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1、2023/1/21第七讲第七讲 食品安全与健康食品安全与健康7.1 7.1 食品质量安全概述食品质量安全概述7.2 7.2 食品污染与人体健康食品污染与人体健康7.3 7.3 食品添加剂与人体健康食品添加剂与人体健康7.4 7.4 饮料与人体健康饮料与人体健康7.5 7.5 食品安全管理食品安全管理 2007 2007年年1111月月1111日中午，在某市日中午，在某市“枞阳枞阳饭店饭店”承办承办100100多人的宴席过程时，一些就多人的宴席过程时，一些就餐者陆续出现恶心、呕吐、手脚麻木、抽餐者陆续出现恶心、呕吐、手脚麻木、抽搐等症状。其中参加宴会的有搐等症状。其中参加宴会的有7474人中毒，
2、人中毒，3939人住院治疗。经过现场快速检验发现涉人住院治疗。经过现场快速检验发现涉案餐馆食物中的亚硝酸盐含量严重超标，案餐馆食物中的亚硝酸盐含量严重超标，结合中毒者症状，初步认定中毒事件由亚结合中毒者症状，初步认定中毒事件由亚硝酸盐所引起。硝酸盐所引起。2023/1/22案例案例1 20071 2007年年“枞阳饭店枞阳饭店”亚硝酸盐中毒事件亚硝酸盐中毒事件 20112011年年9 9月中旬，公安部指挥浙江、山东、河南等地公安机月中旬，公安部指挥浙江、山东、河南等地公安机关破获一团伙生产销售食用关破获一团伙生产销售食用“地沟油地沟油”案件，一条集掏捞、粗案件，一条集掏捞、粗炼、倒卖、深加工、
3、批发、零售等六大环节的炼、倒卖、深加工、批发、零售等六大环节的“地沟油地沟油”黑色黑色产业链浮出水面。这些产业链浮出水面。这些“地沟油地沟油”黑窝点加工工艺、提炼设备黑窝点加工工艺、提炼设备经过多年经过多年“升级升级”，科技含量越来越高，对其识别也愈发困难，科技含量越来越高，对其识别也愈发困难，标志着标志着“地沟油地沟油”地下产业已从小作坊走向了工业化、精炼化。地下产业已从小作坊走向了工业化、精炼化。加工后的加工后的“地沟油地沟油”通过通过“地下渠道地下渠道”不断流向食品加工企业、不断流向食品加工企业、粮油批发市场，甚至以小包装形式进入超市。粮油批发市场，甚至以小包装形式进入超市。“地沟油地沟
4、油”里面里面都含有食盐，会产生钠离子，同时会有铝、铁等金属离子，流都含有食盐，会产生钠离子，同时会有铝、铁等金属离子，流向餐桌二次利用严重危害人体健康。向餐桌二次利用严重危害人体健康。2023/1/23案例案例2 20112 2011年年“地沟油地沟油”事件事件某品牌食品有限公司主要以生猪屠宰加工为主，有某品牌食品有限公司主要以生猪屠宰加工为主，有自己的连锁店和加盟店。该公司店里销售的猪肉基本自己的连锁店和加盟店。该公司店里销售的猪肉基本上都是该公司屠宰加工的，严格按照加工过程检验程上都是该公司屠宰加工的，严格按照加工过程检验程序正规生产。然而，按照该公司的规定，这些检验程序正规生产。然而，按
5、照该公司的规定，这些检验程序并不包括序并不包括“瘦肉精瘦肉精”的检测。以致造成附近地区添的检测。以致造成附近地区添加加“瘦肉精瘦肉精”养殖的有毒生猪，顺利卖到该公司，造养殖的有毒生猪，顺利卖到该公司，造成某品牌烤肠中含有成某品牌烤肠中含有“瘦肉精瘦肉精”。2023/1/24案例案例3 20113 2011年某品牌年某品牌“瘦肉精瘦肉精”事件事件讨论：“枞阳饭店枞阳饭店”的亚硝酸盐事件说明什么的亚硝酸盐事件说明什么问题？哪些原因会引起食品污染？问题？哪些原因会引起食品污染？食用食用“地沟油地沟油”后果是什么？你还知道后果是什么？你还知道哪些食品安全事件涉及人体健康？哪些食品安全事件涉及人体健康？
6、“瘦肉精瘦肉精”究竟有何危害？究竟有何危害？2023/1/251237.1 食品质量安全概述7.1.1 食品安全内容食品安全内容 7.1.2 食品安全问题食品安全问题 2023/1/267.1.1 食品安全内容 2023/1/27一、食品污染一、食品污染 生物、化学、物理等方面污染。生物、化学、物理等方面污染。二、食品工业技术发展所带来的安全问题二、食品工业技术发展所带来的安全问题 食品添加剂、生产配剂、转基因食品等。食品添加剂、生产配剂、转基因食品等。三、滥用食品标识三、滥用食品标识 伪造生产日期、厂名厂址、虚假成分标识等。伪造生产日期、厂名厂址、虚假成分标识等。7.1 7.1 食品质量安全
