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1、烹饪营养学烹饪营养学食品工程学院食品工程学院烹饪管理系烹饪管理系李超李超三、水溶性维生素三、水溶性维生素维生素维生素B12叶酸叶酸维生素维生素B6烟酸烟酸维生素维生素B2维生素维生素B1维生素维生素C水溶性维生素水溶性维生素（一）维生素（一）维生素Cn1、性质、性质n2、吸收与代谢、吸收与代谢n3、生理功能、生理功能n4、缺乏与过量、缺乏与过量n5、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源1、性质、性质n维生素维生素C又名抗坏血酸又名抗坏血酸，自然界天然存在的维生，自然界天然存在的维生素素C有有L与与D两种异构体，两种异构体，具有生理活性具有生理活性的抗坏血的抗坏血酸酸是是L型型n维生素维生
2、素C易溶于水易溶于水，遇热和碱能遭到不同程度损遇热和碱能遭到不同程度损失失，特别，特别与铜接触破坏更快与铜接触破坏更快，维生素，维生素C在食物解在食物解冻后或浸水、烹煮都会有损失，甚至高达冻后或浸水、烹煮都会有损失，甚至高达90%。2、吸收与代谢、吸收与代谢n维生素维生素C在在小肠被吸收小肠被吸收，维生素，维生素C的代谢产物的代谢产物如二酮古乐糖酸和草酸等主要通过肾脏由如二酮古乐糖酸和草酸等主要通过肾脏由尿液尿液排出，只有排出，只有少量少量（2%）的维生素）的维生素C会分解成二会分解成二氧化碳和水，通过呼吸氧化碳和水，通过呼吸由肺排出由肺排出3、生理功能、生理功能n促进伤口愈合促进伤口愈合n促
3、进生物氧化还原过程，维持细胞膜完整性促进生物氧化还原过程，维持细胞膜完整性n改善铁、钙和叶酸的利用改善铁、钙和叶酸的利用n作为一种自由基清除剂作为一种自由基清除剂促进伤口愈合促进伤口愈合n维生素维生素C能能增加抗体的形成增加抗体的形成，提高白细胞的吞噬，提高白细胞的吞噬作用，提高免疫力，防止感染，促进伤口愈合作用，提高免疫力，防止感染，促进伤口愈合促进生物氧化还原过程，维持细胞膜完整性促进生物氧化还原过程，维持细胞膜完整性n维生素维生素C是一种是一种活性很强的还原性物质活性很强的还原性物质，构成，构成体内氧化还原体系，体内氧化还原体系，参与氧化还原过程参与氧化还原过程；n保证细胞完整性需要谷胱
4、甘肽参加，体内具有保证细胞完整性需要谷胱甘肽参加，体内具有氧化型谷胱甘肽，氧化型谷胱甘肽，维生素维生素C可使氧化型谷胱甘可使氧化型谷胱甘肽还原为还原型谷胱甘肽肽还原为还原型谷胱甘肽，从而保证还原型谷，从而保证还原型谷胱甘肽对机体的多方面作用。胱甘肽对机体的多方面作用。改善铁、钙和叶酸的利用改善铁、钙和叶酸的利用n维生素维生素C对铁还原作用，能对铁还原作用，能将难以吸收的三价将难以吸收的三价铁还原二价铁铁还原二价铁，促进肠道内铁的吸收，参与血，促进肠道内铁的吸收，参与血红蛋白的合成，有利于治疗缺铁性贫血；红蛋白的合成，有利于治疗缺铁性贫血；n维生素维生素C能在胃中形成酸性介质，从而能在胃中形成酸
5、性介质，从而防止了防止了不溶性钙不溶性钙络合物的络合物的生成及发生沉淀生成及发生沉淀，可促进钙，可促进钙的吸收；的吸收；n维生素维生素C还参还参与与非活性非活性形式的形式的叶酸叶酸在体内在体内转变转变有有生物生物活性的活性的四氢四氢叶酸叶酸的过程，从而的过程，从而防止防止哺乳哺乳动物期动物期婴儿缺乏引起巨幼红细胞性贫血婴儿缺乏引起巨幼红细胞性贫血作为一种自由基清除剂作为一种自由基清除剂n维生素维生素C能起到抗衰老的作用，能分解皮肤中能起到抗衰老的作用，能分解皮肤中色素，色素，防止发生黄褐斑。防止发生黄褐斑。4、缺乏与过量、缺乏与过量 n缺乏原因缺乏原因n缺乏症缺乏症n过量症过量症缺乏原因缺乏原
6、因na.摄入不足摄入不足nb.需要量增加需要量增加nc.吸收障碍吸收障碍nd.药物影响药物影响a.摄入不足摄入不足n食物中食物中缺乏新鲜蔬缺乏新鲜蔬菜、水菜、水果果，或在，或在食物加工食物加工过过程中程中处理不当处理不当使维生素使维生素C破坏等情况导致维生破坏等情况导致维生素素C供应不足；供应不足；n乳母膳食乳母膳食长期长期缺乏维生素缺乏维生素Cn以牛乳或单纯谷类食物长期以牛乳或单纯谷类食物长期人工喂养人工喂养，而，而未添未添加富含维生素加富含维生素C辅食的婴儿辅食的婴儿，也容易发生维生，也容易发生维生素素C缺乏缺乏b.需要量增加需要量增加n新陈代谢率增高时，维生素新陈代谢率增高时，维生素C的
