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1、活动活动 了解西餐服务方式了解西餐服务方式指指的的是是西西餐餐用用餐餐时时提提供供给给用用餐餐者者的的侍侍应、招待方式。应、招待方式。西西餐餐的的服服务务方方式式大大都都起起源源于于欧欧洲洲贵贵族族家家庭庭和和王王宫宫，经经过过许许多多年年的的发发展展演演变变，逐渐为社会上的饭店和餐馆所使用。逐渐为社会上的饭店和餐馆所使用。第1页/共39页小贴士西餐厅的五感听觉具备疗效和促进食欲的音乐营营造造良良好好的的就就餐餐氛氛围围提提升升餐餐厅厅品品位位，增增加加深深层层次次内内涵涵包括：古典音乐、西洋乐、爵士乐、经典老歌电影原声音乐，乐队及流行音乐音音乐乐欣欣赏赏（可可闻闻度度）使大脑交感神经兴奋，消
2、化液增多，蠕动加强。第2页/共39页小贴士西餐厅的五感嗅觉、味觉、触觉美妙的感受天然花草熏香、咖啡的醇香、菜肴的香味、一点酒香优质选材+上等酒水+创意摆盘+意外之喜第3页/共39页回顾回顾:西餐的主要类型西餐的主要类型西餐之母西餐之母意大利餐意大利餐 西菜之首西菜之首法式大餐法式大餐简洁与礼仪并重简洁与礼仪并重英式西餐英式西餐营养快捷营养快捷美式菜肴美式菜肴西菜经典西菜经典俄式大餐俄式大餐啤酒、自助啤酒、自助德式菜肴德式菜肴第4页/共39页 活动活动 了解西餐服务方式了解西餐服务方式法式服务法式服务俄式服务俄式服务英式服务英式服务综合式服务综合式服务美式服务美式服务自助式服务自助式服务第5页/
3、共39页一、法式服务一、法式服务(FRENCH SERVICE)（里兹服务、餐车式服务）（里兹服务、餐车式服务）最豪华、最细致、最周密的服务最豪华、最细致、最周密的服务注重服务程序和礼貌礼节，注重服务表注重服务程序和礼貌礼节，注重服务表演演扒房的扒房的零点服务零点服务 服务人员服务人员 在法式服务中在法式服务中,一般一般都是由都是由两名服务员两名服务员同时同时为一桌客人服务为一桌客人服务第6页/共39页法式西餐厅欣赏最高级别第7页/共39页一、法式服务一、法式服务(FRENCH SERVICE)车式服务服务规则（注重服务程序和礼节礼貌）服务规则（注重服务程序和礼节礼貌）助手将菜肴（制作好或者半
4、成品）端至小推车助手将菜肴（制作好或者半成品）端至小推车上上服务车服务车 服务员在客人的面前进行服务员在客人的面前进行切割切割装盘和客装盘和客前前烹制烹制表演，放入表演，放入热餐盘热餐盘中中第8页/共39页一、法式服务一、法式服务(FRENCH SERVICE)车式服务服务规则服务规则正服务员正服务员请顾客入座，接受点菜，斟酒上饮请顾客入座，接受点菜，斟酒上饮料，烹制菜肴调味，分割装盘，递送菜单。料，烹制菜肴调味，分割装盘，递送菜单。助手送餐、撤餐具、收拾餐台助手送餐、撤餐具、收拾餐台笔记：笔记：右上右撤，沙拉、面包黄油左上左撤右上右撤，沙拉、面包黄油左上左撤第9页/共39页注重服务表演豪豪华
5、华舒舒适适和和较较强强的的炫炫耀耀性性四四五五星星级级酒酒店店第10页/共39页一、法式服务一、法式服务(FRENCH SERVICE)优点优点服务周到，每位顾客都能得到充分的照顾服务周到，每位顾客都能得到充分的照顾注重服务表演、烘托就餐气氛注重服务表演、烘托就餐气氛缺点缺点节奏缓慢节奏缓慢需要较多人力需要较多人力（培训费用和人工成本）（培训费用和人工成本）用餐费用高用餐费用高餐厅利用率和餐台翻台率较低餐厅利用率和餐台翻台率较低第11页/共39页小贴士小贴士法式餐厅服务员法式餐厅服务员受受过过专专业业教教育育和和培培训训在在餐餐厅厅实实习习1-2年年考考核核合合格格后后成成为为助助理理服服务务
