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1、口水腐乳口水腐乳我国腐乳的种类多种多样我国腐乳的种类多种多样白腐乳白腐乳五香腐乳五香腐乳第1页/共35页我国有很多知名的腐乳品牌我国有很多知名的腐乳品牌王致和腐乳王致和腐乳克东腐乳克东腐乳桂林花桥腐乳桂林花桥腐乳第2页/共35页课题课题2腐乳的制作腐乳的制作专题1 传统发酵技术的应用第5页/共35页一、一、基础知识基础知识阅读阅读P6关于腐乳制关于腐乳制作方法的传说故事作方法的传说故事第6页/共35页1.你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？想一想想一想想一想想一想2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有
2、匍答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。匐菌丝。答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。第7页/共35页直立菌丝直立菌丝匍匐菌丝匍匐菌丝第8页/共35页腐乳制作的原理腐乳制作的原理1、参与腐乳制作的主要微生物、参与腐乳制作的主要微生物青霉青霉曲霉曲霉酵母酵母毛霉毛霉第9页/共35页1、关于毛霉：（1）毛霉是一种_。繁殖方式为_，新陈代谢类型为_型。（2）腐乳制作的原理：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的_能将豆腐的蛋白质分解成_，脂肪酶可将脂肪水解为_发酵的温发酵的温度为度为_。丝状真菌孢子生殖异养需氧蛋白酶小分子的
3、肽和氨基酸甘油和脂肪酸151518 18 第10页/共35页2、制作腐乳的主要工序是将豆腐进行制作腐乳的主要工序是将豆腐进行前前期发酵期发酵和和后期发酵后期发酵。第13页/共35页二二、实验设计实验设计让豆腐上长让豆腐上长出毛霉出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制密封腌制第14页/共35页腐乳制作的具体操作步骤：腐乳制作的具体操作步骤：1.将豆腐切成3cm3cm1cm的若干块；所用的豆腐的含水量为70%。问：豆腐的含水量为什么要保持在70%？2.将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用，每块豆腐等距离排放，周围留有一定距离，豆腐上面再铺上干净的粽叶；水
4、分过多，腐乳不容易成型第15页/共35页3.将平盘放入温度保持在_的地方；毛霉逐渐生长，大约毛霉逐渐生长，大约5 d5 d后豆腐表面丛生着直立菌丝（即长白毛）后豆腐表面丛生着直立菌丝（即长白毛）问：为什么发酵的温度为为什么发酵的温度为151518 18？15-18 此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。4.当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及扑在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一般持续36小时以上。第16页/共35页5.当豆腐凉透后，将豆腐块间连接在一起的菌丝拉断
5、，并整齐排列在容器内，准备腌制；6.长满毛霉的毛坯与盐的质量分数比为5：1，分层加盐，在瓶口表面盐要铺厚些，以防止_大约腌制8天；杂菌进入杂菌进入加盐目的：加盐目的：1析出豆腐中的水分析出豆腐中的水分，使，使豆腐块变硬豆腐块变硬。2盐能盐能抑制微生物的生长抑制微生物的生长。3调味调味4浸提毛霉菌丝上的蛋白酶浸提毛霉菌丝上的蛋白酶第17页/共35页7.将黄酒、米酒和糖，按不同口味而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤；卤汤酒精含量控制在_左右。问：酒精含量为什么要控制在12%左右？12%酒精的作用：酒精的作用：调味；抑制微生物。调味；抑制微生物。过高，抑制蛋白酶
6、的活性，使腐乳成熟延长；过高，抑制蛋白酶的活性，使腐乳成熟延长；过低，不足抑制杂菌，使其腐败，过低，不足抑制杂菌，使其腐败，香辛料的作用：香辛料的作用：调味，防腐杀菌调味，防腐杀菌第18页/共35页8.将广口玻璃瓶洗净，用高压锅在100蒸汽中灭菌30min，将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。常温六个月可以成熟。第19页/共35页二二、实验设计实验设计让豆腐上长让豆腐上长出毛霉出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制密封腌制温度保持在15-18；豆腐水分控制在70%左右。逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，腌制大约8天左右。卤汤由酒（12%）及各种香
