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1、王岳飞王岳飞博士博士博士博士主讲主讲浙江大学浙江大学.茶学系茶学系/2010.910浙江大学茶学系2010年秋学期年秋学期.浙江大学浙江大学“茶与茶健康茶与茶健康”课件课件DepartmentofTeaScience,ZhejiangUniversity茶成分与茶健康茶成分与茶健康2从茶叶生物化学理解茶从茶叶生物化学理解茶:茶是茶是各种各样的生化反应产生各种各样的生化反应产生的的一系列化学成份组成一系列化学成份组成的特殊物质。的特殊物质。茶是什么？茶是什么？茶成分与茶健康茶成分与茶健康20102011学年学年茶与健康茶与健康课件课件3茶成分与茶健康茶成分与茶健康.茶之成分、茶之成分、茶之性质茶
2、之性质茶中有什么成分？茶中有什么成分？成分有什么性质？成分有什么性质？茶多酚、咖啡因（碱）、茶氨酸、茶香成分、茶色素茶多酚、咖啡因（碱）、茶氨酸、茶香成分、茶色素HumanResourceManagement农业企业经营管理第九章人力资源管理（二）茶成分与茶健康茶成分与茶健康20102011学年学年茶与健康茶与健康课件课件4一、茶叶中的化学成分概述一、茶叶中的化学成分概述二、茶叶中的二、茶叶中的蛋白质和氨基酸蛋白质和氨基酸(茶氨酸茶氨酸)三、茶叶中的生物碱（三、茶叶中的生物碱（咖啡因）咖啡因）四、茶多酚四、茶多酚TPTP五、茶叶香气成分（芳香物质）五、茶叶香气成分（芳香物质）六、茶叶中的色素六
3、、茶叶中的色素七、维生素和矿质元素七、维生素和矿质元素八、红茶化学八、红茶化学九、环境条件与茶叶成分九、环境条件与茶叶成分HumanResourceManagement农业企业经营管理第九章人力资源管理（二）茶成分与茶健康茶成分与茶健康20102011学年学年茶与健康茶与健康课件课件第二章第二章.茶叶中的化学成分茶叶中的化学成分5茶成分与茶健康茶成分与茶健康20102011学年学年茶与健康茶与健康课件课件茶是什么茶是什么?茶是各种各样的生化反应产生的一系列化学茶是各种各样的生化反应产生的一系列化学成份组成的特殊物质。成份组成的特殊物质。茶的特征性成分茶的特征性成分茶多酚茶多酚.咖啡因咖啡因(碱
4、碱).茶氨酸茶氨酸.茶香成分茶香成分第二章第二章.茶叶中的化学成分茶叶中的化学成分茶多酚茶多酚涩涩咖啡因咖啡因(碱碱)苦苦茶氨酸茶氨酸鲜爽鲜爽茶香成分茶香成分香香6一一.茶叶中的化学成分概述茶叶中的化学成分概述茶成分与茶健康茶成分与茶健康20102011学年学年茶与健康茶与健康课件课件7一、茶叶中的化学成分一、茶叶中的化学成分:A茶叶中的化学成分茶叶中的化学成分已知经过分离鉴定的化合物已知经过分离鉴定的化合物700多种多种B茶树鲜叶中：水分茶树鲜叶中：水分7578%；干物质；干物质2225%C干物质中：有机物干物质中：有机物650种以上；种以上；93.096.5%无机物有无机物有50种以上；种
5、以上；3.57.0%D有机物中：有机物中：蛋白质蛋白质2030%*糖糖类类2025%*多酚类多酚类1836%*脂脂类类 约约8%生物碱生物碱35%有机酸有机酸约约3%氨基酸氨基酸14%色色素素约约1%维生素维生素0.61.0%芳香物质芳香物质0.0050.03%E无机物无机物(灰分灰分)中：水溶性部分中：水溶性部分24%水不溶性部分水不溶性部分1.53%茶成分与茶健康茶成分与茶健康20102011学年学年茶与健康茶与健康课件课件茶叶中的化学成分及在干物质中的含量91.产量构成物质产量构成物质茶叶嫩梢干物质的总和是产量的物质反映茶叶嫩梢干物质的总和是产量的物质反映三大自然物质三大自然物质糖糖类类
6、20-25%*蛋白质蛋白质20-30%*70-90%茶叶产量的决定因素茶叶产量的决定因素脂脂类类8%如何促进其形成，是保证如何促进其形成，是保证多酚类多酚类18-36%*产量的重要措施。产量的重要措施。茶成分与茶健康茶成分与茶健康20102011学年学年茶与健康茶与健康课件课件2.品质成分品质成分如何使其成分比例适合是品质好坏之关键如何使其成分比例适合是品质好坏之关键色色色素（叶绿素、胡箩卜素）、酚类色素（叶绿素、胡箩卜素）、酚类香香芳香物质（鲜叶中芳香物质（鲜叶中90种、绿茶种、绿茶150种、红茶种、红茶400多种）多种）味味多酚类多酚类氨基酸氨基酸咖啡因咖啡因糖糖所谓茶叶品质：是以一定的物
