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1、I/88文档可自由编辑 川火锅员工培训手册 目录 一、企业文化与发展史-1（一）公司概况-1（二）企业文化-1 二、服务礼仪-错误!未定义书签。（一）礼仪的基本原则-错误!未定义书签。（二）礼仪规范的内容-3（二）操作礼节-7（三）微笑的训练-7 三、服务意识-12 四、服务心理及团队意识-14 五、服务语言-16 六、操作技能-19（一）托盘-19（二）摆台标准-22（三）撤换空盘与上菜划单-22（四）斟茶、示洒、斟酒-23（五）点菜-25（六）点烟及撤换烟灰缸-26 II/88文档可自由编辑（七）上锅底、上菜-27（八）结帐-29（九）电磁炉操作规范-30 七、服务技巧与细节-30（一）什
2、么是待客服务-31（二）集体的团结才能更好的体现出我们的服务-31（三）尊重客人，以顾客为中心-35（四）“三轻、四勤、五不取”-38 八、流程-39（一）领位流程-39（二）传菜流程-43（三）保安流程-错误!未定义书签。（四）酒水员流程-44（五）收银流程-45 九、菜单、酒水、茶知识-46（一）练习填单-46（二）背菜谱（份量、数量）-46（三）楼面注意事项-52（四）处理顾客投诉-55文档可自由编辑 一、企业文化与发展史（一）公司概况 川火锅于 2016 年 6 月 6 日开业，老板：王启腾，贾宗瑞。川火锅地址：中原路与历山路向北 500 米路西（美景嘉园东门北 20米）川火锅是濮阳首
3、家以戏曲为主题的火锅餐厅，特色是;火锅鸡，火锅鱼，九宫格。每晚八点有豫剧和四川变脸。电话：8592988（二）企业文化 企业愿景：成为濮阳人首选的火锅店，打造濮阳火锅第一品牌，五年内在濮阳开设 2 家直营店。企业使命：帮助有志向的年青人共同创业 为顾客创造绿色与健康的饮食文化 价值观念：共创、共荣、共享 企业精神：成就员工，顺便成就企业 企业灵魂：用爱心做事，用感恩的心做人 企业承诺：让我们最亲近的家人放心吃到安全的火锅 企业作风：我们只做清洁明亮的环境；我们只做健康卫生的美食；我们只做及时周到的服务；2/88文档可自由编辑 我们只做欢乐温馨的氛围。发展策略：立足濮阳，发展家乡 竞争策略：用最
4、短的时间开发出最合适的人才 经营理念：诚信、专业、用心 管理理念：军队式的纪律；家庭式的温暖；学校式的培养。用人理念：先看品德，次看才干 重视责任，高于能力 轻看资历，重看技能 用心十对：对上司服 从、尊重 对同事团结、帮组 对下属关心、教育、激励 对店铺忠诚、相信共创共荣 对自己严格要求、超越自我、做到最好 对顾客热情、关心、诚信 对长辈尊重、虚心 对目标勇往直前、永不言败 对工作用心、认真、负责 对技能精益求精，创新开拓 3/88文档可自由编辑（二）礼仪规范的内容 1.仪容 仪容的塑造：不断的提高自身修养，修身养性、陶冶情操、提高审美能力，同时形成积极向上的世界观，使自己永远保持健康的身心
5、，乐观的情绪，在自信、创新和进取中，洋溢着神采和魅力。（1）服务人员应保持微笑、和霭可亲的面容，清新整洁的容貌，男员工不留胡须，勤剪鼻毛,女员工要化淡妆，不准浓妆艳抹。（2）男员工头发后不过衣领，鬓角不遮耳朵且干净整齐，无头垢、头屑；女员工长发要盘起，短发用发卡卡在耳后，刘海不过眉，不留怪异发型，不染彩发。（3）不留长指甲，指甲缝内无污垢，不涂有色指甲油。（4）不戴任何首饰、饰件，不用式样繁杂、色彩刺目的发夹或束发带。不允许抹擦气味浓郁的香水。2.仪表 仪表是一个人的外表或外在形象。仪表不仅仅是个人爱好的问题，而且是一个人审美情趣、精神状态、文明程度、文化修养的综合体现。构成仪表的主要因素：（
6、1）天然因素：指人体的自然资质，包括五官、脸型、头发、肤色、身材、四肢等，也就是人们常说的长相，它主要是由遗传因素决定的（2）外饰因素：指通过人工的方法装饰自己后所形成的一种外观形4/88文档可自由编辑 象，如服装服饰、美容化妆等。所以我们的工装必须整洁、统一、规范（3）行为因素：行为是人们在一定思维、情感和意志支配下的活动，它包括人的姿态、表情、举止与谈吐等（4）上班时须穿着统一规定的制服，工作制服不得随意更改,要保持干净整齐、纽扣齐全，口袋内不装过多的工具,不装与工作无关的东西。（5）上班时须佩戴工号牌，（男士工号牌应统一戴在左胸口袋中央处，女士工号牌左边与背带里侧相齐，上边与裙边相齐）且
