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1、2023/3/181分析微生物污染食品的途径及来源分析微生物引起食品变质的原因，微生物与条件因素的适应关系阐述各类食品变质的特点及引起变质的主要微生物类群第1页/共54页2023/3/182第一节 微生物引起食品腐败变质的条件Section Condition of Microbe Arousing Food Spoilage与食品本身的性质、污染微生物的种类和数量以及食品所处的环境等因素 第2页/共54页2023/3/183一、食品本身的性质1.营养组成：食品含丰富的营养物质，是良好培养基，故一旦被微生物污染即可导致变质。2.基质条件:食品的pH值、食品的水分、食品的渗透压（）H酸性食品与非
2、酸性食品：pH值在4.5以上者为非酸性食品（动物性食品和大多数蔬菜）；pH值在4.5以下者为酸性食品（水果和少数蔬菜）微生物生长与食品pH值的关系：非酸性食品适宜细菌生长；酸性食品中，酵菌、霉菌和少数耐酸细菌（如大肠菌群）可生长。微生物分解食品营养成分可使食品pH值变化：糖类物质被分解时pH值下降，蛋白质被分解时pH值上升。pH值影响杀菌工艺 非酸性食品：灭菌;酸性食品：消毒。因为酸抑制孢子萌发。第3页/共54页2023/3/184（）水不同类群微生物生长的Aw值不同，微生物生长Aw值具有可变性大部分新鲜食品Aw值在0.951.00，许多腌肉制品（保藏期12天）Aw值在0.870.95，这一A
3、w值范围的食品可满足一般细菌的生长，其下限可满足酵母菌的生长；盐分和糖分很高的食品（保藏期12个周）Aw值在0.750.87，可满足霉菌和少数嗜盐细菌的生长；干制品（保藏期12个月）Aw值在0.600.75，可满足耐渗透压酵母和干性霉菌的生长；奶粉Aw值为0.20、蛋粉Aw值为0.40，微生物几乎不能生长（理论上可无限期保藏）第4页/共54页2023/3/185（）食品的渗透压。引起扩散和渗透现象的不平衡压力高浓度的盐或糖降低了食品的水分活性；提高了食品的渗透压，因此可抑制微生物的生长和繁殖。不同的微生物对高渗透压的耐性不同，一般情况下，许多霉菌和少数酵母菌可在高渗条件下旺盛生长，因此在糖渍或
4、盐淹食品中，引起腐败变质的微生物主要上霉菌或酵母菌，有时也有耐高渗细菌。（）食品的存在状态：完好无损的食品，一般不易发生腐败 第5页/共54页2023/3/186二、微生物的种类和数量分解蛋白质类食品的微生物：分解蛋白质而使食品变质的微生物，主要是细菌、霉菌和酵母菌，它们多数是通过分泌胞外蛋白酶来完成的。分解碳水化合物类食品的微生物：细菌中能分解淀粉的为数不多，多数霉菌都有分解简单碳水化合物的能力；能够分解纤维素的霉菌并不多 分解脂肪类食品的微生物：白地霉、解脂假丝酵母，曲霉属、代氏根霉、娄地青霉和芽枝霉属等，假单孢菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、产碱杆菌属和芽孢杆菌属 第6页/共54页2023
5、/3/187三、食品的环境条件 1.温度：低温微生物引起食品腐败变质的特点；高温微生物引起食品腐败变质的特点 2.气体：有氧环境较无氧环境易使变质。气调保藏：利用充入CO2、N2、O3等气体、减少O2浓度延长食品保藏期。如霉菌对CO2敏感用于防霉；几ppmO3可抑菌。3.湿度：相对湿度：aw 100 第7页/共54页2023/3/188第二节 食品变质的鉴别Section food spoilage 第8页/共54页2023/3/189一、概念 食品腐败（Food spoilage,Food decay）：食品受外 界有害因素污染后其理化性质变化，食品原有的 色香味和营养发生从量变到质变的过程
