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1、第八章 蔬菜腌制学习目的l l掌握蔬菜腌制品的保藏原理；掌握蔬菜腌制品的保藏原理；l l理解蔬菜腌制过程中微生物的发酵作用理解蔬菜腌制过程中微生物的发酵作用及蛋白质的分解对腌制品质量的影响；及蛋白质的分解对腌制品质量的影响；l l掌握蔬菜腌制工艺的关键技术。掌握蔬菜腌制工艺的关键技术。概概 述述 蔬菜腌制的特点：蔬菜腌制的特点：（1 1）历史悠久，深受广大人民群众喜欢；）历史悠久，深受广大人民群众喜欢；（2 2）制法简单，食用方便，成本低廉，易保藏；）制法简单，食用方便，成本低廉，易保藏；（3 3）风味各异，能促进食欲，能调剂余缺。）风味各异，能促进食欲，能调剂余缺。l l低盐、增酸、适甜低盐
2、、增酸、适甜是蔬菜腌制品发展的方向。是蔬菜腌制品发展的方向。第一节第一节 腌渍品的分类腌渍品的分类l l蔬菜腌制品种类很多，按照发酵程度及风蔬菜腌制品种类很多，按照发酵程度及风味状态，分为味状态，分为发酵性腌制品发酵性腌制品和和非发酵性腌非发酵性腌制品制品两大类。两大类。一、发酵性腌制品一、发酵性腌制品l l发酵性腌制品特点：发酵性腌制品特点：腌渍时食盐用量较低，在腌渍时食盐用量较低，在腌制过程中有显著的乳酸发酵现象，利用发酵腌制过程中有显著的乳酸发酵现象，利用发酵产物乳酸、食盐和香辛料等的综合作用，来保产物乳酸、食盐和香辛料等的综合作用，来保藏蔬菜并增进其风味。藏蔬菜并增进其风味。一、发酵性
3、腌制品一、发酵性腌制品l l根据腌渍方法和产品状态，可分为根据腌渍方法和产品状态，可分为半干态发酵半干态发酵和和湿态发酵湿态发酵两类。两类。（一）半干态发酵腌渍品（一）半干态发酵腌渍品：先将菜体经风干或：先将菜体经风干或人工脱去部分水分，然后进行盐腌，自然发酵人工脱去部分水分，然后进行盐腌，自然发酵后熟而成，如酸菜。后熟而成，如酸菜。（二）湿态发酵腌渍品：（二）湿态发酵腌渍品：用低浓度的食盐溶液用低浓度的食盐溶液或清水浸泡蔬菜，任其进行乳酸发酵产生酸味或清水浸泡蔬菜，任其进行乳酸发酵产生酸味的蔬菜腌制品，如泡菜、酸白菜。的蔬菜腌制品，如泡菜、酸白菜。二、非发酵性腌制品二、非发酵性腌制品l l非
4、发酵性腌制品特点非发酵性腌制品特点:腌渍时食盐用量较高，腌渍时食盐用量较高，使乳酸发酵完全受到抑制或只能轻微地进行，使乳酸发酵完全受到抑制或只能轻微地进行，主要靠高浓度的食盐和香辛料等的综合作用来主要靠高浓度的食盐和香辛料等的综合作用来保藏蔬菜并增进其风味。保藏蔬菜并增进其风味。二、非发酵性腌制品二、非发酵性腌制品l l分四种：分四种：(一一)盐渍品盐渍品:用较高浓度的盐腌渍而成，分湿态、用较高浓度的盐腌渍而成，分湿态、半干态、干态几种；半干态、干态几种；(二二)酱渍品酱渍品:通过制酱、盐腌、脱盐、酱渍过程通过制酱、盐腌、脱盐、酱渍过程而制成的，如酱菜；而制成的，如酱菜；(三三)糖醋渍品糖醋渍
5、品:将蔬菜盐腌制成咸胚，经过糖醋将蔬菜盐腌制成咸胚，经过糖醋液浸渍而成的蔬菜制品，如糖醋蒜、糖醋藠头；液浸渍而成的蔬菜制品，如糖醋蒜、糖醋藠头；(四四)酒糟渍品酒糟渍品:将蔬菜浸渍在黄酒酒糟内制成，将蔬菜浸渍在黄酒酒糟内制成，如糟菜。如糟菜。第二节第二节 腌制的基本原理腌制的基本原理一、食盐的保藏作用一、食盐的保藏作用二、微生物的发酵作用二、微生物的发酵作用三、蛋白质的分解及其他生化作用三、蛋白质的分解及其他生化作用四、腌渍蔬菜的保脆与保绿四、腌渍蔬菜的保脆与保绿五、影响腌制的因素五、影响腌制的因素一、食盐的保藏作用一、食盐的保藏作用l l1 1、食盐溶液具有、食盐溶液具有高渗透压高渗透压。一
6、般细菌细胞液。一般细菌细胞液的渗透压仅有个大气压。的渗透压仅有个大气压。10%10%的食盐溶液可以的食盐溶液可以产生产生6.16.1个大气压的渗透压，个大气压的渗透压，15-20%15-20%的食盐溶的食盐溶液可以产生液可以产生90-12090-120个大气压的渗透压。个大气压的渗透压。l l2 2、食盐溶液中的一些、食盐溶液中的一些NaNa+、K K+、CaCa2+2+、MgMg2+2+等等离子在浓度较高时会对微生物发生离子在浓度较高时会对微生物发生生理毒害生理毒害作用作用。一、食盐的保藏作用一、食盐的保藏作用l l3 3、离子水化作用离子水化作用，降低水分活度，从而抑制，降低水分活度，从而
