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1、第一章第一章餐饮管理概述餐饮管理概述讲师：黄丽英讲师：黄丽英TEL：本章内容安排本章内容安排n n餐饮业的性质及基本特征餐饮业的性质及基本特征n n餐饮管理的特点任务和要求餐饮管理的特点任务和要求n n餐饮业的发展历史餐饮业的发展历史n n列举出你去过的三家餐厅或饭店，列举出你去过的三家餐厅或饭店，根据你的观察和用餐感受，说说根据你的观察和用餐感受，说说它们是一种什么样的行业。它们是一种什么样的行业。第一节第一节第一节第一节 餐饮业性质及基本特性餐饮业性质及基本特性餐饮业性质及基本特性餐饮业性质及基本特性n n一一.餐饮业的概念餐饮业的概念n n餐饮业是利用餐饮设备、场所和餐饮业是利用餐饮设备
2、、场所和餐饮产品为社会生活服务的生产餐饮产品为社会生活服务的生产经营性服务行业经营性服务行业常见餐饮业形式常见餐饮业形式n n饭店饭店n n餐馆餐馆n n酒家酒家n n饭庄饭庄n n快餐店快餐店n n各种类的宾馆各种类的宾馆餐饮业的性质餐饮业的性质n n经济属性经济属性本质属性本质属性n n自主经营自主经营n n自负盈亏自负盈亏n n自我发展自我发展n n自担风险自担风险n n社会性社会性n n为社会公众提供外出就餐服务为社会公众提供外出就餐服务n n文化性文化性n n建筑装修文化建筑装修文化n n餐厅服务文化餐厅服务文化n n烹饪文化烹饪文化n n生产服务属性生产服务属性n n一手抓厨房生产
3、与卫生一手抓厨房生产与卫生n n一手抓餐厅销售与服务质量一手抓餐厅销售与服务质量n n满汉全席满汉全席”摆上旅游交易会摆上旅游交易会n n餐饮业的基本特征餐饮业的基本特征n n你认为开家餐馆容易吗？你认为开家餐馆容易吗？n n行业发展的依赖性和市场准入性行业发展的依赖性和市场准入性的容易性的容易性n n选择什么样的餐馆呢？特色？选择什么样的餐馆呢？特色？n n市场范围的广泛性和顾客需求多市场范围的广泛性和顾客需求多样性样性十大餐饮品牌十大餐饮品牌n n11肯德基肯德基肯德基肯德基 于于于于19521952年美国，全球快餐连锁品年美国，全球快餐连锁品年美国，全球快餐连锁品年美国，全球快餐连锁品牌
4、，中国十大餐饮品牌，中国百胜餐饮集团牌，中国十大餐饮品牌，中国百胜餐饮集团牌，中国十大餐饮品牌，中国百胜餐饮集团牌，中国十大餐饮品牌，中国百胜餐饮集团n n22麦当劳麦当劳麦当劳麦当劳 于于于于19541954年美国，全球最大的快餐年美国，全球最大的快餐年美国，全球最大的快餐年美国，全球最大的快餐服务集团，麦当劳有限公司服务集团，麦当劳有限公司服务集团，麦当劳有限公司服务集团，麦当劳有限公司n n33小肥羊小肥羊小肥羊小肥羊 中国快餐连锁品牌，中国十大餐饮中国快餐连锁品牌，中国十大餐饮中国快餐连锁品牌，中国十大餐饮中国快餐连锁品牌，中国十大餐饮品牌，内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司品牌，内蒙古小肥
5、羊餐饮连锁有限公司品牌，内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司品牌，内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司n n44全聚德全聚德全聚德全聚德 中国驰名商标，中华老字号，中国中国驰名商标，中华老字号，中国中国驰名商标，中华老字号，中国中国驰名商标，中华老字号，中国十大餐饮品牌，中国全聚德股份有限公司十大餐饮品牌，中国全聚德股份有限公司十大餐饮品牌，中国全聚德股份有限公司十大餐饮品牌，中国全聚德股份有限公司n n55狗不理狗不理狗不理狗不理 中国驰名商标，天津百年金牌老字中国驰名商标，天津百年金牌老字中国驰名商标，天津百年金牌老字中国驰名商标，天津百年金牌老字号，狗不理快餐有限公司号，狗不理快餐有限公司号，狗不理快餐
6、有限公司号，狗不理快餐有限公司n n66德克士德克士德克士德克士 中国驰名商标，顶新集团旗下，中中国驰名商标，顶新集团旗下，中中国驰名商标，顶新集团旗下，中中国驰名商标，顶新集团旗下，中国十大连锁快餐品牌，天津德克士食品有限国十大连锁快餐品牌，天津德克士食品有限国十大连锁快餐品牌，天津德克士食品有限国十大连锁快餐品牌，天津德克士食品有限公司公司公司公司n n77谭鱼头谭鱼头谭鱼头谭鱼头 中国驰名商标，首家餐饮上市公司，中国驰名商标，首家餐饮上市公司，中国驰名商标，首家餐饮上市公司，中国驰名商标，首家餐饮上市公司，中国十大餐饮品牌，成都谭鱼头投资股份有中国十大餐饮品牌，成都谭鱼头投资股份有中国十
