食堂承包投标书优秀稿.pdf

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1、 食堂投标承包书 优秀样稿 目 录 日 录.第 01 页 第一章 公司简介.第 02 页 第二章 成功案例.第 03 页 第三章 公司法人简介.第 04 页 第四章 公司架构.第 05 页 第五章 经营设想方案及成本分析 第 07 页 第六章 采购渠道.第 12 页 第七章 食品管理细则.第 16 页 第八章 安全、卫生、品质管理细则 第 19 页 第九章 突发事件处理措施 第 25 页 第十章 食堂经营管理流程 第 28 页 第十一章 服务管理细则 第 35 页 第十二章 人力配置及岗位说明 第 43 页 第十三章 设备使用及保洁方案 第 44 页 第十四章 经营优势 第 44 页 第十五章

2、 服务承诺 第 44 页 第十六章 公司餐饮业绩 第 44 页 第十七章 经营保证款项 第 44 页 第十八章 进场日程安排及学习 第 44 页 第十九章 资质证书 第 44 页 第一章 公司简介 惠州市康民饮食服务有限公司于二 00 二年三月二十日以 500 万的注册资金正式成立，是一家经国家工商、卫生、劳动部门核准注册并颁发有营业执照、卫生许可证、税务登记证、组织机构代码证的正规企业，同时通过 ISO9001:2008国际体系认证并取得食品安全体系认证证书。本公司专业承包食堂、食堂托管、蔬菜粮油配送、厨房设计、食堂保洁、酒店海鲜、冻品、干货统一配送等一体化的绿色餐饮企业。公司成立以来，广揽

3、烹饪人才及企业高级管理人才，现已具有雄厚的资金实力。拥有大型办公场所及物流中心，500 吨的冷冻仓库，200 吨的保鲜库，20 多辆配送用车，自主经营的食用油加工厂及农副产品生产加工基地。公司高薪聘任资深饮食总监及营养师多名，培养和储备了一大批优秀的管理人才，以科学的管理模式，精湛的烹饪技术，为公司的稳健发展奠定了坚实的基础。我们愿能秉承过往的光荣业绩，以优质的产品及至诚的服务赢取广大客户的认可与信赖。目前已和多家企业建立了良好的经营合作关系，本公司“以质量求生存，以信誉求市场，以创新求发展”的经营理念，秉承“以人为本，以食为天”的宗旨，打造膳食行业的权威品牌！公司的愿景是：携手合作，优势互补

4、，优化资源的配置，提高贵司师生用餐的质量,增强企业的凝聚力，从而达到“双赢”。我们期望与您真诚的合作，能为您的企业再造辉煌铺平后勤工作之路！第二章 成功案例（节选）客户厂名 地址 就餐人数 餐标 备注 新世界学校 普宁 7000人 元/餐 合作1年 B 级饭堂 信立鞋厂 惠州博罗县 2800人 二种餐标：11元、13元 合作4年 B 级饭堂 晶惠工业公司 惠州江北 3500人 二种餐标：元、5元 合作5年 B 级饭堂 升晖电子厂 惠州沥林 1000人 二种餐标：5元、元 合作1年 B 级饭堂 新华印刷学校 惠州淡水 800人 二种餐标：4元、9元 合作3年 B 级饭堂 越峰电子 广州增城 35

5、00人 25元三餐 合作1年 B 级饭堂 杨村复退医院 博罗杨村 230人 15元三餐 合作2年 B 级饭堂 公安局戒毒所 惠阳三栋 150人 15元三餐 合作5年 B 级饭堂 欣峰制衣厂 惠州镇隆 450人 18元三餐 合作2年 B 级饭堂 第三章 公司法人简介 姓名 余水良 性别 男 出生年月 1963 年 7 月 第四章 公司架构 联系电话 文化程度 初中 政治面貌 团员 民族 汉族 籍贯 广东省惠州淡水市 个 人 简 介 起止时间 地点 任何职 成绩 1995 年1998 年 广州南海从事饮食行业 厨师 二级厨师 1998 年-2001 年 广州南海承包南海中学食堂 承包商 年营业额

6、130 万 2002 年 3 月 26 日 惠州市麦科特大道达利大厦创办康民饮食公司 总经理 康民就此诞生 2003 年 04 月 出任中国烹饪管理协会会员 会员 烹饪及营养搭配更上一层楼 2004 年 05 月 出任广东省卫生监督局管理会员 会员 食堂卫生管理体系建全 2005 年 3 月 担任惠州市餐饮业副会长 副会长 公司知名度大大提高 2006 年 9 月 出任普宁市船埔镇天青教育基金会秘书长 秘书长 秘书长 2007年-2011年 珠三角合作客户达63家 总经理 就餐人数突破15万人 康民饮食服务有限公司驻厂食堂组织架构 现场经理 1 人 服务人 4 人 厨师组 仓管员 1 人 蒸饭

7、师 1 人 蒸品师 1 人 配菜师 1 人 小炒师 1 人 洗碗工 2 人 清洁工 2 人 配菜组长 1 人 清洁组长 1 人 总厨 1 人 面点师 1人 面点组长 1 人 司机人 1 人 第五章 经营设想方案及成本分析 以美食广埸的形式经营,所有师生自由用餐,丰简由人、口味自选；价格可分为元、元、元、元、元、元不同等级的套餐及面食与点心供应，师生可去任何一种菜式，自由度大。具体经营方案如下：一、餐费的分配形式：早餐中式点心、西式点心、白粥、豆浆及茶水每份元；炒粉、炒面、汤粉、汤面、肠粉等主食每份至元；中餐及晚餐每日供应不同标准的菜式，菜式标准分为元、元、元、元、元、等 多个不同等级的餐标；另

