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1、传菜员的工作流程与标准 岗位名称：传菜员 直接上级：传菜主管 协调部门：前厅各班组 一、本职工作 1、负责开餐前的传菜准备工作，并协助值台服务员布置餐厅和餐桌、摆台及补充各种物品，做好全面准备。2、负责将厨房做好的菜品准确送到相应的餐桌，运送过程中符号检验证菜品的质量。3、严格把好饭菜食品质量关，不符合质量标准的菜点有权拒绝传送。4、严格执行传菜程序，确保准确迅速。5、与值台服务员和划菜员保持良好的联系，搞好关系。6、负责协助值台服务员做好客人就餐后的清洁整理工作。7、负责分管卫生区域的卫生。8、高峰时协助服务员传递单据。9、积极参加各种业务培训，提高服务水平，完成上级交派的各种任务。二、作业
2、流程 1、主流程：2、班前会 3、餐前准备 班前餐 前 准自 查 程餐 前 例餐 前 例餐 后 恢餐后卫生安全点名 检查仪容仪前日工作总布置当餐任4、自查程序 5、餐前例会 6、餐中服务 7、餐后恢复 8、卫生安全检查 三、操作细则 作业程序 作业内容 作业规范与质量标准（一）班前会 时间：午市：9:10-9:30 晚市:16:40-17:00（一）班前会 时间：午市:9:10-9:30 晚市:16:40-17:00 1、点名 传菜员与全体前厅员工一起列队站立，接爱主管点名，要做到报数清楚，声音洪亮、刚劲有力 2、接受仪容仪表检查 接受主管仪容仪表检查。仪容仪表具体要求如下：1、工装整齐洁净，
3、无皱褶破损，工作服衣扣清洁齐整无破损，夏天佩还的腰带必须为黑色，工号牌整齐地佩带于胸前。2、着黑色皮鞋，鞋子干净无污渍破损。3、头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰。4、不留长指甲，指甲内无污秽物。5、秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。3、总结前餐工作情况 听取前厅经理对上一餐各班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据服务员提供的客户信息反馈，对顾客意见进行通报与分析，主要内容有：1、工作突出的员工接受口头表扬。2、将整理后的新老客户喜好等信息告诉全体员工，增加信息档案。卫生检查 安全检查 3、将服务员在作业过程中所出现的误差汇总成案例进行讲解，传菜
4、员必须引以为戒，通过事例提高自身素质和技能。4、传菜员应认真听取前厅经理的工作总结，并及时反映工作中存在的问题与改进建议。4、布置当餐工作任务 认真听取前厅经理和主管布置当餐的工作任务与工作调整，主要内容有：1、传达公司下发文件的主要内容精神 2、布置当餐工作重点及注意事项 3、传达当日估清、多推、变价、新增的菜品和酒水等情况。（二）餐前准备 时间：午市：10:20-11:00 晚市:17:00-17:20 1、卫生清洁 具体标准 1、负责托盘的清洁与回收。负责将托盘回收，清点数量后拿到二楼配菜间清洗。操作方法：将水槽放半池温水，到入适量洗涤剂。用干净的抹布沾水擦拭托盘，将油渍洗干净之后，把托
5、盘放在一边摞起，再用干斗净的干抹布擦干即可。完后放到一楼划菜口的备餐台上。标准要求：不锈钢托盘干净明亮，无油渍水渍 2、负责吧台前厅地面的清洁，卫生区域为吧台前的地面和大厅地面。具体操作方法：拿干净的温抹布，打半盆温水，到入适时洗涤剂，用干净的抹布沾水擦拭地面，重点是桌子底下，靠墙围子的地方。标准要求：地面光滑，无杂物、水渍 操作方法：用笤帚将地面按照顺序清扫干净。要求：无杂物 墙围的操作方未能：用干净的抹面沾水擦拭墙围，按照从上到下的顺序，不可以用钢丝球，以免划伤壁纸。（三）自查程序 时间：午市：11:00-11:10 晚市:17:20-17:30 1、托盘的使用程序 托盘的分类 酒店现有托