7、大餐饮品牌，成都谭鱼头投资股份有中国十大餐饮品牌，成都谭鱼头投资股份有限公司限公司限公司限公司n n88广州酒家广州酒家广州酒家广州酒家 中国驰名商标，建于中国驰名商标，建于中国驰名商标，建于中国驰名商标，建于19351935年，年，年，年，国家特级酒家，中国十大餐饮品牌，广州酒国家特级酒家，中国十大餐饮品牌，广州酒国家特级酒家，中国十大餐饮品牌，广州酒国家特级酒家，中国十大餐饮品牌，广州酒家企业集团家企业集团家企业集团家企业集团n n99杏花楼杏花楼杏花楼杏花楼 中国驰名商标，中国餐饮连锁品牌，中国驰名商标，中国餐饮连锁品牌，中国驰名商标，中国餐饮连锁品牌，中国驰名商标，中国餐饮连锁品牌，中
8、国十大餐饮品牌，上海杏花楼有限公司中国十大餐饮品牌，上海杏花楼有限公司中国十大餐饮品牌，上海杏花楼有限公司中国十大餐饮品牌，上海杏花楼有限公司n n1010小尾羊小尾羊小尾羊小尾羊 中国驰名商标，中国餐饮连锁品中国驰名商标，中国餐饮连锁品中国驰名商标，中国餐饮连锁品中国驰名商标，中国餐饮连锁品牌，十大餐饮品牌，内蒙古小尾羊餐饮有限牌，十大餐饮品牌，内蒙古小尾羊餐饮有限牌，十大餐饮品牌，内蒙古小尾羊餐饮有限牌，十大餐饮品牌，内蒙古小尾羊餐饮有限公司公司公司公司n n你认为餐饮品牌好创立吗？你认为餐饮品牌好创立吗？n n品牌创建的艰巨性和专利保护的品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性困难性n n格格
9、府，武汉武林餐厅？格格府，武汉武林餐厅？n n饮食文化的民族性和产品风味的饮食文化的民族性和产品风味的地方性地方性第二节第二节餐馆管理特点任务和要求餐馆管理特点任务和要求n n餐饮管理的特点餐饮管理的特点n n餐饮管理的任务餐饮管理的任务n n餐饮管理的要求餐饮管理的要求餐饮管理的特点餐饮管理的特点n n生产过程短，随产随销生产过程短，随产随销生产过程短，随产随销生产过程短，随产随销n n花色品种多，技术要求高花色品种多，技术要求高花色品种多，技术要求高花色品种多，技术要求高n n中餐八大菜系，西餐的法国菜、俄国菜、德国菜、中餐八大菜系，西餐的法国菜、俄国菜、德国菜、中餐八大菜系，西餐的法国菜
10、、俄国菜、德国菜、中餐八大菜系，西餐的法国菜、俄国菜、德国菜、日韩菜等等多不胜数日韩菜等等多不胜数日韩菜等等多不胜数日韩菜等等多不胜数n n经营方式灵活，收入弹性大经营方式灵活，收入弹性大经营方式灵活，收入弹性大经营方式灵活，收入弹性大n n食品节、啤酒节、烧烤会、音乐茶座等等食品节、啤酒节、烧烤会、音乐茶座等等食品节、啤酒节、烧烤会、音乐茶座等等食品节、啤酒节、烧烤会、音乐茶座等等n n成本结构复杂，不易控制成本结构复杂，不易控制成本结构复杂，不易控制成本结构复杂，不易控制n n原材料容易腐烂、丢失、损耗、报废等，原材料容易腐烂、丢失、损耗、报废等，原材料容易腐烂、丢失、损耗、报废等，原材料
11、容易腐烂、丢失、损耗、报废等，流通费用多种多样且计算复杂流通费用多种多样且计算复杂流通费用多种多样且计算复杂流通费用多种多样且计算复杂餐饮管理的任务餐饮管理的任务n n搞好餐饮经营市场定位搞好餐饮经营市场定位n n绿茵阁品牌定位为绿茵阁品牌定位为绿茵阁品牌定位为绿茵阁品牌定位为“全国最具风格特色全国最具风格特色全国最具风格特色全国最具风格特色的大众化西餐品牌的大众化西餐品牌的大众化西餐品牌的大众化西餐品牌”n n麦当劳的品牌定位改了，麦当劳的品牌定位改了，麦当劳的品牌定位改了，麦当劳的品牌定位改了，“我就喜欢我就喜欢我就喜欢我就喜欢”代替了传统的代替了传统的代替了传统的代替了传统的“尝尝欢笑，
12、常常麦当劳尝尝欢笑，常常麦当劳尝尝欢笑，常常麦当劳尝尝欢笑，常常麦当劳”。这代表着麦当劳已开始从家庭向年轻主力的这代表着麦当劳已开始从家庭向年轻主力的这代表着麦当劳已开始从家庭向年轻主力的这代表着麦当劳已开始从家庭向年轻主力的消费群体转移与渗透消费群体转移与渗透消费群体转移与渗透消费群体转移与渗透 n n合理确定餐饮管理目标合理确定餐饮管理目标合理确定餐饮管理目标合理确定餐饮管理目标n n做好食品原材料采供管理做好食品原材料采供管理做好食品原材料采供管理做好食品原材料采供管理n n搞好厨房产品生产组织搞好厨房产品生产组织搞好厨房产品生产组织搞好厨房产品生产组织n n做好餐厅销售服务组织工作做好