7、抑制了有害微生物的活动，提高了蔬菜腌制品的了有害微生物的活动，提高了蔬菜腌制品的保藏性。保藏性。l l4 4、对酶活性破坏作用对酶活性破坏作用。NaNa+与酶蛋白质分子中与酶蛋白质分子中肽键结合，破坏了微生物蛋白质分解酶的能肽键结合，破坏了微生物蛋白质分解酶的能力。力。l l5 5、盐液中缺氧的影响，、盐液中缺氧的影响，O O2 2很难溶解于盐水中，很难溶解于盐水中，形成缺氧环境形成缺氧环境。二、微生物的发酵作用二、微生物的发酵作用l l蔬菜在腌渍过程中进行蔬菜在腌渍过程中进行乳酸发酵乳酸发酵，并伴随，并伴随酒酒精发酵精发酵和和醋酸发酵醋酸发酵。各种腌制品在腌渍过程。各种腌制品在腌渍过程中的发
8、酵作用都是借助于天然附着在蔬菜表中的发酵作用都是借助于天然附着在蔬菜表面上的各种微生物的作用进行的。面上的各种微生物的作用进行的。l l(一一)乳酸发酵乳酸发酵 l l(二二)酒精发酵酒精发酵 l l(三三)醋酸发酵醋酸发酵 二、微生物的发酵作用二、微生物的发酵作用l l(一一)乳酸发酵乳酸发酵l l乳酸细菌利用单糖或双糖作为基质积累乳酸的过程，乳酸细菌利用单糖或双糖作为基质积累乳酸的过程，乳酸细菌利用单糖或双糖作为基质积累乳酸的过程，乳酸细菌利用单糖或双糖作为基质积累乳酸的过程，它是发酵性腌制品腌渍过程中它是发酵性腌制品腌渍过程中它是发酵性腌制品腌渍过程中它是发酵性腌制品腌渍过程中最主要最主
9、要最主要最主要的发酵作用。的发酵作用。的发酵作用。的发酵作用。乳酸发酵的适宜温度在乳酸发酵的适宜温度在乳酸发酵的适宜温度在乳酸发酵的适宜温度在30-3530-35范围内。范围内。范围内。范围内。l l将单糖和双糖分解生成乳酸而不产生气体和其他产将单糖和双糖分解生成乳酸而不产生气体和其他产将单糖和双糖分解生成乳酸而不产生气体和其他产将单糖和双糖分解生成乳酸而不产生气体和其他产物的乳酸发酵称为物的乳酸发酵称为物的乳酸发酵称为物的乳酸发酵称为同型乳酸发酵同型乳酸发酵同型乳酸发酵同型乳酸发酵。二、微生物的发酵作用二、微生物的发酵作用l l(一一)乳酸发酵乳酸发酵l l在蔬菜腌制过程中乳酸发酵除了产生乳
10、酸外，在蔬菜腌制过程中乳酸发酵除了产生乳酸外，还产生醋酸、琥珀酸、乙醇、二氧化碳、氢还产生醋酸、琥珀酸、乙醇、二氧化碳、氢气等，这类乳酸发酵称为气等，这类乳酸发酵称为异型乳酸发酵异型乳酸发酵。l l腌制过程前期以异型乳酸发酵为主，后期以腌制过程前期以异型乳酸发酵为主，后期以同型乳酸发酵为主。同型乳酸发酵为主。二、微生物的发酵作用二、微生物的发酵作用l l(二二)酒精发酵酒精发酵l l酵母菌将蔬菜中的糖分解成酒精和二氧化酵母菌将蔬菜中的糖分解成酒精和二氧化碳。碳。l l酒精发酵生成的乙醇，对于腌制品后熟期酒精发酵生成的乙醇，对于腌制品后熟期中发生中发生酯化反应而生成芳香物质酯化反应而生成芳香物质
11、是很重要是很重要的。的。二、微生物的发酵作用二、微生物的发酵作用l l(三三三三)醋酸发酵醋酸发酵醋酸发酵醋酸发酵:l l在蔬菜腌制过程中还有微量醋酸形成。醋酸是由在蔬菜腌制过程中还有微量醋酸形成。醋酸是由在蔬菜腌制过程中还有微量醋酸形成。醋酸是由在蔬菜腌制过程中还有微量醋酸形成。醋酸是由醋酸细菌氧化乙醇而生成的。醋酸细菌氧化乙醇而生成的。醋酸细菌氧化乙醇而生成的。醋酸细菌氧化乙醇而生成的。l l制作泡菜、酸菜需要利用乳酸发酵，而制造咸菜制作泡菜、酸菜需要利用乳酸发酵，而制造咸菜制作泡菜、酸菜需要利用乳酸发酵，而制造咸菜制作泡菜、酸菜需要利用乳酸发酵，而制造咸菜酱菜则必须将乳酸发酵控制在一定的
12、限度，否则酱菜则必须将乳酸发酵控制在一定的限度，否则酱菜则必须将乳酸发酵控制在一定的限度，否则酱菜则必须将乳酸发酵控制在一定的限度，否则咸酱菜制品变酸，成为产品败坏的象征。咸酱菜制品变酸，成为产品败坏的象征。咸酱菜制品变酸，成为产品败坏的象征。咸酱菜制品变酸，成为产品败坏的象征。三、蛋白质的分解及其他生化作用三、蛋白质的分解及其他生化作用 l l在蔬菜腌制及制品后熟过程中，所含的蛋在蔬菜腌制及制品后熟过程中，所含的蛋白质受微生物和蔬菜本身所含的蛋白水解白质受微生物和蔬菜本身所含的蛋白水解酶的作用逐渐被分解为氨基酸。酶的作用逐渐被分解为氨基酸。l l这一变化使腌制品具有一定这一变化使腌制品具有一
