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1、亚热带农业研究 S u b t r o p i c a l A g r i c u l t u r e R e s e a r c h 第 5卷 第 4期 2 0 0 9年 1 1月 橙汁魔芋水晶软糖的生产工艺 吴先辉(宁德职业技术学院，福建 福安 3 5 5 0 0 0)摘要：以魔芋精粉为主要原料，以橙汁作为增味剂并辅以其他食品添加剂，对 p H值、果胶量、糖酸比和凝胶温度等因素进 行分析并采用正交法优选，制得有橙汁风味、营养丰富的水晶软糖，同时对产品进行感官、理化和微生物分析。结果表明，p H 4 5，果胶含量 1 1，糖酸比9 0：1，凝胶温度 6 3 q C，最佳干燥时间 1 8 h，
2、干燥温度 5 5条件下可研制出组织状态、色泽 和口感均优良的软糖。关键词：魔芋精粉；橙汁；软糖；果胶 中图分类号：T S 2 4 6 5 6 文献标识码：A 文章编号：1 6 7 3-0 9 2 5(2 0 0 9)0 4-0 2 7 6-05 Re s e a r c h o n p r o d u c t i o n p r o c e s s o f o r a n g e j u i c e k o n j a c c r y s t a l s o f t c a n d y W U Xi a n h u i (N i n g d e V o c a t i o n a l a n
3、d T e c h n i c a l C o l l e g e，F u an，F i an 3 5 5 0 0 0，C n a)A b s t r a c t：T o p r o d u c e c r y s t al s o f t c a n d y w i t h o r ang e j u i c e fl a v o r and r i c h o f n u t r i t i o n，k o n j a c fl o u r W a S u s e d 8,8 m a i n r a w ma t e r i al，o r a n g e j ui e e a ft fl
4、a v o r a g e n t a n d o t h e r f o o d a d d i t i v e s a s s u p p l e m e n t F a c t o r s s u c h a s p H v alu e，t h e a m o u n t o f p e c t i n，s u g a r-a c i d r a t i-O，g e l l i n g p o i n t w e r e a n aly s e d a n d o r t h o g o n al me t h o d W a S a d o p t e d f o r o p t i
5、mi z a t i o n T h e n，s e n s o ry，p h y s i c a l a n d c h e mi c a l a n d mi c r o b i o l o g i e al a n aly s i s o f t h e p r o d u c t s wa s p e rf o r me d T h e r e s u l t s s h o w e d t h a t，s o f t c a n d y o f e x c e l l e n t c o l o r，t a s t e a n d s t r u c t u r e c o u l
6、d b e o b t a i n e d u n d e r t h e c o n d i t i o n s s u c h a s：p H 4 5，p e c t i n c o n t e n t o f 1 1 ，s u g a r a c i d r a t i o 9 0：1，t h e g e l t e mp e r a t u r e o f 6 3，d r-y i n g t i me o f 1 8 h，d ry t e mp e r a t u r e 5 5 Ke y w o r d s：k o n j a c fl o u r；o r a n g e j u i