13、餐厅销售服务组织工作做好餐厅销售服务组织工作做好餐厅销售服务组织工作n n做好餐饮成本核算与控制做好餐饮成本核算与控制做好餐饮成本核算与控制做好餐饮成本核算与控制餐饮管理的基本要求餐饮管理的基本要求n n掌握客源，以销定产掌握客源，以销定产n n注重食品卫生，确保客人安全注重食品卫生，确保客人安全n n正确掌握毛利，维护供求双方利正确掌握毛利，维护供求双方利益益n n适应多种需求，提供优质服务适应多种需求，提供优质服务第三节、第三节、我国餐饮业发展概况n n商周时期商周时期商周时期商周时期金属工具，原始瓷器，酿酒作坊和食盐金属工具，原始瓷器，酿酒作坊和食盐金属工具，原始瓷器，酿酒作坊和食盐金属
14、工具，原始瓷器，酿酒作坊和食盐出现为餐饮出现为餐饮出现为餐饮出现为餐饮 业的形成创造了条件业的形成创造了条件业的形成创造了条件业的形成创造了条件n n秦汉时期秦汉时期秦汉时期秦汉时期中国餐饮业发展的第二阶段，此阶段战中国餐饮业发展的第二阶段，此阶段战中国餐饮业发展的第二阶段，此阶段战中国餐饮业发展的第二阶段，此阶段战争频繁，封争频繁，封争频繁，封争频繁，封 建割据，建割据，建割据，建割据，“丝绸之路丝绸之路丝绸之路丝绸之路”引进国内外食品引进国内外食品引进国内外食品引进国内外食品饮品及文化；饮品及文化；饮品及文化；饮品及文化；n n中国饮食文化的丰富时期中国饮食文化的丰富时期n n归功于汉代中
15、西（西域）饮食文化的交流，引进石榴、归功于汉代中西（西域）饮食文化的交流，引进石榴、归功于汉代中西（西域）饮食文化的交流，引进石榴、归功于汉代中西（西域）饮食文化的交流，引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黄瓜、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黄瓜、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黄瓜、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿，莴菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿，莴菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿，莴菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿，莴笋、大葱、大蒜，还传入一些烹调方法笋、大葱、大蒜，还
16、传入一些烹调方法笋、大葱、大蒜，还传入一些烹调方法笋、大葱、大蒜，还传入一些烹调方法n n东汉时期，淮南王刘安发明豆腐东汉时期，淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养得到，使豆类的营养得到，使豆类的营养得到，使豆类的营养得到消化，物美价廉，可做出许多种菜肴消化，物美价廉，可做出许多种菜肴消化，物美价廉，可做出许多种菜肴消化，物美价廉，可做出许多种菜肴n n东汉还发明了植物油。东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫脂膏，在此以前都用动物油，叫脂膏，在此以前都用动物油，叫脂膏，在此以前都用动物油，叫脂膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。脂较硬，膏带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。脂较硬，膏带角
17、的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。脂较硬，膏带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油、，麻油，但很稀少，南北较稀软，植物油有杏仁油、，麻油，但很稀少，南北较稀软，植物油有杏仁油、，麻油，但很稀少，南北较稀软，植物油有杏仁油、，麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品种增加价格也便宜。朝以后植物油的品种增加价格也便宜。朝以后植物油的品种增加价格也便宜。朝以后植物油的品种增加价格也便宜。n n唐宋时期唐宋时期唐宋时期唐宋时期我国餐饮史上的黄金时期之一，我国餐饮史上的黄金时期之一，我国餐饮史上的黄金时期之一，我国餐饮史上的黄金时期之一，食源继续扩大瓷餐食源继续扩大瓷餐食源继续扩