7、端正完好。（6）男、女员工须穿黑色防滑皮鞋或布鞋，鞋须干净无污泥。男员工穿深色袜子、女员工穿肉色长筒丝袜，袜子上端不低于裙子下摆。3.仪态（1）站姿：体现挺拔,抬头挺胸、收腹、提臀、梗颈，双目平视，口微闭，面带微笑；双腿平直，双脚自然分开与肩同宽，略呈“V”字型，双膝并拢,脚后跟靠紧.身体重心在两脚之间，双臂自然下垂；男员工双手背后交叉，左手握右手手腕；女员工双手腹前交叉，右手在上轻握满左手四指,以保持随时为宾客服务的最佳状态。（2）坐姿：入座时要轻要稳，动作不宜过大、猛重。入座后头部端正微抬，面带微笑，双目平视，肩要平，挺胸立腰收腹；手臂自然下垂，双手放在膝上，掌心向下，双腿自然弯曲，双脚平
8、落在地上，身体端正不可前俯后仰，双手不要漫不经心地拍打扶手,坐入椅内三分5/88文档可自由编辑 之二为宜。3、走姿 体现轻盈、洒脱,上身正直，身体重心稍稍向前，头部端正，双目平视，肩部放松端平，手指自然弯曲，双臂自然摆动，幅度约 35 厘米,外开不超过 30 度,身体前倾,重心落在双脚掌前部,收腹提臀,由大腿带动小腿前进,脚尖略开,脚跟先接触地面,双脚内侧成一条直线,步速约 120 步/分,步幅 30 厘米/步,步伐要轻稳娇健。（4）行走路线：在餐厅内，服务人员一般靠右行走，行进时如遇宾客应自然注视客人，主动点头致意或问好，并放慢行走速度以示礼让，不要与客人抢道而行；如因急事需超越前面客人时，
9、不可不声不响前行，应先表示歉意:“对不起打搅一下”再加快步伐超越，绝不可气喘嘘嘘或因动作过急导致身体失衡或冲撞了客人。（5）取低处物品时；不要撅臂部、弯上身、低垂头，而是借助下蹲和屈膝动作，以上膝微屈为支撑点，将身体重心前移，另一腿屈膝将腰慢慢直下拿取物品。（6）手势可以分为四大类：1）情感手势：表达情感态度，使其形象化、具体化的手势。2）形象手势：用来给具体东西的一种比量。3）象征手势：为了某种抽象事物表达的更清晰。4）指示手势：主要用手对具体方位、高低、尺寸、加以指示。A.直臂式,用于指引方向 6/88文档可自由编辑 将手抬至胸高度,四指伸直并拢,掌心向上,以肘关节为轴,朝预指方向指示时,
10、身体侧向客人,目光兼顾客人和所指方向,直到客人清楚时方可放下手臂.B.横摆式,用于迎宾 五指并拢,掌心斜向上 45 度,手与前臂成一条直线,手从腹部抬起向右摆动,以肘关节为轴,肘关节不可成直角,也不要完全伸直,不能将手臂摆在体侧或身后,左手下垂,同时脚呈丁字状,面带微笑,目视客人.C.曲臂式,多用于迎客到房门口时 右手五指并拢,从身体侧前方,从上向下伸出手臂,上臂离身体 45 度左右,以肘为轴,手臂由身侧向左摆动,成曲臂式,脚呈丁字状 D.斜式,用于请客入座 手臂向前抬起,以肘关节为轴,前臂由上向下,使手臂成向下斜线,指向椅子,双手扶椅背向后拉,轻拖轻拿,不可拍客人的肩.服务人员在工作场所经常
11、处于动态中，注意养成得体大方的动作习惯，也为工作所必需。服务人员应注意平时不良习惯，如皱眉、眯眼、咬唇、咬物、作怪脸、挖鼻孔、掏耳朵等动作；站立时禁止双手环抱胸前、伸懒腰、驼背、手叉腰、手插入衣袋等。7/88文档可自由编辑（二）操作礼节 （三）微笑的训练 1.微笑 笑是人们对于客观社会生活现象的一种主观情绪的反应，而微笑是笑中最能体现出人的乐观向上、愉快热情情绪的一种特殊语言。服务工作中的微笑，应该发自内心的热爱，情感的真实流露，略带笑容，不显著，不出声，热情、亲切、和蔼，体现出人的本质美、自然美。（1）微笑是自信的象征（2）微笑是礼宾修养的充分表现（3）微笑是和睦相处的反应，微笑是实现人际交
12、往的通行证（4）微笑是心理健康的标志（5）微笑是商业职业道德的要求 2.领位（1）电话服务礼仪 1）接听礼仪(两响后三前接洽)您好！店为您服务/请问您几位，什么时间用餐/请问您怎么称呼，请留下您的联系方式/好的，您的餐位我已帮您订好，我们最晚给您保留到 6:30，如果您有变动，请及时与我们联系，否则我们会视为自动取消，欢迎您准时光临，再见/您能早一点来吗？因为我们餐厅上客人比较早，6:00 就开始排队了，我不能空着位子不让客人8/88文档可自由编辑 坐，如果客人要坐我是拦不住的。感谢您的理解/您方便让您的朋友先来 1 位吗？我把他带上去，沏壶茶，拿些报纸，让他稍等您一会，您看方便吗？2）业务知
13、识 欢迎光临川火锅/您好！请随我来，请问您几位？有预订吗？/您看这个位子您喜欢吗？/您坐这里可以吗？/5 位，1 位没到（和服务员交接）分台：我建议您拼两张桌子来坐，因为吃火锅本身就很热，您人也较多，而且锅底不易烧开，您会吃的供不上，分两张桌子拼在一起坐，方便您的就餐，同时会坐的舒服些。A.并台：我建议我们还是坐一张圆台，因为吃火锅，人多热闹气氛好，而且方便交流，大家团团圆圆坐一桌好吗？而且我们以前也坐过 8 位，我帮您加几把椅子。等位卡：真抱歉，我们座位已经满了，给您一张等位卡，您坐这边稍等一会儿，一有空位，我会马上通知您/我们的座位周转率很高，您请稍等一会儿，我尽量在第一时间给您安排。B.
