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1、酒店成本控制总体目的：增强全员节约意识、实行人员定编定岗、严格控制二线部门的费用、严格把好物资采购费用开支审批关、部门的成本费用实行目标管理。节约一分钱永远比赚一分钱容易。具体要求：酒店推行全员节约方案，牢固树立节约意识，人员定编定岗，合理配置人力资源；部门成本费用实行目标管理，严格把关；加强物资采购的科学管理；经常清理仓库，盘活资金；加强设备设施的维护保养，修旧利废；建立每日核算、每月分析、物品回收利用等一系列制度。全面加强对水、电、气、各种能耗的控制，并给予相应的奖励政策，通过节约增效益，为全面完成营收目标奠定坚实的基础。酒店成本控制的三个常见误区(1)、采购时，不是借助科学的市场调查购买
2、物优价廉的商品，而是试图用低价采购一般的设备或用品，以降低成本；（2）、不注重设备的日常维护，致使设施设备提前报废；（3）、某些设备老化或信笺、服务指南等低值易耗品早已过时，却不及时更新，最终影响了酒店的服务质量。加强酒店成本控制，增加酒店经济效益一、进货成本控制1、建立完善的采购申请审批制度，杜绝不合理、不必要的盲目采购；2、设立由采购部、财物部、出品部三部门主管组成的定价小组，定期对酒店出品部门所需物资进行市场调查，定期会同供货商制定报价表，尽量把价格压到最低；3、采购部尽可能地开发供应商，做到货比三家，保证物品质量，降低采购价格。二、营业成本控制营业成本控制是指包括厨房、桑拿、客房等营业
3、部门的成本控制。具体应做到：1、对酒水、厨房的贵价食品、客房使用的布草、楼面使用的餐具等采用会计学上的永续盘存制进行核算（即：期末账存=期初结存+本期进货-本期销售，盘点净损益=实存-账存），若有盘亏，责令有关实物负责人赔偿；2、不定期对厨房、酒吧等出品部门进行抽查，严厉查处浪费原材料、“打猫”现象，坚绝杜绝浪费、偷窃；三、后勤成本控制后勤成本控制是指对各部门办公用品、物料用品、水、电、煤气等使用情况的控制。应做到：1、不定期对各营业点的水、电使用情况进行检查，减少浪费；2、对各种办公用品、物料用品的领用施行严格的审批制度，不该领的不批，严禁浪费；3、监督各部门使用各种办公用品、物料用品时做到
4、物尽其用，以旧换新；4、坚决杜绝“公为私用”现象，禁止员工将酒店物资带出酒店，禁止员工用酒店电话打私人电话。以餐饮成本控制为例说明成本控制办法餐饮成本控制是餐饮经营管理的重要内容，由于餐饮的成本结构制约着餐饮产品的价格，而餐饮的价格又影响着餐厅的经营和上座率，因此，餐饮成本控制是餐饮经营的关键。在餐饮经营中，保持或降低餐饮成本中的原材料成本和经营费用，尽量提高食品原材料成本的比例，使餐饮产品的价格和质量更符合市场要求、更有竞争力，是保证餐饮经营效益、增强竞争能力的具体措施。12成本，分广义成本和狭义成本两种。广义的成本包括原材料费用、工资费用、其他费用(包括水、电、煤气，购买餐具、厨具费用，餐
5、具破损费用，清洁、洗涤费用，办公用品费，银行利息，租入财产租金，电话费，差旅费等)即：=直接材料+直接人工+其他费用狭义成本仅指酒店各营业部门为正常营业所需而购进的各种原材料费用。通常酒店的成本核算仅指狭义的成本核算。成本概念成本概念13成本的组成酒店成本一般包括出库成本、直拔成本、毁损成本(盘点净损失)三个部份，即：酒店成本=出库成本+直拔成本+毁损成本所有酒店物资在进入酒店经验收后，收货部根据物资申购部门和物资性质区别其是否入仓，入仓的下入仓单，使用部门使用时办理出库手续（出库成本），不入仓的下直拔单，直接拔给使用部门使用（直拔成本）。盘点净损失是指通过实地盘点，盘点数与账存数之间的差异（