18、大瓷餐食源继续扩大瓷餐 具风行，工艺菜新兴，风具风行，工艺菜新兴，风具风行，工艺菜新兴，风具风行，工艺菜新兴，风味流派显现，烹饪技法也有长进，热菜制作味流派显现，烹饪技法也有长进，热菜制作味流派显现，烹饪技法也有长进，热菜制作味流派显现，烹饪技法也有长进，热菜制作进入成熟期；进入成熟期；进入成熟期；进入成熟期；n n明清时期明清时期明清时期明清时期我国餐饮业继续发展，技术更我国餐饮业继续发展，技术更我国餐饮业继续发展，技术更我国餐饮业继续发展，技术更加精湛，菜点更为丰富，以豪华宫廷大宴为加精湛，菜点更为丰富，以豪华宫廷大宴为加精湛，菜点更为丰富，以豪华宫廷大宴为加精湛，菜点更为丰富，以豪华宫廷
19、大宴为标志的中国烹饪达到了封建时代的最高水平；标志的中国烹饪达到了封建时代的最高水平；标志的中国烹饪达到了封建时代的最高水平；标志的中国烹饪达到了封建时代的最高水平；火锅火锅商周商周n n火锅是中国的传统饮食方式，起源于火锅是中国的传统饮食方式，起源于火锅是中国的传统饮食方式，起源于火锅是中国的传统饮食方式，起源于民间，历史悠久。民间，历史悠久。民间，历史悠久。民间，历史悠久。n n今日火锅的容器、制法和调味等，虽今日火锅的容器、制法和调味等，虽今日火锅的容器、制法和调味等，虽今日火锅的容器、制法和调味等，虽然已经历了上千年的演变，但一个共然已经历了上千年的演变，但一个共然已经历了上千年的演变
20、，但一个共然已经历了上千年的演变，但一个共同点未变，即用火烧锅，以水（汤）同点未变，即用火烧锅，以水（汤）同点未变，即用火烧锅，以水（汤）同点未变，即用火烧锅，以水（汤）导热，煮（涮）食物。导热，煮（涮）食物。导热，煮（涮）食物。导热，煮（涮）食物。n n这种烹调方法早在商周时期就已经出这种烹调方法早在商周时期就已经出这种烹调方法早在商周时期就已经出这种烹调方法早在商周时期就已经出现，它也许就是火锅的雏形吧。韩现，它也许就是火锅的雏形吧。韩现，它也许就是火锅的雏形吧。韩现，它也许就是火锅的雏形吧。韩诗外传中记载，古代祭祀或庆典，诗外传中记载，古代祭祀或庆典，诗外传中记载，古代祭祀或庆典，诗外传
21、中记载，古代祭祀或庆典，要要要要“击钟列鼎击钟列鼎击钟列鼎击钟列鼎”而食，即众人围在鼎而食，即众人围在鼎而食，即众人围在鼎而食，即众人围在鼎四周，将牛羊肉等放入鼎中煮熟分食，四周，将牛羊肉等放入鼎中煮熟分食，四周，将牛羊肉等放入鼎中煮熟分食，四周，将牛羊肉等放入鼎中煮熟分食，这就是火锅的萌芽。这就是火锅的萌芽。这就是火锅的萌芽。这就是火锅的萌芽。鱼丸鱼丸先秦先秦n n鱼丸的制作，相传始于先秦。秦始皇酷爱吃鱼丸的制作，相传始于先秦。秦始皇酷爱吃鱼丸的制作，相传始于先秦。秦始皇酷爱吃鱼丸的制作，相传始于先秦。秦始皇酷爱吃鱼，每餐无鱼便食之无味，但又生性残暴，鱼，每餐无鱼便食之无味，但又生性残暴，鱼
22、，每餐无鱼便食之无味，但又生性残暴，鱼，每餐无鱼便食之无味，但又生性残暴，一旦鱼刺、鱼骨梗住咽喉，便下令将烧鱼的一旦鱼刺、鱼骨梗住咽喉，便下令将烧鱼的一旦鱼刺、鱼骨梗住咽喉，便下令将烧鱼的一旦鱼刺、鱼骨梗住咽喉，便下令将烧鱼的厨师杀掉。厨师杀掉。厨师杀掉。厨师杀掉。n n后来一位姓任的御厨奉命烧鱼，自忖难免灾后来一位姓任的御厨奉命烧鱼，自忖难免灾后来一位姓任的御厨奉命烧鱼，自忖难免灾后来一位姓任的御厨奉命烧鱼，自忖难免灾祸，就用刀背狠狠地剁鱼泄愤。谁知这一剁，祸，就用刀背狠狠地剁鱼泄愤。谁知这一剁，祸，就用刀背狠狠地剁鱼泄愤。谁知这一剁，祸，就用刀背狠狠地剁鱼泄愤。谁知这一剁，奇迹般地使鱼肉和
23、鱼骨自动分开。此时鼎中奇迹般地使鱼肉和鱼骨自动分开。此时鼎中奇迹般地使鱼肉和鱼骨自动分开。此时鼎中奇迹般地使鱼肉和鱼骨自动分开。此时鼎中的豹胎汤开始沸腾，御厨手忙脚乱地将鱼肉的豹胎汤开始沸腾，御厨手忙脚乱地将鱼肉的豹胎汤开始沸腾，御厨手忙脚乱地将鱼肉的豹胎汤开始沸腾，御厨手忙脚乱地将鱼肉搓成丸子，扔进锅中。鱼丸一个个漂浮于汤搓成丸子，扔进锅中。鱼丸一个个漂浮于汤搓成丸子，扔进锅中。鱼丸一个个漂浮于汤搓成丸子，扔进锅中。鱼丸一个个漂浮于汤面，洁白如玉，秦始皇吃过赞不绝口，当场面，洁白如玉，秦始皇吃过赞不绝口，当场面，洁白如玉，秦始皇吃过赞不绝口，当场面，洁白如玉，秦始皇吃过赞不绝口，当场以以以以
24、“皇统天疆凤珠汆皇统天疆凤珠汆皇统天疆凤珠汆皇统天疆凤珠汆”名之。从此汆鱼丸就名之。从此汆鱼丸就名之。从此汆鱼丸就名之。从此汆鱼丸就作为一道美馔流传开来。作为一道美馔流传开来。作为一道美馔流传开来。作为一道美馔流传开来。唐宋唐宋西瓜西瓜n n西瓜原产于非洲南部的沙漠地区，在西瓜原产于非洲南部的沙漠地区，在西瓜原产于非洲南部的沙漠地区，在西瓜原产于非洲南部的沙漠地区，在古埃及艺术品中就有了西瓜的形象，古埃及艺术品中就有了西瓜的形象，古埃及艺术品中就有了西瓜的形象，古埃及艺术品中就有了西瓜的形象，可见西瓜种植的历史已有可见西瓜种植的历史已有可见西瓜种植的历史已有可见西瓜种植的历史已有4000400