14、遗物：好的，我马上帮您查一下，请留下您的联系方式，过后我给您回电话，请问您怎么称呼？好的，我马上帮您查，再见/您好，我是店，您的东西我已经帮您找到了，您什么时间方便过来取一下？/真抱9/88文档可自由编辑 歉，我们没有找到，您再看看是不是您放错地方了，或您的朋友拿错了？您放心，我已经留了您的电话了，如果我们后来找到，我会及时跟您联系。3.引领礼仪 客人进入餐厅时，迎宾员主动开门迎接，微笑并致以“欢迎光临川火锅”的问侯。然后询问客人是否有预订及客人人数，如有预订应在第一时间内引领客人至相应座位。若无预订则按照客人人数并征询客人意见安排合适座位。引领客人时，先轻声招呼“请跟我来”或”请这边走”同时
15、伴以手势给客人指引方向，目光也随之看去，动作不宜过大过猛。行走时迎宾员应走在客人左前方，相距约5 米左右，身体向右微侧约 15 度。步速以每分钟 90-100 步为宜；两眼平视，同时用眼睛的余光观察客人的动态。同时与客人保持联系,如介绍一下餐厅的菜肴,客人是否第一次来及我们的特色在于不沾小料直接食用等.到达台面时，迎宾员伸手向客人示意，并主动为客人拉椅让坐,还要告诉值台服务员客人人数,同时把值台服务员介绍给客人.并向客人说”希望您吃得满意,”或”希望您在这里愉快.”然后立即返回工作岗位,在餐位登记表上记录下引领客人的人数和厅房号或桌位号等情况.10/88文档可自由编辑 4.领位原则及均衡工作量
16、（1）迎宾 1）指挥车辆手势 2）服务语言 A.用专业术语“打轮、靠边、倒车、停”指挥车辆。B.为客人拉车门并致以“欢迎光临川火锅”C.提醒客人先生（女士用您）“不要把您的包留在车里，以防小偷”。D.如客人拎取大包，主动上前“您好，先生（女士）我帮您拎好吗？”E.客人离去时，主动说：“谢谢光临川火锅，慢走，再见。”F.“先生，您的车上有一道新的划痕，您看到了吗”？（2）卫生间保洁 1）引导客人的语言 您好，这边请/小心地滑/协助服务的手势 卫生标准及要求 餐前：A.及时领取卫生间内所需物品，不得出现断档(大卷纸、擦手纸、洗手液)B.洁具完好清洁，使用正常，使用后放到指定位置 C.金属部件清洁完
17、好保持原有光泽 D.地面、墙面、壁画、天花板、花草清洁完好 E.地面、洗手台无水渍、无碎纸 11/88文档可自由编辑 F.烟缸放置合理、保持清洁 G.无异味、保持清香 H.门锁、空调、餐具、电磁炉、排风扇清洁、使用正常 I.镜面铮亮、无水迹、无印花 J.专用拖布无异味、用后洗干净，并置于通风处 K.备餐柜，消毒柜内外清洁、无污水 L.犄角旮旯不允许放置杂物及私人物品 M.在规定时间内，做完卫生清洁 餐中：A.及时续纸、洗手液 B.及时倾倒纸篓最多不得超过三分之二 C.抹布不离手，随时擦拭洗手台，保证清洁 D.随时清洗洗手池，保证无污物 E.随时拖干净便池外的水迹 F.保证地面干净无纸屑 G.及
18、时清理，保证无异味 H.正式上客后，不许挽起袖口、裤腿，敞领口，若衣服过长，应适当剪短 I.见客应主动问好，在不忙的情况下，应主动为客人打开水龙头，并调节好 水流速度 J.熟悉酒楼近期促销活动，并能向客人简单介绍 12/88文档可自由编辑 K.主动向客人说再见，并为其拉门 L.勤换烟缸，烟头不超过两个 M.迅速清理客人呕吐物 收尾：A.下班前将纸篓彻底清倒并套干净垃圾袋 B.擦干净洗手台及地面 C.将拖布洗干净置于通风处 D.切断烘干器电源，关闭部分灯光 三、服务意识 1点菜时，注意观察客人的目光停留在菜单的哪一部分，服务员要灵活为客人介绍这一部分的菜品，也就是介绍要随着客人目光的移动而改变、
19、转换。2当客人走到餐台前，应主动拉椅子，当客人脱掉外套时，及时帮其套上椅套。3当茶壶倾斜 45，茶杯倾斜有 60时，要及时帮助续水。4随时注意客人的酒水、饮料，当客人所饮酒水、饮料剩余最后一瓶，且只有 1/4 时，主动询问是否要添加，跟进推销。5及时撤换空盘，并主动把菜架下层的食品移到上层，上层移至桌面，以方便客人食用。6看到客人目光离开餐台，四处寻望时，主动上前询问“请问我能帮您做些什么？”来捕捉服务需求。13/88文档可自由编辑 7若客人点小料，应主动先向其介绍我们的特色是“不蘸小料涮肥羊”因为我们的锅底是用 60 多种滋补调味品精心配制而成，它具有“汤久涮不淡，肉久涮不老”的特点，您不防
