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1、学习目标查阅相关资料认知白酒分类、营养成分、生产流程能制定白酒制备方案会制定白酒质量控制方案能优化白酒制备成本控制方案会实施白酒制备操作整理、记录操作资料 第1页/共123页学习内容 1、白酒知识（世界名酒介绍、白酒的分类、酒精发酵机理、各型白酒工艺流程）2、原料选择、检测3、酒曲的制备4、酿造5、蒸馏6、勾兑 五粮液总部大楼第2页/共123页思考题1、白酒的定义？2、白酒按香型分为哪几种？代表酒是哪些？3、什么是大曲？白酒大曲有哪些种类？几种大曲主要有什么区别？4、制曲原辅料有哪些？5、几种曲中微生物有哪些不同？6、老五甑生产工艺？7、汾酒酿造工艺有哪些？8、固态法白酒生产特点是什么？9、白
2、酒降度后会出现什么问题？如何解决？10、白酒陈酿的原理？11、白酒为什么要进行贮存和勾兑？12、影响白酒品质的因素有哪些？发酵工艺过程怎样控制？第3页/共123页知识拓展-中国酒文化/起源中国古人将酒的作用归纳为三类：酒以治病，酒以养老，酒以成礼。几千年来，酒的作用并不限于此三条，起码还包括：酒以成欢，酒以忘忧，酒以壮胆。酒也使人沉湎，坠落，伤身败体。历史上还有不少国君因沉湎于酒，引来亡国之祸。第4页/共123页知识拓展-中国酒文化/起源就酒的自身特点来说，酒是一种感性物质，情感色彩很浓厚，是物质和文化的统一体。从表面上看，酒是一种食品饮料，但它却不是人类生存所必须的食品饮料，人们饮酒绝不仅仅
3、是生理上的食物性需要，更本质的是一种文化上的需要，是为了满足人们精神上的享受。人们并不是一日三餐顿顿饮酒，喝酒并不是生存的需要，喝酒是一种情感需要和社会需要，每逢喜、忧、哀、怒等情感变化时，每遇节庆、联盟、接风、送行、祝寿、婚丧等事态时，人们设宴饮酒，主要是为了满足心理、情趣、美誉等方面的需要，这是一种精神上高层次的需求。酒自身所具有的这种文化特性，随着时代的进步，也必然突出的显现出来。第5页/共123页知识拓展-中国酒文化/起源知识经济时代的消费将更呈现多样化、个性化、艺术化等特点，酒业如何适应时代的要求，把酒文化作为开路先锋，真正重视起来，把几千年雄厚的酒文化资源挖掘出来，用现代知识创新、
4、传播开来，形成强大的酒文化产业，中国的酒业必将在世界占据制高点。第6页/共123页知识拓展-中国酒文化/起源一、酿酒的起源在古代，往往将酿酒的起源归于某某人的发明，把这些人说成是酿酒的祖宗，由于影响非常大，以至成了被人们普遍接受的观点。对于这些观点，宋代酒谱曾提出过质疑，认为“皆不足以考据，而多其赘说也”。这虽然不足于考据，但作为一种文化认同现象，不妨简介于下。主要有以下几种传说。第7页/共123页知识拓展-中国酒文化/起源1、仪狄酿酒 相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。公元前二世纪史书吕氏春秋云:“仪狄作酒”。汉代刘向编辑的战国策则进一步说明:“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，日:
5、后世必有饮酒而之国者。遂疏仪狄而绝旨酒(禹乃夏朝帝王)”。古书说过仪狄作酒，并未说仪狄始作酒，但人们仍将其视为酿酒鼻祖。第8页/共123页知识拓展-中国酒文化/起源2、杜康酿酒 另一则传说认为酿酒始于杜康（亦为传说中的夏朝时代的人）。东汉许慎说文解字 中解释“酒”字的条目中有:“杜康作秫酒。”战国史官所作的世本也有同样的说法。在河南汝阳现在为纪念杜康而建造的酒祖殿。第9页/共123页知识拓展-中国酒文化/起源3、酿酒始于黄帝时期 另一种传说则表明在黄帝时代人们就已开始酿酒。汉代成书的 黄帝内经 素问中记载了黄帝与歧伯讨论酿酒的情景，黄帝问道：“为五谷汤液及醴醪如何？”歧伯答曰：“必以稻米，饮之
6、稻薪，稻米则完，稻薪则坚。”黄帝内经中还提到一种古老的酒-醴酪，即用动物的乳汁酿成的甜酒。黄帝是中华民族的共同祖先，很多发明创造都出现在黄帝时期。黄帝内经一书实乃后人托名黄帝之作，其可信度尚待考证。更带有神话色彩的说法是“天有酒星，酒之作也，其与天地并矣”。第10页/共123页知识拓展-中国酒文化/起源这些传说尽管各不相同，大致说明酿酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了，这是可信的，而这一点已被考古学家所证实。夏朝距今约四干多年，而目前已经出土距今五干多年的酿酒器具。(新民晚报1987年8月23日“中国最古老的文字在山东莒县发现，”副标题为“同时发现五干年前的酿酒器具”)。这一发现表明:我国酿酒起码