7、需要量增加。的需要量增加。婴儿和早产儿婴儿和早产儿生长发育快，需要量增加；生长发育快，需要量增加；n感染等感染等慢性消耗性疾病慢性消耗性疾病、严重创伤严重创伤等维生素等维生素C需要量增加，若食物所供应的维生素需要量增加，若食物所供应的维生素C不能满不能满足机体的特殊需求，则可导致维生素足机体的特殊需求，则可导致维生素C缺乏缺乏c.吸收障碍吸收障碍n慢性消化功能紊乱，长期腹泻慢性消化功能紊乱，长期腹泻等可至吸收减少等可至吸收减少d.药物影响药物影响n某些药物对维生素某些药物对维生素C的代谢有一定的影响，如的代谢有一定的影响，如四四环素、阿司匹林等可影响机体维生素环素、阿司匹林等可影响机体维生素C
8、的代谢的代谢，从而导致维生素从而导致维生素C缺乏缺乏n酗酒、偏食酗酒、偏食者也容易发生维生素者也容易发生维生素C缺乏缺乏缺乏症缺乏症na.一般症状一般症状nb.出血症状出血症状nc.贫血贫血nd.骨骼症状骨骼症状a.一般症状一般症状n常有面色苍白、倦怠无力、食欲减退、抑郁等常有面色苍白、倦怠无力、食欲减退、抑郁等表现。表现。n儿童表现易激惹、体重不增，可伴低热、呕吐、儿童表现易激惹、体重不增，可伴低热、呕吐、腹泻等腹泻等b.出血症状（坏血病）出血症状（坏血病）n皮肤受碰撞或受压后容易出现紫癜和瘀斑皮肤受碰撞或受压后容易出现紫癜和瘀斑n牙龈常肿胀出血牙龈常肿胀出血c.贫血贫血n维生素维生素C不足
9、可影响铁的吸收，不足可影响铁的吸收，患者晚期常伴有患者晚期常伴有贫血，面色苍白贫血，面色苍白。d.骨骼症状骨骼症状n假性瘫痪假性瘫痪过量症过量症维生素维生素C不具有毒性，若每日超量摄取不具有毒性，若每日超量摄取（8000mg）n腹痛腹痛n维生素维生素C代谢产生草酸盐，草酸增加易形成结石，代谢产生草酸盐，草酸增加易形成结石，可能使可能使肾结石、膀胱结石的病率上升肾结石、膀胱结石的病率上升5、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源n成人维生素成人维生素C 100mg/d；n孕妇、乳母孕妇、乳母 130mg/d；儿童；儿童70100mg/dn维生素维生素C UL 1000mg/dn水果中水果中鲜
10、枣、橘子、山楂、柠檬等含量丰富鲜枣、橘子、山楂、柠檬等含量丰富n蔬蔬菜菜中中以以绿绿叶叶蔬蔬菜菜、青青椒椒、番番茄茄、大大白白菜菜等等含含量量较高。较高。（二）维生素（二）维生素B1n1、性质、性质n2、吸收与代谢、吸收与代谢n3、生理功能、生理功能n4、缺乏与过量、缺乏与过量n5、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源1、性质、性质n维生素维生素B1又名又名硫胺素、抗脚气病维生素硫胺素、抗脚气病维生素n维生素维生素B1以盐酸盐的形式出现，为白色结晶以盐酸盐的形式出现，为白色结晶n维生素维生素B1在在干燥干燥和和酸性溶液酸性溶液中中稳定稳定n维生素维生素B1遇碱遇碱则则易易被被破坏破坏2、
11、吸收与代谢、吸收与代谢n维生素维生素B1在在空肠空肠被被吸收吸收，在，在肝脏肝脏进行进行代谢代谢n过量过量的维生素的维生素B1可从可从尿尿中中排出排出，在，在热环境热环境中中汗汗也能也能排出一部分排出一部分维生素维生素B1，一般不会在体内造，一般不会在体内造成蓄积中毒。成蓄积中毒。3、生理功能、生理功能n构成辅酶，维持体内正常代谢构成辅酶，维持体内正常代谢n促进胃肠蠕动促进胃肠蠕动n影响神经系统影响神经系统构成辅酶，维持体内正常代谢构成辅酶，维持体内正常代谢n维生素维生素B1在在硫胺素焦磷酸激硫胺素焦磷酸激酶作用下与酶作用下与磷酸腺磷酸腺苷（苷（ATP）结合形成结合形成TPP（焦磷酸硫胺素）（