20、先尝一下，如果感觉淡，我再给您加小料好吗？8看到客人洗手湿着回来，要及时递送餐巾纸。9当用餐快结束时，主动递送餐巾纸、牙签。10看到客人招手，距离远时要用目光看着客人，先点头示意马上服务，随后跟进。11保证 10 分钟加汤一次或汤面每下降一厘米加汤 1 次，一餐共加汤至少保证 5 次。12客人用餐结束，如有未打开的酒水，要主动征询“您有一瓶未打开，请问需要退掉吗？”13对于未食用的菜品，主动询问是否打包。14 客人买单起座时，主动帮客人撤椅套，并提醒客人带好随身物品。15客人用餐完毕后，适时推荐是否点个果盘清口。16路遇客人，减速慢行，问候、礼让。17当看到客人落座后，出现取烟的动作，要及时为
21、客人点烟，同时适当增加烟缸。18遇到菜品出现质量问题或异物，第一时间先把菜品撤离现场，然后再解决。19听到、看到客人筷子落地，要先取新筷子给客人，再捡起地下的筷子。14/88文档可自由编辑 20针对不同的宾客提供个性化的服务，在不同场合，可适当打破常规标准来提供服务。四、服务心理及团队意识 1、点菜时，注意观察客人的目光停留在菜单的哪一部分，服务员要灵活为客人介绍这一部分的菜品，也就是介绍要随着客人目光的移动而改变、转换。连锁餐饮火锅店培训-服务意识 2、嚣当客人走到餐台前，应主动拉椅子，当客人脱掉外套时，及时帮其套上椅套。3、当茶壶倾斜 45。，茶杯倾斜有 60。时，要及时帮助续水。4、随时
22、注意客人的酒水、饮料，当客人所连锁餐饮火锅店培训-服务意识饮酒水、饮料剩余最后一瓶，且只有 1/4 时，主动询问是否要添加，跟进推销。5、及时撤换空盘，并主动把菜架下层的食品移到上层，上层移至桌面，以方便客人食用。6、看到客人目光离开餐台，四处寻望时，主动上前询问请问我能帮您做些什么？来捕捉服务需求。7、若客人点小料，应主动先向其介绍我们的特色是不蘸小料涮肥羊因为我们的锅底是用 60 多种滋补调味品精心配制而成，它具有汤久涮不淡，肉久涮不老的特点连锁餐饮火锅店培训-服务意识，您不防先尝一下，如果感觉淡，我再给您加小料好吗？8、看到客人洗手湿着回来，要及时递送餐巾纸。15/88文档可自由编辑 9
23、、当用餐快连锁餐饮火锅店培训-服务意识结束时，主动递送餐巾纸、牙签。10、看到客人招手，距离远时要用目光看着客人，先点头示意马上服务，随后跟进。11、保证 10 分钟加汤一次或汤面每下降一厘米加汤 1 次，一餐共加汤至少保证 5 次。12、客人用餐结束，如有未打开的酒水，要主动征询您有一瓶未打开，请问需要退掉连锁餐饮火锅店培训-服务意识吗？13、对于未食用的菜品，主动询问是否打包。14、客人买单起座时，主动帮客人撤椅套，并提醒客人带好随身物品。15、客人用餐完毕后，连锁餐饮火锅店培训-服务意识适时推荐是否点个果盘清口。16、路遇客人，减速慢行，问候、礼让。17、当看到客人落座后，出现取烟的动作
24、，要及时为客人点烟，同时适当增加烟缸。18、遇到菜品出现质量问题或异物，第一时间先把菜品撤离现场，然后再解决。19、听到、看到客人筷子落地，要先取新筷子给客人，再捡起地下的筷子。20、针对不同的宾客提供个性化的服务，在不同场合，可适当打破常规标准来提供服务。嚣 16/88文档可自由编辑 1人的心理过程 2你所认识的服务是什么？3怎样提高你的劳动价格？4如何实现 5服务质量的决定因素 6职业道德的基本要素 7团队意识训练 五、服务语言 包括称呼、问候、征询、道歉、致谢、上菜语、迎宾语以及报工牌号语、锅底介绍语、吃法介绍、建议品汤的语言等均要规范，尽量统一口径，体现管理规范化系统化。1.您好！欢迎
25、光临川火锅！2.请问您有预定吗？3.请问您预定的那个房间？4.您这边请！（指引手势）5.您好，小心地滑！（手势）6.您好，小心台阶！（手势）7.您好！请进！（手势）8.您好！请坐！（手势）9.请稍等！马上给您拿菜单！10.您好，我是 1 号服务员，很高兴为您服务（递菜单，笔）！17/88文档可自由编辑 11.您喜欢吃红油锅还是清汤锅？我们的特色是火锅鸡，火锅鱼，九宫格！12.请问您用成都小料还是芝麻酱？成都小料里面有:香葱，香菜，土芹，花生碎，蒜蓉，榨菜，黄豆。13.您点的菜已差不多了，若不够，我们随时再加，马上给您下单，请稍等！14.您 5 位，菜量稍小了点，我建议您再加一盘肉？（再加 2
