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1、西餐服务西餐服务一、西餐简介（一、西餐简介（Western FoodsWestern Foods）西餐的六个西餐的六个M二、西餐知识二、西餐知识（一）（一）西菜的主要特点西菜的主要特点（二）（二）西菜的主要菜系及其特点西菜的主要菜系及其特点（三）（三）西菜的组成西菜的组成三、三、西菜与酒水的搭配西菜与酒水的搭配四、西餐服务的种类与特点四、西餐服务的种类与特点五、西餐进餐礼仪五、西餐进餐礼仪西餐简介西餐简介西餐是我国人民和其他部分东方国家和地区的人西餐是我国人民和其他部分东方国家和地区的人西餐是我国人民和其他部分东方国家和地区的人西餐是我国人民和其他部分东方国家和地区的人民对西方国家菜点的统称民
2、对西方国家菜点的统称民对西方国家菜点的统称民对西方国家菜点的统称 西餐服务已经成为我国餐饮服务的主要形式之一西餐服务已经成为我国餐饮服务的主要形式之一西餐服务已经成为我国餐饮服务的主要形式之一西餐服务已经成为我国餐饮服务的主要形式之一 西餐最早形成于古罗马时期。西餐最早形成于古罗马时期。西餐最早形成于古罗马时期。西餐最早形成于古罗马时期。1313世纪时意大利人世纪时意大利人世纪时意大利人世纪时意大利人马可马可马可马可 波罗开始将西餐的一些制作方法传到了中国，波罗开始将西餐的一些制作方法传到了中国，波罗开始将西餐的一些制作方法传到了中国，波罗开始将西餐的一些制作方法传到了中国，鸦片战争后西餐开始
3、真正传入中国鸦片战争后西餐开始真正传入中国鸦片战争后西餐开始真正传入中国鸦片战争后西餐开始真正传入中国 西餐的六个西餐的六个MMMenu Menu （菜（菜单）Music Music （音（音乐）Mood Mood （气气氛）氛）MeetingMeeting（会会面）面）Manner Manner（礼礼俗）俗）Meal Meal （食品）（食品）（一）西菜的主要特点（一）西菜的主要特点1.1.选料精细选料精细（六大忌）（六大忌）2.2.口味香醇口味香醇3.3.沙司单独烹制沙司单独烹制4.4.烹制方法独特烹制方法独特5.5.注重肉类采烹制的老嫩程度注重肉类采烹制的老嫩程度西方人六不食西方人六不食
4、 1、中式动物内脏、中式动物内脏2、动物的头脚、动物的头脚3、宠物、宠物4、珍稀动物、珍稀动物5、淡水鱼、淡水鱼6、无鳞无鳍的鱼、无鳞无鳍的鱼口味香醇口味香醇多用奶制品多用奶制品调料、香料品种多调料、香料品种多多用葡萄酒调味多用葡萄酒调味五种成熟程度：五种成熟程度：全熟全熟（Welldone）七成熟七成熟（Mediumwell）五成熟五成熟（Medium）三成熟三成熟（Mediumrare）一成熟一成熟（Rare）（二）西菜的主要菜系及其特点（二）西菜的主要菜系及其特点欧美式菜系欧美式菜系包括英、法、美、意等菜包括英、法、美、意等菜及少量的西班牙、葡萄牙、及少量的西班牙、葡萄牙、荷兰等地方菜荷
5、兰等地方菜俄式菜系俄式菜系西餐的主要类型西餐的主要类型西餐之母西餐之母西餐之母西餐之母意大利餐意大利餐意大利餐意大利餐 西菜之首西菜之首西菜之首西菜之首法式大餐法式大餐法式大餐法式大餐 简洁与礼仪并重简洁与礼仪并重简洁与礼仪并重简洁与礼仪并重英式西餐英式西餐英式西餐英式西餐 营养快捷营养快捷营养快捷营养快捷美式菜肴美式菜肴美式菜肴美式菜肴 西菜经典西菜经典西菜经典西菜经典俄式大餐俄式大餐俄式大餐俄式大餐西餐之母西餐之母意大利餐意大利餐起源于罗马帝国的强起源于罗马帝国的强起源于罗马帝国的强起源于罗马帝国的强盛时期盛时期盛时期盛时期 意式菜肴的特点：原意式菜肴的特点：原意式菜肴的特点：原意式菜肴的
6、特点：原汁原味，以味浓著称汁原味，以味浓著称汁原味，以味浓著称汁原味，以味浓著称 意大利人喜爱面食意大利人喜爱面食意大利人喜爱面食意大利人喜爱面食比萨饼比萨饼比萨饼比萨饼肉末通心粉肉末通心粉肉末通心粉肉末通心粉西餐的主要类型西餐的主要类型海鲜汤天使幼面芝士焗蟹盖玛格丽特披萨意意大大利利菜菜蒜椒意粉意大利芝士提拉米苏意式杂菌炖饭西菜之首西菜之首法式大餐法式大餐特点：选料广泛，加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花特点：选料广泛，加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花特点：选料广泛，加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花特点：选料广泛，加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花色品种多；比较讲究吃半熟或生食，