7、在五千年前已经开始，而酿酒之起源当然还在此之前。在远古时代，人们可能先接触到某些天然发酵的酒，然后加以仿制。这个过程可能需要一个相当长的时期，酿酒的起源应不晚于距今5000年。第11页/共123页知识拓展-中国酒文化/起源二、蒸馏酒的起源用特制的蒸馏器将酒液，酒醪或酒醅加热，由于它们所含的各种物质的挥发性不同，在加热蒸馏时，在蒸汽（相）中和酒液（相）中，各种物质的相对含量就有所不同。酒精(乙醇)较易挥发，则加热后产生的蒸汽（相）中含有的酒精浓度增加，而酒液（相）或酒醪中酒精浓度就下降。收集酒气并经过冷却，得到的酒液虽然无色，气味却辛辣浓烈。其酒度比原酒液的酒度要高得多，一般的酿造酒，酒度低于2
8、0%。蒸馏酒则可高达 60%以上。我国的蒸馏酒主要是用谷物原料酿造后经蒸馏得到的。第12页/共123页知识拓展-中国酒文化/起源现代人们所熟悉的蒸馏酒分为“白酒”(也称“烧酒”)，“白兰地”，“威士忌”，“伏特加酒”，“兰姆酒”，“金酒”等。白酒是粮食发酵蒸馏而成的，白兰地是葡萄酒蒸馏而成的，威士忌是大麦等谷物发酵蒸馏而成的，兰姆酒则是甘蔗酒蒸馏而成的。第13页/共123页知识拓展-中国酒文化/起源我国古代文献中蒸馏酒的称谓主要有：烧酒，烧春，阿剌吉酒，南番烧酒，轧赖机，法酒，汗酒，气酒，火酒，酒露，高梁酒，高梁滴烧，在清代和民国时期，往往是蒸馏酒的统称。白酒和老白干，这是现代才启用的名称。糟
9、烧或糟烧酒，是黄酒过滤后的酒糟经再次发酵，并经蒸馏得到的蒸馏酒。有的书将糟烧酒称为“酒汗”。第14页/共123页知识拓展-定义白酒是以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑酿制而成的蒸馏酒。其它蒸馏酒是以谷物、薯类、葡萄及其它水果为原料，经发酵、蒸馏酿制而成的、高酒精度(含酒精18%40%)的酒。按所用的原料不同,又有白兰地、威士忌、俄得克和其它蒸馏酒。第15页/共123页知识拓展-分类1、按使用的酒曲种类分大曲白酒：以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和偏高温曲。一般是固态发酵，大曲酒的质量
10、较好，多数名优酒均以大曲酿成。小曲白酒：小曲酒是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。大小曲混合白酒：主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。麸曲白酒：这是解放后在烟台白酒操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂所采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。红曲白酒麦曲白酒第16页/共123页知识拓展-分类2、按生产工艺分液态发酵白酒：豉香玉冰烧酒固态发酵白酒;如：大曲酒半固态发酵白酒：桂林三花酒固液勾兑白酒：串香白酒第17页/共123页知识拓展-分类3、按使用的原料分高粱白酒玉米白酒大米白酒薯干白
11、酒代粮白酒第18页/共123页知识拓展-分类4、按白酒的香型分（1）酱香型酒以高粱为原料、以高温大曲为糖化发酵剂、石窖堆料固态续糟发酵、固态蒸馏生产而成。主体香为4-乙基愈创木酚。代表酒-茅台酒，产于贵州省茅台镇。以高粱为原料，加曲发酵，发酵后经数次蒸馏提取的酒液无色透明。再放人缸中陈化，时间为3年至数十年不等。酒味香浓醇厚，酒度53。誉称为中国第一名酒。在国际市场上的价格可与法国干邑白兰地相比。第19页/共123页知识拓展-分类（2）浓香型酒以谷物为原料、以高温大曲为糖化发酵剂、泥窖固态续糟发酵、固态蒸馏生产而成。主体香为己酸乙酯。代表酒1-泸州老窖特曲，以高粱为原料，高温大曲为糖化发、酵剂
12、、泥窖固态续糟发酵，经多次蒸馏，制得的酒液清亮透明，酒味浓郁香醇，酒度60。蝉联五届全国名酒。代表酒2-五粮液，四川省宜宾市产。以高粱、糯米、小麦和玉米为原料，加曲发酵，采用老窖发酵的方法，发酵后也经数次蒸馏。获取的酒液清澈透明。味道醇厚清夷，酒度为60度。全国名酒，多次获金奖。代表酒3-剑南春酒，四川省绵竹产。以高粱、大米、糯米、玉米、小麦为原料，加入麦曲发酵，经多次蒸馏。酒液无色透明，味道芳香浓郁，酒度60，全国名酒。第20页/共123页知识拓展-分类（3）清香型酒采用清蒸二次清的工艺，以谷物为原料、以中大曲为糖化发酵剂、用陶缸固态发酵、固态蒸馏生产而成。主体香是醋酸乙酯和乳酸乙酯。代表酒