6、毁损成本）。14与酒店成本升降紧密相关的三大要素一、劳动力成本升降；人工成本是可由酒店经营层自主控制的最大一块成本,国内酒店一直没能解决好人力资源优化配置和有效利用的问题,在管理机制、用人机制和分配机制上滞后于市场发展的要求。成本概念成本概念15物质消耗成本升降；这也是酒店成本控制的一大重点。目前物质消耗成本控制主要存在以下几个方面的问题:1)缺乏科学的完善的成本控制系统;2)规章制度执行不力;3)缺乏对节约费用和成本控制的宣传。16能源消耗成本升降。能源消耗成本升降主要受三方面因素影响:(1)价格因素;(2)设备、设施因素;(3)浪费因素。成本概念成本概念17 所谓成本控制，是企业根据一定时
7、期预先建立的成本管理目标，由成本控制主体在其职权范围内，在生产耗费发生以前和成本控制过程中，对各种影响成本的因素和条件采取的一系列预防和调节措施，以保证成本管理目标实现的管理行为.。成本控制可分为宏观成本控制和微观成本控制两大类。所谓宏观成本控制是指国家综合经济管理部门采取各种措施来降低酒店成本费用的支出。如税费的收取比例、价格政策、产业扶持政策等，所谓微观成本控制是指酒店的会计部门在整个酒店范围内所实施的控制，它主要是对酒店应完成的各项成本指标所进行的控制。成本控制概念18成本控制活动的目的和意义成本控制活动的目的和意义一、成本控制活动的目的:是防止资源的浪费，使成本降到尽可能低的水平，并保
8、持已降低的成本水平。二、成本控制的意义:1.是酒店增加盈利的重要途径，直接服务于酒店的目的。降低的成本就是纯利润2.是抵抗内外压力、求得生存的主要保障。3.是酒店发展的基础。特别提示：酒店控制成本的目的是为了盈利，不要为了控制而控制，191财务管理在成本控制中的地位不突出，机构设置不合理。目前，大多数酒店不设财务总监，有的虽然设了财务总监，却不属于酒店的领导班子成员，只是作为部门经理使用，有的甚至作为主办会计使用。2缺乏完善、严谨的成本控制体系。从“部门申请采购入库挂账付款部门领料使用”整个过程来看，很多酒店都缺乏一套严密的成本控制体系，中间环节往往存在一定的漏洞，例如酒店日常工程维修用料，对
9、其缺乏监督和控制，用多少料、用什么料完全由维修人员说了算。203没有制定科学、合理、完整、细化的成本预算。很多酒店几乎不制定成本预算指标，也不下达消耗定额，或者制定的成本预算指标很笼统，不科学、合理。比如没有制定采购成本预算、餐饮成本预算、现金收支预算、餐饮成本率、每间客房消耗定额、各部门的物料消耗定额等。214设备陈旧老化，能源消耗大。有相当一部分酒店，建店已超过10多个年头，因此设备非常落后，能源利用率很低，有的设备已经超过使用年限，经常发生故障，且能源消耗大、设备维修费高。22树立人本特色的成本管理理念，建立成本管理文化。其内容包括：1.树立全员成本意识。向全体员工培养成本意识，变少数人
10、的成本管理为全员的参与管理。2.调动职工成本管理的积极性。抓管理人员廉洁奉公，抓精神奖励，使成本管理中的优秀职工获得耀眼的荣誉。抓物质鼓励，建立职工和企业的命运共同体。3.开发职工成本管理的能力。建设人才成长环境。一是心理环境建设，提高的认识。成本控制成本控制的理念的理念的理念的理念23二是、政策环境建设，出了问题领导承担责任，取得成绩时，荣誉、奖励、署名权属于员工。三是、物质环境建设，改善工作环境和生活环境。建立人才培训体系。一是、设立专职的责任部门和责任人，制定以岗位培训为主，以脱产培训、专题进修为辅的教育培训制度等。二是、在岗锻炼，迅速提高员工成本管理的认识和技能。4.满足员工不同层次的
