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1、你看这道菜群英荟萃哪首歌 福邑轩：这道菜毛利 营销金点：给高消费食客开小灶 上海福邑轩大酒店开在宝山区，装修和规模都属于中高档，人均消费却只有50元左右，适合各个消费层次的食客就餐。对于大厨来说，越是在这样的店里工作压力越大：要让消费低的食客来了不多花钱，消费高的食客来了能吃到高档精致菜。总厨何斌的方法是：让低消费食客省钱，给高消费食客“开小灶”。 鸡屁股再利用，食客省10元，毛利涨20点 福邑轩的菜品售价不高，其实毛利并不低，比如“酒酿圆子炒玉米”，每份售价只有14元，且菜量很大，食客都觉得很实惠，其实成本还不到2元，成菜也简洁，只须要把糯米粉做成大小匀称的小圆子，入开水煮1分钟至断生，再粘
2、匀芝麻下五成热的油中炸2分钟(为增加卖相可用蔬菜汁把小圆子做成多种颜色)，鲜玉米煮熟取粒，炒锅放15克煮玉米原汁加10克白糖炒化，下炸好的小圆子、煮好的玉米粒翻匀、收干汁即可，香甜可口，尤其受到女士和儿童的宠爱。 像这样成本低毛利高的菜品还有一道凉菜“酱烤小香芋”，这道菜一般的做法是把小香芋洗净，拉油，加老鸡、老鸭、火腿等入砂锅加清水文火煲3个小时至熟透，借荤料的香味使素料入味。此菜在福邑轩的省钱方法是：用下脚料代替整只鸡、鸭等原料。详细做法：平常将肉皮、鸡爪尖、鸡头、鸭掌、鸡屁股、鸭屁股、骨头等荤料下脚料收集起来保存，存够78斤就可取出，一起过油，加10斤小香芋(洗净，入六成热的油中过油2分
3、钟，起到定型的作用，同时炸出部分水分，便于汲取汤汁和入味)入大砂锅，加清水、蚝油、冰糖、酱油大火烧开改文火煲3个小时至汤汁浓郁，走菜时拣出一份小香芋装盘即可。此菜售价每份18元，毛利比干脆用整只鸡、鸭等原料做的高出近20个百分点。因为鸡头等下脚料不行能每天都有7、8斤，所以此菜限量出售，反而给食客造成一种神奇感，常常出现提前预订此菜的状况。 鸡精加白醋，汁水变奶白 总厨何斌说，要提高厨房平均毛利，从凉菜下手是捷径。因为凉菜的毛利比热菜高得多，常常在凉菜上翻新可以提高整个厨房的平均毛利。比如“时蔬拌白米虾”，假如单单是一种或者多种蔬菜装盘，即使造型新颖也属于青菜类，根据福邑轩的标准全部青菜类凉拌
4、菜售价不能超过8元，但假如把周庄咸菜、海草、金瓜丝、萝卜丝分别专心形模具扣在盘中，再加入50克白米虾，有了虾档次就迥然不同了，使此菜变成荤菜，再加上新颖的造型，很简单就卖到每份18元，其实成本也只增加了23元。 相比原料搭配和造型，别出心裁的口味更能吸引食客，比如“脆皮黄瓜”，许多大厨都知道黄瓜片成薄片后入冰箱冰镇口感更脆，但福邑轩酒店的这道菜除了脆还比其他店里鲜味浓，黄瓜片浸在半汤中上桌，汤汁呈奶白色。是放了三花淡奶吗?不是。把400克白醋加100克鸡精、25克味精调在一起充分搅拌至溶解，就会变成奶白色。福邑轩的凉菜主管自从知道这个小窍门以后，就用它加入白糖做成小荔枝味味汁，用来做凉拌菜，最
5、终淋红油，效果特殊好，黄瓜、萝卜等蔬菜都可以这样做。 酱的没有烤的香 福邑轩的凉菜师傅做荤料善用烤，他的阅历是：同样的原料，烤的比卤的、酱的、炸的香味更浓，比如这道“烤咸猪手”，一般的酒店做德国咸猪手都是蒸或者炸，而此菜借用日式烤鳗的口味，蒸后再烤。详细做法：德国咸猪手飞水，上笼蒸30分钟至熟，去骨，放在垫葱的烤盘中，入烤箱(上火180度，底火200度)烤15分钟至表皮发干，取出刷烤鳗汁，再接着烤8分钟，再刷烤鳗汁，再烤8分钟，取出改刀即可(此步骤前可批量预制)，走菜时入微波炉加热，凉菜热吃。 再如凉菜“脆角鸭舌”，是依据“酱鸭舌”改良，用烤的手法，比酱鸭舌香味更浓郁，搭配妙脆角，增加酥脆的口
6、感，使口味更丰富。详细做法：2500克鸭舌加清水1500克、老抽300克、生抽1000克、白糖1500克、味精100克、红曲米150克、八角5个、香叶5片、桂皮6克、姜30克、葱30克腌24小时，然后放在通风处风干1天至表皮发干(或干脆用风扇吹23个小时可节约时间)，再上笼大火蒸58分钟(这样鸭舌更简单烤熟)，取烤盘铺一层大葱叶，入180度的烤箱烤5分钟至出香味，取出放鸭舌(先把葱烤出焦香味再放鸭舌，可增加菜品葱香味；假如不垫葱，鸭舌烤后会粘：在烤盘上)，刷油，再入上火120度、底火200度的烤箱烤8分钟(上火肯定不要高，否则烤出的鸭舌颜色发黑)，走菜时取一份的量(12根)装在香橙皮做成的盏内
7、，搭配妙脆角上桌即可。 “开小灶”20元变35元 消费高的食客不太在乎菜价，但菜品肯定要让他们觉得有面子，这个“小灶”怎么开呢?何斌主要在摆盘上下功夫，让菜品站起来、尽量上位餐都是很好的方法。但这样的菜品往往费不少功夫，上菜速度如何保证?何斌的对策是“妆扮”一般菜，不在菜品制作上费时间，比如“xo酱炒螺片”，平常店里就在走这道菜，只是装盘不太精致，“开小灶”时他还是用老方法炒好此菜，只是换个盛器，装盘时用面条做个圆筐，菜品装在圆筐内，这样就比平常走菜显得高档。 再如“烤青砖鱼”，做法不变，将腌好的青砖鱼入100120度的烤箱烤34个小时至水分烤干成半成品，走菜时取出改刀成块，八五成热的油中炸1
8、分钟即可；装盘时用意大利面支起三角形做装饰，使菜品站起来，很明显高一个档次。类似这样的菜品，都是在平常走的菜里选出来，批量制作后，分两种档次装盘即可，不会奢侈许多时间。但是菜品有了这些变更，售价就比原来高许多，同样一道菜，大厅售价20元，改妆后可以卖到35元，毛利当然也高出一大截。 再如“龙头烤配小圆子”，就是把平常做的“酒酿圆子炒玉米”和“龙头烤”(九肚鱼切段后挂糊炸至酥脆，再加干椒、葱段翻匀即可)各取一部分装盘，四四周上莴苣条(莴苣条在泡椒水中浸泡1晚，口感脆，味酸辣)，根据每人每的形式上桌，档次马上就出来了。 当然，每个食客都要求这么“开小灶”的话，厨房也会忙不过来，那么什么样的食客才可以“开小灶”呢?福邑轩规定，只有进豪包消费的食客才可以，因为豪包一般要提前预定，这样可以提前把要“开小灶”的菜品预制盘饰，提高上菜速度。