13、-汾酒，山西省汾阳产。以高粱为原料，用麦曲加入发酵，采用数次蒸馏。所得的酒液清香郁雅，酒度60。为古今名酒。全国名酒 第21页/共123页知识拓展-分类（4）米香型酒以大米为原料，以小曲(酒药、酒饼)为糖化发酵剂，采用半固态、固态发酵，经蒸馏而成的白酒。代表酒1-桂林三花酒，以大米为原料，以小曲(酒药)为糖化发酵剂，采用半固态先培菌糖化、后发酵生产工艺发酵，经蒸馏而成，于山洞陈酿生产而成的白酒。全国优质酒。代表酒2-广东豉香肉冰烧酒，以大米为原料，以小曲(酒饼)为糖化发酵剂，采用半固态边糖化边发酵工艺于埕中发酵，经蒸馏而成30o(V)泡入肥膘肉生产而成的的白酒。全国优质酒。第22页/共123页
14、知识拓展-分类（5）其它香型酒兼型代表酒-董酒，产于贵州省遵义。以糯米、高粱为原料，加入大曲和小曲为糖化发酵剂，采用长期发酵法，几次蒸馏。酒液晶莹透亮，酒味浓香甘美，酒度60。全国名酒。江西大曲白酒原属此类型，后分出为特殊香型，简称特型。特型酒代表-四特酒，全国优质酒。其中包括：（白云）边型（第五香型）：白云边，凤型：西凤酒 特型：四特酒 豉香型：广东玉冰烧 芝麻香型：水浒特曲 药香型：董酒 肉香型：广东玉冰烧 混香型：酒鬼酒 第23页/共123页知识拓展-分类第24页/共123页知识拓展-当前中国白酒格局贵酒：茅台 董酒 习酒 珍酒川酒：泸州老窖 五粮液 剑南春 全兴大曲 沱牌曲酒 郎酒豫酒
15、：宋河粮液 宝丰酒皖酒：古井贡 种子酒 沙河王鲁酒：蓝陵陈白酒（秦池 齐民思 孔府宴）鄂酒：稻花香（宜昌）白云边 黄鹤楼 枝江大曲湘酒：酒鬼酒苏酒：洋河大曲 双沟 高沟第25页/共123页知识拓展-中国历届评酒会简介第一届：1952，北京，“八大名酒”：茅台酒、泸州老窖特曲、西凤酒、汾酒、加饭酒、玫瑰香红葡萄酒、味美思、金奖白兰地第二届：1963，北京，增加了五粮液、古井贡酒、全兴大曲、董酒-“八大名酒”第三届：1979，大连，去掉全兴大曲和西凤酒，该补剑南春、洋河大曲第四届：1984，北京，增至13种名酒：添加双沟大曲、特制黄鹤楼、郎酒第五届：1989，合肥，增至17种名酒：添加宋河粮液、沱
16、牌曲酒、武陵酒、宝丰酒第26页/共123页 酿酒原辅料的选择 选择白酒酿酒原料时，应考虑以下要求：原料品种要因地制宜，资源丰富，贮运方便，价格低廉。原料品种要符合产品的工艺、风格的要求。如米香型白酒选用大米为原料；五粮液选用高梁、玉米、小麦、大米、糯米为原料，多数优质曲酒以高粱为主要原料。原料要新鲜、无霉变、夹杂物少，含可发酵物质成分要多白质含量适当，无不愉快气味和有害物质。第27页/共123页酿酒原辅料的选择一、制曲原料的选择制大曲常用小麦、大麦、豌豆、蚕豆等；制小曲以麦麸、大米或米糠为原料；制麸曲以麸皮为原料。第28页/共123页酿酒原辅料的选择1、原料的感官要求及理化成分制曲原料的感官要
17、求是：颗粒饱满，新鲜，无虫蛀、不霉变，干燥适宜，无异杂味，无泥沙及其他杂物。原料原料水水 分分粗淀粉粗淀粉粗蛋白质粗蛋白质粗脂肪粗脂肪粗纤维粗纤维灰灰 份份小麦小麦12.861-657.2-9.82.5-2.91.2-1.61.66-2.9大麦大麦11.5-1261-62.511.2-12.51.69-2.87.2-7.93.44-4.22豌豆豌豆10-1241.15-51.525.5-27.53.9-4.01.3-1.63.0-3.1大米大米11.561-62.511.2-12.51.89-2.87.2-7.93.44-4.22米糠米糠13.537.514.818.29.09.4麸皮麸皮12
18、15.22.684.55.26第29页/共123页酿酒原辅料的选择2制曲原料与曲质的关系 小麦：小麦含淀粉较高，粘着力强，氨基酸种类达20种，维生素含量丰富，是微生物生长繁殖的良好天然培养基。粉碎适度，制出的曲胚不以松散失水，没有粘着力过大及蓄水过多的缺点，适合微生物生长繁殖，是制大曲的优质原料。大麦：大麦中含的维生素和生长素可刺激酵母和许多霉菌的生长，是培养微生物的天然培养基。大麦含皮壳多，踩制的曲胚疏松，透气性好，散热快，在培菌过程中水分易蒸发，有上火快，退火也快的特点。由于曲胚不易保温，制曲是一般需添加粘性较大的豌豆20-40%。第30页/共123页酿酒原辅料的选择 豌豆：豌豆含蛋白质丰
