主要岗位操作规范.pdf

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1、餐饮服务从业人员培训 主要岗位操作规范 包括以下七个方面：一、采购；二、贮存；三、原料加工；四、烹调加工；五、冷菜和生食加工；六、备餐；七、餐用具清洗消毒 采 购 包括以下几个环节：选择放心的供应商 查验索取有关票证 开展质量验收 不采购禁止食品 做好台账登记 采 购 二、选择放心的供应商 选择放心的供应商是保证食品安全的第一步，以下因素必须考虑：1、放心的供应商应有生产或销售相应种类食品的许可证。2、放心的供应商应具有良好的信誉，这点可以通过询问行业内的其他单位得以证实。3、大量使用的食品原料,建立相对固定的原料供应商和供应基地。4、可能的话，不定期到实地检查您的供应商，或抽取您准备采购的原

2、料送到实验室进行检验。5、建议对于每种原料确定备选的供应商，以便在一家供应商因各种情况停止供货时，能够及时从其他供应商处采购到符合要求的原料，而不会发生原料断货或者质量安全失控的情、查验索取有关票证 1、索取购物凭证 为便于溯源，采购时应索取并保留购物发票或凭证并留存备查；送货上门的，必须确认供货方有食品流通许可证或食品生产许可证，并留存对方的联系方式，以便万一发生问题时可以追溯。切不可贪图价格便宜和省事，随意购进无证商贩送来的食品或来路不明的食品原料。2、查验有关证明 采购食品原料前应该查验以下有关证明：（1）供应商的食品流通许可证或食品生产许可证(未经加工的农产品除外)。（2）加工产品的检

3、验合格证(检验机构或生产企业出具)。（3）畜禽肉类(不包括加工后的制品)的检疫合格证明(动物卫生监督部门出具)。（4）进口食品的卫生证书(口岸食品监督检验机构出具)。（5）豆制品、非定型包装熟食卤味的送货单(生产企业出具 三、查验索取有关票证 3、索证注意事项 （1）许可证的经营范围应包含所采购的食品原料。（2）检验合格证、证书上产品的名称、生产厂家、生产日期或批号等与采购的食品应一致。（3）送货单、检疫合格证明上的日期、品种、数量应与供应的食品应相符。注意要点 采购食品应索取购物凭证并留存备查。批量采购时应查验：食品生产许可证。食品流通许可证 检验合格证。检疫合格证明。进口食品卫生证书。豆制

4、品送货单。熟食送货单 四、开展质量验收 （一）运输车辆 1、车厢是否清洁。2、是否存在可能导致交叉污染的情形。3、应低温保存的食品，车厢及食品温度是否符合第六章“贮存”中的有关温度要求，或者是否符合食品标签上的保存条件。（二）相关证明 除食品流通许可证、生产许可证外的其他证明，都应在验收时要求供应商提供，并做到货证相符。（三）温度 1、产品标注保存温度条件的，应与产品标签上的温度条件一致。2、散装食品或没有标注保存温度条件的，具有潜在危害的食品应冷冻(-18以下)或冷藏(5以下)条件下保存，热的熟食品应在 60以上。3、测量时包装食品应将温度计放在两个食品包装之间，散装食品应把温度计插入食物中

5、心部分。4、温度计使用前应进行清洁，测量直接入口食品的还应进行消毒 四、开展质量验收 （一）运输车辆 1、车厢是否清洁。2、是否存在可能导致交叉污染的情形。3、应低温保存的食品，车厢及食品温度是否符合第六章“贮存”中的有关温度要求，或者是否符合食品标签上的保存条件。（二）相关证明 除食品流通许可证、生产许可证外的其他证明，都应在验收时要求供应商提供，并做到货证相符。（三）温度 1、产品标注保存温度条件的，应与产品标签上的温度条件一致。2、散装食品或没有标注保存温度条件的，具有潜在危害的食品应冷冻(-18以下)或冷藏(5以下)条件下保存，热的熟食品应在 60以上。3、测量时包装食品应将温度计放在