25、0年之久。年之久。年之久。年之久。n n唐宋时期，西瓜由中东经西域传入中唐宋时期，西瓜由中东经西域传入中唐宋时期，西瓜由中东经西域传入中唐宋时期，西瓜由中东经西域传入中原，因其从西方而来，故被称为原，因其从西方而来，故被称为原，因其从西方而来，故被称为原，因其从西方而来，故被称为“西西西西瓜瓜瓜瓜”。n n广东的广东的广东的广东的“时果西瓜盅时果西瓜盅时果西瓜盅时果西瓜盅”、云南的、云南的、云南的、云南的“什什什什锦西瓜盅锦西瓜盅锦西瓜盅锦西瓜盅”等皆是夏季甜菜中的精品，等皆是夏季甜菜中的精品，等皆是夏季甜菜中的精品，等皆是夏季甜菜中的精品，其风味各异，为食客们所津津乐道。其风味各异，为食客们
26、所津津乐道。其风味各异，为食客们所津津乐道。其风味各异，为食客们所津津乐道。晚清晚清慈禧的慈禧的“海吃海吃”n n据史料载，慈禧为了养天年，每天要吃珍珠据史料载，慈禧为了养天年，每天要吃珍珠据史料载，慈禧为了养天年，每天要吃珍珠据史料载，慈禧为了养天年，每天要吃珍珠粉，母乳汁等。即使是日常食谱，也是穷奢粉，母乳汁等。即使是日常食谱，也是穷奢粉，母乳汁等。即使是日常食谱，也是穷奢粉，母乳汁等。即使是日常食谱，也是穷奢极欲，每天正餐两次，小吃两次。正餐规定极欲，每天正餐两次，小吃两次。正餐规定极欲，每天正餐两次，小吃两次。正餐规定极欲，每天正餐两次，小吃两次。正餐规定有菜一百大碗，小吃也有四十大碗
27、，吃的菜有菜一百大碗，小吃也有四十大碗，吃的菜有菜一百大碗，小吃也有四十大碗，吃的菜有菜一百大碗，小吃也有四十大碗，吃的菜有烧乳猪、熏羊腿、清炖肥鸭、银耳、猴头、有烧乳猪、熏羊腿、清炖肥鸭、银耳、猴头、有烧乳猪、熏羊腿、清炖肥鸭、银耳、猴头、有烧乳猪、熏羊腿、清炖肥鸭、银耳、猴头、发菜、鱼翅、鱼唇、燕窝、海参、烤鸭、姜发菜、鱼翅、鱼唇、燕窝、海参、烤鸭、姜发菜、鱼翅、鱼唇、燕窝、海参、烤鸭、姜发菜、鱼翅、鱼唇、燕窝、海参、烤鸭、姜芽、香菌、麻菇、四季鲜果、油炸玉兰与荷芽、香菌、麻菇、四季鲜果、油炸玉兰与荷芽、香菌、麻菇、四季鲜果、油炸玉兰与荷芽、香菌、麻菇、四季鲜果、油炸玉兰与荷花等等。花等等
28、。花等等。花等等。n n为侍候慈禧一人吃喝，御膳房的专职厨师就为侍候慈禧一人吃喝，御膳房的专职厨师就为侍候慈禧一人吃喝，御膳房的专职厨师就为侍候慈禧一人吃喝，御膳房的专职厨师就有数十人之多。即使这样，这位老佛爷居然有数十人之多。即使这样，这位老佛爷居然有数十人之多。即使这样，这位老佛爷居然有数十人之多。即使这样，这位老佛爷居然还常常抱怨没处下筷子，让我等小民叹息复还常常抱怨没处下筷子，让我等小民叹息复还常常抱怨没处下筷子，让我等小民叹息复还常常抱怨没处下筷子，让我等小民叹息复叹息。叹息。叹息。叹息。n n福州某餐厅，几位外地客人点了一道福建特福州某餐厅，几位外地客人点了一道福建特福州某餐厅，几
29、位外地客人点了一道福建特福州某餐厅，几位外地客人点了一道福建特色菜色菜色菜色菜“佛跳墙佛跳墙佛跳墙佛跳墙”。菜上来之后，香气扑鼻，。菜上来之后，香气扑鼻，。菜上来之后，香气扑鼻，。菜上来之后，香气扑鼻，客人举筷一尝，果然味美无限。客人高兴之客人举筷一尝，果然味美无限。客人高兴之客人举筷一尝，果然味美无限。客人高兴之客人举筷一尝，果然味美无限。客人高兴之余，把服务员叫过来，问到：这才果然名不余，把服务员叫过来，问到：这才果然名不余，把服务员叫过来，问到：这才果然名不余，把服务员叫过来，问到：这才果然名不虚传，只是为什么会取这个奇怪的名字？小虚传，只是为什么会取这个奇怪的名字？小虚传，只是为什么会
30、取这个奇怪的名字？小虚传，只是为什么会取这个奇怪的名字？小姐你是否能解释一下？姐你是否能解释一下？姐你是否能解释一下？姐你是否能解释一下？“客人满怀期待地看客人满怀期待地看客人满怀期待地看客人满怀期待地看着服务小姐。但服务小姐却满脸通红，抓耳着服务小姐。但服务小姐却满脸通红，抓耳着服务小姐。但服务小姐却满脸通红，抓耳着服务小姐。但服务小姐却满脸通红，抓耳挠腮好一会才说道：挠腮好一会才说道：挠腮好一会才说道：挠腮好一会才说道：”这个么，我也不是很这个么，我也不是很这个么，我也不是很这个么，我也不是很清楚，我去问一下其他人。清楚，我去问一下其他人。清楚，我去问一下其他人。清楚，我去问一下其他人。”
