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1、中中国国饮饮食食文文化化源源远远流流长长，素素有有“烹烹饪饪王王国国”之之称称。中中国国烹烹饪饪不不仅仅仅仅是是技技术术，同同时时也也是是一一种种艺艺术术，是是文文化化。礼礼记记 礼礼运运篇篇记记载载：“古古者者未未有有火火，食食草草木木之之实实，马马兽兽之之肉肉，饮饮其其血血，茹茹其其毛毛。”第1页/共14页从生食到熟食的转化是人与动物相区别的标志之一，是人类发展史上的重要里从生食到熟食的转化是人与动物相区别的标志之一，是人类发展史上的重要里程碑。程碑。陶器发明后，就被用作炊具和餐具，釜、鼎、鬲等都是最早的陶制炊具。陶器发明后，就被用作炊具和餐具，釜、鼎、鬲等都是最早的陶制炊具。吕氏春秋吕氏
2、春秋 本味篇本味篇是我国历史上最早的一篇烹饪理论文章。而黄河流域最早是我国历史上最早的一篇烹饪理论文章。而黄河流域最早的名菜的名菜-周代八珍标志着先秦烹饪技术达到一定水平。周代八珍标志着先秦烹饪技术达到一定水平。秦汉到隋唐，是我国饮食文化的发展时期，这一时期烹饪技术日渐成秦汉到隋唐，是我国饮食文化的发展时期，这一时期烹饪技术日渐成熟。张骞出使西域，开通了一条熟。张骞出使西域，开通了一条“丝绸之路丝绸之路”，引进了西方美食，同时也将中，引进了西方美食，同时也将中国美食文化推向了全世界国美食文化推向了全世界第2页/共14页有关饮食的典籍文献：p北魏贾思勰齐民要术p唐代孙思邈备急千金要方p元代忽思慧
3、饮膳正要p清代袁枚随园食单第3页/共14页地 方 味 道八大菜系第4页/共14页菜 系：l l鲁鲁 菜：鲁菜即山东菜。起源于春秋战国，成形于秦汉，成菜：鲁菜即山东菜。起源于春秋战国，成形于秦汉，成熟与三国晋南北朝时。鲁菜由济南和胶东地方菜发展而成。熟与三国晋南北朝时。鲁菜由济南和胶东地方菜发展而成。以清香鲜嫩味佳而著称，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤以清香鲜嫩味佳而著称，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。色清而鲜，奶汤色白而醇。第5页/共14页l l川川 菜：川菜源于古代的巴国和蜀国，他是在巴蜀文化背景菜：川菜源于古代的巴国和蜀国，他是在巴蜀文化背景下形成的。川菜历经了春秋
4、至秦的启蒙时期，唐宋时迅速发下形成的。川菜历经了春秋至秦的启蒙时期，唐宋时迅速发展。川菜的特点是麻辣、鱼香、味厚，注重调味，离不开三展。川菜的特点是麻辣、鱼香、味厚，注重调味，离不开三椒椒“辣椒、胡椒、花椒辣椒、胡椒、花椒”。以辣、酸、麻出名。至今仍风靡。以辣、酸、麻出名。至今仍风靡全国。全国。川 菜第6页/共14页l l淮淮 扬扬 菜：淮扬菜即江苏菜，由苏州、扬州、南京三个派系菜：淮扬菜即江苏菜，由苏州、扬州、南京三个派系组成其影响普及长江中下游地区，以江河湖海的水鲜为主料，组成其影响普及长江中下游地区，以江河湖海的水鲜为主料，擅长炖、焖、焐、炒，追求本味，清鲜平和。擅长炖、焖、焐、炒，追求
5、本味，清鲜平和。淮 扬 菜第7页/共14页l l粤粤 菜：粤菜即广东菜。其历史悠久，萌生与先秦时代，成菜：粤菜即广东菜。其历史悠久，萌生与先秦时代，成形于汉魏，发展与唐宋，完成于明清。清末更是有形于汉魏，发展与唐宋，完成于明清。清末更是有“食在广食在广州州”之说。粤菜讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而之说。粤菜讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有所谓不腻，有所谓“五滋五滋”（香、松、软、肥、浓）和六味（酸、（香、松、软、肥、浓）和六味（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。夏季力求清淡，冬季偏重浓郁。甜、苦、辣、咸、鲜）之别。夏季力求清淡，冬季偏重浓郁。粤 菜第8页/共14页l l浙浙
6、菜：这才主要由杭州，宁波，绍兴三地风味组成，其中菜：这才主要由杭州，宁波，绍兴三地风味组成，其中以杭州才最富盛名，杭州菜善烹饪淡水鱼虾，才要制作精细，以杭州才最富盛名，杭州菜善烹饪淡水鱼虾，才要制作精细，具有清鲜、爽脆、清雅精致的特点。宁波菜善于烹饪海鲜，具有清鲜、爽脆、清雅精致的特点。宁波菜善于烹饪海鲜，技法上议蒸，烤炖见长。口味鲜咸合一，注重保持原味。绍技法上议蒸，烤炖见长。口味鲜咸合一，注重保持原味。绍兴菜入口香酥，汤浓味重，富有乡村风味。兴菜入口香酥，汤浓味重，富有乡村风味。浙菜第9页/共14页l l闽闽 菜：闽菜即福建菜，是我国南方菜系中颇有特色的一派。菜：闽菜即福建菜，是我国南方菜
7、系中颇有特色的一派。福建菜为其主要代表，以烹制山珍海味著称，口味偏重甜、福建菜为其主要代表，以烹制山珍海味著称，口味偏重甜、酸、清淡，将就调汤。闽南菜则广传于厦门、泉州、漳州、酸、清淡，将就调汤。闽南菜则广传于厦门、泉州、漳州、闽南金三角，接近广东潮州菜，调料讲究，善用甜辣。闽南金三角，接近广东潮州菜，调料讲究，善用甜辣。闽 菜第10页/共14页l l湘湘 菜：是我国中南地区的一个菜系。西汉时期，湖南的菜菜：是我国中南地区的一个菜系。西汉时期，湖南的菜肴品种已有肴品种已有109109种。明清两代是湘菜发展的黄金时期。种。明清两代是湘菜发展的黄金时期。l l香菜的特点：常用辣椒，熏腊制品多，口味偏重酸辣。香菜的特点：常用辣椒，熏腊制品多，口味偏重酸辣。湘 菜第11页/共14页l l皖皖 菜：皖菜即安徽菜，又称菜：皖菜即安徽菜，又称“徽帮徽帮”、“安徽风味安徽风味”。皖。皖菜是南宋时期的古徽州的地方风味。皖菜的形成发展与徽商菜是南宋时期的古徽州的地方风味。皖菜的形成发展与徽商的兴起、发迹有着密切的关系。的兴起、发迹有着密切的关系。l l皖菜讲究火工，火大油重，保持原汁原味。皖菜讲究火工，火大油重，保持原汁原味。皖 菜第12页/共14页第13页/共14页感谢您的观看！第14页/共14页