6、两个食品包装之间，散装食品应把温度计插入食物中心部分。4、温度计使用前应进行清洁，测量直接入口食品的还应进行消毒。（四）标签 1、品名、厂名。2、生产日期。3、保质期限(或到期日期)。4、保存条件。5、食用或者使用方法。6、加工食品标签上应有“QS”标志。（五）感官 1、食品质量的感官鉴别可以通过看、闻、摸等几个方面来进行：2、看包装是否完整，有无破损，食品的颜色、外观形态是否正常。3、闻食品的气味是否正常，有无异味。4、摸检查硬度和弹性是否正常。（六）其他 1、冷冻、冷藏食品应尽量减少常温下存放时间，已验收的及时冷冻、冷藏。2、不符合要求的食品应当场拒收。3、做好验收的记录。五、不采购禁止食

7、品 （一）畜禽类 不能提供上述有关证明的畜禽肉类。感官不符要求的畜禽肉类等。（二）水产类 河豚鱼及其制品。死河蟹、死蟛蜞、死螯虾、死黄鳝、死甲鱼、死乌龟、死的贝壳类、一矾或二矾海蜇等。（三）果蔬类 发芽土豆。严重腐烂的水果。野蘑菇。鲜黄花菜等。（四）粮油类 酸败的食用油。霉变的粮食。生虫的干货等。（五）学生集体用餐 隔餐的剩余食品。冷荤凉菜。六、做好台账登记 为保证产品的溯源性，餐饮单位还应建立采购食品的进货台账，台账应记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等内容，台账保存期限不得少于食品使用完毕后 24 个月。贮 存 要求内容包括 贮存时先进先出 低温贮存具有潜在危害的食品

8、标识食品原料的使用期限 妥善处理不符合安全要求的食品 几类食品的推荐贮存 贮 存 二、贮存时先进先出 先进先出能够保证所贮存食品新鲜程度，以下方法可供参考：1、登记、挂牌法入库的每批原料在验收后进行登记。登记信息可填写在标牌上，挂于贮存的食品处，取用时查验登记和挂牌，生产日期靠前者先取用。有条件的还可采用电脑进行登记和管理。2、经常性盘点法经常性对贮存的食品原料进行盘点。对于接近保质期限的原料，可以在外包装上贴上醒目标识，表示要优先使用。将较早加工的食品放置于较晚加工食品的前方，使提货时最容易拿到的是早加工的食品。三、低温贮存具有潜在危害的食品 （一）尽可能缩短在危险温度带的滞留时间 1、食品

9、在常温下验收后，应尽快冷藏或冷冻。2、食品从冷库(冰箱)中取出粗加工，应少量多次，取出一批，加工一批。（二）经常性检查冷库(冰箱)运转和温度状况 1、压缩机工作状况是否良好。2、是否存在较厚的积霜(可能会影响制冷效果)。3、冷库(冰箱)内食品是否积压堆放，是否留有空气流通的空隙。4、冷库(冰箱)内温度是否符合要求 （三）低温贮存注意事项 1、冷库(冰箱)内的环境温度至少应比食品中心温度低 1，如要求食品中心温度在5以下，则环境温度必须在 4以下。2、万不要把热的食品放到冰箱里。因为这将会升高冰箱内部的温度，使其他食品处于危险温度条件之下。3、冷库(冰箱)的门应经常保持关闭。4、不要使冷库(冰箱

10、)超负荷地存放食品。5、肉类、水产品、禽类与蔬菜、水果尽量分开贮存，如不能分开，则应将肉类、水产品和禽类放置在冷库(冰箱)内温度较低的区域，并尽可能远离门。6、贮存的食品应装入密封的容器中或妥善进行包裹。7、食品冷冻时应小批量进行，以使食品尽快冻结。8、低温和常温贮存时食品距离墙壁、地面均应在 10 厘米以上 （四）贮存中避免交叉污染 1、食品应在专用场所贮存。除不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品外，其他物品都不应和食品同处存放。2、冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、成品分开，不得在同一冰室内存放，并应在冰箱外部应标明存放食品的种类(原料、半成品或成品)。3、冷库内可同时存放食品

11、原料和半成品，前提是冷库内部有隔断设施，严格进行存放场所的分区。注意事项：1、除霜应在冰箱内食品较少的时候进行，除霜前对于冷库(冰箱)内取出的食品如何保存要有一定的安排。2、冷库(冰箱)的温度检查应每班进行，并对温度进行记录。3、检查时除查看外部的温度显示装置外，因冰室内温度可能分布不均匀，还应用专用温度计定期测定温度。、四标识食品原料的使用期限 任何食品原料都应有使用期限。定型包装食品在标签上有使用期限，未拆封前可按此期限保存；其他食品原料、半成品的使用期限餐饮单位应自行规定，并在盛装食品的容器上进行标识。在标识时可直接标识日期，也可以采用一周 7 天标识不同颜色。表 6-1 是部分食品在冷

