西餐酒水知识.pptx

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1、总述、酒的基础知识 酒的概念酒的功能酒的种类第1页/共35页酒的概念酒是一种用粮食、果品等淀粉或糖的物质经发酵、蒸馏、陈酿等方法制成的含已醇的带刺激性的饮料。白酒的主要成份是乙醇,俗称酒精。酒精浓度高,酒性强烈,入口有烧灼感,刺激性也大。酒精能按任何比例与水混合,以53%已醇与水分子结合最紧密,因而刺激性相对小(我国有许多白酒便是53度)第2页/共35页酒的功能 兴奋精神、舒筋活血、祛寒发热,消除疲劳。对人体有较好的滋补作用可以促进食欲,帮助消化酒对人体具有药用价值。酒可去腥解腻,增加菜肴美味酒可助兴第3页/共35页酒的分类 按酒的酿造方法分:蒸馏酒:如威士忌、金酒、白兰地、伏特加、中国白酒酿

2、造酒又称发酵酒:酒度低,对人体刺激小,含较多的营养成分,适量饮用有益健康。如:黄酒、啤酒、葡萄酒、日本清酒及大部分果酒。配制酒:在蒸馏酒或酿造酒中按一定比例加入香草、香料、果实、药材等。如竹叶青酒、五加皮酒、青梅酒和各种药酒。第4页/共35页酒的分类按酒精浓度分高度酒(一般在40度以上)我国产的白酒和外国酒中的伏特加多属此类。中度酒(20度40度之间)如竹叶青酒、青梅酒、五加皮酒、白兰地酒和威士忌酒等。低度酒(在20度以下)如黄酒、葡萄酒、啤酒按酒的颜色分为白酒、色酒按商品类型分为白酒、黄酒、啤酒、果露酒、药酒、葡萄酒。第5页/共35页第一节 餐前酒 第6页/共35页A、餐前酒概念指在餐前饮用

3、的,可引导和刺激食欲,所以也称为“餐前酒”。开胃酒因在餐前饮用,最好不带甜味,以免影响食欲。餐服人员可选择无甜味的香槟、带酸味的鸡尾酒、无甜味的雪利酒或苦艾酒给客人饮用。第7页/共35页B、餐前酒的品种潘诺茴香酒苦艾酒飘仙1号第8页/共35页C、餐前酒的服务方式可以加冰、加水使用力娇杯一般都是配制酒第9页/共35页第二节 佐餐酒第10页/共35页A、佐餐酒概念有葡萄酒、红葡萄酒、玫瑰红葡萄酒、强化葡萄酒和葡萄汽酒(香槟酒)。食用红色肉类则搭配红葡萄酒,食用白色肉类及海鲜类则搭配白葡萄酒较为恰当。简单地说就是“红酒配红肉,白酒配白肉。”第11页/共35页B、佐餐酒的品种红葡萄酒(干红、桃红、甜酒

4、)白葡萄酒(干白、甜白)泍酒些利酒香槟酒第12页/共35页C、佐餐酒的服务方式红葡萄酒常温饮用;白葡萄酒冰镇饮用;香槟酒等冰镇饮用;红白葡萄酒的主要区别在于去皮发酵与不去皮发酵第13页/共35页第三节 餐后酒第14页/共35页A、餐后酒概念是以蒸馏酒为基酒,加入香料、果仁或药材等配制而成,餐后饮用能帮助消化。第15页/共35页B、餐后酒的品种君度橙酒蛋黄甜酒可可甜酒蓝橙椰子甜酒第16页/共35页C餐后酒的服务方式基本同餐前酒第17页/共35页第四节 西餐烈酒第18页/共35页西餐的六大烈酒白兰地(Brandy)威士忌(Whisky)伏特加酒(Vodka)朗姆酒(Rum)金酒(gin)特基拉酒(