7、概述食品质量安全概述7.1.2 食品安全问题目前我国食品安全面临挑战和存在问题目前我国食品安全面临挑战和存在问题1.食品制造过程中使用劣质原料，添加有毒物质；食品制造过程中使用劣质原料，添加有毒物质；2.超量使用食品添加剂，滥用非食品加工用化学添加剂，超量使用食品添加剂，滥用非食品加工用化学添加剂，加工食品过程中使用劣质原料；加工食品过程中使用劣质原料；3.农产品、禽类产品的安全状况也不容乐观；农产品、禽类产品的安全状况也不容乐观；4.抗生素、激素和其他有害物质残留于禽畜水产品体内；抗生素、激素和其他有害物质残留于禽畜水产品体内；5.面临转基因食品潜在威胁。面临转基因食品潜在威胁。2023/1
8、/287.1 7.1 食品质量安全概述食品质量安全概述7.2 食品污染与健康7.2.1 7.2.1 食品污染分类食品污染分类7.2.2 7.2.2 食品污染原因食品污染原因7.2.3 7.2.3 食品污染影响人体健食品污染影响人体健康康 2023/1/297.2.1 食品污染分类食品污染：食品污染：食品中混进了对人体健食品中混进了对人体健康有害或有毒的物质的现象。康有害或有毒的物质的现象。污染食品的物质称为食品污污染食品的物质称为食品污染物。食品污染分生物性污染物。食品污染分生物性污染、化学性污染及放射性污染、化学性污染及放射性污染三类。染三类。2023/1/2107.2 7.2 食品污染与健
9、康食品污染与健康食品污染分类生物性污染生物性污染 主要由有害微生物及其毒素、寄生虫及其虫卵和昆虫等主要由有害微生物及其毒素、寄生虫及其虫卵和昆虫等引起。致病菌主要来自病人、带菌者和病畜、病禽等。引起。致病菌主要来自病人、带菌者和病畜、病禽等。致病菌及其毒素可通过空气、土壤、水、食具、患者致病菌及其毒素可通过空气、土壤、水、食具、患者的手或排泄物污染食品。的手或排泄物污染食品。被致病菌及其毒素污染的食品，特别是动物性食品，被致病菌及其毒素污染的食品，特别是动物性食品，如食用前未经必要的加热处理，会引起沙门氏菌或金黄色如食用前未经必要的加热处理，会引起沙门氏菌或金黄色葡萄球菌毒素等细菌性食物中毒。
10、食用被污染的食品还可葡萄球菌毒素等细菌性食物中毒。食用被污染的食品还可引起炭疽、结核和布氏杆菌病（波状热）等传染病。引起炭疽、结核和布氏杆菌病（波状热）等传染病。2023/1/211（1 1）生物性污染）生物性污染7.2 7.2 食品污染与健康食品污染与健康食品污染分类化学性污染化学性污染:主要指农用化学物质、食品主要指农用化学物质、食品添加剂、食品包装容器和工业废添加剂、食品包装容器和工业废弃物污染，汞、镉、铅、砷、氰弃物污染，汞、镉、铅、砷、氰化物、有机磷、有机氯、亚硝酸化物、有机磷、有机氯、亚硝酸盐和亚硝胺及其他有机或无机化盐和亚硝胺及其他有机或无机化合物等所造成的污染。合物等所造成的污
11、染。2023/1/212（2 2）化学性污染）化学性污染7.2 7.2 食品污染与健康食品污染与健康食品污染分类放射性污染放射性污染指放射性物质进入食品。指放射性物质进入食品。食品中放射性物质有来自地壳中的放射性物质，称为食品中放射性物质有来自地壳中的放射性物质，称为天然本底；也有来自核武器试验或和平利用放射能所产生天然本底；也有来自核武器试验或和平利用放射能所产生的放射性物质，即人为放射性污染。的放射性物质，即人为放射性污染。某些鱼类能富集金属同位素，如铯某些鱼类能富集金属同位素，如铯137137和锶和锶9090等。后者等。后者半衰期较长半衰期较长,多富集于骨组织中，而且不易排出，对机体的多
12、富集于骨组织中，而且不易排出，对机体的造血器官有一定的影响。某些海产动物，如软体动物能富造血器官有一定的影响。某些海产动物，如软体动物能富集锶集锶90,90,牡蛎能富集大量锌牡蛎能富集大量锌6565，某些鱼类能富集铁，某些鱼类能富集铁5555。2023/1/213（3 3）放射性污染）放射性污染7.2 7.2 食品污染与健康食品污染与健康7.2.2 食品污染原因(1)食品原材料污染(2)食品制作污染(3)食品保存污染(4)餐具污染2023/1/2147.2 7.2 食品污染与健康食品污染与健康食品污染原因环境污染引起的食品污染已经构成对人类健康的严重环境污染引起的食品污染已经构成对人类健康的严