13、定光泽光泽、香气香气和和风味风味的主要原因。的主要原因。l l(一一)鲜味产生鲜味产生 l l(二二)香气产生香气产生 l l(三三)醋酸发酵醋酸发酵 三、蛋白质的分解及其他生化作用三、蛋白质的分解及其他生化作用l l(一一)鲜味产生：鲜味产生：l l蛋白质水解所生成的各种氨基酸都具有一蛋白质水解所生成的各种氨基酸都具有一定的风味。定的风味。l l蔬菜腌制品鲜味的主要来源是由蔬菜腌制品鲜味的主要来源是由谷氨酸谷氨酸与与食盐食盐作用生成作用生成谷氨酸钠谷氨酸钠。三、蛋白质的分解及其他生化作用三、蛋白质的分解及其他生化作用l l(二二二二)香气产生：香气产生：香气产生：香气产生：l l1 1 1
14、1、发酵作用产生香气、发酵作用产生香气、发酵作用产生香气、发酵作用产生香气l l蛋白质水解生成氨基丙酸与酒精发酵产生的酒精作用，蛋白质水解生成氨基丙酸与酒精发酵产生的酒精作用，蛋白质水解生成氨基丙酸与酒精发酵产生的酒精作用，蛋白质水解生成氨基丙酸与酒精发酵产生的酒精作用，失去一分子水，生成的酯类物质芳香更浓。氨基酸种失去一分子水，生成的酯类物质芳香更浓。氨基酸种失去一分子水，生成的酯类物质芳香更浓。氨基酸种失去一分子水，生成的酯类物质芳香更浓。氨基酸种类不同，所生成的酯也不同，其香味也各不相同。类不同，所生成的酯也不同，其香味也各不相同。类不同，所生成的酯也不同，其香味也各不相同。类不同，所生
15、成的酯也不同，其香味也各不相同。l lCHCHCHCH3 3 3 3CH(NHCH(NHCH(NHCH(NH2 2 2 2)COOH+CH)COOH+CH)COOH+CH)COOH+CH3 3 3 3CHCHCHCH2 2 2 2OHCHOHCHOHCHOHCH3 3 3 3CH(NHCH(NHCH(NHCH(NH2 2 2 2)COOCH)COOCH)COOCH)COOCH2 2 2 2CHCHCHCH3 3 3 3+H+H+H+H2 2 2 2O O O Ol l 氨基丙酸氨基丙酸氨基丙酸氨基丙酸 氨基丙酸乙酯氨基丙酸乙酯氨基丙酸乙酯氨基丙酸乙酯 l l2 2、原料成分及加工过程中形成香气
16、、原料成分及加工过程中形成香气 腌制品产生的香气有些来源于原料及辅料中腌制品产生的香气有些来源于原料及辅料中腌制品产生的香气有些来源于原料及辅料中腌制品产生的香气有些来源于原料及辅料中的呈香物质，有些则是由呈香物质的前体在风味的呈香物质，有些则是由呈香物质的前体在风味的呈香物质，有些则是由呈香物质的前体在风味的呈香物质，有些则是由呈香物质的前体在风味酶或热的作用下经水解或裂解而产生。酶或热的作用下经水解或裂解而产生。酶或热的作用下经水解或裂解而产生。酶或热的作用下经水解或裂解而产生。l l3 3、吸附作用产生香气、吸附作用产生香气 依靠扩散和吸附作用，使腌制品从辅料中获依靠扩散和吸附作用，使腌
17、制品从辅料中获依靠扩散和吸附作用，使腌制品从辅料中获依靠扩散和吸附作用，使腌制品从辅料中获得外来的香气。其品质的高低与辅料的质量及吸得外来的香气。其品质的高低与辅料的质量及吸得外来的香气。其品质的高低与辅料的质量及吸得外来的香气。其品质的高低与辅料的质量及吸附量密切相关。附量密切相关。附量密切相关。附量密切相关。三、蛋白质的分解及其他生化作用三、蛋白质的分解及其他生化作用三、蛋白质的分解及其他生化作用三、蛋白质的分解及其他生化作用l l(三三)色泽产生：色泽产生：l l1 1、褐变、褐变 ：l l酶促褐变；非酶促褐变酶促褐变；非酶促褐变 对于深色酱菜、酱油渍和醋渍产品，褐对于深色酱菜、酱油渍和
18、醋渍产品，褐变形成色泽对品质是有利的；对于有些腌制变形成色泽对品质是有利的；对于有些腌制品，褐变往往是降低品质的主要原因。品，褐变往往是降低品质的主要原因。三、蛋白质的分解及其他生化作用三、蛋白质的分解及其他生化作用l l(三三三三)色泽产生：色泽产生：色泽产生：色泽产生：抑制褐变发生的措施：抑制褐变发生的措施：抑制褐变发生的措施：抑制褐变发生的措施：l l（1 1 1 1）抑制酚酶活性；（）抑制酚酶活性；（）抑制酚酶活性；（）抑制酚酶活性；（2 2 2 2）隔绝氧气；（）隔绝氧气；（）隔绝氧气；（）隔绝氧气；（3 3 3 3）添加抗）添加抗）添加抗）添加抗坏血酸；（坏血酸；（坏血酸；（坏血酸
19、；（4 4 4 4）采用二氧化硫或亚硫酸盐可以抑制非）采用二氧化硫或亚硫酸盐可以抑制非）采用二氧化硫或亚硫酸盐可以抑制非）采用二氧化硫或亚硫酸盐可以抑制非酶促褐变和酶促褐变；（酶促褐变和酶促褐变；（酶促褐变和酶促褐变；（酶促褐变和酶促褐变；（5 5 5 5）降低反应物浓度、降低）降低反应物浓度、降低）降低反应物浓度、降低）降低反应物浓度、降低介质介质介质介质pHpHpHpH值、避光和低温保藏抑制非酶促褐变；（值、避光和低温保藏抑制非酶促褐变；（值、避光和低温保藏抑制非酶促褐变；（值、避光和低温保藏抑制非酶促褐变；（6 6 6 6）保证乳酸发酵的正常进行，是抑制腌制品褐变的有保证乳酸发酵的正常进
