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1、1、食食物物的的酸酸碱碱性性第1页/共52页 研究发现，多吃碱性食物可保持血液呈研究发现，多吃碱性食物可保持血液呈弱碱性，使得血液中乳酸、尿素等酸性物质弱碱性，使得血液中乳酸、尿素等酸性物质减少，并能防止其在血管壁上沉积，因而有减少，并能防止其在血管壁上沉积，因而有软化血管的作用，故有人称碱性食物为软化血管的作用，故有人称碱性食物为血液血液和血管的清洁剂和血管的清洁剂。一般地说，大米、面粉、肉类、鱼类、一般地说，大米、面粉、肉类、鱼类、蛋类等食物几乎都是酸性食物，而蔬菜、水蛋类等食物几乎都是酸性食物，而蔬菜、水果、牛奶、山芋、土豆、豆制品及水产品等果、牛奶、山芋、土豆、豆制品及水产品等则都是碱
2、性食物。则都是碱性食物。第2页/共52页2、加碘食盐的使用第3页/共52页碘是人体必需的营养元素，长期缺碘是人体必需的营养元素，长期缺碘可导致碘缺乏症，食用加碘食盐碘可导致碘缺乏症，食用加碘食盐是消除碘缺乏症的最简便、经济、是消除碘缺乏症的最简便、经济、有效的方法。加碘食盐中含有氯化有效的方法。加碘食盐中含有氯化钠和碘酸钾，人体中需要的碘就是钠和碘酸钾，人体中需要的碘就是碘酸钾提供的，而碘酸钾受热、光碘酸钾提供的，而碘酸钾受热、光照时不稳定易分解，从而影响人体照时不稳定易分解，从而影响人体对碘的摄入，所以炒菜时要注意：对碘的摄入，所以炒菜时要注意：加盐应等快出锅时，且勿长时间炖加盐应等快出锅时
3、，且勿长时间炖炒。炒。第4页/共52页3、炒菜应注意的问题第5页/共52页 炒菜时不宜把油烧得冒烟，油在高炒菜时不宜把油烧得冒烟，油在高温时，容易生成一种多环化合物，一般温时，容易生成一种多环化合物，一般植物油含的不饱和脂肪酸，更容易形成植物油含的不饱和脂肪酸，更容易形成多环化合物，实验证明，多环化合物易多环化合物，实验证明，多环化合物易于诱发动物得膀胱癌。一般将油烧至沸于诱发动物得膀胱癌。一般将油烧至沸腾就行了，油的腾就行了，油的“生气生气”便可以除去。便可以除去。第6页/共52页4、十种食物不宜多吃 第7页/共52页松花蛋:制作松花蛋需要用一定量的铅，因此，多食可引起铅中毒，还会造成缺钙。
4、第8页/共52页臭豆腐:臭豆腐在发酵过程中极易被微生物污染，同时含有大量挥发性盐基氮及硫化氢等，这些都是蛋白质分解的腐败物质，多食对人体有害。第9页/共52页味精:每人每天味精摄入不应超过毫克，过多摄入会使血液中谷氨酸的含量升高，限制了必需的价阳离子钙和镁的利用，可造成短时期头痛、恶心等症状，对人的生殖系统也会带来不良影响。第10页/共52页方便面:方便面中含有对人体不利的食品色素与防腐剂等，常吃对身体不利。第11页/共52页葵花籽:葵花籽中含有不饱和脂肪酸，多吃会消耗体内大量的碱，影响肝细胞的功能。第12页/共52页菠菜:菠菜营养丰富，但它含有草酸，食物中的锌与钙会与草酸结合而排出体外，从而
5、引起人体锌与钙的缺乏。第13页/共52页猪肝:1000克猪肝含有胆固醇高达400毫克以上，而一个人的胆固醇摄入量太多会导致动脉硬化并加重心血管疾病。第14页/共52页烤牛羊肉:牛羊肉在熏烤过程中会产生如苯并芘这样的有害物质，这是诱发癌症的物质。第15页/共52页腌菜:腌菜如腌制得不好，会含有致癌物质亚硝酸胺。第16页/共52页油条:油条中的明矾是含铝的无机物，天天吃油条，铝就很难由肾脏排出，从而对大脑及神经细胞产生毒害，甚至引发老年性痴呆症。第17页/共52页5、食物中的二氧化硫 第18页/共52页 二氧化硫在食品中可显示多种技术效果，一般称它为漂白剂，因为二氧化硫可与有色物质作用对食品进行漂