13、重威胁。根据威胁。根据19981998年中国环境质量公报，我国的七大水系，年中国环境质量公报，我国的七大水系，湖泊、水库部分地区地下水与近岸海域已受到不同程度湖泊、水库部分地区地下水与近岸海域已受到不同程度的污染，在污染的水体中生长的生物：水藻、鱼虾、贝、的污染，在污染的水体中生长的生物：水藻、鱼虾、贝、蟹等被污染后，有害物质通过条条食物链的传递、富集，蟹等被污染后，有害物质通过条条食物链的传递、富集，最后到达食物链的最高营养级最后到达食物链的最高营养级人。从而引起人类中人。从而引起人类中毒并导致各种疾病的发生，甚至祸害子孙后代。农药和毒并导致各种疾病的发生，甚至祸害子孙后代。农药和化肥的不规
14、范使用也会使水体受到污染。化肥的不规范使用也会使水体受到污染。2023/1/215（1 1）食品原材料污染）食品原材料污染7.2 食品污染与健康食品污染与健康食品污染原因 环境污染环境污染随着城镇规模化畜禽养殖业的发展，畜禽排放的粪便随着城镇规模化畜禽养殖业的发展，畜禽排放的粪便的粪尿与养殖场的废水也日益增多。的粪尿与养殖场的废水也日益增多。另外，工业废水对农作物污染更为直接，影响也在。另外，工业废水对农作物污染更为直接，影响也在。如果用这些污水来灌溉农田，就会造成许多有毒物质进如果用这些污水来灌溉农田，就会造成许多有毒物质进入农作物，长期积累下来再被人体摄入。如用被污染农入农作物，长期积累下
15、来再被人体摄入。如用被污染农作物喂养牧畜、家禽等，也同样会造成有毒物在这些动作物喂养牧畜、家禽等，也同样会造成有毒物在这些动物体内积存，然后再通过食品而转入人体，危害健康。物体内积存，然后再通过食品而转入人体，危害健康。2023/1/216（1 1）食品原材料污染）食品原材料污染7.2 食品污染与健康食品污染与健康食品污染原因家禽、家畜喂养过程中的人为污染家禽、家畜喂养过程中的人为污染其一，饲料污染其一，饲料污染 有些养殖户把霉味的米皮糠作饲料喂猪，怕猪有些养殖户把霉味的米皮糠作饲料喂猪，怕猪吃了出问题，就在饲料中加点土霉素与自制的添加剂。吃了出问题，就在饲料中加点土霉素与自制的添加剂。为了家
16、禽畜长得快，出肉率高，饲养的猪，养家禽几为了家禽畜长得快，出肉率高，饲养的猪，养家禽几乎都会使用添加剂，抗菌素与激素。当人吃入这种动乎都会使用添加剂，抗菌素与激素。当人吃入这种动物肉、奶、蛋时也间接吃入了抗菌素，造成危害。物肉、奶、蛋时也间接吃入了抗菌素，造成危害。2023/1/217（1 1）食品原材料污染）食品原材料污染7.2 食品污染与健康食品污染与健康7.2.2 食品污染原因家禽、家畜喂养过程中的人为污染家禽、家畜喂养过程中的人为污染其二，添加生长激素其二，添加生长激素 如促进瘦肉生长、抑制肥肉生长的如促进瘦肉生长、抑制肥肉生长的 “瘦肉精瘦肉精”。瘦肉精在上海曾经引发了几百人的中毒事
17、件，最近又有瘦肉精在上海曾经引发了几百人的中毒事件，最近又有双汇火腿肠事件等。双汇火腿肠事件等。2023/1/218（1 1）食品原材料污染）食品原材料污染7.2 食品污染与健康食品污染与健康7.2.2 食品污染原因主要原因是企业缺乏消毒专业知识，未对生产主要原因是企业缺乏消毒专业知识，未对生产场所进行有效地消毒，已经灭菌的食品在冷却和场所进行有效地消毒，已经灭菌的食品在冷却和包装环节被环境中的微生物二次污染所致。包装环节被环境中的微生物二次污染所致。二次污染是指产品已完成所有加工制作后又遭二次污染是指产品已完成所有加工制作后又遭到污染源污染。到污染源污染。2023/1/219（2 2）食品制
18、作过程污染）食品制作过程污染7.2 食品污染与健康食品污染与健康7.2.2 食品污染原因在食品生产中，原料被加工成半成在食品生产中，原料被加工成半成品时，经高温或辐射消毒，微生物品时，经高温或辐射消毒，微生物被基本消灭，但经高温处理的食品被基本消灭，但经高温处理的食品在冷却和包装环节，与车间空气等在冷却和包装环节，与车间空气等直接接触，如果这些空气或物品中直接接触，如果这些空气或物品中含有较多的微生物，则微生物会附含有较多的微生物，则微生物会附着在食品表面，再次污染食品。着在食品表面，再次污染食品。2023/1/2207.2 食品污染与健康食品污染与健康（2 2）食品制作过程污染）食品制作过程
19、污染7.2.2 食品污染原因在香肠、狗肉等生产中使用，保持肉制品亮红色泽，抑菌在香肠、狗肉等生产中使用，保持肉制品亮红色泽，抑菌和增强风味。国家标准规定，肉制品中，亚硝酸盐含量不和增强风味。国家标准规定，肉制品中，亚硝酸盐含量不得超过得超过30mgkg-1。亚硝酸盐进入人体，氧化血液中的血红。亚硝酸盐进入人体，氧化血液中的血红蛋白为高铁血红蛋白，后者无携氧功能，导致组织缺氧，蛋白为高铁血红蛋白，后者无携氧功能，导致组织缺氧，引起肠原性青紫症，皮肤青紫是本病的特征，尤以口唇青引起肠原性青紫症，皮肤青紫是本病的特征，尤以口唇青紫最为普遍。中毒剂量为紫最为普遍。中毒剂量为0.30.5g，致死量为，致