20、行，是抑制腌制品褐变的有保证乳酸发酵的正常进行，是抑制腌制品褐变的有保证乳酸发酵的正常进行，是抑制腌制品褐变的有效途径。效途径。效途径。效途径。l l2 2、吸附、吸附 蔬菜经腌制后，细胞膜变为透性膜，失去对蔬菜经腌制后，细胞膜变为透性膜，失去对蔬菜经腌制后，细胞膜变为透性膜，失去对蔬菜经腌制后，细胞膜变为透性膜，失去对渗透物质的选择性；加工处理后，细胞内溶液浓渗透物质的选择性；加工处理后，细胞内溶液浓渗透物质的选择性；加工处理后，细胞内溶液浓渗透物质的选择性；加工处理后，细胞内溶液浓度降低，外界溶液浓度大于细胞内溶液浓度，在度降低，外界溶液浓度大于细胞内溶液浓度，在度降低，外界溶液浓度大于细
21、胞内溶液浓度，在度降低，外界溶液浓度大于细胞内溶液浓度，在扩散作用下，辅料的色素微粒就向细胞内扩散，扩散作用下，辅料的色素微粒就向细胞内扩散，扩散作用下，辅料的色素微粒就向细胞内扩散，扩散作用下，辅料的色素微粒就向细胞内扩散，扩散的结果使得蔬菜细胞吸附了辅料中的色素，扩散的结果使得蔬菜细胞吸附了辅料中的色素，扩散的结果使得蔬菜细胞吸附了辅料中的色素，扩散的结果使得蔬菜细胞吸附了辅料中的色素，使产品具有类似辅料的色泽。使产品具有类似辅料的色泽。使产品具有类似辅料的色泽。使产品具有类似辅料的色泽。l l为防止产品吸附色素不均匀出现为防止产品吸附色素不均匀出现为防止产品吸附色素不均匀出现为防止产品吸
22、附色素不均匀出现“花色花色花色花色”，就需，就需，就需，就需要特别注意生产过程中的要特别注意生产过程中的要特别注意生产过程中的要特别注意生产过程中的“打扒打扒打扒打扒”或翻动。或翻动。或翻动。或翻动。三、蛋白质的分解及其他生化作用三、蛋白质的分解及其他生化作用l l保持腌制品的绿色和嫩脆质地，是有关提高制品的保持腌制品的绿色和嫩脆质地，是有关提高制品的保持腌制品的绿色和嫩脆质地，是有关提高制品的保持腌制品的绿色和嫩脆质地，是有关提高制品的重要问题；重要问题；重要问题；重要问题；l l腌制蔬菜之所以会失去原有的绿色，原因之一是因腌制蔬菜之所以会失去原有的绿色，原因之一是因腌制蔬菜之所以会失去原有
23、的绿色，原因之一是因腌制蔬菜之所以会失去原有的绿色，原因之一是因为原料中所含的叶绿素在腌制的酸性环境下转变成为原料中所含的叶绿素在腌制的酸性环境下转变成为原料中所含的叶绿素在腌制的酸性环境下转变成为原料中所含的叶绿素在腌制的酸性环境下转变成脱镁叶绿素；原因之二，叶绿素酶使叶绿素转变成脱镁叶绿素；原因之二，叶绿素酶使叶绿素转变成脱镁叶绿素；原因之二，叶绿素酶使叶绿素转变成脱镁叶绿素；原因之二，叶绿素酶使叶绿素转变成脱叶醇叶绿素（绿色褪去）；脱叶醇叶绿素（绿色褪去）；脱叶醇叶绿素（绿色褪去）；脱叶醇叶绿素（绿色褪去）；l l腌制蔬菜失去爽脆质地而变软，主要原因是细胞膨腌制蔬菜失去爽脆质地而变软，主
24、要原因是细胞膨腌制蔬菜失去爽脆质地而变软，主要原因是细胞膨腌制蔬菜失去爽脆质地而变软，主要原因是细胞膨压和细胞壁原果胶发生变化。压和细胞壁原果胶发生变化。压和细胞壁原果胶发生变化。压和细胞壁原果胶发生变化。四、腌渍蔬菜的保脆与保绿四、腌渍蔬菜的保脆与保绿四、腌渍蔬菜的保脆与保绿四、腌渍蔬菜的保脆与保绿l l保绿措施：保绿措施：（1 1）在腌渍前将原料经沸水烫漂，钝化叶绿素酶；）在腌渍前将原料经沸水烫漂，钝化叶绿素酶；（2 2）加工用水保持）加工用水保持微碱性微碱性，或在烫漂液中加入微，或在烫漂液中加入微量的碱性物质如碳酸钠或碳酸氢钠；量的碱性物质如碳酸钠或碳酸氢钠；生产实践中，常采用澄清石灰水
25、浸泡后再腌生产实践中，常采用澄清石灰水浸泡后再腌渍。渍。四、腌渍蔬菜的保脆与保绿四、腌渍蔬菜的保脆与保绿保脆措施：保脆措施：（1 1）原料晾晒和盐渍用盐量需恰当，保持产品一）原料晾晒和盐渍用盐量需恰当，保持产品一定水分；定水分；（2 2）供腌制的蔬菜要成熟适度；）供腌制的蔬菜要成熟适度；（3 3）腌制前将原料放入石灰水中浸泡，钙离子能）腌制前将原料放入石灰水中浸泡，钙离子能与果胶酸作用生成果胶酸钙的凝胶，有时也用与果胶酸作用生成果胶酸钙的凝胶，有时也用0.05%0.05%的氯化钙作为保脆剂。的氯化钙作为保脆剂。五、影响腌制的因素五、影响腌制的因素 l l影响腌制的因素有影响腌制的因素有食盐食盐
