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1、烧烤操作手册和烧烤常识烧烤前的准备 1.材料的选择 猪肉：应选肋、腰、臀上鲜嫩且稍带些肥肉的五花肉，这样烤出的肉 不会太干涩。 牛肉：可选择牛肋排骨，鲜嫩而有韧性；牛肩肉是最利于烤熟的嫩肉。 鸡肉：任何部位都是烧烤的好材料。 海鲜：样样都可以，但一定要选新鲜的。 蔬菜、水果：以根茎尖、蘑菇类、汁少质地较硬的蔬果为主，例如玉 米、青椒、菠萝、香蕉 。 2.腌制 鸡肉：用柠檬水浸一下再撒些淀粉，肉质会更鲜嫩。 海鲜：冰箱取出的海鲜腌制时间不宜超过30分钟。 烧烤诀窍 1.不同食材，不同烤法 烤肉片：较薄的肉片，大约只需3分钟就可以熟了，不宜烤太久，否 则，肉变硬或焦了，就不好吃了。猪肉必须烹至全熟
2、才可食用，牛肉 不宜烤至全熟食用，否则会破坏肉质的鲜嫩。 海鲜食品及鱼类：蛤仔及鱼片在烧烤时，最好用锡箔纸包起来，这样 不易将鱼皮烤焦，也容易储存鲜美的汤汁。烧烤约23分钟，鱼片 凸起，即可食用。 像热狗、香肠 ：尽量用小火，鸡翅如果串整个，记得要单独烤下头大的部分。烧烤店一般鸡腿鸡翅先烤到7分熟放那里，避免生意忙时，烤不过来。 2.木炭的使用 燃料最好的选择还是木炭，尽量不要用化学炭。炭烤食物的特殊风味 来自于木炭高温时烧烤食物的香味，因此，选择好木炭是享受美味的 基础。 质量好的炭火一般燃烧时间长，火势好。木炭最好选树枝部 分，不要 用整块茎，否则不易点着。在点火的时候，以一包火种 5 粒
3、而言，一次放进5粒。木炭要 烧到透明红热的时候，再把它摊平 来烤，木炭的表层还未烧透时，请勿急着烤，这样容易把食物弄脏， 弄黑。 3.清洁烤架 在烧烤食物前，先将烤架上刷一层油，以免食物粘在架上。随时用铁 刷刷掉烤架上的残渣，保持烤架清洁，才不会影响到食物的风味。 4.适时翻面 食物一上烤架，不停地翻来翻去不仅会延长烤熟的时间，还会破坏蛋 白质，造成肉质变硬。在翻烤食物时，食物必须受热到一定程度才容 易翻面。如果翻面后，部分食物粘在了网架上，说明蛋白质还没有完 全受热，硬拉只会撕破蛋白质纤维，若是鱼类便会形成脱皮现象。 5. 充水分 食物在烧烤过程中，时间越长，水分和油脂的流失越大，口感越干涩
4、。 因此在烧烤过程中应在食物上适量刷些烧烤酱，可保持食物湿润度， 但注意不要一次刷得过多，而造成食物过咸。 6.盐的妙用 盐可以用来调味。另外，烤肉过程中，许多含脂肪多的食物加热后会 滴油，这些油滴被炭火烧着会产生很高的火焰，烤焦网架上的食物。 如果用水喷洒，只会产生烟灰污染食物，这时只要在火中撒些盐就可 解决问题。 7.菱形烤痕 地道的菱形烤痕绝对可以 烧烤技术锦上添花。烤出菱形烤痕并不困 难，首先要求炭火温度要够热，然后将食物以30度斜角放在烤架上， 当食物充分受热后将食物转至反方向30度斜角，就可以形成菱形烤 痕了。 烤肉健康吃法 烧烤行业者必看烤肉虽然美味，但吃起来仍不免让我们有所顾虑
5、：因为烤肉容易致癌， 有时吃完后还会吃坏肚子。营养学家告诉我们：其实，在烤和吃的过 程中多加注意，美味和健康一样可以兼得。下面就来看看，哪些烧烤 方法是错误的： 错误一：烤得太焦 烧焦的物质很容易致癌，而肉类油脂滴到炭火时， 产生的多环芳烃会随烟挥发附着在食物上，也是很强的致癌物。 解决办法：烤肉时把握好火候，勤翻动。一旦烧焦， 一定要将烧焦的部位扔掉，绝对不可食用。 加入许多烤肉酱，这样会导致吃下过多盐分。 解决办法：最好的方式是用低盐酱油腌制，如此就不需再使用烤肉酱； 或者烤肉酱在使用前先加饮用水稀释，如果因此太稀而不好沾附，可 加点儿太白粉勾芡。 错误三：生熟食器具不分 烤肉时生熟食所用
6、的碗盘、筷子 器具没 有分开，易导致交互感染而吃坏肚子。 解决办法：准备两套餐具，以避免熟食受到污染。 错误二：烤肉酱放得太多 一般在烤肉前用酱油 腌制，而烤时又需 烧烤常识之烧烤的多种形态介绍烧烤，是指鱼肉类或蔬菜串在铁架上，以碳火或高温炉具通过适度的 高温， 材料表面生成硬膜呈金黄色，令香味包含其中，制成带有独 特焦香味的料理。可分直火烧烤或间火烧烤两种，直火烤是将食物置 于火上直接烧烤的方式，有以下六种型态： 素烧：食物无须调味，直接在火上烧烤，以鱼类为多，除可保留 味 外，更有去腥的功效 盐烧：以盐抹遍食材全身再烧烤即可，适于烧烤鱼类及海鲜 味噌烧：一面烧烤一面涂上盐与酱油，再涂上味噌
7、来增添风味，其中 以鱼、豆腐和白萝卜更能突显其风味醇厚独特。 乍看之下很像蒲叶而得名，以蒲烧鳗（烤鳗鱼）最为出名。 照烧：一面烤一面涮涂浓调味汁，反复进行至食材熟透，较常用于脂 肪较厚的鱼肉类。 云丹烧：将蛋黄与海胆酱拌匀，边烤边将酱汁均匀涂抹于鲍鱼、虾类 海产类食材上，如此烤出的食材可呈现亮丽的明黄色，相当诱人。 而间火烧烤型常见的型态有包烧、串烧、铁锅烧、铁板烧、壳烧、壶 烧、岩烧、网烧 。我们不乏看到店家将上述烧烤种类交错运用，但 以串烧、味噌烧最平民化，价格也最让人接受。串签也因食材大小及 烤出来型态的不同，分为金属签和竹签，金属签以铁或不锈钢制成， 一般以圆签较常见，但若要烧烤全型鱼，则适合用平面签。 蒲烧：在烧烤长条形鱼类时，把鱼腹剖开后，以竹条横穿过鱼片，因 吃烧烤时最常搭配的饮品以啤酒为主，冰凉的啤酒配上香气十足的烧 烤，一直是公认的最好组合。