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1、 第 1 页 共 61 页 食品安全规章制度 （实用版）编制人：_ 审核人：_ 审批人：_ 编制单位：_ 编制时间：_年_月_日 序言 下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。文档下载后可定制修改，请根据实际需要进行调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种类型的实用范文，如工作总结、策划方案、演讲致辞、报告大全、合同协议、条据书信、党团资料、教学资料、作文大全、其他范文等等，想了解不同范文格式和写法，敬请关注!Download tips:This document is carefully compiled by this editor.I hop
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3、lanning plan,speeches,reports,contracts and agreements,articles and letters,party and group materials,teaching materials,essays,other sample essays,etc.Please pay attention to the different formats and writing methods of the model essay!第 2 页 共 61 页 食品安全规章制度 食品安全规章制度(集合 15 篇)在当今社会生活中，很多地方都会使用到制度，制度是
4、国家机关、社会团体、企事业单位，为了维护正常的工作、劳动、学习、生活的秩序，保证国家各项政策的顺利执行和各项工作的正常开展，依照法律、法令、政策而制订的具有法规性或指导性与约束力的应用文。那么制度的格式，你掌握了吗？以下是本店铺为大家收集的食品安全规章制度，仅供参考，大家一起来看看吧。食品安全规章制度 1 一、食品贮存方法：、低温贮存 ）冷藏贮存：0至10条件下贮存 ）冷冻贮存：0至29条件下贮存 、常温贮存 贮存基本要求：（）清洁卫生 （）通风干燥 （）无鼠害 二、食品贮存库的卫生要求：、库内保持通风、干燥，避免阳光直射。、要安装纱门、纱窗，挡鼠板，保证无蝇、无鼠、无昆虫。第 3 页 共 6
5、1 页 、高温冷库温度控制在 40。低温冷库温度控制在18以下。三、食品贮存的卫生管理 、按入库时间先后分类存放，先进先出。、各类食品要分开存放、按品种种类，进库整齐存放日期分类。、存放的食品应与墙壁，地面保持一定的距离。离地 2030，离墙 30，货架之间有间距，中间留有通道。、建立库存食品定期检查制度掌握食品的保质期，防止发生霉烂，软化发臭，鼠咬。、仓库要定期打扫。、食品贮存库内不得存放农药等有毒有害物品。、冷库内不得存放腐败变质和有异味的食品。食品安全规章制度 2 一、从业人员健康管理制度 为规范从业人员健康管理，确保食品安全，根据食品安全法等有关规定，制定本制度。一、从事接触直接入口食
6、品工作的食品从业人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，不得超期使用健康证明。健康证明应随身携带，以备检查。二、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。第 4 页 共 61 页 三、当食品从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。四、食品从业人员必须具有良好的卫生习惯，做到个人仪表整洁。上岗时必须穿戴统一整洁的工作服，并经常换洗，保持清洁。在工作岗位上不能嚼口香糖、进食
7、、吸烟。私人物品必须存放在指定的区域或更衣室内，不可放置在食品加工、销售工作区内。五、食品经营者应当建立食品从业人员健康档案，加强个人健康状况日常监督管理。二、从业人员培训管理制度 为规范从业人员培训，增强其食品安全意识，提高食品安全知识水平，根据食品安全法等有关规定，制定本制度。一、根据本单位实际情况，制定切实可行的食品安全教育和培训计划。二、食品安全管理人员具体负责食品安全教育和培训计划的实施。三、食品安全教育和培训应针对每个食品操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位操作规程等。四、定期组织食品从业人员开展食品安全知识集中学习培训，做到有学习培训记
8、录、食品从业人员有学习记录本，并建立好学习培训档案。第 5 页 共 61 页 五、按时按要求组织食品安全管理人员，积极参加各级食品药品监督管理部门组织的食品安全知识培训。六、有条件时选送食品安全管理人员参加食品检测、检验知识学习培训，培养专职或兼职食品安全检测、检验人员。三、食品安全管理员制度 为规范食品安全管理员管理，根据食品安全法、河南省食品流通企业食品安全员（师）制度试行办法等有关规定，制定本制度。一、根据本单位经营规模和经营范围配备专兼职食品安全员（师）。二、食品安全员（师）应当具备食品药品监督管理部门规定的条件，参加专门培训并考核合格，取得相应培训考核合格证书。三、食品安全管理员（师
9、）负责参与制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度，监督落实食品经营过程的安全控制制度，组织落实本单位食品安全自查和不合格食品召回处置制度，组织从业人员开展食品安全培训及健康管理，建立健全食品安全管理档案，履行食品安全事故报告义务，配合食品药品监督管理部门的监督检查。四、食品安全管理员（师）每年应接受不少于 40 小时的食品安全知识更新培训。四、食品安全自检自查与报告制度 为规范食品安全检查管理，及时发现消除食品安全隐患，保障食品安全，根据食品安全法等有关规定，制定本制度。第 6 页 共 61 页 一、依照法律、法规和食品安全标准从事食品销售活动，采取有效管理措施，保证食品安全，按照许可范围依