7、重调味，常用酒来调味色品种多；比较讲究吃半熟或生食，重调味，常用酒来调味色品种多；比较讲究吃半熟或生食，重调味，常用酒来调味色品种多；比较讲究吃半熟或生食，重调味，常用酒来调味 法国人十分喜爱吃奶酪、水果和各种新鲜蔬菜法国人十分喜爱吃奶酪、水果和各种新鲜蔬菜法国人十分喜爱吃奶酪、水果和各种新鲜蔬菜法国人十分喜爱吃奶酪、水果和各种新鲜蔬菜 名菜代表名菜代表名菜代表名菜代表马赛鱼羹马赛鱼羹马赛鱼羹马赛鱼羹巴黎龙虾巴黎龙虾巴黎龙虾巴黎龙虾法式田螺法式田螺沙福罗鸡沙福罗鸡西餐的主要类型西餐的主要类型法国香草焗蜗牛普罗旺斯烤虾牛仔骨必佳拉香橙汁酸奶咖喱鸡法 国 菜法国鹅肝法国鹅肝肉酱千层面肉酱千层面香草
8、芝士烧羊排香草芝士烧羊排法式牛排法式牛排简洁与礼仪并重简洁与礼仪并重英式西餐英式西餐英国的饮食烹饪，有家庭美肴之英国的饮食烹饪，有家庭美肴之英国的饮食烹饪，有家庭美肴之英国的饮食烹饪，有家庭美肴之称称称称 特点是：油少、清淡，调味时较特点是：油少、清淡，调味时较特点是：油少、清淡，调味时较特点是：油少、清淡，调味时较少用酒，调味品大都放在餐台上少用酒，调味品大都放在餐台上少用酒，调味品大都放在餐台上少用酒，调味品大都放在餐台上由客人自己选用由客人自己选用由客人自己选用由客人自己选用 名菜有：鸡丁沙拉、薯烩羊肉、名菜有：鸡丁沙拉、薯烩羊肉、名菜有：鸡丁沙拉、薯烩羊肉、名菜有：鸡丁沙拉、薯烩羊肉、
9、冬至布丁等冬至布丁等冬至布丁等冬至布丁等鸡丁沙拉鸡丁沙拉鸡丁沙拉鸡丁沙拉西餐的主要类型西餐的主要类型营养快捷营养快捷美式菜肴美式菜肴美国菜是在英国菜的基础上发展起来的，继承了英式菜简美国菜是在英国菜的基础上发展起来的，继承了英式菜简美国菜是在英国菜的基础上发展起来的，继承了英式菜简美国菜是在英国菜的基础上发展起来的，继承了英式菜简单、清淡的特点，口味咸中带甜单、清淡的特点，口味咸中带甜单、清淡的特点，口味咸中带甜单、清淡的特点，口味咸中带甜 喜欢铁扒类的菜肴，喜欢吃各种新鲜蔬菜和各式水果，营喜欢铁扒类的菜肴，喜欢吃各种新鲜蔬菜和各式水果，营喜欢铁扒类的菜肴，喜欢吃各种新鲜蔬菜和各式水果，营喜欢
10、铁扒类的菜肴，喜欢吃各种新鲜蔬菜和各式水果，营养、快捷养、快捷养、快捷养、快捷 名菜代表名菜代表名菜代表名菜代表橘子烧野鸭橘子烧野鸭橘子烧野鸭橘子烧野鸭烤火鸡烤火鸡烤火鸡烤火鸡美式牛扒美式牛扒西餐的主要类型西餐的主要类型西菜经典西菜经典俄式大餐俄式大餐俄式菜肴口味较重，喜欢俄式菜肴口味较重，喜欢俄式菜肴口味较重，喜欢俄式菜肴口味较重，喜欢用油，制作方法较为简单。用油，制作方法较为简单。用油，制作方法较为简单。用油，制作方法较为简单。口味以酸、甜、辣、咸为口味以酸、甜、辣、咸为口味以酸、甜、辣、咸为口味以酸、甜、辣、咸为主主主主 名菜有：什锦冷盘、鱼子名菜有：什锦冷盘、鱼子名菜有：什锦冷盘、鱼子
11、名菜有：什锦冷盘、鱼子酱、冷苹果汤、鱼肉包子、酱、冷苹果汤、鱼肉包子、酱、冷苹果汤、鱼肉包子、酱、冷苹果汤、鱼肉包子、黄油鸡卷等黄油鸡卷等黄油鸡卷等黄油鸡卷等俄罗斯黄油鸡卷俄罗斯黄油鸡卷俄罗斯黄油鸡卷俄罗斯黄油鸡卷鱼子酱鱼子酱鱼子酱鱼子酱西餐的主要类型西餐的主要类型俄式牛肉素菜卷格鲁吉亚腌白菜红菜汤 首都沙拉俄俄罗罗斯斯菜菜西餐组成西餐组成1.头盆（头盆（Appetizers/Starters/Hor deuvres）2.汤（汤（Soups）（1）清汤）清汤 （2）奶油汤（浓汤）奶油汤（浓汤）（3）茸汤。）茸汤。3.色拉（色拉（Salads)（1）水果色拉。）水果色拉。（2）蔬菜色拉。（）蔬菜
12、色拉。（3）荤菜色）荤菜色拉。拉。4.主菜（主菜（Main Courses)（1）鱼类菜肴。）鱼类菜肴。（2）肉类菜肴。）肉类菜肴。5.甜点类（甜点类（Desserts）（1）奶酪（）奶酪（cheese）（2）甜品（）甜品（Sweets）。）。头头盆盆（开开胃胃品品）鱼 子 酱 西菜的组成西菜的组成 汤汤类类冷 汤热 汤冷 冻 浓 汤俄 罗 斯 红 菜 汤副副盆盆（鱼类、面包）（鱼类、面包）烤 面 包香 烧 三 文 鱼主菜（海鲜、鱼虾、肉类主菜（海鲜、鱼虾、肉类+蔬菜蔬菜）鹅肝拼鸡胸串肉意大利面地中海沙拉甜甜点点蛋 糕派冰 激 凌布 丁餐餐后后咖咖啡啡、茶、茶（不 加 糖 的 咖 啡 和 茶）