19、富，淀粉含量较低，粘性大，易结块，有“上火慢，退火也慢”的特点，控制不好容易烧曲，故常与大麦配合使用，一般大麦与豌豆按6：4混合，这样可使曲胚踩得紧实，按预定的品温升降培养，保持成曲断面清亮，能赋予白酒清香味和曲香味。大米：大米淀粉含量较高，含脂肪较少，结构疏松，是制小曲的主要原料，如四川邛崃米曲、厦门白曲等，都是用大米或加米糠、药材制成。麸皮：麸皮含淀粉15%左右，并含有多种维生素和矿物质，具有良好的通气性、疏松性和吸水性，是多种微生物生长的良好培养基，是麸曲的主要原料。第31页/共123页酿酒原辅料的选择二、酿酒原辅料的选择1、酿酒原料由于白酒的品种不同，使用的原料也各异。酿酒原料的不同和
20、原料的质量优劣，与产出的酒的质量和风格有极密切的关系，因此，在生产中要严格选料。（1）原料的感官理化要求 粮谷原料的感官要求：颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。以薯干为主的薯类原料的感官要求：新鲜、干燥、无虫蛀、无霉变、无异杂物、无异味、无泥沙、无病薯干。第32页/共123页酿酒原辅料的选择名 称水 分淀粉粗蛋白粗脂肪粗纤维灰 份单 宁高 粱12-1461-638.2-10.52-4.31.6-21.7-2.70.17-0.29大 米12-13.572-747-90.1-0.31.5-1.80.4-1.2糯 米13.1-15.368-735-81.4-
21、2.50.4-0.60.8-0.9小 麦12.8-1361-657.2-9.82.5-2.91.2-1.61.66-2.9玉 米11-11.962-708-162.7-5.1.5-3.51.5-2.6薯 干10.1-10.968-702.3-60.6-2.3马铃薯干12.9663.483.780.4木薯干14.7172.12.640.826第33页/共123页酿酒原辅料的选择（2）原料与产量、质量的关系 高粱：高粱又名红粮，依穗的颜色可分为黄、红、白、褐四种高粱；依籽粒含的淀粉性质来分有粳高粱和糯高粱。粳高粱含支链淀粉较多，结构紧密，较难溶于水，蛋白质含量高于糯高粱。糯高粱几乎完全是直链淀粉，
22、具有吸水性强，容易糊化的特点，是历史悠久的酿酒原料，淀粉含量虽低于粳高粱但出酒率却比粳高粱高。高粱是酿酒的主要原料，在固态发酵中，经蒸煮后，疏松适度，熟而不粘，利于发酵。大米：大米淀粉含量70%以上，质地纯正，结构疏松，利于糊化，蛋白质、脂肪及纤维等含量较少。在混蒸式的蒸馏中，可将饭味带入酒中，酿出的酒具有爽净的特点，故有“大米酿酒净”之说。第34页/共123页酿酒原辅料的选择糯米：糯米是酿酒的优质原料，淀粉含量比大米高，几乎百分之百为直链淀粉，经蒸煮后，质软性粘可糊烂，单独使用容易导致发酵不正常，必须与其他原料配合使用。糯米酿出的酒甜。小麦：小麦不但是制曲的主要原料，而且还是酿酒的原料之一。
23、小麦中含有丰富的碳水化合物，主要是淀粉及其他成分，钾、铁、磷、硫、镁等含量也适当。小麦的粘着力强，营养丰富，在发酵中产热量较大，所以生产中单独使用应慎重。第35页/共123页酿酒原辅料的选择玉米：玉米品种很多，淀粉主要集中在胚乳内，颗粒结构紧密，质地坚硬，蒸煮时间宜很长才能使淀粉充分糊化，玉米胚芽中含有占原料重量5%左右的脂肪，容易在发酵过程中氧化而产异味带入酒中，所以玉米做原料酿酒不如高粱酿出的酒纯净。生产中选用玉米做原料，可将玉米胚芽除去。甘薯：薯干是鲜甘薯切碎经日晒或风干后而成的干片，含淀粉65-68%，含果胶质比其他原料都高。薯干的原料疏松，吸水能力强，糊化温度为53-64摄氏度，比其
24、它原料容易糊化，出酒率普遍高于其它原料，但成品酒中带有不愉快的薯干味，采用固态法酿制的白酒比液态法酿制的白酒薯干气味更重。甘薯中含有3.6%的果胶质，影响蒸煮的粘度。蒸煮过程中，果胶质受热分解成果胶酸，进一步分解生成甲醇，所以使用薯干作酿酒原料时，应注意排除杂质，尽量降低白酒中的甲醇含量。第36页/共123页酿酒原辅料的选择2、酿酒的辅料 白酒中使用辅料的作用：调整酒醅的淀粉浓度、酸度、水分、发酵温度，保证正常的发酵和提供蒸馏效率 选择辅料的要求：应具有良好的吸水性和骨力，适当的自然颗粒度；不含异杂物，新鲜、干燥、不霉变，不含或少含营养物质及果胶质、多缩戊糖等成份。第37页/共123页酿酒原辅
25、料的选择 稻壳：稻壳质地疏松，吸水性强，用量少而使发酵界面增大的特点。稻壳中含有多缩戊糖和果胶质，在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等物质。使用前必须清蒸20-30分钟，以除去异杂味和减少在酿酒中可能产生的有害物质。稻壳是酿制大曲酒的主要辅料，也是麸曲酒的上等辅料，是一种优良的填充剂，生产中用量的多少和质量的优劣，对产品的产量、质量影响很大。一般要求2-4瓣的粗壳，不用细壳。第38页/共123页酿酒原辅料的选择谷糠：谷糠是指小米或黍米的外壳，酿酒中用的是粗谷糠。粗谷糠的疏松度和吸水性均较好，做酿酒生产的辅料比其它辅料用量少，疏松酒醅的性能好，发酵界面大；在小米产区酿制的优质白酒多选用谷糠为辅料。用清蒸