10、法经营，并在经营场所醒目位置悬挂或者摆放食品经营许可证，接受社会监督，承担主体责任。二、建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理人员，对食品销售全过程实施内部自我检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。三、食品安全管理人员须认真按照职责要求，组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、进货查验、工具清洗消毒、综合检查管理等各项食品安全管理制度。四、制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。五、食品安全管理人员应每天至少进行一次食品安全检查，检查
11、各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。六、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理人员检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。七、食品安全管理人员定期对单位食品安全状况进行检查评价，经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，应当立即采取整改措 第 7 页 共 61 页 施；有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品经营活动，并向食品药品监督管理部门报告。八、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关规定处理。九、各种检查结果记录及报告情况归档备查。五、食品经营过程与控制制度 为规范本单位食品经营
12、行为，严控风险点，保证食品安全，根据食品安全法等有关规定，制定本制度。一、食品采购环节 1.确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。2.要认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的来源合法。3.与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特别是出现食品质量问题时的双方的责任和义务。4.向供货商索取食品的相关许可证、进货发票等证明材料。5.对采购食品的外观质量状况、食品温度、保质期等方面进行查验。经查验不合格的食品，通知供货商做退货处理。6.每一批次的进货情况详细记录进货台帐，并按照要求妥善保管。二、食品储存环节 1.详细记录各类食品的入库日期、数量等相关信息。入库记录应与进货查验相衔接，定期
13、与供货者核对购进食品的品种、规格和数量。2.按照食品储藏的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库的先 第 8 页 共 61 页 后次序、生产日期等分类、分架存放，做到生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。3.贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。在贮存位置表明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。4.定期对库存食品进行查验。发现食品有腐烂、变质、超过保质期等情况，要立即进行清理。三、食品运输环节 1.运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，运输中要防蝇、防尘、防食品污染。2.运输工具应能满足食品的运输条件（如温度、湿度等）。四、食品销
14、售环节 1.每天对销售的食品进行查验。销售人员要按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求销售预包装食品，确保食品质量合格和食品安全。2.对即将到达保质期的食品，集中进行摆放，并作出明确的标示。3.用于食品销售的容器、销售工具必须符合食品安全要求。六、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度 为保证食品安全，根据 食品安全法 等有关规定，制定本制度。一、食品经营场所应按照食品销售流程合理布局设备、设施，防止在经营中产生交叉污染。二、配备与经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理 第 9 页 共 61 页 废水、存放垃圾和
15、废弃物的设备或设施。三、保持环境卫生，定期进行虫害防治，有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。四、销售散装食品，应配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。五、经营场所可以采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。六、直接接触食品的设备或设施、工具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，应为安全、无毒、无异味、防吸收、耐腐蚀且可承受反复清洗和消毒的材料制作，易于清洁和保养。七、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施
16、、配备专用车辆和密闭容器。远程运输食品需使用符合要求的专用密闭式冷藏（保温）车，每次使用前应进行有效的清洁消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。八、应当定期维护食品贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。十、用于食品经营操作的设备、设施不得用于与食品经营无关的用途。七、进货查验和查验记录制度 第 10 页 共 61 页 为加强对食品质量的安全管理，严把食品进货关，根据食品安全法等有关规定，制定本制度。一、实施索证制度。在进货时认真查验供货方的真实身份，索取并检查供货方的营业执照、食品流通许可证、食品经营许可证或食品生