6、白。另一方面二氧化硫具有还原作用，可以抑制氧化酶的活性，从而抑制酶性褐变。总之，由于二氧化硫的应用可使果干、果脯等具有美好的外观，所以有人称它为化妆品性的添加剂。二氧化硫在发挥“化妆性”作用的同时，还具有许多非化妆作用，如防腐、抗氧化等，这对保持食品的营养价值和质量都是很必要的。第19页/共52页 长期以来，人们一直认为二氧化硫对人体是无害的，但自Baker等人在1981年发现亚硫酸盐可以诱使一部分哮喘病人哮喘复发后，人们重新审视二氧化硫的安全性。经长期毒理性研究，人们认为：亚硫酸盐制剂在当前的使用剂量下对多数人是无明显危害的。还有两点应该说明的是：食物中的亚硫酸盐必须达到一定剂量，才会引起过
7、敏，即使是很敏感的亚硫酸盐过敏者，也不是对所有用亚硫酸盐处理过的食品均过敏，从这一点讲，二氧化硫是一种较为安全的防腐剂。第20页/共52页6、如何除去鱼胆的苦味 第21页/共52页人们喜欢吃鱼，是因为鱼的味道鲜美。可是，如果剖鱼时不小心弄破了鱼胆，胆汁沾在鱼肉上，就会使鱼肉带有苦味，影响人们的食欲。胆汁中产生苦味的主要成分是胆汁酸，因为它难溶于水，所以渗入鱼肉中的胆汁，用水是很难完全洗除的。而纯碱能与胆汁酸发生反应，生成物是胆汁酸钠，它可溶于水。所以弄破了鱼胆，只要在沾了胆汁的鱼肉上抹些纯碱粉，稍等片刻再用水冲洗干净，苦味便可消除。如果胆汁污染面积较大，可把鱼放到稀碱液中浸泡片刻，然后再冲洗干
8、净，苦味可完全消除。第22页/共52页7、如何洗掉蔬菜上的农药 第23页/共52页蔬菜上残留大量的农药，如果不清洗干净的话，长期食用，对人们的身体损害是非常大的。道理其实大家都知道，可是有谁能够在洗菜的时候戴上显微镜呢？洗不干净菜，心里总是别扭的！无奈，于是现代人们总会以“眼不见为净”的至理名言来自我安慰一翻。现在介绍一个办法：在一脸盆水中加入二匙小苏打，然后将蔬菜浸泡其中五至十五分钟，再用清水冲洗数次，就可洗去蔬菜上的农药，来吧！放心的食用新鲜蔬菜吧。第24页/共52页8、羊肉的购买第25页/共52页由于屠宰猪羊时放血不完全而残存血红素，血红素中铁以二价离子形式存在，因此新鲜肉呈鲜红色。随着
9、肉的陈放，二价铁离子逐渐被空气氧化为三价铁离子，使肉呈现暗红色。第26页/共52页9、久置的红薯为何比新挖的红薯甜 第27页/共52页 红薯放久了，水分减少很多，皮上起了皱纹。水分的减少对于甜度的提高有很大的影响，原因有两个：一是水分蒸发减少，相对的增加了红薯中糖的浓度。二是在放置的过程中，水参与了红薯内淀粉的水解反应，淀粉水解变成了糖，这样使红薯内糖分增多起来。因此，放置久的红薯比新挖出土的红薯要甜。第28页/共52页10、开水饮用自来水刚煮沸就关火对健康不利，煮沸3-5分钟再熄火，烧出来的开水亚硝酸盐和氯化物等有毒物质含量都处于最低值，最适合饮用。第29页/共52页11、饮豆浆四忌第30页
