用鲜猕猴桃加工高品质方便食品的工艺研究.pdf

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1、工 艺 技 术 雨露 猿 猴 挑 加 z 古口 口U 同口 口 质方便食品的工艺研究(陕西科技 大学生命科 学与 工程 学院，成阳 7 1 2 0 8 1)张璐许牡丹 接要：应用真 空浸渍和 真空低 温干燥技 术对 鲜猕猴 桃进 行加 工，可获得 保持 原 有 色泽、口感，酸甜 适 宜、V r含量 分 别 高达 5 6 0 rag 1 0 0 g和 4 6 8 mg 1 0 0 g的 千 制 品 和 果 脯 关键词：猕 猴桃，方便食 品，Vc、真 空浸渍，真 空低温干 燥 Ab s t P a e t：S e v e r a I h i g h qu a l it y c o n v e n

2、ie n c e f o o d s o f p r e s e r v e d a c t i n id i a c h in e n s is h a v e b e e n p r o c e s s e d b y v a c u u m i n f u s in g a n d v a c u u m d e h y d r a t i n g a t Io we r t e mp e r a t u r e T h e p r o d u c t s k e e p it s o r ig i n a I c o l o u r h ig h V it a mln C (5 6 0

3、 N 4 6 8 mg 1 O O g)a p p r o p r ia t e s u g a r c o n t e n t a n d a c i d it y K e y wo r d s：a c t i n i d i a c h i n e n s i s；c o n v e n i e n c e f o o d：v n a m 1n C：v a c u u m i n f u s in g；v a c u u m d e h y d r a t in g at l o we r t e m p e r a t u r e 中图分类 号：T S 2 5 5，4 文献 标识码：A

4、文 章 编 号：1 o o 2 0 3 0 6(2 0 0 5)O1 一 O1 O 6 一 O 3 猕 猴 桃 是 原 产 于 我 国 的 一 种 富 禽 Ve而 又 酸 甜 适 口的 果 品。近 年 来 种 植 地 区 和 面积 不 断 扩 大，产 量 增 加 很 快，价 格 也 逐 年 下 降，由于 其 含 水 分 高，不 易 保 存 和 运 输，腐 烂 变 质 损 耗 的 数 量 很 大。猕 猴 桃 在 加 工 过 程 中 易造 成 色 变 和 Ve的损 失，难 以获 得 高 质 量、高 附 加 值 的产 品。我 们采 用 真空 浸 渍 和 真 空低 温 干 燥 技 术，加 工 出保 持

5、 原 料 原 有 色 泽、Ve含 量 分 别 可 达 5 6 0 mg l O O g和 4 6 8 mg l 0 0 g的 猕 猴 桃 干 制 品 和 果 脯、1 材料与方法 1 1 材 料与设备 猕 猴 桃 陕 西 户 县 和 周 至 产 鲜 猕 猴 桃；浸 渍 液 糖 液 浓 度 2 5。B x，p H2 5-2 8，转 化 糖 储 量 3 5 4 0 ，用 作 干 制 品 调 味 时 加 0 0 2 的柠 檬 酸 用 作 果 脯 渗 糖 时 加 0 0 3 的 柠 檬 酸 和 0 5 的 食 盐。Z J型浓 缩 式 真 空 浸 渍 机 配 置 两 级 水 蒸 汽 喷 射 真 空 系 统

6、，工 作 真 空 度 6 7 0 4 0 0 o P a，喷 N-器 废 汽 间 壁 式 加 热，糖 液 浸 渍 温 度 可 在l 0 6 0 o C间 调 控，工 作 过 程 中 糖 液 浓 度 变 化 为 2 0 7 0。Bx，物 料 在 浸 渍 作 业 中 收稿 日期：2 O o 4 0 4 2 1 作者简 介：张璐(1 9 6 9 一)，女，工程 师，研 究 方向：食 品加 工 不 转 移 T 作 化 置，其 结 构 参 见 专 利 Z L 9 9 2 3 4 5 4 7 2说 明；Z GT 型 真 宅 低 温 干 燥 机 配 置 网 级 水 蒸 汽 喷 射 式 真 卒 系 统，三 级

7、 喷 射 器 工 作 时，真 空 度 2 6 7 4 0 0 P a，作 低 温 干 燥 用，网 级 喷 射 器 _T 作 时，真 空 度 5 0 8 0 P a(0，4 0 6)，作 冷 冻 下 燥 用，蚁 面 平 板 辐 射 加 热 喷 射 器 废 汽 或 真 空 系统 循 环 热 水 供 热，干 燥 室 内 氛 围 温 度 在l 0 5 5 范 围 调 控，其 结 构 参 见 专 利 Z L 9 3 2 4 7 0 6 9 6说 明 书，该 机 为 国 家 重 点 新 产 品项 目 (编 号 2 0 o O G0 4l D8 5 0 o 2 8)。1 2工艺流 程 1 2 1 f制 品