12、藏条件下使用期限的指南。五、妥善处理不符合安全要求的食品 超过保质期和其他不符合安全要求的食品，应及时销毁。设置专门的场所存放不符合要求的食品(该场所要有醒目标志)。销毁时应以破坏包装、捣碎、染色等方式改变原有形态，以免造成误 六、几类食品的推荐贮存要求 1、鲜肉、禽类、鱼类和乳品：低于 5冷藏。2、活的贝类：低于 7冷藏。3、鲜蛋：低于 7冷藏；贮存前不可清洗，否则易变质；从冰箱中取出的鲜蛋要尽快使用，不可久置或再次冷藏。4、新鲜蔬菜和水果：57冷藏；为防止脱水，相对湿度蔬菜一般应在 8595，水果在 80；如为密封薄膜包装应在扎些小孔以释放出果蔬呼吸产生的水和二氧化碳，以保持新鲜；冷藏前不

13、可清洗，否则易变质腐败。5、定型包装食品一旦拆封后：低于 5冷藏。6、干制原料易受潮变质，应在密闭容器中存放。原料加工 内容包括 去除有害物和污染物 正确进行解冻 加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料 半成品限期使用 避免原料加工中的交叉污染 二、去除有害物和污染物 本工序除对食品原料进行挑捡整理以去除不可食部分并清洗干净外，对一些食品原料还应注意：1、不加工已死亡的河蟹、蟛蜞、螯虾、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝壳类以及一矾或二矾海蜇等水产品。2、剔除发芽的马铃薯、发苦的夜开花。3、叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗，因污物可能会进入菜的中心部分。4、去除蔬菜中可能含有的农药，尤其是夏季蔬菜虫害高发期。供

14、参考的方法为：先以洗洁精溶液浸泡 30 分钟后再冲净，烹调前再经烫泡 1 分钟。5、鲜蛋应在洗净后打入另外的容器内，经检查未变质的再倒入集中盛放蛋液的容器中。三、正确进行解冻 表 7-1 是几种正确的解冻方法。注意不要在室温下进行解冻，也不要反复对食品进行解冻、冷冻，因为这样会使食品长时间或反复经过危险温度带，对食品的品质和营养也有较大影响。安全的解冻方法 方法 操作 优点 注意点 冷藏解冻 5以下冷藏温度解冻 食品的品质和营养保存好 时间较长，有时可能需花费数天 流水解冻 20以下流动水中解冻 时间较短 应注意水的温度，必须使用流动水 微波解冻 食品原料放入微波炉中加热解冻 时间短，适用于立

15、即就要加工的食品 解冻的食品应该体积较小，体积过大的食品用微波解冻效果不佳 烹调解冻 直接烹调冷冻的食品原料，如煎烤半成品糕点胚 无需中间环节 易造成食品外熟内生，必需确保食品中心温度达到要求 四、加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料 1、肉类、水产品、禽类等挑捡、解冻、清洗、切配后应及时在 5以下冷藏。2、如上述加工环节并非连续进行，前一工序完成后应及时将食品原料冷藏，待下一工序开始前再取出。3、青专鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等青皮红肉鱼在加工中尤其应注意及时冷藏，避免因产生组胺而引起食物中毒。五、半成品限期使用 很多半成品在加工后并不立即进行烹饪，有的菜肴在加工工艺中还要求半成品上浆、腌制

16、后需放置一定的时间。此类半成品均为具有潜在危害的食品，通常都必须在 5以下冷藏外，同时对于使用的期限也应有所控制。部分半成品在冷藏条件下的使用期限指南见第六章“贮存”。六、避免原料加工中的交叉污染 1、用于食品原料、半成品加工的场所应尽量与成品加工场所分开。分开的形式可以是原料加工设置粗加工间(大中型餐饮单位)，也可以是在厨房内设专门的区域分别进行原料、半成品和成品加工(小型餐饮单位)。2、食品原料、半成品的加工中所使用的工具、容器和水池，不得用作直接入口食品加工使用。3、食品原料、半成品用水池应与餐具、接触直接入口食品工具的清洗水池分开。4、加工食品原料、半成品的人员一般不宜承担成品的加工。

