其像“辣炒”
4、，“辣爆”“麻辣烫”，“辣烹”、“辣煸”等，就似乎这些烹调方法里少了个“辣”字，其制作出的菜肴就不够味，就不过瘾。当然，说辣影响了烹调之术，虽有些言过其实，但辣在烹调中的作用的确难以估量。 辣椒风暴席卷中国 辣椒起源于新大陆的热带和亚热带地区，其种类繁多，栽培历史极其悠久。考古发觉，在墨西哥中部一处距今约8000年的遗迹中，曾有一种野生辣椒的种子出土。不过，细论起来，辣椒应起源于墨西哥、亚马孙河流域以及秘鲁和玻利维亚。 15世纪末，为了寻求胡椒而航海西渡的哥伦布，到北美大陆后发觉了辣椒，并把它带回了欧洲。据邹学校先生编纂的(中国辣椒)，辣椒在世界传播的路途大致是这样的：1493年辣椒传人西班牙
5、，1548年传到英国，至16世纪中叶辣椒已经风靡整个欧洲；旋即，西班牙人，葡萄牙人把辣椒传八了印度。 自明成祖几次派遣郑和下西洋，加强与东南亚各国的贸易往来，开通了海上丝绸之路，带回了大量的烹饪原料。其中辣椒的出现，为以花椒抗湿的川人，带来了极大的惊喜。从今，辣椒便成了以川人为代表的贵州、湖南、湖北等地人们饮食生活中不行或缺的主要内容之一。 我国现存8000多部地方志，绝大部分为明朝以后的，是探讨明末辣椒引入中国栽培及其影响的宝贵资料，从 河帮”的杰出代表。 蓉派，以成都和乐山莱为主。蓉派辣菜精致细腻，多为流传久远的传统川菜。闻名辣菜有，麻婆豆腐，回锅肉，宫保鸡丁，夫妻肺片，鱼香肉丝等。 盐帮
6、菜，以自贡和内江为主。除具备川菜“百莱百味，烹调技法多样”的传统之外，更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。尤善水煮与活渡。盐帮菜的代表辣莱为，火边子牛肉，水煮牛肉，火爆黄喉，火爆毛肚。 川之辣椒 在川菜烹饪过程中，所运用的干辣椒以“朝天椒”，“二荆条”、“小米辣”、“子弹头”，“牛角尖椒”等几种应用较为突出。其中，“朝天椒”在川东一带运用较多，其辣味较为浓烈；“二荆条”在川西一带运用较为广泛，其辣味略淡，香味浓郁。按季节分又分为“夏椒”和“秋椒”，“夏椒“皮薄，籽少，色鲜，为干辣椒中的上品。“秋椒”籽多，肉厚，色差，但辣味足够。 豆瓣辣椒酱 四川所特产的豆瓣辣酱在川菜的烹饪调味之中最有特点，也
7、是最为重要的调味品种，其中以四川郸县所产的豆瓣，及资阳临江特产的豆瓣为闻名。 常规豆瓣辣酱分为红豆瓣和酱豆瓣两种，红豆瓣由于其色泽红亮，辣味足够，能增加菜品的色泽和辣味，酱豆瓣由于妻色深，酱香浓郁，而使菜品口味深厚而富有味道。 重庆麻辣畅想终极地 无论是热腾腾，辣乎乎的重庆火锅，还是油浸浸，辣滋滋的重庆小面，无论是百菜百味，技法多样的渝派川菜，还是七滋八味，别出心裁的江湖莱，“麻辣”二字将博大精深的重庆美食特点定格下来。麻辣是重庆美食的底色和孪生兄弟，成为重庆人挥之不去的情结，个“辣”字也将重庆人豪爽，耿直、热忱、奔放的性格凸现出来，辣椒文化在肯定意义上讲是重庆文化的个符号。 渝派川菜，一菜一
8、江湖 渝派，以重庆和达州莱为主，渝派辣菜以翻新快速，用料大胆、不拘泥于材料著称，俗称江湖菜。其大多起源于市民家庭厨房或路边小店，并渐渐在市民中流传。 渝派川菜近几年来在全国范围内大受欢迎。其代表作有酸菜鱼、毛血旺，口水鸡和水煮鱼为代表的水煮系列，辣子鸡为代表的辣子系列：泉水鸡，烧鸡公为代表的干烧系列：泡椒鱿鱼，泡椒兔为代表的泡椒系列：干锅排骨、万州烤鱼为代表干锅系列。 江湖莱朴实无华，自然去雕饰，在饮食中，可以感到实在，可以看到新意，可以领会一种饮食风情。 贵州酸香透云岭 贵州各民族都喜食辣椒，并利用自然发酵酸来烹饪菜肴，具有“一辣二酸”的民族特色。随着贵州菜走南闯北的步伐而名扬天下，人们在广
9、为传播的俗语“江西人不怕辣，湖南人辣不怕，四川人怕不辣”后，又加了一句： “贵州人辣椒怕。” 黔之辣椒 贵州辣椒和别省辣椒不同，它重辣味却更具香味。贵州最出名的当属花溪辣椒和遵义辣椒。花溪辣椒大约无名指大小，色泽红亮，口感辣而不烈，香味突出；遵义辣椒则如小拇指长短，略粗，口感上辣味浓烈。 糟辣椒是贵州特有的辣椒制品，在当地几乎家家都会做。将簇新辣椒用姜，蒜，白酒，盐泡制一个月，它色泽鲜红，辣中带酸，在贵州美食中起着独树一帜的作用，用它烹制的糟辣鱼，糟辣回锅肉，魔芋豆腐口感香辣鲜酸。 湖北楚天别有辣 湖北菜，以“咸鲜”味为本，口味微辣，讲究嫩、柔，滑，爽，辣度能为大多数人所接受。微辣口味的菜大部