12、焦磷酸硫胺素）nTPP是维生素是维生素B1的活性形式的活性形式，在体内构成在体内构成a酮酸脱氢酮酸脱氢酶体系和酶体系和转酮醇酶的转酮醇酶的辅酶辅酶促进胃肠蠕动促进胃肠蠕动n维生素维生素B1可可抑制胆碱酯酶对乙酰胆碱的水解抑制胆碱酯酶对乙酰胆碱的水解n乙酰胆碱有促进胃肠蠕动作用乙酰胆碱有促进胃肠蠕动作用对神经系统的影响对神经系统的影响n维生素维生素B1不足时，糖代谢发生障碍不足时，糖代谢发生障碍，使能量不，使能量不能充分供给神经系统，同时糖代谢的中间产物能充分供给神经系统，同时糖代谢的中间产物在神经组织中堆积，使人在神经组织中堆积，使人出现健忘、易怒或忧出现健忘、易怒或忧郁等症状郁等症状4、缺乏
13、与过量、缺乏与过量n缺乏原因缺乏原因n缺乏症缺乏症n过量症过量症缺乏原因缺乏原因na.摄入不足摄入不足nb.吸收利用障碍吸收利用障碍nc.需要量增加或消耗过多需要量增加或消耗过多nd.慢性乙醇中毒慢性乙醇中毒a.摄入不足摄入不足n米麦米麦类类加工过精加工过精，或，或米淘洗过多米淘洗过多，习惯食，习惯食捞饭捞饭弃去米汤，弃去米汤，蔬菜切碎蔬菜切碎后后浸泡过久浸泡过久，不食菜汤，不食菜汤，或在或在食物食物中中加碱烧煮加碱烧煮等，均可使维生素等，均可使维生素B1大量大量损失，导致其缺乏损失，导致其缺乏b.吸收利用障碍吸收利用障碍n胃肠道胃肠道及及肝胆疾病肝胆疾病n如胃酸分泌减少、吸收不良综合症、慢性
14、腹泻、如胃酸分泌减少、吸收不良综合症、慢性腹泻、慢性肝炎和肝硬化等均可使维生素慢性肝炎和肝硬化等均可使维生素B1吸收和利吸收和利用障碍从而导致缺乏。用障碍从而导致缺乏。c.需要量增加或消耗过多需要量增加或消耗过多n长期发热长期发热、甲状腺功能亢进甲状腺功能亢进以及以及高温作业高温作业、重重体力劳动体力劳动等均可使维生素等均可使维生素B1需要量增多；需要量增多；n糖尿病糖尿病可使维生素可使维生素B1从尿中排出增多。从尿中排出增多。d.慢性乙醇中毒慢性乙醇中毒n酗酒酗酒已经已经成为成为引起引起维生素维生素B1缺乏缺乏病病常见常见的的原因之原因之一一，尤其在西方国家中常见。，尤其在西方国家中常见。n
15、乙醇损害维生素乙醇损害维生素B1的的正常代谢正常代谢，可，可使使维生素维生素B1摄摄入减少入减少并并妨碍小肠对其吸收妨碍小肠对其吸收n乙醇对神经系统有直接乙醇对神经系统有直接的的毒性作用毒性作用，可，可使使其其对维对维生素生素B1的的利用降低利用降低缺乏症缺乏症na.亚临床型亚临床型nb.神经系统神经系统nc.心血管系统心血管系统nd.婴儿脚气病婴儿脚气病a.亚临床型亚临床型n疲乏无力、烦躁不安、易激动、头痛、恶心、疲乏无力、烦躁不安、易激动、头痛、恶心、呕吐、食欲减退，有时腹痛、倾泻或便秘，腹呕吐、食欲减退，有时腹痛、倾泻或便秘，腹胀，下肢倦怠、酸痛。胀，下肢倦怠、酸痛。a.亚临床型亚临床型
16、b.神经系统神经系统n中枢与周围神经系统损害，称为中枢与周围神经系统损害，称为干性脚气病干性脚气病c.心血管系统心血管系统n心血管系统损害称为心血管系统损害称为湿性脚气病湿性脚气病d.婴儿脚气病婴儿脚气病n多发生于数月的婴儿多发生于数月的婴儿n患儿初期有食欲不振、呕吐、兴奋、腹痛等患儿初期有食欲不振、呕吐、兴奋、腹痛等n晚期可发生心力衰竭、肺充血及肝淤血晚期可发生心力衰竭、肺充血及肝淤血n严重者可出现脑充血，昏迷而死亡严重者可出现脑充血，昏迷而死亡过量症过量症n过量维生素过量维生素B1很容易从肾脏排出很容易从肾脏排出n如果摄入量超过推荐量的如果摄入量超过推荐量的100倍有倍有头痛、抽搐、头痛、
17、抽搐、过敏反应等症状过敏反应等症状5、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源n成年男性成年男性 1.4mg/d；女性；女性 1.3mg/d n UL 50mg/dn维生素维生素B1主要存在主要存在谷类、豆类、干果、硬果、谷类、豆类、干果、硬果、动物内脏动物内脏及未加工精细的粮食等及未加工精细的粮食等（三）维生素（三）维生素B2n1、性质、性质n2、吸收与代谢、吸收与代谢n3、生理功能、生理功能n4、缺乏、缺乏n5、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源1、性质、性质n维生素维生素B2又称核黄素又称核黄素，为橙黄色针状结晶，微带，为橙黄色针状结晶，微带苦味，溶于水，水溶液呈黄绿色荧光苦味