17、如确有需要，应经严格洗手、消毒和更换工作服。5、动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品则宜在专用水池清洗。烹 调 加 工 内容包括 杀灭食品中的致病微生物 避免烹饪中的交叉污染 再加热 食品中心温度计 二、杀灭食品中的致病微生物 （一）安全的烹饪温度和时间 食品只有经烧熟煮透，才能杀灭其中的致病微生物，也就是说才是安全的食品。烧熟煮透如果用温度和时间来衡量，就是食品的中心温度应达到 75，保持时间 l5秒以上 （二）食品未烧熟煮透的常见原因 食品烧熟煮透看上去似乎很容易做到，但很多食物中毒的案例表明，各种原因导致的加工操作不当都会引起未烧熟煮透，例如：1、同锅烹调的食品太多，食品受热不均匀，

18、使部分食品未烧熟煮透。这种情况在食堂、盒饭或桶饭生产等采用大锅烹调的单位较易发生。2、烹调加工设备发生故障，使食品未烧熟煮透。案例 9 中的中毒事件就是因为蒸箱发生局部故障，导致部分肉丸未彻底蒸熟所致。原料或半成品在烹调前未彻底解冻，但烹调时间仍按常规已解冻的食品，使食品中间部位未能达到杀灭致病微生物的温度，存在外熟内生的现象。3、过于追求食品的鲜嫩，致使烹调时间不足，部分食品未烧熟煮透。案例 8 中菌痢爆发事件的原因之一，就是黄瓜在沸水中烧煮的时间太短，未能完全杀灭痢疾杆菌。4、食品体积过大，烹调时间不足，致使中间部位未烧熟煮透。5、为缩短顾客点菜后的等候时间，往往先将食品制成半熟的半成品，

19、供应前再进行烹调。但如两次烹调的时间都较短，则易造成加热不彻底。6、如果食品的加工量超过了自身的加工能力，由于必须在短时间内加工出大量的食品，烹调中温度不够、时间不足等问题就极易发生。（三）防止食品未烧熟煮透的措施 1、制定加工操作规程，对于烹饪前彻底解冻、每批食品烹饪数量、食品的烹调方式和时间等都作出规定。2、使用温度计抽查食品中心温度是否达到要求，注意在抽查时应选择每批食品中体积最大的。3、尽可能减小食品的体积。4、定期检修烹调设备。5、避免超负荷加工。三、避免烹饪中的交叉污染 关键概念 生、熟盛器不分是引起交叉污染的主要原因之一，是预防食物中毒的关键环节，在操作过程中容易被忽视，应高度重

20、视!烹饪环节由于同时存在生食品和熟食品，如操作不当，则极易造成交叉污染。以下是避免交叉污染的几项措施。（一）避免盛器(或工具)引起的交叉污染 1、生、熟食品盛器能够明显加以区分。区分的方法可以是采用不同的材质、不同的形状，或者在各类盛器标上不同的标记，或者直接标注生、熟的字样。标记应显眼且不易被磨损、洗刷掉。在操作中严格做到生、熟食品盛器分开使用。2、配备数量充足的生、熟食品盛器。3、清洗生、熟食品盛器的水池应完全分开。4、清洗后的生、熟食品盛器应分开放置。5、如需擦拭盛装熟食品的盛器，应用经消毒的专用抹布。（二）避免烹饪人员引起的交叉污染 1、尝味时，应将少量菜肴盛入碗中进行品尝，而不应直接

21、品尝菜勺内的食品。2、烹饪后的熟食品一般应用消毒后的工具进行分装或整理，如需用手直接操作，则必须先清洗、消毒双手，最好戴清洁的一次性塑料或橡胶手套。3、烹饪人员接触污染物(如上厕所、接触生食品)后，必须清洗消毒双手才能继续加工操作。（三）避免存放不当引起的交叉污染 1、烹饪后的熟食品应与生食品分开放置。2、如只能放置在同一操作台，应按照上熟下生的原则，将生食品放置在操作台，熟食品放置在操作台上方的搁架上。四、再加热 食品再加热不当是导致食物中毒的常见原因之一，因为需要再加热的食品往往已经在危险温度带条件下存放了一段时间(超过 2 小时)，食品中的细菌已繁殖到一定水平，而这些食品一般被认为是熟食

