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1、中职烹饪专业中式面点制作课程标准 课程编号：C009 课程中文名称：中式面点制作 课程类别：必修课 总学时数：176 理论教学时数：16 实作时数：160 适用专业：食品加工与厨艺 一、课程性质与任务：性质：中式面点制作 课程是食品加工与厨艺专业学生必修的一门专业课。任务：通过学习，使学生掌握必备的面点制作基本理论和面点制作的基础知识及各种面点小吃的制作，培养学生手脑并用的操作能力，让学生知道各种面点的面团调制、馅心的制作和代表品种类的操作。二、课程教学目标：1、了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理；2、掌握各种面团的用途及制作方法，馅心的调制；面点成形和成熟的机理；3、学会制作面
2、点代表品类的基本操作技能，培养学生能独立制作面点的能力；4、让学生手脑并用，达到符合餐饮企业需要的复合型高技术人才标准。三、教学内容结构与要求：（一）本大纲对教学要求的层次表述 1、理论教学方面：要求学生通过学习，了解面点制作的基本理论，又能掌握面点代表品种的操作技术，理论和实践相结合，使学生达到符合餐饮企业需要的复合型高技能技术人才标准。1、技能教学方面：应知：白案操作的基础知识及工具器械的用途名称；白案与红案的关系作用；白案学习的主要内容和学习方法；各种器械的使用方法；各种面点的原材料及性质和用途；各种面团的形成性质及机理；各种面点成形和成熟的机理及方法。应会：中式面点的分类；各种面点面团
3、的调制；各种面点馅心的工艺及调制；各种面点的成形工艺技术及技法；各种面点的成熟方法及技术关建。（二）教学内容及要求：教学单元 教学内容 教学要求 方法提示与建议 一单元 概论 了解面点的发展简史和趋势，面点原料的功能及分类；懂得面点工艺学研究的内容及方法 讲授与参观结合，可作洗面筋实践 二单元 实训项目 水调面团、膨松面团、油酥面团的调制 了解面团的调制基本操作技法和形成管理，调制工艺；懂及各种面团的调制技法。讲授与实践结合，做镘头、水饺、酥饼等 四、教学实施（一）学时分配比例 课程内容 学时 概论 6 项目 1：冷水面团（麦粉类）钟水饺 2 项目 2：冷水面团（麦粉类）手工面 2 项目 3：
4、冷水面团（麦粉类）担担面 2 项目 4：冷水面团（麦粉类）金丝面 2 项目 5:冷水面团（麦粉类）拉面 2 项目 6：冷水面团（麦粉类）龙抄手 2 项目 7：冷水面团（麦粉类）玻璃烧麦 2 项目 8：冷水面团（麦粉类）春卷 2 项目 9：冷水面团（麦粉类）牛肉焦饼 2 项目 10：冷水面团（麦粉类）军屯锅盔 2 项目 11：冷水面团（麦粉类）四川凉面 2 项目 12：冷水面团（杂粮类）黄金玉米糕 2 项目 13：冷水面团（淀粉类）冰皮奶油水果包 2 项目 14：冷水面团（杂粮类）空心玉米酥 2 项目 15：冷水面团（麦粉类）鸟巢饼 2 项目 16：冷水面团（麦粉类）铺盖面 2 项目 17 冷水
5、面团（麦粉类）印度飞饼 2 项目 18：热水面团（麦粉类）四喜饺 2 项目 19：沸水面团（麦粉类）波丝油糕 2 项目 20：热水面团（麦粉类）鸡汁锅贴 2 项目 21：沸水面团（麦粉类）面塑 2 项目 22：冷水面团、沸水面团（麦粉类）韭菜盒子 2 项目 23：发酵面团（麦粉类）花卷 2 项目 24：发酵面团（麦粉类）包子 2 项目 25：发酵面团（麦粉类）寿桃 2 项目 26：生物蓬松面团（麦粉类）方酥饼 2 项目 27：发酵面团（麦粉类）手抓饼 2 项目 28：发酵面团（麦粉类）囊饼 2 项目 29：发酵面团（麦粉类）奶黄包 2 项目 30：生物蓬松面团（麦粉类）红糖锅盔 2 项目 31