11、需求，创造一个各尽所能的氛围，以充分发挥人的主观能动性。24成本控制的基本工作程序如下：一、制订成本标准。二、监督成本的形成。三、及时纠正偏差。25一、制订成本标准的方法1、计划指标分解法。即将大指标分解为小指标。分解时，可以按部门、单位分解，也可以按不同产品和各种产品的工艺阶段或零部件进行分解，若更细致一点，还可以按工序进行分解。2、预算法。即用制订预算的办法来制订控制标准。有的企业基本上是根据季度的生产销售计划来制订较短期的（如月份）的费用开支预算，并把它作为成本控制的标准。26一、制订成本标准的方法3、定额法即建立起定额和费用开支限额，并将这些定额和限额作为控制标准来进行控制。在企业里，
12、凡是能建立定额的地方，都应把定额建立起来，如材料消耗定额、工时定额等等27即根据控制标准，对成本形成的各个项目，经常地进行检查、评比和监督。不仅要检查指标本身的执行情况，而且要检查和监督影响指标的各项条件，如设备、工艺、工具、工人技术水平、工作环境等。成本日常监督、检查的主要方面有：（1）材料费用的日常控制；（2）工资费用的日常控制；（3）间接费用的日常控制。二、监督成本形成的方法二、监督成本形成的方法28三、及时纠正偏差的方法针对成本差异发生的原因，查明责任者，分别情况，分别轻重缓急，提出改进措施，加以贯彻执行。采用“预算执行改进”三步走的制度，及时提示实际成本偏离预定标准的差异，对产品的实
13、际成本进行日常控制。29一、根据自身定位，健立各成本标准，以此作为各相关部门努力的目标和财务部门对相关部门或人员考核的依据。所谓建立成本标准，就是决定各项支出的比例。先进的效益型酒店的成本和费用占营业额百分比的范围是：1、总成本占总营业额的22%25%。其中餐饮营业成本占着营业额的40%50%；娱乐场所的营业成本占其营业额的10%15%；2、营业费用：占营业额的20%30%；303、管理费用：占营业额的8%10%；在费用中间，可控的有工资、燃料、水电、物料消耗、低值易耗品摊销、招待费、电话费、广告宣传费。其中工资占费用费用总额的20%25%，占营业总额的10%15%；31燃料费占费用总额的5%
14、6%，占营业总额的2%4%；水电费占费用总额的15%20%，占营业总额的8%10%低值易耗品摊销占费用总额的0.4%0.8%，占营业总额的0.1%0.2%；物料消耗占费用总额的5%8%，占营业总额的2%4%；招待费占费用总额的1.5%2%，占营业总额的0.5%0.8%；电话费占费用总额的2%3%，占营业总额的0.5%2%；宣传广告费占费用总额的5%10%，占营业总额的3%5%。32二、强化财务管理职能，建立科学的财务核算控制体系。1、财务总监必须作为酒店的领导班子成员，其地位和重要性仅次于总经理，2、将采购、收银纳入财务部，财务部由会计核算、内部审核、收银、库房和采购五部分组成并充分发挥其职能
15、作用；33三、制定成本预算，建立完善的成本考核分析制度。酒店对每个成本项目下达具体的预算指标，并且按此严格考核，每年初由财务总监牵头，财务部、各经营部门参与，采取“两上两下”的方式制定当年的各项成本费用预算及消耗定额，包括酒店总成本、采购成本、餐饮成本、现金流量预算、工程维修费预算以及办公费、差旅费、汽车费、业务招待费使用计划等，并且分摊到每个月，确定具体的责任人，逐级负责，层层落实34四强化内部控制，加大监督检查力度。1、加大对采购成本的控制力度。（1）应建立采购管理制度；采购单由经营部门或使用部门提出。采购部门负责实施。采购人员不得同时担任货物验收人员。付款审批人员及执行人员不能同时办理寻