7、质为基础的，这种影响茶叶品质的物质，称所谓茶叶品质：是以一定的物质为基础的，这种影响茶叶品质的物质，称之为之为“茶叶的品质成分茶叶的品质成分”。经多年对茶叶静态生化的研究，结合茶叶审评，到目前为止，国内外大多经多年对茶叶静态生化的研究，结合茶叶审评，到目前为止，国内外大多数茶叶工作者认为数茶叶工作者认为茶叶品质成分有茶叶品质成分有：水分水分、氨基酸氨基酸、茶多酚茶多酚、咖啡碱咖啡碱、水水浸出物浸出物和和粗纤维粗纤维。红茶中还加上。红茶中还加上TFsTFs，而氨基酸中则以，而氨基酸中则以茶氨酸茶氨酸为主，茶多为主，茶多酚中则以酚中则以儿茶素类儿茶素类的的L LEGCEGC、L LEGCGEGCG
8、或或L-ECGL-ECG为主。为主。103.3.茶叶营养成分与功效成分是茶叶综合利用的基础茶叶营养成分与功效成分是茶叶综合利用的基础3.1.茶叶中的营养成分茶叶中的营养成分v1）、六大食品营养素）、六大食品营养素v蛋白质；脂质；碳水化合物；蛋白质；脂质；碳水化合物；v维生素；矿物质及微量元素；水。维生素；矿物质及微量元素；水。v2）、五类）、五类(44种种)人体必需营养素人体必需营养素vA.必需氨基酸必需氨基酸8种：种：IleLeuPheMetTyrThrLysValvB.必需脂肪酸必需脂肪酸1种：种：亚油酸亚油酸vC.维生素维生素13种：脂溶性种：脂溶性4种种VA、VD、VE、VK；v水溶性
9、水溶性9种种VB1、VB2、VB6、VB12、v叶酸、泛酸、生物素、尼克酸、叶酸、泛酸、生物素、尼克酸、VCvD.无机盐：无机盐：a常量元素常量元素7种：种：Ca、P、Mg、K、Na、CL、Svb微量元素微量元素14种：种：Fe、Cu、Zn、Mn、Mo、Ni、Sn、vFo、Co、Cr、F、I、Se、SivE.水水茶成分与茶健康茶成分与茶健康20102011学年学年茶与健康茶与健康课件课件113.2.茶叶中功效成分茶叶中功效成分1）.功效成分（功能因子）概念功效成分（功能因子）概念能通过激活酶和活性或其他途径，调节人体机能的物质。能通过激活酶和活性或其他途径，调节人体机能的物质。2）.功效成分种
10、类（功效成分种类（9类）类）多糖类多糖类A活性多糖：活性多糖：a植物多糖：植物多糖：茶多糖茶多糖、枸杞多糖、银杏叶多糖等；、枸杞多糖、银杏叶多糖等；b真菌多糖：香菇多糖、灵芝多糖、虫草多糖等；真菌多糖：香菇多糖、灵芝多糖、虫草多糖等；B膳食纤维：膳食纤维：a非水溶性：纤维素（谷物、豆类、水果、茶）、半纤非水溶性：纤维素（谷物、豆类、水果、茶）、半纤维素（阿拉伯木聚糖、葡聚糖等）、木质素维素（阿拉伯木聚糖、葡聚糖等）、木质素b水溶性：果胶、糖蛋白（大豆、小麦）、植物分泌胶水溶性：果胶、糖蛋白（大豆、小麦）、植物分泌胶（杜仲胶）、种子胶（角豆胶）、海藻胶（琼脂）（杜仲胶）、种子胶（角豆胶）、海藻胶
11、（琼脂）功能性甜味剂功能性甜味剂:A单糖；单糖；B低聚糖；低聚糖；C糖醇糖醇;功能性油脂功能性油脂:A多不饱和脂肪酸；多不饱和脂肪酸；B磷脂和胆碱磷脂和胆碱;（亚油酸、亚麻酸、（亚油酸、亚麻酸、EPA二十碳五烯酸、二十碳五烯酸、DHA二十二碳六烯酸）；二十二碳六烯酸）；自由基清除剂自由基清除剂:A非酶类清除剂（非酶类清除剂（VA、VC、VE、Se）；）；B酶类清除剂（酶类清除剂（SOD、CAT、GSH-CAT）维生素类维生素类（VA、VC、VE）；肽和蛋白质肽和蛋白质（GSH、降血压肽、易消化吸收肽、促进钙吸收肽；、降血压肽、易消化吸收肽、促进钙吸收肽；免疫球蛋白、抑制免疫球蛋白、抑制TC球蛋
12、白）；球蛋白）；活性菌活性菌类类-乳酸菌（双岐杆菌）；乳酸菌（双岐杆菌）；矿物元素矿物元素；其他功效成分其他功效成分：a二十烷醇（抗疲劳）二十烷醇（抗疲劳）;b黄酮类黄酮类;c皂甙皂甙;d酚类酚类;e植物植物醇醇f大蒜素大蒜素;g牛磺酸牛磺酸;h左旋肉碱。左旋肉碱。茶成分与茶健康茶成分与茶健康20102011学年学年茶与健康茶与健康课件课件123）.茶叶中功效成分茶叶中功效成分多糖类多糖类A活性多糖：活性多糖：a植物多糖：植物多糖：茶多糖茶多糖；B膳食纤维：膳食纤维：a非水溶性：非水溶性：茶纤维素茶纤维素功能性油脂功能性油脂:A多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸（亚油酸、亚麻酸）（亚油酸、亚麻酸）；