6、，从而使 食品质量降低或完全不能食用。食品腐败种类：物理性：放射线;化学性：重金属盐;生物性：微生物、虫卵、寄生虫、昆虫.第9页/共54页2023/3/1810二、微生物引起的食品变质1.几个概念A.腐败：微生物分解蛋白质类食品造成的变质。蛋白质胨、肽RCH2CHCOOH NH2RCH2CH2NH2（脱羧）RCH2COCOOH(氧化脱氨)RCH=CHCOOH（脱氨）有机酸（还原脱氨）第10页/共54页2023/3/1811RCH2COCOOHRCH2CH（OH）COOH羟酸RCH2CHORCH2COOHRCH2CH2OHGly 甲氨 鸟氨酸 腐胺Arg 吲哚 含S氨基酸 H2S、NH3第11页
7、/共54页2023/3/1812B.酵解：微生物引起糖类食品变质，酸度上升。碳水化合物-有机酸、乙醇、CO2、醛、酮、羧酸等C.酸败：脂肪变质产生酸和刺激性“油蚝”味脂肪甘油+脂肪酸水解氧化水化过氧化物羟基化合物脂肪酸醇、脂类羟酸聚合缩合化合物第12页/共54页2023/3/18132.食品变质的感官鉴别 色泽 菌体色素，代谢产物使食品发生化学变化而变色。如肉类的绿变，H2S+血红蛋白（Hb）H2S-Hb(绿)气味：各种挥发性代谢产物如氨、二甲胺、三甲胺（死鱼腥味）、尸胺、腐胺、乙酸、乙硫醇、己酸、脂类、醛、酮、醇、酚、吲哚、粪臭素。口感：酸、苦、异味等 组织状态：固体食品：软、粘、烂、霉 液
8、体食品：浊、沉淀、稀或稠、浮膜第13页/共54页2023/3/1814第 三节果蔬及其制品的腐败变质第14页/共54页2023/3/1815 一、新鲜果蔬.果汁中微生物的来源原料中的微生物、加工过程中微生物的再污染。.果汁的基本营养条件pH值在2.44.2之间，含有一定量的糖分，含水量很高。.果汁中微生物的种类 细菌（主要为乳酸菌、醋酸菌）、酵母（假丝酵母属、圆酵母属、隐球酵母属和红酵母属等）、霉菌。.变质表现 外观上出现深色斑点，组织边的松软，发绵，凹陷变形，逐渐变成浆液乃至水液状，并产生各种不同的酸味、芳香味、酒味等。第15页/共54页2023/3/1816二、果蔬制品 1.特点 pH偏酸
9、：2.4（柠檬汁）-4.2（番茄汁）糖度较高。2.微生物 噬酸性微生物：主要是酵母菌，其次是少数几种霉菌和极少数的细菌。3.变质表现 A.浑浊：多数情况下浑浊是由酵母菌引起的，它主要来源于原料清洗不彻底。B.产生酒精：主要是酵母菌，细菌和霉菌的转化果汁为酒精的情况非常少。C.有机酸的变化。第16页/共54页2023/3/1817第四节粮食及其制品的腐败变质第17页/共54页2023/3/1818粮食类主要含淀粉，因此主要污染微生物是霉菌，然后才是酵母菌、细菌。主要变质现象是营养品质劣变，颜色变化；产生霉、酒臭等异味；产生有毒物质；加工工艺品质降低，出粉率、出米率、黏度等降低；种子丧失生命力等。
10、粮食应保藏在干燥、低温、缺氧环境中。第18页/共54页2023/3/1819第五节乳及乳制品的腐败变质第19页/共54页2023/3/1820一 鲜乳的腐败变质（一）鲜乳中微生物的类型 1.使鲜乳发酵产生乳酸的细菌 种类：乳酸杆菌、乳酸链球菌；特征：不产芽孢，无鞭毛，G+，兼性厌氧，可进行同型乳酸发酵，产生大量乳酸使鲜乳均匀凝固。2.使鲜乳发酵产酸产气的细菌 种类：大肠菌群（大肠杆菌、产气杆菌）；丁酸菌类（丁酸梭菌、韦氏梭菌）现象：分解碳水化合物，生成乳酸及其他有机酸，产生气体（CO2、H2）和臭味，使牛乳凝固，有多孔气泡。第20页/共54页2023/3/18213.3.分解鲜乳蛋白质而胨化的
