理化生果酒果醋的制作.pptx

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1、课题1 果酒和果醋的制作专题一：传统发酵技术的应用专题一：传统发酵技术的应用第1页/共87页第2页/共87页发酵发酵:一、基础知识一、基础知识利用利用微生物微生物在在有氧或无氧有氧或无氧条件下的条件下的生命活动来制备生命活动来制备微生物菌体微生物菌体及及各种各种不同代谢产物不同代谢产物的过程的过程.1.1.什么叫发酵？发酵等于无氧呼吸吗？发酵包括有氧发酵和无氧发酵发酵包括有氧发酵和无氧发酵 因此：发酵因此：发酵无氧呼吸。无氧呼吸。第3页/共87页（1 1）果酒制作的原理果酒制作的原理酵母菌在酵母菌在有氧条件有氧条件下进行有氧呼吸、大量繁下进行有氧呼吸、大量繁殖；在殖；在无氧条件无氧条件下则进行

2、酒精发酵。下则进行酒精发酵。C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量能量酶酶 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量能量酶酶2.2.果酒的制作原理反应式如下：反应式如下：第4页/共87页（2 2）发酵菌种：）发酵菌种：酵母菌酵母菌新陈代谢类型：适宜发酵温度：分类：生殖（主要方式）：异养、异养、兼性厌氧型兼性厌氧型18182525出芽生殖（主）出芽生殖（主）真菌真菌(真核生物真核生物)来源：主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌第5页/共87页(3)(3)发酵需要适宜的条件：发酵需要适宜的条件：1.1.温度：温度：2.PH2.PH：3.O3.O2 2：20 左右最适合酵母

3、菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在1825 4.0-5.8为最适pH值 (偏酸)前期需氧、后期无氧前期需氧、后期无氧 (?)第6页/共87页冲洗冲洗榨汁榨汁挑选葡萄挑选葡萄葡萄汁发酵葡萄汁发酵葡萄酒葡萄酒二、实验设计二、实验设计第7页/共87页1 1、制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？为什么不能反复冲洗？2.为什么在酒精发酵过程中往往为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封先通气后密封”？3.酒精发酵过程中发生酒精发酵过程中发生“先来水后来酒先来水后来酒”现象，其原因现象，其原因是什么？是什么？4.葡萄酒呈现深红色的原因？葡萄酒呈现深红色的原因？5.在发

4、酵液装瓶后问什么要保持在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？的剩余空间？第8页/共87页（1）原料：制作果酒的原料是新鲜的葡萄、苹果等。（2）制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再去枝梗，避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会;同时防止葡萄汁流失（3）避免冲去表皮上的酵母菌1 1、制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？为什么不能反复冲洗？第9页/共87页2.为什么在酒精发酵过程中往往为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封先通气后密封”？3.酒精发酵过程中发生酒精发酵过程中发生“先来水后来酒先来水后来酒”现象，现象，其原其原因是什么？因是什么？

5、4.葡萄酒呈现深红色的原因？葡萄酒呈现深红色的原因？5.在发酵液装瓶后问什么要保持在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？的剩余空间？“通气通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 “密封密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。氧呼吸才产生酒精。在发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。在发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。暂时存储发酵产生的暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。，起到缓冲作用。第10页/共87

6、页1.A1.A同学用带盖的瓶子制葡萄酒同学用带盖的瓶子制葡萄酒（2 2）此后再将瓶盖拧紧，目的是）此后再将瓶盖拧紧，目的是:（3 3）分析此发酵装置不足之处）分析此发酵装置不足之处（1 1）发酵过程中，每隔）发酵过程中，每隔12h12h左右将瓶盖拧左右将瓶盖拧 松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？酒精发酵过程中产生酒精发酵过程中产生COCO2 2，瓶盖拧松放出，瓶盖拧松放出COCO2 2 防止进入防止进入OO2 2，继续进行酒精发酵，继续进行酒精发酵易被杂菌污染易被杂菌污染发酵装置：发酵装置：第11页/共87页B B同学装置同学装置（1 1）装置中充气口、排气口