13、B磷脂和胆碱磷脂和胆碱;自由基清除剂自由基清除剂:A非酶类清除剂（非酶类清除剂（VA、VC、VE、Se、茶多酚）；、茶多酚）；B酶类清除剂（酶类清除剂（SOD、CAT、GSH-CAT）维生素类维生素类（VA、VC、VE）；矿物元素矿物元素；其他功效成分其他功效成分：b黄酮类黄酮类;c皂甙皂甙;d酚类酚类;*其中，其中，茶多酚及其衍生物、茶多糖尤茶多酚及其衍生物、茶多糖尤茶多茶多酚、茶色素（酚、茶色素（TF+TR）最具现实应用价值！最具现实应用价值！茶成分与茶健康茶成分与茶健康20102011学年学年茶与健康茶与健康课件课件13药品药品（准字号药）（准字号药）保健食品保健食品普通食品普通食品农副
14、土特产品农副土特产品4）.茶叶中功效成分的产品开发茶叶中功效成分的产品开发茶成分与茶健康茶成分与茶健康20102011学年学年茶与健康茶与健康课件课件14二二.茶树体内的蛋白质和氨基酸茶树体内的蛋白质和氨基酸茶成分与茶健康茶成分与茶健康20102011学年学年茶与健康茶与健康课件课件15(一一)茶叶蛋白质的组成与茶叶品质的关系茶叶蛋白质的组成与茶叶品质的关系茶叶蛋白质与茶叶品质的关系茶叶蛋白质与茶叶品质的关系含量：含量：一般茶叶的主要成分：蛋白质一般茶叶的主要成分：蛋白质20-30%、能溶于茶汤的蛋白质：约能溶于茶汤的蛋白质：约1%(茶渣可利用茶渣可利用)即使每天饮茶即使每天饮茶10g，其提供
15、蛋白质的量不超过，其提供蛋白质的量不超过0.5-1%。对品质的贡献：对品质的贡献：保持茶汤清亮、保持茶汤清亮、原料茶叶嫩度的指标、原料茶叶嫩度的指标、增进茶汤的滋味、增进茶汤的滋味、制茶过程中影响品质制茶过程中影响品质与单宁结合沉淀影响茶汤品质：与单宁结合沉淀影响茶汤品质：红茶红茶滋味淡薄、绿茶滋味淡薄、绿茶减少涩味减少涩味茶成分与茶健康茶成分与茶健康20102011学年学年茶与健康茶与健康课件课件16茶叶新梢中蛋白质含量规律茶叶新梢中蛋白质含量规律1伸育程度伸育程度茶叶嫩度的指标之一茶叶嫩度的指标之一2品种品种小叶种高、小叶种高、大叶种低大叶种低3茶季（物候）茶季（物候）春茶春茶 夏茶夏茶
16、秋茶秋茶4环境条件环境条件湿度高而高、阳光高温而低、土肥而高湿度高而高、阳光高温而低、土肥而高C-N代谢：相互消长代谢：相互消长N代谢旺盛代谢旺盛蛋白质含量高，同时蛋白质含量高，同时C代谢被抑制代谢被抑制茶成分与茶健康茶成分与茶健康20102011学年学年茶与健康茶与健康课件课件17（二）（二）茶树氨基酸的种类和分布茶树氨基酸的种类和分布1、20种蛋白质氨基酸种蛋白质氨基酸2、6种非蛋白质氨基酸种非蛋白质氨基酸茶氨酸茶氨酸、豆叶氨酸、谷氨酰甲胺、豆叶氨酸、谷氨酰甲胺、-氨基丁酸氨基丁酸天冬酰乙胺、天冬酰乙胺、-丙氨酸丙氨酸茶成分与茶健康茶成分与茶健康20102011学年学年茶与健康茶与健康课件
17、课件183、氨基酸在茶树体内的分布、氨基酸在茶树体内的分布茶叶的游离氨基酸：茶叶的游离氨基酸：Theanine、Glu、Arg、Ser、Asp茶树品种：小叶种茶树品种：小叶种 大叶种大叶种茶类：白茶，绿茶茶类：白茶，绿茶 红茶，黄茶红茶，黄茶 青茶青茶 黑茶黑茶 茶级：高级茶茶级：高级茶 低级茶低级茶 生育阶段：新梢生育阶段：新梢 老叶老叶 ；芽；芽 一芽一叶一芽一叶 一芽二叶一芽二叶 一芽三叶一芽三叶 植株部位：芽叶植株部位：芽叶 子叶子叶 根部根部 嫩茎嫩茎 茶季：茶季：头茶头茶 2 2茶茶 茶成分与茶健康茶成分与茶健康20102011学年学年茶与健康茶与健康课件课件19在植保上的作用在植
18、保上的作用抗虫害抗虫害植株各组织的植株各组织的N化合物为昆虫提供化合物为昆虫提供N营养营养如小绿叶蝉危害程度与茶中如小绿叶蝉危害程度与茶中AA组成有关组成有关酸性氨基酸含量较高的品种，不易受害酸性氨基酸含量较高的品种，不易受害害螨发生诱因与茶叶中害螨发生诱因与茶叶中AA的组成有关的组成有关螨偏嗜于螨偏嗜于Arg（碱性（碱性AA）而忌避于）而忌避于Glu（酸性（酸性AA）Arg/Theanine值作为茶树抗螨性的一个指标值作为茶树抗螨性的一个指标茶成分与茶健康茶成分与茶健康20102011学年学年茶与健康茶与健康课件课件20在茶叶品质上的作用：在茶叶品质上的作用：滋味因子：滋味因子：鲜爽味：鲜爽
19、味：Theanine，Glu，Asp，Gln，Asn甜鲜：甜鲜：Thr，Ser，Ala，Gly，Met，（，（Cys）甜略苦：甜略苦：Pro苦：苦：Val，Leu，Ile，Phe，Tyr，Trp苦略甜：苦略甜：His，Lys，Arg对于绿茶，氨基酸主要影响滋味，其次是香气。对于绿茶，氨基酸主要影响滋味，其次是香气。对于红茶，氨基酸主要影响香气。对于红茶，氨基酸主要影响香气。香气因子：香气因子：Arg,Phe,Thr,Lys,Gly,Ala,Val,Met,Ile,Leu含量与品质总相关含量与品质总相关氨基酸含量与绿茶级别之间的相关系数达到氨基酸含量与绿茶级别之间的相关系数达到0.987。茶成分