5、Tequila)第19页/共35页白兰地(Brandy)人头马、马爹利、轩尼诗、拿破仑等。第20页/共35页白兰地品牌:拿破仑VSOP轩尼诗VSOP马爹利蓝带金牌马爹利名士马爹利马爹利XO人头马XO人头马路易十三人头马VSOP第21页/共35页白兰地的制作工艺制造过程:先把葡萄造发酵后,把酒暖烘起来,然后再进行蒸馏两次,新亮出来的白兰地,酒性极猛,所以必须放在橡木桶里,经过一段日子,就会自然变得香醇(蒸馏过程通常在冬季里经行)为了突出贮陈年限,抬高酒价,酒瓶的商标上还要有醒目的特殊标记,这些标记各有不同的意义。在白兰地国家标准GB11856-1997中将白兰地分为四个等级,特级(X.O)、优级

6、()、一级(V.O)和二级(三星和V.S)。其中,X.O酒龄为20-50年,最低酒龄为6-20年,VO最低酒龄为3年,二级最低酒龄为2年。第22页/共35页白兰地的饮用及服务白兰地用杯:白兰地杯服务:当客人点到此酒时,用量酒器从整瓶酒中到出一份,注入杯中,并做一杯冰水,于酒同时用托盘送至客人面前,再将酒杯放在杯垫上,然后将另一个杯垫放在酒杯前方,将冰水放在上面。习惯:饮用白兰地,欧美人多喜在餐后以特别设计之口杯,边摇晃边饮用,边饮边闻其香醇酒味,白兰地亦可加上冰块,汽水或配做混合酒在白兰地在餐前或休闲时候用。第23页/共35页威士忌(Whisky)威士忌酒是用大麦、黑麦、玉米等谷物为原料,经发

7、酵、蒸馏后放入旧的木桶中进行酵化而酵化而酿成的。威士忌可单饮或加冰块饮用,也可加软饮料或水饮用,并可用于调制鸡尾酒。第24页/共35页威士忌酒种类:苏格兰威士忌酒:色泽棕黄带红,略带烟熏味美国威士忌酒:多呈棕红色,有明显的橡木香味。加拿大威士忌酒:口味清淡,可单独饮用,也可加淡水饮用。爱尔兰威士忌酒:使用大麦、麦牙,但不经烟熏酿制而成,所以没有烟熏之酒味第25页/共35页威士忌酒品牌:芝华士12年皇家礼炮黑方、蓝方、红方四玫瑰白马占边威士忌爱尔兰威士忌第26页/共35页第27页/共35页威士忌的饮用及服务用杯:净饮烈酒杯,加冰饮:古典杯服务:当客人点到此种酒时,先在杯中放入冰三块,然后用量酒器

8、一份倒入杯中,用托盘托至客人,在客人右侧用杯子放在杯垫上,威士忌多在饮用时加冰,汽水或是混合酒用,加水、加冰、加可乐、加苏打水、调鸡尾酒)第28页/共35页第29页/共35页伏特加酒(Vodka)伏特加:用小麦等谷物经蒸馏过程之后,已由使用了马铃薯伏特加酒性刚强和金酒几乎一样,但经过了过滤而成故欠缺了金酒之花香芬芳酒味,多在饮用时加在饮用时加冰,汽水或是混合酒用,饮用方法:同威士忌第30页/共35页金酒(Gin)金酒:用杜松子等谷物制成,不需经窖藏即可食用,英国出产之伦敦干金,因酒味芬芳浓烈,远甚其他地方出品而名,多在饮用时加水,果汁,汽水或做混合饮用酒。饮用方法:同威士忌第31页/共35页朗姆酒(Rum)用甘蔗或蜜糖经蒸馏过程制成,有白朗及黑朗姆之分,饮用方法相同。饮用方法:同威士忌第32页/共35页特基拉酒(Tequila)又称龙舌兰烈酒墨西哥出产,用一种只在名为人礃制成,酒汁非常猛烈,分有白牌及黄牌,白牌酒质无色,黄牌因在橡木桶里储存,因在橡木桶内储存而有琥珀色,多在饮用时加果汁或做混合酒亦有净饮。饮用方法:同威士忌,但又有所不同,需配盐和柠檬。第33页/共35页谢谢!第34页/共35页感谢您的观看!第35页/共35页

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