8、设风味小吃区，供应麻辣烫、烧烤、中式点心、西式点心、各式面食等。夜宵须根据生产需要来确定就餐人数。二、师生就餐方式 各级师生分别执 IC 卡到任意地就餐区域就餐；各级就餐区域均同时供应多选择的不同标准的菜式、面食及点心；师生于指定的时间及指定的就餐区域内，任意刷卡消费；承包商与厂方根据实际刷卡金额核算餐费。三、供餐流程 a)师生于就餐时间执 IC 卡进入饭堂就餐；b)师生自由选择所喜所的菜式在任意餐厅就餐，餐费标准自由选定；c)早餐：供应多款炒粉、炒面、炒饭、汤粉、汤面、汤饺及至少十款面点 （含包子、馒头及花卷等），另配白粥、豆浆等；师生根据所选的 食物量刷卡付费。d)中餐、晚餐：每个区域均有

9、多款菜式供师生选择，另配：米饭一份、例汤一份，调味料放置于餐厅内由师生自用；为满足部份喜欢吃面食（如、东北、陕西、河南等省份）的师生，饭堂还供应 有六款以上面食及十多款点心供师生选择食用。师生可根据所选的食物的份量 及各自的单价刷卡付费 四、各等级餐费分析 素菜：项目支出分析 餐费标准元/份 单位：人民币 表一：项目支出分析 餐费标准元/份 单位：人民币 项 目 支出明细 支出占收入百分比 直 肉类 28%接 蔬菜 7%成 食油 14%本 调料 3%大米 17%间 接成本 清洁费 1%营运费 1%水电 4%燃料 9%员工工资 9%营业利润 5%总合计 100%表二：项目支出分析 餐费标准元/份

10、 单位：人民币 项 目 支出明细 支出占收入百分比 直 肉类 31%接 蔬菜 6%成 食油 15%本 调料 3%大米 15%间 接成本 清洁费 1%营运费 1%水电 4%燃料 9%员工工资 9%营业利润 5%总合计 100%表三：项目支出分析 餐费标准元/份 单位：人民币 项 目 支出明细 支出占收入百分比 直 肉类 38%接 蔬菜 6%成 食油 14%本 调料 3%大米 13%间 接成本 清洁费 1%营运费 1%水电 4%燃料 7%员工工资 7%营业利润 5%总合计 100%表四：项目支出分析 餐费标准元/份 单位：人民币 项 目 支出明细 支出占收入百分比 直 肉类 42%接 蔬菜 5%成

11、 食油 14%本 调料 3%大米 12%间 接成本 清洁费 1%营运费 1%水电 4%燃料 6%员工工资 7%营业利润 5%总合计 100%表五：项目支出分析 餐费标准元/份 单位：人民币 项 目 支出明细 支出占收入百分比 直 肉类 42%接 蔬菜 6%成 食油 13%本 调料%大米 10%间 接成本 清洁费%营运费%水电%燃料 6%员工工资%营业利润 5%总合计 100%表六：项目支出分析 餐费标准元/份 单位：人民币 项 目 支出明细 支出占收入百分比 直 肉类 42%接 蔬菜%成 食油 12%本 调料 3%大米 10%间 接成本 清洁费%营运费%水电 4%燃料 6%员工工资%营业利润%

12、总合计 100%表七：项目支出分析 餐费标准元/份 单位：人民币 项 目 支出明细 支出占收入百分比 直 肉类 40%接 蔬菜%成 食油 10%本 调料 4%大米 8%间 接成本 清洁费 2%营运费 2%水电 4%燃料 6%员工工资 10%营业利润 7%总合计 7 100%五、主要食物份量一览表：餐费标准 主要原料分量 肉 蔬菜 食油 汤 两 4 两 两 滚汤 4 两 4 两 两 滚汤 两 4 两 两 滚汤 5 两 3 两 1 两 滚汤 两 3 两 1 两 滚汤 6 两 3 两 1 两 老火汤 7 两 3 两 1 两 老火汤 第六章 采购渠道 原材料的采购渠道 原材料名称 供应单位 营业执照

13、注册号 卫生许可证 食证号 供应商地址 大米 仙桃市桃园米业有限公司 11967 5605 仙桃市沿河大道东路 38 号 食用油 东莞市财茂粮油有限公司 44 东莞市樟木头百果洞粮食批发市场二期 B5.6.7 号 调味品 东莞市衡胜副食品有限公司 44 1924B01555 东莞市樟木头百果洞粮食批发市场二期 A187-188 号 粉类 东莞市道滘金丰米制品厂 44 1900A00733 东莞市道滘镇大岭丫原炮竹厂 豆芽、豆腐、河粉、酸菜 东莞市国中副食商行 44 1924B01632 东莞市樟木头镇百果洞粮食批发市场二期 A151-152 号 豆制品 东莞市旺发豆制品有限公司 44 1900