10、/共52页（1）忌冲鸡蛋：鸡蛋中的黏液性蛋白易和豆浆中的胰蛋白酶结合，产生一种不被人体吸收的物质，从而失去它的营养价值。（2）忌煮不透：豆浆中含有胰蛋白酶抑制物，如果煮不透，人喝了就会发生恶心、呕吐和腹泻等症状。（3）忌冲红糖：因和红糖中的有机酸能和豆浆中的蛋白质结合，产生“变性沉淀粉”，故忌冲红糖饮用，而白糖却无此现象。（4）忌喝过量：豆浆一次喝的过多，容易引起“过食性蛋白质消化不良”，出现腹泻、腹胀等症状。第31页/共52页12、牛奶不宜在高温煮太久 第32页/共52页牛奶含有丰富的蛋白质。加热时，呈胶体状态的蛋白质微粒会发生很大的变化。当牛奶温度达到60-62度时，就开始出现轻微的脱水现
11、象，蛋白质微粒由溶胶状态变为凝胶状态，并出现沉淀。牛奶中还含有不稳定的磷酸盐。加热时，酸性磷酸钙变为中性磷酸钙，也会以不溶性沉淀物的形式沉淀下来。另外，当牛奶加热到100度左右时，牛奶中的乳糖开始焦化，使牛奶带有褪色，并逐渐分解成乳酸，同时产生少量的甲酸，使牛奶带有酸味。所以，牛奶不宜煮得时间太久。第33页/共52页13、烧肉骨汤中途不宜加冷水 第34页/共52页肉骨汤所以营养丰富，味道鲜美，主要是蛋白质和脂肪溶解在汤里的结果。炖肉骨汤时，先冷水下锅，逐渐升温煮沸，然后文火煨炖，这样，可以使肉骨的骨组织疏松，骨中的蛋白质、脂肪逐渐解聚而溶出。于是，肉骨汤便越煨越浓，油脂如膏，骨酥可嚼。如果在煨
12、炖中途加水，会使肉骨汤的温度突然变化，致使蛋白质、脂肪迅速凝固收缩成团不再解聚。肉骨表面的空隙也会因此而收缩，造成肉骨组织紧缩，不易烧酥，骨髓中的蛋白质脂肪也就不能大量溶出。这时，汤中的蛋白质脂肪也就相应减少，从而影响汤味的鲜美第35页/共52页14、汽水中的化学第36页/共52页人们在制汽水时常用小苏打（碳酸氢钠）和柠檬酸配制，当把小苏打与柠檬酸混溶于水中后它们之间发生反应，生成二氧化碳气体，而瓶子已塞紧，二氧化碳被迫呆在水中，当瓶塞打开后，外面压力小了，二氧化碳气体便从水中逸出，可以见到气泡翻腾，人们喝进汽水后，胃中温度高，胃又来不及吸收二氧化碳，于是便从口中排出，这样带走热量，使人觉得清
13、凉。第37页/共52页15、为什么酒越陈越香 第38页/共52页第39页/共52页一般普通的酒，为什么埋藏了几年就变为美酒呢？白酒的主要成分是乙醇，把酒埋在地下，保存好，放置几年后，乙醇就和白酒中较少的成份乙酸发生化学反应，生成的CH3COOC2H5（乙酸乙酯）具有果香味。上述反应虽为可逆反应，反应速度较慢，但时间越长，也就有越多的乙酸乙酯生成，因此酒越陈越香。第40页/共52页16、黄酒为何要烫热喝第41页/共52页黄酒是以粮食为原料，通过酒曲及酒药等共同作用而酿成的，它的主要成分是乙醇，但浓度很低。黄酒中还含有极微量的甲醇、醛、醚类等有机化合物，对人体有一定的影响，为了尽可能减少这些物质的
14、残留量，人们一般将黄酒隔水烫到60-70度左右再喝，因为醛、醚等有机物的沸点较低，一般在20-35度左右，即使对甲醇也不过65度，所以其中所含的这些极微量的有机物，在黄酒烫热的过程中，随着温度升高而挥发掉，同时，黄酒中所含的脂类芳香物随温度升高而蒸腾，从而使酒味更加甘爽醇厚，芬芳浓郁。因此，黄酒烫热喝是有利于健康的。第42页/共52页17、水果为什么可以解酒 第43页/共52页 饮酒过量常为醉酒，醉酒都有先兆，饮酒过量常为醉酒，醉酒都有先兆，语言渐多，舌头不灵，面颊发热发麻，语言渐多，舌头不灵，面颊发热发麻，头晕站立不稳头晕站立不稳都是醉酒的先兆，都是醉酒的先兆，这时需要解酒。解酒的方法很多这