26、、酸度酸度、温度温度、气体成分气体成分、香料香料、蔬菜含糖量蔬菜含糖量与与质地质地等。等。五、影响腌制的因素五、影响腌制的因素 l l(一一)食盐食盐l l一定浓度的食盐对微生物的生长活动有抑制作用。不同一定浓度的食盐对微生物的生长活动有抑制作用。不同一定浓度的食盐对微生物的生长活动有抑制作用。不同一定浓度的食盐对微生物的生长活动有抑制作用。不同的微生物对于食盐浓度的耐受力不同。（表的微生物对于食盐浓度的耐受力不同。（表的微生物对于食盐浓度的耐受力不同。（表的微生物对于食盐浓度的耐受力不同。（表6 6 6 62 2 2 2）；）；）；）；l l一般来说，对腌制有害的微生物对食盐的抵抗力较弱，一
27、般来说，对腌制有害的微生物对食盐的抵抗力较弱，一般来说，对腌制有害的微生物对食盐的抵抗力较弱，一般来说，对腌制有害的微生物对食盐的抵抗力较弱，因此可以利用适当浓度的食盐溶液来抑制腌制过程中的因此可以利用适当浓度的食盐溶液来抑制腌制过程中的因此可以利用适当浓度的食盐溶液来抑制腌制过程中的因此可以利用适当浓度的食盐溶液来抑制腌制过程中的有害微生物活动；有害微生物活动；有害微生物活动；有害微生物活动；l l在决定腌制蔬菜的食盐溶液浓度时，应考虑其他成分的在决定腌制蔬菜的食盐溶液浓度时，应考虑其他成分的在决定腌制蔬菜的食盐溶液浓度时，应考虑其他成分的在决定腌制蔬菜的食盐溶液浓度时，应考虑其他成分的作用
28、；作用；作用；作用；l l食盐在腌制品中还有调味和控制生化变化的作用。食盐在腌制品中还有调味和控制生化变化的作用。食盐在腌制品中还有调味和控制生化变化的作用。食盐在腌制品中还有调味和控制生化变化的作用。l(二二)pH)pH值值 除除除除霉菌霉菌霉菌霉菌外，其他有害微生物抗酸能力都不如乳外，其他有害微生物抗酸能力都不如乳外，其他有害微生物抗酸能力都不如乳外，其他有害微生物抗酸能力都不如乳酸菌和酵母菌。酸菌和酵母菌。酸菌和酵母菌。酸菌和酵母菌。pHpHpHpH值在值在值在值在4.54.54.54.5以下时，即能抑制有害微以下时，即能抑制有害微以下时，即能抑制有害微以下时，即能抑制有害微生物活动。生
29、物活动。生物活动。生物活动。pHpHpHpH值对原料的蛋白质酶类及果胶酶的活性也有影值对原料的蛋白质酶类及果胶酶的活性也有影值对原料的蛋白质酶类及果胶酶的活性也有影值对原料的蛋白质酶类及果胶酶的活性也有影响，一般腌制品响，一般腌制品响，一般腌制品响，一般腌制品pHpHpHpH值在值在值在值在4 4 4 45 5 5 5时，对保脆性和蛋白质水时，对保脆性和蛋白质水时，对保脆性和蛋白质水时，对保脆性和蛋白质水解作用有利，但此时人们的味觉会感觉到过酸，以食解作用有利，但此时人们的味觉会感觉到过酸，以食解作用有利，但此时人们的味觉会感觉到过酸，以食解作用有利，但此时人们的味觉会感觉到过酸，以食盐调味可
30、降低对酸的感觉。盐调味可降低对酸的感觉。盐调味可降低对酸的感觉。盐调味可降低对酸的感觉。五、影响腌制的因素五、影响腌制的因素 l l(三三)温度温度 适宜的温度可以大大缩短发酵的时间。适宜的温度可以大大缩短发酵的时间。乳酸乳酸发酵适宜温度在发酵适宜温度在发酵适宜温度在发酵适宜温度在30-3530-3530-3530-35范围内，一般不宜范围内，一般不宜范围内，一般不宜范围内，一般不宜过高。因为有害的丁酸发酵适宜温度也在过高。因为有害的丁酸发酵适宜温度也在过高。因为有害的丁酸发酵适宜温度也在过高。因为有害的丁酸发酵适宜温度也在35353535。生长上常采用的温度为生长上常采用的温度为生长上常采用
31、的温度为生长上常采用的温度为1212121222222222。温度对食盐的渗透和蛋白质的分解有较大的温度对食盐的渗透和蛋白质的分解有较大的温度对食盐的渗透和蛋白质的分解有较大的温度对食盐的渗透和蛋白质的分解有较大的影响。温度升高，可以加速渗透和生化过程。影响。温度升高，可以加速渗透和生化过程。影响。温度升高，可以加速渗透和生化过程。影响。温度升高，可以加速渗透和生化过程。五、影响腌制的因素五、影响腌制的因素 l l（四）原料的组织及化学成分（四）原料的组织及化学成分l l原料体积过大，致密坚韧，有碍渗透和脱原料体积过大，致密坚韧，有碍渗透和脱水作用，可通过切分、搓揉、重压、加温水作用，可通过切