13、1、色调冷、香气雅、口味纯、较清淡的菜色调冷、香气雅、口味纯、较清淡的菜品品色香味淡雅的酒品色香味淡雅的酒品2、色调暖、香气浓郁、口味杂、较难消化色调暖、香气浓郁、口味杂、较难消化的菜品的菜品香味浓郁的酒品香味浓郁的酒品3、咸食选用干型酒，甜食选用甜型酒咸食选用干型酒，甜食选用甜型酒4、香槟酒可搭配所有菜肴香槟酒可搭配所有菜肴三、西菜与酒水的搭配三、西菜与酒水的搭配白葡萄酒 头盆、鱼、海鲜龙 虾 鹅 肝 酱红葡萄酒 肉类、禽类法式牛排 甜 酒 甜 食百利甜酒（爱尔兰）提拉米苏法 国 香 槟四、西餐服务的种类与特点(一一)法式服务法式服务(二二)俄式服务俄式服务(三三)英式服务英式服务 (四四)
14、美式服务美式服务(五五)大陆式大陆式(六六)自助餐服务自助餐服务法式服务法式服务传统的法式服务在西餐服务中是最豪华、最传统的法式服务在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务细致和最周密的服务注重服务程序和礼节礼貌注重服务程序和礼节礼貌节奏缓慢，需要较多的人力，用餐费用高，节奏缓慢，需要较多的人力，用餐费用高，餐厅利用率和餐位周围率比较低餐厅利用率和餐位周围率比较低西餐服务方式西餐服务方式俄式服务俄式服务俄式服务是西餐普遍采用的一种服务方法俄式服务是西餐普遍采用的一种服务方法俄式服务是西餐普遍采用的一种服务方法俄式服务是西餐普遍采用的一种服务方法 讲究优美文雅的风度，将装有整齐和美观菜肴的讲究
15、优美文雅的风度，将装有整齐和美观菜肴的讲究优美文雅的风度，将装有整齐和美观菜肴的讲究优美文雅的风度，将装有整齐和美观菜肴的大浅盘端给所有顾客过目大浅盘端给所有顾客过目大浅盘端给所有顾客过目大浅盘端给所有顾客过目 服务的方式简单快速，服务时不需要较大的空间服务的方式简单快速，服务时不需要较大的空间服务的方式简单快速，服务时不需要较大的空间服务的方式简单快速，服务时不需要较大的空间 使用大量的银器，服务员将菜肴分给每一个顾客，使用大量的银器，服务员将菜肴分给每一个顾客，使用大量的银器，服务员将菜肴分给每一个顾客，使用大量的银器，服务员将菜肴分给每一个顾客，增添了餐厅的气氛，但购买餐具的投资较大增添
16、了餐厅的气氛，但购买餐具的投资较大增添了餐厅的气氛，但购买餐具的投资较大增添了餐厅的气氛，但购买餐具的投资较大西餐服务方式西餐服务方式美式服务美式服务美式服务是简单和快捷的餐饮服务方式，一名服美式服务是简单和快捷的餐饮服务方式，一名服美式服务是简单和快捷的餐饮服务方式，一名服美式服务是简单和快捷的餐饮服务方式，一名服务员可以看数张餐台务员可以看数张餐台务员可以看数张餐台务员可以看数张餐台 美式服务是西餐零点和西餐宴会理想的服务方式，美式服务是西餐零点和西餐宴会理想的服务方式，美式服务是西餐零点和西餐宴会理想的服务方式，美式服务是西餐零点和西餐宴会理想的服务方式，广泛用于咖啡厅和西餐宴会厅广泛用
17、于咖啡厅和西餐宴会厅广泛用于咖啡厅和西餐宴会厅广泛用于咖啡厅和西餐宴会厅 在美式服务中，菜肴在厨房中烹制好，装好盘。在美式服务中，菜肴在厨房中烹制好，装好盘。在美式服务中，菜肴在厨房中烹制好，装好盘。在美式服务中，菜肴在厨房中烹制好，装好盘。服务员用托盘将菜肴从厨房运送到餐厅服务员用托盘将菜肴从厨房运送到餐厅服务员用托盘将菜肴从厨房运送到餐厅服务员用托盘将菜肴从厨房运送到餐厅西餐服务方式西餐服务方式英式服务英式服务英式服务又称家庭式服务英式服务又称家庭式服务服务方法是服务员从厨房将烹制好的菜肴服务方法是服务员从厨房将烹制好的菜肴传送到餐厅，由主人亲自动手切肉装盘，传送到餐厅，由主人亲自动手切肉
18、装盘，并配上蔬菜，服务员把装盘的菜肴依次端并配上蔬菜，服务员把装盘的菜肴依次端送给每一位客人送给每一位客人家庭的气氛很浓，用餐的节奏较缓慢家庭的气氛很浓，用餐的节奏较缓慢西餐服务方式西餐服务方式综合式服务综合式服务综合式服务是一种融合了法式服务、俄式综合式服务是一种融合了法式服务、俄式服务和美式服务的综合服务方式服务和美式服务的综合服务方式不同的餐厅或不同的餐次选用的服务方式不同的餐厅或不同的餐次选用的服务方式组合不同，与餐厅的种类和特色，顾客的组合不同，与餐厅的种类和特色，顾客的消费水平，餐厅的销售方式有密切的联系消费水平，餐厅的销售方式有密切的联系西餐服务方式西餐服务方式西餐主要用具西餐主