6、：生物蓬松面团（麦粉类）生煎包 2 项目 32：温水面团（麦粉类）汤包 2 项目 33：发酵面团、酥皮面团（麦粉类）破酥包子 2 项目 34:蛋泡面团（蛋泡类）蛋烘糕 2 项目 35：物理蓬松面团（麦粉类）八宝糕 2 项目 36：物理蓬松面团（麦粉类）油蛋糕 2 项目 37：化学蓬松面团（麦粉类）油条 2 项目 38:化学蓬松面团（麦粉类）麻花 2 项目 39：混酥面团、化学蓬松面团（麦粉类）开口笑 2 项目 40：蛋糊面团、化学蓬松面团（麦粉类）马拉糕 2 项目 41；化学（米粉）糖油果子 2 项目 42;化学蓬松面团（麦粉类）全蛋萨琪玛 2 项目 43；复合蓬松面团（澄粉类）棉花糕 2 项
7、目 44：化学蓬松面团（麦粉类）肉夹馍 2 项目 45：酥皮面团（麦粉类）龙眼酥 2 项目 46：酥皮面团（麦粉类）鲜花饼 2 项目 47：酥皮面团（麦粉类）菊花酥 2 项目 48 层酥面团（麦粉类）粤式蛋挞 2 项目 49：层酥面团（麦粉类）千层萝卜酥 2 项目 50：层酥面团（麦粉类）叉烧酥 2 项目 51：层酥面团（麦粉类）黄桃酥塔 2 项目 52：混酥面团（麦粉类）桃酥 2 项目 53：浆皮面团（麦粉类）广式月饼 2 项目 54：米粉面团（米粉类）四味汤圆 2 项目 55：米粉面团（米粉类）叶儿粑 2 项目 56：米粉面团（米粉类）冻糕 2 项目 57：米粉面团（米粉类）珍珠元子 2
8、项目 58：粘质糕类（米粉类）咸甜薄脆 2 项目 59：米粉面团（米粉类）凉糍粑 2 项目 60：米粉面团（米粉类）麻团 2 项目 61：米粉面团（米粉类）三大炮 2 项目 62：米粉面团（米粉类）红糖糍粑 2 项目 63：米粉面团（米粉类）粉子醪糟 2 项目 64：米粉面团（米粉类）黄粑 2 项目 65：淀粉面团（淀粉类）肥肠粉 2 项目 66：米粉浆团（米粉制品）肠粉 2 项目 67：淀粉面团（淀粉类）川北凉粉 2 项目 68：淀粉面团（淀粉类）梓潼片粉 2 项目 69:澄粉面团、淀粉面团（淀粉类）虾饺 2 项目 70：淀粉面团（淀粉类）青苹绿茶果 2 项目 71：淀粉浆团（淀粉类）马蹄糕
9、 2 项目 72：淀粉面团（豆类）红豆芝麻饼 2 项目 73：蛋糊面团（其它类）花生酥 2 项目 74：蛋糊面团（麦粉类）锅摊 2 项目 75：蛋糊面团（淀粉类）巧手蛋酥 2 项目 76：蛋糊面团（麦粉类）芝麻薄脆 2 项目 77：薯类面团（薯类）火腿土豆饼 2 项目 78:薯类面团（薯类）苕饼 2 项目 79:果类面团（果类）马蹄枣泥饼 2 项目 80:果类面团（果类）马蹄枣泥饼 2 项目 81：地方小吃（其它类）馓子油茶 2 项目 82:地方小吃（其它类）富顺豆花 2 项目 83:粥类（粥）八宝粥 1 项目 84：地方小吃（其它类）龟苓糕 1 五、主要教学内容:第一章 概 论 一、面点的概
10、念 二、中式面点的概念及中式面点制作研究的内容 三、面点的历史演变 四、面点的主要风味流派 五，面点的分类 六、面点制作工艺流程 七、面点制作的基本功 项目 1:冷水面团（麦粉类）钟水饺 一、目的 1通过实验掌握冷水面团的调制方法及面团性质特点；2了解和掌握面点制作的一些基本功；3了解钟水饺的味型特点。水调面团的调制工艺 冷水面团的调制工艺 温水面团的调制工艺 沸水面团的调制工艺 面点制作的基本功 项目 2：冷水面团（麦粉类）手工面 一、目的 通过实验掌握手工面条、抄手皮的制作方法。二、工艺流程 面粉 水 抄拌均匀呛团捡把擂面团出条压皮擀皮叠皮切面 盐 碱 项目 3：冷水面团（麦粉类）担担面
11、一、目的 通过实验掌握担担面的制作方法。二、原理 (一)面团性质：冷水面团 以硬面团制成手工韭杀叶形面条。(二)面臊：脆臊或香臊(三)成熟方法：煮 工艺流程 制面臊定碗内调料煮面装碗撒面臊成品 项目 4：冷水面团（麦粉类）金丝面 一、目的 通过实验掌握金丝面的制作方法。二、原理(一)面团：以蛋液为液体原料调制面团。面团性质较硬、筋力强、韧性大、色泽金黄。通过擀切成金丝面条。(二)成熟：煮 工艺流程 擀面定碗底料煮面装碗成品 项目 5：冷水面团（麦粉类）拉面 目的：让学生掌握拉面的制作方法 让学生了解强筋剂的使用和对面粉的作用 艺流程：和面-揉面-饧面遛面搓条-下剂出条 项目六：冷水面团（麦粉类