26、道蔬菜）15.请问您喜欢吃什么主食，我们有手工面，绿豆面，方便面，您要不要品尝？16.几位来点什么酒水？啤酒还是白酒？17.女士要点什么饮料？我们有：雪碧、酸梅汤，王老吉，山楂汁，汇源果汁 18.我来复述一下我们的菜单，我们点的是锅，肉共有盘，分别是，菜有盘，分别是等/预祝您午（晚）餐愉快 19.您好，你点的啤酒，请问全部打开吗？20.这是您点的酒，现在打开吗？21.打搅一下，请问辣锅朝向那边？22.打搅一下，这是您点的菜，请慢用！23.您的菜已上齐，请慢用！24.各位您现在可以先涮肉了，我们的正宗吃法是先涮肉，再涮蔬菜，因为肉可以使底料全部溶开，再涮起蔬菜，就会滋滋入味。25.打搅您一下，我
27、撤一下这个盘子/打搅一下，给您换一下骨碟 18/88文档可自由编辑 26.请用餐巾纸！27.打搅一下，加点汤 28.请问现在可以上主食吗？29.打搅一下各位，请问要加点主食吗？30.请问现在可以关小火吗？31.各位来品尝一下我们的汤吗？因为我们锅底是用 20 多种滋补中药精心配制而成，再加上这么长时间涮，营养全在汤里，建议各位不妨尝一下，在您喝的时候，再滴两点醋，味道会更好 32.请问可以关火吗？33.请问哪位买单？34.这是您的帐目，请过目！35.请问这些菜品需要打包吗？36.请带好您的随身物品！37.谢谢您的夸奖，这是我应该做的！38.感谢您的宝贵意见，我们一定会努力改正 39.让您久等了
28、，真抱歉 40.诚恳您给我们一次改正机会，我们会加强管理，也希望您原谅我们的失误，41.欢迎您下次光临来检查我们是否有改进 42.欢迎您经常光临指导 43 您慢走！欢迎下次光临！19/88文档可自由编辑 六、操作技能（一）托盘 托盘根据托送的物品和重量可分为轻托和重托。1.轻托 用于上菜、斟酒操作或托送较轻的物品。一般重量在 5 公斤以下。（1）理盘：根据所托物品选择托盘。洗净擦干，如选用的托盘比较光滑,在盘内垫上洁净的餐巾，撒上少量的水以防止物品滑动。餐巾铺平拉齐，餐巾四边与盘底相齐。（2）装盘：根据物品的形状、体积重量和使用的先后摆放。重的、高的、后用的物品摆放在内侧，靠近胸前；轻的、低的
29、、先用的物品放在外侧。（3）托姿：左手摆盘，左手臂自然弯曲成 90 度角，掌心向上。五指尽量分开，掌心自然成凹形，用五指指腹及掌根掌握托盘的平衡，使托盘重心始终在掌心和掌根处。盘缘距胸约 15 公分左右，身体正直，保持立正姿势。侧托时双脚自然分开与肩平齐，以左手肘为轴，左手托盘向外侧缓慢平稳的转动，使左手臂与身体成一平面。（4）起托：要求弯膝不弯腰,左脚向前一步，上体前倾，将左手掌置于工作台面边缘，掌心向上，右手将托盘拉出台面 2/3 处，然后用左手托住盘底，在右手的帮助下将盘托起，待左手掌握好重心后，右手立即放开，左脚收回成标准站立。20/88文档可自由编辑（5）托盘行走：托盘行走时头正肩平
30、，两眼平视前方，脚步轻盈，左手手腕放松，随着行走的节奏不断调整托盘的平衡，右手随之自然摆动，表情放松，自然大方。遇到紧急情况时需要护托盘时，身体前倾，低头含胸，左手将托盘尽力靠近胸前，左手手臂向外护住托盘，右手向前将托盘包住，从而防止意外事故的发生。行走时的步伐可归纳为以下几种:A.常步:步距均匀,快慢适当.此步伐用于餐厅日常服务工作.B.快步:急行步,步距加大,步伐较快,但不能跑.此步伐多用于端送火候菜.C.碎步:小快步,步距小,步速快,上身保持平稳,此步伐用于端送汤类菜肴.D.跑楼梯步:身略向前倾,重心前移,用较大的步距,上升速度要快而均匀.E.垫步:当需要侧身通过时,右脚侧一步,左脚跟一
31、步,一步紧跟一步.有时服务人员上菜送饭到桌,也需要用垫步的方法.F.巧步:托盘行走时,突然走来宾客或遇到其他障碍,需要临时停止或放慢脚步,灵活躲闪,避免发生冲撞.（6）落托：面向台面将身体调整为立正姿势，然后左脚向前一步，上身前倾，双腿自然弯曲，使左手掌与台面处于同一水平面上，然后用右手扶住托盘，左手慢慢向后收回，使托盘全部平放于工作台上。托盘下蹲时应头正肩平，挺胸收腹，两眼平视前方，左脚向后退半步，21/88文档可自由编辑 单腿自然蹲下，另一条腿自然弯曲，下蹲时身体和托盘应保持平衡。2.重托 用于托载比较重的物品、菜品、酒水或盘碟等，一般重量在 5 公斤以上。（1）理盘：使用前洗净擦干，在盘