26、的谷糠酿酒，能赋予白酒特有的醇香和糟香。普通麸曲酒用谷糠做辅料，产出的酒较纯净。细谷糠中含有小米的皮较多，脂肪成分高，不适于酿制优质白酒。高粱壳：高粱壳质地疏松，仅次于稻壳，吸水性差，入窖水份不宜过大。高粱壳中的单宁含量较高，会给酒带来涩味。第39页/共123页酿酒原辅料的选择三、水的选择、处理白酒生产用水，包括制曲、酒母，发酵、勾兑、包装用水等。古代对酿酒用水就有严格的要求，有“水甜而酒冽”、水是“酿酒的血液”等说法。生产用水质量的优劣，直接关系到糖化发酵是否能顺利进行和成品酒质。第40页/共123页酿酒原辅料的选择1、水源的选择和水质的要求 水源的选择应符合工业用水的一般条件，即水量充沛稳
27、定，水质优良、清洁、水温较低。酿酒生产用水应符合生活用水标准、要求：外观：无色透明，无悬浮物，无沉淀，凡是呈现微黄、混浊、悬浮的小颗粒的水，必须经过处理才能使用。口味：将水加热至2030，口尝时应具有清爽气味、味净微甘，为水质良好。凡是有异杂味的水必须经过处理才能使用。第41页/共123页酿酒原辅料的选择硬度：水的硬度是指水中存在钙、镁等金属盐的总量。我国常用德国度表示水的硬度（dH），04 dH为最软水，4.18.0dH为软水，8.112dH为普通硬水，12.118dH为中硬水，18.130dH为硬水，30dH以上为最硬水。质量较好的泉水硬度在8dH以下，白酒酿造水一般在硬水以下的硬度均可使
28、用。但勾兑用水在硬度在8dH以下。碱度：碱度是指水中碱性物质总量，主要包括碱土金属中的钙、镁、亚铁、锰、锌等盐类。碱度单位以德国度表示（1碱度相当于每升水中含10mg氧化钙）水中适当的碱度可降低酒醅的酸度。白酒生产用水以PH6-8（中性）为好。第42页/共123页酿酒原辅料的选择2、水质的处理 水的硬度过高会对白酒生产带来影响，一般生产中采用离子交换法、硅藻土过滤机等进行处理。第43页/共123页酒曲的制备 酿酒加曲，是因为酒曲含有大量的微生物及其所分泌的酶类(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的作用下，分解成乙醇，即酒精
29、。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。日本有位著名的微生物学家坂口谨一郎教授认为这甚至可与中国古代的四大发明相媲美，这显然是从生物工程技术在当今科学技术的重要地位推断出来的。第44页/共123页酒曲的制备酒曲的分类1、麦曲 主要用于白酒的酿造。2、小曲 主要用于黄酒和小曲白酒的酿造（按接种法分传统小曲和纯种小曲；按用途分为黄酒小曲，白酒小曲，甜酒药；按原料，分为麸皮小曲，米粉曲，液体曲。）3、红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种；分为乌衣红曲和红曲,红曲又分为传统红曲和纯种红曲。）4、大曲 用于蒸馏酒的酿造(分为传统大曲；强化大曲（半纯种）；纯种大
30、曲。)5、麸曲 这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。分为传统麦曲（草包曲，砖曲，挂曲，爆曲）、纯种麦曲（通风曲，地面曲，盒子曲）、液体曲。第45页/共123页酒曲的制备一、大曲的制备 大曲的概念 是以大麦、小麦、豌豆为原料，经粉碎加水搅拌制成砖块的曲坯后，在人工控温、控湿的条件下，培养而成的具有丰富微生物类群并产生各种酶类的糖化发酵剂。大曲的特点（1）生料制曲；（2）自然接种；（3）既是糖化发酵剂，又是酿酒原料的组成部分。第46页/共123页酒曲的制备大曲的类型（1）按
31、培养过程中曲的最高温度分：高温曲-60以上，主要在茅香型、芝麻香型酒的生产中使用，如茅台酒大曲6065；中温曲-5060以下，主要在浓香型、凤型、边型等酒的生产中使用，如泸州老窖大曲5560，西凤酒大曲5560。低温曲-50以下，主要在清香型、蜜香型酒的生产中使用，如汾酒大曲4548；第47页/共123页酒曲的制备（2）按微生物来源分：传统大曲自然接种的大曲，多属此类型；纯种大曲采用多种纯培养菌种制成的大曲；强化大曲在制曲时接入人工培养的特殊菌种，以加强大曲某方面的生化特性，如己酸菌大曲；第48页/共123页酒曲的制备二、高温大曲的制备 高温曲的典型代表是茅台大曲，其特点之一是制曲温度高达 6