11、细菌 种类：枯草杆菌、荧光假单胞菌、液化链球菌等。现象：分泌凝乳酶使乳液中酪蛋白凝固，后又分解。4.4.分解柠檬酸盐变为碳酸盐，而使鲜乳呈碱性反应的细菌 种类：粪产碱菌、粘乳产碱菌。5.5.鲜乳中噬冷噬热细菌6.6.鲜乳中的霉菌和酵母7.7.鲜乳中的病原菌及其他微生物第21页/共54页2023/3/1822（二）鲜乳贮存过程中微生物学变化 放置于10摄氏度以上室温中的鲜乳，会发生一系列微生物学变化，大致可分为四个阶段。1.细菌减数阶段（乳链球菌期）2.发酵产酸阶段（乳杆菌期）3.中和阶段（真菌期）4.腐败分解阶段（胨化期）第22页/共54页2023/3/1823二、乳制品的腐败变质 1.奶油的
12、变质 2.干酪的变质 3.淡炼乳的变质 4.甜炼乳的变质 5.奶粉的变质第23页/共54页2023/3/1824第 六节肉类和鱼类的腐败变质第24页/共54页2023/3/1825一、肉类的腐败变质（一）微生物类型1.腐生微生物1.1 细菌：假单胞菌属、无色杆菌属、产碱杆菌属、小球菌属、链球菌属、黄杆菌、八叠球菌属、明串珠菌属等1.2 酵母和霉菌：假丝酵母属、丝孢酵母属、卵孢霉属、枝霉属、毛霉属、念珠霉属等2.病原微生物一种仅对某些牲畜有致病作用，对人体无致病作用；一种是人畜共患病的病原微生物第25页/共54页2023/3/1826.发粘：微生物生长形成菌苔、产生黏液使肉表面出现发粘、拉丝等现
13、象，此时微生物数量达到了107/cm2。.变色：微生物分解含硫氨基酸产生硫化氢，硫化氢与肌肉组织中的血红蛋白形成绿色的硫化氢血红蛋白、微生物生长产生色素等。.霉斑：出现羽毛状的丝状物并具有颜色。.气味改变：酸味、臭味、哈喇味。（二）畜、禽肉类变质的现象第26页/共54页2023/3/1827二、鱼类的腐败变质 （一）鱼类中的微生物表面皮鳞：102107个/cm2；鳃103106 个/克主要种类：假单胞菌属、不动杆菌属、莫拉氏菌属、无色杆菌属、黄杆菌属和弧菌属；第27页/共54页2023/3/1828鱼类变质的原因：鱼肉的含水量高于畜、禽类，且含有蛋白质、脂肪等营养成分易受水中微生物假单胞菌、无
14、色杆菌、黄杆菌等的污染而发生变质。变质现象：尸僵自溶腐败产毒。鱼体含菌量达到108/g，体表浑浊、无光泽、组织因被分解而变的疏松、鱼鳞脱落，进而鱼体组织溃烂，分解产生吲哚、粪臭素、硫醇、氨、硫化氢等臭味物质。鱼类的贮藏：鱼类贮藏一般采用冻藏（-25-30的速冻）或盐淹（10%的浓度），在盐淹鱼类时，常有嗜盐细菌的生长，造成鱼类发生赤变现象。（二）鱼类的腐败变质第28页/共54页2023/3/1829 第七节鲜蛋的腐败变质第29页/共54页2023/3/1830一、鲜蛋中微生物的种类1.鲜蛋的自卫机制 1）黏液胶质层 2）溶菌酶 3）pH值2 主要微生物种类 大肠杆菌群、假单胞菌属、无色杆菌属、
15、产碱杆菌属、变形菌属等细菌；青霉、枝孢属、毛属、葡萄孢属等霉菌；沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等病原菌第30页/共54页2023/3/1831二、鲜蛋的腐败变质 1 蛋白分解 2 散黄蛋 3 泻黄蛋 4 酸败蛋 5 粘壳蛋第31页/共54页2023/3/1832第 八节 罐藏食品的腐败变质第32页/共54页2023/3/1833一、罐藏食品的性质与变质类型（一）pH值和变质特点：根据pH值高低将罐藏食品分为以下4类：1.低酸性食品：pH 5.3 2.中酸性食品：pH 5.34.5 3.酸性食品：pH 4.53.7 4.高酸性食品：pH 3.7第33页/共54页2023/3/1834（二）编制的外观类