6、员员见见习习2-3年年后后升升为为正正式式服服务务员员第12页/共39页一、法式服务一、法式服务(FRENCH SERVICE)适用于高档的西餐零点用餐（五）适用范围（五）适用范围 通常，法式服务用于法国餐厅，即，扒房。法国餐通常，法式服务用于法国餐厅，即，扒房。法国餐厅装饰豪华和高雅，以欧洲宫殿式为特色，餐具常采厅装饰豪华和高雅，以欧洲宫殿式为特色，餐具常采用高质量的瓷器和银器，酒具常采用水晶杯。用高质量的瓷器和银器，酒具常采用水晶杯。法式服务适用于高档的西餐零点用餐。法式服务适用于高档的西餐零点用餐。第13页/共39页第14页/共39页二、俄式服务二、俄式服务(RUSSIAN SERVIC
7、E)银式服务俄式服务俄式服务源于俄国，拿破仑时代传入欧洲源于俄国，拿破仑时代传入欧洲当时老式的英式服务和繁琐的法式服当时老式的英式服务和繁琐的法式服务务在欧洲占主要地位在欧洲占主要地位如今的俄式服务如今的俄式服务是世界上较好饭店中是世界上较好饭店中最受欢迎最受欢迎的餐厅的餐厅服务方式之一服务方式之一（国际式服务）（国际式服务）第15页/共39页二、俄式服务二、俄式服务(RUSSIAN SERVICE)银式服务起起源源于于俄俄罗罗斯斯贵贵族族和和沙沙皇皇宫宫廷廷之之中中第16页/共39页沙皇宫廷第17页/共39页二、俄式服务二、俄式服务(RUSSIAN SERVICE)（大盘式服务）（大盘式服务
8、）俄式服务俄式服务摆台和桌面安排与法式服务相似摆台和桌面安排与法式服务相似俄式服务周到又相对简单，将装有整齐美观菜俄式服务周到又相对简单，将装有整齐美观菜肴的大浅盘端给宾客过目，刺激食欲。肴的大浅盘端给宾客过目，刺激食欲。第18页/共39页二、俄式服务二、俄式服务(RUSSIAN SERVICE)（一）（一）服务规则服务规则一名服务员为一桌客人服务一名服务员为一桌客人服务全部菜肴在厨房准备并预先分切好，盛入大银盘全部菜肴在厨房准备并预先分切好，盛入大银盘中中热餐盘从客人热餐盘从客人右边上，按先女后男，先宾后主原右边上，按先女后男，先宾后主原则顺时针方向绕台摆放则顺时针方向绕台摆放派送菜肴派送菜
9、肴从客人左边从客人左边按按逆时针方向逆时针方向进行进行第19页/共39页二、俄式服务二、俄式服务(RUSSIAN SERVICE)（二）（二）优点优点每桌仅需一名服务员，节省人力每桌仅需一名服务员，节省人力服务方式简单快捷服务方式简单快捷空间利用率高空间利用率高每位宾客都能得到尊重和较周到的服务每位宾客都能得到尊重和较周到的服务没分完的菜肴可回收，浪费较少没分完的菜肴可回收，浪费较少第20页/共39页二二、俄式服务、俄式服务(RUSSIAN SERVICE)（三）（三）缺点缺点各种银餐具的使用，投资大各种银餐具的使用，投资大最后一位客人挑选菜肴余地小。最后一位客人挑选菜肴余地小。第21页/共3
10、9页二、俄式服务二、俄式服务(RUSSIAN SERVICE)（四）适用范围（四）适用范围 俄式服务是全世界高级西餐厅中最大俄式服务是全世界高级西餐厅中最大众众化的，最受欢迎的服务方式。化的，最受欢迎的服务方式。俄式服务俄式服务主要用于高档的西餐宴会主要用于高档的西餐宴会，尤其是大型宴会。尤其是大型宴会。第22页/共39页二、俄式服务二、俄式服务(RUSSIAN SERVICE)（大盘式服务）（大盘式服务）高高档档西西餐餐宴宴会会普普遍遍采采用用的的形形式式第23页/共39页三、美式服务三、美式服务(American Service)美式服务美式服务又称又称“盘式服务盘式服务”所有所有菜肴在厨