7、 c e；s o ft c a n d y；p e c t i n 魔芋是天南星科魔芋属的多年生草本植物。我国魔芋资源十分丰富 j。从魔芋球茎中提取的魔芋 精粉主要成分为甘露聚糖，具有极高的营养价值 。魔芋甘露聚糖是种难以消化的低热量混合糖类半 纤维素，可预防肥胖、糖尿病、便秘等疾病 。橙子，味酸，性凉，有健脾和 胃、止呕、解酒等功效；鲜橙汁，富含多种维生素和矿物质。利用魔芋甘露聚糖吸水具有高膨胀率和粘性的特征，以及橙汁的特殊 香味和甜味生产水晶软糖，不仅使产品质地柔软滑润、口感宜人，还可以增强软糖 的体积和质量，降低甜 度，从而生产出适合糖尿病患者食用的低糖水晶软糖。本研究利用魔芋葡甘聚糖与
8、果胶 的协同凝胶作用生产凝胶软糖，利用果胶的凝结成型特性和魔芋的 保健功能H。，选用上乘的魔芋精粉，结合现代生产工艺，并添加适量橙汁作为增味剂，生产具有魔芋清香、风味独特的水晶软糖。1 材料与方法 1 1 原料与设备 1 1 1 原料魔芋精粉，3 0 酒精，果胶粉，淀粉糖浆，柠檬酸，柠檬酸钠，色素和香精，白砂糖，橙汁(自 制 收稿 日期：2 0 0 91 01 3 作者简介：吴先辉(1 9 7 2一)男 硕士，讲 师。研 究方 向：食 品加工和饮食文化。第 4期 吴先辉：橙汁魔芋水晶软糖的生产工艺 2 7 7 鲜榨汁，浓度 2 5)等。1 i 2 设备胶体磨，恒温水浴锅，p H计，清粉机，包装
9、机，热风干燥箱，电子天平，温度计，玻璃棒，电磁 炉等。1 2工艺 流程(果胶+白砂糖)(淀粉糖浆)(色 素+香精+柠檬酸+橙汁)魔 芋精粉+清水一 煮沸 过胶体磨一浓缩 一熬制一 调和 凝块一 静置一切块成 型 干燥一清粉一拌 砂一 包装一成品 1 3 原 料 配方 魔芋精粉 1 6 g，3 0 酒精 5 O一 6 0 m L，水 5 0 6 0 mL，果胶粉 1 2 5 g，砂糖 5 1 0 g，淀粉糖浆 2 9 0 g，柠 檬酸 O 4 g，橙汁 2 0 g，香精、色素适量。1 4操作要点(1)选用含葡萄甘露聚糖较高的魔芋精粉在不断搅拌中加入 5 O一6 0 mL 3 0 酒精溶液，当溶胀
10、 颗粒 沉积于底部后，弃去上清洗液，反复 3 4次。尽可能洗去精粉中残 留的生物碱三甲基胺和易变色的单宁 及淀粉等杂质。(2)加冷水 5 0 6 0 mL，缓慢加热 2 3 h，不时搅拌，将糊液加热至沸以降低其粘度。趁热 过胶体磨，将未溶胀完全 的残留颗粒进一步磨细以备用。(3)为了防止果胶结块，预先将果胶和白砂糖混 合溶化然后加入糊液中并进行浓缩。熬制时，糊液煮沸后加人果胶粉和砂糖的混合物，一边熔化，一边继 续加热。(4)将淀粉糖浆加入浓缩液中熬制，升温至 1 0 51 0 7。熬糖 2 0 m i n，使干物质含量达到 7 5 一8 0。待温度下降至 8 0，将配置好的酸味剂、香精、色素以
11、及橙汁加入浆液中调和，搅拌至凝胶形成。(5)将成型后的水晶软糖静置后，切块成型。采用热风干燥箱干燥，干燥 温度为 5 5，干燥 1 8 h，烘干至 水分含量为 1 8 一2 0 。(6)采用清粉机清粉，以消除表面的余粉。将细 白砂糖与软糖拌 和，经包装机包 装即为成品。1 5 产 品质 量指 标 1 5 1 感官指标色泽：胶体呈浅黄色，晶莹透明，富有光泽，权重为 4分；口感：清甜，甜味绵长，人 口光 滑细腻，具有特有的清香味，权重为 6分；组织形态：软糖胶体饱满，完整光滑，组织均匀，切割时富有弹性，无硬皮，权重为 5分。请 3 0位不同年龄、性别的评价员，评分后统计结果，根据评分结果高低确定成
12、品的 最佳配方组成。1 5 2 理化指标砷、铅、铜分别按 G B T 5 0 0 9 1 12 0 0 3 ”、G B T 5 0 0 9 1 2 2 0 0 3 控 、G B T 5 0 0 9 1 3 2 0 0 3 规定 的方法测定。1 5 3 微生物指标分别按 G B T 4 7 8 9 2 2 0 0 8 E 、G B T 4 7 8 9 3 2 0 0 8 、G B T 4 7 8 9 4 2 0 0 8 中有 关部分检验。1 6 处 理方 法 1 6 1 单因素试验分别选取不同 p H、糖酸 比、果胶含量、凝胶温度进行处理，并进行成品分析，观察凝胶状 态及 口感、弹性与质地，比较