16、型及微生物学分析 2种外观类型：胀听和平听1.胀听 除由氢膨胀引起外，主要原因是由微生物生长繁殖造成1）TA腐败产生二氧化碳和氢气造成；2）中温梭状芽孢杆菌发生丁酸腐败；3）中温需氧芽孢杆菌发酵，产酸产气；4）不产芽孢细菌发酵，产酸产气；5）酵母菌霉菌发酵产生二氧化碳第34页/共54页2023/3/18352.平听 微生物已在罐内繁殖，食品已变质，但并不出现膨胀现象，外观正常。微生物分析有如下几种情况：1）平酸菌引起 2）致黑梭状芽孢杆菌引起的硫化物腐败变质 3）由霉菌引起的腐败变质第35页/共54页2023/3/1836第九节 食品卫生的微生物学指标第36页/共54页2023/3/1837一
17、、微生物指标的检测程序包括：1 采样：代表性；均匀处理 2 运送 3 器具：无菌 4 采样数量和方法第37页/共54页2023/3/1838二、主要微生物学指标1.细菌总数 指在牛肉膏蛋白胨琼脂培养基上长出的菌落数。表示方法：1g食品、1cm2的食品表面积和1ml食品中的细菌（杂菌）总数表示。细菌（杂菌）总数作为食品卫生质量评定的原因：（1）反映食品的新鲜程度 （2）食品生产过程中有否变质 （3）食品生产的一般卫生情况v不适于用细菌（杂菌）总数作为卫生质量指标的食品：发酵食品（尤其是细菌发酵食品）v食品卫生质量综合评定的重要性：微生物毒素的存在，病原微生物的存在第38页/共54页2023/3/
18、1839.大肠菌群作为食品卫生质量的指标大肠菌群：37，24小时发酵乳糖产酸产气的G-细菌。大肠菌群作为食品卫生质量的指标的原因：（1）大肠菌群是人和动物肠道中的正常微生物区系，并且只存在于人和动物肠道中。（2）大肠菌群通常与动物肠道病原菌同时存在，只是数量不同。（3）动物肠道病原菌抵抗外界不良环境的能力较差，在体外环境中极易死亡，所以难以在食品中检出。基于上述原因，通常采用大肠菌群来预测食品被粪便、肠道病原菌污染的可能性。第39页/共54页2023/3/1840不适于用大肠菌群作为粪便污染指示菌的食品.冷冻食品.经射线照射处理的食品.pH较高的食品.在上述食品中大肠菌群的细菌比许多肠道病原微
19、生物更易死亡。第40页/共54页2023/3/1841三、作为食品卫生质量指标的其他微生物肠球菌（粪链球菌、粪渣链球菌），可作为粪便污染指示菌，但数量较大肠菌群少，不易检测。具芽孢的细菌（嗜热需氧芽孢菌数、嗜热厌氧芽孢菌数、嗜温需氧芽孢菌、嗜温厌氧芽孢菌数数、平酸芽孢菌数、产硫化物芽孢菌数）霉菌和酵母菌第41页/共54页2023/3/1842一、加热杀菌法二、低温保藏法三、脱水干燥保藏法四、增加渗透压保藏法五、防腐剂保藏法六、食品辐射保藏法七、食品的气调保藏法第十节 食品保藏技术第42页/共54页2023/3/1843第43页/共54页2023/3/1844第44页/共54页2023/3/1845第45页/共54页2023/3/1846第46页/共54页第47页/共54页第48页/共54页第49页/共54页第50页/共54页2023/3/1851第51页/共54页2023/3/1852第52页/共54页2023/3/1853 七、食品的气调保藏法原理：能控制食品贮藏环境气体的组成，如增加环境气体中CO2、N2比例，降低O2比例，控制食品变质的因素，可达到延长食品保鲜或保藏期的目的。特别适合于鲜肉、果蔬的保鲜，还可用于谷物、鸡蛋、肉类、与产品等的保鲜或保藏。第53页/共54页2023/3/1854感谢您的观看。第54页/共54页