18、，溶于水，水溶液呈黄绿色荧光n维生素维生素B2耐热耐热、耐酸耐酸、耐氧化耐氧化，在酸性条件下对，在酸性条件下对热稳定热稳定n在在碱性环境碱性环境中易被中易被分解破坏分解破坏，遇光遇光易易失去生理效失去生理效应应，对紫外线光高度敏感对紫外线光高度敏感，可光解而丧失生物活，可光解而丧失生物活性性显微照片显微照片1、性质、性质n维生素维生素B2来源于食物中的四种色素，来源于食物中的四种色素，肝中肝中的叫的叫肝肝黄素黄素；奶中奶中的叫的叫乳黄素乳黄素；蛋中蛋中的叫的叫蛋黄素蛋黄素；草中草中的叫的叫黄绿素黄绿素n一般一般食物中食物中的的核黄素核黄素与磷酸和蛋白质与磷酸和蛋白质呈呈结合型的结合型的复合物复
19、合物的的形式存在形式存在，在，在加工与蒸煮加工与蒸煮过程中过程中损失较损失较少少，对光对光也较也较稳定稳定鱼腥草鱼腥草 可食用的草类可食用的草类 鱼腥草鱼腥草 羊奶菜羊奶菜 鱼腥草鱼腥草 羊奶菜羊奶菜 四叶菜四叶菜 2、吸收与代谢、吸收与代谢n维生素维生素B2在消化道经水解，大部分在近段在消化道经水解，大部分在近段小肠小肠稳定稳定吸收吸收，吸收后少量在肠粘膜上，部分在肝，吸收后少量在肠粘膜上，部分在肝脏、血液中被磷酸化，体内组织储存核黄素的脏、血液中被磷酸化，体内组织储存核黄素的能力有限能力有限n当人体摄入量大时，肝、肾、胆汁中少量从乳当人体摄入量大时，肝、肾、胆汁中少量从乳汁排出，人体内维生
20、素汁排出，人体内维生素B2，贮存很少，食物摄，贮存很少，食物摄取过多时，即随取过多时，即随粪便、尿排出粪便、尿排出体外。体外。3、生理功能、生理功能n是机体中重要的辅酶组成成分是机体中重要的辅酶组成成分n参与体内抗氧化防御系统参与体内抗氧化防御系统n参与维生素参与维生素B6和烟酸代谢和烟酸代谢n是机体中重要的辅酶组成成分是机体中重要的辅酶组成成分 在人体中以在人体中以FMN（黄素单核苷酸）和（黄素单核苷酸）和FAD（黄（黄素腺嘌呤二核苷酸）素腺嘌呤二核苷酸）两种辅酶两种辅酶的形式存在的形式存在参与参与生物氧化酶体系生物氧化酶体系n参与体内抗氧化防御系统参与体内抗氧化防御系统 维生素维生素B2在
21、血液中靠与白蛋白在血液中靠与白蛋白的松散结合及与的松散结合及与免疫球蛋白免疫球蛋白的紧密的紧密结合完成其体内转运结合完成其体内转运n参与维生素参与维生素B6和和烟酸代谢烟酸代谢4、缺乏症状、缺乏症状n缺乏原因缺乏原因n缺乏症缺乏症导致缺乏原因导致缺乏原因na.摄入不足摄入不足nb.吸收障碍吸收障碍nc.需要量增加或消耗过多需要量增加或消耗过多a.摄入不足摄入不足n食物摄取不足食物摄取不足，烹调不合理烹调不合理n食物食物暴露于阳光暴露于阳光的过程中维生素的过程中维生素B2被破坏被破坏n食用脱水蔬菜食用脱水蔬菜或或婴儿所食牛奶多次煮沸婴儿所食牛奶多次煮沸等均可等均可导致维生素导致维生素B2摄入不足
22、摄入不足b.吸收障碍吸收障碍n消化道系统吸收消化道系统吸收功能功能障碍障碍n长期腹泻、消化道或胆道梗阻、胆汁分泌受限、长期腹泻、消化道或胆道梗阻、胆汁分泌受限、胃酸分泌减少等因素均可影响维生素胃酸分泌减少等因素均可影响维生素B2的吸收。的吸收。n嗜酒者嗜酒者也因肠道吸收减少与生物利用度降低可导也因肠道吸收减少与生物利用度降低可导致维生素致维生素B2不足不足c.需要量增加或消耗过多需要量增加或消耗过多n在在妊娠、哺乳、寒冷、体力活动、精神紧张等妊娠、哺乳、寒冷、体力活动、精神紧张等情况下，机体维生素情况下，机体维生素B2需要量增加。需要量增加。n在疾病过程中，如在疾病过程中，如高热、肺炎高热、肺
23、炎时，常因代谢加时，常因代谢加速、消耗增加，患者对维生素速、消耗增加，患者对维生素B2需要量增多需要量增多缺乏症缺乏症n早期症状包括：早期症状包括：虚弱虚弱、疲倦疲倦、触痛触痛、眼痒眼痒，进，进一步发展可出现一步发展可出现唇炎唇炎、口角炎口角炎、舌炎舌炎、鼻及睑、鼻及睑部的部的脂溢性皮炎脂溢性皮炎、眼部症状等眼部症状等5、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源n成人成人 男性男性 1.4mg/d、女性、女性 1.3mg/d；n孕妇孕妇1.7mg/d，乳母，乳母1.7mg/dn动物内脏（肝、肾、心等）、蛋类、鳝鱼以及动物内脏（肝、肾、心等）、蛋类、鳝鱼以及奶类，绿叶蔬菜和豆类含量多。奶类，绿