20、死量为3g，一般在，一般在进食进食13h发病，短者仅发病，短者仅1010分钟，长者可达分钟，长者可达1010余小时。余小时。2023/1/2217.2 食品污染与健康食品污染与健康（2 2）食品制作过程污染）食品制作过程污染7.2.2 食品污染原因 比如冰箱不经常清洗，也会滋生细菌。冰箱比如冰箱不经常清洗，也会滋生细菌。冰箱冷藏室温度在冷藏室温度在0055，会减慢绝大多数细菌生，会减慢绝大多数细菌生长速度。但有些细菌如耶尔森菌、李斯特氏菌等长速度。但有些细菌如耶尔森菌、李斯特氏菌等反而能迅速增长繁殖，如果食用感染这类食品，反而能迅速增长繁殖，如果食用感染这类食品，就会引起肠道疾病。冷冻箱温度在
21、零下就会引起肠道疾病。冷冻箱温度在零下1818左右，左右，一般细菌都会被抑制或杀死，但并不等于能完全一般细菌都会被抑制或杀死，但并不等于能完全杀菌，仍有些抗冻能力较强的细菌会存活下来。杀菌，仍有些抗冻能力较强的细菌会存活下来。可见，冰箱对细菌的抑制作用是有限的。可见，冰箱对细菌的抑制作用是有限的。食品在运输过程中也会遇到类似污染情况。食品在运输过程中也会遇到类似污染情况。2023/1/2227.2 食品污染与健康食品污染与健康（3 3）食品保存运输污染）食品保存运输污染7.2.2 食品污染原因各种餐具引起食品各种餐具引起食品污染，常见的餐具污染，常见的餐具主要有铝制餐具、主要有铝制餐具、不锈钢
22、餐具、陶瓷不锈钢餐具、陶瓷餐具以及塑料餐具餐具以及塑料餐具等。等。2023/1/2237.2 食品污染与健康食品污染与健康（4 4）使用餐具污染）使用餐具污染7.2.2 食品污染原因1989年世界卫生组织将铝确定为食品污染源之一。铝年世界卫生组织将铝确定为食品污染源之一。铝制餐具主要有铝锅、铝铲、铝勺等，亨调过程中会使食制餐具主要有铝锅、铝铲、铝勺等，亨调过程中会使食物中铝含量增加。物中铝含量增加。2023/1/2241 1）铝制餐具）铝制餐具7.2 食品污染与健康食品污染与健康（4 4）使用餐具污染）使用餐具污染7.2.2 食品污染原因铝制餐具影响铝制餐具影响 铝会损害中枢神经系统，干扰铝会
23、损害中枢神经系统，干扰磷在体内代谢。食铝过多时对脑、磷在体内代谢。食铝过多时对脑、心、肝、肾功能和免疫功能有损害，心、肝、肾功能和免疫功能有损害，造成记忆力减退，对疾病易感性增造成记忆力减退，对疾病易感性增加。加。2023/1/225营养学家认为铝安营养学家认为铝安全摄入量为每天每全摄入量为每天每千克体重千克体重0.7mg0.7mg左右，左右，在易拉罐装可乐饮在易拉罐装可乐饮料中，铝含量几乎料中，铝含量几乎是瓶装倍。是瓶装倍。7.2 食品污染与健康食品污染与健康（4 4）使用餐具污染）使用餐具污染1 1）铝制餐具）铝制餐具7.2.2 食品污染原因 陶瓷餐具中彩釉含有各种金属氧化物或金属单质陶瓷
24、餐具中彩釉含有各种金属氧化物或金属单质（铝、镉、锑、铬等），如纯黄釉瓷用的低温铅釉，（铝、镉、锑、铬等），如纯黄釉瓷用的低温铅釉，氧化锑；蓝釉含氧化锰等。氧化锑；蓝釉含氧化锰等。2023/1/2262 2）陶瓷餐具）陶瓷餐具7.2 食品污染与健康食品污染与健康（4 4）使用餐具污染）使用餐具污染7.2.2 食品污染原因彩釉中化学物质影响彩釉中化学物质影响 当陶瓷餐具中当陶瓷餐具中的釉与酸或食物接的釉与酸或食物接触时，这些金属会触时，这些金属会溶出，铅可在人的溶出，铅可在人的骨髓，肝，肾、脑骨髓，肝，肾、脑中引起慢性中毒。中引起慢性中毒。2023/1/2277.2 食品污染与健康食品污染与健康（
25、4 4）使用餐具污染）使用餐具污染2 2）陶瓷餐具）陶瓷餐具7.2.2 食品污染原因 不锈钢主要成分镍铬合金。研究表明，用不锈钢炊不锈钢主要成分镍铬合金。研究表明，用不锈钢炊具烹调食品，镍铬含量较高。每日需摄入镍约具烹调食品，镍铬含量较高。每日需摄入镍约0.250.25毫毫克、铬约克、铬约2 2毫克。毫克。镍能激活胰岛素，降低血糖含量；铬能维持正常镍能激活胰岛素，降低血糖含量；铬能维持正常血糖水平，控制胆固醇。膳食中缺乏镍和铬，会增加血糖水平，控制胆固醇。膳食中缺乏镍和铬，会增加患心血管疾病和糖尿病的危险。患心血管疾病和糖尿病的危险。2023/1/2283 3）不锈钢餐具）不锈钢餐具7.2 食