20、与茶健康茶成分与茶健康20102011学年学年茶与健康茶与健康课件课件21（三）茶氨酸的结构、性质与生物合成茶氨酸的含量与分布茶氨酸的含量与分布占新梢氨基酸的占新梢氨基酸的70%，茶叶游离氨基酸的，茶叶游离氨基酸的40%以上以上茶叶干重的茶叶干重的1-2%，茶汤的泡出率茶汤的泡出率80%分布与氨基酸的分布相似：分布与氨基酸的分布相似：除子叶以外的所有器官，冬季的吸收根和春季的新梢最多。除子叶以外的所有器官，冬季的吸收根和春季的新梢最多。茶季：春茶茶季：春茶 夏茶夏茶 秋茶秋茶 植株部位：芽、第一叶植株部位：芽、第一叶 第二叶第二叶 第三叶第三叶 茶氨酸的重要性茶氨酸的重要性与品质尤其是滋味有密
21、切关系与品质尤其是滋味有密切关系与绿茶的级别的相关系数达到。与绿茶的级别的相关系数达到。形成绿茶鲜味的主要成分形成绿茶鲜味的主要成分阈值为阈值为0.06%（cf.Glu，0.15%、Asp，0.16%）可缓冲茶多酚的收敛性可缓冲茶多酚的收敛性生理功能：生理功能：N的临时贮存的临时贮存茶成分与茶健康茶成分与茶健康20102011学年学年茶与健康茶与健康课件课件22茶氨酸及其类似化合物的分子结构谷氨酸谷氨酰胺茶氨酸茶氨酸谷氨酰乙胺谷氨酰乙胺N-乙基乙基-L-谷氨酰胺谷氨酰胺谷氨酰甲胺茶成分与茶健康茶成分与茶健康20102011学年学年茶与健康茶与健康课件课件23茶氨酸的一般性质：茶氨酸的一般性质：
22、纯品为白色针状结晶纯品为白色针状结晶熔点熔点217-218C（分解）（分解）具有一般氨基酸的性质具有一般氨基酸的性质茚三酮反应、与茚三酮反应、与Cu2+反应等反应等极易溶于水、不溶于乙醚、无水乙醇极易溶于水、不溶于乙醚、无水乙醇25%硫酸或硫酸或6N盐酸水解（谷盐酸水解（谷+乙胺）乙胺）其水溶液显微酸性，其水溶液显微酸性，具有焦糖香和类似味精的具有焦糖香和类似味精的鲜爽味鲜爽味茶成分与茶健康茶成分与茶健康20102011学年学年茶与健康茶与健康课件课件24（一）茶叶中生物碱的种类、结构和性质（一）茶叶中生物碱的种类、结构和性质（二）茶树体内咖啡碱的分解（二）茶树体内咖啡碱的分解（三）（三）（三
23、）（三）茶树体内的咖啡碱分布及其与茶叶品质的关系茶树体内的咖啡碱分布及其与茶叶品质的关系茶树体内的咖啡碱分布及其与茶叶品质的关系茶树体内的咖啡碱分布及其与茶叶品质的关系（四）咖啡因（四）咖啡因(合成与门天然合成与门天然)药政管理、药政管理、市场需求、生产现状和质量标准市场需求、生产现状和质量标准茶成分与茶健康茶成分与茶健康20102011学年学年茶与健康茶与健康课件课件三三.茶叶中的生物碱（咖啡因茶叶中的生物碱（咖啡因)25 生物碱生物碱生物碱生物碱：许多植物会产生一些似乎没有什么重要功能的化许多植物会产生一些似乎没有什么重要功能的化合物，但这些化合物又和生命的基础物质紧密相连（如核合物，但这
24、些化合物又和生命的基础物质紧密相连（如核酸、磷脂等），这些化合物是酸、磷脂等），这些化合物是一类含有氮（一类含有氮（N素）的有机素）的有机物，氮通常存在于杂环中物，氮通常存在于杂环中。并且同氨基酸中的氨基一样，并且同氨基酸中的氨基一样，具有接受质子的能力具有接受质子的能力。因此，其中的氮。因此，其中的氮起着类似于碱的作起着类似于碱的作用用。它们的水溶液通常呈微碱性。所以把这类化合物称为它们的水溶液通常呈微碱性。所以把这类化合物称为生物碱。生物碱。赝碱赝碱赝碱赝碱：如果如果生物碱由于分子结构杂环中生物碱由于分子结构杂环中N素上结合有某些素上结合有某些非非H的基团（的基团（H被某些基团取代），它们
25、的碱性就很弱，甚被某些基团取代），它们的碱性就很弱，甚至呈现出弱酸性或中性。至呈现出弱酸性或中性。如我们所要讨论的咖啡碱，如我们所要讨论的咖啡碱，这些这些基本不成碱性的生物碱称为赝碱基本不成碱性的生物碱称为赝碱（yan音燕）。音燕）。茶成分与茶健康茶成分与茶健康20102011学年学年茶与健康茶与健康课件课件26茶叶之所以成为风糜全球的保健饮料，与茶叶含有丰富的生物茶叶之所以成为风糜全球的保健饮料，与茶叶含有丰富的生物碱不无关系。它决定着茶叶对人体具有碱不无关系。它决定着茶叶对人体具有提神益思，强心利尿、提神益思，强心利尿、消除疲劳消除疲劳等功能。如果每天喝茶数杯，则精神振奋，思路敏锐。等功能