8、原料一 分选一清洗一去皮一切分一 调味浸 渍一 干燥一 分级一 包装一 检验 1 2，2 果 脯 原料一 分选一 清洗一 去 皮一 切 分一渗 糖浸 渍一 脱水一 分级一 包装一 检 验 1 3操作要点 1 3 1 原 料 选 择 要 求 检 出 已 软 化 和 变 质 的 猕 猴 桃，按 成 熟 性 分 类 加 3 2 l-3 2 去 皮 机 械 去 皮 或 搓 洗 去 毛 见 绿 皮：l-3 _ 3 切 分 加 工 干 制 品 时 为 横 切 片 厚 3 4 mm 或 l 5 xl 5 ram 丁 形，加 T 果 脯 时 为 纵 切 6 8瓣 或 横 切 片 厚 6 8 mm。l-3 4浸

9、 渍 在 Z J型 浓 缩 式 真 空 浸 渍 机 中 进 行 糖 液 与 物 料 之 比 为 2 2：l。糖 液 浓 度 按 三 段 式 浸 糖 操 作，初 始 浓 度 2 0 2 5。Bx，然 后 由间 壁 式 加 热 将 浓 度 提 高 到 4 0 45。B x和 6 5 7 0。Bx。物 料 放 入 料 框，料 框 送 入 真 牵 浸 渍 罐 后，抽 至 较 高 真 空 度 6 6 7 Pa，吸 入 已 配 制 好 的 初 始浓 度 糖 液，进 行 第 一 段 不 加 热 渗 糖。二、三 段 渗 糖 经 加热 浓 缩 提 高 糖 液 浓 度 时，因水 蒸 发 导 致 真卒 度 下 降，

10、其 问 的 环 境 压 强 最 高 不 能 超 过 4 0 0 0 P a，以 保 证 糖 液 对 物 料 的 渗 入 能 力。加 热 时 糖 液 的 温 度 第 二 段 渗 糖 期 间 低 于 5 0 ，第 三 段 低 于 5 5 ，使 物 料 中 所 含 热 敏 成 分，如 Ve等 不 致 大 量 损 失。猕 猴 桃 f=制 品 的 浸 糖 目 的 是 调 整 产 品 的 酸 甜 口 感，以 糖 液 基 本 渗 透 为准，浸 渍 后 手 感 柔 软 有 弹性。如 原 料 成 熟 维普资讯 http:/ 度 较 高、料 质 较 软 则 勿 需 浸 渍 直 接 1：制 一猕 猴桃 果 脯 渗

11、糖 曼求 为糖 液 深 度 渗 透 使 原 料 提 高 含 糖 量 4 5-5 0 1 _ 3 5 丁 燥 在 Z GT 型 真 空 低 温 f 燥 机 中 以 较 高T 作 真 空 度 2 6 7 4 0 0 P a进 行 干 燥 作 业 一下 燥 初 期 不 加 热，物 料 在 真 空 下 自 然 脱 水 以 防 止 物 料 中 水 溶 性 成 分 随 水 的 强 烈 蒸 发 而 流 失。强 脱 水 期 间，最 高 加 热 温 度 控 制 在 4 0 4 2 o C，干 燥 末 期 加 热 温 度 降 至 3 0 以 下，防 止 热 敏 性 成 分损 失 和 产 品 颜 色发 生 褐 变

12、十：制 品 中脆 品 含 水 率 干燥 到 5 以 下 果 f=脱 水 到 含 水 率 l 3 l 5 ，果 脯 产 品 脱 水 到 含 水 率 l 8 2 0 以 便 长 期 保 存。1 3 6包 装 产 品 要 求 用 铝 膜 袋 封 口包 装 包 装 前 后 可 不 再 作 杀 菌 处 理。1 4测定方法 水 分烘 干 法；总 糖直 接 滴 定 法：总 酸碱 滴 定 法；Ve 2 6二 氯 靛 酚 滴 定 法；细 菌 总 数平 皿 汁 数 法。1 5数据处理 分 析 结 果 D,t，工 作 参 数 用 多次 重 复 的 平 均 值 表 示 营 养 成 分 含 量 和 细 菌 总 数 用