14、C01264 东莞市长安镇乌沙管理区 煤气 东莞市喜威液化石油气有限公司 44 东莞市东城区下桥村鸦叫尾 猪肉 东莞市樟木头镇食品有限公司 44 东莞市樟木头裕丰管理区 冻品 广州食品企业集团有限公司皇上皇肉食冷销部 00030 0103B10440 广州荔湾区西村水厂路5号省汇丰冻品市场 疏菜类 虎门富民大型批发市场 东莞市虎门镇富民路 30 号 第七章 食品管理细则 惠州市康民饮食服务有限公司 生效日期:文件编号:HZKM-CGB-001 文件名称:食品管理细则表 版本:第一版 页次:总 1 页/第 1 页 序号 内容 违规处罚 1 食用油是否具有检验合格证及检验报告 2 食盐是否是加碘盐

15、 3 使用变质原材料（粮油、干货、调味料、肉类等是否符合检验标准）4 餐具消毒设备是否正常(温度是否达到消毒的条件)5 原料仓库是否整齐,卫生,对易变质和防潮的物料是否做相应的对应措施 6 冷冻冰箱是否达到冷冻效果,生熟食品是否分离 7 工作时间仪容,仪表是否符合,不随地吐痰,不抽烟,喝酒.（穿工衣、工帽、口罩、手套）8 工作现场是否清洁,卫生,(下水沟、餐桌椅、地面、灶台、门窗、风扇等)9 生食与熟食、成品与半成品、食品与杂物化学药物是否隔离 10 工具是否定位 11 服务人员服务态度是否热情，有无和工厂员工发生争吵 12 现存物料是否通过检查盘点、是否作到先进先出，先进的物料是否有标识 1

16、3 蔬菜是否新鲜、有无腐烂、变质状况 14 蔬菜、瓜果清洗是否符合标准 15 肉类食品是否有检疫合格证明 16 肉类、海鲜类半成品质量是否良好，有无异味状况 17 厨房生产设备是否有定期保养，有无记录。18 合格、不合格品、废料等有无明确标识。19 工作区域内所有物品是否按规定区域摆放。20 有包装的物料是否可以识别生产日期、有效期。21 检验不合格的物料是否按不合格品处理程序处理 22 报废的物料是否及时处理 23 各生产作业区域是否有明确标识。24 每周生产菜单是否有张贴公告。25 每餐生产菜肴是否有取样保留24 小时。26 服务时间是否准时，是否有误餐、断餐状况。备注：1、以上食堂服务质

17、量稽查项目，厂方可不定时进行抽查，若有发现异常状况可采取相应的处罚措施。2、厂方可将稽查的异常状况传真至我司，我司将在 24 小时内作出完善的处理。3、总部接到厂方的投诉后同时将对厨管部经理及现场主管给予处罚。避免重复出现异常。核准：余水良 审核：周瑶 拟订：蔡伟强 惠州市康民饮食服务有限公司 生效日期:文件编号:HZKM-CGB-001 文件名称:食品管理细则表 版本:第 1 版 页次:总 1 页/第 1 页 品名 检验标准 备注 大米 面粉 面条 米粉 标志：有生产厂家名址，生产日期、保质期、中文商品名称。外观：色泽洁白、无霉变、蛀虫、无异味、无杂物、包装完好。食用油 标志：有食用油检验合

18、格证。外观：色泽清亮、无浑浊、无冻结现象。密封效果良好，无变质、无异味、菜油 食用盐 标志：包装完好，盐业公司生产，有防伪标志，卫生许可证号、合格证 生产日期等。外观：细腻、不粗糙、色泽洁白。加碘盐 调味料 标志：有生产厂家名址，生产日期、保质期、中文商品名称及条形码。外观：包装完好无泄露，无气泡、无变质。果蔬类 外观：青菜色泽一定要新鲜，无黄叶、无腐烂状况。瓜果类无发芽、无蛀虫、无腐烂。试值检测：农药残留无超标。（按 GB-农残检测标准）”阴性”为不超标 叶菜及瓜果类 豆制品 水豆腐：无异味、有弹性、表面白皙、没有杂色，无添加剂。油豆腐：无异味、颜色均匀、表面光泽、手掰有任性、手感软，不易碎

19、。干豆皮：包装完整不漏风、无发霉、有黄豆本身气味。色泽一致。猪肉类 色泽：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪白色，纤维清晰，有韧性，指压有弹性。表面：表面湿润，不粘手，具有新鲜肉固有的气味，不刺鼻。禽肉 色泽：皮肤有光泽，切面有光泽，红色均匀，脂肪白色，纤维清晰，有韧性，指压有弹性。表面：表面湿润或微干，不粘手，具有该禽固有的气味，不刺鼻，无异味。牛羊肉 色泽：肌肉有光泽，红色均匀脂肪乳白，或微黄色，纤维清晰，有韧性，指压有弹性。表面：表面湿润或微干，不粘手，指压具有弹性，具有新鲜牛羊肉固有的气味，无异味。冻品类 标志：有生产厂家名址，生产日期、保质期、中文商品名称及条形码。外观：包装完好无解冻，变形