12、）龙抄手 一、目的 通过实验掌握龙抄手的制作方法。二、原理(一)面团性质：冷水面团 以硬面团制成手工抄手皮(二)馅心：水打馅(三)成熟方法：煮 制皮制馅包馅成形定碗底味煮抄手装碗成品 项目七：冷水面团（麦粉类）玻璃烧麦 一、目的 1、通过实验掌握玻璃烧麦的制皮方法。2、通过实验掌握玻璃饶麦的技术要领。二、原理 (一)面团性质：冷水面团(二)烧麦皮的擀制方法 工艺流程 面粉 硬面团搓条下剂制皮包馅成形蒸成品 水 项目 8：冷水面团（麦粉类）春卷 目的 掌握冷水面团粑面团的调制工艺 掌握春卷皮的成熟反法和春卷的成熟方法 项目 9：冷水面团（麦粉类）牛肉焦饼 复习冷水面团软面团的调制方法 掌握牛肉焦
13、饼的制作方法 项目 10：冷水面团（麦粉类）军屯锅盔 一、目的 进一步了解发酵面团的调制工艺 掌握锅盔的制作方法 二、原理 1、面团性质：发酵面团 层酥面团 2、成熟方法：煎、烙、烤 项目 11：冷水面团（麦粉类）四川凉面 一、目的 通过实验掌握四川凉面的制作方法。通过实验掌握冷水面团的调制和硬面团的调制及凉面的成形。二、原理（一）四川凉面是重碱面，因为成熟不能长时间煮制，加入适量的碱既能保证凉面的颜色发黄又能加速凉面的成熟，煮出的凉面劲道爽滑。同时加入适当的盐也可以增加面条的筋力，使凉面更有弹性，口感更佳。项目 12：冷水面团（杂粮类）黄金玉米糕 一：目的 通过实验掌握黄金玉米糕的制作方法。
14、通过实验掌握熟玉米粉面团的调制及成形。二、原理（一）熟玉米粉：也叫快餐玉米粉，是通过选料、高温膨化、烘干、研磨后得到的极细的玉米粉磨，能吸收大量的水，形成极粘的面团。(二)成熟：炸 项目 13：冷水面团（淀粉类）冰皮奶油水果包 一：目的 通过实验掌握冰皮奶油水果包的制作方法。通过实验掌握各种淀粉的特点。二、原理（一）玉米淀粉又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、是从玉米粒中提炼出的淀粉，玉米淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。项目 14：冷水面团（杂粮类）空心玉米酥 一：目的 通过实验掌握空心玉米酥的制作方法。通过实验掌握层酥面团的调制及成熟。二、原理（一）熟玉米粉：也叫快餐玉米粉，
15、是通过选料、高温膨化、烘干、研磨后得到的极细的玉米粉磨，克吸收大量的水，形成极粘的面团。熟玉米粉中含有大量的玉米淀粉玉米淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。(二)成熟：炸 项目 15：冷水面团（麦粉类）鸟巢饼 一：目的 通过实验掌握鸟巢饼的制作方法。通过实验掌握冷水面团的调制及成熟。二、原理（一）详见（拉面）(二)成熟：炸 项目 16：冷水面团（麦粉类）铺盖面 一：目的 通过实验掌握铺盖面的制作方法。通过实验掌握冷水面团的调制及煮制成熟。二、原理（一）详见项目一(二)成熟：煮 项目 17 冷水面团（麦粉类）印度飞饼 一：目的 通过实验掌握飞饼的制作方法。通过实验掌握特殊的成
16、形手法。二、原理（一）飞饼使用的原料很简单，使用的面粉是低筋粉，蛋白质分子吸水后形成面筋比普通面粉要少，因此更容易在“飞”的过程中变薄变大，且很均匀。(二)成熟：烙、煎 项目 18：热水面团（麦粉类）四喜饺 一、目的 1.通过实验掌握热水面团的调制方法、制作要领及面团 性质特点。2通过实验掌握四喜饺的成形方法。二、原理 (一)面团性质：热水面团 工艺流程 面粉 热水面团散热揉搓成团搓条下剂擀皮馅成形蒸成品 热水 项目 19：沸水面团（麦粉类）波丝油糕 一、目的 1通过实验掌握烫面的方法及沸水面团的性质特点。2了解波丝油糕面团的性质。3掌握波丝油糕的制作要领。二、原理(一)面团性质：沸水面团 工