17、产许可证等证照手续，以查验供货方和生产者的主体合法性。二、实施索票制度。购进的食品按批次向供货方索取证明食品质量的检测、检疫报告等合格证明，并对食品包装上的标识以及内在质量进行检查或抽查，查验食品质量的真实性；对于没有产品质量检验合格证明的食品拒绝购进。三、建立食品进货查验记录台帐，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，保存相关凭证，并保证食品进货查验记录真实。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。四、保健食品专项制度。1.索要保健食品生产企业和供货者的营业执照复印件。2.索
18、要保健食品生产许可和经营许可证明文件复印件。3.索要保健食品批准证书(含技术要求、产品说明书等)复印件和企业产品质量标准复印件。4.索要保健食品出厂检验合格报告复印件，进口保健食品还应当索取检验检疫合格证明复印件。八、食品贮存管理制度 为规范食品的贮存管理，根据食品安全法等有关规定，制定本制度。第 11 页 共 61 页 一、按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。二、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。三、食品和非食品（不会导致食品污染
19、的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。四、食品应当分类、分架存放，与墙壁、地面保持一定的距离，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。五、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。六、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。七、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。八、
20、贮存生鲜食品和熟食制品，做到符合食品安全所需要的温度、空间隔离等特殊要求，防止交叉污染。九、废弃物处置制度 为规范废弃物处置管理，保障食品安全，根据食品安全法等 第 12 页 共 61 页 有关规定，制定本管理制度。一、安排人员负责废弃物的处置、收运、台账管理等工作。二、设置与经营的食品品种、数量相适应的存放垃圾和废弃物的设备或设施，废弃物应分类放置，做到日产日清。三、禁止乱堆废弃物，禁止将废弃物直接排入公共水域。四、废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当整洁完好，运输中不得泄漏、撒落。五、单位负责人应实时监测单位废弃物的处置管理，并对处置行为负责。十、不合格食品召回制度 为加强对不符合
21、食品安全标准食品的停止经营、召回的管理，确保食品安全，根据食品安全法、食品召回管理办法等有关规定，制定本制度。一、建立并执行食品退市制度。一旦发现所经营的食品有不符合食品安全标准的，立即停止经营，下架单独存放，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况，将有关情况报告食品药品监督管理部门。二、对食品药品监督管理部门正式公布或通知的不符合食品安全标准的食品，迅速按要求进行严格清查，并对清查出的不符合食品安全标准的食品立即下架、下柜，停止经营，并将清查情况及时报告食品药品监督管理部门，按照要求处理。三、对已经停止经营的不符合食品安全标准的食品，配合食品生 第 13 页 共 61 页 产者
22、立即召回，并将召回情况及时报告食品药品监督管理部门。十一、食品安全突发事件应急处置方案 为完善食品安全保障体系，防止或减轻食品安全突发事件的社会危害，根据食品安全法等有关规定，制定本方案。一、成立食品安全突发事件应急处置工作小组，负责本单位食品安全突发事件应急处置工作，落实食品安全防范措施。二、建立食品安全突发事件防范检查登记本，定期检查本单位各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全隐患。三、一旦发生食品安全突发事件，立即把伤病人员送往医院进行积极救治，采取措施，防止事件扩大。对导致或者可能导致食品安全突发事件的食品及原料、工具、设备等，采取封存等控制措施，并及时向本地县级人民政府食品
23、药品监督管理和卫生行政部门报告。四、在食品安全突发事件处置中，积极配合政府及相关部门妥善处理好食品安全突发事件有关事宜。十二、食品销售记录制度（食品批发企业）为加强本单位食品质量安全管理，记录食品销售去向，根据食品安全法等有关规定，特制定本制度。一、按规定健全食品销售记录制度，建立食品销货台帐。二、食品销货台账如实记录批发食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。三、记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月。没有 第 14 页 共 61 页 明确保质期的，保存期限不得少于二年。四、销售食品时，主动向购进者开具载有批
24、发记录信息的销售票据或者清单，同时加盖印章或者签字。十三、禁止经营食品 根据食品安全法有关规定，食品经营者禁止经营下列食品：一、用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品。二、致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品。三、用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品。四、超范围、超限量使用食品添加剂的食品。五、营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品。六、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官