32、分、搓揉、重压、加温来改变表皮细胞的渗透性；来改变表皮细胞的渗透性；l l原料的水分含量，对制品品质有密切关系。原料的水分含量，对制品品质有密切关系。五、影响腌制的因素五、影响腌制的因素 l l（四）原料的组织及化学成分（四）原料的组织及化学成分l l原料中的糖对微生物发酵是有利的，进行乳酸发原料中的糖对微生物发酵是有利的，进行乳酸发原料中的糖对微生物发酵是有利的，进行乳酸发原料中的糖对微生物发酵是有利的，进行乳酸发酵或酒精发酵的腌制品需要一定的糖；酵或酒精发酵的腌制品需要一定的糖；酵或酒精发酵的腌制品需要一定的糖；酵或酒精发酵的腌制品需要一定的糖；l l原料含氮和果胶的高低，对食品的色香味及
33、脆度原料含氮和果胶的高低，对食品的色香味及脆度原料含氮和果胶的高低，对食品的色香味及脆度原料含氮和果胶的高低，对食品的色香味及脆度有较大的影响；有较大的影响；有较大的影响；有较大的影响；l l腌制蔬菜常常加入一些香辛料和调味品，一方面腌制蔬菜常常加入一些香辛料和调味品，一方面腌制蔬菜常常加入一些香辛料和调味品，一方面腌制蔬菜常常加入一些香辛料和调味品，一方面改进风味，另一方面起到不同程度的防腐作用。改进风味，另一方面起到不同程度的防腐作用。改进风味，另一方面起到不同程度的防腐作用。改进风味，另一方面起到不同程度的防腐作用。五、影响腌制的因素五、影响腌制的因素 l l(五五)气体成份气体成份l
34、l乳酸菌在厌气状况下能够正常地进行发酵乳酸菌在厌气状况下能够正常地进行发酵作用。而酵母菌及霉菌均为好气性，通过作用。而酵母菌及霉菌均为好气性，通过绝氧措施可抑制有害微生物的活动。绝氧措施可抑制有害微生物的活动。l l厌气条件对于防止原料中的维生素厌气条件对于防止原料中的维生素C C的氧化的氧化是有利的。是有利的。五、影响腌制的因素五、影响腌制的因素 五、影响腌制的因素五、影响腌制的因素l l(六六六六)卫生条件卫生条件卫生条件卫生条件 原料要洗涤，腌制容器要消毒，盐液要杀菌，原料要洗涤，腌制容器要消毒，盐液要杀菌，原料要洗涤，腌制容器要消毒，盐液要杀菌，原料要洗涤，腌制容器要消毒，盐液要杀菌，
35、腌制场所要保持清洁卫生。腌制场所要保持清洁卫生。腌制场所要保持清洁卫生。腌制场所要保持清洁卫生。l l(七七七七)原料品质原料品质原料品质原料品质 建设好腌制原料基地，生产符合腌制要求的原建设好腌制原料基地，生产符合腌制要求的原建设好腌制原料基地，生产符合腌制要求的原建设好腌制原料基地，生产符合腌制要求的原料品种是提高腌制品质量的重要保证。料品种是提高腌制品质量的重要保证。料品种是提高腌制品质量的重要保证。料品种是提高腌制品质量的重要保证。l l(八八八八)腌制用水腌制用水腌制用水腌制用水 腌制用食盐应该纯净；非发酵性腌制品所用水腌制用食盐应该纯净；非发酵性腌制品所用水腌制用食盐应该纯净；非发
36、酵性腌制品所用水腌制用食盐应该纯净；非发酵性腌制品所用水应呈应呈应呈应呈微碱性；微碱性；微碱性；微碱性；水的硬度一般在水的硬度一般在水的硬度一般在水的硬度一般在12-1612-1612-1612-16度。度。度。度。六、蔬菜腌制与亚硝基化合物六、蔬菜腌制与亚硝基化合物 l lN-N-N-N-亚硝基化合物：是指含有亚硝基化合物：是指含有亚硝基化合物：是指含有亚硝基化合物：是指含有亚硝基亚硝基亚硝基亚硝基基的化合物，基的化合物，基的化合物，基的化合物，此种化合物如作用于胚胎，则发生致畸性；如作此种化合物如作用于胚胎，则发生致畸性；如作此种化合物如作用于胚胎，则发生致畸性；如作此种化合物如作用于胚胎
37、，则发生致畸性；如作用于基因，则诱发突变；作用于体细胞则会导致用于基因，则诱发突变；作用于体细胞则会导致用于基因，则诱发突变；作用于体细胞则会导致用于基因，则诱发突变；作用于体细胞则会导致癌变。癌变。癌变。癌变。l l亚硝酸盐摄入过多，会导致血液中的血红蛋白变亚硝酸盐摄入过多，会导致血液中的血红蛋白变亚硝酸盐摄入过多，会导致血液中的血红蛋白变亚硝酸盐摄入过多，会导致血液中的血红蛋白变成高铁血红蛋白，令红细胞失去带氧的功能，导成高铁血红蛋白，令红细胞失去带氧的功能，导成高铁血红蛋白，令红细胞失去带氧的功能，导成高铁血红蛋白，令红细胞失去带氧的功能，导致组织缺氧，出现皮肤和嘴唇青紫、头痛、头晕、致
38、组织缺氧，出现皮肤和嘴唇青紫、头痛、头晕、致组织缺氧，出现皮肤和嘴唇青紫、头痛、头晕、致组织缺氧，出现皮肤和嘴唇青紫、头痛、头晕、恶心呕吐、心慌等中毒症状，严重的还会导致死恶心呕吐、心慌等中毒症状，严重的还会导致死恶心呕吐、心慌等中毒症状，严重的还会导致死恶心呕吐、心慌等中毒症状，严重的还会导致死亡。亡。亡。亡。六、蔬菜腌制与亚硝基化合物六、蔬菜腌制与亚硝基化合物 l l胺类、亚硝酸盐及硝酸盐是合成亚硝基化合物的胺类、亚硝酸盐及硝酸盐是合成亚硝基化合物的胺类、亚硝酸盐及硝酸盐是合成亚硝基化合物的胺类、亚硝酸盐及硝酸盐是合成亚硝基化合物的前体物质，存在于各种食品中，尤其是质量不新前体物质，存在于