17、艺流程 锅内水沸加面粉搅拌成团散热加猪油擦揉成团包馅成形炸制成品 项目 20：热水面团（麦粉类）鸡汁锅贴 一、目的 1、通过实验进一步掌握水打馅的制作技术。2、通过实验掌握煎制的技术要领。二、原理(一)面团性质：热水面团(二)馅心：水打馅(三)成熟方法：煎 工艺流程 面粉 热水面团散热揉搓成团搓条下剂擀皮包馅成形煎成品 热水 项目 21：沸水面团（麦粉类）面塑 一：目的 通过实验掌握简单面塑的制作方法。通过实验掌握沸水面团的调制及成熟。二、原理（一）详见（项目一）(二)成熟：烫、蒸 项目 22：冷水面团、沸水面团（麦粉类）韭菜盒子 一：目的 通过实验掌握韭菜盒子的制作方法。通过实验掌握冷水面团
18、及沸水面团的调制。掌握烙制成熟的方法。二、原理（一）详见项目一(二)成熟：烙 项目 23：发酵面团（麦粉类）花卷 一、目的 1、通过实验掌握发酵面团扎碱、验碱操作技术。2、掌握花卷的成形方法 二、原理(一)面团性质：发酵面团 工艺流程 面粉 酵种 揉匀 发酵 酵种发酵面团 加碱 水 面粉 即发干酵母 揉匀 发酵 酵母发酵面团 盐 水 混合 糖 工艺流程 调制面团发酵扎碱斗验碱成形蒸成品 项目 24：发酵面团（麦粉类）包子 混合 油 一、目的 1、进一步熟练发酵面团扎碱、验碱操作技术。2、掌握包子的成形方法。二、原理 (一)面团性质：发酵面团(二)馅心：生熟肉馅(三)成熟方法：蒸 项目 25：发
19、酵面团（麦粉类）寿桃 一：目的 通过实验掌握寿桃的制作方法。通过实验掌握发酵面团的调制及成熟。二、原理（一）详见发酵面团（花卷）(二)成熟：蒸 项目 26：生物蓬松面团（麦粉类）方酥饼 一、目的 通过实验掌握方酥饼的制作方法。通过实验掌握生物蓬松面团和层酥面团的调制。通过实验掌握正确的烙制方法。二、原理（一）1、生物蓬松面团（略）。2、方酥饼制作使用两种面团。一种是发酵面团，一种是干油酥面团，制作时采用小包酥，即一份发酵面团包入一份干油酥面团，经过折叠擀压后制品形成层酥面团，成熟后的制品有层次。项目 27：发酵面团（麦粉类）手抓饼 一：目的 通过实验掌握手抓饼的制作方法。通过实验掌握发酵面团的
20、调制及烙制方法。二、原理（一）详见发酵面团（花卷）(二)成熟：油烙 项目 28：发酵面团（麦粉类）囊饼 一、目的 通过实验掌握囊饼的制作方法。通过实验掌握耙面团的调制及烙制方法。二、原理（一）详见发酵面团（花卷）(二)成熟：油烙 项目 29：发酵面团（麦粉类）奶黄包 一：目的 通过实验掌握奶黄包的制作方法。通过实验掌握发酵面团的调制及奶黄馅的制作。二、原理（一）详见发酵面团（花卷）(二)成熟：蒸 项目 30：生物蓬松面团（麦粉类）红糖锅盔 一：目的 通过实验掌握红糖锅盔的制作方法。通过实验掌握发酵面团的调制及成熟。二、原理（一）详见发酵面团（花卷）(二)成熟：蒸、煎 项目 31：生物蓬松面团（
21、麦粉类）生煎包 一：目的 通过实验掌握生煎包的制作方法。通过实验掌握发酵面团的调制及成熟。二、原理（一）详见发酵面团（花卷）(二)成熟：生煎、水油煎 项目 32：温水面团（麦粉类）汤包 一：目的 通过实验掌握汤包的制作方法。通过实验掌握温水面团的调制及成熟。二、原理（一）详见项目一(二)成熟：蒸 项目 33：发酵面团、酥皮面团（麦粉类）破酥包子 一：目的 通过实验掌握破酥包的制作方法。通过实验掌握层酥面团的调制及成熟。掌握包子馅料的制作。二、原理（一）详见酥皮面团（龙眼酥）(二)成熟：蒸 项目 34:蛋泡面团（蛋泡类）蛋烘糕 一、目的 1、通过实验了解和掌握蛋烘糕料浆的调制方法和技术要领；2、
22、了解和掌握蛋烘糕的烘制方法和关键点；3、通过实验了解蛋烘糕色、香、味、形形成的原理。二、原理 制作蛋烘糕的面浆经烘烤后形成了膨松多孔的组织结构，这是面浆中的，气体受热膨胀冲出面坯所至。工艺流程 面粉 清水 鸡蛋 制浆红糖水 搅成糊状一调节稀稠度 发酵浆 小苏打 白糖 发酵 蛋烘糕面浆 白糖 制馅：熟芝麻粉 拌匀 甜馅 熟花生碎粒 猪肉 剁细 炒 起锅成馅 调料 榨菜 烘制：小铜锅炙锅预热舀入面浆烘至七成熟成熟 馅心 翻叠成半圆形成品 项目 35：物理蓬松面团（麦粉类）八宝糕 一、目的 通过实验掌握八宝枣糕的制作方法。二、原理 (一)面团性质：物理膨松面团一一蛋泡面团(二)成熟方法：蒸 工艺流程