6、盘分不锈钢与防滑托盘两种，酒店使用的是防滑托盘。托盘的操作方法：分轻托和重托两种形式，一般情况采用轻托形式。轻托：也叫胸托，这种托法适合于中小型托盘，用于上酒送菜。轻托操作步骤：1、理盘：将托盘洗净擦干，在盘内垫上清洁的花垫或专用盘布，铺平拉正，使整理铺后的托盘既整洁美观又可以避免托盘内物品滑动，注意垫巾四边与盘底相齐，若采用防滑托盘此项程序可以省略。2、装盘：根据物品的形状、体积和派用的先后顺序装盘。盘内的物摆列整齐。同时物品装盘时摆成圆形，横竖成行，商标应方向一致。若物品高矮不同时，应将高的物品放在托盘里面，矮的物品放在托盘外；若物品重量不同时，应将后的物品放在里面，轻的放在外；先用的物品
7、放在外面，后用的放在里面；盘内物品重量应分布均匀，中心应按排在托盘中间或稍向里面。3、起托：要用右手四指扣住盘边，左腿在前，右腿微曲，用右手轻拉到桌边，左手接过托起。4、端托：左手臂自低压火炬弯成 900C，掌心向上，五指分开，用手指和手掌托住盘底（掌心不与盘接确），平托与胸前，略低于胸部 5、行走时要头正肩平，注视前方，脚步轻捷，托托盘的手腕要轻松灵活，使托盘在胸前，随着走路节奏自然摆动，摆动幅度不可过大，切忌僵硬死板。6、落托：要轻稳不可急放。2、注意事项 托盘的注意事项：1、装盘进，要重物，高物在内，轻小在外，先用物品在外，后用物品在内。2、起托和托盘时，不可用拇指扣住盘边 3、任何时候
8、，在餐厅中不能拎着托盘行走，不可玩转托盘 4、对于不加菜盖的菜品装盘时，要离身边远一点，以免送菜时，落入头发。5、托盘内菜品不可叠放，热菜不能置于凉菜上，不能使盘人物品有一部分突出盘外。传菜的注意事项：1、使用托盘传菜时，不得叠放，不得破坏菜品的拼摆图案，注意将托盘内的冷热分开摆。2、从厨房到餐厅要注意靠右边行走，行走时不得急停或突然转身，走菜时要注意前后左右情况，并保持身体平衡，保证汤汁不滴溅。在上楼梯时，遇到客人要打招呼问好，并且要注意避让，请客人先行，并问候客人。3、传菜时要做到五不取：即数量不足不取、温度不够不取，颜色不正不取、配料调料不齐不取、器具不洁、破损和不合格不取。4、传菜中及
9、时撤走服务桌上的空盘，协助服务员做好服务工作。5、传菜员开门时动作要轻，力度不可过大；出门时要注意退着出门然后轻轻关上。6、传菜员要有补位意识，补充服务员暂时不在岗的空缺，满足客人的要求，如有火候菜时应将菜品上桌。7、餐中按顺序走菜，看清每道菜是否配夹子，按照五不取原则操作。五不取（数量不足不取、温度不够不取，颜色不正不取、配料调料不齐不取、器具不洁、破损和不合格不取）8、根据菜夹走菜，做到准确无误。高档菜和火候菜一定要迅迅速送到房间。传送中菜夹不要放到菜时，而是放到托盘里或夹到盘子上。9、传菜到房间时，要轻轻将门打开，顺手把门关上，把菜放到备餐桌上，然后打开房门，倒退出房间，把门关上。如果房
10、间内有空盘子，要及时撤走。3、撤台 1、撤台范围：转盘上的残留菜盘和桌面上的非房间的客用餐具。2、撤台的注意事项：撤台前应确认客人已就餐完毕，注意餐具轻拿轻放。3、具体撤台程序：（1）、撤台前服务员应将椅子拉开，摆放整齐，以免妨碍操作。（2）、传菜员人员负责撤台，辅助人员协助。两人配合将厨房用的具餐撤到餐车或托盘，大的生的放下面，尺寸相同的餐具摞在一起。传到一楼洗碗间。备注：撤台时做到轻拿轻放。（五）餐后恢复 时间：午市：13:30-13:50 晚市:20:30-20:50 1、将所在值班楼层的餐具撤回厨房 2、将房间剩余的空酒瓶统一撤回后院 3、将服务员收拾完的垃圾用袋子装好，统一放到后院垃圾桶内。（六）餐后卫生安全 时间：午市：13:50 晚市：20:50 检查电器设备、照明设备、通讯工具功能是否正常。整理完毕后，报主管检查，下班。