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1、March 23MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY1本章学习目的与要求掌握影响宰后变化的因素；掌握肉僵直和成熟的机制，促进肉成熟的方法；掌握腐败肉的感观特征；掌握异常肉产生的条件；熟悉肌肉收缩和舒张的机制。第1页/共45页March 23MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY2引言热鲜肉热鲜肉肉的尸僵肉的尸僵解僵成熟解僵成熟自体酶解自体酶解腐败变质腐败变质muscle to meat动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有较小弹性，动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有较小弹性，这种处于生鲜状态的肉称作这种处于生鲜状态的肉称作热鲜肉热鲜肉。经过一定时间，肉的伸
2、展性消失，肉体变为僵硬状态，经过一定时间，肉的伸展性消失，肉体变为僵硬状态，这种现象称为这种现象称为死后僵直（死后僵直（rigor mortis），此时肉，此时肉加热食用是很硬的，而且持水性也差，因此加热后重加热食用是很硬的，而且持水性也差，因此加热后重量损失很大，不适于加工。量损失很大，不适于加工。第2页/共45页March 23MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY3引言继续贮藏，其僵直情况会缓解，经过自身解僵，肉继续贮藏，其僵直情况会缓解，经过自身解僵，肉又变得柔软起来，同时持水性增加，风味提高，所以又变得柔软起来，同时持水性增加，风味提高，所以在利用肉时，一般应解僵后再
3、使用，此过程称作肉的在利用肉时，一般应解僵后再使用，此过程称作肉的成熟（成熟（conditioning）。成熟肉在不良条件下贮存，经酶和微生物作用分解成熟肉在不良条件下贮存，经酶和微生物作用分解变质称作肉的变质称作肉的腐败（腐败（putrefaction）。屠宰后肉的变化，即包括上述肉的尸僵、肉的成熟、屠宰后肉的变化，即包括上述肉的尸僵、肉的成熟、肉的腐败三个连续变化过程。在肉品工业生产中，要肉的腐败三个连续变化过程。在肉品工业生产中，要控制尸僵、促进成熟、防止腐败。控制尸僵、促进成熟、防止腐败。第3页/共45页March 23MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY4主要内容第
4、一节第一节 肌肉收缩的机制肌肉收缩的机制第二节第二节 肉的僵直肉的僵直第三节第三节 肉的成熟肉的成熟第四节第四节 肉的腐败变质肉的腐败变质第五节第五节 影响宰后变化的因素影响宰后变化的因素第4页/共45页March 23MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY5第一节 肌肉的收缩与舒张肌肉收缩与舒张的四种因子肌肉收缩与舒张的四种因子收收缩缩因因子子肌肌球球蛋蛋白白、肌肌动动蛋蛋白白、原原肌肌球球蛋蛋白白和肌原蛋白。和肌原蛋白。能能 源源 ATP调调节节因因子子初初级级调调节节因因子子钙钙离离子子，次次级级调调节节因因子子原肌球蛋白和肌原蛋白。原肌球蛋白和肌原蛋白。疏疏松松因因子子
5、肌肌质质网网系系统统和和钙离子泵。钙离子泵。第5页/共45页March 23MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY6肌肉收缩过程每个肌节间的细肌丝和粗肌丝之间的相对滑动，导每个肌节间的细肌丝和粗肌丝之间的相对滑动，导致了肌节的变短，引起了肌肉收缩。致了肌节的变短，引起了肌肉收缩。在整个收缩过程中，在整个收缩过程中，A带的宽度是保持恒定的，肌节带的宽度是保持恒定的，肌节缩短是靠缩短是靠I带和带和H带的缩短来实现的。带的缩短来实现的。肌肉达最大收缩状态时，肌球蛋白细丝中肌球蛋白肌肉达最大收缩状态时，肌球蛋白细丝中肌球蛋白头部滑到头部滑到Z线，使线，使I带与带与A带基本重合，带基本重
6、合，H带缩小到几带缩小到几乎为零。乎为零。第6页/共45页March 23MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY7肌肉收缩与舒张机制滑动学说肌肉收缩时首先由神经系统（运动神经）传递信号，肌肉收缩时首先由神经系统（运动神经）传递信号，来自大脑的信息经神经纤维传到肌原纤维膜产生去极来自大脑的信息经神经纤维传到肌原纤维膜产生去极化作用，神经冲动沿着化作用，神经冲动沿着T小管进入肌原纤维，可促使小管进入肌原纤维，可促使肌质网将肌质网将Ca2+释放到肌浆中。释放到肌浆中。进入肌浆中的进入肌浆中的Ca2+浓度从浓度从10-7Mol增至增至10-5 Mol时，钙离子即与细丝的肌原蛋白钙结合亚