23、 蛋糕乳化油 面粉、发粉 糖 蛋 搅至糖溶化搅拌均匀慢速搅拌 盐 高速搅拌慢速搅拌加入质油、用手拌匀 分次加入水 工艺流程 搅打蛋调糊加配料装笼蒸切块成品；项目 36：物理蓬松面团（麦粉类）油蛋糕 一、目的 1通过实验了解面糊面团膨松的原理；2通过实验掌握油脂蛋糕的制作方法。二、原理(一)面糊面团的膨松原理 面糊面团是以油脂为调搅介质，通过高速搅拌，然后加入面粉等原料调制而成。代表品种为各种油脂蛋糕。面糊面团的膨松主要是依靠油脂在机械打发过程中能充入气体。制作面糊面团的油脂应具有良好的可塑性和融合性。工艺流程 蛋分次加入 面粉、发粉 细糖 麦淇淋 拌发搅拌均匀慢速拌匀面糊面团装摸烘烤成品 项目
24、 37：化学蓬松面团（麦粉类）油条 一、目的 掌握矾碱面团的调制 掌握油条的制作方法 二、原理 化学膨松面团 化学膨松面团是把化学疏松剂掺入面团内，利用化学疏松剂的化学特性，使熟制的成品具有膨松、酥脆的特点。化学疏松剂主要有两大类：一类是单质疏松剂，如小苏打、臭粉等；一类是复合疏松剂，由小苏打、酸性物质和填充剂构成，常用的发酵粉、矾碱即属于复合疏松剂。工艺流程 面粉 矾 碱 盐 水 项目 38 化学蓬松面团（麦粉类）麻花 一、目的 1.通过实验掌握化学蓬松面团的调制方法、制作要领及面团的性质特点。2通过实验掌握麻花的成形方法。二、实验原理 化学膨松面团 项目 39 混酥面团、化学蓬松面团（麦粉
25、类）开口笑 一、目的 1、通过实验进一步掌握混酥面团和化学蓬松面团的制作技术。2、通过实验掌握开口笑的技术要领。二、原理(一)面团性质：混酥面团、化学蓬松面团(二)成熟方法：炸（三）混酥面团（略）项目 40 蛋糊面团、化学蓬松面团（麦粉类）马拉糕 一、目的 1、通过实验进一步掌握化学蓬松面团的制作技术。2、通过实验掌握马拉糕的技术要领。二、原理(一)面团性质：化学蓬松面团(二)成熟方法：蒸（三）化学蓬松（略）项目 41 化学（米粉）糖油果子 米粉面团的调制 发酵面团的制作 糖油果子的制作 项目 42 化学蓬松面团（麦粉类）搅打至起“矾花”拌面捣揉饧面 全蛋萨琪玛 一、目的 通过实验掌握沙琪玛的
26、制作方法。通过实验进一步复习化学蓬松。通过实验掌握正确的糖浆熬制方法。二、原理（一）1、化学添加剂泡打粉或臭粉受热产生气体，加热气体膨胀使制品蓬松。2、白糖熬制时先将水烧开，后加入白糖，防止烧焦、白糖熔化后加入麦芽糖可起一个催化剂的作用，使白糖转化为葡萄糖和果糖，转化后的葡萄糖浆具有吸湿回润的特点，制作的沙琪玛也能保持柔软不粘牙的特点。工艺流程 项目 43 复合蓬松面团（澄粉类）棉花糕 一：目的 通过实验掌握棉花糕的制作方法。通过实验掌握化学蓬松面团的蓬松原理。二、原理 工艺流程：项目 44：化学蓬松面团（麦粉类）肉夹馍 一：目的 通过实验掌握肉夹馍的制作方法。通过实验掌握化学蓬松面团的调制及
27、肉的卤制方法。二、原理（一）肉夹馍使用的面团只添加了小苏打，（也有添加酵母的做法）制作时采用干烙的方法，加热过程中小苏打产生一定的气体是馍有一定的蓬松度，又不至于很软泡，加之面团中水分较少，所以制作的馍表皮酥脆，口感极佳 工艺流程：注意事项：项目 45：酥皮面团（麦粉类）龙眼酥 一、目的 1、通过实验掌握层酥面团的起酥方法。2、通过实验掌握明酥的制作方法及要领。二、原理 工艺流程 面粉、发酵粉 白糖 猪油 搅拌乳化 拌粉 堆粉面团 蛋 制作要领 项目 46：酥皮面团（麦粉类）鲜花饼 一、目的 通过实验掌握暗酥的制作方法及要领。二、原理 (一)面团性质：层酥面团 工艺流程 面团调制起酥包馅成形炸