25、性状异常的食品。七、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。八、未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。九、被包装材料、容器、运输工具等污染的食品。第 15 页 共 61 页 十、标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品。十一、无标签的预包装食品。十二、国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品。十三、其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品。食品安全规章制度 3 为强化食品安全管理，防止食品污染和有害物质对人体的伤害，保障消费者的身体健康，树立良好的商业形象，特制定本规定：一、食品进货查验记录管理制度 1、指定经培训合格的专（兼）职人员
26、负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。2、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。3、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每
27、笔送货单。4、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证 第 16 页 共 61 页 等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。5、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。6、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。7、从食品流通经
28、营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。8、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。9、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。10、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。11、食品、食品添加剂及
29、食品相关产品采购入库前，餐饮服务提 第 17 页 共 61 页 供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。12、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于 2 年。二、食品留样管理制度 1、学校食堂、集体食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过 100 人的一次性聚餐，应对食品进行留样，以便于必要时检验。2、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和
30、样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。3、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。4、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它情况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。5、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存放 48 小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于 100g。6、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却 第 18 页 共 61 页 后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。7、一旦发生食物中毒或
31、疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。三、食品用设备设施管理制度 1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。2、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于 6mm
32、 的防鼠金属隔栅或网罩；距地面 2m 高度可设置灭蝇设施。4、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上 第 19 页 共 61 页 不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。7、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开
33、定位存放使用，并有明显标识。8、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。9、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。10、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。四、从业人员培训管理制度 1、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。2、食品安全管理人
34、员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。3、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。4、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待 第 20 页 共 61 页 考试合格后再上岗。5、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。五、食品从业人员的卫生管理 1、食品管理人员、从业人员必须掌握有关食品安全的基本要求。食品管理人员有义务对员工进行有关食品安全知识的培训工作，技术负责人应对员工进行以食品安