15、时需要解酒。解酒的方法很多,今天今天给大家介绍一下水果解酒。给大家介绍一下水果解酒。第44页/共52页不少人知道，吃一些带酸味的水果或饮服不少人知道，吃一些带酸味的水果或饮服1 12 2两干净的食醋可以解酒。什么道理呢？这是因为水果里含有两干净的食醋可以解酒。什么道理呢？这是因为水果里含有机酸，如苹果里含苹果酸，柑橘里含柠檬酸，葡萄里含酒石酸等，而酒里的主要成分是乙醇，有机酸能与机酸，如苹果里含苹果酸，柑橘里含柠檬酸，葡萄里含酒石酸等，而酒里的主要成分是乙醇，有机酸能与乙醇相互作用而形成酯类物质从而达到解酒的目的，同样道理，食醋也能解酒是因为食醋里含有乙醇相互作用而形成酯类物质从而达到解酒的目
16、的，同样道理，食醋也能解酒是因为食醋里含有3%3%5%5%的的乙酸，乙酸能跟乙醇发生酯化反应生成乙酸已酯。乙酸，乙酸能跟乙醇发生酯化反应生成乙酸已酯。第45页/共52页十十十十种不宜混吃的食物种不宜混吃的食物种不宜混吃的食物种不宜混吃的食物1.1.海鲜啤酒海鲜啤酒 易诱发痛风易诱发痛风海鲜是一种含有嘌呤和苷酸两种成分的食物，而啤酒中海鲜是一种含有嘌呤和苷酸两种成分的食物，而啤酒中则富含分解这两种成分的重要催化剂维生素则富含分解这两种成分的重要催化剂维生素B1B1。吃海鲜。吃海鲜的时候喝啤酒容易导致血尿酸水平急剧升高，诱发痛风，的时候喝啤酒容易导致血尿酸水平急剧升高，诱发痛风，以至于出现痛风性肾
17、病、痛风性关节炎等。以至于出现痛风性肾病、痛风性关节炎等。2.2.火腿乳酸饮料火腿乳酸饮料 容易致癌容易致癌将三明治搭配优酪乳当早餐的人要小心，三明治中的火将三明治搭配优酪乳当早餐的人要小心，三明治中的火腿、培根等和乳酸饮料一起食用易致癌。为了保存肉制腿、培根等和乳酸饮料一起食用易致癌。为了保存肉制品，食品制造商会添加硝酸盐来防止食物腐败及肉毒杆品，食品制造商会添加硝酸盐来防止食物腐败及肉毒杆菌生长当硝酸盐碰上有机酸时，会转变为一种致癌物质菌生长当硝酸盐碰上有机酸时，会转变为一种致癌物质亚硝胺。亚硝胺。第46页/共52页3.3.萝卜橘子萝卜橘子 易诱发甲状腺肿大易诱发甲状腺肿大萝卜会产生一种抗
18、甲状腺的物质硫氰酸，如果同时食用萝卜会产生一种抗甲状腺的物质硫氰酸，如果同时食用大量的橘子、苹果等水果，水果中的类黄酮物质会转化大量的橘子、苹果等水果，水果中的类黄酮物质会转化为抑制甲状腺作用的硫氰酸，进而诱发甲状腺肿大。为抑制甲状腺作用的硫氰酸，进而诱发甲状腺肿大。4.4.鸡蛋豆浆鸡蛋豆浆 降低蛋白质吸收降低蛋白质吸收生豆浆中含有胰蛋白酶抑制物，它能抑制人体蛋白酶的生豆浆中含有胰蛋白酶抑制物，它能抑制人体蛋白酶的活性，影响蛋白质在人体内的消化和吸收，鸡蛋的蛋清活性，影响蛋白质在人体内的消化和吸收，鸡蛋的蛋清里含有黏性蛋白，可以同豆浆中的胰蛋白酶结合，使蛋里含有黏性蛋白，可以同豆浆中的胰蛋白酶
19、结合，使蛋白质的分解受到阻碍，从而降低人体对蛋白质的吸收率。白质的分解受到阻碍，从而降低人体对蛋白质的吸收率。第47页/共52页5.5.牛奶巧克力牛奶巧克力 易发生腹泻易发生腹泻将牛奶与巧克力混在一起吃，牛奶中的钙会与巧将牛奶与巧克力混在一起吃，牛奶中的钙会与巧克力中的草酸结合成一种不溶于水的草酸钙，食克力中的草酸结合成一种不溶于水的草酸钙，食用后不但不能被吸收，还会发生腹泻、头发干枯用后不但不能被吸收，还会发生腹泻、头发干枯等症状。等症状。6.6.水果海鲜水果海鲜 不容易消化不容易消化吃海鲜的同时，若再吃葡萄、山楂、石榴、柿子吃海鲜的同时，若再吃葡萄、山楂、石榴、柿子等水果，就会出现呕吐、腹