13、多 次 测 定 值 的 范 围 值 表 示：2 实 验结 果 按 图l和 图 2浸 渍 工 艺 以 及 图 3千 制 T 艺 加 工 的 猕 猴 桃 产 品 情 况 如 表 l所 示。如 产 品 检 测 指 标 所 示，经 真 空 浸 渍、真 空 低 温 干 燥 加 工 的 猕 猴 桃 产 品 由 于 加 工 过 程 中 的 缺 氧 氛 围 盘 装鲁 蓬 搴 二 毫 一 垃 霎 蠢 芷 避鲁 蓬 囊 二 曼 _ 垃 型，二 霎 蠢 1【x】7 5 50 25 0 05 1 1 5 2 浸 渍时 r 日 J t(h)图 l 猕猴 桃干制 品的真 空浸渍 1：艺 曲线 1【x】7 5 50 2 5

14、 0 1 2 3 4 浸 渍时 间 t(h)图 2 猕猴桃果脯的真空浸渍工艺曲线 工 艺 技 术 垂 三 差 摹 篓 一 器 干煤 时 I_日 j t(h)图 3 浸 渍后猕 猴桃 的真卒 低温干燥工 艺 曲线(T作真 空度 2 6 7 4 0 0 P a)卡 低 温 操 作 特 点 产 品 中 的 易 氧 化 而 热 敏 性 很 强 的、IF 成 分 的 保 存 量 很 高 产 品 色 泽 良好：3分析与讨论 3 1 浸渍 过程 在 真 卒 状 态 下 吸 入 浸 渍 糖 液 后 猕 猴 桃 的 渗 糖 操 作 始 终 在 较 高 真 空 度 6 6 7 4 0 0 0P a下 进 行 形

15、成 良 好 的 缺 氧 氛 围 一 这 种 浸 渍 条 件 一 方 面 减 轻 了 物 料 中 各 种 成 分 的 氧 化 损 失 更 重 要 的 是 使 物 料 组 织 产 生 一定 的 膨 胀 松 弛 并 借 助 压 力 差 的 作 用 强 化 了 糖 液 住 物 料 中 的渗 入 和扩 散 过 程，使渗 糖速 度 明 显 加 速 一 如 图l和 图 2所 示 第 一 阶 段 渗 糖(A A 段)不 加 热 由 于 真 空 度 高(6 6 7 P a)水 在2 C以 上 即 可 蒸 发，但 无 热 源 供 给 仅 靠 糖 液 自 身 和 环 境 降 温 维 持 脱 水 所 需 汽 化 潜

16、热，糖 液 中 水 蒸 发 量 较 少 其 浓 度 一 方 面 随 着 水 蒸 发 而 增 加 另 一 方 面 由 于 向 猕 猴 桃 内 渗 糖 而 降 低 但 后 者 强 于 前 者 糖 液 浓 度 下 降 到 2 0。B x 真 守 度 因 有 水 蒸 发 而 降 低 但 蒸 发 量 不 大 故 下 降 值 不 多(压 强 略 上 升 到 8 0 0 P a)糖 液 温 度 也 因 水 蒸 发 的 殷热 作 用 而 有 所降 低。第 _ 二 段 渗 糖 时，A A段 到 B B 段 之 间 对 糖 液 逐 步 加 热 到 5 0 ，糖 液 中 水 分 快 速 蒸 发 浓 度 上 升 到

17、4 0。Bx 水 蒸 发 量 大 于 抽 空 排 汽 量 真 审 度 下 降 到 4 0 0 OP a。B-B段 到 C C段 之 间 停 止 供 热 导 致 糖 液 浓 度 迅 速 上 升 的 强 烈 水 蒸 发 减 缓 糖 液 加 快 了 向 猕 猴 桃 渗 糖，其 浓 度 增 加 缓 慢 维 持 在 糖 度 4 2。B x，真 空 度 升 到 2 2 o 0 P a。虽 然 外 热 供 给 停 止 但 糖 液 温 度 仍 在 环 境 真 空 度 所 对 应 的 饱 和 温 度 以上 因 水 继 续 蒸 发 对糖 液 的 吸热 作 用 使 糖 液 温 度 降 到 4 o c。第 三 段 渗