7、和出料）装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？口分别有哪些作用？（2 2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？瓶身连接？充气口充气口在酿酒时先打开后关闭，在酿酒时先打开后关闭，排气口排气口是在酒是在酒精发酵时用来排出精发酵时用来排出COCO2 2的，的，出料口出料口时用来取样时用来取样的。的。其目的是防止空气中微生物的污染。第12页/共87页 注（1）将温度严格控制在1825OC，时间 1012天 （2）通过出料口对发酵情况进行及时的检测 （3）由于发酵旺盛期二氧化碳产量非常大，因此 要及时排气 防止发酵瓶爆裂第13页/共87页2 2、

8、如何检测果酒的制作是否成功？、如何检测果酒的制作是否成功？通过嗅味和品尝;用显微镜观察酵母菌;重铬酸钾(酸性条件下)检验酒精的存在。第14页/共87页实验材料、用具第15页/共87页1 1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。2 2）取葡萄500g500g，用清水冲洗葡萄1 12 2次除去污物。冲洗次数不宜太多,去除枝梗.榨汁装入发酵瓶。实验过程第16页/共87页3 3）将发酵瓶置于适宜的温度（18182525）下发酵。4 4）简易装置2 24 4天排气一次。（拧松瓶盖）5 5）1010天后，取样检验。（酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色）第17页/共87页2.2.在利用葡萄自然发

9、酵产生果酒的过程中，未经杀菌，但其他杂菌不能生长的原因是（）A.经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌B.其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作为碳源C.在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制D.酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌C C第18页/共87页4 4果酒制作过程中，操作有误的是（）将消毒过的葡萄汁装满发酵装置将温度严格控制在榨汁机要清洗干净并晾干进行榨汁将冲洗除枝梗的葡萄放入已冲洗并晾干的榨汁机内A A第19页/共87页5、关于酵母菌的叙述，错误的是、关于酵母菌的叙述，错误的是（）A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧型 B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生

10、殖 C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用 D、酵母菌在含链霉素的培养基中不能生存BCDBCD（多选）（多选）第20页/共87页6 6下列叙述能够防止发酵液被污染的是()、榨汁机要清洗干净，并晾干、发酵瓶要清洗干净，用体积分数为 70的酒精消毒C、装入葡萄汁后，封闭充气口、发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接 ABCD（多选）（多选）第21页/共87页俗语常说俗语常说“一坛子好酒让你给弄酸一坛子好酒让你给弄酸了了”。其中蕴含什么生物学原理呢。其中蕴含什么生物学原理呢？果醋的制作果醋的制作第22页/共87页1 1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：C6H12O

11、6+2O2 2CH3COOH（醋酸）（醋酸）+2CO2+2H2O2 2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：酶酶2C2H5OH+O2 2CH3CHO（乙醛）（乙醛）+2H2O酶酶2CH3CHO+O2 2CH3COOH（醋酸）（醋酸）一、果醋的制作原理（一直需要氧）酶酶第23页/共87页（2 2）醋酸发酵参与者）醋酸发酵参与者醋酸菌醋酸菌新陈代谢类型：适宜发酵温度：生殖方式：分类：异养异养需氧需氧型型30303535原核生物原核生物 （细菌）（细菌）分裂生殖分裂生殖第24页/共87页1.影响醋酸发酵的环境因素有哪些？影响醋酸发酵的环境因素有哪些？2.2.醋瓶子、未喝干的

12、啤酒瓶子放置久了，在醋和啤醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层酒表面形成一层“白膜白膜”。它是怎样形成的？。它是怎样形成的？3.在在醋醋酸酸发发酵酵过过程程中中需需要要向向发发酵酵液液中中补补充充氧氧气气，你你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入认为最经济实用的方法是向发酵液中通入？温度、氧气和温度、氧气和pH。醋酸菌大量繁殖形成的醋酸菌大量繁殖形成的。无菌空气无菌空气第25页/共87页果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作菌菌种种菌菌种种低低3.5-5.33.5-5.3酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌一直需氧一直需氧高高5.4-6.35.4-6.3PHPH氧气氧气条件条件3035182

13、5温度温度菌种菌种前期需氧，后期前期需氧，后期不需氧不需氧异养兼性厌异养兼性厌氧型氧型代谢代谢类型类型异养需养型异养需养型第26页/共87页二、制作果酒和果醋的过程二、制作果酒和果醋的过程 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵果 醋果酒安排在9月或10月进行：o正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。o此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的效果好。o温度适宜，发酵现象非常明显。实验流程示意图:第27页/共87页（1 1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。消毒。（2 2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。的空间。