19、要用具1.服务用具服务用具2.客用餐具客用餐具3、餐桌服务用品、餐桌服务用品服务用具服务用具勺类用具：长柄汤勺、色拉服务匙勺类用具：长柄汤勺、色拉服务匙勺类用具：长柄汤勺、色拉服务匙勺类用具：长柄汤勺、色拉服务匙 刀类用具：服务用鱼刀、奶酪刀、蛋糕刀、切割用刀刀类用具：服务用鱼刀、奶酪刀、蛋糕刀、切割用刀刀类用具：服务用鱼刀、奶酪刀、蛋糕刀、切割用刀刀类用具：服务用鱼刀、奶酪刀、蛋糕刀、切割用刀 叉类用具：服务用鱼叉、切割用叉、色拉服务叉叉类用具：服务用鱼叉、切割用叉、色拉服务叉叉类用具：服务用鱼叉、切割用叉、色拉服务叉叉类用具：服务用鱼叉、切割用叉、色拉服务叉 装盛用具：蔬菜斗装盛用具：蔬菜
20、斗装盛用具：蔬菜斗装盛用具：蔬菜斗(又称沙司斗又称沙司斗又称沙司斗又称沙司斗)、盅、果酱盅、蛋盅、盐盅、盅、果酱盅、蛋盅、盐盅、盅、果酱盅、蛋盅、盐盅、盅、果酱盅、蛋盅、盐盅、洗手盅、白脱盅、糖盅等洗手盅、白脱盅、糖盅等洗手盅、白脱盅、糖盅等洗手盅、白脱盅、糖盅等 特殊菜品用具：蜗牛夹和叉、通心面夹、龙虾夹、特殊菜品用具：蜗牛夹和叉、通心面夹、龙虾夹、特殊菜品用具：蜗牛夹和叉、通心面夹、龙虾夹、特殊菜品用具：蜗牛夹和叉、通心面夹、龙虾夹、钳和叉、钳和叉、钳和叉、钳和叉、坚果捏碎器等坚果捏碎器等坚果捏碎器等坚果捏碎器等西餐主要用具西餐主要用具客用餐具客用餐具餐刀：鱼刀、正餐刀（主菜刀）、黄油刀、
21、甜品刀等餐刀：鱼刀、正餐刀（主菜刀）、黄油刀、甜品刀等餐刀：鱼刀、正餐刀（主菜刀）、黄油刀、甜品刀等餐刀：鱼刀、正餐刀（主菜刀）、黄油刀、甜品刀等 匙匙匙匙：冰淇淋匙、汤匙、汁匙、咖啡匙、茶匙、甜品匙：冰淇淋匙、汤匙、汁匙、咖啡匙、茶匙、甜品匙：冰淇淋匙、汤匙、汁匙、咖啡匙、茶匙、甜品匙：冰淇淋匙、汤匙、汁匙、咖啡匙、茶匙、甜品匙 餐叉：海鲜叉、鱼叉、正餐叉、龙虾叉、蜗牛叉、生蚝叉等餐叉：海鲜叉、鱼叉、正餐叉、龙虾叉、蜗牛叉、生蚝叉等餐叉：海鲜叉、鱼叉、正餐叉、龙虾叉、蜗牛叉、生蚝叉等餐叉：海鲜叉、鱼叉、正餐叉、龙虾叉、蜗牛叉、生蚝叉等 杯杯杯杯：水杯、白兰地杯、香槟酒杯、红、白葡萄酒杯、甜酒
22、杯、：水杯、白兰地杯、香槟酒杯、红、白葡萄酒杯、甜酒杯、：水杯、白兰地杯、香槟酒杯、红、白葡萄酒杯、甜酒杯、：水杯、白兰地杯、香槟酒杯、红、白葡萄酒杯、甜酒杯、雪利酒杯等雪利酒杯等雪利酒杯等雪利酒杯等 盘盘盘盘：装饰盘、面包盘、黄油盘等：装饰盘、面包盘、黄油盘等：装饰盘、面包盘、黄油盘等：装饰盘、面包盘、黄油盘等西餐主要用具西餐主要用具洗手盅：客人食用带壳食物后的洗手用具洗手盅：客人食用带壳食物后的洗手用具洗手盅：客人食用带壳食物后的洗手用具洗手盅：客人食用带壳食物后的洗手用具 芥末盅：专门用来装调味品芥末的。芥末盅：专门用来装调味品芥末的。芥末盅：专门用来装调味品芥末的。芥末盅：专门用来装调
23、味品芥末的。胡椒磨：用来现磨胡椒或花椒的工具。胡椒磨：用来现磨胡椒或花椒的工具。胡椒磨：用来现磨胡椒或花椒的工具。胡椒磨：用来现磨胡椒或花椒的工具。其它常见的还有盐瓶、胡椒瓶、带盖黄油碟、酒其它常见的还有盐瓶、胡椒瓶、带盖黄油碟、酒其它常见的还有盐瓶、胡椒瓶、带盖黄油碟、酒其它常见的还有盐瓶、胡椒瓶、带盖黄油碟、酒瓶垫、油醋架等瓶垫、油醋架等瓶垫、油醋架等瓶垫、油醋架等 餐桌服务用品餐桌服务用品西餐主要用具西餐主要用具大餐叉大餐刀小餐叉小餐刀牛排餐刀鱼刀鱼叉大匙中匙汤匙西餐主要用具西餐主要用具小匙（茶匙）小咖啡匙冻糕匙牡蛎叉蜗牛叉蜗牛钳龙虾叉西餐主要用具西餐主要用具龙虾钳黄油刀蛋糕叉奶酪刀滤茶
24、器糖夹切肉刀切面包刀蛋糕铲长柄汤勺坚果钳展示盘大餐盘小餐盘西餐主要用具西餐主要用具汤碗意大利面食碗清汤碗大汤窝高脚杯冷菜盘直边盘长柄汤勺坚果钳展示盘大餐盘小餐盘西餐主要用具西餐主要用具汤碗意大利面食碗清汤碗大汤窝高脚杯冷菜盘直边盘 西餐餐具的摆放规则西餐餐具的摆放规则 8为主菜盘为主菜盘 5是餐巾是餐巾 6、7、9、10是吃饭用的刀叉是吃饭用的刀叉2是甜品匙是甜品匙3是酒杯是酒杯 1是面包碟、和奶油刀是面包碟、和奶油刀 11是咖啡杯或茶杯是咖啡杯或茶杯4是沙拉盘是沙拉盘西餐服务程序及标准西餐服务程序及标准学习目标学习目标1掌握西餐服务主要服务流程掌握西餐服务主要服务流程2熟悉西餐服务员在对客服
25、务各环节熟悉西餐服务员在对客服务各环节中的工作内容及要求中的工作内容及要求学习重点学习重点西餐服务员在对客服务各环节中的工作西餐服务员在对客服务各环节中的工作内容及要求内容及要求问题导入：问题导入：西餐服务主要服务流程有哪些？西餐服务主要服务流程有哪些？西餐服务员在对客服务各环节中的工作内西餐服务员在对客服务各环节中的工作内容及要求是什么？容及要求是什么？西餐服务主要流程西餐服务主要流程 预订预订餐前准备餐前准备领位领位拉椅让座铺餐巾拉椅让座铺餐巾点蜡烛点蜡烛鸡尾酒会（宴会）鸡尾酒会（宴会）上面包上面包迎宾迎宾服务餐前饮品服务餐前饮品点菜服务（宴会点菜服务（宴会:调整菜单）调整菜单）结帐收银结