31、n n她离开了一阵后回来，客人满以为这次有了她离开了一阵后回来，客人满以为这次有了她离开了一阵后回来，客人满以为这次有了她离开了一阵后回来，客人满以为这次有了答案，不料得到的回答却是：答案，不料得到的回答却是：答案，不料得到的回答却是：答案，不料得到的回答却是：“具体情况不具体情况不具体情况不具体情况不是很清楚，可能是创作这道菜的厨师是个和是很清楚，可能是创作这道菜的厨师是个和是很清楚，可能是创作这道菜的厨师是个和是很清楚，可能是创作这道菜的厨师是个和尚。尚。尚。尚。”客人大失所望，顿时没了兴趣。客人大失所望，顿时没了兴趣。客人大失所望，顿时没了兴趣。客人大失所望，顿时没了兴趣。“佛跳墙佛跳墙
32、”的由来的由来n n据说一位不知来历的高僧，光临据说一位不知来历的高僧，光临福建传经布法，与他的寺院相毗福建传经布法，与他的寺院相毗邻的一家菜馆，时常有一种菜肴邻的一家菜馆，时常有一种菜肴飘出异样的香味，令他蠢动凡尘飘出异样的香味，令他蠢动凡尘之念。终于有一日，他按捺不住，之念。终于有一日，他按捺不住，跳过墙去，一饱口福，以至破了跳过墙去，一饱口福，以至破了戒规。传说不见经传，却在民间戒规。传说不见经传，却在民间流传，这更充分说明了佛跳墙这流传，这更充分说明了佛跳墙这道菜经久不衰的魅力。道菜经久不衰的魅力。“佛跳墙佛跳墙”的做法的做法n n原原原原 料：料：料：料：鱼翅、鱼唇、鱼肚、鲍鱼、刺参
33、、鱼翅、鱼唇、鱼肚、鲍鱼、刺参、鱼翅、鱼唇、鱼肚、鲍鱼、刺参、鱼翅、鱼唇、鱼肚、鲍鱼、刺参、干贝、鸡、鸭、羊肘、干贝、鸡、鸭、羊肘、干贝、鸡、鸭、羊肘、干贝、鸡、鸭、羊肘、火腿肉、猪蹄筋、花火腿肉、猪蹄筋、花火腿肉、猪蹄筋、花火腿肉、猪蹄筋、花冬菇、冬笋等各适量。冬菇、冬笋等各适量。冬菇、冬笋等各适量。冬菇、冬笋等各适量。调调调调 料：料：料：料：桂皮、冰糖、桂皮、冰糖、桂皮、冰糖、桂皮、冰糖、绍酒、酱油各适量。绍酒、酱油各适量。绍酒、酱油各适量。绍酒、酱油各适量。n n制制制制 法：法：法：法：将众原料分别调制妥后分层次摆将众原料分别调制妥后分层次摆将众原料分别调制妥后分层次摆将众原料分别调
34、制妥后分层次摆入绍兴酒坛中加调料以入绍兴酒坛中加调料以入绍兴酒坛中加调料以入绍兴酒坛中加调料以 荷叶封口。荷叶封口。荷叶封口。荷叶封口。坛置坛置坛置坛置木炭旺火上烧沸，再以文火慢煨，原坛上席，木炭旺火上烧沸，再以文火慢煨，原坛上席，木炭旺火上烧沸，再以文火慢煨，原坛上席，木炭旺火上烧沸，再以文火慢煨，原坛上席，启盖，启盖，启盖，启盖，加过油鸽蛋以小坛分食。加过油鸽蛋以小坛分食。加过油鸽蛋以小坛分食。加过油鸽蛋以小坛分食。n n 特点特点特点特点:食物多样，软糯脆嫩，荤香浓郁，汤食物多样，软糯脆嫩，荤香浓郁，汤食物多样，软糯脆嫩，荤香浓郁，汤食物多样，软糯脆嫩，荤香浓郁，汤浓鲜美，味中有味，回味
35、无穷，营养丰富，浓鲜美，味中有味，回味无穷，营养丰富，浓鲜美，味中有味，回味无穷，营养丰富，浓鲜美，味中有味，回味无穷，营养丰富，并并并并 能明目养颜、活血舒筋、滋阴补身、增进能明目养颜、活血舒筋、滋阴补身、增进能明目养颜、活血舒筋、滋阴补身、增进能明目养颜、活血舒筋、滋阴补身、增进食欲。食欲。食欲。食欲。第四节第四节餐饮管理的经营方针和餐饮管理的经营方针和经营策略经营策略n n一、餐饮经营的概念一、餐饮经营的概念n n餐饮经营是指在国家方针政策和餐饮经营是指在国家方针政策和社会主义经营思想指导下，以市社会主义经营思想指导下，以市场为对象，以产品销售为手段，场为对象，以产品销售为手段，筹划并管
36、理餐饮产品的供、产、筹划并管理餐饮产品的供、产、销活动，以满足客人需求，获得销活动，以满足客人需求，获得优良经济效益。优良经济效益。n n餐饮管理的要领：以企业拥有经餐饮管理的要领：以企业拥有经营自主权为前提，以营销活动过营自主权为前提，以营销活动过程的组织为中心，以开展竞争为程的组织为中心，以开展竞争为动力，以满足客人需求和取得盈动力，以满足客人需求和取得盈利为目的利为目的n n重点：研究企业同客观外界环境重点：研究企业同客观外界环境的关系的关系n n实质：吸引顾客，最大限度地满实质：吸引顾客，最大限度地满足客人需求，扩大产品销售足客人需求，扩大产品销售二、餐饮经营的内容二、餐饮经营的内容n
37、 n市场调查市场调查n n经营方针和经营策略选择经营方针和经营策略选择n n经营思想和管理目标区定经营思想和管理目标区定n n产品生产和接待服务活动的组织产品生产和接待服务活动的组织n n见课本：见课本：p9三、餐饮管理的经营策略三、餐饮管理的经营策略n n（一）单一产品策略（一）单一产品策略n n以一种类型的餐饮产品为主，创以一种类型的餐饮产品为主，创出特色，占领市场，形成竞争优出特色，占领市场，形成竞争优势势n n肯德基肯德基n npizzahut（二）地方风味策略（二）地方风味策略n n地方风味策略一具有某一地方特色的菜系为主，如粤地方风味策略一具有某一地方特色的菜系为主，如粤地方风味策