32、0 65 ；二是酿酒过程中大曲用量比例大，常与酿酒原料高粱之比为 1：1 左右，如折算成制曲原料小麦计算，小麦用量超过高粱，所以实际上大曲在酿酒时也充当了酿酒原粮之一；三是成品曲的香气成为茅台酒酱香的主要来源之一，直接影响着曲酒的特点。其它一些泸型酒也有使用高温曲的但它们的制曲方法不尽相同。第49页/共123页酒曲的制备1、生产（工艺）流程 小麦 100 润料破碎粗麦粉拌曲料（曲母水）踩曲曲胚堆积培养成品曲出房贮存。第50页/共123页酒曲的制备2、大曲生产的主要操作要点 以偏高温曲的生产为例，大曲一般是在春末夏初至中秋节之间生产。（1）原料：以小麦为主，有的生产中加入30%左右的豌豆；原料应
33、无霉变、无异味、无农药污染，并经除杂；（2）粉碎：用钢锤磨粉碎，要求未过20目筛的粗粉和麦皮占5060%，过20目筛的细粉占4050%；（意义）（3）加水配料：加水量为原料重量的3740%，搅拌均匀；第51页/共123页酒曲的制备（4）踩曲：将曲料装入曲模，人工或机压成砖块状，一般大小为2535cm 1215cm 68cm每块重量约3.23.5kg。踩好的曲的要求：四角整齐、饱满，表面光、平，不会出现断面、裂缝、缺角、散曲等情况；（5）曲房准备：曲房为干燥、干净的可以控温、控湿的房间；第52页/共123页酒曲的制备（6）堆积培养：分为堆曲、盖草及洒水、翻曲、拆曲等四个步骤。堆曲-曲块间隔2cm
34、，交错向上层排列，一般45层；盖草及洒水-干草覆盖保温，洒水保湿；翻曲-培养至56天，品温升高至5560，出现霉斑，进行第一次翻曲；再过一周，第二次翻曲。控制湿度和温度；拆曲-培养至40天左右，当品温度降至712，可拆曲出房；第53页/共123页酒曲的制备（7）成曲：培养后的大曲不能立即投入使用，需要经过34个月的储存成为陈曲才可在生产中使用。质量：感官特征-表面多带白色斑点菌丝，断面茬口整齐，菌丝发育良好，呈灰白色，淡黄色，无生心，霉心，曲香浓郁。分析-酶活力高且酶系完整，微生物种类完整、数量多；红心曲最佳第54页/共123页酒曲的制备大曲中的主要微生物类群（1）来源：原料、生产工艺、生产环
35、境（2）类群：以汾酒大曲为例。酵母-酵母菌属（Sac.）、汉逊酵母属（Han.）、假丝酵母属（Candida）、其他酵母属，以产乙醇和香味物质为主要功能；霉菌-曲霉属（Asp.）、根霉属(Rhi.)、红曲霉属(Mon.)、木霉属(Tri.)、拟内孢霉属(End.)等，以对原料的糖化为主要功能。细菌-乳酸菌(Lac.)、醋酸菌(Ace.)、丁酸梭菌(Clost.)等，产生酸类物质，最终形成酒的香味物质。第55页/共123页酒曲的制备三、低温大曲的生产工艺汾酒大曲是低温大曲的典型代表，它所酿成的酒，具有无色透明、清香醇厚、绵柔回甜、饮后余香、回味悠长的特点。汾酒大曲分为清茬、后火、红心三种类型，它
36、们的制曲工艺步骤相同，但在制曲过程中控制的品温不同。在酿制汾酒时，这三种类型的大曲按一定比例配合使用。第56页/共123页酒曲的制备1、配料粉碎 将大麦 60 与豌豆 40 按重量配好混合粉碎。要求通过 20 目筛的细粉冬季占 20 夏季占 30，通不过的粗粉冬季占 80 夏季占 70。2、踩曲（压曲）将曲料粉加水 40 45 拌匀，装入曲模压成曲胚，曲胚含水分在 38 左右，每块重 3.2 3.5 公斤。拌料用的水，应根据季节气温变化进行调整，夏季以凉水（14 16）为宜、春秋季以 25 30 的温水为宜，冬季以 30 35 的温水为宜。踩好的曲坯，要求外形平整，四角饱满无缺，厚薄一致。第5
37、7页/共123页酒曲的制备3、曲的培养 曲房长 10 11 m，宽 5 6 m，高 2.5 3 m，这样可以使曲室保温、保潮，具有缓冲作用。每室可容纳曲块 30004000 块，周围有易于启闭的门窗，屋顶设有通风格气孔，便于调节温度。以清茬曲为例，工艺操作如下：A、入房排列B、长霉（上霉）第58页/共123页酒曲的制备C、晾霉D、起潮火E、大火（高温）阶段F、后火阶段G、养曲阶段H、出房第59页/共123页酒曲的制备4、三种汾酒低温曲的特点 汾酒酿造时，清茬、后火，红心三种大曲按比例混合使用，这三种曲的制曲工艺阶段相同，但在品温控制上有所区别，现分别说明如下：a、清茬曲 热曲最高温度为 44