28、成品 制馅 项目 47：酥皮面团（麦粉类）菊花酥 一、目的 通过实验掌握破酥的制作方法及要领。二、原理 (一)面团性质：层酥面团 工艺流程 面团调制起酥包馅成形剖刀炸成品 项目 48 层酥面团（麦粉类）粤式蛋挞 一、目的 1.通过实验掌握粤式酥皮的调制方法、制作要领及面团的性质特点。2通过实验掌握蛋挞的成形方法。二、原理 层酥面团：（详见龙眼酥）工艺流程：项目 49：层酥面团（麦粉类）千层萝卜酥 一：目的 通过实验掌握黄层萝卜酥的制作方法。通过实验掌握层酥面团的调制及成熟。二、原理（一）详见酥皮面团（龙眼酥）(二)成熟：炸 工艺流程：项目 50：层酥面团（麦粉类）叉烧酥 一：目的 通过实验掌握
29、叉烧酥的制作方法。通过实验掌握层酥面团的调制及成熟。通过实验掌握叉烧的制作方法。二、原理（一）详见酥皮面团（龙眼酥）(二)成熟：烤 工艺流程：项目 51：层酥面团（麦粉类）黄桃酥塔 一：目的 通过实验掌握黄桃酥塔的制作方法。通过实验掌握层酥面团的调制及成熟。二、原理（一）详见酥皮面团（龙眼酥）(二)成熟：炸 工艺流程：项目 52：混酥面团（麦粉类）桃酥 一、目的 1、通过实验掌握混酥面团的调制方法。2、通过实验掌握桃酥的制作要领。二、原理 工艺流程 白糖 猪油 搅拌乳化拌粉成形烘烤成品 鸡蛋 制作要领 项目 53：浆皮面团（麦粉类）广式月饼 一、目的 1通过实验了解月饼糖浆的熬制原理；2通过实
30、验了解浆皮面团的形成原理；3通过实验掌握广式月饼的制作方法。二、原理 工艺流程 熬糖浆 调制浆皮面团包馅成形烘烤成品 项目 54：米粉面团（米粉类）四味汤圆 一、目的 1、通过实验掌握四味汤元的制作方法及要领蛋白质，形成的面团性质却完全不同。用冷水调制面粉能形成韧性大面筋力强的面团，而用冷水调制米粉，则面团松散而无粘性。这是由它们淀粉和蛋白质性质所决。2、掌握煮制的技术要领。二、原理 米粉面团 项目 55：米粉面团（米粉类）叶儿粑 一、实验目的 1、通过实验掌握叶儿粑的制作方法及要领。2、掌握蒸制技术要领 二、实验原理(一)面团性质：生米粉团(二)馅心：甜馅、咸馅(三)成熟方法：蒸 工艺流程
31、制吊浆米粉制馅包馅成形蒸成品 项目 56：米粉面团（米粉类）冻糕 一、目的 1通过实验掌握发酵米浆的调制方法。2通过实验掌握果酱白蜂糕的制作方法及要领。二、原理 (一)面团性质，发酵米浆 (二)成熟方法：蒸 工艺流程 磨米浆发酵米浆切配料蒸制切块成品 项目 57：米粉面团（米粉类）珍珠元子 一、目的 1通过实验掌握珍珠元子皮料的制作方法。2，掌握珍珠元子的制作要领。二、原理(一)面团性质：糯米团 糯米通过煮热，趁热加入鸡蛋、细豆粉，利用鸡蛋蛋白质受热变性及淀粉糊化产生的粘性使米粒彼此粘连在一起形成皮料(二)馅心：甜馅(三)成熟方法：蒸 工艺流程 制皮坯包馅成型蒸成品 制馅 项目 58：粘质糕类
32、（米粉类）咸甜薄脆 一、目的 通过实验掌握咸甜薄脆的制作方法。通过实验掌握米粉面团的调制。二、原理 工艺流程 注意事项 项目 59：米粉面团（米粉类）凉糍粑 一、目的 通过实验掌握凉糍粑的制作方法的要领。二、原理 (一)面团性质：糯米团 糯米经蒸熟后，趁热用木棒椿茸即成皮料。工艺流程 蒸米椿茸包馅成型装盘 项目 60 米粉面团（米粉类）麻团 一、目的 1.通过实验掌握米粉面团的调制方法、制作要领及面团的性质特点。2通过实验掌握空心麻团的成形方法。二、原理 工艺流程：项目 61：米粉面团（米粉类）三大炮 一：目的 通过实验掌握三大炮的制作方法。通过实验掌握米粉面团的调制及成熟。二、原理（一）详见
33、米粉面团（红糖糍粑）(二)成熟：蒸 工艺流程 注意事项 项目 62：米粉面团（米粉类）红糖糍粑 一：目的 通过实验掌握红糖糍粑的制作方法。通过实验掌握米粉糕团调制及成熟。二、原理 工艺流程：注意事项：项目 63：米粉面团（米粉类）粉子醪糟 一：目的 通过实验掌握粉子醪糟的制作方法。通过实验掌握米粉面团调制及成熟。二、原理 工艺流程：项目 64：米粉面团（米粉类）黄粑 一：目的 通过实验掌握黄粑的制作方法。二、原理（一）利用糯米支链淀粉，加热糊化产生很强的粘性特点，将原料混合粘在一起。(二)成熟：炸 工艺流程：项目 65 淀粉面团（淀粉类）肥肠粉 项目 66：米粉浆团（米粉制品）肠粉 一：目的