20、，无变质，无异味 核准：余水良 审核：周瑶 拟订：蔡伟强 第八章 卫生、安全、品质管理细则 在饮食业激烈竟争的今天，同行业的竟争焦点，不仅仅局限于膳食的品质，更要注意服务态度和礼仪，以及卫生，因为它关系到公司的信誉体现企业的文化和企业水准以及员工的素质。一、个人卫生 1.工作人员必须取得健康证并经过安全卫生培训合格后方能上岗。2.讲究个人卫生衣着整洁，工作时间按要求穿着工衣戴好工帽，负责分餐人员要戴口罩和一次性手套。3.如发现传染病者应及时报告，并暂停工作，不能带病上岗。4.做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗工作服。5.厨房和工作时间不准吃零食，厨房内严禁吸烟及随地吐痰。6.不得在洗碗

21、池内洗涤、鞋、袜等物品。7.工作时不能对着食物说笑，咳嗽，打喷嚏。8.制作熟食前用洗洁精洗手，并戴上一次性手套，不得直接用手拿熟食物品。二、食品卫生 1.确保食品绝对无毒、无害，符合营养和卫生要求，具有相应的色香味等感官性状。2.蔬菜加工时必须，一泡、二洗、三清、四烫，洗后菜中不得有泥沙，虫子和杂物黄叶等。用淡盐水浸泡 30 分钟以上，发现变质腐烂的菜品立即丢弃处理。3.菜要炒熟、炒透，油炸食品不能炸糊。4.肉类鱼类要保持鲜活。5.必须坚持生熟分开原则，粗加工和精加工分开，过期变质，有毒食物应及时倒掉销毁，绝能不能使用。6.蔬菜瓜果，肉类，干货，半成品，须分类存放，并离地面 15 公分以上，严

22、禁直接放于地面。7.销售直接入口食品，必须使用工具，切不可用手直接出售。8.餐后要及时清理售菜台的卫生，切忌台面脏、乱、差。三、厨房卫生 1.刀石、占板、锅铲、盆、桶、勺等厨房用具在使用前要清洗干净，按规定摆放整齐，刀、石、占板要生熟分开使用。2.切完菜，应及时清理垃圾集中处理，并清洗工作台，地面，并及时清洗切肉机，切菜机。3.货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池，每天保证清洗干净。4.开封调料和未用完的米、油、菜要及时进冰柜和加盖。5.清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物。6.定期清理冰柜，保持洁净无异味。7.垃圾箱，污物桶要及时清洗干净，保持无异味。8.餐后及时清理售菜窗口及售

23、菜台卫生，清洗盛菜盆、盒，并定点摆放整齐及时冲洗地面，水渠，确保下水道畅通，无油污、菜渣。四、餐厅卫生 1.地面经常清洗，保持台净、地净，无垃圾杂物、无积水、干净清爽。2.桌面、台凳餐后及时清理，确保干净无残渣，无尘埃。3.墙壁、门窗、风扇、灯管定期清洗无蜘蛛网。4.每周一次大扫除，用清洁剂洗台面、地面、门窗，尽量做到无蝇、蚊、蟑螂等。5.专人负责回收餐具，不得乱放。剩菜剩饭，倒入指定容器及时加盖或运走，确保餐厅无异味。五、餐具卫生 1.打菜勺、打饭勺，要用盆盛放，不能直接放于台面。2.餐具必须做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，餐具内外要干净，干燥无油污，无洗洁剂泡沫。3.餐具要集中摆放

24、整齐，保持清洁，用白布盖好，防止虫蚁污染，未消毒餐具不得循环使用。4.餐具用具用完及时清洗，做到谁使用谁清洗或专人清洗。六、切配卫生 1.切配组在加工物料前，必须对物料进行质量检查，不加工病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽兽、肉及鱼类。2.在加工过程中，肉类菜类不得落地，万一不小心掉落地面，必须清洗干净才能使用，盛菜的篮筐不能直接着地，必须放置垫板之上。3.蔬菜必须经过“一拣，二洁，三浸泡”过程，浸泡内时间不能少于 30 分钟，确保清洗过的蔬菜无泥沙、无黄叶、无杂物、无青虫等。4.所有菜类必须放置于菜架上，不得随地乱堆放，切配清洗好的菜类应及时送往烹调间，并加盖，以备厨师取用。5.肉类必须把毛

25、，鳞，甲壳清理干净，后方可进一步加工，不得先加工后清理。6.切配完后必须把占板清洗干净并消毒，竖起晾干。A.洗烫法：用完后，用刀具，硬刷将占板面上残渣刮干净，再用自来水冲净，然后用开水缓慢烫两遍，竖起晾干。B.阳光消毒法：按上法将占板洗净然后放在阳光下晒 2 个小时，让阳光中的紫外线对占板进行消毒杀菌。C.撒盐消毒法：占板先刷洗，除去面上残渣，然后在其上面撒上一些盐过一整夜，以起到消毒作用。7.下班前，搞好各自岗位卫生工作，并检查扫尾是否彻底。七、烹调卫生 1.各厨师应每餐对所需锅、盆、铲等工具用清洁剂彻底清洗，以保证菜肴不变污染，每锅菜后应用清水洗锅。2.油、盐、调料用后剩品应及时清理并加盖