22、品，容易发生再加热不彻底。进行再加热时应该：1、食品在再加热前应确认未变质。2、再加热食品中心温度必须达到 70以上。3、采用搅拌等方式加快食品温度升高的速度。4、冷冻熟食品，一般应彻底解冻后再进行加热。5、如果用微波炉再加热食物，应避免食物加热不均匀。6、食品再加热不要超过一次，再加热后仍未食用完的食品应废弃。7、学校食堂剩余食品冷藏时间不得超过 24 小时，在确认没有变质的情况下经高温彻底加热后供应。五、食品中心温度计使用注意事项 （一）使用前 阅读说明书了解应把温度计插进食品多深，保持多长时间才能取得准确的读数。把温度计存放在清洁卫生的环境中。使用温度计前，必须用热水和清洁剂清洗，然后消

23、毒。温度计可用沸水或酒精消毒，或使用说明书建议的消毒剂消毒。（二）使用时 把探针插进食物的中心(或最厚部分)，以测量食品中心的温度；测量时等候 15秒(或说明书建议的时间)后读取温度。不要让温度计的尖端触及食品容器的四周及底部。测量汤和酱汁的温度前，应把汤和酱汁搅匀。每次测量热和冷的食物后，必须等温度计的读数回复后才可使用。测量预包装食品的表面温度时，必须把温度计的探针放在两件食品的包装之间，并应避免损坏食品的包装。（三）检查和校准 温度计在使用前、坠落后和每过一定时间应进行检查和校准，以确保读数准确可靠。1、冰点法 把容器装满碎冰，加入清洁的自来水到盖过碎冰，然后搅匀。把温度计的探针至少插入

24、冰水中 5 厘米，注意不要触及容器内部。约 30 秒或读数稳定后读取温度，温度计的读数应为 0。2、沸点法 把清洁的自来水煮沸，将温度计的探针至少插入沸水中 5 厘米，注意不要触及容器内部。约 30 秒或读数稳定后读取温度，温度计的读数应为 100。如温度计的读数与冰点或沸点相差超过 1，应校准温度计。如无法校准至上述水平，应维修或更换温度计。冷菜和生食加工 内容包括 “五专”原则 个人卫生特殊要求 制作中避免交叉污染 几类食品特殊安全要求 二、“五专”原则 制作此类高风险食品，应严格遵守“五专”原则，即专人、专间(或专用场所)、专用工具、专用消毒设施和专用冷藏设备。1、专人：指由专门的人员来

25、负责加工制作。2、专间(或专用场所)：指专门为此类食品加工而设置的专用加工间或加工场所，专间温度控制在 25以下。3、专用工具：指专间内配备专用的刀、砧板、容器及其他工具。4、专用消毒设施：指专间内设有单独的消毒设施，用作工具、容器、抹布等的消毒。5、专用冷藏设备：指专间内设专用冰箱。三、个人卫生特殊要求 专间和专用场所的操作人员除应符合第三章“个人健康和卫生”中一般从业人员的要求外，还必须做到：1、进入专间前更换专用、清洁的工作衣帽及佩戴口罩，工作衣帽应每天进行更换和清洗、消毒。2、在操作中不宜频繁进出专间，出专间时应脱掉专用工作服，严禁穿工作服上厕所或进入粗加工区域。3、专间从业人员应特别

26、强调对双手的清洗消毒，特别是在进出专间、触摸专间外的任何物品后及操作期间都要清洗、消毒双手。4、跑菜、厨房等非专间人员不得进入专间。5、专间操作人员不应直接用手拿取任何未经消毒的物品，如点菜单、托盘等 四、制作中避免交叉污染 （一）交叉污染的常见原因 交叉污染是此类高风险食品引起食物中毒最主要的原因，导致交叉污染的常见情形有：1、加工过程中即食食品接触到食品原料或半成品，这通常是因未在专间内进行操作所引起。2、用处理过食品原料或半成品的刀、砧板、工具等来处理成品。3、用装过生食品的盛器来盛装成品，常见原因包括：装生、熟食品的盛器没有区分标志，混用。加工量过大，造成容器不够，用装食品原料或半成品

27、的容器来盛装成品。4、加工操作人员接触即食食品前，双手未经清洗消毒，常见原因包括：专间或专用场所内未配置消毒水。操作人员接触食品原料、半成品或污染物后未清洗消毒双手就接触即食食品。（二）避免交叉污染的措施 1、必须在专间内进行操作，减少受食品原料、半成品污染的机会。2、专间内所有使用的刀、砧板、抹布等均应为专用，不能拿到专间外使用，使用前及使用过程中每隔 4 小时应进行消毒。3、专间冰箱内不能存放食品原料、半成品，冰箱也应定期进行消毒(建议 23 天消毒一次)。4、应固定人员进行加工操作，此类食品的制作人员不宜从事原料的粗加工、烹饪等工作。5、专间内操作人员健康和个人卫生应符合第三章“个人卫生