26、帐收银推销餐后酒推销餐后酒撤换餐具撤换餐具推销甜食推销甜食巡台服务巡台服务上菜上菜划单传菜划单传菜送客撤台送客撤台收尾小结收尾小结西餐服务员在各环节的工作内容及要求基本环节一基本环节一餐前准备餐前准备问题导入问题导入餐前准备工作中所涉及的基层岗位有哪些餐前准备工作中所涉及的基层岗位有哪些？各岗位的工作内容及要求是什么？各岗位的工作内容及要求是什么？餐前准备工作中所涉及的基层岗位餐前准备工作中所涉及的基层岗位主要有预订员、传菜员、值台员、库管员主要有预订员、传菜员、值台员、库管员v vv预订员的工作内容及要求：见中餐服务预订员的工作内容及要求：见中餐服务部分部分 vv传菜员的工作内容及要求：见中
27、餐服务传菜员的工作内容及要求：见中餐服务部分部分 vv值台员的工作内容及要求值台员的工作内容及要求 vv库管员的工作内容及要求：见中餐服务库管员的工作内容及要求：见中餐服务部分部分值台员的工作内容及要求值台员的工作内容及要求值台员餐前准备的工作流程及标准值台员餐前准备的工作流程及标准西餐摆台技能训练西餐摆台技能训练值台员餐前准备的工作流程及标准值台员餐前准备的工作流程及标准工作流程工作流程工作流程工作流程服务标准服务标准服务标准服务标准清洁卫生清洁卫生清洁卫生清洁卫生做好所辖区域的卫生清洁工作及设备检查工作做好所辖区域的卫生清洁工作及设备检查工作做好所辖区域的卫生清洁工作及设备检查工作做好所辖
28、区域的卫生清洁工作及设备检查工作 物品准备物品准备物品准备物品准备 1.1.餐用具准备餐用具准备餐用具准备餐用具准备 2.2.服务用品准备服务用品准备服务用品准备服务用品准备 摆台摆台摆台摆台 按照餐别及相关标准摆台按照餐别及相关标准摆台按照餐别及相关标准摆台按照餐别及相关标准摆台 餐前会餐前会餐前会餐前会 参加餐前会，按具体情况予以调整参加餐前会，按具体情况予以调整参加餐前会，按具体情况予以调整参加餐前会，按具体情况予以调整 信息准备信息准备信息准备信息准备 了解客情、菜情、酒情了解客情、菜情、酒情了解客情、菜情、酒情了解客情、菜情、酒情食品准备食品准备食品准备食品准备1.1.面包准备面包准
29、备面包准备面包准备2.2.酒水准备酒水准备酒水准备酒水准备 自查自查自查自查 检查检查检查检查有无不合有无不合有无不合有无不合标标标标准之准之准之准之处处处处，及，及，及，及时纠时纠时纠时纠正正正正 迎接客人迎接客人迎接客人迎接客人 开餐前十分开餐前十分开餐前十分开餐前十分钟钟钟钟站立于站立于站立于站立于规规规规定位置，迎接客人定位置，迎接客人定位置，迎接客人定位置，迎接客人 2.西餐摆台技能训练西餐摆台技能训练训练目的训练目的训练目的训练目的 掌握西餐摆台的基本掌握西餐摆台的基本掌握西餐摆台的基本掌握西餐摆台的基本技能，熟练摆台技能，熟练摆台技能，熟练摆台技能，熟练摆台 基础知识基础知识基础
30、知识基础知识 1 1）西餐宴会台型安排）西餐宴会台型安排）西餐宴会台型安排）西餐宴会台型安排 2 2）西餐宴会座次安排）西餐宴会座次安排）西餐宴会座次安排）西餐宴会座次安排 3 3）摆台原则）摆台原则）摆台原则）摆台原则 训练步骤训练步骤训练步骤训练步骤 西餐宴会座次安排西餐宴会座次安排一种是主人和主宾的席位安排在餐台的横一种是主人和主宾的席位安排在餐台的横向中间向中间另一种坐法是主人和副主人坐在长台纵向另一种坐法是主人和副主人坐在长台纵向的两端的两端摆台原则摆台原则餐盘正中位置餐盘正中位置餐盘正中位置餐盘正中位置 叉左刀右，叉尖朝上，刀刃朝左，餐具在左上方，叉左刀右，叉尖朝上，刀刃朝左，餐具
31、在左上方，叉左刀右，叉尖朝上，刀刃朝左，餐具在左上方，叉左刀右，叉尖朝上，刀刃朝左，餐具在左上方，饮具在右上饮具在右上饮具在右上饮具在右上 尊重不同国家的风俗习惯；酒具与餐具的配套尊重不同国家的风俗习惯；酒具与餐具的配套尊重不同国家的风俗习惯；酒具与餐具的配套尊重不同国家的风俗习惯；酒具与餐具的配套 训练步骤训练步骤 铺台布摆甜点叉匙摆餐盘摆刀叉摆公用物品折餐巾花摆酒具摆花瓶拉餐椅摆黄油刀摆面包盘基本环节二基本环节二餐中服务餐中服务问题导入：问题导入：餐中服务工作中所涉及的基层岗位有餐中服务工作中所涉及的基层岗位有哪些？哪些？各岗位的工作内容及要求是什么？各岗位的工作内容及要求是什么？餐中服务