7、基（时，钙离子即与细丝的肌原蛋白钙结合亚基（TnC）结合，引起肌原蛋白三个亚单位构型发生变化，使原结合，引起肌原蛋白三个亚单位构型发生变化，使原肌球蛋白更深地移向肌动蛋白的螺旋槽内，从而暴露肌球蛋白更深地移向肌动蛋白的螺旋槽内，从而暴露出肌动蛋白纤丝上能与肌球蛋白头部结合的位点。出肌动蛋白纤丝上能与肌球蛋白头部结合的位点。钙离子可以使钙离子可以使ATP从其惰性的从其惰性的Mg-ATP复合物中游复合物中游离出来，并刺激肌球蛋白的离出来，并刺激肌球蛋白的ATP酶，使其活化。酶，使其活化。ATP酶被活化后，将酶被活化后，将ATP分解为分解为ADP+Pi+能量，能量，同时肌球蛋白纤丝的突起端点与肌动蛋
8、白纤丝结合，同时肌球蛋白纤丝的突起端点与肌动蛋白纤丝结合，形成收缩状态的肌动球蛋白。形成收缩状态的肌动球蛋白。当当神神经经冲冲动动产产生生的的动动作作电电位位消消失失，通通过过肌肌质质网网钙钙泵泵作作用用，肌肌浆浆中中的的钙钙离离子子被被收收回回。肌肌原原蛋蛋白白钙钙结结合合亚亚基基（TN-C）失失去去Ca2+，肌肌原原蛋蛋白白抑抑制制亚亚基基（TN-l）又又开始起控制作用。开始起控制作用。ATP与与Mg形形成成复复合合物物，且且与与肌肌球球蛋蛋白白头头部部结结合合。而而细细丝丝上上的的原原肌肌球球蛋蛋白白分分子子又又从从肌肌动动蛋蛋白白螺螺旋旋沟沟中中移移出出，挡挡往往了了肌肌动动蛋蛋白白和
9、和肌肌球球蛋蛋白白结结合合的的位位点点，形形成成肌肌肉的松驰状态。肉的松驰状态。如如果果ATP供供应应不不足足，则则肌肌球球蛋蛋白白头头部部与与肌肌动动蛋蛋白白结结合合位位点点不不能能脱脱离离，使使肌肌原原纤纤维维一一直直处处于于收收缩缩状状态态，这这就形成尸僵。就形成尸僵。第7页/共45页March 23MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY8第二节第二节 肌肉宰后变化肌肉宰后变化第8页/共45页March 23MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY9氧化还原电位下降氧化还原电位下降呼吸停止呼吸停止糖酵解开始糖酵解开始TPpH脂肪氧化、脂肪氧化、酸败酸败僵直开
10、始僵直开始Pro变性变性组织蛋白酶释放、激活组织蛋白酶释放、激活Pro释放释放Ca2+、吸收、吸收K+代谢、风味前代谢、风味前体物质聚积体物质聚积出水、变色出水、变色Pro降解降解细菌增殖细菌增殖循环停止循环停止神经和激神经和激素调节素调节S维生素、抗氧维生素、抗氧化剂等供应化剂等供应S氧供应氧供应S渗透压平渗透压平衡破坏衡破坏网状内皮系统免疫网状内皮系统免疫丧失，细菌聚集丧失，细菌聚集骨骨骼骼肌肌组组织织循循环环停停止止后后的的变变化化第9页/共45页March 23MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY10牛肉宰后在牛肉宰后在4条件下条件下48h内糖原、乳酸、内糖原、乳酸、
11、pH值的变化（值的变化（mg/100g）屠宰后延续时间屠宰后延续时间(h)pH糖原糖原乳酸乳酸无机酸无机酸16.21633.7 319.270.536-314.7-66.04-465.5-95.75-512.8-125.9546260077.7245.56274700.675.3485.68189.1 692.675.4第10页/共45页March 23MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY11一、化学变化（一）pH的下降极限pH畜禽屠宰后肌肉畜禽屠宰后肌肉pH下降是由于肌糖原的无氧酵解下降是由于肌糖原的无氧酵解产生乳酸及产生乳酸及ATP分解产生的磷酸根离子等造成的，分解产生的
12、磷酸根离子等造成的，当肌糖原的无氧酵解的酶被所产生的酸所抑制而失当肌糖原的无氧酵解的酶被所产生的酸所抑制而失活，肌糖原不能再分解，乳酸不再产生，这时的肌活，肌糖原不能再分解，乳酸不再产生，这时的肌肉肉pH是死后肌肉的最低是死后肌肉的最低pH，称极限，称极限pH。第11页/共45页March 23MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY12极限pH值一般活体肌肉的pH值保持中性（7.07.2）。哺乳动物肌肉的极限pH值为5.45.5。作用肉的pH值下降对微生物，特别是对细菌的繁殖有抑制作用。第12页/共45页March 23MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY13