26、，以防被污染。3.吊于灶台或地面的肉菜未经清洗不得直接放下锅。4.厨师炒菜前必须对各类菜品调料进行检查发现质量不良应拒绝使用并报告主管。5.烹饪菜肴，必须煮熟煮透。6.厨师对当餐剩余的生、熟菜要风冷，水冷后及时放入冰柜，叶菜要摊开存放。7.厨师必须安排专人对冰柜进行管理，冰柜物料应按顺序存放，生熟分开，半成品与成品分开，并按先进先出的原则加以使用，雪柜内物料须用保鲜纸封存，冰柜内外定期清洗，确保无异味。8.下班前各厨师应将自已用具清洗干净后放置于定点位置，并彻底检查自已的工作是否全面完成。八、仓库卫生 仓库，采购是饭堂原料供应部门，原料品质好坏，仓管员、采购员负有重要责任，为保证食品的卫生安全

27、性，特制定如下仓库采购卫生制度，仓管员采购员必须严格遵守。1.仓管员、采购员必须通过正确的途径采购材料，严禁向供货商收取任何回扣和好处费。2.采购的食品及其它辅助料必须符合国家有关食品卫生标准和营养要求并具有良好的感官性状，不得进购假冒伪劣材料。、3.仓管员对所购进的食品及辅料必须严格检查，对不符合食品卫生要求及假冒伪劣物品一律拒收。4.货品按性质分类存放，并粘上标识，注明进货日期做到先进先出的原则，食品要离地面、离墙，并不能和清洁用品、有强烈气味、有毒、有害化学物品一起存放。5.仓管员应经常对库存物料品质进行检验，对库存时间过长并超过保质期的或因其他原因出现腐迂变质，生虫霉变的食品和辅料应及

28、时报废处理，不得发出仓库使用。6.仓库必须长期保持清洁和干燥，不得有鼠、虫、苍蝇等，并搞好个人卫生。九、宿舍卫生 1.宿舍是自己居住的地方，劳累一天有个干净，舒适的环境休息，以补充一天消耗的体力。2.地面，卫生间每天安排专人或轮流清扫，冲洗地面不得有烟头杂物，卫生间内无污物、无异味。3.个人用品摆放整齐，鞋类在自己床位相对应床下放置，不得随意乱扔乱放，水鞋统一放于阳台外不得放于宿舍内，影响空气。第九章 突发事件处理措施 惠州市康民膳食管理有限公司 生效日期:文件编号:DGKL-A030-001 文件名称:现场应变能力 版本:第 1 版 页次:总 2 页/第 1 页 目的：为了更能有效控制及处理

29、突发事件，确保公司利益及财产安全，现制定此办法。适用范围：各饭堂 内容说明：1.首先现场主管要熟悉每位员工的性格、技能、情绪的变化。2.了解每道菜的味型，菜色的搭配，每道菜所需的量，以及开餐时间，每批下班的人数，抓准每批出菜的量和品质，充分了解每种食材的炒制所需的时间，以备暴雨天的人数增加，能及时补充。3.作好安全培训工作，每位工作人员都要熟悉灭火器的放置和使用的方法。了解每个开关及总闸位置，如因电路过于受热发生火灾，如在就餐时间段首先关闭总闸，正确疏散就餐员工，并报告厂方和公司，同时作好灭火工作，必要时拨打 119。4.当发生食物中毒时，首先报告厂方及公司，把中毒人员分批送往指定医院抢救，封

30、存当日留样以便查明原因。5.当接到员工投诉时，查明原因，如因饭菜有虫、沙、杂物等，及时更换所售饭菜并接受处罚，追查相关责任人。如因口味、品质投诉，及时了解员工需求，以便改善。6.在用餐过程中突然差菜 a.专门储存用于应急的食物如：火腿、鸡蛋、腊肉、腊肠、干货等顶上。b.灵活将下一餐菜补上，下一餐再作及时补充。7.在人数不稳定之工厂或人数不稳定的当日 a.菜不能一次性炒出，须预算人流炒作，但必须作充分准备（如：菜必须完成切好，锅水已开，必要时过水准备）b.灵活准备干菜类（如：海带丝、粉丝等）或面条。c.剩下的菜立即统计出品种数量，并与蔡伟强处联络，适当减少第二天份量，从而适当将菜灵活搭配到第二天

31、的菜单上，上报监督部备案。8.加餐或加水果不够时 a.用其它材料代替（如加鸡蛋、皮蛋等能即吃材料补上）b.用代票券（代票券须报备、索取）作替换，并指定日期时间凭票换取 9.开餐过程中突然受到处部污染 a.受污染的饭菜必须报废并报备 b.用代票券（代票券须报备、索取）10.突然停水停电、柴油堵塞等时 a.立即与厂方有关人员联络并作及时维修 b.立即想其它办法补救（如：到其它地方取水或到附近饭堂炒作再送回）c.以上还是吻合了就餐时间，必须要求厂方出面推延就餐时间 11.柴油泄露遇火种起火 a.镇定、沉着处理 b.用沙扑火（每一个饭堂都必须备用灭火沙），绝不能用水冲，会造成更大事故 12.电路起火

32、a.立即关闭电源，绝不能马上扑救 b.安全关闭电源后立即用水或用布扑救 13.油锅起火 a.镇定、沉着处理 b.关闭豉风机 c.在通常的情况下，立即放入适量菜入锅内即可 d.火苗很大，无法控制会连贯性造成事故，必须立即用防火沙扑救，并报告厂方及公司必要时拨打 119。作好善后处理工作。14.刀伤、烫伤、烧伤、摔伤、电击、急病等 a.视于轻重程序送医院治疗 b.电击者，须用沙盖住全身，留头部不盖，并通知医院派救护人员抢救，绝不能轻举妄动；15.对于内部人员与外部人员发生争执、口角、斗欧等事件，都必须将全个过程中报监督部，直接由监督部衡量作出决定。16.以上突发事件之应急措施，中能作收面辅导，具体