20、胀、腹痛、腹泻等。等水果，就会出现呕吐、腹胀、腹痛、腹泻等。因为这些水果中含有鞣酸，遇到水产品中的蛋白因为这些水果中含有鞣酸，遇到水产品中的蛋白质，会沉淀凝固，形成不容易消化的物质。质，会沉淀凝固，形成不容易消化的物质。第48页/共52页7.7.菠菜豆腐菠菜豆腐 易患结石症易患结石症豆腐里含有氯化镁、硫酸钙这两种物质，而菠豆腐里含有氯化镁、硫酸钙这两种物质，而菠菜中则含有草酸，两种食物遇到一起可生成草菜中则含有草酸，两种食物遇到一起可生成草酸镁和草酸钙。这两种白色的沉淀物不仅影响酸镁和草酸钙。这两种白色的沉淀物不仅影响人体吸收钙质，而且还易导致结石。人体吸收钙质，而且还易导致结石。8.8.橘子
21、与牛奶橘子与牛奶在喝牛奶前后在喝牛奶前后1 1小时左右，不宜吃橘子。小时左右，不宜吃橘子。因为牛奶中的蛋白质一旦与橘子中的果酸相遇，因为牛奶中的蛋白质一旦与橘子中的果酸相遇，就会发生凝固，从而影响牛奶的消化与吸收。就会发生凝固，从而影响牛奶的消化与吸收。在这个时间段里也不宜进食其他酸性水果。在这个时间段里也不宜进食其他酸性水果。第49页/共52页9.9.果汁与牛奶果汁与牛奶牛奶中的蛋白质牛奶中的蛋白质8080为酪蛋白，牛奶的酸碱度在为酪蛋白，牛奶的酸碱度在4.64.6以以下时，大量的酪蛋白便会发生凝集、沉淀，难以消化吸下时，大量的酪蛋白便会发生凝集、沉淀，难以消化吸收，严重者还可能导致消化不良
22、或腹泻。所以牛奶中不收，严重者还可能导致消化不良或腹泻。所以牛奶中不宜添加果汁等酸性物质。宜添加果汁等酸性物质。10.10.牛奶与药牛奶与药有人喜欢用牛奶代替白开水服药，其实，牛奶会明显地有人喜欢用牛奶代替白开水服药，其实，牛奶会明显地影响人体对药物的吸收。由于牛奶容易在药物的表面形影响人体对药物的吸收。由于牛奶容易在药物的表面形成一个覆盖膜，使奶中的钙、镁等矿物质与药物发生化成一个覆盖膜，使奶中的钙、镁等矿物质与药物发生化学反应，形成非水溶性物质，从而影响药效的释放及吸学反应，形成非水溶性物质，从而影响药效的释放及吸收。因此，在服药前后一段时间也不宜喝奶。收。因此，在服药前后一段时间也不宜喝
23、奶。第50页/共52页不宜不宜不宜不宜混放的食物混放的食物混放的食物混放的食物1.1.鲜蛋与生姜、洋葱鲜蛋与生姜、洋葱蛋壳上有许多小气孔、生姜和洋葱有强烈气味，易透进蛋壳上有许多小气孔、生姜和洋葱有强烈气味，易透进小气孔，使鲜蛋变质。小气孔，使鲜蛋变质。2.2.面包与饼干面包与饼干面包含水分较多，如果两者放在一起，面包变硬，饼干面包含水分较多，如果两者放在一起，面包变硬，饼干也会失去酥脆。也会失去酥脆。3.3.茶与香烟、糖果茶与香烟、糖果茶叶对气味的吸附作用很强，会把香烟中的辛辣味吸收，茶叶对气味的吸附作用很强，会把香烟中的辛辣味吸收，使茶叶变味。另外茶叶与糖果共处，易潮发霉。使茶叶变味。另外茶叶与糖果共处，易潮发霉。4.4.粮食与水果粮食与水果粮食堆积易发热。水果受热后会蒸发水分变干瘪，而粮粮食堆积易发热。水果受热后会蒸发水分变干瘪，而粮食吸收水分后生霉变。共处，易潮发霉。食吸收水分后生霉变。共处，易潮发霉。第51页/共52页感谢您的观看！第52页/共52页