13、一、化学变化（二）ATP降解与僵直产热机体死亡后，肌肉中的糖原不能用于体肉各机体死亡后，肌肉中的糖原不能用于体肉各种化学反应和运动，只能转化成热量。种化学反应和运动，只能转化成热量。由于死后呼吸停止，所产生的热量不能排出体由于死后呼吸停止，所产生的热量不能排出体外，蓄积在体内造成体温上升。外，蓄积在体内造成体温上升。这就叫僵直产这就叫僵直产热。热。第13页/共45页March 23MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY14二、物理变化肌肉伸缩性逐渐丧失肌肉伸缩性逐渐丧失肌肉宰后收缩肌肉宰后收缩热收缩热收缩冷收缩冷收缩解冻僵直收缩（速冻后）解冻僵直收缩（速冻后）第14页/共45页
14、March 23MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY15采用电刺激，使肌肉中ATP迅速消失，pH值迅速下降，使尸僵迅速完成，即可改善肉的质量和外观色泽。带骨肉则可在一定程度上抑制冷收缩。防止收缩的方法第15页/共45页March 23MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY16三、宰后僵直（一）尸僵屠宰后的肉尸（胴体）经过一定时间，肉的伸展性屠宰后的肉尸（胴体）经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由弛缓变为紧张，无光泽，关节不活动，逐渐消失，由弛缓变为紧张，无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态，叫作尸僵。呈现僵硬状态，叫作尸僵。尸僵的肉硬度大，加热时不易煮熟，有粗糙感
15、，肉尸僵的肉硬度大，加热时不易煮熟，有粗糙感，肉汁流失多，缺乏风味，不具备可食肉的特征。汁流失多，缺乏风味，不具备可食肉的特征。第16页/共45页March 23MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY17宰后肌肉的ATP情况动物屠宰ADP+CP=肌酸+ATP糖原无氧酵解产生ATP当ATP降到1520%肌质网破裂，ca2+释放肌动-球蛋白不能分开肌肉ATP供应充足，细丝和粗丝能滑动，ca2+释放后能收回肌质网，pH缓慢下降，肌体温度慢慢下降。肌肉ATP供应不足，肌动-球蛋白不能分开，ca2+释放后不能收回肌质网，由于ca2+和PH作用使肌质网破裂。第17页/共45页March 2
16、3MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY18三、宰后僵直（二）死后僵直的机制ATP减少，PH肌质网破裂反应不可逆第18页/共45页March 23MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY19三、宰后僵直（三）死后僵直的过程 动物死后僵直的过程分为三个阶段l迟滞期：从屠宰后到开始出现僵直现象为止，即肌肉的弹性以非常缓慢的速度进展阶段，称为迟滞期。l急速期：随着弹性的迅速消失出现僵硬阶段叫急速期。l僵硬后期：最后形成延伸性非常小的一定状态而停止叫僵硬后期。到最后阶段肌肉的硬度可增加到原来的1040倍，并保持较长时间。第19页/共45页March 23MEAT SCIE
17、NCE AND TECHNOLOGY20（四）肌肉僵直过程的类型特特 点点最终最终pH酸性僵直酸性僵直迟滞期长，极速期短（正常屠宰）迟滞期长，极速期短（正常屠宰）5.4碱性僵直碱性僵直迟滞期和极速期都短（疲劳）迟滞期和极速期都短（疲劳）7.2中间型僵直中间型僵直迟滞期短，极速期长（饥饿）迟滞期短，极速期长（饥饿）6.37.0第20页/共45页March 23MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY21尸僵开始和持续时间尸僵开始和持续时间开始时间（开始时间（h）持续时间（持续时间（h）牛肉牛肉死后死后1072猪肉猪肉死后死后81524兔肉兔肉死后死后1.54410鸡肉鸡肉死后死后2
