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1、选修选修1 1 第一章第一章 第一节第一节 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作 主讲主讲 汉阳一中汉阳一中 肖志平肖志平一。果酒的制作一。果酒的制作1.酵母菌酵母菌形态结构：真核生物形态结构：真核生物代谢类型：异养兼性厌氧型代谢类型：异养兼性厌氧型最适温度：最适温度：20度左右度左右生殖类型：出芽生殖生殖类型：出芽生殖2.果酒制作过程果酒制作过程1）先有氧呼吸，酵母菌大量繁殖）先有氧呼吸，酵母菌大量繁殖C6H12O6+6H2O+6*O2 6CO2+12H2*O+能量能量酶酶C C6 6H H1212O O6 6酶酶2C2C2 2H H5 5OH+2COOH+2CO2 2+少量能量少量能量2）无氧
2、呼吸，进行酒精发酵）无氧呼吸，进行酒精发酵3.果酒发酵的条件果酒发酵的条件1）氧气状况：无氧条件）氧气状况：无氧条件2）温度控制：）温度控制：18-25度度3）PH控制：控制：二。果醋的制作二。果醋的制作1.醋酸菌醋酸菌形态结构：原核生物形态结构：原核生物代谢类型：异养需氧型代谢类型：异养需氧型最适温度：最适温度：30-35度度生殖类型：分裂生殖生殖类型：分裂生殖2.果醋的制作原理果醋的制作原理1）当氧、糖源充足时，醋酸菌）当氧、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分分解成醋酸将葡萄汁中的糖分分解成醋酸2）缺糖时醋酸菌将乙醇变为乙醛，）缺糖时醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸再将乙醛变为醋酸3
3、.果醋发酵的条件果醋发酵的条件1）氧气状况：不断供应氧气）氧气状况：不断供应氧气2）温度控制：）温度控制：30-35度度三。实验设计三。实验设计2.发酵装置的设计发酵装置的设计1.制作果酒与果醋的流程图制作果酒与果醋的流程图1）每隔）每隔12h左右拧松一次瓶盖左右拧松一次瓶盖目的：放出目的：放出CO2，防止瓶子爆裂，防止瓶子爆裂注意：不能完全打开瓶盖注意：不能完全打开瓶盖目的：防止空气中的杂菌进入目的：防止空气中的杂菌进入发酵瓶引起污染发酵瓶引起污染2）制作果醋时应打开瓶盖，盖上）制作果醋时应打开瓶盖，盖上纱布纱布3）充气口：果醋发酵时连接气泵进）充气口：果醋发酵时连接气泵进行充气（制作果酒时
4、应关闭）行充气（制作果酒时应关闭）排气口：酒精发酵时排出排气口：酒精发酵时排出CO2，连接长而弯曲的塑料管可防止空连接长而弯曲的塑料管可防止空气中微生物的污染气中微生物的污染出料口：取样用出料口：取样用四。实验操作四。实验操作1.挑选葡萄挑选葡萄2.冲洗冲洗1）先洗葡萄再去枝梗（防止弄破）先洗葡萄再去枝梗（防止弄破葡萄增加被杂菌污染的机会）葡萄增加被杂菌污染的机会）2）发酵瓶洗净后再用）发酵瓶洗净后再用70%的酒精的酒精消毒消毒3.发酵发酵1)封闭充气口，发酵瓶要留封闭充气口，发酵瓶要留1/3的的空间空间2）要控制好温度、时间，制作）要控制好温度、时间，制作果醋时要不断通入氧气果醋时要不断通入氧气1.可通过嗅味、品尝等初步鉴定可通过嗅味、品尝等初步鉴定五五.果酒制作的鉴定果酒制作的鉴定2.通过观察酵母菌并用重铬酸钾通过观察酵母菌并用重铬酸钾检测酒精进一步鉴定检测酒精进一步鉴定在酸性条件下酒精与重鉻酸钾在酸性条件下酒精与重鉻酸钾溶液反应，出现灰绿色溶液反应，出现灰绿色六六.果醋制作的鉴定果醋制作的鉴定1.可通过观察菌膜的形成或嗅可通过观察菌膜的形成或嗅味和品尝来初步鉴定味和品尝来初步鉴定2.检测和比较发酵前后的检测和比较发酵前后的PH