35、全法及其配套规定为基础的相关业务知识培训，每次培训时间不得小于 30 分钟，每月累计培训时间不得少于五学时。2、食品从业人员无论新参加工作或临时参加工作，都必须进行健康检查，取得健康证后方可上岗。负责人为此项工作的监督责任人 3、食品从业人员在工作时必须佩带有效健康证，每年至少进行一次健康检查。凡疑患有碍食品安全的从业人员，应立即离岗并劝其就诊，待查明病因排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。负责人为此项工作的监督责任人。4、食品经营员工上岗前必须检查个人卫生，不得留长指甲、涂指油，不准吸烟、穿拖鞋，不准随地吐痰、乱扔废弃物。负责人为此项工作的监督责任人。5、食品从业人员不得在食品生产
36、场所内吸烟，工作前、处理食品原料后、大小便后必须用洗洁用品及清水洗手；接触直接入口食品前应洗手或用消毒药水浸泡消毒；食品从业人员应做到勤洗手，勤洗衣服，勤换工作衣帽，并把头发置于工作帽内。负责人为此项工作的 第 21 页 共 61 页 监督责任人。六、食品的卫生管理 1、食品做好后负责人应现场检查、核对食品检验合格证与食品的名称、数量是否一致；重量是否一致，食品有无污染或变质。2、食品在储存时应有防蝇、防鼠措施，并定期检查其可靠性。3、食品用（食）具实行四过关（一洗、二刷、三冲、四消毒）。负责人为此项工作的监督责任人，并经常进行卫生检查。七、环境卫生的管理 1、食品加工区应当保持整洁、卫生，通
37、风。2、食品加工区应有专用的洗手清洁设施。3、食品器具应随时检查、清扫，要做到尽量缩短贮存期，以防止变质或超过保质期限。八、食品从业人员纪律管理规范 1、食品从业人员必须佩带有效健康证上岗，不允许末佩带或佩带他人健康证或健康证已过有效期等情况发生。2、食品从业人员必须遵守以下规定：不准在食品生产场所吸烟、穿拖鞋、佩带金银首饰、随地吐痰、乱扔废弃物等 3、食品生产场所应保持清洁，工具按要求整齐搁放。4、应有食品储存的专用仓库，食品与非食品不能混放。食品安全规章制度 4 、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。第 22 页 共 61 页 、食品原料在
38、使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。、易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。、切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。、切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。、用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。、生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。、需要熟制加工的.食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 70。、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。、用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或
39、污垢接触。、其他特殊食品的加工按照公司的产品加工标准严格执行。食品安全规章制度 5 一、防止食物污染措施 （一）严格执行食品卫生法和饮食卫生“五四”制，按岗位责任制要求，搞好环境和个人卫生工作。（二）彻底消灭厨仓库、配食间的老鼠、蟑螂、苍蝇和蚊子。第 23 页 共 61 页 （三）严禁采购，加工烂、变质、霉烂的肉类、奶类、水产品、蔬菜、水果等食品原料，禁止家禽类活物进入厨房。（四）易食品应低温冷藏，隔夜食物多数不宜再用，应作废弃处理。（五）凡患有皮肤病、化脓性创伤、上呼吸道炎症、口腔疾病者或其他传染性疾病，应禁止从事食品加工和食品供应工作。（六）把好食品采购、验收关，防止有毒食物进入厨房，以防
40、误食或由于加工不当而引起食物中毒。（七）厨房中的非食用或非直接食用品如：面碱、小苏打、明矾、硫黄去污粉、清洁剂、食品添加剂、发色剂等应分类专门贮存，禁止与其它物品特别是食品混装。（八）剧毒物品（包括杀虫剂）禁止进入仓库和厨房。（九）一旦发生事故，应保持现场应有状态，防止当事人擅自毁掉可疑食物，应收集食品容器、砧板、半成品或原料、采集病人排泄物或呕吐物样品，及时送交卫生管理部门，以备检查，听候处理。二、食堂安全操作、预防火灾、防火措施 （一）食堂的设备应符合消防规范，并需要配备足够的消防设备。（二）加强火源管理，油灶、煤气炉灶、电热设备及电源控制柜应有专人负责，下班前，应将所有的电源切断。（三）
41、随时消除油渍污物，将易燃物品置于噪火源的地方，厨房和仓库内应禁止吸烟。第 24 页 共 61 页 （四）必须对所有的员工进行消防知识的培训，定期组织对所有的消防设施的检查。（五）禁止一切非厨房人员进入操作场所。三、食堂工作人员刀伤、烫伤、烧伤和机械伤害预防措施 （一）所有设备实行包机制，操作人员必须严守操作规程和安全制度。（二）加强刀具管理，设置专用刀具柜和刀具架，上班时专人定点使用，下班后集中存放保管。（三）炉灶操作人员在烹制、运送食品过程中，应避免直接接触高温炊具炉具，必要时，应戴上手套或用布巾隔热，以防烫伤灼伤。（四）员工如受到伤害，应立即送医院治疗，并通知其家属，在伤口未愈之前，伤员不
42、应与食品再有接触。食品安全规章制度 6 1、幼儿园食品卫生应有专人负责，成立食品卫生管理委员会，定期检查食品卫生情况，总结经验，及时解决问题，不断提高儿童食品卫生的质量。2、园所膳食费应专用，计划开支，合理使用，收支平衡，每人每月膳费中水、电、煤费不超过膳费 5%，每月超支或结余不超过 2%。3、幼儿园根据季节供应情况，制定适合各年龄组儿童的食谱。4、食品由专人按实际需要采购，采购的食品应新鲜优质，每天由专人验收生、熟食品，并建立验收簿。5、生食品经验收后入库，库存不宜过多，各类食品应按需要量 第 25 页 共 61 页 领取，每月底盘存。库房由专人保管，建立出入库帐目。库房保持整洁干燥，各种