11、房装盘装饰，菜肴在厨房装盘装饰，主菜加盖保温，由服主菜加盖保温，由服务员端至餐厅从客人务员端至餐厅从客人左边用左手依次端给左边用左手依次端给客人，按进餐程序上客人，按进餐程序上（左上右撤，一些咖（左上右撤，一些咖啡厅改为右上右撤）啡厅改为右上右撤）第24页/共39页三、美式服务三、美式服务(American Service)（二）（二）优缺点优缺点服务快速、廉价服务快速、廉价餐具成本低，人工成本低餐具成本低，人工成本低空间利用率、餐位周转率较高空间利用率、餐位周转率较高客人得到的个人照顾较少客人得到的个人照顾较少第25页/共39页三、美式服务三、美式服务(American Service)（三
12、）适用范围（三）适用范围 美式服务广泛流行于西餐厅和咖啡厅，也美式服务广泛流行于西餐厅和咖啡厅，也常常用于西餐宴会服务。即主要用于常常用于西餐宴会服务。即主要用于中低档的中低档的西餐零点和宴会用餐西餐零点和宴会用餐。第26页/共39页四、英式服务四、英式服务英式服务又称家庭式服务英式服务又称家庭式服务源于古老的维多利亚式家庭源于古老的维多利亚式家庭体现英伦绅士风度体现英伦绅士风度第27页/共39页四、英式服务四、英式服务（家庭式服务）（家庭式服务）服务规则服务规则由主人分切菜肴，由主人分切菜肴，并配上蔬菜盛入餐盘中并配上蔬菜盛入餐盘中服务员服务员分别为客人上菜分别为客人上菜调味品、蔬菜、沙司等
13、配料摆放在调味品、蔬菜、沙司等配料摆放在餐桌餐桌上，由客人自行取用或相互传递上，由客人自行取用或相互传递第28页/共39页四、英式服务四、英式服务（家庭式服务）（家庭式服务）男主人分菜男主人分菜服务员端起菜盘按先女后男、先宾后主的原则依次递给客人服务员端起菜盘按先女后男、先宾后主的原则依次递给客人调味品、蔬菜、沙司等配料摆放在调味品、蔬菜、沙司等配料摆放在餐桌餐桌上，由客人自行取用或相互传递上，由客人自行取用或相互传递第29页/共39页易混淆点（）上（）撤法法式式：右右上上右右撤撤，沙沙拉拉、面面包包黄黄油油左左上上左左撤撤俄俄式式：热热餐餐盘盘右右边边上上顺顺时时针针派派送送菜菜肴肴从从客客
14、人人左左边边逆逆时时针针美美式式：（左左上上右右撤撤）第30页/共39页作业作业美式服务、英式服务、俄式服务和法式服务的区别是什么？简述法式服务的服务规范第31页/共39页五、综合式服务五、综合式服务大陆式服务大陆式服务没有一个统一的固定的程式没有一个统一的固定的程式是一种融合了是一种融合了法式、俄式及美式法式、俄式及美式的的综合服务方式综合服务方式它根据不同的菜肴特点它根据不同的菜肴特点来选择服务方式来选择服务方式第32页/共39页综合式服务综合式服务通常选用通常选用美式服务美式服务上开胃品或沙拉上开胃品或沙拉法式服务法式服务上主菜或甜点上主菜或甜点俄式服务俄式服务上汤或主菜上汤或主菜第33
15、页/共39页第三节第三节 自助餐服务方式自助餐服务方式一、自助餐概述一、自助餐概述 （一）概念（一）概念 由由客客人人自自己己到到菜菜台台上上自自由由选选择择食食品品，然然后后到到餐餐桌桌上上用用餐餐的的自自我我服服务务的的就就餐餐形形式式。据据说海盗最先采用，因此被称为海盗餐厅。说海盗最先采用，因此被称为海盗餐厅。（二）特点（二）特点 1 1、价格固定、价格固定 2 2、菜点、饮料集中陈列、菜点、饮料集中陈列 3 3、以客人自我服务为主、以客人自我服务为主 4 4、进餐速度快、进餐速度快 5 5、服务人员少、服务人员少第34页/共39页餐餐厅厅服服务务员员的的主主要要工工作作是是餐餐前前布布置置，餐餐中中撤撤掉掉用用过过的的餐餐具具和和酒酒杯杯，补补充充餐餐台台上上的的菜菜肴肴等等。第35页/共39页餐后酒车餐后酒车第36页/共39页客前烹制车客前烹制车第37页/共39页切割车切割车第38页/共39页感谢您的观看！第39页/共39页