38、46 ，晾曲降温极限为 28 30，属于小热大晾。b、后火曲 由起潮火精通大火阶段，最高曲温达 47 48，在高温阶段维持 5 7天，晾曲降温极限为 30 32，属于大热中晾。c、红心曲 在曲的培养上，采用边晾霉边关窗起潮火，无明显的晾霉阶段，升温速度快，很快升到 38，无昼夜升温两起两落，无昼夜窗户两启两封，依靠平对调节窗户大小来控制曲坯品温。由起潮火到大火阶段，最高曲温为 45 47，晾曲降温极限为 34 38，属于中热小晾。第60页/共123页酒曲的制备由于制曲时温度等方面略有区别，这三种成品曲的特点也不同。首先，曲的物理性质如下：a.清茬曲外观光滑，断面清白稍带黄色，气味清香者为正品，
39、成曲中正品率应占 60 80%。b.红心曲断面周边青白，中心红色者为正品，成曲的正品率应占 85 95%。c.后火曲断面内外呈浅青黄色，带酱香或炒豌豆香味者为正品，成曲正品率应占 80 95%。第61页/共123页酒曲的制备四、中温曲的生产工艺1、原料配比2、原料粉碎 3、加水拌料 4、踩曲成型 5、入房排列 6、前期培养 7、潮火阶段 8、干火阶段 9、后火阶段 10、贮存11、成品曲质量大曲质量鉴定主要以感观为主，一般要求表面多带白色斑点和菌丝，断面整齐，菌丝生长良好均匀，呈灰色或淡黄色，无生心、霉心现象。曲香味要浓。第62页/共123页酒曲的制备 五、小曲的制备 小曲是生产小曲白酒的糖化
40、发酵剂，也可用于生产黄酒。小曲白酒和黄酒都属于半固态发酵酒。小曲是用米粉或米糠以及麸皮为原料，添加中草药，接入少量曲种培养而成的。因其曲块体积小，所以习惯上称之为小曲。第63页/共123页酒曲的制备（一）单一药小曲的制备 1、工艺流程2、原料配比（略）3、生产操作（略）第64页/共123页酒曲的制备4、质量要求（1）感官鉴定 外观带白色或淡黄色，要求无黑色，质地疏松，具有酒药特殊芳香。（2）化验指标 水分1214%总酸：0.6g/100g发酵力：用小型试验测定，55%（V/V）的桂林三花酒出率在60%以上。第65页/共123页酒曲的制备（二）纯种根霉酵母散曲的生产根霉酵母混合曲是指先将根霉、酵
41、母分别进行培养，尔后混合成一种疏松的散曲。这种散曲与麸曲培养相似，它与传统的米粉小曲相比，具有以下优点：（1）以米糠或麸皮代替米粉，可节约大批粮食。（2）不用中草药，降低了成本。（3）使用纯粹的优良根霉、酵母菌种和蒸汽灭菌方法，使曲中有益微生物占绝对优势，杂菌难以侵扰。（4）模仿白酒麸曲法生产，易于实现机械化。（5）由于曲料与空气接触充分、均匀，根霉、酵母生长繁殖迅速，制曲周期缩短为40h左右。（6）成品质量比较稳定，出酒率高，淀粉利用率可经常保持在8385%左右。第66页/共123页酒曲的制备工艺流程工艺操作（略）第67页/共123页酒曲的制备 六、麸曲的制备 第68页/共123页酒曲的制备
42、七、酒母的制备将纯种酵母经过逐步扩大培养，制成的酵母培养液，供给白酒发酵用，这种培养液就称作酒母，后来，人们习惯上将固态的人工酵母培养物也称为固体酒母。工艺流程原菌斜面试管液体试管小三角瓶大三角瓶卡氏罐酒母缸。第69页/共123页大曲酒的制备一、大曲白酒生产工艺的主要特点(1)采用固态配醅发酵(2)在较低温度下的边糖化边发酵工艺(3)多种微生物的混合发酵(4)固态甑桶蒸馏 第70页/共123页大曲酒的制备二、大曲白酒的生产类型 大曲白酒酿造分为清渣和续渣两种方法，汾香型酒(清香型酒)大多采用清渣法生产，而泸香型酒(浓香型酒)和茅香型酒(酱香型酒)则采用续渣法生产。根据生产中原料蒸煮和酒醅蒸馏时
43、的配料不同，又可分为清蒸清渣、清蒸续渣、混蒸续渣等工艺，这些工艺方法的选用，则要根据自己所生产产品的香型和风格来决定。第71页/共123页大曲酒的制备清蒸清渣：它的特点是突出清字，一清到底。在操作上要求做到渣子清，醅子清，渣子和醅子要严格分开，不能混杂。工艺上采取原料、辅料清蒸，清渣发酵，清渣蒸馏。要求清洁卫生严格，始终贯彻一个清字。著名的汾酒就是采用典型的清蒸清烧二遍清工艺生产的。第72页/共123页大曲酒的制备混蒸续渣：将发酵成熟的酒醅，与粉碎的新料按比例混合，然后在甑桶内同时进行蒸粮蒸酒，这一操作又叫混蒸混烧。出甑后，经冷却、加曲，混渣发酵，如此反复进行。大部分浓香型曲酒采用该种方法生产
44、。混蒸续渣法可以把各种粮谷原料所含的香味物质，如酯类或酚类，香兰素等，在混蒸过程中挥发进入成品酒中，对酒起到增香的作用，这种香气称为粮香，如高粱就有特殊的高粱香。另外在混蒸时，酒醅含有的酸分和水分，加速了原料的糊化。蒸酒时由于混入新料，可减少填充料的用量，有利于提高酒质。采用混蒸续渣法生产，投入的原料能经过三次以上的发酵，才成为丢糟，所以原料利用率比较高。第73页/共123页大曲酒的制备清蒸续渣：原料的蒸煮和酒醅的蒸馏分开进行，然后混合进行发酵。这种方法既保留了清香型白酒酒味清香纯正的质量特色，又保持了续渣发酵酒香浓郁，口味醇厚的优点。第74页/共123页大曲酒的制备三、混蒸续渣法工艺流程：原