32、内垫上洁净的餐巾，撒上少量的水以防止物品滑动。餐巾铺平拉齐，餐巾四边与盘底相齐。（2）重托装盘常常重叠摆放，上面的菜盘平衡搁在下边的两盘菜的盘沿上，叠成金字塔形状。（3）起托：起托时左脚向前一步，上体前倾，右腿自然弯曲，先用双手将托盘挪出台面 2/3 处，用右手稳住托盘，左手掌五指分开托住盘底，待左手掌握好重心后，右手协助左手向上用力将托盘慢慢托起至肩上，同时左手向左后方转动手腕约 180 度，左脚收回成标准站立。托起后托盘应悬空托于左肩上方，盘底距肩约 2 厘米，托盘边缘距耳朵约 2 厘米，前端稍向外侧，以盘缘前不近嘴，后不靠发为准。（4）行走时右臂自然下垂随身体自然摆动，或扶住托盘前内角，
33、随时准备防止他人的碰撞，保持身体平稳，表情自然。摆台及增撤餐具 餐桌的具体布置，要根据餐厅的形状、餐厅内的陈设特点以及客人的要求来确定。布局时要把主宾入席与退席所经过的主要通道要比其他通道留宽敞一点，以方便主宾出入活动和便于服务。而且布局时要充分利用日光或灯光，力求桌面光线明亮。在布局时餐桌不要对着出口或靠近洗手间。22/88文档可自由编辑（二）摆台标准 先按照餐桌的大小或根据客人人数摆放相应的台面和桌椅，检查桌、椅、餐具有无破损及卫生情况。1.摆放筷子，摆在骨碟上中间，筷子与桌边成平行。2.骨碟与桌边相距 1 厘米，酒杯和水杯在骨碟上 1 厘米。3.酒杯、水杯、骨碟三者中心构成一个等边三角形
34、。4 人台餐具成标准的长方形。4 凳子紧挨桌子，成一条线 6.6 人、8 人、10 人等圆桌的各套餐具应在圆桌的 6、8、10 等分点上。（三）撤换空盘与上菜划单 根据客人人数准备相应的骨碟放入托盘，站在客人的右侧，征询客人同意后，从台上收走骨碟放在托盘上，同时用清台夹清理台面杂务，再取干净的骨碟放在原来的位置上。更换其它骨碟时，方法同上。同时要及时更换有其它餐具如烟缸、有赃物的汤碗、菜盘等餐具。撤盘及更换骨碟时应遵循“女士优先，先宾后主”的原则。注意不要把骨渣或汤汁洒在客人身上或地上。如有的客人将筷子放在餐具上，调换或撤离时，要将筷子放在干净的餐具上。撤盘时要为上下一道菜做准备。撤盘时要巡视
35、台面有无其他杂物,并把冷茶换为热茶,看就餐是否快结束,适时关小火或关掉火.23/88文档可自由编辑（四）斟茶、示洒、斟酒 斟茶时，先说：“先生/小姐，对不起打扰一下”。然后右手执壶，从客人右侧斟倒第一杯礼貌茶，杯中茶水以八分满为宜。斟完后对客人说：“请用茶”；如果客人需要把茶壶放在餐桌上，壶嘴不能对准客人。就餐服务过程中，应随时为客人斟茶，斟时先从第一主宾开始，先斟女主宾，再斟男主宾，接着为主人斟，最后为客人斟茶；斟时茶壶嘴离杯口约 2 厘米。在斟酒前要检查酒瓶的清洁卫生同时检查杯具的洁净程度，发现异常及时更换处理。1.准备工作：依据酒水的品种、客人人数及其特殊要求，摆放相应数量的饮用酒具和配
36、套用具。如开瓶器等。2.斟酒：斟酒服务前应示酒,服务员站在客人右后侧,左手托瓶底,右手扶瓶颈。商标朝向客人,让客人辨认.：“对不起，打扰一下，这是您们点的酒，请问现在可以为您打开吗？”（1）站在客人右侧，右手握在酒瓶 2/3 处,食指指向瓶嘴，中指与拇指分开约成 60 度角，商标向外同掌心相对。斟酒时瓶口应比杯沿高出约 2 厘米，先缓慢将酒倒入杯中，斟酒中途可稍快些，当快要斟满时放慢速度，轻轻斟倒。斟倒完毕后，应将酒瓶口抬起并顺势按顺时24/88文档可自由编辑 针方向旋转 90 度，使最后一滴酒随着瓶身的转动分布在瓶口边缘上，然后快速提升酒瓶。3.斟酒量与斟酒方法（1）白酒、米酒、黄酒：以八成
37、满为宜，也可以根据客人的要求灵活处理。斟酒时瓶口比杯沿高出约 2 厘米，从酒杯正中倒入酒水。（2）啤酒：八分酒，二分沫。泡沫与杯口持平。斟倒时应将瓶口置于酒杯上方中间，让酒顺着对面杯壁内侧慢慢流出，倒至六成时抬高酒瓶，让酒水冲入酒杯正中至表面冲起一层泡沫，但勿使啤酒溢出酒杯。（3）红、白葡萄酒：约 1/22/3 杯。（4）香槟酒：约 2/3 杯。第一次斟约 1/3 杯，待泡沫平息后再往杯中斟倒。（5）白兰地、威士忌：一盎司，约 1/5 杯，即将酒杯横放时，杯中酒液与杯口齐平。（6）饮料、矿泉水：约 3/4 杯。如加入冰块则只斟 1/2 杯。4.斟酒注意事项（1）斟酒前应调整好酒杯的摆放位置，以
38、方便斟酒，一般应将酒杯放在桌上斟，除非客人较多，斟酒不方便时，才可把酒杯拿在手上斟。（2）斟酒时身体不得紧贴客人，也不宜离得太远，右脚伸入两椅之间或呈“T”字型站立姿势，在每一位客人的右边斟酒，酒的商标始终朝向客人，若客人要求自己斟倒时，应将酒水放于客人的右侧。25/88文档可自由编辑（3）斟酒时应从主宾开始，一般对门坐的是主宾，然后是主宾左边的第一位客人。或依据“女士优先，先主宾后主人”原则，按顺时针方向绕桌服务。主人的酒最后斟倒。（4）主人离位给来宾敬酒时，服务员应托住酒跟随其后，以便给主人或来宾斟酒。在就餐过程中，服务员应随时注意主人和客人的酒杯，及时为客人斟酒。另外每斟一次酒。（5）如
