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1、酶制剂在食品工业中的应用酶制剂在食品工业中的应用（吴丹莉（吴丹莉.2010.2010）于 凯于 凯第1页/共31页主要内容主要内容食品酶制剂简介食品酶制剂简介酶制剂在食品保鲜方面的应用酶制剂在食品保鲜方面的应用酶制剂在食品生产中的应用酶制剂在食品生产中的应用 淀粉类食品生产淀粉类食品生产 蛋白质类食品生产蛋白质类食品生产 果蔬食品生产果蔬食品生产酶制剂在食品添加剂中的应用酶制剂在食品添加剂中的应用几种重要酶在食品工业中的应用几种重要酶在食品工业中的应用第2页/共31页酶制剂简介酶制剂简介将具有催化效率高、反应条件温和和专一性强等特点的酶加工成不同纯度和剂型（也包括固定化酶和固定化细胞）的生物制
2、剂即酶制剂，普遍引起各国的重视，并广泛应用到食品工业中。酶制剂是指动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线菌，真菌菌种）发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。酶制剂简介第3页/共31页酶制剂简介第4页/共31页（郑元平等，2003）酶制剂简介第5页/共31页酶制剂在食品保鲜方面的应用酶制剂在食品保鲜方面的应用 酶法保鲜技术是利用酶的催化作用，防止或消除外界因素对食品的不良影响，从而保持食品原有的优良品质。使用酶来进行食品保鲜，与其他方法相比具有以下优点：（1）酶本身无毒无味无嗅，不会损害产品本身的价值；（2）酶对底物有严格
3、的专一性，添加到成分复杂的原料中，不会引起不必要的化学变化；（3）酶催化效率高，用低浓度的酶也能使反应迅速地进行；（4）酶作用所要求的温度 值等作用条件都很温和，不会损害产品的质量；（5）必要时可用简单的加热方法就能使酶失活，终止其反应，反应终点易于控制酶制剂在食品保鲜方面的应用第6页/共31页（胡晓亮等，2010）酶制剂在食品保鲜方面的应用酶制剂在食品保鲜方面的应用酶制剂在食品保鲜方面的应用 正是由于酶法保鲜具有上述优点，可广泛应用于各种食品的保鲜，有效地防止外界因素对食品造成的不良影响，尤其是防止氧化和微生物的影响。目前应用较多的有葡萄糖氧化酶、异淀粉酶、溶菌酶、谷氨酰胺转胺酶、甘油三酯水
4、解酶等。第7页/共31页（胡晓亮等，2010）第8页/共31页酶制剂在淀粉类食品生产中的应用酶制剂在淀粉类食品生产中的应用第9页/共31页酶制剂在淀粉类食品生产中的应用酶制剂在淀粉类食品生产中的应用酶制剂在淀粉类食品生产中的应用第10页/共31页酶制剂在葡萄糖生产中的应用酶制剂在葡萄糖生产中的应用酶制剂在淀粉类食品生产中的应用第11页/共31页酶制剂在饴糖生产中的应用酶制剂在饴糖生产中的应用酶制剂在淀粉类食品生产中的应用第12页/共31页酶制剂在糊精生产中的应用酶制剂在糊精生产中的应用酶制剂在淀粉类食品生产中的应用第13页/共31页酶制剂在蛋白质类食品生产中的应酶制剂在蛋白质类食品生产中的应用
5、用酶制剂在蛋白质类食品生产中的应用第14页/共31页蛋白质在蛋白酶作用下水解生成蛋白胨、多肽、蛋白质在蛋白酶作用下水解生成蛋白胨、多肽、氨基酸等水解产物统称为水解蛋白。广泛应用氨基酸等水解产物统称为水解蛋白。广泛应用于食品、医药、饲料等方面。于食品、医药、饲料等方面。如：肉类水解蛋白可用于保健食品、营养食品、如：肉类水解蛋白可用于保健食品、营养食品、调味品等；鱼类水解的鱼粉、可溶性蛋白粉和调味品等；鱼类水解的鱼粉、可溶性蛋白粉和鱼露等可用于饲料、营养食品和调味品等；乳鱼露等可用于饲料、营养食品和调味品等；乳蛋白水解得到的乳蛋白水解物，用于细胞培养蛋白水解得到的乳蛋白水解物，用于细胞培养的研究和