38、略一具有某一地方特色的菜系为主，如粤地方风味策略一具有某一地方特色的菜系为主，如粤菜、湘菜、淮扬菜、川菜等等菜、湘菜、淮扬菜、川菜等等菜、湘菜、淮扬菜、川菜等等菜、湘菜、淮扬菜、川菜等等n n 天成天成天成天成 随着酸菜鱼、水煮鱼在大江南北的流行，广州不少随着酸菜鱼、水煮鱼在大江南北的流行，广州不少随着酸菜鱼、水煮鱼在大江南北的流行，广州不少随着酸菜鱼、水煮鱼在大江南北的流行，广州不少川菜馆也以这两道菜为招牌，但讲到做得最火爆的，川菜馆也以这两道菜为招牌，但讲到做得最火爆的，川菜馆也以这两道菜为招牌，但讲到做得最火爆的，川菜馆也以这两道菜为招牌，但讲到做得最火爆的，莫过于莫过于莫过于莫过于“天
39、成天成天成天成”川菜馆了。她并不在人流很旺的地方川菜馆了。她并不在人流很旺的地方川菜馆了。她并不在人流很旺的地方川菜馆了。她并不在人流很旺的地方设店，而是屈身于小街小巷，却照样能让好吃之人发设店，而是屈身于小街小巷，却照样能让好吃之人发设店，而是屈身于小街小巷，却照样能让好吃之人发设店，而是屈身于小街小巷，却照样能让好吃之人发掘得到。在晚饭时间，不但铺内，连铺外的人行道上掘得到。在晚饭时间，不但铺内，连铺外的人行道上掘得到。在晚饭时间，不但铺内，连铺外的人行道上掘得到。在晚饭时间，不但铺内，连铺外的人行道上也摆上了桌子（据说这是在等位的客人等得不耐烦，也摆上了桌子（据说这是在等位的客人等得不耐
40、烦，也摆上了桌子（据说这是在等位的客人等得不耐烦，也摆上了桌子（据说这是在等位的客人等得不耐烦，强烈要求之下而为的），等上一个小时才能轮到是常强烈要求之下而为的），等上一个小时才能轮到是常强烈要求之下而为的），等上一个小时才能轮到是常强烈要求之下而为的），等上一个小时才能轮到是常有的事，且等位的时间从下午六点开始一直到晚上九有的事，且等位的时间从下午六点开始一直到晚上九有的事，且等位的时间从下午六点开始一直到晚上九有的事，且等位的时间从下午六点开始一直到晚上九点十点，人数之多、持续时间之长，实在是近年少见。点十点，人数之多、持续时间之长，实在是近年少见。点十点，人数之多、持续时间之长，实在是近
41、年少见。点十点，人数之多、持续时间之长，实在是近年少见。n n招牌菜：酸菜鱼、水煮鱼、麻招牌菜：酸菜鱼、水煮鱼、麻辣虾辣虾消费档次：人均消费消费档次：人均消费2030元元等位地：江南大道中南昌大街等位地：江南大道中南昌大街（三）传统风味策略（三）传统风味策略n n传统风味策略已具有民族特点的传统风味策略已具有民族特点的传统风味产品为主，又以宫廷流传统风味产品为主，又以宫廷流传下来的餐饮产品为主，如烤鸭、传下来的餐饮产品为主，如烤鸭、涮羊肉、满汉全席等涮羊肉、满汉全席等n n全聚德烤鸭全聚德烤鸭（四）乡土风味策略（四）乡土风味策略n n乡土风味策略是以当地土特产品为原材料，乡土风味策略是以当地土
42、特产品为原材料，乡土风味策略是以当地土特产品为原材料，乡土风味策略是以当地土特产品为原材料，突出乡土风味。突出乡土风味。突出乡土风味。突出乡土风味。n n 洞庭土菜馆洞庭土菜馆洞庭土菜馆洞庭土菜馆她是慢慢掳掠广州人的胃的。广州的湘菜馆她是慢慢掳掠广州人的胃的。广州的湘菜馆她是慢慢掳掠广州人的胃的。广州的湘菜馆她是慢慢掳掠广州人的胃的。广州的湘菜馆众多，在她之前，已有不少有名气的湘菜馆众多，在她之前，已有不少有名气的湘菜馆众多，在她之前，已有不少有名气的湘菜馆众多，在她之前，已有不少有名气的湘菜馆存在，但她却在一个存在，但她却在一个存在，但她却在一个存在，但她却在一个 土土土土 字上下工夫，菜字
43、上下工夫，菜字上下工夫，菜字上下工夫，菜肴卖相很一般，味道倒真的是一流，且经常肴卖相很一般，味道倒真的是一流，且经常肴卖相很一般，味道倒真的是一流，且经常肴卖相很一般，味道倒真的是一流，且经常挖掘些土材料入馔，一道霸王猪脸就把别家挖掘些土材料入馔，一道霸王猪脸就把别家挖掘些土材料入馔，一道霸王猪脸就把别家挖掘些土材料入馔，一道霸王猪脸就把别家的剁椒鱼头打得落花流水，并形成自己的特的剁椒鱼头打得落花流水，并形成自己的特的剁椒鱼头打得落花流水，并形成自己的特的剁椒鱼头打得落花流水，并形成自己的特色菜。于是，几年间，分店开得飞快，成为色菜。于是，几年间，分店开得飞快，成为色菜。于是，几年间，分店开得