39、果客人同时饮用两种酒时，不能在同一酒杯中斟入两种不同种类的酒。如果客人坚持要求混合饮用，应先斟烈性酒或基酒，然后再斟辅酒或饮料。（五）点菜 点菜员在开餐前要认真检查菜单，点菜单及菜夹是否干净整洁、无缺页。在点菜夹上整齐地放上完整的点菜单。了解当日沽清菜品及酒水，以备点菜时准确无误。点菜前应先察看客人的年龄、性别、态度、举止、情绪；听说话口音判断其国籍或省份地区，对宾客进行了解，然后根据风俗饮食习惯推荐 相应的菜品，并配合询问客人的具体要求。1.迎宾引领客人入座后，茶水服务结束时，或在恰当时机，走上前点头示意，询问客人：“打搅一下，请问哪位点菜？”将菜谱双手递给客人。当客人接过菜谱后，及时将手收
40、回且不能挡住客人视线或手触到客人。2.点菜时，站在客人旁边，身体微倾成 75 度左右，不能离客人太近26/88文档可自由编辑 或太远，有必要时可蹲下为客人介绍菜品。在点菜过程中，应告诉客人当日特殊推荐的菜品及酒水，并大概介绍其特点。3.当客人盲目翻动菜谱无从下手时，应及时介绍菜品、酒水和菜谱上相对应的排列位置。推荐菜品、指点菜品时应五指并拢，简洁明快、干净利落地指点菜谱上的菜品；不能用笔指点菜谱，不能指在两行字体之间，手指不能遮挡菜谱上相应的文字，同时询问客人：“您看菜怎么样？”然后立即对该项菜品做出简要介绍。4.当客人询问菜品时，应及时介绍菜品所属类别、口味特点、出品规范、烫食方法、功效及原
41、由等。5.当客人要求点菜员推荐菜品时，注意把握技巧，应用巧妙的语言询问客人的口味要求，然后推荐能满足客人需求的菜品，再为客人建议适宜的菜品、酒水搭配方案。向客人推荐菜品搭配方案时，要注意荤素搭配比例。6.当客人点要的菜品过多或数量过大时，应提醒并建议客人择优而定或吃完后再加。点菜完毕后，应询问客人对酒水饮料的喜好，适时推销相应的酒水饮料，将所点的菜品、酒水复述一遍，得到客人的确认后，将菜谱收回，请客人稍候并点头示意。然后完整填写单据，将单据分送给相关人员。（六）点烟及撤换烟灰缸 1.点烟 当客人要抽烟时，应立即上前站到客人右侧为客人点烟。首先用右手27/88文档可自由编辑 将打火机点燃，待火苗
42、稳定后，用左手围着火苗为客人点烟，同时注意吸烟客人面前有无烟灰缸，如没有则及时放上烟灰缸。2.更换烟灰缸 当烟灰缸内有 3 支烟蒂时，则必须更换烟灰缸。用托盘托一个干净的烟灰缸，从客人的右侧，用干净的烟灰缸盖住脏的烟灰缸，用右手拇指和中指将两只烟灰缸一同撤下放在托盘上，然后再将干净的烟灰缸放回到原来的位置。更换烟灰缸时应注意要轻拿轻放，不得用手去捡客人掉落在地上的烟蒂；如必须用手，捡完后要立即洗手。在撤换时，烟灰缸内若有半截未熄灭的香烟，须向客人询问后方可更换，同时为没有烟灰缸的客人补放烟灰缸。（七）上锅底、上菜 1.上锅底 在上锅底前首先了解并确定客人所点的锅底是清汤锅底、麻辣锅底、还是鸳鸯
43、锅底。另外是否有其他的要求。（1）上锅底时在客人桌前稍停顿示意，提醒请客人注意并说：“对不起，打扰一下，这是您们点的锅。”然后从客人右侧端上锅底。如果是鸳鸯锅底，需询问客人，根据客人的口味摆放锅底的方向。同时向客人介绍我们的锅底均由“草果、桂圆、当归、白蔻”等二十多种中药香料经专家精心调配而成，其特点为“好吃不上火。”28/88文档可自由编辑（2）检查锅底是否平稳、端正。然后开电磁炉，将火力调节至最大，并用汤勺搅清汤锅，漏勺搅麻辣锅。（3）向客人说明第一道菜是羊肉，然后是其他产品。如遇客人要求马上加汤，应向客人说明汤水量是按比例配制而成的，在汤未煲开、底料未完全溶解之前，加汤会冲淡锅底，影响口
44、味。2.上菜 服务员先选好上菜口，（1）服务员根据客人点菜多少和传菜员每一次传送的菜品品种及数量合理利用菜架，将菜架整理好，为上菜做好准备。（2）当传菜员在桌前停留示意时，服务员应再次整理菜架，空出摆盘位置；依据上菜顺序依次摆放菜品，报上菜名并作简要介绍；若菜品过多，可摆放在餐桌上。（3）上菜的顺序是：凉菜-锅底-羊肉-荤菜-素菜-豆制品-主食水果 （4）当菜品上齐后，服务员应手持菜单，说明“您的菜品已上齐，祝您用餐愉快”，或“各位请慢用，如果有什么要求，请随时吩咐。”（5）上菜注意事项：A.上菜前要观察菜肴的色泽、新鲜程度；检查菜肴的卫生，有无灰尘、飞虫或其它异物；检查盘边有无水迹、油迹或污
