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1、一、福建饮食文化历史变迁 1.汉代以前以“广谱产食”为特征的土著原民的饮食文化。2.汉唐以来汉食文化的强势入侵及闽南饮食文化社会分层的形成和发展。3.宋元明清时期闽南地区海洋经济的发展与海菜为基调以多元化为特征的闽南饮食文化的形成。第1页/共31页二、闽菜闽菜是我国八大菜系之一，常以福州菜和厦门菜为底部。厦门菜具有浓厚的闽南地方特色，其烹调特点是：汤菜要清，味道要淡，炒食要脆擅长烹制海鲜佳肴。其烹调技法以蒸煎、炒、熘、焖、炸、炖为特色。闽菜由福州、闽南、闽西三路菜组成。福州菜路流行于闽东、闽中、闽北地区；闽南菜则广传于厦门、泉州、漳州、闽南金三角，闽西菜则盛行于闽西客家地区，极富乡土气息。闽菜
2、的风味特色是：淡雅、鲜嫩、和醇、隽永。第2页/共31页闽菜的特点 1.刀工严谨，入趣菜中。第3页/共31页2.汤料讲究原汁原味，保证菜的味道和质量第4页/共31页3.闽菜的调味比较独特。第5页/共31页醋熘鱼第6页/共31页煎糟鳗鱼第7页/共31页4.烹调讲究火候，做到色香味形俱佳第8页/共31页三、民间传统特色食品1.海蛎煎第9页/共31页2.土笋冻第10页/共31页3.手抓面第11页/共31页4.卤面第12页/共31页5.深沪水丸第13页/共31页6.崇武鱼卷第14页/共31页7.五香卷第15页/共31页8.榜舍龟第16页/共31页9.嫩饼第17页/共31页10.白粿第18页/共31页11
3、.芋泥第19页/共31页12.糯米大肠 第20页/共31页13.豆糍 第21页/共31页14.面粉茶 第22页/共31页15.韭菜盒 第23页/共31页16.鸡仔胎第24页/共31页四、饮酒习俗福建各地，每遇喜庆或宾客临门，主人总要沽酒庆迎，闽北古谚有“无客不提壶”(清嘉庆南平县志卷8风俗)的说法。现时各地仍有“吃酒不讲饮”的流俗，意即饮酒必须尽兴，纵有“宿怨积恨，亦可杯酒言消”(清道光厦门志卷15风俗记)。第25页/共31页福建人喝米酒，称“吃酒”，往往喜欢将酒置壶中在沸水或热水中温热，尤其在冬季温酒祛寒，添人酒兴。各地均有在酒桌上“劝酒”习俗，饮乐时好猜拳行令，以增强气氛。酒令行猜与全国各
4、地相仿，以数字令为多，再配以方言和地方小调，更见情趣。山区人喜为客人斟满酒，口称“满上”，表示敬酒者诚心诚意，饮者也须尽心尽意。而闽南一带则有“七分茶，八分酒”之说，即喝酒时只倒八分，留有余地。与人干杯，不能“留空”必须见底。否则将被视为失礼。第26页/共31页在一些地方，人们饮酒时，还不忘劳苦的耕牛。农忙或节庆时，为耕牛进糍耙，灌米酒，以滋补牛身。永泰人平素劳作后喝米酒称“打辛苦”，春耕大忙时给牛灌酒，也含有为牛“打辛苦”之意。漳州百花村，节庆时，村民要给水牛喂糯米酒，还要把盛开的水仙挂在牛犄角上以贺节喜。这种以酒为契、人牛共庆的场景，可称福建酒俗中的奇观。第27页/共31页五、品饮茶习俗
5、福建人种茶、饮茶已有千余年历史。福建既是茶之王国，福建人对茶自然情有独钟。闽南人饮茶讲究“水、火、茶具”三要素。闽南“茶道”除“饮”之外，还很讲究“品”，品茶时要眼、鼻、口并用，色、香、味同辨。闽南人还有饮早茶之习。同安俗云：“清早一杯茶，赛过吃鱼虾。早上茶一杯，胜似吃雄鸡。”第28页/共31页六、水果食俗 福建所产瓜果品种甚多，其中柑桔、柚子、龙眼、荔枝、香蕉、菠萝，号称“闽南六大名果”。省内另一果类珍品为“芦柑”，产于长泰、漳州一带，是闽南人春节必备年货。节时互赠芦柑，寓有祝贺新禧、合欢团圆之意。闽南还出产个小品佳的“柚柑”，俗称“余甘”，泉州、晋江、惠安一带犹多。在闽南一些乡镇村坊，每当春节将临，长辈们就到蔗园中与人们一起辞旧迎新，祝孩子们“过年过节，节节长高。”遇节日办喜事，主人端出请客的四盘果品，有瓜子、香蕉、桔子和切成节段的甘蔗。第29页/共31页七、饮食礼仪1.七分茶，八分酒2.餐桌上的礼仪3.做客就餐的饭桌礼仪第30页/共31页感谢您的观看！第31页/共31页