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1、 第1页/共49页第2页/共49页下一道工序就是用户 第3页/共49页2004年大头娃娃2008年三聚氰胺乳制品质量安全问题尤为突出第4页/共49页质量是展现企业形象和品牌的最好广告1、哪些是消费者喜爱的商品？作为精明消费者的你选择的理由是什么呢？2、平时出外购物的时候，服务员的热情和冷漠对你产生什么样的感觉？3、让你购物回头率高的地方，它的吸引力在哪里？广告好不代表质量好，质量好的广告一定很好，而这个最好的广告不在于宣传媒体上，而在于顾客的口碑！通俗一点就是：质量不是自己说好就是好，顾客说好才是真的好！第5页/共49页质量是展现企业形象和品牌的最好广告质量的表现形式有两方面 产品质量和服务质
2、量1、产品质量：比较直接反映在感观上（如外观、形状、味道、口感、色泽、包装、卫生状况等）例子：a、“湾仔码头”水饺，“喜之郎”果冻，“海天”酱油，“康师傅”方便面等品牌食品，它们作为行业的领头羊，能够获得广大消费者的欢迎，关键还是它们的品质做得好。b、比如有些产品的包装袋边上有两个“小撕口”，这体现在包装质量的设计考虑很周到、细致。第6页/共49页质量是展现企业形象和品牌的最好广告2、服务质量：容易触动到人的内心感觉（如优秀的沟通、服务质量：容易触动到人的内心感觉（如优秀的沟通礼仪、良好的服务态度、专业细致的服务、对顾客需求考礼仪、良好的服务态度、专业细致的服务、对顾客需求考虑周全等）虑周全等
3、）例子：例子：a、大家上菜馆的时候，服务员送上来的餐具都是、大家上菜馆的时候，服务员送上来的餐具都是经过消毒了，但如果服务表现方式不同，给顾客的感觉就经过消毒了，但如果服务表现方式不同，给顾客的感觉就不一样。不一样。第一种方式，服务员直接告诉顾客，餐具已经消毒过了；第一种方式，服务员直接告诉顾客，餐具已经消毒过了；第二种方式，每套餐具外面已经包有一层薄膜，包装上显第二种方式，每套餐具外面已经包有一层薄膜，包装上显示已消毒；示已消毒；第三种方式，服务员拿来一盘开水，把所有餐具放入开水第三种方式，服务员拿来一盘开水，把所有餐具放入开水里，然后用镊子把餐具取出来，里，然后用镊子把餐具取出来，在这三种
4、方式中，最令顾客放心的是那一种服务呢？在这三种方式中，最令顾客放心的是那一种服务呢？第7页/共49页质量是展现企业形象和品牌的最好广告b、曾经有一次到、曾经有一次到KFC（肯德基）吃晚餐，喝饮料的时候忘了拿（肯德基）吃晚餐，喝饮料的时候忘了拿吸管，当时叫服务员拿一根过来。很快她用一块白色的纸巾夹着吸管，当时叫服务员拿一根过来。很快她用一块白色的纸巾夹着一根吸管递给我。服务员这个小小的细节很受启发。作为食品餐一根吸管递给我。服务员这个小小的细节很受启发。作为食品餐饮行业，卫生环节很重要，一些细节就可以表现出质量水平的差饮行业，卫生环节很重要，一些细节就可以表现出质量水平的差距。距。比较我们平时在
5、食品展销会上，给客人试食时，这些卫生操作的比较我们平时在食品展销会上，给客人试食时，这些卫生操作的细节有没有考虑到呢？细节有没有考虑到呢？良好的产品质量可以换来顾客的信赖，而优秀的服务质量能够取良好的产品质量可以换来顾客的信赖，而优秀的服务质量能够取得顾客的满意。得顾客的满意。第8页/共49页质量意识提升离不开观念的转变1、一般人都具有质量意识。、一般人都具有质量意识。A、消费者挑选商品的时候，选择质量好的商品购买，他在挑选、消费者挑选商品的时候，选择质量好的商品购买，他在挑选过程中的这种意识其实就是质量意识。过程中的这种意识其实就是质量意识。B、工人在操作过程中把不合格的产品挑选出来，他这种