14、（3 3）制作）制作葡萄酒葡萄酒时将温度严格控制在时将温度严格控制在 ，时间控制，时间控制在在 d d左右，可通过左右，可通过 对发酵的情况进行及时的对发酵的情况进行及时的监测。监测。（4 4）制）制葡萄醋葡萄醋的过程中，将温度严格控制在的过程中，将温度严格控制在 ，时，时间控制在间控制在 d d，并注意适时通过，并注意适时通过 充气。充气。操作过程应注意的问题：70%70%酒精酒精1/31/318-25 18-25 10-1210-12从出料口取样从出料口取样30-35 30-35 7-87-8充气口充气口思考讨论P P4 4旁栏思考题回答下列问题：第28页/共87页（二）果醋的制作是否成功

15、（二）果醋的制作是否成功 首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pHpHpHpH作进一作进一步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。三、课题成果评价第29页/共87页使用该装置使用该装置制酒时制酒时，应该，应该关闭充气口关闭充气口；制醋时制醋时，应，应将充气口将充气口连接气泵连接气泵，输入氧气，输入氧气。分析该发酵装置中充气口、分析该发酵装置中

16、充气口、排气口和出料口分别有哪些排气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口要通过作用。为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？连接？充气口充气口是在醋酸发酵时是在醋酸发酵时连接充气泵连接充气泵进行充气用的；进行充气用的；排气口排气口是在酒精发酵时用来是在酒精发酵时用来排出二氧化碳排出二氧化碳的；的；出料口出料口是用来是用来取样取样的。的。排气口要通过一个排气口要通过一个长而弯曲的胶管长而弯曲的胶管与瓶身连接，与瓶身连接，其目的是其目的是防止空气中微生物的污染防止空气中微生物的污染。第30页/共87页巩固巩固巩固巩固1.1.（20102010年江苏卷）年江苏卷）7

17、.7.下图表示果酒和果醋制作下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是A.A.过程过程和和都只能发生在缺氧条件下都只能发生在缺氧条件下B.B.过程过程和和都发生在酵母细胞的线粒体中都发生在酵母细胞的线粒体中C.C.过程过程和和都需要氧气的参与都需要氧气的参与D.D.过程过程 所需的最适温度基本相同所需的最适温度基本相同第31页/共87页【解析】本题考查果酒果醋制作过程的反应条件等的区别。【解析】本题考查果酒果醋制作过程的反应条件等的区别。过程有氧无氧条件均可过程有氧无氧条件均可以发生，以发生，过程只能发生在无氧条件下，过程只能发生在无氧条

18、件下，A项错误。项错误。在酵母菌细胞质基质中进行，在酵母菌细胞质基质中进行，在酵母菌线粒体内进行，在酵母菌线粒体内进行，B项错误。项错误。为有氧呼吸第二、三阶段，需要氧气参与，为有氧呼吸第二、三阶段，需要氧气参与，需要氧气参与，需要氧气参与，C项错误。过程项错误。过程、为酵母菌的呼吸作用，最适宜温度约为为酵母菌的呼吸作用，最适宜温度约为20C左右；左右；的最适宜温度为的最适宜温度为3035C，D项错误。项错误。【答案】【答案】C第32页/共87页2.（2010年高考广东卷）年高考广东卷）25小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验

19、（见图置中进行试验（见图10），恰当的做法是），恰当的做法是A加入适量的酵母菌加入适量的酵母菌B一直打开阀一直打开阀b通气通气C一直关紧阀一直关紧阀a，偶，偶尔打开阀尔打开阀b几秒钟几秒钟D把发酵装置放到把发酵装置放到4冰箱中进行试验冰箱中进行试验【解析】本题主要考查学生的理解【解析】本题主要考查学生的理解能力。果酒的制备过程中先让酵母能力。果酒的制备过程中先让酵母菌在有氧条件下迅速扩增，再让酵菌在有氧条件下迅速扩增，再让酵母菌在无氧条件下发酵产生酒精。母菌在无氧条件下发酵产生酒精。【答案】【答案】AC第33页/共87页3.（2010年高考北京卷）年高考北京卷）1在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正