32、工作中所涉及的基层岗位餐中服务工作中所涉及的基层岗位主要有迎宾员、值台员、传菜员主要有迎宾员、值台员、传菜员vv迎宾员工作内容及要求：见中餐服务部迎宾员工作内容及要求：见中餐服务部分分 vv传菜员工作内容及要求：见中餐服务部传菜员工作内容及要求：见中餐服务部分分 vv值台员工作内容及要求值台员工作内容及要求 西餐零点值台员餐中服务工作流程西餐零点值台员餐中服务工作流程及标准及标准热情迎宾热情迎宾热情迎宾热情迎宾引客入座引客入座引客入座引客入座点蜡烛点蜡烛点蜡烛点蜡烛 服务餐前饮品服务餐前饮品服务餐前饮品服务餐前饮品上面包上面包上面包上面包点菜点菜点菜点菜介绍餐酒介绍餐酒介绍餐酒介绍餐酒开单下单
33、开单下单开单下单开单下单调整撤换餐具调整撤换餐具调整撤换餐具调整撤换餐具 斟酒服务斟酒服务斟酒服务斟酒服务上菜上菜上菜上菜服务服务服务服务巡台服务巡台服务巡台服务巡台服务清洁台面清洁台面清洁台面清洁台面推销、服务甜品推销、服务甜品推销、服务甜品推销、服务甜品推销餐后酒推销餐后酒推销餐后酒推销餐后酒 西餐宴会值台员餐中服务工作流程西餐宴会值台员餐中服务工作流程及标准及标准热情迎宾热情迎宾引客入座引客入座铺餐巾铺餐巾斟酒服务斟酒服务上菜服务上菜服务巡台服务巡台服务清洁台面清洁台面甜品服务甜品服务餐后酒水服务餐后酒水服务基础知识基础知识点菜顺序点菜顺序一般从主人或女主人开始，如主人示意一般从主人或女
34、主人开始，如主人示意请宾客分别点菜，则从主宾开始；如是团请宾客分别点菜，则从主宾开始；如是团体客人就餐，则通过观察，从已经选好菜体客人就餐，则通过观察，从已经选好菜肴的客人开始，按逆时针进行肴的客人开始，按逆时针进行西餐上菜顺序西餐上菜顺序正规西餐上菜顺序：正规西餐上菜顺序：头盘头盘汤汤副菜副菜主菜主菜蔬菜类菜肴蔬菜类菜肴甜品甜品咖啡或茶咖啡或茶现西餐通常上菜顺序：现西餐通常上菜顺序：头盘头盘汤汤色拉色拉主菜主菜甜品甜品咖啡或茶咖啡或茶头盘（开胃品）头盘（开胃品）一般有冷盘和热头盘之分一般有冷盘和热头盘之分汤汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等等4类类副
35、菜副菜通常水产类通常水产类菜肴与蛋类、菜肴与蛋类、酥盒菜肴均酥盒菜肴均称为副菜称为副菜主菜主菜肉、禽类菜肴是主菜，其中最有代表性的肉、禽类菜肴是主菜，其中最有代表性的是牛肉或牛排是牛肉或牛排蔬菜类菜肴蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌菜肴同时上桌甜品甜品西餐的甜品是主菜后食用的，可以算作是第西餐的甜品是主菜后食用的，可以算作是第六道菜，如布丁、冰淇淋、奶酪、水果等六道菜，如布丁、冰淇淋、奶酪、水果等咖啡或茶咖啡或茶饮咖啡一般要加糖和淡奶油饮咖啡一般要加糖和淡奶油，红茶配糖、，红茶配糖、柠檬和奶柠檬和奶撤盘时机撤盘时机每上一道菜之前，应
36、先将用空的前一道菜每上一道菜之前，应先将用空的前一道菜客人如果将刀叉呈客人如果将刀叉呈“八八”字型搭放在餐盘字型搭放在餐盘的两边，则表示暂时不需撤盘的两边，则表示暂时不需撤盘西餐宴会要求等所有宾客都吃完一道菜后西餐宴会要求等所有宾客都吃完一道菜后才一起撤盘才一起撤盘西餐菜肴与酒水的搭配西餐菜肴与酒水的搭配餐前酒：可选用具有开胃功能的酒餐前酒：可选用具有开胃功能的酒餐前酒：可选用具有开胃功能的酒餐前酒：可选用具有开胃功能的酒 头盘：用低度、干型的白葡萄酒头盘：用低度、干型的白葡萄酒头盘：用低度、干型的白葡萄酒头盘：用低度、干型的白葡萄酒 汤类：一般不用酒。可用深色的雪利酒或白葡萄汤类：一般不用酒
37、。可用深色的雪利酒或白葡萄汤类：一般不用酒。可用深色的雪利酒或白葡萄汤类：一般不用酒。可用深色的雪利酒或白葡萄 酒酒酒酒 海鲜：用干白葡萄酒、玫瑰红酒海鲜：用干白葡萄酒、玫瑰红酒海鲜：用干白葡萄酒、玫瑰红酒海鲜：用干白葡萄酒、玫瑰红酒 肉、禽、野味：用肉、禽、野味：用肉、禽、野味：用肉、禽、野味：用1212度度度度-16-16度的干红葡萄酒度的干红葡萄酒度的干红葡萄酒度的干红葡萄酒 甜品：甜食酒甜品：甜食酒甜品：甜食酒甜品：甜食酒 餐后酒：用蒸馏酒、利口酒餐后酒：用蒸馏酒、利口酒餐后酒：用蒸馏酒、利口酒餐后酒：用蒸馏酒、利口酒值台员与传菜员一起将脏的餐具撤至洗碗间，并及与传菜员一起将脏的餐具撤