26、。如果每天喝茶数杯，则精神振奋，思路敏锐。大有大有“好茶一杯，精神百倍好茶一杯，精神百倍”之感。这就要归功于茶叶中的生之感。这就要归功于茶叶中的生物碱了。物碱了。因此，因此，茶叶中的生物碱是茶叶化学研究得最早的一种成分（茶茶叶中的生物碱是茶叶化学研究得最早的一种成分（茶叶生化是从发现其中的咖啡因开始的），也是茶叶的最重要的叶生化是从发现其中的咖啡因开始的），也是茶叶的最重要的一类品质成分。一类品质成分。茶成分与茶健康茶成分与茶健康20102011学年学年茶与健康茶与健康课件课件27（一）（一）茶叶中生物碱的种类、结构和性质茶叶中生物碱的种类、结构和性质一、种类和结构一、种类和结构茶成分与茶健康
27、茶成分与茶健康20102011学年学年茶与健康茶与健康课件课件28含量含量咖啡碱（2-5%），可可碱（0.05%），茶碱（0.002%）咖啡碱：因最初是在咖啡中发现，故名咖啡碱。在1827年，从茶叶中也发现含有此化合物，而且比咖啡豆的含量还要高（1-2%）故又称茶素茶素，含有咖啡碱的植物很少，除茶叶和咖啡外，还有可可、冬杏等，但以茶叶中的含量最高。它也是茶叶的特征性成分之一，可用以鉴别真假茶。茶成分与茶健康茶成分与茶健康20102011学年学年茶与健康茶与健康课件课件29性质性质性状性状：白色绢丝状结晶溶解性溶解性：易溶于热水，酒精、氯仿、乙酸乙酯中，利用它易溶于氯仿的性质常用于提取和进行定性
28、定量。升华升华：于120开始升华，到180大量升华，故加温不可太高，红茶的含量高于绿茶，绿茶在炒干时起霜，主要是摩擦使表面粗糙光线不同方向反射的结果，但少量咖啡碱升华附于叶表也有作用。茶成分与茶健康茶成分与茶健康20102011学年学年茶与健康茶与健康课件课件30味：味苦味：味苦但饮用茶叶时，茶叶中的咖啡碱全无与共相同浓度的纯咖啡碱但饮用茶叶时，茶叶中的咖啡碱全无与共相同浓度的纯咖啡碱溶液所具有的不爽快的苦，这主要是：溶液所具有的不爽快的苦，这主要是：绿茶中：与涩味、鲜味、甜味共同构成了独特的味型结构。绿茶中：与涩味、鲜味、甜味共同构成了独特的味型结构。红茶中：与茶黄素、茶红素结合，这是红茶中
29、：与茶黄素、茶红素结合，这是“冷后浑冷后浑”乳状沉乳状沉淀的主要成份。淀的主要成份。温度接近温度接近100时，它们各自呈游离状态，随温度下降，它们时，它们各自呈游离状态，随温度下降，它们通过羟基和酮基间的氢键合成缔合成络合物，随着缔合度的不通过羟基和酮基间的氢键合成缔合成络合物，随着缔合度的不断加大，缔合物的粒径由小到大。茶汤由清转浑，粒径继续增断加大，缔合物的粒径由小到大。茶汤由清转浑，粒径继续增大，便产生凝聚而出现。茶汤冷却后有乳状物析出，这就是大，便产生凝聚而出现。茶汤冷却后有乳状物析出，这就是“冷后浑冷后浑”。茶成分与茶健康茶成分与茶健康20102011学年学年茶与健康茶与健康课件课件
30、31络合络合：咖啡碱与酸类及其氧化产物结合，不但减轻了苦涩味，使滋味更咖啡碱与酸类及其氧化产物结合，不但减轻了苦涩味，使滋味更加醇和，而且影响人体对茶叶中的咖啡碱的吸收率，减轻咖啡碱加醇和，而且影响人体对茶叶中的咖啡碱的吸收率，减轻咖啡碱的刺激作用，因此，茶叶被称为的刺激作用，因此，茶叶被称为“温和的标准兴奋剂温和的标准兴奋剂”。红茶茶汤滋味的所谓红茶茶汤滋味的所谓“鲜爽度鲜爽度”，就是在味觉反映上有一种活泼，就是在味觉反映上有一种活泼感，这种爽快感与感，这种爽快感与“冷后浑冷后浑”呈高度相关，因此从冷后浑现象，呈高度相关，因此从冷后浑现象，可间接判别红茶的汤质。可间接判别红茶的汤质。通常通常
31、TF和和caffeine未达到一定的含量水未达到一定的含量水平，乳状物就少，平，乳状物就少，caffeine的含量要达到的含量要达到2%以上才能出现冷后浑。以上才能出现冷后浑。这个含量水平一般茶叶都能达到，但并不是所有红茶都能产生这个含量水平一般茶叶都能达到，但并不是所有红茶都能产生“冷后浑冷后浑”，主要是，主要是TF的含量够不够，而的含量够不够，而TF的含量受品种、季节、的含量受品种、季节、加工工艺的影响，变化很大，只有促使加工工艺的影响，变化很大，只有促使TF含量高于含量高于0.4%，才能，才能有明显的冷后浑出现。有明显的冷后浑出现。茶成分与茶健康茶成分与茶健康20102011学年学年茶与
