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1、 第十章第十章 餐饮产品的成本控制餐饮产品的成本控制 教学目的和要求教学目的和要求 通过本章内容的学习通过本章内容的学习,学生应了解餐饮产品学生应了解餐饮产品成本种类，掌握餐饮产品成本的构成及特点、核成本种类，掌握餐饮产品成本的构成及特点、核算方法及餐饮成本控制的方法和途径。算方法及餐饮成本控制的方法和途径。关键词汇关键词汇 餐饮产品成本餐饮产品成本 餐饮成本核算餐饮成本核算 餐饮成本控制餐饮成本控制 餐饮成本分析餐饮成本分析第一节第一节 餐饮产品成本构成与特点餐饮产品成本构成与特点一、餐饮产品成本的构成一、餐饮产品成本的构成二、餐饮产品成本种类二、餐饮产品成本种类三、餐饮产品成本控制的特点三
2、、餐饮产品成本控制的特点第二节第二节 餐饮产品成本核算餐饮产品成本核算一、餐饮产品成本的主要核算方法一、餐饮产品成本的主要核算方法二、成本日核算与月核算二、成本日核算与月核算第三节第三节 餐饮成本控制与分析餐饮成本控制与分析一、一、餐饮成本控制餐饮成本控制二、餐饮成本分析二、餐饮成本分析 第一节第一节 餐饮产品成本构成与特点餐饮产品成本构成与特点 一、餐饮产品成本的构成一、餐饮产品成本的构成 （一）餐饮产品成本的概念（一）餐饮产品成本的概念 （二）餐饮产品成本的构成（二）餐饮产品成本的构成 二、餐饮产品成本种类二、餐饮产品成本种类 （一）按成本性质划分（一）按成本性质划分 （二）按成本的可控程
3、度划分（二）按成本的可控程度划分 （三）按成本与产品的形成关系划分（三）按成本与产品的形成关系划分 （四）按成本的实际和标准来划分（四）按成本的实际和标准来划分 三三、餐饮产品成本控制的特点、餐饮产品成本控制的特点 （一）变动成本比例大（一）变动成本比例大 （二）可控制的成本比例大（二）可控制的成本比例大 （三）成本泄漏点多（三）成本泄漏点多 花园酒店餐具管理制度花园酒店餐具管理制度 为加强餐具管理与控制，使餐具破损控制在合理范围内，使费用最小为加强餐具管理与控制，使餐具破损控制在合理范围内，使费用最小化。特制定以下管理制度：餐厅餐具责任人前厅经理，后厨责任人行政总化。特制定以下管理制度：餐厅
4、餐具责任人前厅经理，后厨责任人行政总厨。厨。一、洗碗组的注意事项如下一、洗碗组的注意事项如下 （1）在清洗过程中，餐具必须分类装放，按秩序清洗。）在清洗过程中，餐具必须分类装放，按秩序清洗。（2）使用框装餐具时，不能超过容量的三分之二。）使用框装餐具时，不能超过容量的三分之二。（3）清洗好的餐具必须大小分装，整齐叠放。）清洗好的餐具必须大小分装，整齐叠放。（4）管事部主管督导洗碗工按规定清洗，发现破损，立即开出破损单。）管事部主管督导洗碗工按规定清洗，发现破损，立即开出破损单。（5）送洗餐具时若发现餐具受损，洗碗工将破损餐具另外放置并报前厅）送洗餐具时若发现餐具受损，洗碗工将破损餐具另外放置并
5、报前厅主管确认责任。主管确认责任。（6）餐具清洗后，由送洗包房服务员自行按数量领回包房。若发现有餐）餐具清洗后，由送洗包房服务员自行按数量领回包房。若发现有餐具破损当即报管事部主管确认。具破损当即报管事部主管确认。二、传菜部的注意事项如下二、传菜部的注意事项如下 （1 1）营业时间传菜部必须协助服务员将用过的餐具传回洗碗间。）营业时间传菜部必须协助服务员将用过的餐具传回洗碗间。（2 2）传菜部在传餐具过程中要小心谨慎，防止滑倒，损坏餐具，）传菜部在传餐具过程中要小心谨慎，防止滑倒，损坏餐具，做到轻拿轻放，具体由传菜主管监督执行。做到轻拿轻放，具体由传菜主管监督执行。三、各楼层服务员在服务和收拾