33、处理须灵活运用，如不能作出解决方案，须上报上级，违者责任必究。核准：余水良 审核：周瑶 拟订：蔡伟强 第十章 食堂经营管理流程 三、厨房规范化操作程序：因各饭堂的实际操作环境和供餐方式的不同而有所区别，综合厨师规范化操作程序，可以用“准备工作、操作要求、出品保障、善后操作、卫生要求”五句话来概括。准备工作：1.确定好当日菜式口味与菜式搭配要求，菜式操作人员的分派，做到定人、定菜、定质量，提高厨师操作过程中的责任心。2.厨师要参与仓管对菜类、配菜、香料按菜单数量，菜式要求标准验收，发现问题及时处理，做到调、配料按菜式操作需求量来领取。3.炉灶操作前安全检查：主要对油路与油量，电器开关与线路，消防

34、器材的位置了解，熟悉操作过程中出现隐患及时排除，熟悉炉灶维修。4.操作前的用具，用品检查，主要是对炉灶操作用具，装菜盘，熟菜摆放区进行整理与清洁，调配料是否放到现场。5.对切配质量的要求检查与监督，厨工切配质量的好坏直接厨师烹调质量，但在检查与监督过程中要注意搞好厨工组长与厨工之间的关系协调。操作要求 1、厨师操作前要掌握好每锅菜所需的油量、配料量、肉量、香料量，操作过程中要按确定的标准投放，并合理分派好三餐与夜宵的用量。2、菜式烹调方法的确定，确定味型，每周菜谱确定后厨师要认真研究探讨每天菜式味型，菜试搭配，需用的配料品种，烹调方法。3、勤于观察掌握好每餐、每批就餐人数规律，并按实际需要去操

35、作确保剩菜量最少。出品保障 1、首先要检查菜式是否按规定的要求操作。2、每盘菜肴出品前厨师本人要亲自尝、定味，菜肴口味首先要达到自己满意程度。3、供餐前主管、组长要参与菜品的品尝，及时向厨师提出自己的看法，便于厨师及时调整。4、供餐过程中，厨师要亲自到餐厅问询员工，对菜式的意见，并做好记录后加以分析，总结，在下次的操作中加以改善。5、在操作过程中按照大多数人的意见进行改善，满足大部份人的要求，这些都是出品保障的关键因素。善后操作 剩余菜类的妥善处理：A、过水：供餐结束后剩余肉菜类、瓜果类要及时过水来确保此菜类新鲜度的延长。B、风冷：用于下餐炒熟的肉类及时风冷便于提早放入冰柜冷藏，来确保肉类新鲜

36、度的延长。C、冷藏：用于下餐炒熟的肉类及相应蔬菜类，根据卫生标准与厨房条件进行分类冷藏。D、盖罩：对于剩余配料、油类及可放置外面的菜类，应在下班前加盖沙布或网罩，避免被污染。E、倒弃：对于不能用于下餐的蔬菜、肉类和异变的菜类，应及时给予倒弃处理，不得用于下餐食用，避免引起食物中毒。F：隔离：切实做好四隔离工作即：“生与熟隔离、食品与杂物、药物隔离、成品与半成品隔离、食品与天然冰隔离”，避免交叉感染。注：下班前打扫自己所负责的区域，器具放置于规定位置，衣帽、围裙挂于规定位置，不得乱扔，检查油门气筏是否关闭，经主管检查后方能下班。厨工切配规范化操作程序:检查菜质检查切菜工具查看菜式切配要求切配清洗

37、菜类归类摆放下餐菜类妥善处理具体细节如下：1、厨工在切配物料前，首先对物品检查，不切配病死、毒死、死因不明腐败变质的禽、畜、肉及鱼类，不切配变质有异味的蔬菜瓜果，遇到品质问题及时报告主管。2、在切配过程中，肉类、菜类不得落地，万一不小心掉地下，必须清洗干净才能使用，盛肉菜的篮筐不能直接着地，必须放于垫板上。3、瓜果类在切配加工前须经过“一拣、二洁、三浸泡”浸泡时间不得少于 30 分钟，确保无虫、无泥沙杂物、无黄叶。4、瓜果类须根据菜式要求切配要做到大小长短厚薄粗细均匀，并按厨师要求或组长要求过油、过水的菜先切，上午所需菜品先切，下午所需要菜品容易变色、变味腐烂的上午不得斩切。5、切配用的刀、占

38、板、案台在使用后应及时清理，刀具、占板要按照生熟分开放置于规定位置。蒸饭工规范化操作程序:检查米质检查蒸饭器具淘洗大米配置蒸饭用水大米入柜点火检查米饭是否蒸熟关火分批出饭剩余米饭妥善处理 1、蒸饭工淘米前需对米质进行外关检查，通过看、摸、捏、闻等方式对米质进行检查，发现有异常不得使用，淘米时必须淘洗干净，做到无虫、无沙、无稻谷杂物。2、淘米用具每天进行清洁，保持卫生、干净，并经常放置阳光下晾晒、消毒。3、当天开封未用完的大米不得随意放置，需存放于干燥地点，以免变质。4、蒸饭盒每餐饭后及时清理，不得残留上餐之剩余之饭粒。5、要经常检查蒸饭柜，掌握好不同蒸饭柜需要的蒸饭时间，不得太干、太稀及夹生饭