20、确的操作是在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是让发酵装置接受光照让发酵装置接受光照 给发酵装置适时排气给发酵装置适时排气向发酵装置通入空气向发酵装置通入空气 酵母菌装置放在酵母菌装置放在45处处【解析】本题考查果酒制作的知识。此考点在高考【解析】本题考查果酒制作的知识。此考点在高考中出现的次数较少。在无氧条件下，酵母菌能进行中出现的次数较少。在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵，发酵装置不需要接受光照，发酵时也不酒精发酵，发酵装置不需要接受光照，发酵时也不能通入空气，一般将发酵温度控制在能通入空气，一般将发酵温度控制在1825。【答案】【答案】B第34页/共87页专题专题1:1:传统发酵技术

21、的应用传统发酵技术的应用第35页/共87页 腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史：它是我国古代劳动人民创造出的悠久的历史：它是我国古代劳动人民创造出的悠久的历史：它是我国古代劳动人民创造出的悠久的历史：它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价富、鲜香可口

22、，深受广大群众喜爱，其营养价富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，具有值可与奶酪相比，具有值可与奶酪相比，具有值可与奶酪相比，具有东方奶酪东方奶酪东方奶酪东方奶酪之称。之称。之称。之称。各地人民依据自己不同的口味，形成了各具各地人民依据自己不同的口味，形成了各具各地人民依据自己不同的口味，形成了各具各地人民依据自己不同的口味，形成了各具特色的传统产品，如浙江绍兴腐乳、北京王致特色的传统产品，如浙江绍兴腐乳、北京王致特色的传统产品，如浙江绍兴腐乳、北京王致特色的传统产品，如浙江绍兴腐乳、北京王致和腐乳、黑龙江的克东腐乳、上海奉贤的鼎丰和腐乳、黑龙江的克东腐乳、上海奉贤的鼎丰和腐

23、乳、黑龙江的克东腐乳、上海奉贤的鼎丰和腐乳、黑龙江的克东腐乳、上海奉贤的鼎丰腐乳、广西桂林的桂林腐乳、广东水江的水口腐乳、广西桂林的桂林腐乳、广东水江的水口腐乳、广西桂林的桂林腐乳、广东水江的水口腐乳、广西桂林的桂林腐乳、广东水江的水口腐乳、云南路南的石林牌腐乳、河南拓城的酥腐乳、云南路南的石林牌腐乳、河南拓城的酥腐乳、云南路南的石林牌腐乳、河南拓城的酥腐乳、云南路南的石林牌腐乳、河南拓城的酥制制制制.那么腐乳是如何制作的呢？那么腐乳是如何制作的呢？第36页/共87页一、课题目标：一、课题目标：本课题以制作腐乳为例了解本课题以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳传统发酵技术的应用，说明

24、腐乳制作过程的科学原理，设计并完制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。质的条件。第37页/共87页 1 1、说明腐乳制作过程的科学、说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。原理，设计并完成腐乳的制作。2 2、在实践中探索影响腐乳品、在实践中探索影响腐乳品质的条件。质的条件。二、课题重点和难点：二、课题重点和难点：第38页/共87页三、思考与讨论：三、思考与讨论：阅读课本，理解相关知识点：阅读课本，理解相关知识点：1 1、毛霉的细胞结构、繁殖方式及类型、毛霉的细胞结构、繁殖方式及类型？2 2、毛霉在腐乳制作中的作用？、毛霉在腐乳制

25、作中的作用？3 3、腐乳酿造选择优良菌种的条件？、腐乳酿造选择优良菌种的条件？4 4、腐乳制作的实验流程？、腐乳制作的实验流程？5 5、实验操作过程？、实验操作过程？第39页/共87页1 1、腐乳的制作原理、腐乳的制作原理 豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉。作用的是毛霉。作用的是毛霉。作用的是毛霉。

26、(1)(1)(1)(1)毛霉是一种毛霉是一种毛霉是一种毛霉是一种丝状真菌丝状真菌丝状真菌丝状真菌具发达的白色菌丝。具发达的白色菌丝。具发达的白色菌丝。具发达的白色菌丝。它的菌丝可分为它的菌丝可分为直立直立菌丝和菌丝和匍匐匍匐菌丝。繁殖方式菌丝。繁殖方式为为孢子生殖孢子生殖，新陈代谢类型为，新陈代谢类型为异养需氧异养需氧型。应用型。应用于腐乳等发酵工艺。于腐乳等发酵工艺。（2 2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶蛋白酶能将豆腐的能将豆腐的蛋白质分解成蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸小分子的肽和氨基酸