18、 糖 时 C C 段 到 D D 段 之 间 再 次 加 热 糖 液 温 度 又逐 步 升 高 到 要 求 控 制 的 5 5 o C，加 快 糖 液 中水 分 蒸 发 使 其 糖 浓 度 提 高 到 最 终 要 求 的 6 5。B x，真空 度 随 水 蒸 发 量 增 加 而 降低 到 4 0 0 0 P a。DD段 以 后 为 高 浓 度 糖 液 浸 渍 保 持 区 对 图 l中 的 干制 品 加【：为 立 即 停止 供 热 借 抽 空 蒸 发 的 降 温 作 用 使 糖 液 温 度较 快 下 降 到 3 O 真 空 度 随水 蒸 发 量 减 少 而 上 升 到 l 8 0 0 P a，糖

19、 液 温 度 仍 在 真 空 度 对 应 的 水 蒸 发 饱 和 温 度 以 上，但 糖 液 浓 度 基 本 无 变 化，这 是 由 于 水 蒸 维普资讯 http:/ 工 艺 技 术 表 l 经真空浸渍、真空低温丁燥的猕猴桃产品指标 发导 致 的增 浓 与 向 猕 猴 桃 内渗 糖 的 变 淡 达 到 平 衡 所 致、对 图 2中 的 果 脯 加 T 逐 步 减 少 供 热 直 到 浸 渍 终 止 前 0 5 h停 止 供 热，在 较 长 的 时 间 内 使 糖 液 温 度 逐 步 下 降 到 3 5 以 下 用 以 增 加 猕 猴 桃 内 的 糖 分 渗 入 量 浸 渍 过 程 糖 液 的

20、 温 度 最 高 为 5 0-5 5 o C，且 时 间 不 长，为易 损 失 的 热 敏 性 成 分 保 存 提 供 了 良好 的 一 r：作 条 件=这 种 真 空 浸 渍 工 艺 具 有 缺 氧 和 低 温 操 作 特 性，可 明 显 减 少 易 氧 化 和 热 敏 性 成 分 在 加 工 过 程 中 的 损 耗。物 料 装 入 真 窄 罐 后 在 真守 状 态 下 不转 移 丁 作 位 置 一 次 性 完 成 渗 糖 操 作，设 备 又具 有 对 糖 液 的 加 热 功 能 渗 糖 过 程 中 可 进 一 步 提 高 单 糖 的 转 化 率，可 防 止 猕 猴 桃 果 脯 的 返 砂、

21、流 汤、铍 缩、煮 烂 等 缺 陷 发 生。3-2干 制 过 程 浸 渍 后 猕 猴 桃 的 干 制 在 2 6 7 4 0 0 P a真 宅 度 下 进 行?在 此 干 燥 真 空 下，物 料 中 水 分 约 一 5 以 上 即 可 蒸 发。如 图 3所 示，为 防 止 可 溶 性 成 分 在 f燥 初 期 随 水 分 的 强 烈 蒸 发 而 流 失，干 燥 初 期 应 减 缓 供 热 强 度，控 制 干 燥 室 内 氛 围 温 度 缓 慢 上 升 干 燥 中 期 为 脱 水 加 速 段，猕 猴 桃 脆 品 的 干 制 温 度 要 控 制 在 4 0 4 2 o C，果 脯 的脱 水 可控

22、制 在 4 5 o C内，用 以 加 快 脱 水 速 率 下燥 后 期 为 保 持 产 品 的 营 养 成 分 和 防 止 色 变，应 尽 快 将 干 燥 室 内 氛 围 温 度 降 到 3 5 c,C以下，之 后 再 逐 渐 继 续 降 温 到 3 0 ，直 至 干燥 完 成。干 燥 氛 围 温 度 不 但 影 响 猕 猴 桃 产 品 的 脱 水 速 率，更 严 重 影 响 产 品 质 量 我 们 的 实验 研 究 表 明，干 燥 前、中、后 三 期 的 氛 围 温 度 变 化 对 过 程 的 脱 水 速 率 和产 品 品 质影 响 各 不 相 同。1=燥 初期 如 升 温 过 快，供 热

23、过 强 虽 对 产 品 的 色 泽 影 响 不 大 但 水 溶 性 成 分，如 V 等 将 随水 分 的 强 烈 蒸 发 而 逸 出，降 低 其 在 成 品 中 含 量。干燥 中 期 氛 围 温度 在 4 5 o C以 下 对 产 品 的 色 泽 和 成 分 影 响 很 小 此 时 又 是 待 干 制 品 脱 水 速 率 最 大 阶 段 故 本 文 论 述 的 工 艺 中将 其 控 制 在 4 2 o C以 下、干 燥 后 期 特 别 是 在 猕 猴 桃 含水 率 下 降 到 2 0 以 下 时 加 热 温 度 超 过 3 5 o C将 导 致 猕 猴 桃 干 制 品 色 泽 迅 速 褐 变