34、通过实验掌握肠粉的制作方法。通过实验掌握米粉浆团的调制和成熟。二、原理（一）混合米浆中含有一定的支链淀粉又有一定的直链淀粉，加热糊化既能有一定的粘形，使肠粉油韧性，爽滑，油能有良好的透明度。(二)成熟：蒸 工艺流程：项目 67 淀粉面团（淀粉类）川北凉粉 项目 68 淀粉面团（淀粉类）梓潼片粉 项目 69 澄粉面团、淀粉面团（淀粉类）虾饺 工艺流程：注意事项：项目 70：淀粉面团（淀粉类）青苹绿茶果 一：目的 通过实验掌握青苹绿茶果的制作方法。通过实验掌握淀粉面团的调制及成熟。二、原理（一）详见淀粉面团（冰皮奶油水果包）(二)成熟：蒸、冻 工艺流程：重点难点：项目 71：淀粉浆团（淀粉类）马蹄
35、糕 一：目的 通过实验掌握马蹄糕的制作方法。通过实验掌握淀粉粉团的性质和特点。二、原理 工艺流程 注意事项：项目 72：淀粉面团（豆类）红豆芝麻饼 一：目的 通过实验掌握红豆芝麻饼的制作方法。通过实验掌握豆类面团的调制及成熟。二、原理（一）红豆中含有大量淀粉，由于红豆淀粉颗粒较大，使得成品油独特的沙质感。加入糯米粉增加了面团的粘性，保制品口感软糯适度。(二)成熟：炸 工艺流程：注意事项：项目 73：蛋糊面团（其它类）花生酥 一：目的 通过实验掌握花生酥的制作方法。通过实验掌握蛋白饼干的调制及成熟。二、原理 工艺流程：注意事项 项目 74：蛋糊面团（麦粉类）锅摊 一：目的 通过实验掌握锅摊的制作
36、方法。通过实验掌握面糊的调制工艺和摊的成熟方法。二、原理（一）面粉主要成分为面积蛋白质和淀粉，加水调成面糊加热过程中淀粉糊化形成淀粉凝胶，炸制后边脆。鸡蛋含卵清蛋白，加热具有热凝固性，同时增加风味和营养。(二)成熟：摊、炸 工艺流程：注意事项 项目 75：蛋糊面团（淀粉类）巧手蛋酥 一：目的 通过实验掌握巧手蛋酥的制作方法。通过实验掌握蛋糊面团的调制及成熟。二：原理 工艺流程：项目 76：蛋糊面团（麦粉类）芝麻薄脆 一：目的 通过实验掌握芝麻薄脆的制作方法。通过实验掌握蛋糊面团的调制及干烙的成熟方法。二、原理（一）详见蛋糊面团（花生酥）(二)成熟：烙、炸 工艺流程：注意事项:项目 77：薯类面
37、团（薯类）火腿土豆饼 一、目的 1、通过实验掌握薯类面团的运用。2、掌握火腿土豆饼的制作方法。二、原理 工艺流程 制皮坯包馅成形粘蛋液裹面包屑炸成品 项目 78 薯类面团（薯类）苕饼 烹制方法 项目 79:果类面团（果类）马蹄枣泥饼 一、目的 通过实验掌握马蹄枣泥饼的制作方法。二、原理 工艺流程 制皮坯制馅成形炸制成品 项目 80:果类面团（果类）马蹄枣泥饼 一、目的 通过实验掌握马蹄枣泥饼的制作方法。二、原理 工艺流程 制皮坯制馅成形炸制成品 项目 81 地方小吃（其它类）馓子油茶 烹制方法：项目 82 地方小吃（其它类）富顺豆花 烹制方法：豆花的制作 项目 83 粥类（粥）八宝粥 一、目的
38、 掌握粥的熬制方法 掌握煮的成熟方法 二、原理 1、八宝粥的熬制主料为糯米和黑米其中糯米为支链淀粉，粘性大，黑米为直链淀粉粘性小，涨性大。加入薏米、枸杞、大枣等不但丰富了营养也改善了粥的口感。烹制方法 项目 84：地方小吃（其它类）龟苓 一、目的 通过实验掌握龟苓糕的制作方法。二、原理 工艺流程（二）教学方法建议：使用项目教学法。可在实作教学时参进理论教学，让理论与实践相结合，让学生达到手脑并用。（三）基本教学设施：1、原材料：面粉 白糖 鸡蛋 色拉油 起酥油等 2、器械设备：搅拌机 醒发箱 烤箱及各型面杖 模具 电饼铛、压面机、和面机。六、教材及教学参考用书说明：编写本大纲所用教材版本：校本
39、教材 中式面点制作 高等教育出版社中式面点制作 高等教育出生社中式面点技艺 七、教学手段：理论与实践相结合、使用项目教学法，讲练结合，主要与练为主。八、考核与评价：本课程为食品加工与厨艺专业的专业必修课程，其中期末考试采取理论闭卷考试和实训操作两种方式相结合。（一）考核方式：采取半期、期末两次考核，统一命题，百分制打分。（二）成绩评定方法：理论：平时 30%半期 30%期末 40%技能：平时 30%半期 30%期末 40%九、技能项目 第一期 第二期 第三期 概论 目 1：冷水面团（麦粉类）钟水饺 项目 2：冷水面团（麦粉类）手工面 项目 3：冷水面团（麦粉类）担担面 项目 4：冷水面团（麦粉