16、求供应商和索价业务。35加大对采购成本的控制力度加大对采购成本的控制力度货物采购、存储、使用人员不能从事记账工作。审核付款人与付款人职务分离。（2）建立严格的采购询价报价体系。财务室内设立兼职物价员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场询价，根据市场行情每半个月公开报价一次，并召开定价例会，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。36（3）建立并完善严格的采购验货制度。验收人员要坚持做到“四个不收”：“无订货手续不收”，“送货凭证不清不收”，“规格数量不符不收”，“物资明显异样不收”。对于不必要的超量进货、次劣商品、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收，对于价格、数量与采购单
17、不一致的应及时纠正；验货后由仓管员填制验收凭证，验收合格的货物，按采购部提供单价做好记录。加大对采购成本的控制力度37导入“五常”管理理念，创设现代优质管理方法。通过“常组织”，把必需的物品与非必需的物品分开，将必需品的用量降低到使用最低下限，并把它放在一个便利之处。通过“常整顿”，考虑采取合适的贮存方法和器具，固定物品的“名”和“家”，旨在用最短的时间可以取得或放好物品，以杜绝一切可能的浪费，降低成本。加大对物资管理的力度38（4）严格控制采购物资的库存量。根据不同服务区的经营情况合理设置库存量的上下限，从降低库存数量方面着手控制储存成本。（5）建立严格的出入库及领用制度所有的出库须先填制领
18、料单，由部门负责人签字后生效，严禁无单领料或白条领料，严禁涂抹领料单。由于领用不当或安排使用不当造成霉变、过期等浪费现象，一律追究相关人员责任。39提示：本是酒店最大的变动成本部分，控制好餐饮成本就等于降服了龙头！餐饮成本控制的方法：1、明确责任。餐饮成本控制可由餐饮总监作为总负责，由财务总监领导，真正责任人是行政总厨。2、直接成本控制方法（1）建立成本的标准，就是决定各项支出的比例。成本比例取决于三个因素：采购时的价格；每一道菜的分量；菜单售价。五、加大对餐饮成本的控制力度餐饮成本控制：降成本从6点着手一、抓原料采购降成本餐饮成本构成主要是原料的采购价格和相关的采购费用。首先要明确餐饮厨师长
19、是餐饮成本控制的责任人，要参与采购原料品种、数量、质量和价格的确定工作；其次采购部门要尽可能多地提供不同档次的可供选择的品种，可尝试大宗采购的招标、集团采购等方法，从采购数量和稳定供货等方面，尽量压低采购价格；最后，财务成本会计要监督采购价格的执行情况，并对成本进行动态管理，这样才能为控制成本。二、抓菜品创新降成本1.从技术创新着手来降低原料用量或寻找新的、价格便宜的菜品原料替代原有老的、价格便宜的原料；2.从工艺创新上来提高原料利用率、降低原料的损耗量、提高成品率或一级品率；3.从工作流程和管理方式创新上来提高劳动生产率、设备利用率以降低单位产品的人工成本与固定成本含量；4.从营销方式创新上
20、来增加销量，降低单位产品营销成本。只有不断创新，用有效的激励方式来激励创新，菜式餐企不断降低成本的根本出路和关键所在。三、抓关键点降成本企业成本控制应从关键点着手，抓住成本关键点，寻找新的菜品原料难度比较大，一般原料价格相对公开透明，这时，创新烹饪技法、变换原料组合则成为提高利润、降低成本的关键点。四、抓可控费用降成本将菜品成本分为可控成本和不可控成本，在生产经营过程中可以人为进行调控的，如原料用量、餐具消耗量、原价进价、办公费、差旅费、运输费、资金占用费等可控费用。五、抓制度降成本成本控制需要所有与成本相关人员的参与。企业成本控制不能建立在人人自觉的美好愿望之上，应当建立成本控制制度，建立与