7、辛料配制而成。封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染。第20页/共35页思思考考题题1.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？答：含水量为答：含水量为70%70%左右的豆腐。左右的豆腐。2.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？答：答：“皮皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的的“体体”，使腐乳成形。，使腐乳成形。“皮皮”对人体无害。对人体无害。第21页/共35页三、三、结果分析与评价结果分析与评价第22页/共35页第23页/共35页制作原理实
8、验设计参与的微参与的微生物生物根霉根霉酵母酵母结果分析与评价结果分析与评价毛霉毛霉蛋白酶蛋白酶蛋白质蛋白质小分子肽和氨基酸腐腐乳乳的的制制作作曲霉曲霉机理机理脂肪酶脂肪酶脂肪脂肪甘油和脂肪酸让豆腐上让豆腐上长出毛霉长出毛霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制课堂小结全是真核生物，除酵母为兼性厌氧，其余全是需氧型。第24页/共35页1.使使腐腐乳乳味味道道鲜鲜美美，易易于于消消化化、吸吸收收的的营营养养成成分分主主要是（要是（）A.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸B.NaCl、水、蛋白质、水、蛋白质C.蛋白质、脂肪、蛋白质、脂肪、NaCl、水、水D.无机盐、维
9、生素无机盐、维生素答案：答案：A课堂练习第25页/共35页2.食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（）渗透盐分，析出水分渗透盐分，析出水分给腐乳以必要的咸味给腐乳以必要的咸味防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖浸提毛霉菌丝上的蛋白酶浸提毛霉菌丝上的蛋白酶A.B.C.D.答案：答案：C第26页/共35页3、卤汤中香辛料的作用是、卤汤中香辛料的作用是()调味调味促进发酵促进发酵杀菌防腐杀菌防腐ABCD方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌酰胺、蒜辣素、
10、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌力，又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过力，又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。答案：答案：D第27页/共35页4、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮皮”，它，它是由什么形成的是由什么形成的()A腐乳外层蛋白质凝固形成腐乳外层蛋白质凝固形成B细菌繁殖形成细菌繁殖形成C人工加配料形成人工加配料形成D霉菌菌丝繁殖于表面而形成霉菌菌丝繁殖于表面而形成讲解：豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生讲解：豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根
11、霉生长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而细致的皮膜。于人体无害，皮膜可防止腐乳变质。细致的皮膜。于人体无害，皮膜可防止腐乳变质。答案：答案：D第28页/共35页5、腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是、腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是()防腐防腐与有机酸结合形成酯与有机酸结合形成酯利于后期发酵利于后期发酵满足饮酒需要满足饮酒需要A、B、C、D、D第29页/共35页1、现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，、现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是其中起主要作用的是()A、青霉、青霉B、曲霉、
12、曲霉C、毛霉、毛霉D、根霉、根霉C第30页/共35页4、卤汤中酒的含量一般控制在、卤汤中酒的含量一般控制在12左右，下列不是左右，下列不是其作用的是其作用的是()A、抑制微生物的生长、抑制微生物的生长B、使腐乳具独特香味、使腐乳具独特香味C、使腐乳中蛋白质变性、使腐乳中蛋白质变性D、使后熟期安全度过，延长保质期、使后熟期安全度过，延长保质期C第31页/共35页8、下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛、下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛霉菌丝蛋白酶作用的是霉菌丝蛋白酶作用的是()A、乙醇、乙醇B、食盐、食盐C、香辛料、香辛料D、水、水B第32页/共35页9、卤汤中香辛料的作用是、卤汤中香辛料的作用是()调味调味促进发酵促进发酵杀菌防腐杀菌防腐ABCDD第33页/共35页1.答：越接近瓶口，杂菌污染的可答：越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。铺厚一些，以有效防止杂菌污染。习题答案第34页/共35页感谢您的观看！第35页/共35页