40、类）金丝面 项目 5:冷水面团（麦粉类）拉面 项目 6：冷水面团（麦粉类）龙抄手 项目 22：冷水面团、沸水面团（麦粉类）韭菜盒子 项目 23：发酵面团（麦粉类）花卷 项目 24：发酵面团（麦粉类）包子 项目 25：发酵面团（麦粉类）寿桃 项目 26：生物蓬松面团（麦粉类）方酥饼 项目 27：发酵面团（麦粉类）手抓饼 项目 28：发酵面团（麦粉类）囊饼 项目 55：米粉面团（米粉类）叶儿粑 项目 56：米粉面团（米粉类）冻糕 项目 57：米粉面团（米粉类）珍珠元子 项目 58：粘质糕类（米粉类）咸甜薄脆 项目 59：米粉面团（米粉类）凉糍粑 项目 60：米粉面团（米粉类）麻团 项目 61：米粉
41、面团（米粉类）三大炮 项目 7：冷水面团（麦粉类）玻璃烧麦 项目 8：冷水面团（麦粉类）春卷 项目 9：冷水面团（麦粉类）牛肉焦饼 项目 10：冷水面团（麦粉类）军屯锅盔 项目 11：冷水面团（麦粉类）四川凉面 项目 12：冷水面团（杂粮类）黄金玉米糕 项目 13：冷水面团（淀粉类）冰皮奶油水果包 项目 14：冷水面团（杂粮类）空心玉米酥 项目 15：冷水面团（麦粉类）鸟巢饼 项目 16：冷水面团（麦粉类）铺盖面 项目 17 冷水面团（麦粉类）印度飞饼 项目 18：热水面团（麦粉类）四喜饺 项目 19：沸水面团（麦粉类）波丝油糕 项目 20：热水面团（麦粉类）鸡汁锅贴 项目 21：沸水面团（麦
42、粉类）面塑 项目 29：发酵面团（麦粉类）奶黄包 项目 30：生物蓬松面团（麦粉类）红糖锅盔 项目 31：生物蓬松面团（麦粉类）生煎包 项目 32：温水面团（麦粉类）汤包 项目 33：发酵面团、酥皮面团（麦粉类）破酥包子 项目 34:蛋泡面团（蛋泡类）蛋烘糕 项目 35：物理蓬松面团（麦粉类）八宝糕 项目 36：物理蓬松面团（麦粉类）油蛋糕 项目 37：化学蓬松面团（麦粉类）油条 项目 38:化学蓬松面团（麦粉类）麻花 项目 39：混酥面团、化学蓬松面团（麦粉类）开口笑 项目 40：蛋糊面团、化学蓬松面团（麦粉类）马拉糕 项目 41；化学（米粉）糖油果子 项目 42;化学蓬松面团（麦粉类）全蛋
43、萨琪玛 项目 43；复合蓬松面团（澄粉类）棉花糕 项目 44：化学蓬松面团（麦粉类）肉夹馍 项目 45：酥皮面团（麦粉类）龙眼酥 项目 46：酥皮面团（麦粉类）鲜花饼 项目 47：酥皮面团（麦粉类）菊花酥 项目 48 层酥面团（麦粉类）粤式蛋挞 项目 49：层酥面团（麦粉类）千层萝卜酥 项目 62：米粉面团（米粉类）红糖糍粑 项目 63：米粉面团（米粉类）粉子醪糟 项目 64：米粉面团（米粉类）黄粑 项目 65：淀粉面团（淀粉类）肥肠粉 项目 66：米粉浆团（米粉制品）肠粉 项目 67：淀粉面团（淀粉类）川北凉粉 项目 68：淀粉面团（淀粉类）梓潼片粉 项目 69:澄粉面团、淀粉面团（淀粉类）
44、虾饺 项目 70：淀粉面团（淀粉类）青苹绿茶果 项目 71：淀粉浆团（淀粉类）马蹄糕 项目 72：淀粉面团（豆类）红豆芝麻饼 项目 73：蛋糊面团（其它类）花生酥 项目 74：蛋糊面团（麦粉类）锅摊 项目 75：蛋糊面团（淀粉类）巧手蛋酥 项目 76：蛋糊面团（麦粉类）芝麻薄脆 项目 77：薯类面团（薯类）火腿土豆饼 项目 78:薯类面团（薯类）苕饼 项目 79:果类面团（果类）马蹄枣泥饼 项目 80:果类面团（果类）马蹄枣泥饼 项目 81：地方小吃（其它类）馓子油茶 项目 82:地方小吃（其它类）富顺豆花 项目 50：层酥面团（麦粉类）叉烧酥 项目 51：层酥面团（麦粉类）黄桃酥塔 项目 52：混酥面团（麦粉类）桃酥 项目 53：浆皮面团（麦粉类）广式月饼 项目 54：米粉面团（米粉类）四味汤圆 项目 83:粥类（粥）八宝粥 项目 84：地方小吃（其它类）龟苓糕