13、各处理间的差异。表1 魔芋软糖试验因素水平表 1 6 2 配方优 化试验 为 了确定制作过程 中各 因T a b k F a。o f K。n j 。“Y 素的影响大小，本研究对影响魔芋软糖质量 的 4个 因素(p t t值、果胶量、糖酸 比和凝胶温度)进行 了正 交优化实验。因素水平表见表 1。组织 3 O人对产品的色泽、口感、组织形态等进 2 7 8 亚热带农业研究 第5卷 行综合评价，然后统计分析评价。2 结果与分析 2 1 单因素试验 2 1 1 最佳 p H由表 2可知，p H值越低，果胶水解越多；果胶含量越低，成品硬度越小。p H值越高，果 胶水解越少；果胶含量越高，成品硬度越大。凝
14、胶颜色上，随着 p H值降低，颜色越来越深，从浅黄到黄色。产品感官上，低 p H值的颜色深，口 感也偏酸。因此，魔芋软糖适宜的 p H值为4 5。表 2 不 同 p H值对魔芋软糖凝胶特性的影响 T a b l e 2 E ff e c t s o f d i ff e r e n t p H o nt h e g e l p r o p e r t i e s o f k o n j a e c a n d y 2 1 2 最佳糖酸比从表 3可见，在 p H值相 同、果 胶含量相等条件下，随着糖酸比的提高，凝胶温度逐 渐提高，凝胶速度逐渐加快。以糖酸 比为 9 0：1时 口 感最佳。2 1
15、3 最佳果胶含量 由表 4可知，果胶 浓度在 1 O 一1 1 之间魔芋软糖的凝胶特性最好。2 1 4 最佳凝胶温度 从表 5可见，在 6 36 5 之间，软糖弹性和质地较好。表 4 不 同果胶含量对魔 芋软糖凝胶特性的影响 T ab l e4 Eff e c t s o f d i ff e ren t p e c t i n c o n t e n t o n s e l p r o per ti e s o f k o n j a c c a n d y 果胶浓度 产品 较差 较差 稍软 软 0 8 0 9 1 O 1 1 表3 不同糖酸比对魔芋软糖凝胶特性及口感的影响 T ab l e
16、 3 Eff ect s o fd i ff e r e n t s u g a r-a c i d r a t i o o n s e l p r o pert i e s a n d t a s t e o f k o n j c a n d y 表5 不同凝胶温度对魔芋软糖凝胶特性的影响 T ab l e 5 Eff e c t s o fd iffe ren t t e mp e rat u re o n g e l p r o p e rt i es o f k o n j a c a n d y 2 2 最佳工艺配方的确定 由正交试验和方差分析结果可知，相对来说 A(p H值)因素
17、为重要因素，B(果胶量)因素为次要因素，C(糖酸 比)、D(凝胶温度)因素为更次要因素。4个因素的作用依次为：ABDC。1 2号(B C：D，)为最佳配方，即 p H 4 5、果胶含量 1 1、糖酸比9 0：1、凝胶温度 6 3。2 3 干燥条件的选择 由表 8可知，当干燥温度为 5 0时，产品口感和色泽都 比较差。干燥温度为 5 5和 6 O时，口感和色 泽较好，但综合干燥时间和干燥均匀 程度两方面因素，干燥温度为 5 5时，所需时间少、干燥均匀程度 好，符合实际工艺需要。因此，最佳烘干条件为：温度 5 5 c【=，干燥时间 1 8 h。2 4 橙汁魔芋水晶软糖产品检测结果 2 4 1 感官
18、指标从色泽、口感和组织形态 3方面进行感官指标检测表明，成品呈鲜明的淡黄色，且色泽 均匀一致，富有光泽；口感清甜、不粘牙、不糊 口；质感柔韧，具有特有的清香味；软糖胶体饱满，完整光滑，第 4期 吴先辉：橙汁魔芋水晶软糖的生产工艺 2 7 9 表 7 产 品质 量与配方关系试验方差分析表 T a b l e 7 Va r i a n c e a n a l y s i s t h e r e l a ti o n s h i p b e t we e n p r o d u c t q u a l i t y a n d r e c i p e 2 4 2 理化指标理化指标测定表明，铜为7 5