26、品污染与健康食品污染与健康（4 4）使用餐具污染）使用餐具污染7.2.2 食品污染原因不锈钢餐具使用不当的影响不锈钢餐具使用不当的影响 不锈钢长期接触腐蚀性的物质后，不锈钢长期接触腐蚀性的物质后，会使不锈钢中微量金属元素溶解出来；会使不锈钢中微量金属元素溶解出来；如用强碱性或强氧化性化学洗涤剂清洗如用强碱性或强氧化性化学洗涤剂清洗不锈钢餐具时，它们的强电解质会使微不锈钢餐具时，它们的强电解质会使微量元素溶解出来，经吸收与积累，损害量元素溶解出来，经吸收与积累，损害人体健康。人体健康。2023/1/2297.2 食品污染与健康食品污染与健康（4 4）使用餐具污染）使用餐具污染3 3）不锈钢餐具）
27、不锈钢餐具7.2.2 食品污染原因切勿用强碱、强酸或强氧化性化学药剂进行洗涤切勿用强碱、强酸或强氧化性化学药剂进行洗涤。强电解解质与不与不锈钢器皿起器皿起电化学反化学反应后元素就会被溶解出来。后元素就会被溶解出来。不用不锈钢器皿长时间盛放盐、酱油、醋等不用不锈钢器皿长时间盛放盐、酱油、醋等。食品中含有食品中含有许多多电解解质，如，如长时间盛放，不盛放，不锈钢与与这些些电解解质起起电化学化学反反应，使有毒金属元素被溶解出来。，使有毒金属元素被溶解出来。不能用不锈钢器皿煎熬中药不能用不锈钢器皿煎熬中药。中中药中含有很多生物碱、有机酸等成分，特中含有很多生物碱、有机酸等成分，特别是在加是在加热条件下
28、，很条件下，很难避避免与之免与之发生化学反生化学反应，而使，而使药物失效，甚至生成某些毒性更大化合物。物失效，甚至生成某些毒性更大化合物。2023/1/2307.2 食品污染与健康食品污染与健康（4 4）使用餐具污染）使用餐具污染3 3）不锈钢餐具）不锈钢餐具7.2.2 食品污染原因塑料餐盒中化学物质塑料餐盒中化学物质聚苯乙烯聚苯乙烯：降解周期达：降解周期达200年，一种致癌年，一种致癌环境激素物境激素物质。这类餐具在餐具在65以上高温下会以上高温下会产生生二噁英二噁英。滑石粉、碳酸钙滑石粉、碳酸钙：添加的滑石粉、碳酸：添加的滑石粉、碳酸钙等物竟超等物竟超过百分之五十，百分之五十，导致餐具中醋
29、酸致餐具中醋酸钙严重超重超标。热水一泡，水一泡，有害物有害物质就会溶解在食物中，就会溶解在食物中，长期期摄入会入会导致消化不致消化不良、胆良、胆结石以及肝系石以及肝系统病病变等。等。2023/1/2314 4）塑料餐具）塑料餐具7.2 食品污染与健康食品污染与健康（4 4）使用餐具污染）使用餐具污染7.2.2 食品污染原因塑料餐盒中化学物质塑料餐盒中化学物质双酚双酚双酚双酚A A A A：含双酚含双酚A等毒素在盛放高温等毒素在盛放高温汤水水时对人体危害人体危害十分大。研究表明，一次性十分大。研究表明，一次性发泡塑料餐具在温度超泡塑料餐具在温度超过65时，会，会产生生16种毒素。种毒素。重金属重
30、金属：铅、镉等重金属的含量超等重金属的含量超过正常正常标准，可准，可导致幼儿智力致幼儿智力发育减育减缓。2023/1/2327.2 食品污染与健康食品污染与健康（4 4）使用餐具污染）使用餐具污染4 4）塑料餐具）塑料餐具7.2.2 食品污染原因 颜色：颜色：可降解餐盒可降解餐盒选用用纸或植物或植物为原材料，而本身原材料，而本身颜色都色都不是白色。像淀粉制成的餐盒不是白色。像淀粉制成的餐盒发灰色，其他灰色，其他类餐盒餐盒颜色也色也稍深，不是稍深，不是纯正的白色。正的白色。气味：气味：一些劣一些劣质餐盒本身会餐盒本身会带有一定的刺鼻气味，有一定的刺鼻气味，这是由是由于在加工于在加工过程中加入了一
31、些有害的化学程中加入了一些有害的化学试剂或工或工业添加添加剂。强度：强度：质地合格的餐盒本身会地合格的餐盒本身会带有一定的有一定的“韧性性”，不会很，不会很脆、一脆、一捅就破，就破，应该具有具有较高的高的强度。度。2023/1/2337.2 食品污染与健康食品污染与健康（4 4）使用餐具污染）使用餐具污染4 4）塑料餐具）塑料餐具识别餐盒质量识别餐盒质量食品污染原因少用、慎用：少用、慎用：平时少用、慎用一次性餐盒，拒绝使用平时少用、慎用一次性餐盒，拒绝使用发泡塑料餐盒。最好是自己携带饭盒既卫生又经济。发泡塑料餐盒。最好是自己携带饭盒既卫生又经济。不要加热：不要加热：不要用一次性餐盒进行微波加热