28、和健康和本章上部分要求。五、几类食品特殊安全要求 （一）冷菜 1、原料和烹调加工 原料和烹调加工的要求与热菜的基本相同，应注意这些工序必须在冷菜间外进行，且不宜由专间操作人员进行加工。2、冷却 熟制冷菜在烹制成熟后通常需要冷却才能进行下一工序的操作，冷却时应在较短时间内尽快通过危险温度带，以下是两种安全的冷却程序。两阶段冷却法，即将食物在 2 小时内从 60以上冷却至 20，再在 4 小时内从20冷却至 5或更低。一阶段冷却法，即在 4 小时之内冷却至 5以下。3、切配 配制前应认真检查待配制的冷菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行配制加工。熟食卤味应当餐配制，并尽量当餐用完。剩

29、余尚需使用的应存放在专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前按第八章“烹调加工”要求再加热。学生集体用餐不得制售冷荤凉菜，不得直接供应未经加热的食品。（二）裱花蛋糕 1、裱浆应当天加工，当天使用。2、新鲜水果在使用前应清洗消毒，并做到当天加工，当天使用。3、蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度为 10以下。4、植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在 32，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过 20。（三）生食果蔬 1、用于生食的水果和蔬菜，应事先严格清洗消毒后再进入专间加工。鲜榨果蔬汁可在专用操作场所加工。2、鲜榨果蔬汁和水果拼盘极易发生变质，应当餐食用完毕。（四）生鱼片 1、用于加工生鱼片的鱼

30、应是海水鱼贝类，淡水鱼不宜加工生鱼片。2、使用专用工具和容器在专用场所进行加工。3、加工前必须先在专用场所外对鱼体表面进行清洗消毒，再在专用操作场所进行分切，以避免其内部的可食部分受到污染。4、加工后的生鱼片应当放置在食用冰中保存，并用保鲜膜加以分隔。生鱼片从加工至食用的间隔时间不得超过 1 小时。注意事项：用冰箱冷却热的食物不但不能在短时间使食物温度下降，还造成冰箱内的温度升高，使其他食物也处于危险温度带；还会引起水气凝结滴落，增加交叉污染的机会。淡水产品中含有寄生虫的可能性较大，不应作为生食或半生食的品种 备 餐 内容包括 备餐中控制温度和时间 备餐中防止食品受到污染 二、备餐中控制温度和

31、时间 食品加工后立即食用是备餐中保证食品安全的最佳选择，如不能做到就必须采用以下方式备餐：热藏备餐：食品温度保持在 60以上。冷藏备餐：食品温度保持在 10(最好是 5)以下。常温备餐：食品熟制加工后 2 小时内食用。按照供应量的需要，适量准备食物，减小因食品保存时间过长而带来的食品安全风险。向容器中添加食物时，应尽量等前批食物基本用完后再添加新的，不应将不同时间加工的食物混合；剩余的少量食品应添加在新食品的表层，尽量做到食品先制作先食用。冷藏和热藏备餐中至少每 2 小时测一次食品的中心温度，温度低于 60或高于10(最好是 5)的食品应予废弃。建议在容器上标识加工时间，以便对超过保质期的食品

32、进行处理(废弃或再加热)。三、备餐中防止食品受到污染 在备餐食品上加盖，使食品易于保持温度和不受污染。备餐用的所有容器、工具应消毒，包括菜肴分派、造型整理的用具。备餐中每 4小时应清洗、消毒一次。使用长柄勺，避免勺柄接触食品导致污染。任何已经供应过的食品及原料(除了消费者未打开的密封包装食品)都不应再次供应，包括菜肴装饰，以及制作菜肴的汤和食品辅料，如火锅汤底、沸腾鱼片的汤料、辣子鸡块的辣椒等。采用分餐形式的，应符合第九章“冷菜和生食加工”中冷菜制作的有关要求。四、配送中的食品运输要求 应配备可以避免食品处于危险温度带下的存放设备和运输车辆(路途极短的可以例外)，如冷藏车、保温车、冷藏箱、保温