24、叶蔬菜和豆类含量多。（四）烟酸（四）烟酸n1、性质、性质n2、吸收与代谢、吸收与代谢n3、生理功能、生理功能n4、缺乏与过量、缺乏与过量n5、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源1、性质、性质n又称维生素又称维生素PP，尼克酸尼克酸，抗糙皮病维生素抗糙皮病维生素或或抗癞皮抗癞皮病维生素病维生素n为无色针状晶体，味苦，烟酸溶于水和乙醇，烟酸为无色针状晶体，味苦，烟酸溶于水和乙醇，烟酸对酸、碱、光、热稳定对酸、碱、光、热稳定，是性质最为稳定的一种维，是性质最为稳定的一种维生素生素n色氨酸在体内可转化为烟酸色氨酸在体内可转化为烟酸2、吸收与代谢、吸收与代谢n烟酸经消化后在烟酸经消化后在胃胃及及
25、小肠小肠被被吸收吸收，经血液入肝，经血液入肝脏，通过尿液排出脏，通过尿液排出n过量的烟酸大部分从过量的烟酸大部分从尿尿中排出，可随乳汁分泌，中排出，可随乳汁分泌，也可从也可从汗汗中中排出排出。3、生理功能、生理功能n构成辅酶构成辅酶和辅酶和辅酶n葡萄糖耐量因子的组成成分葡萄糖耐量因子的组成成分n保护心血管保护心血管构成辅酶构成辅酶和辅酶和辅酶n辅酶辅酶（NAD）、）、辅酶辅酶（NADP）n几乎几乎参与细胞内生物氧化还原参与细胞内生物氧化还原的的全过程全过程，起电子起电子载体载体的的作用作用辅酶辅酶辅酶辅酶葡萄糖耐量因子的组成成分葡萄糖耐量因子的组成成分n葡萄糖耐量因子是由三价铬、葡萄糖耐量因子
26、是由三价铬、烟酸烟酸、谷胱甘肽、谷胱甘肽组成的一种复合体组成的一种复合体n有增加葡萄糖利用，有增加葡萄糖利用，提高胰岛素效能提高胰岛素效能的作用，的作用，以及促使以及促使葡萄糖转化为脂肪葡萄糖转化为脂肪的作用。的作用。保护心血管保护心血管n烟酸烟酸能降低血胆固醇、甘油三脂浓度能降低血胆固醇、甘油三脂浓度n大剂量烟酸大剂量烟酸对复发性非致命的对复发性非致命的心肌梗死有一定心肌梗死有一定程程度度的保护的保护作用作用4、缺乏与过量、缺乏与过量 n缺乏原因缺乏原因n缺乏症状缺乏症状n过量症状过量症状 缺乏原因缺乏原因n谷物中尤其是谷物中尤其是玉米含玉米含有的有的烟酸是烟酸是“结合型结合型”烟酸烟酸n玉
27、米中色氨酸玉米中色氨酸含含量低量低n长期食用玉米时，就可以出现烟酸缺乏长期食用玉米时，就可以出现烟酸缺乏n玉米熟制加入玉米熟制加入0.6%的的碳酸氢钠碳酸氢钠缺乏症状缺乏症状n癞皮病可发生于癞皮病可发生于任何年龄任何年龄n具有季节性，常在具有季节性，常在春季春季、夏季急性发作夏季急性发作n前前期期症症状状包包括括疲疲倦倦、食食欲欲不不佳佳、腹腹泻泻或或便便秘秘、口腔有烧灼感以及头痛、失眠口腔有烧灼感以及头痛、失眠n此后出现各系统的改变此后出现各系统的改变缺乏症状缺乏症状na.皮肤损害皮肤损害 癞皮病癞皮病nb.消化道症状消化道症状 舌炎、口腔炎、腹泻舌炎、口腔炎、腹泻nc.精神神经症状精神神经
28、症状 重症痴呆，晚期四肢瘫痪重症痴呆，晚期四肢瘫痪nd.其他其他 女性出现闭经女性出现闭经过量症状过量症状na.血管扩张血管扩张（口服剂量（口服剂量301000mg/d）头昏眼花、颜面潮红、皮肤红肿、皮肤瘙痒头昏眼花、颜面潮红、皮肤红肿、皮肤瘙痒等。等。还还可伴可伴随随胃肠道反应胃肠道反应nb.引起黄疸引起黄疸（口服剂量（口服剂量39g/d）nc.严重者严重者出现出现肝炎、脂肪肝肝炎、脂肪肝等等5、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源n烟酸的摄入量用（烟酸的摄入量用（NE）烟酸当量表示）烟酸当量表示 烟酸当量烟酸当量NE（mg）=烟酸（烟酸（mg）+1/60色氨酸色氨酸（mg）n平均平均
29、60mg色氨酸转化色氨酸转化1mg烟酸烟酸n成年男性成年男性14mg NE/d，女性，女性13mg NE/d，nUL 35 mg NE/dn烟酸广泛存在动植物食品中，其中以烟酸广泛存在动植物食品中，其中以酵母酵母、蘑菇蘑菇、花生花生、豆类豆类、肉类及肝脏内肉类及肝脏内含量最为丰富含量最为丰富（五）维生素（五）维生素B6n1、性质、性质n2、吸收与代谢、吸收与代谢n3、生理功能、生理功能n4、缺乏与过量、缺乏与过量n5、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源1、性质、性质n维生素维生素B6包括包括吡哆醇吡哆醇、吡哆醛吡哆醛和和吡哆胺吡哆胺3种形式种形式性质相似性质相似均具有维生素均具有维生素