18、.54.5612鱼肉鱼肉死后死后0.10.22第21页/共45页March 23MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY22四、解僵与成熟肉的成熟定义尸僵持续一定时间后，即开始缓解，肉的硬度尸僵持续一定时间后，即开始缓解，肉的硬度降低，保水性有所恢复，使肉变得柔嫩多汁，具降低，保水性有所恢复，使肉变得柔嫩多汁，具有良好的风味，最适于加工食用，有良好的风味，最适于加工食用，这个变化过程这个变化过程即为肉的成熟。即为肉的成熟。肉的成熟包括尸僵的解除及在组织蛋白酶作用肉的成熟包括尸僵的解除及在组织蛋白酶作用下进一步成熟的过程。下进一步成熟的过程。第22页/共45页March 23MEA
19、T SCIENCE AND TECHNOLOGY23(一)肉成熟的条件及机制解僵实解僵实质的几质的几种假说种假说肌原纤维肌原纤维小片化小片化死后肌肉中肌死后肌肉中肌动蛋白和肌球动蛋白和肌球蛋白纤维之间蛋白纤维之间结合变弱结合变弱肌肉中结构弹性肌肉中结构弹性网状蛋白的变化网状蛋白的变化蛋白酶说蛋白酶说第23页/共45页March 23MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY241、肌原纤维结构的弱化和破坏肌原纤维结构的破坏主要是在Z线附近发生了断裂。产生小片化的原因有：死后僵直肌原纤维产生收缩的死后僵直肌原纤维产生收缩的张力，使张力，使Z线在持续的张力作用线在持续的张力作用下发生断
20、裂。下发生断裂。Ca2+作用引起的（作用引起的（Ca2+浓浓度升高使蛋白质变性；激活度升高使蛋白质变性；激活钙蛋白酶）。钙蛋白酶）。第24页/共45页March 23MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY252、结缔组织的变化l胶原纤维的网状结构松驰，由规则、致密和结构变成无序、松散状态。l胶原纤维间及胶原纤维上的黏多糖被分解。第25页/共45页March 23MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY263、参与蛋白水解的有关酶类钙激活酶系统（降解骨架蛋白）溶酶体组织蛋白酶类蛋白酶体第26页/共45页March 23MEAT SCIENCE AND TECHNOL
21、OGY27(二)成熟肉的物理变化pH值的变化保水性的变化保水性的回升和保水性的回升和pH值变化有关，随着解僵，值变化有关，随着解僵，pH值逐值逐渐增高，偏离了等电点，蛋白质静电荷增加，使结构疏渐增高，偏离了等电点，蛋白质静电荷增加，使结构疏松，因而肉的持水性增高。松，因而肉的持水性增高。此外随着成熟的进行，蛋白质分解成较小的单位，从此外随着成熟的进行，蛋白质分解成较小的单位，从而引起肌肉纤维渗透压增高。而引起肌肉纤维渗透压增高。嫩度的变化风味的变化第27页/共45页March 23MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY28第28页/共45页March 23MEAT SCIENC
22、E AND TECHNOLOGY29(三)成熟肉的化学变化l蛋白水解（水溶性非蛋白氮含量增加）l次黄嘌呤核苷酸（IMP）的形成l肌浆蛋白溶解性的变化（热鲜肉最高，尸僵后降低，成熟后增加）l构成肌浆蛋白的N端基的数量增加l金属离子的增减（钠钙增加，钾减少）第29页/共45页March 23MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY30死后时间死后时间IMP含量含量（mol/g）死后时间死后时间IMP含量含量（mol/g）04.717d4.212h5.4414d2.1724h4.8624d0.754d4.47宰后次黄嘌呤核苷酸含量宰后次黄嘌呤核苷酸含量第30页/共45页March 23
23、MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY31宰后肌浆蛋白溶解性的变化 成成熟熟时时间间（d）蛋白质溶解数量蛋白质溶解数量成成熟熟时时间间（d）蛋白质溶解数量蛋白质溶解数量g/100g占占最最初初量量的的比例比例%g/100g占占最最初初量量的的比例比例%热鲜肉热鲜肉3.4310031.1834.41/41.3940.541.2436.11/21.0129.461.2235.610.6518.9101.2937.620.9226.8141.3338.4第31页/共45页March 23MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY32四、促进肉成熟的方法（一）物理因素的控制