21、之相关的激励与约束机制，靠制度，用激励与约束的方式来调动员工控制成本的主观能动性，将节约成本与控制者的切身利益联系起来，利用奖惩的办法将企业被动成本控制转换为全员的主动成本控制。六、抓隐性成本降成本过度成本控制往往是以降低菜品质量、弱化服务质量来得到的，造成这种现象的原因在于这些企业只看到了企业中发生的各类“显性成本”，缺对企业中各类“隐性成本”视而不见，对于这些“隐性成本”的控制，除了传统的成本控制手段外，更应从企业战略层面来考虑成本消减，将成本控制和提升企业竞争优势联系在一起。餐饮成本控制：降成本从11个环节挤水分第一：采购1.制定采购规格标准，采购的原料，从形状。色泽、等级、包装要求等都
22、要加以严格的规定。（一般只是对那些影响菜品成本较大的重要原料使用规格标准。）2.只应采购即将需要使用的菜品原料。3.采购人员必须熟悉菜品原料知识并掌握市场动态，按时、保质保量购买符合餐厅需要的原料。4.采购时，要做到货比三家，以最合理的价格购进品质优良的原料，同时要尽量就地采购，以减少运输等采购费用。第二：验收制定原料验收的操作规程，验收一般分质、量和价格等三个方面的验收。（1）质：验收人员必须检查购进的菜品原料是否符合原先规定的规格标准个要求。（2）量：对所有的菜品原料查点数量或复核重量，核对交货数量是否与请购数量、发票数量一致。（3）价格：购进原料的价格是否和所报价格一致。第三：库存1、控
23、制各种原因引起的原料变质或丢失。2、原料的贮存保管工作必须由专人负责。原料不同，仓库的要求也不同，基本要求是分类、分室贮存。3、库存的菜品原料都应注明进货日期，以搞好存货的周转工作。发放原料时要遵循“先进先出”原则（先存原料早提用，后存原料晚使用）。4、另外，还必须经常检查冷藏、冷冻设备的运转情况及各仓库的温度，搞好仓库的清洁卫生及防虫、鼠对库存菜品原料的危害和破坏。5、月末，必须对仓库的原料进行盘存并填写盘存表。第四：原料发放原料的发放控制工作有以下两个重要方面：（1）未经批准，不得随意从仓库领料。（2）只准领取所需的菜品原料。第五：粗加工粗加工过程中的成本控制工作主要是科学准确地测定各种原
24、料的净料率，为提高原料的净料率，就必须做到：（1）粗加工时，严格按照规定的操作程序和要求进行加工。（2）对成本较高的原料，应先由有经验的厨师进行试验，提出最佳加工方法。（3）对粗加工过程中剔除部分（肉骨头等）应尽量回收利用，提高其利用率，做到物尽其用，以便降低成本。第六：切配切配时决定主、配料成本的重要环节。切配时应根据原料的实际情况，整料整用，大料大用，小料小用，下脚料综合利用，以降低菜品成本。第七：烹饪产品的烹饪，一方面影响菜品质量，另一方面也与成本控制密切相关。（1）调味品的用量。在烹饪过程中，要严格执行调味品的成本规格，这不仅会使菜品质量较稳定，也可以使成本精确。（2）菜品质量及其废品
25、率。严格按照操作规程进行操作，掌握好烹饪时间及温度。每位厨师努力提高烹饪技术和创新能力，合理投料，力求不出或少出废品，有效地控制烹饪过程中的菜品成本。第八：销售一方面是如何有效促进销售，另一方面时确保售出产品全部有销售回收。通过销售分析，及时处理销量低和滞销的菜品。对菜品销售排行榜进行分析。通过分析，不仅能发现宾客的有效需求，更能促进餐饮的销售。对那些利润高，受欢迎程度高的“明星菜肴”，应加大包装和推销，对利润高，受欢迎程度低的菜肴要查找原因；要策划如何销售利润低但受欢迎程度高的菜，研究如何提高利润；而对利润且受欢迎程度低的品种则应进行调整和置换，以提高销售效率和利润率。第九：服务服务不当也会