6、餐具时，认真做到轻拿轻放，杜绝三、各楼层服务员在服务和收拾餐具时，认真做到轻拿轻放，杜绝鲁莽作业，并严格做到大小餐具分类摆放，由各楼面经理负责监督，发鲁莽作业，并严格做到大小餐具分类摆放，由各楼面经理负责监督，发现损坏，追究责任，并开出破损单。现损坏，追究责任，并开出破损单。四、每月月底进行餐具盘点，汇总一个月破损的餐具在公告栏向餐四、每月月底进行餐具盘点，汇总一个月破损的餐具在公告栏向餐厅所有员工进行展示。厅所有员工进行展示。五、在餐具的使用过程中，各部门员工要加强责任心，如发现有不五、在餐具的使用过程中，各部门员工要加强责任心，如发现有不合格的餐具要及时更换，避免将破损餐具上台而影响整体形
7、象。合格的餐具要及时更换，避免将破损餐具上台而影响整体形象。六、客损的餐具按成本价的两倍赔偿，员工损坏的按成本价进行赔六、客损的餐具按成本价的两倍赔偿，员工损坏的按成本价进行赔偿，若员工恶意损坏的按客损进行赔偿。偿，若员工恶意损坏的按客损进行赔偿。七、凡是损坏的餐具都有必须做好记录，由主管开单到管事部领取，七、凡是损坏的餐具都有必须做好记录，由主管开单到管事部领取，每月底管事部将各部门破损及领用数据报执行总经理阅处。每月底管事部将各部门破损及领用数据报执行总经理阅处。八、严格杜绝破损的餐具上台面，方法是：出品不用破损的餐具，传八、严格杜绝破损的餐具上台面，方法是：出品不用破损的餐具，传菜员不传
8、有破损的餐具，服务员不用破损的餐具，洗碗组不洗有破损的餐菜员不传有破损的餐具，服务员不用破损的餐具，洗碗组不洗有破损的餐具，并须上报主管追查原因后，再清洗入柜，不向出品部提供有破损的餐具，并须上报主管追查原因后，再清洗入柜，不向出品部提供有破损的餐具。具。九、月底盘点产生的差额由餐饮部所有员工分摊：行政九、月底盘点产生的差额由餐饮部所有员工分摊：行政15%，后厨，后厨25%，洗碗组，洗碗组10%，前厅，前厅50%。在哪个环节发现破损的餐具，各级领导追。在哪个环节发现破损的餐具，各级领导追究责任到底，找出原因和责任人，具体由前厅及后勤的主管负责实施。究责任到底，找出原因和责任人，具体由前厅及后勤
9、的主管负责实施。思考题：思考题：1花园酒店餐具管理制度着重于哪些方面？花园酒店餐具管理制度着重于哪些方面？2该制度起何作用？该制度起何作用？第二节第二节 餐餐饮产品成本核算饮产品成本核算 一、餐饮产品成本的主要核算方法一、餐饮产品成本的主要核算方法 （一）主、配料成本核算（一）主、配料成本核算 1净料率的概念净料率的概念 2净料成本的核算净料成本的核算 （1）一料一档的计算方法）一料一档的计算方法 （2）一料多档的计算方法）一料多档的计算方法 （3）不同渠道采购同一原料的成本计算方法）不同渠道采购同一原料的成本计算方法 3生料、半成品和成品的成本核算生料、半成品和成品的成本核算 （1）生料成本
10、的核算）生料成本的核算 （2）半成品成本的核算）半成品成本的核算 （3）成品成本的核算）成品成本的核算 （二）调味品成本核算（二）调味品成本核算 1 1调味品单件成本核算调味品单件成本核算 2 2调味品平均成本核算调味品平均成本核算 （三）餐饮产品成本的核算（三）餐饮产品成本的核算 （四）产品售价核算（四）产品售价核算 1 1成本毛利率法成本毛利率法 2 2销售毛利率法销售毛利率法 二、成本日核算与月核算二、成本日核算与月核算 （一）食品成本日核算与成本日报表（一）食品成本日核算与成本日报表 （二）食品成本月核算与成本月报表（二）食品成本月核算与成本月报表 1 1领用食品成本计算领用食品成本计
11、算 2 2账物差额调整账物差额调整 3 3专项调整专项调整 第三节第三节 餐餐成本控制与分析成本控制与分析 一、餐饮餐饮成本控制一、餐饮餐饮成本控制 （一）餐饮生产前成本控制（一）餐饮生产前成本控制 1餐饮生产前的成本标准制定方法餐饮生产前的成本标准制定方法 （1）参考法）参考法 （2）分析法）分析法 （3）预测法）预测法 （4）实测法）实测法 2 2餐饮生产前的成本控制内容餐饮生产前的成本控制内容 （1 1）采购控制）采购控制 （2 2）验收控制）验收控制 （3 3）储存控制）储存控制 （4 4）发料控制）发料控制 （二）餐饮生产中成本控制（二）餐饮生产中成本控制 1初加工初加工 2 切配切
