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1、水稻的由来 水稻是一年生禾本科植物，24条染色体，喜高温、多湿、短日照，对土壤要求不严。中国栽培的水稻属亚洲栽培稻，其祖先种为多年生的普通野生稻，在中国广为栽种后，逐渐传播到世界各地，中国栽培水稻已有1400018000年左右的历史。第1页/共18页中国的水稻分布第2页/共18页水稻的分类 一般分类是依稻谷的淀粉成分来粗分。稻米的淀粉分为直链及支链两种。支链淀粉越多，煮熟后会粘性越高。籼稻：含有20%左右直链淀粉，属中粘性。生长期短，在无霜期长的地方一年可多次成熟，去壳成为籼米后，外观细长、透明度低，有的品种表皮发红，如中国江西出产的红米。煮熟后米饭较干、松，通常用于萝卜糕、米粉、炒饭。粳稻：
2、直链淀粉较少，低于15%，支链淀粉含量较高，因此粘弹适口性较好，一般一年只能成熟一次。去壳成为精米后，外观圆短、透明，部分优质米粒偏长且有局部白粉质。煮食特性介于糯米与籼米之间，因其口感较好，脂肪及蛋白质含量相对籼米较高，因此用途为一般食米。糯米：稻的粘性变种，其颖果平滑，粒饱满，稍圆，脱壳后称糯米，又名“江米”，外观为不透明的白色，与其他稻米最主要的区别是它所含的淀粉中以支链淀粉为主，达95100%，因而具有粘性，是制造粘性小吃如粽子、八宝粥、格式甜品和酿造甜米酒的主要原料。糯米富含蛋白质和脂肪，营养价值较高。第3页/共18页大米的结构 普通稻米由皮、胚乳、胚3部分组成，胚乳占绝大部分，胚位
3、于腹部下端，胚与胚乳连接不很紧密，在碾米时很容易脱落。皮层是胚乳和胚的保护组织，含纤维素、脂肪、蛋白质和矿物质较多，但由于口感不好，所以加工时一般需要将其去除。胚乳是稻米的主要组成部分，含有大量的淀粉、蛋白质，是加工过程中的传统保留对象，胚是谷物生理活性最强的部分，胚中含有丰富的蛋白质、脂肪、可溶性糖、维生素、谷维素、硒、糠醛、三价铬、纤维素、核酸酶、微量元素等物质。有利于抗糖尿病、抗心血管病、护肝、护心、及保护大脑神经系统等等作用。据有关资料介绍，在稻米中胚所含营养成分占70%以上。第4页/共18页碎米大米生产加工过程中不可避免的会产生10-15的碎米，碎米的营养成分与整米基本相同，富含淀粉
4、、蛋白质以及少量脂类和生理活性物质等。第5页/共18页多孔淀粉 多孔淀粉表面布满直径为1m 左右的小孔，小孔由表面向中心深入，孔的容积占颗粒体积的50%左右。其颗料表面形成的小孔一直延伸到颗粒内部，是一种类似马蜂窝状的中空颗粒，可以盛装各种物质于其中，具有良好的吸附性。广泛用于医药、农药、印刷、日用化工、化妆品和食品行业。第6页/共18页多孔淀粉的制备物理方法：超声波照射法和喷雾法；机械方法：机械撞击法；生化方法：醇变性法、酸水解法、和酶水解法。物理和机械方法难于实现工业化生产，或因其吸附作用有限而使其应用前景不乐观；酶解法因生淀粉水解酶来源于微生物，通过发酵，可大批量工业生产酶制剂；酸解生产
5、多孔淀粉工艺简单易行，得到多孔淀粉为中空颗粒，具有较大吸附量，故很有实用价值。第7页/共18页制备碎米淀粉的工艺流程 中性蛋白酶 碎米粉碎过筛提取水浴振荡加热 离心烘干研磨碎米淀粉 淀粉质量的好坏直接影响多孔淀粉的质量，淀粉纯度越高，制备的多孔淀粉相应会有所增加。淀粉的传统提取方法是碱浸法，这种方法工艺简单，但会造成环境的污染，并且降低淀粉的品质，而利用酶法进行提取，不仅反应条件温和，且无污染，所以传统的碱浸法将逐渐被酶法所替代。第8页/共18页酸法制备碎米多孔淀粉的工艺流程 盐酸 碎米淀粉酸水解水浴搅拌加热调pH值 洗涤离心烘干粉碎碎米多孔淀粉最佳工艺条件为：液料比4：1、盐酸浓度04mol
6、L、酸解时间6h、酸解温度35。第9页/共18页酶法制备碎米多孔淀粉的工艺流程 淀粉酶 碎米淀粉过筛酶水解水浴搅拌加热灭酶洗涤离心烘干粉碎碎米多孔淀粉最佳工艺条件为：液料比4：1、加酶量05、pH值70、酶解温度60、酶解时间7h。第10页/共18页麦芽糖醇 麦芽糖醇是由麦芽糖经高压氢化制得的，较早作为低热量甜味剂应用的糖醇之一。作为一种填充型甜味剂，不但黏度和沸点适中，易溶于水和乙醇等溶剂中，并且还具有很多优良的生理功效，如非致龋齿性、促进钙吸收、稳定性强等，因此非常适合于加工各种食品,因此广泛应用于食品、化工、保健品及化妆品行业。第11页/共18页碎米双酶法直接制备麦芽糖的工艺流程 耐高温
7、a-淀粉酶 淀粉酶+普鲁兰酶 碎米淀粉调浆液化(液化液)冷却糖化（糖化液)灭酶(100C，5min)过滤脱色过滤离子交换浓缩麦芽糖第12页/共18页碎米麦芽糖氢化法制备麦芽糖醇的工艺流程 氢气 碎米麦芽糖 氢化 过滤 脱色 过滤 离子交换浓缩产品第13页/共18页大米蛋白 大米蛋白主要由清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白等四种蛋白组成，大米蛋白的氨基酸组成平衡合理，且氨基酸含量高，是其它植物蛋白所无法比拟的。大米蛋白被公认为优质的食品蛋白，符合WHO/FAO推荐的理想模式。大米蛋白的生物价很高，其营养价值高，可与鸡蛋、牛乳、牛肉相媲美。另外，大米蛋白是低抗原形蛋白，不会产生过敏反应，对生产婴幼儿食品是十分有利的。第14页/共18页大米蛋白的酶法提取 酶法提取大米蛋白主要是利用酶对大米蛋白的降解和修饰作用，使其变成可溶的肽而被提取出来。与传统的酸碱法相比，酶法反应条件温和，蛋白质多肽链可水解为短肽链，提高了蛋白质的利用率，同时其反应的液固比小，产生废液较少，为工业生产创造了条件。同时，酶法提取的大米蛋白产物其溶解性、乳化稳定性和泡沫稳定性则呈明显优势。酶水解还可同时产生多种生物肽，对人体起着重要作用。第15页/共18页酶法提取蛋白工艺流程 米粉脱脂调 pH加酶灭菌离心 取上清冷冻干燥大米蛋白第16页/共18页谢 谢第17页/共18页感谢您的观看！第18页/共18页