27、，脂肪酶脂肪酶可将可将脂肪水解为脂肪水解为甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸,与醇类作用生成酯，与醇类作用生成酯，与醇类作用生成酯，与醇类作用生成酯，形形形形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。成细腻、鲜香等豆腐乳特色。成细腻、鲜香等豆腐乳特色。成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为发酵的温度为发酵的温度为发酵的温度为1515151518 18 18 18 。第40页/共87页2 2、设备及用品、设备及用品 瓦罐或有盖玻璃瓶、保温容器瓦罐或有盖玻璃瓶、保温容器(恒温箱恒温箱)、小刀、摇床、小刀、摇床、250ml250ml三角三角瓶瓶(腐乳瓶腐乳瓶)、酒精灯、酒精灯、超净台及接种超净台及接种设备、灭菌锅设备、灭菌锅

28、培养皿、电热干燥箱培养皿、电热干燥箱第41页/共87页3 3、实、实验材料：验材料：北方北方豆腐块、豆腐块、粽叶粽叶（或干稻草）（或干稻草）、盐、烧杯、米酒、糖、香辛料、盐、烧杯、米酒、糖、香辛料（如胡椒、花椒、八角、茴香、桂（如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、辣椒等）皮、姜、辣椒等）.第42页/共87页操作步骤操作步骤:1 1）将豆腐切成）将豆腐切成3cm3cm1cm3cm3cm1cm的若干块。的若干块。所用豆腐的含水量为所用豆腐的含水量为7070左右，水分过多左右，水分过多则腐乳不易成形。则腐乳不易成形。4、实验设计实验设计让豆腐让豆腐上长出上长出毛霉毛霉加盐加盐腌制腌制加卤加卤汤装汤装

29、瓶瓶密封密封腌制腌制制作腐乳实 验 案 例第43页/共87页2 2）将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，）将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。以免湿度太高，不利于毛霉的生长。第44页/共87页3 3）将平盘放入温度保持在）将平盘放入温度保持在151518 18 的地的地方。毛霉逐

30、渐生长，大约方。毛霉逐渐生长，大约5 d5 d后豆腐表面丛后豆腐表面丛生着直立菌丝（即长白毛）生着直立菌丝（即长白毛）4 4）当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除）当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一般持续去霉味。这一过程一般持续36 h36 h以上以上第45页/共87页5 5）当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起）当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制腌制6 6）

31、长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与）长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为盐的质量分数比为5151。将培养毛坯时。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。(约腌制约腌制8 d)8 d)第46页/共87页7 7）将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配）将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、以各种香辛料（

32、如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。卤汤卤汤酒精含量控制在酒精含量控制在1212左右为宜。？左右为宜。？注酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间注酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块成块第47页/共87页8 8）将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在）将广

33、口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100 100 蒸汽灭菌蒸汽灭菌30 min30 min。将腐乳咸坯摆。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温情况下，一般六个月可以成熟情况下，一般六个月可以成熟.第48页/共87页 酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。酵和后期发酵。酵和后期发酵。酵和后期发酵。前期发酵所发生的主要变化是毛霉前期发酵所发生的主要变化是毛霉前

34、期发酵所发生的主要变化是毛霉前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐（白坯）上的生长。在豆腐（白坯）上的生长。在豆腐（白坯）上的生长。在豆腐（白坯）上的生长。发酵的温度为发酵的温度为发酵的温度为发酵的温度为1515151518 18 18 18，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。毛霉生长大约适于毛霉慢慢生长。毛霉生长大约适于毛霉慢慢生长。毛霉生长大约适于毛霉慢慢生长。毛霉生长大约5 d5 d5 d5 d后使白坯变成后使白坯变成后使白坯变成后使白坯变成毛坯。

35、毛坯。毛坯。毛坯。前期发酵的作用，一是使豆腐表面有一层菌前期发酵的作用，一是使豆腐表面有一层菌前期发酵的作用，一是使豆腐表面有一层菌前期发酵的作用，一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的膜包住，形成腐乳的膜包住，形成腐乳的膜包住，形成腐乳的“体体体体”；二是毛霉分泌以蛋白；二是毛霉分泌以蛋白；二是毛霉分泌以蛋白；二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸。后期发酵主要是酶与微生物协同参为各种氨基酸。后期发酵主要是酶与微生物协同参为

