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1、第二章第二章 稀特蔬菜的营养品质稀特蔬菜的营养品质一、蔬菜的营养价值 食物对人体健康的重要性；（六大营养素）蔬菜对人体的营养价值？1满足与添补其他食品营养的不足 （表1）（表2）（表3）（1）蔬菜的主要营养价值：提供维生素、矿物质及粗纤维等。（2）各类蔬菜搭配食用，保证营养全面。（3）较多食用胡萝卜素及抗坏血酸含量高的蔬菜。（4）重视豆类蔬菜的开发和利用。表表表表1 1 1 1 主要蔬菜和粮食作物成分比较表（每主要蔬菜和粮食作物成分比较表（每主要蔬菜和粮食作物成分比较表（每主要蔬菜和粮食作物成分比较表（每500g500g500g500g）项目项目蔬蔬 菜菜粮食作物粮食作物大白菜大白菜萝卜萝卜黄
2、瓜黄瓜番茄番茄菜豆菜豆稻米稻米小麦粉小麦粉维维生生素素mg 胡萝卜素胡萝卜素0.141.50.561.651.3300维生素维生素B10.070.090.170.140.380.952.30维生素维生素B20.140.140.170.090.560.300.30尼克酸尼克酸1.01.41.32.42.88.012.5维生素维生素C6515226564300矿矿物物质质钙钙 （mg）139273823820745190磷磷 （mg）11912712513618310161340铁铁 （mg）2.01.91.34.25.212.021.0粗纤维粗纤维 （g）1.42.81.31.93.82.03.
3、0蛋白质蛋白质 （g）3.75.22.94.27.039.049.5脂肪脂肪 （g）0.60.50.91.40.96.59.0碳水化合物碳水化合物（g）8.131.06.911.822.1383.0373.0热量热量 （千卡）（千卡）54150477512717451770表表表表2 2 主要蔬菜和油料作物成分比较表（每主要蔬菜和油料作物成分比较表（每主要蔬菜和油料作物成分比较表（每主要蔬菜和油料作物成分比较表（每500500克）克）克）克）项目项目蔬蔬 菜菜油料作物油料作物大白菜大白菜萝卜萝卜黄瓜黄瓜番茄番茄菜豆菜豆大豆大豆维维生生素素mg 胡萝卜素胡萝卜素0.141.50.561.651.
4、332.00维生素维生素B10.070.090.170.140.383.95维生素维生素B20.140.140.170.090.561.25尼克酸尼克酸1.01.41.32.42.810.5维生素维生素C651522656430矿矿物物质质钙（钙（mg）13927382382071835磷（磷（mg）1191271251361832855铁（铁（mg）2.01.91.34.25.255.0粗纤维粗纤维 （g）1.42.81.31.93.824.0蛋白质蛋白质 （g）3.75.22.94.27.0181.5脂脂 肪肪 （g）0.60.50.91.40.992.0碳水化合物碳水化合物（g）8.13
5、1.06.911.822.1126.5热量热量 （千卡）（千卡）5415047751272060表表表表3 3 主要蔬菜和肉食品成分比较表（每主要蔬菜和肉食品成分比较表（每主要蔬菜和肉食品成分比较表（每主要蔬菜和肉食品成分比较表（每500500克）克）克）克）项目项目蔬蔬 菜菜动物及水产食品动物及水产食品大白菜大白菜萝卜萝卜黄瓜黄瓜番茄番茄菜豆菜豆猪肉猪肉鲫鱼鲫鱼维维生生素素mg 胡萝卜素胡萝卜素0.141.50.561.651.3300维生素维生素B10.070.090.170.140.382.650.12维生素维生素B20.140.140.170.090.560.600.14尼克酸尼克酸1
6、.01.41.32.42.821.04.80维生素维生素C6515226564300矿矿物物质质钙（钙（mg）139273823820730108磷（磷（mg）119127125136183505406铁（铁（mg）2.01.91.34.25.27.05.0粗纤维粗纤维 （g）1.42.81.31.93.800蛋白质蛋白质 （g）3.75.22.94.27.047.526脂脂 肪肪 （g）0.60.50.91.40.929922碳水化合物（碳水化合物（g）8.131.06.911.822.14.5124热量热量 （千卡）（千卡）5415047751272990124一、蔬菜的营养价值2蔬菜是纤