24、失 去 原 有 绿 色 V 含 量 大 量 损 失 甚 至 低 于 上 述 工 艺 加 工 产 品 含 量 的l 2以 下。物 料 在 真 空 下 干 燥 脱 水 时，其 含 水量 蒸 发 所 需 汽 化 潜 热 由环 境 供 热 和 物 料 冷 却 放 热 所 提 供 在 此 热 平 衡 体 系 中 当物 料 含 水 量 高 时，含 水 蒸 发期 间 向 物 料 自身 吸取 的 潜 热 大 于 向环 境 的 吸热，物 料 放 热 冷 却 又 向环 境 吸 热 维 持 平 衡 物 料 温 度 维 持 在 于燥 真 空 下 所 对 应 的水 蒸 汽 饱 和 温 度 以 上 l 0 l 5 ，对

25、本 T 燥 q-艺 的 2 6 7 4 0 0 P a真 空 条 件 约 为 5 1 0 =随 着 丁燥 过 程 进 行，物 料 含 水 率 逐 渐 降 低，水 的 蒸 发 量 也 不 断 减 少，环 境 向制 品 的 供 热 强 度 逐 渐 增 大，物 料 自 身 温 度 缓 慢 上 升 对 猕 猴 桃 制 品，当 其 含 水 率 低 于 2 0 以后，其 自身 温 度 将 快 速 升 高 到 接 近 干 燥 氛 围 温 度，当 氛 围 温 度 超 过 猕 猴 桃 色 变 和 Ve损 失 的 临 界 温 度 时 其 干 制 品 的 品 质 将 迅 速 恶 化：猕 猴 桃 是 酸 度 较 高、

26、富 含 易 氧 化 而 又 热 敏 性 强 的 Ve成 分 的 一 种 果 品 y-燥 时 必 需 严 格测 控 其 下制 加 热 温 度。按 真 空 浸 渍 一真 空 十 制 工 艺 加 工 猕 猴 桃，由 于 有 效 地 防 止 了 加 工 过 程 营 养 成 分 的 氧 化 损 耗 和热 分 解 损 失 以 及 氧 化 褐 变 和 高 温 美 拉 德 反 应 褐 变，可 获 得 高 质 量 的 猕 猴 桃 加 工 产 品 3 3 产 品的食用和保存 猕 猴 桃 干 制 品 用 铝 膜 袋 封 口 后 作 休 闲 食 品，开 袋 即 食。铝 膜 袋 普 通 封 装 后 保 质 期 为 8

27、1 0个 月，含 水 率 越 低，保 质 期 越 长，不 要 在 潮 湿 环 境 存 放 即 可 一 真李 封 装 未观 察 到 保 质 期 变 化，充 氮 有 利 于 保 持 脆 品 完 整 性，但 保 质 期 延 长 有 限，不 明 显。用 普 通 食 用 塑 料 袋 封 装 因 受 阳 光 作 用 和 气 密 性 影 响，保 质 期 一 般 仅 3-5个 月。猕 猴 桃 果 脯 可 用 塑 料 袋 或 铝 膜 袋 封 装，保 质 期 前 苦 3 4个月，后 者半 年 以上，作 休 闲食 品 食 用：4结论 4 1 采 用 真 宅 浸 渍 和 真 空 低 温 干 燥 技 术 可 加 工 出

28、保 持 原 有 色 泽、酸 甜 适 宜、Ve 含 量 分 别 可 达5 6 0 mg 1 0 0 mg和 4 6 0 mg l O O g的 猕 猴 桃 干 制 品 和 果 脯。加 工 过 程 不 添 加 特 殊 的 防 腐 剂 和 护 色 剂 真 空 状 态 具 有 一定 的 杀 菌 作 用，属 绿 色 加 工 方 法。4 2这 种 加 工 工 艺 的操 作 时 间 短 阶 段 工 序 所需 时 间 仅 2 4 h，有 利 于 规 模 化 的 产 业 生 产。参考文献：1】陈锦屏主编 果品蔬 菜加工学【M】西安：陕西科技 出版社 1 9 9 0 【2】邓继尧，等 对影响猕猴桃 中 V c各种 因素的研 究f J 1 食 品 科 学 1 9 9 4(8 ：6 9 【3】王伯初 猕猴桃 酯的加工工艺的研 究【J 1 食品与机械，1 9 9 7 (6)：2 3 2 4 4】许牡丹，等 高 V P红枣加 工工艺及效益分析【J】食品工业 科技，2 0 0 1(5)：3 2 3 4 维普资讯 http:/