32、健康茶与健康课件课件茶成分与茶健康茶成分与茶健康20102011学年学年茶与健康茶与健康课件课件32（二）、茶树体内咖啡碱的生物合成与（二）、茶树体内咖啡碱的生物合成与分解分解分解途径：分解途径：分解途径：分解途径：咖啡碱或其他嘌呤碱咖啡碱或其他嘌呤碱咖啡碱或其他嘌呤碱咖啡碱或其他嘌呤碱黄嘌呤黄嘌呤黄嘌呤黄嘌呤尿酸尿酸尿酸尿酸尿囊素尿囊素尿囊素尿囊素尿囊酸尿囊酸尿囊酸尿囊酸尿素尿素尿素尿素CO2CO2 人体内咖啡因的分解与茶体内有区别：人体内咖啡因的分解与茶体内有区别：人体内咖啡因的分解与茶体内有区别：人体内咖啡因的分解与茶体内有区别：咖啡碱或其他嘌呤碱咖啡碱或其他嘌呤碱咖啡碱或其他嘌呤碱咖啡
33、碱或其他嘌呤碱黄嘌呤黄嘌呤黄嘌呤黄嘌呤尿酸尿酸尿酸尿酸尿尿酸酸分分子子的的咪咪唑唑环环易易被被氧氧化化脱脱氢氢，尿尿酸酸可可被被氧氧化化的的性性质质，使使它它成成为为一一种种良良好好的的自自由由基基清清除除剂剂，在在人人类类血血液液中中存存在在一一个高水平的尿酸库。个高水平的尿酸库。咖咖啡啡碱碱在在茶茶树树体体内内是是通通过过和和动动物物体体内内相相同同的的途途径径进进行行分分解解的的，但但人人类类缺缺乏乏分分解解尿尿酸酸的的能能力力，所所以以咖咖啡啡碱碱在在人人体体内内脱脱去去甲甲基基后后就就被被氧氧化化成成尿尿酸酸，因因此此大大部部分分是是以以尿尿酸酸的的形形成成很很快排出体外，而不在体内
34、积累，所以不会对人体造成危害。快排出体外，而不在体内积累，所以不会对人体造成危害。茶成分与茶健康茶成分与茶健康20102011学年学年茶与健康茶与健康课件课件33在这里，我向大家介绍一些新近的关于尿酸的医学研究成果，在这里，我向大家介绍一些新近的关于尿酸的医学研究成果，人体内人体内存在很多的尿酸含量，以前被认为是人类进化的缺陷，因过量的尿存在很多的尿酸含量，以前被认为是人类进化的缺陷，因过量的尿酸沉积在关节含会引起酸沉积在关节含会引起“痛风病痛风病”。现在已知，现在已知，尿酸是一种内源性的抗氧化剂，成为解除人体内外环境所尿酸是一种内源性的抗氧化剂，成为解除人体内外环境所产生的有毒物质的第一道防
35、线，使人类的寿命大大超过大多数哺乳产生的有毒物质的第一道防线，使人类的寿命大大超过大多数哺乳动物和相近于人类的灵长类动物动物和相近于人类的灵长类动物猿猴猿猴。食用的咖啡碱在人体内既可通过脱甲基生成尿酸后，参予人体的食用的咖啡碱在人体内既可通过脱甲基生成尿酸后，参予人体的“尿尿酸库酸库”，发挥它的生理功能，而茶叶的利尿作用又能及时地排除过，发挥它的生理功能，而茶叶的利尿作用又能及时地排除过量的尿酸，使它不能沉积而避免量的尿酸，使它不能沉积而避免“痛风病痛风病”。因此，利用咖啡碱具有提神兴奋作用，广泛应用于饮料和药物中。由因此，利用咖啡碱具有提神兴奋作用，广泛应用于饮料和药物中。由于咖啡碱与核酸的
36、腺嘌呤、鸟嘌呤、同属嘌呤等化合物，在机体代于咖啡碱与核酸的腺嘌呤、鸟嘌呤、同属嘌呤等化合物，在机体代谢产物中具有同型物的关系，作为药物，安全范围大，在人体内不谢产物中具有同型物的关系，作为药物，安全范围大，在人体内不积累，而茶叶的咖啡碱与茶单宁结合，对人体的作用是缓慢的，而积累，而茶叶的咖啡碱与茶单宁结合，对人体的作用是缓慢的，而不象纯咖啡碱那么激烈。因此，不象纯咖啡碱那么激烈。因此，茶叶被称作温和无害的标准兴奋剂茶叶被称作温和无害的标准兴奋剂。茶成分与茶健康茶成分与茶健康20102011学年学年茶与健康茶与健康课件课件34近年来就咖啡碱对人体是否有害的问题进行了研究和论证，焦点是近年来就咖啡
37、碱对人体是否有害的问题进行了研究和论证，焦点是它它会不会导致癌变？会不会导致癌变？因为咖啡碱在结构上同机体内形成因为咖啡碱在结构上同机体内形成DNA和和RNA的二种主要碱基的二种主要碱基A、G相似。如果咖啡碱取代这两者参与核酸的形成。相似。如果咖啡碱取代这两者参与核酸的形成。结果不堪设想，结果不堪设想，庆幸的是庆幸的是尽管咖啡碱与鸟嘌呤非常相似，但在尽管咖啡碱与鸟嘌呤非常相似，但在DNA双螺旋结构上碱双螺旋结构上碱基之间基之间AT或或GC配对中是能过氢键相连的，咖啡碱在必要位置上没配对中是能过氢键相连的，咖啡碱在必要位置上没有氢，而是甲基，因此无法形成中间的氢键。这就从分子水平上解有氢，而是甲