39、。6、对变质的米饭，必须倒掉处理，绝不能再次使用。7、煲稀饭时须一次煲够，不得煲好后兑开水充数。8、每餐需对米饭进行品质检查，确认无任何不良后，方可拉出用。检查方法：闻气味、看颜色、尝生熟。9、每天对蒸饭柜进行清理，不能残留上餐米粒、米饭，灶具点火必须小心认真，炉灶燃烧不得冒黑烟，以免污染米饭和厨房环境。10、蒸饭用具按规定摆放，不得乱扔、乱摆，并清洗自己工作区域。洗碗工规范化操作程序:1、餐具回收餐具分存配置清洗水加洗洁剂初洗涤(冲去残渣)洗涤清洗流水淋清沥水入柜消毒出柜保洁 2、开餐前首先检查回收区用品用具是否齐备，垃圾存放桶、餐具存放筐、洗涤液、消毒液、热水源、手套、手巾、餐具存放架等。

40、3、餐具回收时要分类存放，餐具上的残渣要倒干净。4、餐具清洗前要调好清洗水，水温在 50 度以上，洗涤液按 100：1 的比例配制。5、餐具要按“一洗、二清、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行。6、清洁人员下班时需要将个人用品，用具按规定位置摆放整齐，并做好区域卫生。清洁工规范化操作程序:1、清洁用品准备地、桌、凳门、窗玻璃打扫垃圾处理水、灯扇关闭。2、员工就餐前要做到餐厅、地面、桌面、凳面清洁干净明亮，确保餐厅五无“无积水、无残渣、无油污、无尘埃蜘蛛网、无杂物”。3、员工就餐时台面、地面、有残渣时要及时清理，员工打饭处要安排专人清扫、拖擦，确保员工就餐时台面地面干净卫生。4、员工就具时要及时开

41、灯、扇，就餐完毕及时关闭。5、清洁工在清洁过程中拾到厂牌或其它物品时，应及时上缴主管处理，不得私自截留或敲诈员工，违者罚款。6、餐厅清洁人员衣着要整洁、卫生、要礼貌服务、文明服务，对于就餐员工有需要时要尽最大努力满足，不得不理不采。7、清洁工在下班前检查门窗、灯扇是否关闭，桌凳是否对齐，物品需按规定位置摆放整齐。第十一章 服务管理细则 一、服务素质要求：礼貌服务主要表现在用语，靠说话来进行交流，恰当的运用语言表达方式，往往能表达到比较理想的效果，充分运用“三声十一字”即顾客来时的欢迎声，作得不好时的道歉声，顾客离去时道别声，十一字：请、您、您好、谢谢、对不起、再见。二、言谈时的注意事项：（1）

42、与顾客谈话时，不要东张西望，要看对方的“三角区”即两眼与鼻之间。（2）与顾客谈话时声音要适度，既不要大声说话也不要靠近客人的身边小声嘀咕。（3）顾客与自己谈话时或提意见时一定要专心听取。（4）能用语言表达的，不要用手势，不要用手指人。（5）顾客言词过激，不可与顾客争执和发生吵架事件。（6）如顾客询问不该问的问题和超出原则的要求，不要愤而不答，要婉言拒绝或礼貌解释。（7）顾客有需求时，要尽最大的努力满足顾客的需求。（8）供餐员是直接与顾客打交道的人员，上班前禁吃生葱、生蒜和刺激性味道较大的食品。（戴口罩）（9）供餐人员打菜时切忌故言拖延时间或多少不均。（10）不卑不亢在顾客面前保持一种正常心态，

43、不可对顾客时冷时热感情用事。（11）开餐前的等待服务中站立时要双手体前交叉，左手握右手腕，高度在小腹范围内，忌嘻嘻哈哈、左右摇摆、勾肩搭背、腿乱架。（12）供餐服务前供餐人员要仔细检查餐具数量是否充足，卫生清洁度是否符合要求。（13）打菜餐具要轻拿轻放，打菜勺落盘的力度要适中忌用力过大，以免引起误会。（14）供餐过程中，要抽时间及时将供餐处清洁干净，忌供餐台脏、乱、差。（15）供餐过程中，打菜要灵活。控制菜量较多的顾客需要时可多打一些，菜量较少时可少打一些，但总量要够，忌不看菜式随意乱打。（16）供餐快结束时，如供菜盘中菜量较少时，应及时合并，以增加菜量。被合并窗口的供餐员要及时对就餐员工作好

44、引导，解释工作，忌窗口合并后对排队员工不管不问。三、提供服务质量：人员定期培训，由厨管部经理亲自负责。服务人员素质，我司把贵校列入重点客户，从各厂调出比较优秀的员工进驻贵校，提高服务质量。提高菜品品质，保证提供一名一级厨师，两名二级厨师（此三名厨师为 4 星级酒店调来）餐厅明显的地方设计公告栏及意见箱，用来公布菜单、厨务人员健康证、食品来源三证（营业执照、卫生许可证、检验报告）以及收集学生反馈意见，并针对每个意见在 24 小时内回复，公布于公告栏上。第十二章人力配置及岗位说明 人力配置表 职位 人数 现场经理 1 总厨 1 粤菜师傅 2 川湘菜师傅 2 蒸品师傅 2 营养师 1 配菜组组长 1