19、m g k g、砷为0 5 m g k g、铅为1 2 m g k g，均符合 国家标准 引。因此，本试验制作的橙汁魔芋水晶软糖安全性 良好。2 4 3 微 生物指标微生物指标测定表 明，菌落总数 4 0 0个 g，大肠菌群 0 2 M P N g，沙门氏菌未 2 8 0 亚热带农业研究 第 5卷 检出，各指标均符合国家标准 引。因此，本试验制作的橙汁魔芋水晶软糖卫生状况良 好。3 结论与讨论 本试验表明，p H 4 5，果胶含量 1 1，糖酸比9 0：1，凝胶温度 6 3，最佳干燥温度 5 5、干燥时间 1 8 h条件下可研制出组织状态、色泽和 口感均优 良的软糖。按照该配方工艺生产的橙汁魔
20、芋水晶软糖外观 晶莹、色泽均匀且富有光泽，质地柔软滑润、口感宜人，是一种低糖的保健食品。由于魔芋葡甘聚糖可吸水 膨胀增至5 0 1 0 0倍形成凝胶，魔芋精粉添加量低，产品生产成本可大大降低。因此，本产品的研制可充 分利用魔芋资源，为开发功能性保健食品开辟新途径。参考文献 I 冲增哲 魔芋科学 M 胡明选译 成都：四川大学出版社，1 9 9 0：2 9 2 李蜜 魔芋栽培与加工实用技术 M 长沙：湖南科学技术出版社，1 9 9 4：5 1 1 3 F A N G W X，WU P WV a r i a t i o n s o f k o n j a c g l u c o ma n n a n
21、(K G M)f r o mA m o r p h o p h a l l u s k o n j a c a n d i t s r e fi n e d p o w d e r i n C h i n a J F o o d H y d roc o ll o i d s，2 0 0 4，1 8(1)：1 6 71 7 0 4 王贞富 国内外魔芋的开发与利用 J 食品机械，1 9 9 0(2)：4 7 5 李志孝，华苏明，陈耀祖 魔芋研究的现状 J 甘肃中医学院学报，1 9 8 9(1)：5 65 8 6 文泽富 魔芋葡甘聚糖及其在食品工业中的应用 J 食品工业，1 9 9 2(3)：3 6
22、 3 7 7 王原训 中国资源植物手册 M 北京：中国科学技术出版社，1 9 8 9：1 0 51 0 7 8 方岩雄 橙皮的综合利用 J 广东工业大学学报，1 9 9 4(1)：35 9 3沈悦玉 魔芋胶的特征和魔芋凝胶食品 J 食品科学，1 9 9 5(6)：l 41 9 1 O 王梅英，陈绍军，庞杰，等 魔芋葡甘聚糖的结构和生物活性及其在运动食品中的应用 J 宁德师专学报：自然科学 版，2 0 0 8，2 0(4)：31 4 1 I 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局，中国国家标准化管理委员会 G B T 5 0 0 9 1 l-2 o o 3食品中总砷及无 机砷的测定 S 北京：中
23、国标准出版社，2 0 0 4 1 2 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局，中国国家标准化管理委员会 G B T 5 0 0 9 1 2 2 0 o 3食品中铅的测定 S 北京：中国标准出版社，2 0 0 4 1 3 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局，中国国家标准化管理委员会 G B T 5 0 0 9 1 3 2 0 o 3食品中铜的测定 S 北京：中国标准出版社，2 0 0 4 1 4 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局，中国国家标准化管理委员会 G B T 4 7 8 9 2 绷8食品卫生微生物学 检验 菌落总数测定 S 北京：中国标准出版社，2 0 0 9 1 5 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局，中国国家标准化管理委员会 G B T 4 7 8 9 3 2 0 0 8食品卫生微生物学 检验 大肠菌群计数 S 北京：中国标准出版社，2 0 0 9 1 6 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局，中国国家标准化管理委员会 G B T4 7 8 9 4 2 0 o 8食品卫生微生物学 检验 沙门氏菌检验 s 北京：中国标准出版社，2 0 0 9