24、（一）物理因素的控制 1.温度 2.电刺激可加快死后僵直的发展 3.力学因素(受到拉伸作用)第32页/共45页March 23MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY33四、促进肉成熟的方法（二）化学因素（二）化学因素（1）屠宰前注射肾上腺激素、胰岛素等，使动物在活体时加快糖的代谢过程。（2）注入Ca2+可以促进软化 Ca2+可以激活钙激活酶。第33页/共45页March 23MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY34四、促进肉成熟的方法（三）生物学因素（三）生物学因素基于肉内蛋白酶活性可以促进肉质软化考虑，也有从外部添加蛋白酶强制其软化的可能。用微生物和植物酶，
25、可使固有硬度和尸僵硬度都减少，常用的有木瓜酶。屠宰前静泳注射或刚宰后肌肉注射，宰前注射能够避免脏器损伤和休克死亡。第34页/共45页March 23MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY35成熟对肉质的作用？影响肉成熟的因素？第35页/共45页March 23MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY36第三节 肉的腐败变质肉的腐败变质定义肉的腐败变质-指肉在组织酶和微生物作用下发生质的变化，最终失去食用价值。肉的自家溶解-肉在自溶酶作用下的蛋白质分解过程。肉的腐败-由微生物作用引起的蛋白质分解过程。酸败-肉中脂肪的分解过程。第36页/共45页March 23MEA
26、T SCIENCE AND TECHNOLOGY37一、肉类腐败的原因和条件畜禽屠宰后机体暴露在空气中，给好氧菌繁殖提供了条件。屠宰2h后，由于肌肉组织细胞的呼吸作用耗氧，给厌氧菌繁殖也提供了条件。屠宰26h内由于ATP产热，使肉温保持在20左右，给微生物繁殖提供了温度。屠宰、加工、流通过程中被外界微生物污染。屠宰不久由于pH下降能抑制微生物生长，但在在酸性介质中酵母和霉菌可以繁殖，并形成蛋白质的分解产物氨类，使肉pH升高，为腐败菌繁殖创造了条件。第37页/共45页March 23MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY38二、肌肉组织的腐败蛋白质多肽氨基酸水解水解水解水解无 机
27、 物含氮有机碱羧酸和醇酸脱氢、脱羧脱氢、脱羧氧化还原作用氧化还原作用多肽和氨基酸能溶于水，煮制时转入肉汤，使肉变多肽和氨基酸能溶于水，煮制时转入肉汤，使肉变黏稠混浊，利用这点可以鉴定肉的新鲜程度。黏稠混浊，利用这点可以鉴定肉的新鲜程度。第38页/共45页March 23MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY39三、脂肪的氧化和酸败脂肪脂肪酸败酸败水解水解光、热、氧、催化剂光、热、氧、催化剂酶、微生物酶、微生物光、水、催化剂光、水、催化剂酶、微生物酶、微生物过氧化物过氧化物醇醇酸酸聚聚合合物物缩缩合合物物低低级级脂脂肪肪醛醛类类酮酮类类产产生生气气体体高高级级脂脂肪肪酸酸甘甘油油
28、二二酸酸甘甘油油一一酸酸甘甘油油第39页/共45页March 23MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY40四、腐败肉的感观特征颜色发绿微生物的分解产物硫化氢与肌红蛋白生成硫化肌红蛋白，呈绿色。有异常气味酸臭、霉酸和腐败的臭气。有黏液第40页/共45页March 23MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY41第四节 异常肉的产生一、气味及滋味异常肉饲料气味、性气味、药气味、病理气味二、色泽异常肉黄脂、黄疸、红膘、白肌病三、应激综合症PSE、DFD第41页/共45页March 23MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY42第五节 影响宰后变化的因素一、宰前因素应激、宰前处理、遗传因素、击晕方式二、宰后因素冷却温度、快速预加工、电刺激第42页/共45页March 23MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY43影响宰后变化的因素?肉僵直和成熟的机制，促进肉成熟的方法?腐败肉的感观特征?异常肉产生的条件?第43页/共45页March 23MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY44End of this topic！第44页/共45页March 23MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY45感谢您的观看。第45页/共45页