38、至洗碗间，并及时补充餐具、摆台、搞好清洁工作时补充餐具、摆台、搞好清洁工作传菜员整理好备餐间整理好备餐间酒水员及时统计出当餐所售酒水数量，与收款员核及时统计出当餐所售酒水数量，与收款员核对，并填写报表对，并填写报表 收款员收款员 应认真计算当餐营业收入，填写报表应认真计算当餐营业收入，填写报表结帐送客结帐送客 收台整理收台整理 收尾小结收尾小结 征求客人意见结帐，礼貌送客征求客人意见结帐，礼貌送客检查客人是否有遗留物品，并按序收台检查客人是否有遗留物品，并按序收台基本环节三基本环节三餐后服务餐后服务思考与实践思考与实践中西餐上菜方式的异同点。中西餐上菜方式的异同点。西餐零点服务的主要流程和标准
39、是怎样西餐零点服务的主要流程和标准是怎样的？的？实地参观一西餐厅，画出餐厅布局图和实地参观一西餐厅，画出餐厅布局图和组织机构图。组织机构图。设计一设计一12餐位的西餐宴会的摆台。餐位的西餐宴会的摆台。任务三任务三 自助餐服务自助餐服务vv学习目标学习目标 vv1了解自助餐的特点及分类了解自助餐的特点及分类 vv2熟悉自助餐的主要服务环节熟悉自助餐的主要服务环节 vv3掌握自助餐的各服务环节中应掌握自助餐的各服务环节中应注注 vv意的主要问题意的主要问题 vv学习重点学习重点 vv自助餐餐厅、餐台布置自助餐餐厅、餐台布置问题导入 自助餐的特点有哪些？通常分为哪几类？自助餐的特点有哪些？通常分为哪
40、几类？自助餐的主要服务环节有哪些？自助餐的主要服务环节有哪些？自助餐的各服务环节中应注意的主要问题自助餐的各服务环节中应注意的主要问题有什么？有什么？自助餐的特点菜肴种类丰盛，选择余地大菜肴种类丰盛，选择余地大不受时间限制，随来随吃不受时间限制，随来随吃客人自我服务，服务人员只提供简单的服客人自我服务，服务人员只提供简单的服务，节省劳力，降低服务成本务，节省劳力，降低服务成本进餐速度较快，餐位周转率高进餐速度较快，餐位周转率高用餐标准一般固定，价格便宜，经济实惠用餐标准一般固定，价格便宜，经济实惠自助餐的分类按就餐形式可分为坐式和立式两种，通常按就餐形式可分为坐式和立式两种，通常为坐式为坐式按
41、就餐地点可分为室内和室外两种按就餐地点可分为室内和室外两种自助餐工作流程图预订预订场地布置场地布置食品及酒水摆放食品及酒水摆放迎宾引位迎宾引位收取餐券（餐前结帐）收取餐券（餐前结帐）巡台服务（服务员）巡台服务（服务员）餐间服务餐间服务酒水服务（调酒师及服务员）酒水服务（调酒师及服务员）餐台服务（厨师或服务员）餐台服务（厨师或服务员）收银（餐后结帐）收银（餐后结帐）送客撤台送客撤台收尾小结收尾小结自助餐的各服务环节注意问题工作环节一工作环节一预订预订工作环节二工作环节二餐厅布置餐厅布置工作环节三工作环节三餐间服务餐间服务工作环节四工作环节四收尾工作收尾工作工作环节一 预订1 1确定场地：自助餐可
42、在室内或室外举确定场地：自助餐可在室内或室外举确定场地：自助餐可在室内或室外举确定场地：自助餐可在室内或室外举 2 2确认酒水的提供：事先确认酒水提供与否、由哪确认酒水的提供：事先确认酒水提供与否、由哪确认酒水的提供：事先确认酒水提供与否、由哪确认酒水的提供：事先确认酒水提供与否、由哪方提供、酒水品种及收费方式方提供、酒水品种及收费方式方提供、酒水品种及收费方式方提供、酒水品种及收费方式 3 3确认结帐方式：确认结帐方式：确认结帐方式：确认结帐方式：一种是餐厅规定每客位价，目前在我国此种方式一种是餐厅规定每客位价，目前在我国此种方式一种是餐厅规定每客位价，目前在我国此种方式一种是餐厅规定每客位
43、价，目前在我国此种方式多运用于星级饭店内的自助餐服务多运用于星级饭店内的自助餐服务多运用于星级饭店内的自助餐服务多运用于星级饭店内的自助餐服务 一种是根据客人自选物品累计结账，此方式在中一种是根据客人自选物品累计结账，此方式在中一种是根据客人自选物品累计结账，此方式在中一种是根据客人自选物品累计结账，此方式在中西式快餐店内较常见西式快餐店内较常见西式快餐店内较常见西式快餐店内较常见工作环节二 自助餐餐厅布置布置原则布置原则自助餐餐厅布置考虑的因素自助餐餐厅布置考虑的因素自助餐餐台布置自助餐餐台布置自助餐餐厅布置原则1个性鲜明，突出主题个性鲜明，突出主题2方便客人和服务，合理分区方便客人和服务，
44、合理分区个性鲜明，突出主题（1）节日主题）节日主题（2）活动主题：举办方要求的主题，餐）活动主题：举办方要求的主题，餐厅创意主题厅创意主题通过装饰材料、灯光、餐具、音乐、服务通过装饰材料、灯光、餐具、音乐、服务员的服装来烘托主题氛围员的服装来烘托主题氛围方便客人和服务，合理分区（1）餐桌与餐台相应分区）餐桌与餐台相应分区（2）餐台相应分设为保证客人迅速顺利取菜，一般设一个中为保证客人迅速顺利取菜，一般设一个中心食品陈列桌和几个分散的食品陈列桌，心食品陈列桌和几个分散的食品陈列桌，特色菜通常单独设台特色菜通常单独设台（3）留出合理的空间根据食品种类和客人的数量，留出合理根据食品种类和客人的数量，