32、，这样会不要用一次性餐盒进行微波加热，这样会导致餐盒中的一些助剂进入到食物中，污染食物，对导致餐盒中的一些助剂进入到食物中，污染食物，对人体健康造成危害。人体健康造成危害。2023/1/2347.2 食品污染与健康食品污染与健康（4 4）使用餐具污染）使用餐具污染4 4）塑料餐具）塑料餐具预防餐盒污染预防餐盒污染7.2.3 食品污染影响人体健康（1 1）食物中毒食物中毒（2 2）突变作用突变作用（3 3）诱发癌症诱发癌症2023/1/2357.2 食品污染与健康食品污染与健康7.2.3 食品污染影响人体健康（1 1）食物中毒）食物中毒一次大量摄入受污染的食品，可引起急性中毒，即食物中毒，如一次
33、大量摄入受污染的食品，可引起急性中毒，即食物中毒，如细菌性食物中毒、农药食物中毒和霉菌毒素中毒等。长期少量摄入含细菌性食物中毒、农药食物中毒和霉菌毒素中毒等。长期少量摄入含污染物的食品，可引起慢性中毒。污染物的食品，可引起慢性中毒。例如，摄入残留有机汞农药的粮食数月后，会出现周身乏力、尿例如，摄入残留有机汞农药的粮食数月后，会出现周身乏力、尿汞含量增高等症状；长期摄入微量黄曲霉毒素污染的粮食汞含量增高等症状；长期摄入微量黄曲霉毒素污染的粮食,能引起肝能引起肝细胞变性、坏死、脂肪浸润和胆管上皮细胞增生，甚至发生癌变。慢细胞变性、坏死、脂肪浸润和胆管上皮细胞增生，甚至发生癌变。慢性中毒还可表现为生
34、长迟缓、不孕、流产、死胎等生育功能障碍，有性中毒还可表现为生长迟缓、不孕、流产、死胎等生育功能障碍，有的还可通过母体使胎儿发生畸形。的还可通过母体使胎儿发生畸形。2023/1/2367.2 食品污染与健康食品污染与健康7.2.3 食品污染影响人体健康（2）突变作用）突变作用突变如发生在生殖细胞，可使正常妊娠发生障碍突变如发生在生殖细胞，可使正常妊娠发生障碍,甚至甚至不能受孕不能受孕,胎儿畸形或早死。突变如发生在体细胞，可使胎儿畸形或早死。突变如发生在体细胞，可使在正常情况下不再增殖的细胞发生不正常增殖而构成癌变在正常情况下不再增殖的细胞发生不正常增殖而构成癌变的基础。的基础。与食品有关的致突变
35、物有苯并与食品有关的致突变物有苯并(a)(a)芘、黄曲霉毒素、芘、黄曲霉毒素、DDTDDT、狄氏剂和烷基汞化合物等。、狄氏剂和烷基汞化合物等。2023/1/2377.2 食品污染与健康食品污染与健康7.2.3 食品污染影响人体健康（3）诱发癌症）诱发癌症例如，以含黄曲霉毒素例如，以含黄曲霉毒素B1B1的发霉玉米或花生饲养大鼠，的发霉玉米或花生饲养大鼠，可诱发肝癌。与食品有关的致癌物有多环芳烃化合物、芳可诱发肝癌。与食品有关的致癌物有多环芳烃化合物、芳香胺类、氯烃类、亚硝胺化合物、无机盐类香胺类、氯烃类、亚硝胺化合物、无机盐类(某些砷化合某些砷化合物等物等)、黄曲霉毒素、黄曲霉毒素B1B1和生物
36、烷化剂和生物烷化剂(如高度氧化油脂中的如高度氧化油脂中的环氧化物环氧化物)等。等。2023/1/2387.2 食品污染与健康食品污染与健康7.3 食品添加剂与健康是指把改善食品是指把改善食品品品质和色、香、味，和色、香、味，以及以及为防腐和加工防腐和加工工工艺的需要而加入的需要而加入食品中的化学合成食品中的化学合成或天然物或天然物质。2023/1/239食品添加剂食品添加剂7.3 食品添加剂与健康(1)(1)防止食品腐败变质，增强食防止食品腐败变质，增强食品保藏性；品保藏性；(2)(2)改善风味，改变食品感官性改善风味，改变食品感官性状，有利于食品加工操作和提高状，有利于食品加工操作和提高食品
37、的营养价值，并可满足特殊食品的营养价值，并可满足特殊产品需要等。产品需要等。2023/1/240食品添加剂作用食品添加剂作用7.3 食品添加剂与健康7.3.1 7.3.1 食品添加剂分类与功能食品添加剂分类与功能7.3.2 7.3.2 食品添加剂存在隐患食品添加剂存在隐患7.3.3 7.3.3 食品添加剂使用原则食品添加剂使用原则2023/1/241食品添加剂分类与功能（1 1）防腐剂防腐剂（2 2）抗氧化剂抗氧化剂（3 3）着色剂着色剂（4 4）香味增强香味增强剂剂（5 5）甜味剂甜味剂2023/1/2427.3 7.3 食品添加剂与健康食品添加剂与健康食品添加剂分类与功能(1)(1)防腐剂