30、B6的活性的活性n维生素维生素B6易溶于水及乙醇，微溶于有机溶剂，易溶于水及乙醇，微溶于有机溶剂，对对热热及及空气空气较稳定，对较稳定，对酸稳定酸稳定，容易被碱容易被碱及及紫外线紫外线破坏破坏1、性质、性质吡哆胺吡哆胺 PM吡哆醇吡哆醇 PN吡哆醛吡哆醛 PL消化道磷酸化消化道磷酸化 其活性的辅基形式其活性的辅基形式转氨酶转氨酶 n动物组织中维生素动物组织中维生素B6的的主要存在主要存在形式是形式是 PL、PM及其磷酸化形式的及其磷酸化形式的PLP和和PMP。磷酸吡哆胺磷酸吡哆胺PMP磷酸吡哆醇磷酸吡哆醇 PNP磷酸吡哆醛磷酸吡哆醛PLP脱羧酶脱羧酶转氨基反应转氨基反应 氧化酶氧化酶 吡哆胺转
31、氨酶吡哆胺转氨酶 2、吸收与代谢、吸收与代谢n维生素维生素B6在在空肠被吸收空肠被吸收，并迅速地通过静脉，并迅速地通过静脉，进入身体大部分组织中，以肝、肌肉中含量最进入身体大部分组织中，以肝、肌肉中含量最高高n维生素维生素B6主要在肝脏中被代谢，最终代谢产物主要在肝脏中被代谢，最终代谢产物主要为吡哆酸，由主要为吡哆酸，由尿尿中中排出排出3、生理功能、生理功能n参与所有氨基酸代谢参与所有氨基酸代谢 n免疫功能免疫功能n其他功能其他功能参与所有氨基酸代谢参与所有氨基酸代谢 n维生素维生素B6是体内多种酶的辅酶是体内多种酶的辅酶，PLP为氨基酸为氨基酸代谢中需要的代谢中需要的100多种酶的辅酶多种酶
32、的辅酶n维生素维生素B6还参与血红素、核酸还参与血红素、核酸等等代谢代谢辅酶辅酶血红素血红素核酸核酸免疫功能免疫功能n老年人补充老年人补充足够的维生素足够的维生素B6有有利于淋巴细胞利于淋巴细胞的的增殖增殖n维生素维生素B6缺乏缺乏将会将会损害损害DNA的合成的合成，这个过程对维，这个过程对维持适宜的免疫功能是非常重要持适宜的免疫功能是非常重要n维生素维生素B6还具有还具有维持神经系统功能维持神经系统功能其他功能其他功能n维生素维生素B6缺乏缺乏常常伴有伴有维生素维生素B2症状症状4、缺乏与过量、缺乏与过量n缺乏原因缺乏原因n缺乏症状缺乏症状n过量症状过量症状缺乏原因缺乏原因na.摄入量不足摄
33、入量不足nb.需要量增加需要量增加nc.胃肠吸收减少胃肠吸收减少nd.药物作用药物作用na.摄入量不足摄入量不足 成人成人长期长期摄入摄入维生素维生素B6含量含量较较低的食物低的食物，食物食物经经过过不适当的加工不适当的加工 婴儿婴儿牛奶牛奶经经多次加热多次加热、煮沸煮沸nb.需要量增加需要量增加 婴幼儿婴幼儿生长时期生长时期nc.胃肠吸收减少胃肠吸收减少 慢性腹泻、小肠吸收不良综合症患者慢性腹泻、小肠吸收不良综合症患者，容易因胃，容易因胃肠吸收量减少而发生维生素肠吸收量减少而发生维生素B6缺乏缺乏nd.药物作用药物作用 环丝氨酸环丝氨酸、青霉胺青霉胺等长期应用可导致维生素等长期应用可导致维生
34、素B6的的不足。不足。缺乏症状缺乏症状na.成人维生素成人维生素B6缺乏症缺乏症nb.儿童维生素儿童维生素B6缺乏症缺乏症nc.维生素维生素B6依赖综合症依赖综合症a.成人维生素成人维生素B6缺乏症缺乏症n疲倦、乏力，疲倦、乏力，皮肤红斑皮肤红斑和和脂溢性皮炎，舌炎、脂溢性皮炎，舌炎、口角炎、唇裂口角炎、唇裂n成人有虚弱、成人有虚弱、紧张易怒、表情呆滞、易激惹、紧张易怒、表情呆滞、易激惹、失眠或嗜睡、失眠或嗜睡、行走困难行走困难等。等。b.儿童维生素儿童维生素B6缺乏症缺乏症n儿童儿童生长速度减慢、生长速度减慢、神经兴奋增高、神经兴奋增高、尖声哭叫、尖声哭叫、肌肉痉挛肌肉痉挛，甚至，甚至抽搐抽
35、搐，亦可发生周围神经炎、，亦可发生周围神经炎、皮皮炎炎、贫血等、贫血等n6个月以内婴儿个月以内婴儿，可，可因频繁抽搐因频繁抽搐而而导致智力发育导致智力发育迟缓迟缓，抑郁或嗜睡抑郁或嗜睡过敏性皮炎过敏性皮炎脂溢性皮炎脂溢性皮炎 c.维生素维生素B6依赖综合症依赖综合症n多属遗传性疾患，母亲有先天性谷氨酸代谢病多属遗传性疾患，母亲有先天性谷氨酸代谢病n婴儿出生后婴儿出生后3小时至小时至2周即周即可可发生抽搐发生抽搐，还可出还可出现现生长迟缓、消瘦、体重减轻等生长迟缓、消瘦、体重减轻等生长发育异常生长发育异常过量症状过量症状n大剂量服用会感觉大剂量服用会感觉神经异常神经异常或或不能行走不能行走。5、