39、各种食品中，尤其是质量不新前体物质，存在于各种食品中，尤其是质量不新前体物质，存在于各种食品中，尤其是质量不新鲜的或是加过硝酸、亚硝酸盐保存的食品中。鲜的或是加过硝酸、亚硝酸盐保存的食品中。鲜的或是加过硝酸、亚硝酸盐保存的食品中。鲜的或是加过硝酸、亚硝酸盐保存的食品中。六、蔬菜腌制与亚硝基化合物六、蔬菜腌制与亚硝基化合物 蔬菜可食部分硝酸盐的含量蔬菜可食部分硝酸盐的含量蔬菜可食部分硝酸盐的含量蔬菜可食部分硝酸盐的含量波动范围波动范围波动范围波动范围mg/KG ppmmg/KG ppmmg/KG ppmmg/KG ppm萝卜萝卜萝卜萝卜1950195019501950西瓜西瓜西瓜西瓜383838
40、3839393939芹菜芹菜芹菜芹菜3620 3620 3620 3620 茄子茄子茄子茄子139139139139256256256256白菜白菜白菜白菜10001000100010001900190019001900青豌豆青豌豆青豌豆青豌豆66666666112112112112菠菜菠菜菠菜菠菜3000300030003000胡萝卜胡萝卜胡萝卜胡萝卜46464646455455455455洋白菜洋白菜洋白菜洋白菜241241241241648648648648黄瓜黄瓜黄瓜黄瓜15151515359359359359马铃薯马铃薯马铃薯马铃薯45454545128128128128甜椒甜椒甜椒
41、甜椒26262626200200200200生葱生葱生葱生葱10101010840840840840蕃茄蕃茄蕃茄蕃茄20202020221221221221洋葱洋葱洋葱洋葱50505050200200200200豆荚豆荚豆荚豆荚139139139139294294294294l l新鲜蔬菜原料中的硝酸盐在腌制过程中，在新鲜蔬菜原料中的硝酸盐在腌制过程中，在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；l l没有杂菌污染的泡菜和酸菜中亚硝酸盐含量没有杂菌污染的泡菜和酸菜中亚硝酸盐含量很低。蔬菜在盐腌后很低。蔬菜在盐腌后5 51515天出现亚硝酸盐，天出现亚硝酸盐，以后会
42、逐渐减少，因而在腌制以后会逐渐减少，因而在腌制2020天后再食用，天后再食用，比较安全。比较安全。六、蔬菜腌制与亚硝基化合物六、蔬菜腌制与亚硝基化合物 l l新鲜蔬菜腌制成咸菜后，硝酸盐的含量下降，新鲜蔬菜腌制成咸菜后，硝酸盐的含量下降，而亚硝酸盐的含量上升。新鲜蔬菜亚硝酸盐而亚硝酸盐的含量上升。新鲜蔬菜亚硝酸盐含量一般在含量一般在0.7ppm0.7ppm以下，而咸菜、酸菜的亚以下，而咸菜、酸菜的亚硝酸含量可升至硝酸含量可升至13-75ppm13-75ppm。这是腌制中必须。这是腌制中必须引起重视的问题。引起重视的问题。六、蔬菜腌制与亚硝基化合物六、蔬菜腌制与亚硝基化合物 第三节第三节 腌制工
43、艺腌制工艺l l一、发酵性腌制品一、发酵性腌制品l l（一）湿态发酵制品（一）湿态发酵制品 在低浓度的食盐水中浸泡各种鲜嫩蔬在低浓度的食盐水中浸泡各种鲜嫩蔬菜而制成的一种带酸味的腌制加工品。其菜而制成的一种带酸味的腌制加工品。其含盐量在含盐量在3-4%3-4%以下。主要是以下。主要是利用乳酸菌在利用乳酸菌在低浓度食盐溶液低浓度食盐溶液中进行乳酸发酵。中进行乳酸发酵。l l1 1、泡菜、泡菜 l l2 2、酸白菜、酸白菜 泡泡 菜菜原料挑选、清洗原料挑选、清洗甘蓝、黄瓜、甘蓝、黄瓜、胡萝卜等胡萝卜等切切 分分 配制泡菜液配制泡菜液2 24%4%食盐食盐冷开水冷开水装坛（菜汁比例装坛（菜汁比例1
44、1：1 1）泡菜坛用泡菜坛用开水消毒开水消毒水封泡菜坛外槽水封泡菜坛外槽发发 酵酵成成 品品 3 36 6天天乳酸含量乳酸含量0.40.40.8%0.8%一、发酵性腌制品一、发酵性腌制品l l（一）湿态发酵制品（一）湿态发酵制品l l1 1、泡菜、泡菜l l（1 1）原料：选择组织紧密、质地脆嫩、肉质肥）原料：选择组织紧密、质地脆嫩、肉质肥厚的新鲜蔬菜。厚的新鲜蔬菜。（2 2）容器：泡菜罐，抗酸、抗碱、抗盐又能密）容器：泡菜罐，抗酸、抗碱、抗盐又能密封，自动排气、隔离空气，有利于乳酸菌活动，封，自动排气、隔离空气，有利于乳酸菌活动，防止外界杂菌的侵染。防止外界杂菌的侵染。（3 3）切分：不宜切
