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1、发酵食品生产技术 模块三乳制品生产技术酸乳生产技术酸乳生产技术授课人：郭美丽授课人：郭美丽 讲师讲师项项项项目目目目七七七七一、酸乳的定义一、酸乳的定义 FAOFAO、WHOWHO和和IDFIDF定义：酸乳是在添加定义：酸乳是在添加（或不添加）乳粉或（脱脂乳粉）的（或不添加）乳粉或（脱脂乳粉）的乳乳中，中，乳经保加利亚杆菌和嗜热链球菌乳经保加利亚杆菌和嗜热链球菌进行乳酸进行乳酸发酵而制成的凝乳状的产品，成品中必须发酵而制成的凝乳状的产品，成品中必须含有大量的相应的含有大量的相应的活性微生物活性微生物。我国在我国在原料原料方面无特殊规定；方面无特殊规定；菌种菌种增加了增加了国务院卫生部批准使用的
2、菌种；国务院卫生部批准使用的菌种；数量数量大于大于等于等于106cfu/g106cfu/g二、原理v酸奶是由嗜热链球菌及保加利亚乳杆菌酸奶是由嗜热链球菌及保加利亚乳杆菌共同发酵生产的。两者具有良好的相互共同发酵生产的。两者具有良好的相互促进生长的关系。促进生长的关系。v两者共同作用发酵乳中的乳糖产生乳酸，两者共同作用发酵乳中的乳糖产生乳酸，当乳当乳pHpH达到酪蛋白的等电点时，酪蛋白达到酪蛋白的等电点时，酪蛋白胶粒便凝聚形成特有的网络结构。胶粒便凝聚形成特有的网络结构。三、酸乳的分类按成品的按成品的组织状态组织状态分分v凝固凝固型酸乳型酸乳 先灌装再发酵；凝乳状。先灌装再发酵；凝乳状。v搅拌搅
3、拌型酸乳型酸乳 先发酵再搅拌，后灌装；粘稠先发酵再搅拌，后灌装；粘稠状。状。四、凝固型酸乳的工艺流程原料乳原料乳净乳净乳标准化标准化配料配料预热（预热（60-70 60-70 ）均质（均质（16-18MPa16-18MPa）杀菌（杀菌（95 15min95 15min）冷却（冷却（43-45 43-45）添加香料添加香料 接种（接种（2%-5%2%-5%）装瓶装瓶 发酵（发酵（42-43 42-43，2.5-4h2.5-4h）冷却冷却后熟（后熟（2-7 2-7）1.1.原料乳的验收原料乳的验收原料乳除了要符合我国生鲜牛乳收购的质量标原料乳除了要符合我国生鲜牛乳收购的质量标准准（GB691486
4、GB691486）外，还必需满足以下要求：外，还必需满足以下要求：总乳固体不低于总乳固体不低于11.5%11.5%，其中非脂乳固体不，其中非脂乳固体不低于低于8.5%8.5%。不得使用含有不得使用含有抗生素抗生素等杀菌剂的鲜乳。等杀菌剂的鲜乳。不得使用患有不得使用患有乳房炎乳房炎的牛乳。的牛乳。2.2.标准化标准化目的：目的：使其不足的化学组成得到校正，保证各批使其不足的化学组成得到校正，保证各批成品质量稳定。成品质量稳定。以尽量少的原料乳生产出符合质量标准的以尽量少的原料乳生产出符合质量标准的产品。产品。一般通过一般通过直接加混原料直接加混原料和和蒸发浓缩蒸发浓缩来实现。来实现。v预热：55
5、-65v均质均质 均质的目的：使混合原料形成一个均匀均质的目的：使混合原料形成一个均匀的分散体系的分散体系设备设备:均质机均质机条件：条件：6060左右左右压力：压力：15.0-20MPa15.0-20MPa3.3.预热、均质、杀菌、冷却预热、均质、杀菌、冷却均质头中的均质过程均质头中的均质过程均质后的产品均质后的产品均质前的产品均质前的产品v杀菌杀菌目的：目的：杀死物料中的致病菌和有害微生物；杀死物料中的致病菌和有害微生物；为发酵剂创造良好的外部条件；为发酵剂创造良好的外部条件；提高乳蛋白质的水合力。提高乳蛋白质的水合力。条件：条件：90-9590-95，3-6min3-6minv冷却冷却
6、冷却至冷却至4545，稍高于发酵温度。，稍高于发酵温度。4 4 接种接种 充分搅拌充分搅拌接种量一般接种量为接种量一般接种量为2%2%3%3%发发酵酵剂剂为为保保加加利利亚亚杆杆菌菌和和嗜嗜热热链链球球菌菌的的混合菌种混合菌种必须实行无菌操作方式必须实行无菌操作方式5 5 装瓶装瓶选择容器的种类、大小和形状选择容器的种类、大小和形状在在灌灌装装前前需需对对容容器器进进行行蒸蒸汽汽灭灭菌菌保持灌装室接近无菌状态。保持灌装室接近无菌状态。6 6 发酵发酵 发酵时间的掌握发酵时间的掌握 发酵终点的判断：发酵终点的判断：滴定酸度达到滴定酸度达到7070o oT T以上，乳酸度为以上，乳酸度为0.7%0.7%0.8%0.8%。pHpH值低于值低于4.64.6。表面有少量水痕。表面有少量水痕。注意事项：注意事项：避免震动避免震动温度应恒定温度应恒定掌握发酵时间掌握发酵时间7 7 冷却与后熟冷却与后熟 温温度度一一般般是是2 288，冷冷藏藏可可改改善善酸酸乳乳的的风风味、硬度并延长保质期。味、硬度并延长保质期。