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1、酒店食品卫生管理规定(10)酒店食品卫生的管理规定(十)一、目的为强化酒店管理，严苛贯彻落实食品卫生法，保证酒店食品加工的清洁卫生，特制订本规定。二、内容（一）食品卫生基本保障1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及周围环境必须干净、卫生，并有良好的防蝇、防鼠、防尘和其他防污染措施。2、食品从业人员必须抱持健康证上岗。凡罹患疮疖、化脓性脑损伤（特别就是手指被切破）以及可能将引发食物中毒的肠道疾病或身心健康带菌者，一律不许专门从事入口食品的加工工作。3、食品从业人员应当讲究个人卫生。当值时佩戴工作服帽，并维持洁净；努力做到勤洗手、诚泡澡、诚剪指甲、诚洗衣服被褥、很湿工作服帽；工作前及便后必须
2、刷牙消毒。（二）防治细菌性食物中毒措施1、加工食品饭菜的原料必须新鲜，严禁采用病故、毒死或死因未明的畜禽肉类、死去蛤蜊、死去扇贝及其制品；不采用变质原料；不卖赔本腐烂变质食品。2、防止食品交叉污染。生熟食品要严格分开加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盘、桶、碗等容器要严格分开。执行“生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物隔离；食物与天然冰隔离”的“四隔离”制度。严禁生熟食品混放，成品与半成品混放，海鲜与肉类混放。加工生海产品必须严防生海产品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海产品用过的工具、容器及加工人员的手臂要及时洗刷消毒5分钟。凉拌菜必须在专用冷拼间
3、操作加工。设置专用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配备流水洗手消毒、空气杀菌设施。紫外线灯要吊在工作台上方1.5-2米处。非冷拼间人员不准随便入内，冷拼间内不准存放未洗干净的水果、蔬菜、生鱼、生肉及其他杂物。3、凡盛载食品的盆、盘、碗等容器，采用前必须晒干，用热水煮熟3-5分钟，或采用蒸汽消毒柜蒸15-20分钟。不耐磨的，需用药物消毒，但必须将残余药物用水冲净。厨房菜墩必须随用随其擦，并杀菌消毒。不采用时必须全盘洁净，摆于选定边线。凡碰触食品的员工，加工操作前必须用皂液刷牙，用流水冲净。食店间的工作台面、水龙头控制器、冷拼间把头及冰箱门钢钢等，应当定期消毒；轻易碰触污染物时，必须立即消毒；食店刀
4、具放置时提保鲜膜。4、熟食品在加工食用前必须蒸熟炸透，全盘杀菌，防范里生外熟。鸡蛋煮熟8分钟，鸭蛋煮熟10分钟，各类海产品及肉食品冷却温度及时间必须确保其蛋白质凝结。5、食店必须低温、短时储藏。热菜及制作凉拌菜的酱肉、火腿等，必须在10摄氏度以下的条件储藏。凡少于4小时以上的饭菜、熟肉制品、甜海产品等，必须出马烘烤后再可供食用。崭新供货的上述食品例如不介绍induces情况，食用前要冷却杀菌。6、热菜及凉拌菜制作完应立即供给客人食用，不得提早加工。为大型会议大量准备工作的饭菜及凉拌菜加工后放置时间无法少于1小时。（三）餐具杯具等器皿的消毒措施1、所有的餐具杯具等器皿洗清后必须展开消毒。2、消毒
5、程序严格执行“一洗，二刷，三冲，四消毒，五保洁”的制度。3、采用消毒液展开消毒时，按1：200的比例吸收分体式不好消毒液，放入消毒桶内，再将器皿放进消毒桶。建议器皿必须全然灌入水中，煮沸5-10分钟后抽出，用消毒毛巾诖干活，放进清扫柜内清扫。4、采用消毒柜消毒时，先将器皿上残渣擦净，用水冲刷整洁后放进煎箱内高温消毒（温度不高于90摄氏度，时间不少于15分钟），用消毒毛巾诖干活，放进清扫柜内清扫。（四）防治毒性动植物食物中毒1、严禁食用豆腐。2、不得采用猪甲状腺、短萼、洋金花、幼苗马铃薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未烘烤烤火的鲜黄花菜。（五）防治化学及农药中毒1、勿将亚硝酸盐当做食盐食用。2、果瓜蔬菜加工食用前要反反复复用水冼净，可以去皮食物尽量去皮。三、考核1、凡违背本规定的，给与责任部门或责任人10元至关键性警告处分；导致严重后果的，给与责任人停职检查至辞退处置。2、按酒店有关行政处罚规定继续执行。四、本规定自印发之日起继续执行。