45、分过小；）切分：不宜切分过小；一、发酵性腌制品一、发酵性腌制品l l（4 4 4 4）泡制：用）泡制：用）泡制：用）泡制：用3-4%3-4%3-4%3-4%的食盐的食盐的食盐的食盐与新鲜蔬菜充分拌匀置入泡与新鲜蔬菜充分拌匀置入泡与新鲜蔬菜充分拌匀置入泡与新鲜蔬菜充分拌匀置入泡菜罐内，使渗出的菜水淹没原料，或用菜罐内，使渗出的菜水淹没原料，或用菜罐内，使渗出的菜水淹没原料，或用菜罐内，使渗出的菜水淹没原料，或用6-7%6-7%6-7%6-7%的食盐水的食盐水的食盐水的食盐水与与与与原料等量地装入泡菜罐内。原料等量地装入泡菜罐内。原料等量地装入泡菜罐内。原料等量地装入泡菜罐内。（5 5 5 5）封
46、坛：加盖后，泡菜坛外槽加入清水，注意观察，）封坛：加盖后，泡菜坛外槽加入清水，注意观察，）封坛：加盖后，泡菜坛外槽加入清水，注意观察，）封坛：加盖后，泡菜坛外槽加入清水，注意观察，随时补充。随时补充。随时补充。随时补充。（6 6 6 6）原料的质量：控制用盐量、保证食盐纯度、中等）原料的质量：控制用盐量、保证食盐纯度、中等）原料的质量：控制用盐量、保证食盐纯度、中等）原料的质量：控制用盐量、保证食盐纯度、中等硬水、加入各种香辛料、酒、糖等是提高泡菜质量的重硬水、加入各种香辛料、酒、糖等是提高泡菜质量的重硬水、加入各种香辛料、酒、糖等是提高泡菜质量的重硬水、加入各种香辛料、酒、糖等是提高泡菜质量
47、的重要因素。要因素。要因素。要因素。（7 7 7 7）蔬菜经过）蔬菜经过）蔬菜经过）蔬菜经过初期、中期、末期初期、中期、末期初期、中期、末期初期、中期、末期三个发酵阶段后完成三个发酵阶段后完成三个发酵阶段后完成三个发酵阶段后完成了乳酸发酵的全过程。泡菜最适食用期在了乳酸发酵的全过程。泡菜最适食用期在了乳酸发酵的全过程。泡菜最适食用期在了乳酸发酵的全过程。泡菜最适食用期在中期中期中期中期。韩国泡菜的制作过程韩国泡菜的制作过程 l l先先先先（）然后然后然后然后（）再再再再（）制制制制成后成后成后成后（）数周后数周后数周后数周后（）腌制脱水腌制脱水主料切条与配料搅主料切条与配料搅拌拌放调料放调料发
48、酵发酵品尝品尝参考材料参考材料2：制作泡菜过程：制作泡菜过程参考材料参考材料1：制作泡菜广告：制作泡菜广告制作泡菜制作泡菜 准备白菜、萝卜、葱、准备白菜、萝卜、葱、准备白菜、萝卜、葱、准备白菜、萝卜、葱、辣椒、蒜等材料。辣椒、蒜等材料。辣椒、蒜等材料。辣椒、蒜等材料。白菜切成两半后，放盐腌白菜切成两半后，放盐腌白菜切成两半后，放盐腌白菜切成两半后，放盐腌一夜，第二天，用流动水清一夜，第二天，用流动水清一夜，第二天，用流动水清一夜，第二天，用流动水清洗，再甩干水分。洗，再甩干水分。洗，再甩干水分。洗，再甩干水分。切好萝卜、葱、蒜泥、切好萝卜、葱、蒜泥、切好萝卜、葱、蒜泥、切好萝卜、葱、蒜泥、辣椒
49、末等，准备往白菜芯辣椒末等，准备往白菜芯辣椒末等，准备往白菜芯辣椒末等，准备往白菜芯里放。里放。里放。里放。往盐腌过的白菜里添加第往盐腌过的白菜里添加第往盐腌过的白菜里添加第往盐腌过的白菜里添加第3 3 3 3项的材料，要均匀涂抹。项的材料，要均匀涂抹。项的材料，要均匀涂抹。项的材料，要均匀涂抹。用外层的白菜叶子包好里用外层的白菜叶子包好里用外层的白菜叶子包好里用外层的白菜叶子包好里面的，放上数周发酵。面的，放上数周发酵。面的，放上数周发酵。面的，放上数周发酵。切开发酵的泡菜，放在盘切开发酵的泡菜，放在盘切开发酵的泡菜，放在盘切开发酵的泡菜，放在盘子里。子里。子里。子里。一、发酵性腌制品一、发
50、酵性腌制品l l（一）湿态发酵制品（一）湿态发酵制品（一）湿态发酵制品（一）湿态发酵制品l l2 2 2 2、酸白菜、酸白菜、酸白菜、酸白菜l l酸白菜是东北、华北一带冬季大量保藏菜的一种酸白菜是东北、华北一带冬季大量保藏菜的一种酸白菜是东北、华北一带冬季大量保藏菜的一种酸白菜是东北、华北一带冬季大量保藏菜的一种简便方法。酸白菜呈乳白色，质地清脆而微酸，简便方法。酸白菜呈乳白色，质地清脆而微酸，简便方法。酸白菜呈乳白色，质地清脆而微酸，简便方法。酸白菜呈乳白色，质地清脆而微酸，可做炒菜、馅及汤料用。可做炒菜、馅及汤料用。可做炒菜、馅及汤料用。可做炒菜、馅及汤料用。l l将收获的大白菜分级、去残