38、基，因此无法形成中间的氢键。这就从分子水平上解释了咖啡碱不可能取代上述两种碱基参与释了咖啡碱不可能取代上述两种碱基参与DNA、RNA的形成。的形成。因此，因此，咖啡碱导遗传信息的篡改是没有可能的，事实上，也没有任咖啡碱导遗传信息的篡改是没有可能的，事实上，也没有任何证据表明由于使用咖啡碱而造成染色体缺陷，多少世纪以来，人何证据表明由于使用咖啡碱而造成染色体缺陷，多少世纪以来，人类在饮用茶和咖啡，也从未发现过任何明显的遗传问题。类在饮用茶和咖啡，也从未发现过任何明显的遗传问题。茶成分与茶健康茶成分与茶健康20102011学年学年茶与健康茶与健康课件课件35（三）（三）（三）（三）茶树体内的咖啡碱
39、分布及其与茶叶品质的关系茶树体内的咖啡碱分布及其与茶叶品质的关系茶树体内的咖啡碱分布及其与茶叶品质的关系茶树体内的咖啡碱分布及其与茶叶品质的关系1、咖啡碱在茶树体内的分布与变化、咖啡碱在茶树体内的分布与变化咖啡碱在茶树体内的分布：咖啡碱在茶树体内的分布：从从茶茶籽籽发发开开始始形形成成，从从此此就就一一直直参参加加茶茶树树体体内内的的代代谢谢活活动动，并贯穿于生命活动的始终，咖啡碱广泛分布于茶树体内。并贯穿于生命活动的始终，咖啡碱广泛分布于茶树体内。第一叶3.55第二叶2.96 第三叶2.76 第四叶2.09嫩梗1.19绿梗0.71红梗0.62花0.80绿果外壳0.60种子无以以嫩嫩的的茶茶叶
40、叶含含量量最最高高，老老叶叶最最少少：随随着着叶叶老老化化而而减减少少，故故能能作为嫩度标志，不是代谢的废弃物，可再利用作为嫩度标志，不是代谢的废弃物，可再利用。茶成分与茶健康茶成分与茶健康20102011学年学年茶与健康茶与健康课件课件362 2、咖啡碱在制茶中变化与茶叶品质的关系咖啡碱在制茶中变化与茶叶品质的关系咖啡碱在制茶中变化与茶叶品质的关系咖啡碱在制茶中变化与茶叶品质的关系1）摊放、萎凋使咖啡碱含量增加摊放、萎凋使咖啡碱含量增加在萎凋过程中，由于蛋白质分解成氨基酸，尤其是蛋氨酸，能参与咖啡碱的合成。2）在各种茶的制造中因受热升华而略有减少）在各种茶的制造中因受热升华而略有减少红茶高于
41、绿茶（因后者在炒制的温度比前在烘制红茶高，绿茶的“绿润起霜”）。3）构成茶汤的重要滋味物质构成茶汤的重要滋味物质：绿茶：醇爽：绿茶：醇爽红茶：鲜爽度红茶：鲜爽度4）理化审评的标准成分之一，茶叶品质的优劣，嫩度是关）理化审评的标准成分之一，茶叶品质的优劣，嫩度是关键，键，是嫩度等级、品质级别的指标。是嫩度等级、品质级别的指标。茶成分与茶健康茶成分与茶健康20102011学年学年茶与健康茶与健康课件课件37（四）咖啡因（四）咖啡因(合成与天然合成与天然)药政管理、药政管理、市场需求、生产现状和质量标准市场需求、生产现状和质量标准1、关于咖啡因药政管理的有关规定、关于咖啡因药政管理的有关规定咖咖啡啡
42、因因(包包括括从从茶茶叶叶中中提提取取的的天天然然咖咖啡啡因因)系系国国务务院院颁颁布布的的精神药品管理办法精神药品管理办法规定中第一类管制的品种。规定中第一类管制的品种。所所谓谓精精精精神神神神药药药药品品品品是是指指直直接接作作用用于于中中枢枢神神经经系系统统，使使之之兴兴奋奋或或抑抑制制，连连续续使使用用能能产产生生依依赖赖性性的的药药品品。咖咖啡啡因因的的生生产产、销销售售、使使用用和和广广告告宣宣传传都都要要严严格格依依法法按按有有关关规规定定办办理理，违违者者要要按按药药品品管管理理法法及及其其实实施施办办法法规规定定从从重重处处罚罚，触触犯犯刑刑律律的的要由司法部门追究刑事责任。
43、要由司法部门追究刑事责任。1）咖啡因的生产）咖啡因的生产2）咖啡因的销售和供应）咖啡因的销售和供应3）咖啡因的出口和进口）咖啡因的出口和进口茶成分与茶健康茶成分与茶健康20102011学年学年茶与健康茶与健康课件课件381）咖啡因的生产）咖啡因的生产咖咖啡啡因因属属第第一一类类精精神神药药品品，是是国国家家指指令令性性计计划划品品种种。咖咖啡啡因因由由卫卫生生部部会会同同国国家家医医药药管管理理局局指指定定药药品品生生产产企企业业定定点点生生产产，其其他他任任何何单单位位及及个个人人不不得得生生产产。凡凡新新建建咖咖啡啡因因生生产产企企业业或或已已定定点点生生产产企企业业的的扩扩建建、技技改改
44、扩扩产产，必必须须事事先先向向卫卫生生部部和和国国家家医医药药管管理理局局申申请请，批批准准后后方方能能动动工工。凡凡申申请请定定点点生生产产天天然然咖咖啡啡因因的的单单位位须须向向所所在在地地的的省省级级卫卫生生厅厅(局局)和和医医药药管管理理局局(总总公公司司)提提出出申申请请，经经初初审审同同意意后后报报卫卫生生部部和和国国家家医医药药管管理理局局批批准。任何单位未经批准不得擅自生产。准。任何单位未经批准不得擅自生产。天然咖啡因的生产单位必须具备下列条件:天然咖啡因生产企业所在地必须是我国主要的茶叶产区；天然咖啡因生产企业所在地必须是我国主要的茶叶产区；天天然然咖咖啡啡因因的的生生产产单