6、开发。的研究和开发。用于水解蛋白生产的原料可以是动物蛋白，也用于水解蛋白生产的原料可以是动物蛋白，也可以是植物蛋白或微生物蛋白。水解条件依使可以是植物蛋白或微生物蛋白。水解条件依使用的蛋白酶和原料不同而有所差别。水解程度用的蛋白酶和原料不同而有所差别。水解程度根据人们的不同要求而定。根据人们的不同要求而定。水解蛋白的生产水解蛋白的生产酶制剂在蛋白质类食品生产中的应用第15页/共31页 蛋白质先经过热处理变性，再于合适的温度、pH条件下加酶水解，使其完全水解为各种氨基酸。完成后的20种氨基酸混合液可以直接使用，也可以使用分离技术分离为单一的氨基酸产品。另外，蛋白酶可以催化不同氨基酸之间的转化。氨
7、基酸的生产氨基酸的生产酶制剂在蛋白质类食品生产中的应用第16页/共31页蛋白酶在明胶生产中的应用蛋白酶在明胶生产中的应用酶制剂在蛋白质类食品生产中的应用第17页/共31页蛋白酶干酪生产中的应用蛋白酶干酪生产中的应用酶制剂在蛋白质类食品生产中的应用第18页/共31页酶制剂在蛋白质类食品生产中的应用蛋白酶在乳制品加工生产中的应用蛋白酶在乳制品加工生产中的应用第19页/共31页酶制剂在果蔬食品生产中的应用酶制剂在果蔬食品生产中的应用在果蔬类食品生产过程中，为了提高产量和产品质量，常常使用各种酶。常用果胶酶、果胶酯酶、纤维素酶等处理果汁、果酒、果冻、果蔬罐头等的生产。应用酶制剂可以使果蔬汁的加工工艺简
8、单、容易，有助于保持产品的风味和色泽。（1）提高出汁率：用果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶及蛋白酶破坏细胞壁、膜的结构。（2）澄清果蔬汁：果胶酶、蛋白酶等防止浓缩果汁出现阿拉伯树胶而浑浊。（3）促进超滤工艺进行：复合酶制剂分解中性聚糖。（4）保护果蔬汁饮料的稳定性、风味、色泽：通过添加酶制剂使风味前体物质分解产生香味物质。酶制剂在果蔬食品生产中的应用第20页/共31页酶制剂在果汁生产中的应用酶制剂在果汁生产中的应用酶制剂在果蔬食品生产中的应用第21页/共31页酶制剂在果蔬食品生产中的应用酶制剂在果蔬食品生产中的应用酶制剂在果蔬食品生产中的应用第22页/共31页酶制剂在果蔬食品生产中的应用酶制剂在果
9、蔬食品生产中的应用酶制剂在果蔬食品生产中的应用第23页/共31页酶制剂食品添加剂生产中的应用酶制剂食品添加剂生产中的应用酶制剂食品添加剂生产中的应用第24页/共31页1.木瓜蛋白酶酶制剂应用实例酶制剂应用实例酶制剂应用实例木瓜蛋白酶水解大豆浓缩蛋白及糖基化修饰对水解产物溶解性的影响（张琳静等，20112011）第25页/共31页2.溶菌酶酶制剂应用实例酶制剂应用实例酶制剂应用实例天然生物防腐剂溶菌酶的改性研究进展（赵电波等，2010）第26页/共31页3.转谷氨酰胺酶（TGase）酶制剂应用实例酶制剂应用实例酶制剂应用实例第27页/共31页3.转谷氨酰胺酶酶制剂应用实例酶制剂应用实例酶制剂应用实例转谷氨酰胺酶及其在食品工业中的应用（蔡培钿等，2010）第28页/共31页4.脂肪酶酶制剂应用实例酶制剂应用实例酶制剂应用实例酵母脂肪酶的制备及应用新进展（何军邀等，2011）第29页/共31页Thank you！第30页/共31页感谢您的观看！第31页/共31页