7、维素的主要来源 稀特菜中紫苏、薄荷、香蜂花、防风、香芹、朝鲜蓟、京水菜、奶白菜等含纤维素较为丰富。3蔬菜能维持人体酸碱平衡人体理想健康体质的酸碱度为弱碱性，即pH值为 7.37.4 酸性食品？碱性食品？蔬菜是成碱食物！注意膳食中成酸食物与成碱食物（见表4）的合理搭配。紫苏香蜂花香芹防风京水菜（水晶菜）奶白菜表表表表4 4 部分食物的酸碱性比较部分食物的酸碱性比较部分食物的酸碱性比较部分食物的酸碱性比较成碱食品成碱食品碱度（毫升数）碱度（毫升数）成酸食品成酸食品酸度（毫升数）酸度（毫升数）大豆大豆910精大米精大米35甘薯甘薯610糙大米糙大米914马铃薯马铃薯59大麦大麦10萝卜、芜菁类萝卜、
8、芜菁类610面粉面粉35胡萝卜胡萝卜915燕麦粥燕麦粥15洋葱洋葱12玉米玉米5番茄番茄35精米饭精米饭1苹果苹果13白面包白面包23柑桔类柑桔类510蚕豆蚕豆510红砂糖红砂糖15鸡蛋鸡蛋1020海带海带40肉类肉类1020牛乳牛乳2鱼类（无骨）鱼类（无骨）1020羊血或猪血羊血或猪血5干酪干酪4二、主要稀特蔬菜营养素含量比较二、主要稀特蔬菜营养素含量比较（一）富含维生素的稀特蔬菜（一）富含维生素的稀特蔬菜 两大类维生素：水溶性维生素与脂溶性维生素（特点）两大类维生素：水溶性维生素与脂溶性维生素（特点）1富含胡萝卜素的稀特蔬菜富含胡萝卜素的稀特蔬菜胡胡萝萝卜卜素素又又称称维维生生素素A源源，
9、在在人人体体内内可可以以分分解解为为维维生生素素A。维维生素生素A缺乏时易患缺乏时易患“夜盲症夜盲症”。（胡胡萝萝卜卜、芹芹菜菜等等绿绿叶叶蔬蔬菜菜）、球球茎茎甘甘蓝蓝、蒲蒲公公英英、桔桔梗梗、落葵、落葵、枸杞枸杞、金针菜、金针菜、羽衣甘蓝羽衣甘蓝中含有较多的胡萝卜素。中含有较多的胡萝卜素。2.富含维生素富含维生素C的稀特蔬菜的稀特蔬菜维生素维生素C，又叫抗坏血酸，缺乏时可致坏血病。，又叫抗坏血酸，缺乏时可致坏血病。辣辣椒椒或或甜甜椒椒（红红的的）中中Vc含含量量很很高高，芥芥蓝蓝、青青花花菜菜、羽羽衣衣甘甘蓝、落葵等绿色蔬菜中含量也较高。蓝、落葵等绿色蔬菜中含量也较高。球茎甘蓝蒲公英枸杞（叶
10、与果实）羽衣甘蓝芥蓝二、主要稀特蔬菜营养素含量比较3.富含维生素B1的稀特蔬菜维生素B1又名硫胺素，缺乏时可致脚气病，水肿等。豆类蔬菜、绿芦笋、枸杞叶（果实）、芡实、菱角、金针菜、香椿等稀特蔬菜中都含有比较多的VB1。4.富含维生素B2的稀特蔬菜维生素B2又称核黄素，主要来源于动物性食物中，缺乏时可致口角炎、唇炎等。紫苜蓿、刺儿菜、黑木耳、婆罗门参等绿叶蔬菜和深色蔬菜中含有较多的VB2。芡实菱角婆罗门参二、主要稀特蔬菜营养素含量比较（二）富含重要矿质元素的稀特蔬菜1.含钙量丰富的稀特蔬菜 球茎甘蓝（苤蓝）、芥蓝、菜薹、京水菜、乌塌菜、紫背天葵、蒲公英、车前草、枸杞子、芦笋、牛蒡、桔梗等。2.含
11、铁、锌较多的稀特蔬菜 含铁量较多：绿叶类蔬菜（如紫背天葵、蒲公英、落葵、车前草、紫苏等等）。含锌量较多：珍珠菜、守宫木、香瓜茄、食用菊花、紫苏等。菜薹乌塌菜紫背天葵珍珠菜守宫木香瓜茄（人参果）食用菊花三稀特蔬菜中含有的其他物质三稀特蔬菜中含有的其他物质（一）稀特蔬菜中的色素物质（一）稀特蔬菜中的色素物质1.叶绿素叶绿素存在于蔬菜产品的绿色（或深色）表皮组织中。存在于蔬菜产品的绿色（或深色）表皮组织中。在酸性介质中分子结构发生变化而显现黄色。在酸性介质中分子结构发生变化而显现黄色。2.类胡萝卜素类胡萝卜素包括番茄红素，包括番茄红素，-胡萝卜素，胡萝卜素，-胡萝卜素等胡萝卜素等（乌塌菜、（乌塌菜、
12、苋菜苋菜、荠菜荠菜等）等）（胡萝卜、西红柿、甜玉米、金针菜等）（胡萝卜、西红柿、甜玉米、金针菜等）耐酸碱性较强，也较耐热。耐酸碱性较强，也较耐热。3.花青素花青素彩苋彩苋、紫背天葵紫背天葵、紫苏紫苏、紫色茄子紫色茄子、草莓等、草莓等花青素是花青素是“植物变色龙植物变色龙”花花青青素素的的形形成成需需要要光光 苋菜荠菜彩苋紫背天葵紫苏茄子三稀特蔬菜中含有的其他物质（二）稀特蔬菜中的气味物质发生蔬菜气味的物质包括烃、醛、酮、醇、酯、酸等。青菜、萝卜缨中：绿叶醇和绿叶醛；伞形科蔬菜中：、-十二烯醛和芫荽醇；萝卜中：萝卜甙 芥子油；大蒜中：蒜氨酸 蒜辣素、环蒜氨酸。芦笋中：香味前体 二甲基硫和丙烯酸；紫苏中：紫苏醛、柠檬烯；辣根中：一种含硫的化合物（香味）；蕺菜中：十烷酰乙醛（鱼腥味）。蕺菜（鱼腥草）三稀特蔬菜中含有的其他物质（三）稀特蔬菜中的味感物质 甜味物质：糖、醇及其衍生物等；酸味：（有机酸）（乙醇和糖）；辣味：辣椒；大蒜和洋葱；辣根；抱子甘蓝、花椰菜等 清凉味感：薄荷（薄荷油）；涩味 物质：主要为有机酸；苦味：苦瓜、莲子、银杏等