12、配 3烹调烹调 4装盘装盘 （三）餐饮生产后成本控制（三）餐饮生产后成本控制 （四）比较成本控制（四）比较成本控制 1 1标准成本的制定标准成本的制定 2 2通过比较来控制成本通过比较来控制成本 二、餐饮成本分析二、餐饮成本分析 （一）餐饮成本分析的内容（一）餐饮成本分析的内容 （二）餐饮成本分析的方法（二）餐饮成本分析的方法 1 1直观分析法直观分析法 2 2流程分析法流程分析法 3 3表格分析法表格分析法 （三）编制成本分析报告（三）编制成本分析报告 华天饮食集团降低厨房成本有高招华天饮食集团降低厨房成本有高招 餐饮企业向市场要利润，控制成本是关键。怎样降低成本呢？让我们餐饮企业向市场要利
13、润，控制成本是关键。怎样降低成本呢？让我们来看一个活生生的例子吧！来看一个活生生的例子吧！近年来，拥有近年来，拥有7676家大中型餐馆的综合性饮食集团公司北京华天饮食集家大中型餐馆的综合性饮食集团公司北京华天饮食集团公司在朱玉岭总经理的带领下，面向市场，开拓进取，严格管理，顽强团公司在朱玉岭总经理的带领下，面向市场，开拓进取，严格管理，顽强拼搏，经济效益连续拼搏，经济效益连续4 4年持续稳步增长，社会知名度与日俱增。年持续稳步增长，社会知名度与日俱增。20002000年华年华天集团创收天集团创收2.092.09亿元人民币，创利亿元人民币，创利1 8081 808万元人民币，在全国万元人民币，在
14、全国3535家大型餐家大型餐饮服务业企业的销售排行榜中名列第饮服务业企业的销售排行榜中名列第1111位，利润排行第位，利润排行第4 4位。位。1 1降低成本，从源头抓起降低成本，从源头抓起 随着市场供应的充欲，原材料的进货渠道随着市场供应的充欲，原材料的进货渠道与以往相比有了较大的选择空间。华天集团为使下属各企业在激烈的市场与以往相比有了较大的选择空间。华天集团为使下属各企业在激烈的市场竞争中，掌握市场主动权，决定从源头抓起，在保证货源质量的前提下，竞争中，掌握市场主动权，决定从源头抓起，在保证货源质量的前提下，减少成本，把菜品价格降下来，服务大众，让利于民。基于此种想法，集减少成本，把菜品价
15、格降下来，服务大众，让利于民。基于此种想法，集团公司推出了进货招标的方案，得到了供应商的积极响应。前来报名竞标团公司推出了进货招标的方案，得到了供应商的积极响应。前来报名竞标的经销商、厂家有的经销商、厂家有100100多家。经过筛选，有近多家。经过筛选，有近5050家供货商获准参加竞标。家供货商获准参加竞标。中标的原则是：同等质量下，选择价格最低的；同等价格下，选择质量最中标的原则是：同等质量下，选择价格最低的；同等价格下，选择质量最好的。好的。通过质量和价格的认证，通过质量和价格的认证，2828家供货商以质优价廉取得了向华天企业供货的家供货商以质优价廉取得了向华天企业供货的资格证书。目前，这
16、些厂商均已不同程度地和华天建立了合作关系，其中资格证书。目前，这些厂商均已不同程度地和华天建立了合作关系，其中包括酒、饮、蛋禽、蔬菜等七大类包括酒、饮、蛋禽、蔬菜等七大类3030多种华天日常所用原料的供应，众商多种华天日常所用原料的供应，众商家为了与华天保持长期合作关系，都很注意自身的商誉，不但货源质量有家为了与华天保持长期合作关系，都很注意自身的商誉，不但货源质量有了保证，供货价格也降了下来。了保证，供货价格也降了下来。2 2降低成本，需配套管理降低成本，需配套管理 虽然华天集团推出了进货竞标的方案，但没有一套规范的监督管理机虽然华天集团推出了进货竞标的方案，但没有一套规范的监督管理机制也是
17、行不通的。为做好这项工作，在着手原料竞标的同时，集团公司制制也是行不通的。为做好这项工作，在着手原料竞标的同时，集团公司制定了统一进货管理办法，由公司两位副总负责，设立了两个部室专门负责定了统一进货管理办法，由公司两位副总负责，设立了两个部室专门负责审核进货渠道和原料的质量及价格。在进货过程中，由三道检验监督的机审核进货渠道和原料的质量及价格。在进货过程中，由三道检验监督的机构层层把关，另外，两个部室定期或不定期对进货渠道、质量、价格进行构层层把关，另外，两个部室定期或不定期对进货渠道、质量、价格进行抽查，做到抽查，做到1 12 2个月评估、筛选一次合作过的供应商，对下属企业则定期个月评估、筛