45、迹，严禁用手翻动或用嘴吹。B.操作位置一般在客人的右侧，也可从客人的对面或侧面上，但要选29/88文档可自由编辑 择客人间隔最大的位置上。C.上菜时身体不能紧靠餐桌，也不能紧靠客人，不得越过锅底上菜。上菜或撤盘时，不能在主人和主宾身边进行。拿放菜盘要平衡，防止水迹、油迹弄脏客人衣服或影响菜品成形效果。切忌从客人的头上或肩上端送，也尽量避免从老人、小孩子或正在交谈的客人之间上菜。D.高档或有风味的菜，摆在主人和主宾之间。当客人有特殊要求时，应将相应的菜品摆放在客人要求的位置，之前先检查桌面有无摆放位置，并对桌面菜肴位置进行调整。摆放时应注意葷素、颜色、口味来搭配和间隔。（八）结帐 结帐时要认真检
46、查、核对帐单、台号是否正确，检查菜品、规格、数量和价格是否正确；核对消费总数是否正确。1.询问：“请问哪位买单？”待示意后，在客人右侧服务，递给客人面前，轻声报出帐单金额。2.在客人右后侧检查客人所付现金金额及真伪确认后，将钱和帐单送收银台唱交；检查找零是否正确，将找零用双手递给客人。3.信用卡结帐：把帐单和客人信用卡，检查收银员所开据的帐单数目是否正确；将小票和帐单递交给客人，递上笔，请客人核对金额并在小票上签名；把账单留给客人,将小票交回收银台 5.如客人需要发票，请客人稍等迅速返回收银台，带回递交给客人。6.如客人对帐单有疑问，应主动查看解释，如无法解决应及时报告上30/88文档可自由编
47、辑 级。7.结帐后礼貌地对客人表示感谢，如客人结帐后并未马上离开餐厅，服务员应继续提供服务。（九）电磁炉操作规范 电磁炉是火锅店的基本必备条件之一。一般由电磁炉、锅圈、开关阀、橡皮管、管夹等组成。1.开市前例行检查（1）检查电磁炉是否正常；（2）检查电线是否老化、开裂、破损，有无被烘烤的可能，电线两端接口是否松动，插头是否夹紧等。（3）严禁各类火种靠近，以避免发生火灾或爆炸事故。（4）点火试验，观察电磁炉是否正常。2.开火：开火时向右转动，检查确定电磁炉各部都没问题后方可开火。一般开到 9 度。3.关火：关火时向左转动 七、服务技巧与细节 待客服务是服务员与客人的一种思想交流，不能将服务的重点
48、只放在自己的行动、语言和态度上，一个合格的优秀的服务员不仅掌握自己工作的操作技能，身体条件，教育的平等基础条件，而且要懂得怎样去了解客人，从客人的一言一行，甚至客人的一个眼神，来了解客人31/88文档可自由编辑 需求。服务的主动性在于动在客人想之前，处处以无微不至，无处不在的个性化服务，其它的服务是全身心的为顾客提供全面的服务，待客是针对有血有肉的人的一项工作，只是进行简单的一些服务是不够的，客户也不会满意的。（一）什么是待客服务 客人来店就餐就是来享受本店的特色菜肴，为了能心情舒畅的品茶、饮酒、愉快的用餐，是通过美味的饭菜、舒适的就餐环境以及良好的待客服务来创造的。工作中善于倾听顾客的语言，
49、在客人不经意的谈话中，你就可以捕捉到客人的某种需求信息。如：客人闲谈时说上次在 XX 桌就餐时 XX 酒不错，这时你在介绍菜单时首先介绍我们这里也有，我想这次的推销一定成功。（二）集体的团结才能更好的体现出我们的服务 我们店里的服务员 10 个、15 个或者更多，无论多少，团结是做好工作的基础，否则情绪就会带到工作中去，一个服务员作的不好，那么关系到的就是整个店面、整个群体。1.面带微笑的服务和表情冷淡的服务，诚心的服务与漫不经心的服务，它们的区别在哪里呢？客人会怎样想，他会说“那家店的 XX 服务员很美吗，”不会的。你所代表的是群体，所谓一荣俱荣，一损俱32/88文档可自由编辑 损。每个服务
50、员的服务品质应该统一，不允许有“我是新来的，还不熟悉”此类的现象，你在接待客人时，你就是川火锅的代表，客人从你的身上就能看到川火锅的优与劣。所以每个人都应树立我就是“川火锅”的思想。2.一切从客人的角度出发，为客人考虑 从客人的角度去提供服务，随时对客人保持热情认真的态度，每个客人的思想是不一样的，如何捕捉客人的需求信息是要在工作中不断摸索的。根据这个店的类型、风格，自己的性格，考虑对不同的客人要用不同的服务方法。不要把自己的意愿强加给客人，客人提出的合理的要求，要热情周到的服务，才是真正的服务。如：你不小心把客人的果汁弄洒了，你意识到了失误，转身走了，客人认为你是一个很失礼的人。过了一会儿，