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1、 班级: 姓名: 年 月 日 第1章 发酵工程第1节传统发酵技术的应用一、发酵与传统发酵技术1发酵：人们利用 ，在适宜的条件下，将原料通过 转化为人类所需要的产物的过程。原理是不同的 具有产生不同 的能力。2传统发酵食品腐乳（1）原料：豆腐。（2）参与发酵的微生物： 、 和 等，其中起主要作用的是 。（3）发酵原理：经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成 。3传统发酵技术（1）概念：直接利用原材料中天然存在的 ，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的 进行发酵、制作食品的技术。（2）特点：以 的 发酵及 发酵为主。4下列食品是传统发酵食品的是 。豆腐 腐乳 酱油 香醋 豆油 泡菜
2、豆豉馒头米酒豆浆酸奶 米饭二、尝试制作传统发酵食品1制作泡菜（1）菌种 ：常见的有 和 。代谢特点： 细菌，在无氧的情况下能将葡萄糖分解成 。反应简式： 。生产应用：用于 的发酵、 的腌制等。（2）制作过程 第一步：配置 5%-20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用。 （1）煮沸目的：杀死盐水中的_，除去溶解在水中的_。 （2）冷却目的：防止温度过高杀死_。第二步：将蔬菜和香辛料等装坛，装至八成满。 （1）蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物中，大肠杆菌和酵母菌等较为活跃。发酵产物中有较多_，如果泡菜坛装得太满，发酵液可能会溢出坛外。 （2）泡菜坛装得太满，会使_不太容易完全淹没菜料，从而导致坛内菜
3、料变质腐烂。泡菜坛留有一定的空间，也更方便拿取泡菜。 第三步：注入盐水，使盐水没过菜料，盖好坛盖。 第四步：坛盖边沿注水，应注意及时补充水。 用水密封泡菜坛的目的：给泡菜坛内创造_环境。2.注意事项 （1）腌制时间过短：亚硝酸盐的含量变化是_，容易导致食物中毒。 （2）腌制时间过长：_含量过多，影响口感。2制作果酒和果醋（1）酿酒的菌种 。代谢特点： 真菌， 微生物，在无氧条件下能进行 。反应简式： 。酿酒酵母的最适生长温度：约为 。生产应用：可用于 、制作馒头和面包等。（2）酿醋的菌种 。代谢特点： 细菌。当 时能通过复杂的化学反应将糖分解成乙酸；当 时则直接将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为乙
4、酸。反应简式糖源充足： ；糖源不足： 。多数醋酸菌的最适生长温度： 。生产应用：用于制作各种风味的 。（3）制作过程 第一步：清洗用具，并用 70%酒精擦拭。 目的是：防止器具的_污染。第二步：清洗葡萄，先用水冲洗然后去枝梗。 _（填“能”或“不能”）使用清水多次冲洗或者用酒精擦拭消毒。理由是：会导致葡萄表面的酵母菌菌种_，不利于发酵的进行。 第三步：榨汁并装瓶，留有 1/3 的空间，盖好瓶盖。 （1）留 1/3 空间的目的是：使酵母菌进行_呼吸快速繁殖，消耗完氧气后再进行_发酵；同时防止发酵过程中因为产生_造成发酵液溢出。 （2）盖好瓶盖的目的是：防止_进入，创造发酵环境。 第四步：将温度控制在_进行发酵，每个 12h 瓶盖拧松一次，然后再拧紧。 （1）瓶盖拧松的目的是：为了放出_,防止发酵瓶爆裂。 （2）不能拧开的原因是：防止_和_进入发酵瓶。 第五步：葡萄酒制作完成后，拧开瓶盖盖上纱布，进行葡萄醋发酵（温度为_）。 （1）打开瓶盖盖上纱布目的：创造_的环境和_菌进入发酵瓶。 （2）该温度条件下，酵母菌代谢_（填“较快”或“缓慢”）【判断】1传统发酵食品的制作过程中，不同的食品接种不同的菌种。()2制作泡菜过程中，有机物的干重和种类将减少。()3学科网（北京）股份有限公司学科网（北京）股份有限公司