38、防腐剂食品防腐剂是防止因微生物作用引起食品腐败变质，延长食品保食品防腐剂是防止因微生物作用引起食品腐败变质，延长食品保存期的一种食品添加剂，它还有防止食物中毒作用。防腐剂一般可存期的一种食品添加剂，它还有防止食物中毒作用。防腐剂一般可分为四大类：酸性防腐剂，如苯甲酸，山梨酸，丙酸和它们的盐类。分为四大类：酸性防腐剂，如苯甲酸，山梨酸，丙酸和它们的盐类。这类防腐剂的特点就是体系酸性越大，其防腐剂效果越好。在碱性这类防腐剂的特点就是体系酸性越大，其防腐剂效果越好。在碱性条件下几乎无效。脂型防腐剂，如尼泊金脂类，没食子酸脂，抗坏条件下几乎无效。脂型防腐剂，如尼泊金脂类，没食子酸脂，抗坏血酸棕榈酸脂等
39、。这类防腐剂的特点就是在很宽的血酸棕榈酸脂等。这类防腐剂的特点就是在很宽的pHpH范围内都有效，范围内都有效，毒性比较低，溶解性也较低，一般情况下不同的脂要复配使用，一毒性比较低，溶解性也较低，一般情况下不同的脂要复配使用，一方面提高防腐效果，另一方面提高溶解度。方面提高防腐效果，另一方面提高溶解度。2023/1/2437.3 7.3 食品添加剂与健康食品添加剂与健康食品添加剂分类与功能(2)(2)抗氧化剂抗氧化剂抗氧化剂是很重要的食品添加剂之一，它能够阻止或延迟食品抗氧化剂是很重要的食品添加剂之一，它能够阻止或延迟食品氧化，并能提高食品的稳定性和延长食品的贮存期。常用的油性氧化，并能提高食品
40、的稳定性和延长食品的贮存期。常用的油性抗氧化剂有丁基羟基酚基茴香醚（抗氧化剂有丁基羟基酚基茴香醚（BHABHA）、二丁基羟基甲苯）、二丁基羟基甲苯（BHTBHT）、混合生育酚浓缩物等。水溶性抗氧化物有抗坏血酸及其）、混合生育酚浓缩物等。水溶性抗氧化物有抗坏血酸及其钠盐、植酸等。抗坏血酸及其钠盐是安全无害的水溶性抗氧化剂，钠盐、植酸等。抗坏血酸及其钠盐是安全无害的水溶性抗氧化剂，它广泛用于啤酒、无醇饮料、果蔬食品、肉制品中，以防止变色、它广泛用于啤酒、无醇饮料、果蔬食品、肉制品中，以防止变色、褪色、变味。褪色、变味。2023/1/2447.3 7.3 食品添加剂与健康食品添加剂与健康食品添加剂分
41、类与功能(3)(3)着色剂着色剂在食品加工过程中，为了改善食品的色泽，增进人们的食欲，在食品加工过程中，为了改善食品的色泽，增进人们的食欲，提高食用价值，常要加入适当的食用色素。由于合成色素多属于煤提高食用价值，常要加入适当的食用色素。由于合成色素多属于煤焦油染料，不仅无营养价值，而且大多数对人体有害，因此近几年焦油染料，不仅无营养价值，而且大多数对人体有害，因此近几年来，人工合成食用色素品种逐步减少，而开发天然食用色素品种日来，人工合成食用色素品种逐步减少，而开发天然食用色素品种日益增多。在天然色素方面允许使用的主要有姜黄素、辣椒素、甜菜益增多。在天然色素方面允许使用的主要有姜黄素、辣椒素、
42、甜菜红、红、-胡萝卜素等，并大力提倡研究开发安全性高的天然色素。胡萝卜素等，并大力提倡研究开发安全性高的天然色素。今后，人工合成天然食用色素的工业将会更加发展，以满足现代食今后，人工合成天然食用色素的工业将会更加发展，以满足现代食品工业发展的需要。品工业发展的需要。2023/1/2457.3 7.3 食品添加剂与健康食品添加剂与健康食品添加剂分类与功能(4)(4)香味增强剂香味增强剂香料、香精是用以改善或增强食品芳香气味的食品添加剂。根据来源香料、香精是用以改善或增强食品芳香气味的食品添加剂。根据来源不同可分为天然与人造两类。天然香料一般成分复杂，是非单一化合物，不同可分为天然与人造两类。天然
43、香料一般成分复杂，是非单一化合物，主要是植物香料，如八角、茴香、花椒、薄荷、橙皮、睦皮、丁香、玫主要是植物香料，如八角、茴香、花椒、薄荷、橙皮、睦皮、丁香、玫瑰等，根据据取方法不同分别有精油、浸膏、酊剂或将芳香植物直接磨瑰等，根据据取方法不同分别有精油、浸膏、酊剂或将芳香植物直接磨粉而成。天然香料一般对人体安全无害。人造香料多用石油化工产品煤粉而成。天然香料一般对人体安全无害。人造香料多用石油化工产品煤焦油等原料合成，而且通常是以数种或数十种香料，单体调和而成各种焦油等原料合成，而且通常是以数种或数十种香料，单体调和而成各种香味的香精，如香蕉、橘子、菠萝、杏仁等味的香精。虽然香精单体种香味的香
44、精，如香蕉、橘子、菠萝、杏仁等味的香精。虽然香精单体种类繁多，且其中有的有毒，有的无毒，但实际的使用量是极少的，如汽类繁多，且其中有的有毒，有的无毒，但实际的使用量是极少的，如汽水、冰棒一般用香精水、冰棒一般用香精0.02%0.02%6.1%6.1%，算起来在食品中单体含量仅为十几，算起来在食品中单体含量仅为十几万分之一，所以绝大多数香精未制订最大使用量。万分之一，所以绝大多数香精未制订最大使用量。2023/1/2467.3 7.3 食品添加剂与健康食品添加剂与健康食品添加剂分类与功能(5)(5)甜味剂甜味剂甜味剂主要包括天然甜味剂和人工甜味剂。天然甜味剂有蔗甜味剂主要包括天然甜味剂和人工甜味