10、分就是将辣椒当做调料来运用。 鄂之辣椒 灯笼椒一般生长在江汉平原地区，在烹饪中，元椒般作为主料，其肉质脆嫩，爽口，微辣，做虎皮青椒最相宜。 牛角椒种植于江汉平原，一般在秋季收获，曾经称它为“迟椒”。在烹饪方法上适合爆炒，主要用来做配料。代表的莱肴鲜椒煮桂鱼，做出来的口味是鲜辣味，非常迷人。 一筷一“蘸”，天下独绝 贵州人最出名的饮食习惯之一是莱肴配辣椒蘸水：蘸水原料包括辣椒面，糟辣椒，糍粑辣椒，油辣椒，绥阳辣椒酱、烧青椒、折耳根，苦蒜，鱼香菜、木姜子，脆臊、水豆豉，红油等。最闻名的有花江狗肉蘸水、酸汤鱼蘸水、蹄膀火锅蘸水等，往往道菜精彩与否，关键就在于蘸水，食用不同菜用不同的蘸水，而同道菜肴又
11、能用几种不同的蘸水。因为选料随意，组合自由，所以贵州人几乎餐餐不离蘸水。 贵州辣子鸡 此菜是用糍粑辣椒烹制的，贵州几乎家家都会做的传统名菜。逢年过节烧上一锅。全家围炉共享，辣香绵长绕于舌间，可久久不散。和重庆辣子鸡的火爆生猛不同，贵州辣子鸡是肯定要有汤的，吃完辣子鸡后还可在锅中加入鸡汤，煮沸后当作火锅汤底。涮其他食物。 如何解决辣椒“烧手”的问题 切辣椒时，辣椒素沾在皮肤上，会使微血管扩张，导致皮肤发红、发热，刺激痛觉神经，这就是我们平常觉得“烧手“的缘由。在生活中，可以实行涂抹酒精的方法溶解手上的辣椒碱，然后用清水洗手，再擦干，连擦三遍至症状缓解即可。 广西酸辣有独钟 广西人对辣椒的看法是很
12、地域化的，广西的北部、中部和西部，这些地方的人吃辣椒相当厉害，尤其对“酸辣”情有独钟，在广西，腌制的酸辣食品许多，无论是一般的蔬菜还是野菜，广西人都能把它们腌制成酸辣食品。 天等辣椒，辛辣如灼 广西天等县地处桂西南大石山区，全境都是石头。“地无三尺平，出门石碰头”。长期以来，当地的群众就是在这种“瓢一块，碗一块，丢个草帽盖一块”的石窝堆里缝插针地种上了三两株指天椒。指天椒就在“九分石头分土”的独特环境生长了一百多年，指天椒刚毅的辣估计就是和这环境有干脆的关系。指天椒之动人，在辣，不在诱，而且它激得凶，一进口就像刺入了你的舌头，不像咖啡的慢性刺激，只凭这一点说，把指天椒称为“辣椒中的战斗机”应在
13、情理之中。 指天椒酱，以天等县簇新指天椒为主，簇新大蒜为辅，碾碎后以广西本地特产高度酒充分搅拌混合，再经密封泡制而成。打开瓶盖用筷子沾一点点放到嘴里，那股又香又辣的味道就在嘴里漫开，身的细胞活跃起来，刺激着你的食欲。 江西敢煨天下鲜 赣菜昧重偏辣，接近湘菜和川菜体系，但与川菜的麻辣，湘菜的辛辣不同，赣菜的辣是鲜辣。之所以江西的辣被称为鲜辣，主要是因为在江西，辣椒不只是调料，它更是莱品的主料，在其他省份，你很难想象辣椒干脆拌米饭的生猛，而在江西它却司空见惯。 金贵的余干辣椒 要说鲜辣，不得不提江西的余干辣椒，在江西余干，本地夏季长，日照长，气温高，特别潮湿，有着最适合辣椒生长的“风土”，从每年的
14、5、6月份直到入冬之前，都是辣椒的生长季。 余干辣椒皮为纯青色，一般长不超过5厘米，它皮薄脆嫩，辣味爽口。应季的簇新余干辣椒搭配五花肉，或者干脆作为素菜煸炒，都是令人垂涎三尺的美食。 不过余干辣椒一旦移植到外地种植，它的皮就会变厚，个头变大，口感也不鲜了，并且它还很难用大棚种植，所以始终到现在，余干辣椒的身价还是一枝独秀，尤其是在每年春节过后的3、4月份，它的售价甚至可以达到每斤两三百元，肯定是辣椒界的天王巨星。 蒿炒腊肉 在江西有句俗语：“鄱阳湖的草，江西人的宝”，说的就是这个藜蒿，藜蒿不仅鲜嫩可口，还有凉爽平抑肝火的功效，可与辣椒阴阳互补。藜蒿取其嫩茎与辣椒、农家腊肉合炒，结局是腊肉咸香松软，藜蒿脆嫩清甜。 卤水白鱼 此菜是赣菜中的另一道珍品，原料用赣江才有的淡水白鱼，配以秘制辣椒酱采纳传统手法烹制，是一道纯野生风味菜肴，它口感外软里嫩，香辣入味，爽滑而不腻。