45、留出合理的空间，避免拥挤的空间，避免拥挤自助餐餐厅布置考虑的因素就餐的人数就餐的人数就餐的人数就餐的人数 每位收费每位收费每位收费每位收费 开餐的准确时间开餐的准确时间开餐的准确时间开餐的准确时间 自助食物台的位置自助食物台的位置自助食物台的位置自助食物台的位置 食物的排列和客人就餐区域的划定食物的排列和客人就餐区域的划定食物的排列和客人就餐区域的划定食物的排列和客人就餐区域的划定 食物供应数量食物供应数量食物供应数量食物供应数量 餐桌的数目及其大小和形状餐桌的数目及其大小和形状餐桌的数目及其大小和形状餐桌的数目及其大小和形状 台布的类型和颜色台布的类型和颜色台布的类型和颜色台布的类型和颜色
46、灯光和音乐灯光和音乐灯光和音乐灯光和音乐 恰当而有吸引力的装饰恰当而有吸引力的装饰恰当而有吸引力的装饰恰当而有吸引力的装饰自助餐餐台布置自助餐餐台布置1 1根据场地和就餐人数设计餐台形状根据场地和就餐人数设计餐台形状根据场地和就餐人数设计餐台形状根据场地和就餐人数设计餐台形状 长方形、圆形、椭圆形、半圆形、梯形等长方形、圆形、椭圆形、半圆形、梯形等长方形、圆形、椭圆形、半圆形、梯形等长方形、圆形、椭圆形、半圆形、梯形等 2 2餐台装饰餐台装饰餐台装饰餐台装饰 应铺台布、围桌裙应铺台布、围桌裙应铺台布、围桌裙应铺台布、围桌裙 中央一般用鲜花，雕刻、烛台、水果、冰雕等饰物中央一般用鲜花，雕刻、烛台
47、、水果、冰雕等饰物中央一般用鲜花，雕刻、烛台、水果、冰雕等饰物中央一般用鲜花，雕刻、烛台、水果、冰雕等饰物装饰、点缀、填补空白，增强效果装饰、点缀、填补空白，增强效果装饰、点缀、填补空白，增强效果装饰、点缀、填补空白，增强效果3菜肴陈列餐盘放在自助餐台最前端餐盘放在自助餐台最前端餐盘放在自助餐台最前端餐盘放在自助餐台最前端 站立式自助餐的盘边通常还夹有一个夹杯托站立式自助餐的盘边通常还夹有一个夹杯托站立式自助餐的盘边通常还夹有一个夹杯托站立式自助餐的盘边通常还夹有一个夹杯托 通常按客人取用习惯摆放：先冷菜后热菜通常按客人取用习惯摆放：先冷菜后热菜通常按客人取用习惯摆放：先冷菜后热菜通常按客人取
48、用习惯摆放：先冷菜后热菜 注意保持菜肴应有的温度注意保持菜肴应有的温度注意保持菜肴应有的温度注意保持菜肴应有的温度 菜肴的配料应与菜肴一起摆放菜肴的配料应与菜肴一起摆放菜肴的配料应与菜肴一起摆放菜肴的配料应与菜肴一起摆放 特色菜、甜食、水果、酒水一般单独设台特色菜、甜食、水果、酒水一般单独设台特色菜、甜食、水果、酒水一般单独设台特色菜、甜食、水果、酒水一般单独设台 技巧摆放，控制成本技巧摆放，控制成本技巧摆放，控制成本技巧摆放，控制成本工作环节三 餐间服务1餐台服务餐台服务2酒水服务酒水服务3巡台服务巡台服务餐台服务餐台服务员应及时为客人递送餐具，并提供介绍餐台服务员应及时为客人递送餐具，并提
49、供介绍餐台服务员应及时为客人递送餐具，并提供介绍餐台服务员应及时为客人递送餐具，并提供介绍菜点的服务菜点的服务菜点的服务菜点的服务 及时整理餐台，补充食品、餐用具及时整理餐台，补充食品、餐用具及时整理餐台，补充食品、餐用具及时整理餐台，补充食品、餐用具 随时清理餐台上的汤汁和菜肴，及时更换公用的随时清理餐台上的汤汁和菜肴，及时更换公用的随时清理餐台上的汤汁和菜肴，及时更换公用的随时清理餐台上的汤汁和菜肴，及时更换公用的勺、叉，保证美观。勺、叉，保证美观。勺、叉，保证美观。勺、叉，保证美观。提供菜台食品服务提供菜台食品服务提供菜台食品服务提供菜台食品服务 及时沟通信息及时沟通信息及时沟通信息及时
50、沟通信息酒水服务（1 1）酒水台服务：单独设立酒水台时安排调酒师）酒水台服务：单独设立酒水台时安排调酒师）酒水台服务：单独设立酒水台时安排调酒师）酒水台服务：单独设立酒水台时安排调酒师现场为客人调制酒水现场为客人调制酒水现场为客人调制酒水现场为客人调制酒水（2 2）提供酒水服务：站立式自助餐通常由酒水服）提供酒水服务：站立式自助餐通常由酒水服）提供酒水服务：站立式自助餐通常由酒水服）提供酒水服务：站立式自助餐通常由酒水服务员用托盘巡回为客人提供新的酒水务员用托盘巡回为客人提供新的酒水务员用托盘巡回为客人提供新的酒水务员用托盘巡回为客人提供新的酒水巡台服务当客人离座取菜时，值台服务员要及时收当客