33、箱。食品存放设备和车厢内部结构应易于清洗消毒。每次使用后应进行清洗和消毒。食品容器在设备内应能固定。运到就餐地点后及时检查食品中心温度，对不能使温度控制在规定范围内的，应作出相应的处理(如废弃)。餐用具清洗消毒 内容包括 关于餐用具的清洗消毒 餐用具清洗消毒程序 化学消毒注意事项 二、关于餐用具的清洗消毒 （一）清洗 餐用具的清洗是消毒的基础，清洗可除去附着的污物和大部分微生物。餐用具清洗不好将影响消毒的效果，请勿忽视餐用具清洗。餐用具清洗应在专用水池进行,特别要与清洗生食品的水池分开。二、关于餐用具的清洗消毒 （二）消毒 餐用具常用的消毒方法有物理消毒和化学消毒两种，物理消毒包括蒸汽、煮沸、

34、红外线等，化学消毒主要为使用各种消毒药物。餐用具消毒应首选物理方法，因其效果可靠、安全、无药物残留且物体表面干燥。因材质、大小等原因无法采用物理方法的，才考虑用化学消毒方法。采用化学消毒的，至少应设有 3 个清洗消毒专用水池。二、关于餐用具的清洗消毒 （三）保洁 餐用具消毒的目的是为了杀灭黏附在餐具上的致病性细菌和病毒，经过消毒的餐具要存放在专门的保洁设施内，防止再次受到污染。餐用具保洁设施结构应密闭并易于清洁，一般的餐饮单位可以采用保洁柜，盒饭、桶饭加工单位或大型餐饮单位可采用保洁专间。保洁柜和专间内的存放架应定期进行消毒(建议每 23 天一次)。三、餐用具清洗消毒程序 （一）人工清洗消毒

35、在清洗之前，先清洁和消毒专用水池以及即将接触干净餐用具的台面或托盘。1、人工清洗及化学消毒的步骤：将剩饭菜倒入垃圾桶内。在第一个水池内用热的洗涤剂水溶液清洗物品。在第二个水池内用干净的温水冲洗物品。在第三个水池内将被消毒的物品完全浸没于消毒液中，并保持规定的时间(通常是在 250 毫克/升的含氯消毒液溶液中浸泡 5 分钟)。用试纸测试消毒液浓度是否符合要求。用净水冲净消毒液残留。在贮存之前，采用空气干燥的方法晾干餐具，不要用毛巾擦干。2、人工清洗及热力消毒的步骤：清洗方法同化学消毒中前三项，清洗后采用各种方法进行热力消毒。煮沸、蒸汽消毒一般应保持 10010 分钟以上，红外线消毒一般控制温度

36、120保持 10 分钟以上。消毒时餐具之间应留有一定的空隙。三、餐用具清洗消毒程序 （二）洗碗机 1、洗碗机清洗的步骤：检查机器以确保其干净和正常运转。将剩饭菜倒入垃圾箱中。如果有干的食物残渣粘在餐具表面，应该预先浸泡。将餐具放入机器中，并保证机器没有超负荷。在贮存之前，空气干燥清洗后的餐具。不要用毛巾擦干。为了保证物品的正确消毒，一定要用温度计来检查水温，或者是化学试纸检查消毒液的浓度。2、洗碗机使用注意事项：热力消毒洗碗机最后步骤的冲洗水温一般应达到 85，冲洗消毒 40 秒以上。每天至少对洗碗机的清洁状况检查一次，包括清洁剂储存容器、喷嘴和塑料帘等可能影响到餐具安全性的部位。确保有足够的

37、清洁剂和消毒剂。确保在消毒时餐具表面应朝向洗碗机的喷水孔。餐具应放置在洗碗机专用的架子上清洗，餐具之间要留有一定的空隙。定期检查水温和压力，使您的洗碗机时刻处于良好状态。注意事项：对于不能放入洗碗机清洗的大型设备、用具，必须采用其他方法进行消毒 四、化学消毒注意事项 化学消毒影响因素较多，以下是化学消毒操作中的一些注意事项：1、使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存。2、严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。3、配好的消毒液定时更换，一般每 4 小时更换一次。4、使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更换。5、保证消毒时间，一般餐具、工具消毒应作用 5 分钟以上。6、应使消毒物品完全浸没于消毒液中。7、消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净。8、一般不能将洗涤剂加入到消毒剂溶液中，否则可能影响消毒效果。