36、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源nAI 18岁岁 1.2mg/d，50岁岁 1.5mg/d；nUL 儿童儿童50mg/d，成人，成人100mg/d。n维生素维生素B6广泛存在于广泛存在于白色肉类、蔬菜、坚果类、白色肉类、蔬菜、坚果类、全谷类全谷类（六）叶酸（六）叶酸n1、性质、性质n2、吸收与代谢、吸收与代谢n3、生理功能、生理功能n4、缺乏症状、缺乏症状n5、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源1、性质、性质n叶酸是含有叶酸是含有蝶酰谷氨酸蝶酰谷氨酸结构的一类化合物的统称，结构的一类化合物的统称，又称又称维生素维生素M。n叶酸为淡黄色结晶粉末，微溶于水，不溶于乙醇、叶酸为淡黄
37、色结晶粉末，微溶于水，不溶于乙醇、乙醚等有机溶剂乙醚等有机溶剂1、性质、性质n叶酸叶酸对热、光线、酸性溶液对热、光线、酸性溶液均均不稳定不稳定n在在碱性碱性和和中性溶液中性溶液中中对热稳定对热稳定n食物中的食物中的叶酸烹调加工叶酸烹调加工后后损失损失率可达率可达50%90%2、吸收与代谢、吸收与代谢n混合混合膳食中膳食中的的叶酸叶酸是以是以多个谷氨酸相结合的多个谷氨酸相结合的形形式存在，这种多谷氨酸叶酸式存在，这种多谷氨酸叶酸不易被小肠吸收不易被小肠吸收，吸收之前吸收之前必须经小肠粘膜细胞分泌必须经小肠粘膜细胞分泌谷氨酸酰基谷氨酸酰基水解水解酶分解酶分解为为单谷氨酸叶酸才能单谷氨酸叶酸才能被被
38、吸收吸收n肝脏是肝脏是叶酸的叶酸的主要贮存主要贮存部位，叶酸通过部位，叶酸通过尿尿及及胆胆汁汁排出排出3、生理功能、生理功能n叶酸是机体内叶酸是机体内一碳单位转移酶一碳单位转移酶中的中的辅酶辅酶成分，参成分，参与多种生物合成的过程。与多种生物合成的过程。3、生理功能、生理功能n参与嘌呤和胸腺嘧啶的合成参与嘌呤和胸腺嘧啶的合成n参与氨基酸之间的相互转化参与氨基酸之间的相互转化n参与血红蛋白及重要的甲基化合物合成参与血红蛋白及重要的甲基化合物合成n参与参与嘌呤嘌呤和和胸腺嘧啶胸腺嘧啶的合成，进一步合成的合成，进一步合成DNA，RNA胸腺嘧啶胸腺嘧啶DNA双螺旋结构双螺旋结构DNA双螺旋结构双螺旋结
39、构RNARNAn参与参与氨基酸之间氨基酸之间的的相互转化相互转化，充当一碳单位的，充当一碳单位的载体载体丝氨酸丝氨酸亦需维生素亦需维生素B6组氨酸组氨酸 谷氨酸谷氨酸 同型半胱氨酸同型半胱氨酸 蛋氨酸蛋氨酸 亦需维生素亦需维生素B12n参与参与血红蛋白血红蛋白及及重要重要的的甲基化合物合成甲基化合物合成肾上腺素释放后，身体会发生许多变化肾上腺素释放后，身体会发生许多变化 4、缺乏症状、缺乏症状n缺乏原因缺乏原因n缺乏症状缺乏症状缺乏原因缺乏原因na.摄入量不足摄入量不足nb.需要量增加需要量增加nc.胃肠道功能紊乱胃肠道功能紊乱nd.应用影响叶酸代谢或吸收的药物应用影响叶酸代谢或吸收的药物ne
40、.其他症状其他症状na.摄入量不足摄入量不足 营养不良营养不良、长期素食长期素食、偏食、食物烹调过度偏食、食物烹调过度 婴儿长期婴儿长期以以奶粉或奶粉或者者煮沸后煮沸后的的牛奶喂养牛奶喂养等。等。nb.需要量增加需要量增加 怀孕怀孕、生长发育生长发育及及患患有有溶血性贫血溶血性贫血、感染感染、恶性恶性肿瘤肿瘤等疾病等疾病嗅神经母细胞瘤嗅神经母细胞瘤 nc.胃肠道功能紊乱胃肠道功能紊乱 长期腹泻长期腹泻、呕吐呕吐、肠炎肠炎、小肠部分切除小肠部分切除nd.应用影响叶酸代谢或吸收的药物应用影响叶酸代谢或吸收的药物 氨甲喋呤氨甲喋呤、环丝氨酸环丝氨酸等等ne.其他症状其他症状 长期长期慢性失血慢性失血