26、引起菜品成本的增加，主要表现为：（1）服务员在填写菜单时没有重复核实宾客所点菜品，以致于上菜时宾客说没有点此菜。（2）服务人员偷吃菜品而造成数量不足，引起宾客投诉。（3）服务人员在传菜或上菜时打翻菜盘、汤盆。（4）传菜差错。如传菜员将1号桌宾客所点菜品错上至2号桌，而2号桌宾客又没说明。鉴于上述现象，必须加强对服务人员进行职业道德教育并进行经常性的业务技术培训，端正服务态度，树立良好的服务意识，提高服务技能，并严格按规程为宾客服务，不出或少出差错，尽量降低菜品成本。第十：收款和点菜抓好收款和点菜控制，才能保证盈利。收款过程中的任何差错、漏洞都会引起菜品成本的上升。必须控制好以下几个方面：（1）
27、防止漏记或少记菜品价格和数量；（2）结账时核算正确；（3）防止漏帐或逃帐；（4）严防收款员或其它工作人员的贪污、舞弊行为。（5）挂账单一定按规定填写防止出现挂帐追缴的后续问题。第十一：审核全部账单、点菜单、宴会预订单等及当天营业收入的现金一起递交财务部门审核。财务部门应根据“餐厅营业日报表”及有关原始凭证、认真审计以确保餐厅的利益。591、采购管理（略）；2、人力资源管理（略）；3、物品控制。对一次性物品必须实行按实际用量发放。如住店客人打开的香皂不必全部换掉，住客用剩的手纸、单人住客的牙刷不需一日一换等。另外，洁净完好的香皂盒，浴液可回收和利用。六、加大对客房成本的控制力度604、客房部应在
28、本部门中培养兼职维修人员，通过专业知识培训，对一些设备设施进行简单的维护、保养，需要小修小补的设备，进行及时处理5、能源管理。如面盆、浴盆，坐便的长流水；房间、卫生间的长明灯；空房空调和暖瓶热水蒸24小时都处于供应状态（可在客人到店前四小时做好准备）；电视机、电脑待机状态，服务员清扫卫生间时，房间内的灯没及时关闭等，6、报废物品可否再利用。如废弃床单改成枕套，单面破损枕套合二为一，确实不能用的，可当抹布等等。61能源开支包括燃料费和水电费，是酒店非常大的一个支出项目。控制的方法有：（1）寻求节能的新方法。在采购设备、安装、使用、改造过程中，都要考虑到节能的因素。加强对日常能源消耗的管理与控制。
29、一是在餐饮部、洗衣房等能耗大的部门分别安装水表、电表，将责任落实到人，每月严格按照下达的消耗定额进行控制、考核。二是对整个酒店的能源使用情况进行调查，定出能够节能具体措施。例如：减少锅炉燃烧时间；定时测量楼层温度，根据温度调整空调使用时间；根据天气情况及季节变化调整酒店外的路灯、霓虹灯的开灯时间。根掘据用电高低峰使用不同发电机组，公共区域电灯分组安装利于分组开关。七、加大对能源成本的控制力度62（2）制定节能措施，找出能够节能的具体措施。如过道的灯在光线足够的情况下，可以关掉一组灯；大堂白天光线足够的情况下，也可以关掉一组灯；办公室白天可拉窗帘关掉灯；根据温度来决定开空调的时间；霓虹灯根据天气
30、情况、季节变换相应更改开灯时间等。（3）对节能措施的执行情况进行检查。节能小组要对整个酒店的节能措施执行情况进行例行检查和突击检查。对于未能按规定执行、浪费能源的现象及时指出，并采取措施要求其改正。63八、加大对物品、设备成本控制的力度低值易耗品、物料消耗所占成本也不能忽视，控制方法有：1、用低炭、节能、绿色的理念发放一次性物品，（如前所述）2、建立严格的物品验收、领用制度；验收人员要坚持做到“四个不收”：所有的出库须先填制领料单，由部门负责人签字后生效，严禁无单领料或白条领料，严禁涂抹领料单。违反制度造成损失的一律追究相关人员责任。仓库领出的酒水或烟要做不同的标记，这样可以在盘点的时候避免做假。643、建立严格的报损报丢制度，并制订合理的报损率，对于超过规定报损率的要说明原因。4、加强废旧物资管理。各部门的空酒瓶、废纸盒，应由物资管理部门负责人指定专人处理，收入均归公司财务部门入帐。5、每天的进、出、存材料物品，财务部门应根据各部门的进料单、出库单、结存单进行登记，核算成本。6、对设备的管理要建立一种“预防性维护”体系，做好设备的日常养护，延长设备的使用寿命，减少能源消耗。