44、飞快，成为色菜。于是，几年间，分店开得飞快，成为广州湘菜馆的佼佼者。尽管分店开得多，却广州湘菜馆的佼佼者。尽管分店开得多，却广州湘菜馆的佼佼者。尽管分店开得多，却广州湘菜馆的佼佼者。尽管分店开得多，却还是解决不了晚饭市要等位的问题。还是解决不了晚饭市要等位的问题。还是解决不了晚饭市要等位的问题。还是解决不了晚饭市要等位的问题。n n招牌菜：招牌菜：霸王猪脸、剁椒蒸鱼霸王猪脸、剁椒蒸鱼头、腊鱼蒸豆皮、泡椒脆皮、土头、腊鱼蒸豆皮、泡椒脆皮、土匪鸭、土鸡汤、紫菜乌鱼汤匪鸭、土鸡汤、紫菜乌鱼汤。消费档次：中档消费档次：中档等位地：环市中路肇庆大厦、等位地：环市中路肇庆大厦、宝岗大道与江南西交界、五羊新
45、宝岗大道与江南西交界、五羊新城万佳旁河涌边、天河东路城万佳旁河涌边、天河东路（五）大众产品策略（五）大众产品策略n n大众产品策略以提供大众餐饮产品为主，坚持薄利多销大众产品策略以提供大众餐饮产品为主，坚持薄利多销大众产品策略以提供大众餐饮产品为主，坚持薄利多销大众产品策略以提供大众餐饮产品为主，坚持薄利多销n n 广记广记广记广记越秀南路和万福路的交界处的广记，是地道的大排档，主越秀南路和万福路的交界处的广记，是地道的大排档，主越秀南路和万福路的交界处的广记，是地道的大排档，主越秀南路和万福路的交界处的广记，是地道的大排档，主打菜鹅掌翼煲迷倒不少人打菜鹅掌翼煲迷倒不少人打菜鹅掌翼煲迷倒不少人
46、打菜鹅掌翼煲迷倒不少人，到那里吃的就是掌翼。尽管这，到那里吃的就是掌翼。尽管这，到那里吃的就是掌翼。尽管这，到那里吃的就是掌翼。尽管这里环境简陋，里环境简陋，里环境简陋，里环境简陋，3 3层小厅坐满还会把座位开到隔壁的露天巷子层小厅坐满还会把座位开到隔壁的露天巷子层小厅坐满还会把座位开到隔壁的露天巷子层小厅坐满还会把座位开到隔壁的露天巷子里，但依然满足不了源源不绝的客流。由于该店不让订位，里，但依然满足不了源源不绝的客流。由于该店不让订位，里，但依然满足不了源源不绝的客流。由于该店不让订位，里，但依然满足不了源源不绝的客流。由于该店不让订位，因此找不到桌子的客人也只好在门外排队等候，人还挺多因
47、此找不到桌子的客人也只好在门外排队等候，人还挺多因此找不到桌子的客人也只好在门外排队等候，人还挺多因此找不到桌子的客人也只好在门外排队等候，人还挺多的。一般的。一般的。一般的。一般2 2、3 3人同行的比较容易等到位置，若是人同行的比较容易等到位置，若是人同行的比较容易等到位置，若是人同行的比较容易等到位置，若是5 5、6 6人的人的人的人的就要等得久点，曾有人在这里等了一个小时才找到适合全就要等得久点，曾有人在这里等了一个小时才找到适合全就要等得久点，曾有人在这里等了一个小时才找到适合全就要等得久点，曾有人在这里等了一个小时才找到适合全家家家家6 6人的桌子。虽然等得痛苦，但能吃到美味，他们
48、觉得很人的桌子。虽然等得痛苦，但能吃到美味，他们觉得很人的桌子。虽然等得痛苦，但能吃到美味，他们觉得很人的桌子。虽然等得痛苦，但能吃到美味，他们觉得很值得！美味的源头值得！美味的源头值得！美味的源头值得！美味的源头招牌的掌翼煲，大的招牌的掌翼煲，大的招牌的掌翼煲，大的招牌的掌翼煲，大的6060元小的元小的元小的元小的4040元，送青菜。煲中的掌翼用秘制酱汁预先焖制好的，在火元，送青菜。煲中的掌翼用秘制酱汁预先焖制好的，在火元，送青菜。煲中的掌翼用秘制酱汁预先焖制好的，在火元，送青菜。煲中的掌翼用秘制酱汁预先焖制好的，在火炉上一边加热一边进食，建议最好先加热十来二十分钟，炉上一边加热一边进食，建
49、议最好先加热十来二十分钟，炉上一边加热一边进食，建议最好先加热十来二十分钟，炉上一边加热一边进食，建议最好先加热十来二十分钟，待掌翼焖得更稔更入味为佳，因此会有越食到最后越觉得待掌翼焖得更稔更入味为佳，因此会有越食到最后越觉得待掌翼焖得更稔更入味为佳，因此会有越食到最后越觉得待掌翼焖得更稔更入味为佳，因此会有越食到最后越觉得美味的感觉。基本不用蘸其它如甜酱、辣椒酱等酱汁，鹅美味的感觉。基本不用蘸其它如甜酱、辣椒酱等酱汁，鹅美味的感觉。基本不用蘸其它如甜酱、辣椒酱等酱汁，鹅美味的感觉。基本不用蘸其它如甜酱、辣椒酱等酱汁，鹅掌本身已经很有味道。啃着掌翼，嚼着表层的肉丝，吮光掌本身已经很有味道。啃着
50、掌翼，嚼着表层的肉丝，吮光掌本身已经很有味道。啃着掌翼，嚼着表层的肉丝，吮光掌本身已经很有味道。啃着掌翼，嚼着表层的肉丝，吮光骨头里的汁液，确实是美味无穷。骨头里的汁液，确实是美味无穷。骨头里的汁液，确实是美味无穷。骨头里的汁液，确实是美味无穷。n n推荐菜：鹅掌翼煲推荐菜：鹅掌翼煲消费档次：人均消费消费档次：人均消费2040元元等位地：越秀南路等位地：越秀南路140号号(六）民族风味策略六）民族风味策略n n民族风味策略是以提供少数民族餐饮民族风味策略是以提供少数民族餐饮民族风味策略是以提供少数民族餐饮民族风味策略是以提供少数民族餐饮风味为主，如穆斯林餐厅、新疆餐厅风味为主，如穆斯林餐厅、新