36、各种氨基酸。后期发酵主要是酶与微生物协同参为各种氨基酸。后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。与生化反应的过程。与生化反应的过程。与生化反应的过程。通过腌制并配入各种辅料（红通过腌制并配入各种辅料（红通过腌制并配入各种辅料（红通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。生化反应，生成腐乳的香气。生化反应，生成腐乳的香气。生化反应，生成腐乳的香气。5 5、腐乳的主要生产工序、腐乳的主要生产工序第49页/共

37、87页6 6、课题成果评价、课题成果评价1 1）是否完成腐乳的制作）是否完成腐乳的制作 是否完成腐乳的制作依据是：是否完成腐乳的制作依据是：能够合理地选能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。染。2 2）腐乳质量的评价）腐乳质量的评价 制作成功的腐乳应该具有以下特点：色制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。第50页/共

38、87页 3 3）能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。）能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。影响腐乳品质的主要因素：影响腐乳品质的主要因素：菌种和杂菌：菌种和杂菌：菌种是生产发酵的关键，如菌种是生产发酵的关键，如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质。如有杂菌污染则直接影响产品的色、响品质。如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。香、味。温度温度：温度影响菌丝的生长和代谢，：温度影响菌丝的生长和代谢，如温如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块度过低，则菌丝生长缓慢，

39、不能进入豆腐块的深层；的深层；腐乳成熟时间延长。腐乳成熟时间延长。温度高，菌丝温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质。温度还影响生化易老化和死亡，影响品质。温度还影响生化反应速度。反应速度。第51页/共87页 发酵时间发酵时间发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。调味品调味品加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感有重要影响。口感有重要影响。酒的用量：酒的用量：酒的含量酒的含量应控制在控制在12左右，酒的含量左右，酒的含量过高高会使腐乳成熟的会使腐乳成熟的时间延延长，含量，含量过少不足以抑制微少不足以抑制微生物生生物生长，可

40、能，可能导致豆腐腐致豆腐腐败。盐的用量：盐的用量：盐可抑制其他可抑制其他杂菌的生菌的生长，但，但盐过多，太咸，多，太咸，也会影响腐乳的品也会影响腐乳的品质。第52页/共87页1.1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？白毛是怎么一回事？答：答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。2.2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？腐腌起来？答：答：1.1.抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败抑制微

41、生物的生长，避免豆腐块腐败变质；变质；2.加盐析出豆腐中的水分，使豆腐块加盐析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂；变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂；3.有调味作用有调味作用 思考：思考：第53页/共87页3.3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？答：答：答：答：含水量为含水量为含水量为含水量为70%70%70%70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水左右的豆腐适于作腐乳。用含水左右的豆腐适于作腐乳。用含水左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。量过高的豆腐制腐乳，不易成形。量过高的豆腐制腐乳，不易成形。量过高的豆腐

42、制腐乳，不易成形。4.4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮皮”。这层。这层“皮皮”是怎样形成的呢？它对是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？人体有害吗？它的作用是什么？答：答：答：答：“皮皮皮皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的（匍匐菌丝），它能形成腐乳的（匍匐菌丝），它能形成腐乳的（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体体体体”，使腐乳成形。，使腐乳成形。，使腐乳成形。，使腐乳成形。“皮皮皮皮”对人体无害。对人体

43、无害。对人体无害。对人体无害。5.5.为什么发酵的温度为为什么发酵的温度为151518 18？此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。而适于毛霉慢慢生长。第54页/共87页6.6.市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？为是什么原因造成的？豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的深入程度。深入程度。发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。菌种不纯、菌种变异、

44、菌种老化都会影响菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响产品口感产品口感调味品加入量不足等。调味品加入量不足等。第55页/共87页课堂练习：课堂练习：例例1 1以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别：区别：A A青霉青霉 B B酵母酵母 C C曲霉曲霉 DD毛霉毛霉解析：解析：四种生物全为真核生物，同化作用类四种生物全为真核生物，同化作用类型都为异养型，不同的是酵母菌的异化作用型都为异养型，不同的是酵母菌的异化作用类型是兼性厌氧型，而其它三项全为需氧型。类型是兼性厌氧型，而其它三项全为需氧

45、型。答案：答案：B 第56页/共87页例例2 2葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是程中，下列叙述正确的是A A在线粒体中进行的无氧呼吸在线粒体中进行的无氧呼吸 B B需在有氧条件下进行需在有氧条件下进行C C不产生不产生CO2 CO2 D D反应速度不受温度影响反应速度不受温度影响 解析：解析：葡萄糖在细胞质基质中分解成两分葡萄糖在细胞质基质中分解成两分子丙酮酸和少量子丙酮酸和少量HH及少量的能量，这一阶段也及少量的能量，这一阶段也是无氧呼吸的第一阶段，因此不需氧的参与。是无氧呼吸的第一阶段，因此不需氧的参与。答案：答案：C第57页/