45、单位位必必须须是是符符合合药药品品管管理理法法和和精精神神药药品品管管理法理法规定的药品生产企业：规定的药品生产企业：天天然然咖咖啡啡因因生生产产车车间间必必须须达达到到卫卫生生部部19921992年年修修订订的的药药品品生生产产质质量量管理规范管理规范标准。标准。咖咖啡啡因因年年度度生生产产计计划划(包包括括供供应应出出口口)的的制制订订和和调调整整委委托托中中国国医医药药工工业业公公司司汇汇总总和和提提出出建建议议草草案案，报报卫卫生生部部药药政政管管理理局局和和国国家家医医药药管管理理局局计计划划司司审审核核后后，由由卫卫生生部部会会同同国国家家医医药药管管理理局局联联合合下下达达。未未
46、经经批批准准各各生生产企业不得擅自改变生产计划。产企业不得擅自改变生产计划。茶成分与茶健康茶成分与茶健康20102011学年学年茶与健康茶与健康课件课件392）咖啡因的销售和供应）咖啡因的销售和供应各省、自治区、直辖市及计划单列市医药管理局各省、自治区、直辖市及计划单列市医药管理局(总公司总公司)在上报生产计在上报生产计划的同时，应将咖啡因生产企业的销售计划上报。每年划的同时，应将咖啡因生产企业的销售计划上报。每年月底前，将上月底前，将上年全年的销售计划执行情况报国家医药管理局计划司和中国医药工业公年全年的销售计划执行情况报国家医药管理局计划司和中国医药工业公司，抄卫生部药政管理局。购买咖啡因
47、需向有关部门提出申请，审核同司，抄卫生部药政管理局。购买咖啡因需向有关部门提出申请，审核同意发给购用证明后方可购买。意发给购用证明后方可购买。咖啡因购用证明发放范围：咖啡因购用证明发放范围：批准生产咖啡因复方制剂的药品生产企业；批准生产咖啡因复方制剂的药品生产企业；以咖啡因作为中间体生产其他原料药的药品生产企业；以咖啡因作为中间体生产其他原料药的药品生产企业；其他使用咖啡因的工业企业，如食品工业、油漆工业、造船工业等有其他使用咖啡因的工业企业，如食品工业、油漆工业、造船工业等有关企业。关企业。咖啡因的调拨任务由各省、自治区、直辖市及计划单列市指令性化学咖啡因的调拨任务由各省、自治区、直辖市及计
48、划单列市指令性化学医药的定点经营企业承担。调拨单位按季向有关主管部门上报调出和调医药的定点经营企业承担。调拨单位按季向有关主管部门上报调出和调入的数量。省、自治区、直辖市、计划单列市医药管理局入的数量。省、自治区、直辖市、计划单列市医药管理局(总公司总公司)将调将调出、调进的数量汇总报国家医药管理局计划司和中国医药工业公司。抄出、调进的数量汇总报国家医药管理局计划司和中国医药工业公司。抄报卫生部药政管理局报卫生部药政管理局。茶成分与茶健康茶成分与茶健康20102011学年学年茶与健康茶与健康课件课件403）咖啡因的出口和进口）咖啡因的出口和进口咖啡因的出口，按照国务院颁布的咖啡因的出口，按照国
49、务院颁布的精神药品管理办法精神药品管理办法)扣卫生部关于精神药品扣卫生部关于精神药品进出口的有关规定执行。天然咖啡因的出口亦应同样按此有关规定执行。进出口的有关规定执行。天然咖啡因的出口亦应同样按此有关规定执行。对精神药物的进出口业务，一律由对外经济贸易部门所属的化工进出口公司负对精神药物的进出口业务，一律由对外经济贸易部门所属的化工进出口公司负责办理，其他单位和个人不得办理。责办理，其他单位和个人不得办理。出口精神药物，由中国化工进出口公司向卫生部提出申请出口精神药物，由中国化工进出口公司向卫生部提出申请(省、自治区、市化工省、自治区、市化工进出口公司如出口精神药物应向该省、市、自治区卫生厅
50、、局提出申请，由卫进出口公司如出口精神药物应向该省、市、自治区卫生厅、局提出申请，由卫生厅、局审核转报卫生部生厅、局审核转报卫生部)，同时交验购买国政府卫生部门同意输入医疗或科研，同时交验购买国政府卫生部门同意输入医疗或科研使用的进口准许证，经卫生部审核发给使用的进口准许证，经卫生部审核发给精神药物出口准许证精神药物出口准许证后，方得出口。后，方得出口。进口精神药物，由需要单位向当地化工进出口公司提出要求，由省、市、自治进口精神药物，由需要单位向当地化工进出口公司提出要求，由省、市、自治区化工进出口公司向该省、市、自治区卫生厅、局提出申请，经卫生厅、局核报区化工进出口公司向该省、市、自治区卫生