45、 配菜师 6 面点组组长 1 面点师 1 面点帮工 1 服务员 2 卫生专管员 1 清洁组组长 1 洗碗工 3 清洁工 2 司机 1 仓管 1 合计 30 惠州市康民饮食服务有限公司 岗位 文编号:DGKL-A030-003 文件名称:岗位作业指导书 现场经理 页次:总 1 页/第 1 页 目的：规范厨房管理，使作业标准化，提高服务质量。内容：1.负责食堂的全面工作，精心组织，合理调配食堂的人力、物力，把每项工作的责任落实到人。2.及时处理突发事件，力求减少损失，记录情况，制订措施，杜绝类似事件再次发生。3.主持食堂例会，及时总结经验教训，正确开展批评与自我批评，表扬好人好事、树立正气、开展比

46、、学、赶、帮活动。4.掌握、了解食堂员工的思想情况和业务水平，耐心细致地做好思想工作，充分发挥每个员工的积极性和技能、业务专长。完成上级领导交办的其它工作。5.督促食堂员工严格遵守工厂和食堂纪律，执行各种规章制度。6.管理好食堂的设备物资，所有设备、用具、用品和物资要登记造册建立台帐。保证设备、用具、用品完好无损。要定期进行检查，发现损坏或故障要及时报告，申请维修或更新，以保证正常运转，确保客户正常用餐。7.检查督促每个员工工作的情况，现场指挥，具体示范。8.负责每日就餐人数统计及相应主食、蔬菜等物料准备，检查和维持就餐秩序。9.组织好食堂员工的技术业务学习，定期组织竞赛、考核和岗位练兵，不断

47、提高技术业务水平。10.与企业总务人员加强沟通，听取意见，分析情况，及时进行整改。11.负责食堂的安全管理、防火、防盗工作，防止事故发生，要处处、事事、时时抓安全，落实谁在岗谁负责、谁操作谁负责的原则，确保安全。12完成上级领导交办的其他工作。13.主办或协助每日主副食料或其他物品的采购和验收。核准：余水良 审核：周瑶 拟订：蔡伟强 惠州市康民饮食服务有限公司 岗位 文编号:DGKL-A030-003 文件名称:岗位作业指导书 总厨 页次:总 1 页/第 1 页 目的：规范厨房管理，使作业标准化，提高服务质量。内容：1.对现场经理负责，负责厨师班的工作，安排厨房生产运行程序及操作规范。2.严格

48、遵守食堂卫生管理规定，检查本班人员的仪表仪容、个人卫生是否符合要求。3.制定本班每日所需的原材料的申请单。4.制订每月食谱计划，提前一周制定食谱。5.根据厨师的业务能力和技术特长，确定各岗位的人员安排和工作调配。核准：余水良 审核：周瑶 拟订：蔡伟强 惠州市康民饮食服务有限公司 岗位 文编号:DGKL-A030-003 文件名称:岗位作业指导书 杂工 页次:总 1 页/第 1 页 目的：规范厨房管理，使作业标准化，提高服务质量。内容：l、热情周到为企业员工服务，不断提高服务质量，以满足客人的需要。2 清洗消毒餐具按一刮、二洗、三清、四消毒的顺序操通作，消毒餐具放于清洁橱内，防止再污染。3、服从

49、食堂管理人员的分配，窗口分配饭菜，做到各尽其责，不随便离岗。冬季要做好饭菜保暖工作，保证教工能吃到热饭、热菜、热汤。4、厨工应保持良好的个人卫生，男性不留长发、胡子，不留长指甲，工作时穿戴清洁工作衣帽，不戴戒指等首饰，不戴耳坏，不涂指甲油。核准：余水良 审核：周瑶 拟订：蔡伟强 惠州市康民饮食服务有限公司 岗位 文编号:DGKL-A030-003 文件名称:岗位作业指导书 厨师、面点师 页次:总 1 页/第 1 页 目的：规范厨房管理，使作业标准化，提高服务质量。内容：1、在总厨的指挥下，负责对各种饭菜的加工制作，保证食品质量。2、严格遵守作息时间，按时开餐，不擅离职守，不串岗、不脱岗。3、服

50、从分配，按质、按量、按时烹制饭菜，做到饭菜可口，保热保鲜。4、服务周到，礼貌待人，做到领导与职工一样，生人与熟人一样，自己与大家一样。5、遵守安全操作规程，合理使用操作工具，合理使用原材料，节约水、电、煤气。6、严格遵守食品卫生法及各项制度，搞好厨房、餐厅卫生，保证不让职工吃有异味食 品，防止食物中毒。7、进入厨房将工作服穿戴整齐，厨房内不准吸烟，不准另搞标准开小灶。8、自觉遵守公司各项规章制度，努力钻研业务，提高业务操作技能。9、服从主管调动，维护好厨房灶具、设备、协助员工餐厅服务员做好开餐准备。核准：余水良 审核：周瑶 拟订：蔡伟强 惠州市康民饮食服务有限公司 岗位 文编号:DGKL-A0