43、盛器须加盖。过保质期的食品不得食用。6、准确掌握儿童出勤人数，作到每天按人按量供应主副食品。7、各种膳食烹调后，由专人检查质量，合格后根据各班用膳人数发出，营养员应到各班了解儿童用膳情况，听取对膳食的意见。8、保健人员（或营养员）应定期进行食品卫生检查，对食品的.保质期严格把关。做到过期不用，生熟分开。9、建立严格的消毒卫生制度。规范操作。定期检查。食品安全规章制度 7 1、选择经过安全处理的食品，水果、蔬菜一定要清洗干净。2、彻底加热食品，食品所有部位的温度都必须达到 70 度以上。3、做熟的食品放置时间不宜过长，最好在食品出锅后尽快吃掉。4、妥善贮存熟食品，应在 60 度以上或 10 以下
44、的条件下贮存熟食品。5、贮存的熟食品在食用前必须再次彻底加热，加热时应使食品所有部位的温度都达到 70 度以上。6、避免生食品与熟食品的接触，用于处理生、熟食品的刀具、案板等也要分开。7、加工制作食品前和每次间歇后，必须把手洗净。8、保持加工操作间的清洁，所有用来制备食品的用具表面必须保持绝对干净，抹布应每天更换，并在下次使用前煮沸消。9、避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品。第 26 页 共 61 页 食品安全规章制度 8 1、食品安全管理组织构成 单位负责人：食品安全管理人员；2、餐厅卫生制度 餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘
45、蛛。不销售变质、生虫食品。小餐具用后洗净、消毒、保洁。服务人员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。3、凉菜间（冷荤间、熟食间）制度 凉菜制作必须做到“五专”：即专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒。并在凉菜制作间入口处设预进间，供工作人员二次更衣、洗手消毒使用。凉菜制作间内必须安装空调设施，保证室温低于 25。凉菜制作间加工前必须进行紫外线消毒，每次消毒时间不少于30 分钟。凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进行消毒并有消毒记录。加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有发霉变质或者其 第 27
46、页 共 61 页 他感官性状异常的，不得进行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜制作间。工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品。工作结束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作间内的清洁卫生工作。非专业间操作人员不得擅自进入，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。4、初（粗）加工间制度 有专用加工场地，工具、容器要专用，发霉变质原料不加工使用。各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品应在专用水池清洗，禽蛋在使用前应将外壳洗净，必
47、要时应进行消毒处理，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。防尘防蝇设施齐全，运转正常。5、烹调加工制度。第 28 页 共 61 页 不选用、不切配、不烹调、不出售发霉、变质、有毒有害的食品；块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应；炒菜、烧煮食品勤翻动；刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添
48、加剂，严格执行国家食品添加剂使用安全标准；工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等；具备能盛放一个餐次的.密闭垃圾容器，并做到班产班清。6、食品粗加工卫生制度 所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触 第 29 页 共 61 页
49、食品的加工用具、容器必须消毒。工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。7、食品仓库管理制度 食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常；食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存；建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清货检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品；食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放；食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁；工作人员应穿戴整洁的
50、工作衣帽，保持个人卫生。8、食品销售制度 销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期（保质期）等内容，进货时向供方索取食品卫生监督机构出具的检验报告单，严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品；销售食品必须无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品；第 30 页 共 61 页 出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施，并正当使用。使用工具售货及无毒、清洁的的运装材料，禁止使用废旧报纸运装食品。货款、工具分开存放，所用工具班前应彻底清洗消毒；从业人员穿戴清洁的工作衣帽，并做到：不留长指甲、长头发、长胡须，不戴戒指，不涂指甲油，操作时