41、和体内某些代谢障碍和体内某些代谢障碍红细胞红细胞 缺乏症状缺乏症状na.巨幼红细胞贫血巨幼红细胞贫血 表现为头晕、乏力、精神萎靡、食欲下降等表现为头晕、乏力、精神萎靡、食欲下降等缺乏症状缺乏症状nb.胎儿神经管畸形胎儿神经管畸形 孕早期叶酸缺乏孕早期叶酸缺乏可引起可引起5、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源n叶酸的摄入量以叶酸的摄入量以膳食膳食叶酸当量（叶酸当量（DFE）表示）表示，膳食，膳食叶酸当量叶酸当量(DFE)的计算公式：的计算公式：DFE(g)=膳食叶酸膳食叶酸(g)+1.7叶酸补充剂叶酸补充剂(g)n成人每日需要叶酸成人每日需要叶酸400g/d，妊娠期叶酸，妊娠期叶酸RNI
42、规定为规定为600g/d，哺乳期为，哺乳期为500g/d。n叶酸广泛存在动植物性食物中，其良好来源为叶酸广泛存在动植物性食物中，其良好来源为肝、肝、肾、绿叶蔬菜、马铃薯、豆类、麦胚、坚果肾、绿叶蔬菜、马铃薯、豆类、麦胚、坚果等。等。（七）维生素（七）维生素B12n1、性质、性质n2、吸收与代谢、吸收与代谢n3、生理功能、生理功能n4、缺乏症状、缺乏症状n5、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源1、性质、性质n又名又名钴胺素钴胺素，是目前已知的，是目前已知的唯一含有金属钴唯一含有金属钴的维生素的维生素，为红色结晶，为红色结晶1、性质、性质n在在弱酸弱酸（PH4.55.0）条件下）条件下最稳
43、定最稳定n在在强酸强酸（PH7）溶液中溶液中则则分解分解n遇热遇热可有一定程度的破坏，遇可有一定程度的破坏，遇强光强光或或紫外线紫外线易易被被破坏破坏n快速高温消毒损失较小快速高温消毒损失较小2、吸收与代谢、吸收与代谢n维生素维生素B12需要有正常的胃液分泌由需要有正常的胃液分泌由小肠小肠粘膜细胞粘膜细胞吸吸收收，老年人由于分泌内因子能力下降，对维生素，老年人由于分泌内因子能力下降，对维生素B12吸收较差吸收较差n维生素维生素B12主要储存于肝脏，约主要储存于肝脏，约23mg，贮存量少，贮存量少n维生素维生素B12每天每天约约2%由由胆汁排出胆汁排出，主要主要从从尿排出尿排出n维生素维生素B1
44、2绝大部分绝大部分经肝肠循环经肝肠循环，在回肠被重吸收，在回肠被重吸收，即使膳食不含维生素即使膳食不含维生素B12，体内的贮存亦可满足大约，体内的贮存亦可满足大约6年的需要，不出现维生素年的需要，不出现维生素B12缺乏症状。缺乏症状。3、生理功能、生理功能n维生素维生素B12在体内以在体内以两种辅酶两种辅酶形式形式n甲甲基基钴钴胺胺素素和和5-脱脱氧氧腺腺苷苷钴钴胺胺素素，参参与与体体内内生生化化反应。反应。3、生理功能、生理功能n参与蛋氨酸的合成参与蛋氨酸的合成n参与脂肪酸代谢参与脂肪酸代谢n参与蛋氨酸的合成参与蛋氨酸的合成5-甲基四氢叶酸甲基四氢叶酸获得甲基后转而供给获得甲基后转而供给同型
45、半胱氨酸同型半胱氨酸蛋氨酸合成酶蛋氨酸合成酶作用下合成作用下合成蛋氨酸蛋氨酸甲基钴胺素甲基钴胺素作为作为蛋氨酸合成酶的蛋氨酸合成酶的辅酶辅酶人体内的代谢过程中人体内的代谢过程中n参与脂肪酸代谢参与脂肪酸代谢人体内的代谢过程中人体内的代谢过程中甲基丙二酰甲基丙二酰CoA琥珀酰琥珀酰CoA甲基丙二酰甲基丙二酰CoA的异构酶的异构酶5-脱氧腺苷钴胺素脱氧腺苷钴胺素作为甲基丙二酰作为甲基丙二酰CoA异构酶的异构酶的辅酶辅酶转转变变4、缺乏症状、缺乏症状n 缺乏原因缺乏原因n 缺乏症状缺乏症状n 缺乏原因缺乏原因 素食者素食者，不吃肉可发生缺乏，不吃肉可发生缺乏 n 缺乏症状缺乏症状 恶心，恶心，食欲不振食欲不振，体重减轻，体重减轻，唇唇、舌及牙龈发白舌及牙龈发白，牙龈出血牙龈出血 眼睛眼睛及及皮肤发黄皮肤发黄，皮肤出现局部红肿并伴随蜕皮，皮肤出现局部红肿并伴随蜕皮 头痛头痛，记忆力减退记忆力减退，痴呆痴呆，精神忧郁精神忧郁 巨幼红细胞贫血巨幼红细胞贫血5、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源n成人成人AI（适宜摄入量（适宜摄入量2.4ug/d）n维生素维生素B12主要食物来源主要食物来源肉类、动物肝脏含量高肉类、动物肝脏含量高n肾脏、牛肉、猪肉、鸡肉、鱼类、蛤类、蛋、肾脏、牛肉、猪肉、鸡肉、鱼类、蛤类、蛋、牛奶、乳酪、乳制品、腐乳牛奶、乳酪、乳制品、腐乳