45、料粉碎出窖配料蒸酒蒸料出甑丢糟 酒冷凝冷却扬冷 酒醅 发酵 入窖 加曲 第75页/共123页大曲酒的制备老五甑就是每次出窖蒸酒时，将每个窖的酒醅接入新投的原料，分成五甑蒸馏后，其中四甑料重新回入窖内发酵，另一甑料作为废糟扔出，这种操作概括为“蒸五下四”。入窖发酵的四甑料，根据加入新料的多少，分别称作大渣、二渣和小渣，配入新料多的渣子成为大渣，一般大渣和二渣中配入的新料分别占新料总量的 40%左右，小渣配入新料总量的 20%左右，具体可根据生产需要调整。不加新料只加曲进行发酵的称作回糟。回糟发酵蒸酒即变成丢糟。所以老五甑操作时，每个窖池内总有大渣、二渣、小渣、回糟四甑酒醅存在。第76页/共123
46、页大曲酒的制备第77页/共123页大曲酒的制备新建的窖池第一次投产发酵时，叫做立渣。在立渣过程中，通过逐步添加新料。扩大酒醅数量，最后达到每个窖内持有四甑酒醅，这时称作园排。园排后，整个窖的操作进入正常循环之中。一般立渣时要经过四排操作才完成。第78页/共123页大曲酒的制备第一排，根据甑桶容积和窖的大小,决定每次投入新原料的数量,加入原料量 30 40%的填充料（谷壳）,配入 2 3 倍于原料量的酒糟，蒸料冷却后,加曲入窖发酵,立两甑料（1702=340kg）第二排，将发酵成熟的第一排两甑酒醅，先取出其中一部分，拌入新料的 20%左右，混匀，配成一甑体积料作为小渣，剩余的大部分酒醅再加入所余
47、的 80%左右的新料，配成两甑大渣，进行混蒸，两甑大渣和一甑小渣分别冷却，加曲后，分层进入一个窖内进行发酵。(170 3=510kg)第79页/共123页大曲酒的制备第三排，将第二排的小渣不加新料，蒸酒后冷却、加曲，做成回糟入窖发酵。两甑大渣按第二排操作，按入新料，配成两甑大渣和一甑小渣。这样入窖发酵的就有四甑料，它们是两甑大渣，一甑小渣和一甑回糟，分层在窖内发酵。1704=680kg 第四排（园排）发酵成熟后，将上一排的回糟酒醅，进行蒸酒，作为扔糟排出。两甑大渣和一甑小渣，按第三排操作拌入新料配成四甑，再蒸酒入窖发酵。这样从第四排起就园排了，以后按此方式循环操作。每天出窖四甑料，加入新料配成
48、五甑料，蒸酒后，其中四甑入窖发酵，一甑为丢糟扔出 第80页/共123页大曲酒的制备老五甑操作法具有如下优点：（1）原料经过多次发酵（一般在三次以上），原料淀粉利用充分，出酒率高。（2）在多次发酵过程中，有利于积累香味物质，特别容易形成以己酸乙酯为主的窖底香，有利生产泸型大曲酒。（3）如采用混蒸混烧，热能利用率高，成本低。（4）老五甑操作法的适用范围广，高梁、玉米、甘薯干等含淀粉 45%以上的原料均可使用。第81页/共123页大曲酒的制备生产方法 1.原料要求高粱：要求颗粒饱满、成熟、淀粉含量高。大曲：使用高温曲。要求曲块质硬、内部干燥，有浓郁曲香味，断面整齐，内呈灰白色，有较强液化力、糖化力和
49、发酵力。稻壳：使用新鲜干燥不带霉味的金黄色稻壳。水：无色透明，呈微酸性，金属离子及有机物含量均较低。第82页/共123页大曲酒的制备2.原料处理 高粱：需要粉碎，且要求不能通过20目筛孔的粗粉占 28%，细粉占72%。大曲：用钢磨磨成曲粉。稻壳：使用前需要清蒸。第83页/共123页大曲酒的制备3.出窖配料 粮糟和回糟要分别处理粮糟：加入高粱粉和辅料后，装甑蒸粮和蒸酒、然后加入曲粉再继续发酵。回糟：不加新料，蒸酒后再经一次发酵后丢糟。配料比例（以甑为单位）母糟（成熟酒醅）500kg 高粱粉120130kg 稻壳2538kg（冬季用量多，夏季用量少）第84页/共123页大曲酒的制备4.蒸料蒸酒酒醅
50、和新料混合后必须疏松，装料时桶中间堆料要低、四周高，加热蒸汽要缓慢。掌握好蒸汽压、温度和流酒速度是蒸酒的关键。流酒温度：35流酒速度：34kg/min，流酒时间：1520min。注意要掐头去尾。第85页/共123页大曲酒的制备5.出甑加水撒曲水 温：80，每100kg高粱粉加7080kg水。大曲用量：为高粱粉的1921。加曲温度：冬季为13，夏季比气温低23。第86页/共123页大曲酒的制备6.入窖发酵加水、加曲操作结束后，将发酵材料入窖，每装完两甑材料就踩窖，以压紧发酵材料，减少空气，抑制好气性细菌繁殖。入池条件：淀粉浓度夏季14%16%，冬季16%17%。水分含量夏季57%58%，冬季53