45、剂。天然甜味剂有蔗糖、葡萄糖等，人工甜味剂有糖精、环己基糖精等。人工甜味剂糖、葡萄糖等，人工甜味剂有糖精、环己基糖精等。人工甜味剂的甜度比蔗糖高十至数百倍，目前我国允许使用的人工甜味剂只的甜度比蔗糖高十至数百倍，目前我国允许使用的人工甜味剂只有糖精一种。糖精是苯甲酸的衍生物，其化学名称是邻磺酰苯甲有糖精一种。糖精是苯甲酸的衍生物，其化学名称是邻磺酰苯甲酰亚胺。糖精在人体内不起代谢作用，而直接排出体外，因此一酰亚胺。糖精在人体内不起代谢作用，而直接排出体外，因此一般认为无害。但目前国际上对糖精的食用皆采取限制态度，婴儿般认为无害。但目前国际上对糖精的食用皆采取限制态度，婴儿食品中不允许使用糖精。
46、我国允许使用于酱菜类，调味酱汁、浓食品中不允许使用糖精。我国允许使用于酱菜类，调味酱汁、浓缩果汁、蜜饯类、配制酒、冷饮类、糕点、饼干等，最大使用量缩果汁、蜜饯类、配制酒、冷饮类、糕点、饼干等，最大使用量为为0.15g0.15gkgkg-1-1。2023/1/2477.3 7.3 食品添加剂与健康食品添加剂与健康7.3 食品添加剂与健康7.3.1 7.3.1 食品添加剂分类与功能食品添加剂分类与功能7.3.2 7.3.2 食品添加剂存在隐患食品添加剂存在隐患7.3.3 7.3.3 食品添加剂使用原则食品添加剂使用原则2023/1/2487.3.2 食品添加剂存在隐患(1)食物中毒(2)变态反应(
47、3)远期危害2023/1/2497.3 7.3 食品添加剂与健康食品添加剂与健康7.3.2 食品添加剂存在隐患(1)(1)食物中毒食物中毒近近4040年来，各国因滥用食品添加剂，使中毒事件层出不穷。据美年来，各国因滥用食品添加剂，使中毒事件层出不穷。据美国卫生基金会和国家癌症研究所分析，全世界每年罹患癌症的国卫生基金会和国家癌症研究所分析，全世界每年罹患癌症的500500万万人中，有人中，有50%50%左右是食品污染造成的，其中有一些正是来自食品添加左右是食品污染造成的，其中有一些正是来自食品添加剂，例如色素中的奶牛黄、碱性槐黄，人造甜味剂中的糖精和已经禁剂，例如色素中的奶牛黄、碱性槐黄，人造
48、甜味剂中的糖精和已经禁用的防腐剂焦碳酸二乙酯等等，都是可疑的致癌物质。一些食品添加用的防腐剂焦碳酸二乙酯等等，都是可疑的致癌物质。一些食品添加剂可能会对身体带来中毒现象剂可能会对身体带来中毒现象,比如用甲醛、硼砂作为牛奶、牛肉、比如用甲醛、硼砂作为牛奶、牛肉、猪血的防腐剂，可造成人及动物的急性中毒，用工业用盐酸制作化学猪血的防腐剂，可造成人及动物的急性中毒，用工业用盐酸制作化学酱油可引起慢性砷中毒等。酱油可引起慢性砷中毒等。2023/1/2507.3 7.3 食品添加剂与健康食品添加剂与健康7.3.2 食品添加剂存在隐患(2)(2)变态反应变态反应某些添加剂可引起某些高敏人群的变态反应（过某些
49、添加剂可引起某些高敏人群的变态反应（过敏），如糖精可引起皮炎，表现红、肿、痒；食品敏），如糖精可引起皮炎，表现红、肿、痒；食品中过量的添加剂会对儿童的生长发育和身心健康造中过量的添加剂会对儿童的生长发育和身心健康造成不利影响，儿童尤其是婴幼儿的免疫系统发育尚成不利影响，儿童尤其是婴幼儿的免疫系统发育尚不成熟，肝脏的解毒能力较弱，极容易对食品中添不成熟，肝脏的解毒能力较弱，极容易对食品中添加剂产生过敏反应。加剂产生过敏反应。2023/1/2517.3 7.3 食品添加剂与健康食品添加剂与健康7.3.2 食品添加剂存在隐患(3)(3)远期危害远期危害比如过量使用增白剂会引起人类身体的某些比如过量使
50、用增白剂会引起人类身体的某些病变，过氧化苯甲酰分解产生物为苯甲酸和苯，病变，过氧化苯甲酰分解产生物为苯甲酸和苯，长期过量食用对肝脏功能有损害。长期过量食用对肝脏功能有损害。亚硝酸盐作为食品添加剂，在肉制品如香亚硝酸盐作为食品添加剂，在肉制品如香肠、肴肉、狗肉等的生产中可以使用，其主要肠、肴肉、狗肉等的生产中可以使用，其主要作用是保持肉制品的亮红色泽，抑菌和增强风作用是保持肉制品的亮红色泽，抑菌和增强风味，但要严格控制使用范围和使用量，国家标味，但要严格控制使用范围和使用量，国家标准中规定，肉制品中，亚硝酸盐含量不得超过准中规定，肉制品中，亚硝酸盐含量不得超过30mgkg-1，并妥善保管。，并妥