18、选一次合作过的供应商，对下属企业则定期听取他们的反馈意见和上报的建议性方案，并积极进行市场价格信息查询，听取他们的反馈意见和上报的建议性方案，并积极进行市场价格信息查询，做到心中有数，发现问题及时解决。做到心中有数，发现问题及时解决。基层企业还成立了管理小组，一是从源头把关，二是将进货中发现基层企业还成立了管理小组，一是从源头把关，二是将进货中发现的问题及时反馈到公司。用朱玉岭总经理的话说，就是使餐饮企业中敏的问题及时反馈到公司。用朱玉岭总经理的话说，就是使餐饮企业中敏感的进货环节感的进货环节“全透明全透明”，层层把关，相互监督，相互制约。，层层把关，相互监督，相互制约。首先是对原料供应厂商资
19、格的审核。无论该厂商是自己报名还是经集团首先是对原料供应厂商资格的审核。无论该厂商是自己报名还是经集团下属企业推荐，集团公司一视同仁登记在案，然后进行核查。经营开发下属企业推荐，集团公司一视同仁登记在案，然后进行核查。经营开发部实地考察供应商的硬件指标，包括厂商的经营规模、配送条件、服务部实地考察供应商的硬件指标，包括厂商的经营规模、配送条件、服务设施等，然后将材料交到企业管理部，进行对该供应商货源质量及价格设施等，然后将材料交到企业管理部，进行对该供应商货源质量及价格的进一步审核，或由企业管理部审核后，再转交经营开发部，但无论谁的进一步审核，或由企业管理部审核后，再转交经营开发部，但无论谁先
20、谁后，两个部门都有一票否决权。这种机制是为了让两个机构互相监先谁后，两个部门都有一票否决权。这种机制是为了让两个机构互相监督，避免片面主观地决定，影响集团的整体利益。督，避免片面主观地决定，影响集团的整体利益。经过资格认定后，公司会圈定一批合格的原料供应商供集团下属企经过资格认定后，公司会圈定一批合格的原料供应商供集团下属企业根据自身需求选择进货合作伙伴。但并非就此定论，企业内部也要严业根据自身需求选择进货合作伙伴。但并非就此定论，企业内部也要严把三关。第一步检查是由各单位自己的厨师长负责，主要根据企业自身把三关。第一步检查是由各单位自己的厨师长负责，主要根据企业自身原料需要的质量标准，衡量是
21、否合格。原料需要的质量标准，衡量是否合格。因为各个企业经营的风味差异对部分原料的要求不同，所以有权决定因为各个企业经营的风味差异对部分原料的要求不同，所以有权决定要不要做出相应的调整。第二步是由库房检验员检查原料的准斤程度，核要不要做出相应的调整。第二步是由库房检验员检查原料的准斤程度，核对准确后才能入库。最后，由企业财务部门核算货款，进行货款交割。这对准确后才能入库。最后，由企业财务部门核算货款，进行货款交割。这一道关也要互相监督，保证货源达标。一道关也要互相监督，保证货源达标。目前，华天集团原料竞标刚开始，今后还要巩固优势，逐步完善。这目前，华天集团原料竞标刚开始，今后还要巩固优势，逐步完
22、善。这是华天集团在改制路上又迈出的新的一步，随着华天改制逐步深入，在原是华天集团在改制路上又迈出的新的一步，随着华天改制逐步深入，在原料的进货上将实现统一采购、统一配送、统一核算的方式，以保证货源质料的进货上将实现统一采购、统一配送、统一核算的方式，以保证货源质量，降低成本，让利于民，不断扩大市场占有份额。量，降低成本，让利于民，不断扩大市场占有份额。思考题思考题1什么是餐饮产品成本？从不同角度分类各有什么是餐饮产品成本？从不同角度分类各有哪几种类型？哪几种类型？2简述餐饮产品成本核算的步骤。简述餐饮产品成本核算的步骤。3简述餐饮成本控制过程。简述餐饮成本控制过程。实训要求实训要求 1根据实训资料完成餐饮企业成本费用的核算。根据实训资料完成餐饮企业成本费用的核算。2根据餐厅月度经营报表资料，分析成本、费用方面的控制根据餐厅月度经营报表资料，分析成本、费用方面的控制是否合理。是否合理。