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1、酶在酶在食品保鲜方面食品保鲜方面的应用的应用酶在酶在食品生产方面食品生产方面的应用的应用酶在酶在食品添加剂生产方面食品添加剂生产方面的应用的应用酶在酶在改善食品的品质和风味方面改善食品的品质和风味方面的应用的应用酶制剂在食品行业中的应用主要体现在以下几个方面：酶制剂在食品行业中的应用主要体现在以下几个方面：第1页/共18页我们平时选择食物，自然对食物的味道十分在意我们平时选择食物，自然对食物的味道十分在意第2页/共18页酶与饮食五味酶与饮食五味甜甜苦苦辣辣咸咸酸酸食醋食醋 用用粮食等淀粉质粮食等淀粉质为原料，经为原料，经微生物制曲、微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵糖化、酒精发酵、醋酸发酵等
2、阶段酿制而成。等阶段酿制而成。主要成分除主要成分除醋酸醋酸(3%5%)外，还含有各外，还含有各种种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味。味。第3页/共18页酶与饮食五味酶与饮食五味酸酸苦苦辣辣咸咸甜甜淀粉糖淀粉糖v以玉米等作物中的淀粉为原以玉米等作物中的淀粉为原料，经料，经淀粉酶淀粉酶和和葡萄糖淀葡萄糖淀粉酶粉酶催化水解，得催化水解，得D D葡萄糖，葡萄糖，将它通过固定化将它通过固定化D D葡萄糖异构葡萄糖异构酶柱完成由酶柱完成由D D葡萄糖至葡萄糖至D D果果糖的转化，再通过
3、糖的转化，再通过精制、浓缩精制、浓缩等手段，即可得到不同种类的等手段，即可得到不同种类的高果糖浆。高果糖浆。第6页/共18页酶与饮食五味酶与饮食五味酸酸苦苦辣辣咸咸甜甜甜味剂甜味剂v甘草苷甘草苷：甘草中所含一种甘草中所含一种功能性甜味剂功能性甜味剂,具有具有补脾益气、解毒保肝、润肺止咳补脾益气、解毒保肝、润肺止咳的功效。甘草的功效。甘草苷经苷经-葡糖苷酸酶葡糖苷酸酶处理处理,生成单葡糖苷酶基甘生成单葡糖苷酶基甘草酸草酸,其甜度为甘草甜素的其甜度为甘草甜素的5 5倍倍,是高甜度的甜味是高甜度的甜味剂和解毒剂。剂和解毒剂。第7页/共18页酶与饮食五味酶与饮食五味酸酸甜甜苦苦辣辣咸咸柑桔类脱苦柑桔类
4、脱苦 历来是果品加工中的一大问题。桔历来是果品加工中的一大问题。桔子中的子中的柠檬苦素柠檬苦素是引起桔汁产生苦味的原因，是引起桔汁产生苦味的原因，利用球形节杆菌固定化细胞的利用球形节杆菌固定化细胞的柠檬酶柠檬酶处理即处理即可消除苦味。可消除苦味。柚苷是柑桔中的另一苦味的来柚苷是柑桔中的另一苦味的来源，可以在源，可以在柚苷酶柚苷酶的作用下水解成的作用下水解成鼠李糖鼠李糖和和普鲁宁普鲁宁，因此在柑桔制品的生产过程中可加，因此在柑桔制品的生产过程中可加柚苷酶去苦。柚苷酶去苦。第8页/共18页酶与饮食五味酶与饮食五味酸酸甜甜苦苦辣辣咸咸辣椒素辣椒素 复合酶法辅助醇提辣椒素：首先在辣椒粉中复合酶法辅助醇
5、提辣椒素：首先在辣椒粉中加入纯净水，然后将辣椒粉进行复合酶的酶解反加入纯净水，然后将辣椒粉进行复合酶的酶解反应，抽滤；滤液用食用乙醇定容后备用，辣椒残应，抽滤；滤液用食用乙醇定容后备用，辣椒残渣用食用乙醇回流提取辣椒素。渣用食用乙醇回流提取辣椒素。优点：、优点：、纤维素酶纤维素酶和和果胶酶果胶酶等复合酶预处理与等复合酶预处理与乙醇法相结合的提取方法，乙醇法相结合的提取方法，提高辣椒素和色素的提高辣椒素和色素的提取率提取率，减少了有机溶剂的用量和提取时间。，减少了有机溶剂的用量和提取时间。、对设备要求不高、降低了生产成本、适合大对设备要求不高、降低了生产成本、适合大工业生产。工业生产。第9页/共
6、18页酶与饮食五味酶与饮食五味酸酸甜甜苦苦辣辣咸咸 以辣椒素和色素为主要原料同其他天以辣椒素和色素为主要原料同其他天然活性物质相配伍，研究开发出具有然活性物质相配伍，研究开发出具有提神醒提神醒脑作用、抗疲劳作用的功能健康食品脑作用、抗疲劳作用的功能健康食品如如辣辣椒口含片、辣椒饮料、辣椒口香糖椒口含片、辣椒饮料、辣椒口香糖和和一定风味特色的一定风味特色的“辣椒酒辣椒酒”为终端产品。为终端产品。第10页/共18页酶与饮食五味酶与饮食五味酸酸甜甜苦苦辣辣咸咸酱油酱油酱油是人们常用的一种酱油是人们常用的一种食品调味料，有独特酱食品调味料，有独特酱香，滋味鲜美，有助于香，滋味鲜美，有助于促进食欲。是中
7、国的传促进食欲。是中国的传统调味品，在我国已有统调味品，在我国已有两千多年的历史。两千多年的历史。以豆粕或豆饼等植物蛋以豆粕或豆饼等植物蛋白质为主要原料，辅以白质为主要原料，辅以小麦或麸皮等淀粉质原小麦或麸皮等淀粉质原料，经蒸、煮、微生物料，经蒸、煮、微生物发酵、浸出后配制而成发酵、浸出后配制而成的一种调味品。的一种调味品。第11页/共18页酶在我们生活的每时每刻都在发挥着作用。如果你仔细去留心，酶在我们生活的每时每刻都在发挥着作用。如果你仔细去留心，不难发现它存在于我们生活的方方面面。不难发现它存在于我们生活的方方面面。食品是我们生活必不可少的部分，无论在食品的生产制造乃至我食品是我们生活必不可少的部分，无论在食品的生产制造乃至我们的食用消化过程中，酶都是十分重要，无可替代的。们的食用消化过程中，酶都是十分重要，无可替代的。随着生物科学的发展，酶在食品中的作用将被更好随着生物科学的发展，酶在食品中的作用将被更好的发现，也将更好的应用于食品的生产制造工业！的发现，也将更好的应用于食品的生产制造工业！后记后记第16页/共18页第17页/共18页感谢您的观看！第18页/共18页