46、共87页 1.在豆腐的发酵过程中，起主要作用的是在豆腐的发酵过程中，起主要作用的是()A青霉青霉 B.酵母酵母 C毛霉毛霉 D醋酸菌醋酸菌2.毛霉等微生物能产生的酶类主要有毛霉等微生物能产生的酶类主要有()A蛋白酶和脂肪酶蛋白酶和脂肪酶 B蛋白酶和淀粉酶蛋白酶和淀粉酶 C脂肪酶和淀粉酶脂肪酶和淀粉酶 D肽酶和麦芽糖酶肽酶和麦芽糖酶3、为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是、为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是()A温度为温度为1518，干燥环境，干燥环境 B温度为温度为1518，用水浸泡豆腐，用水浸泡豆腐 C温度为温度为1518，并保持一定湿度，并保持一定湿度 D温度为温度为25

47、，并保持一定湿度，并保持一定湿度第58页/共87页4.在制作腐乳的过程中，需要加一些盐，下列哪项不是盐的作用在制作腐乳的过程中，需要加一些盐，下列哪项不是盐的作用()A析出豆腐中的水分，使豆腐变硬析出豆腐中的水分，使豆腐变硬 B抑制微生物的生长抑制微生物的生长 C调制腐乳的口味调制腐乳的口味 D主要增加腐乳的重量，获取更多的利润主要增加腐乳的重量，获取更多的利润5.在配制卤汤时，酒是不可缺少的，对酒量的要求是在配制卤汤时，酒是不可缺少的，对酒量的要求是()A30 B20 C15 D12第59页/共87页6.我们平常吃的豆腐含水量不同，下列哪种含水量的豆腐适合用来作腐乳我们平常吃的豆腐含水量不同

48、，下列哪种含水量的豆腐适合用来作腐乳()A70 B80 C60 D407.豆腐豆腐“毛坯毛坯”装瓶时的操作，不正确的是装瓶时的操作，不正确的是()A动作要迅速小心动作要迅速小心 B加人卤汤后，要用胶条将瓶口密封加人卤汤后，要用胶条将瓶口密封 C加人卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物加人卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物 D封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰第60页/共87页9、卤汤的主要成分是、卤汤的主要成分是()n AMgCl2溶液、溶液、NaCl、香辛料、香辛料n B酒及香辛料酒及香辛料n CMgCl2、香辛料、香辛

49、料 nD酒及酒及MgCl2溶液溶液第61页/共87页第62页/共87页人教版选修人教版选修1专题专题2 微生物的培养与应用微生物的培养与应用课题课题1 微生物的实验室培养微生物的实验室培养第63页/共87页微生物包括哪五类：微生物包括哪五类：病毒病毒细菌细菌放线菌放线菌真菌真菌原生动物原生动物 原核生物界原核生物界 原生生物界原生生物界真菌界真菌界病毒界病毒界第64页/共87页1、培养基可以分为哪两类？2、培养基一般都含有哪些营养物质，此外还要满足哪些要求？3、获得纯净培养物的关键是什么？4、避免杂菌污染的方法主要包括哪四个方面 5、什么是消毒、灭菌，常用方法有哪些？6、制备牛肉膏蛋白胨固体培

50、养基的方法步骤 7、如何倒平板？第65页/共87页（1）按物理状态来分：培养基可分为）按物理状态来分：培养基可分为固体固体培养基培养基和和液体培养基液体培养基。其中固体培养基用。其中固体培养基用于菌种分离、鉴定菌落等。于菌种分离、鉴定菌落等。（2）按功能来分，可分为）按功能来分，可分为选择培养基选择培养基和和鉴鉴别培养基别培养基。（3）按成分来分，可分为）按成分来分，可分为天然培养基天然培养基和和合合成培养基成培养基。1、培养基分类：、培养基分类：一、培养基一、培养基第66页/共87页2、选择培养基、选择培养基加入青霉素的培养基加入青霉素的培养基:分离酵母菌、霉菌等真菌分离酵母菌、霉菌等真菌加