6、意识也、工人在操作过程中把不合格的产品挑选出来，他这种意识也可以叫做质量意识。可以叫做质量意识。2、质量意识不是与生俱来、质量意识不是与生俱来培养质量意识需要接受教育或培训和不断学习，同时需要在日常培养质量意识需要接受教育或培训和不断学习，同时需要在日常工作中不断总结和积累。工作中不断总结和积累。例子：曾经听过不少管理人员说过，有些新来的员工质量意识很例子：曾经听过不少管理人员说过，有些新来的员工质量意识很差，连一些基本的要求和常识都不懂。差，连一些基本的要求和常识都不懂。我们碰到这种情况，作为管理人员首先要反思一下，教育和培训我们碰到这种情况，作为管理人员首先要反思一下，教育和培训工作做到位
7、了吗？自身的质量意识是否也需要加强呢？工作做到位了吗？自身的质量意识是否也需要加强呢？明白一个观念明白一个观念“优秀的员工是培养出来优秀的员工是培养出来”第9页/共49页质量意识提升离不开观念的转变3、观念转变是质量意识提升的基础人往往到了一个不同的工作环境，他的观念会有转变，但时间长了，观念就会慢慢被身处的环境所限制了。对于新鲜事物可能已不再感兴趣。而这容易造成质量意识停滞不前。社会不断进步，质量也需要不断发展，这是一个永恒不变的主题。如果我们只停留在原来的质量意识里面，那么尤如逆水行舟不进则退。我们要创造产品的核心竞争力，首先在意识上比别人走得更前，而这需要突破原来的思维习惯和意识空间。例
8、子：很多公司的产品（如华丰方便面、致美斋酱油）曾经都是行业中的领头羊，但位置很快就被其它公司的产品（如康师傅、海天）所取代，它们的产品质量并不是变差了，而是别人做得更加好了。因此我们的企业才刚刚成长起来，更加需要不断转变自身的观念，不断学习领先者的优点，提升自身的质量意识。第10页/共49页质量是人员素质的一种转化和表现1、“产品产品”即即“人品人品”“产品产品”就是产品的质量，人品就是人员的品质。就是产品的质量，人品就是人员的品质。2、“三流三流”的人员做不出的人员做不出“一流一流”的品质的品质人员的质量意识决定了产品质量档次。人员的质量意识决定了产品质量档次。3、作业人员素质是产品质量的一
9、种有力保证、作业人员素质是产品质量的一种有力保证产品质量是作业人员素质的一种体现（这其中包括专业素质和品产品质量是作业人员素质的一种体现（这其中包括专业素质和品德素质）德素质）分析：同行业的产品区分往往就体现在专业的程度上。结合我们分析：同行业的产品区分往往就体现在专业的程度上。结合我们自身的情况，当我们向客人或消费者介绍产品时能不能显得更专自身的情况，当我们向客人或消费者介绍产品时能不能显得更专业一些呢？这个专业不但表现在熟练的操作上，也需要对速冻食业一些呢？这个专业不但表现在熟练的操作上，也需要对速冻食品的相关知识了解得更深入，更透切。这样才显示出我们的专业品的相关知识了解得更深入，更透切
10、。这样才显示出我们的专业素质。当我们比同行做得更专业，客户对我们的产品质量就更添素质。当我们比同行做得更专业，客户对我们的产品质量就更添信心。信心。第11页/共49页我们的质量服务宗旨是让顾客满意1、顾客是我们的、顾客是我们的“上帝上帝”，是我们的，是我们的“米饭班主米饭班主”。平时我们常在工场上对于让顾客满意这个意误不会很强烈，平时我们常在工场上对于让顾客满意这个意误不会很强烈，因为我们很少直接面对他们。有同事也会认为发薪水是公司的事因为我们很少直接面对他们。有同事也会认为发薪水是公司的事情，和顾客拉不上关系，表面上看来也是这么一回事，但其实大情，和顾客拉不上关系，表面上看来也是这么一回事，
11、但其实大家稍为深入想一下就明白。企业需要发展，离不开效益，效益的家稍为深入想一下就明白。企业需要发展，离不开效益，效益的获取离不开顾客的支撑，只有当我们的产品卖出去了，顾客接受获取离不开顾客的支撑，只有当我们的产品卖出去了，顾客接受了，企业才有可能获取了效益，而这些也是企业人员薪水的源泉。了，企业才有可能获取了效益，而这些也是企业人员薪水的源泉。2、最基本的质量意识首先要让自身满意、最基本的质量意识首先要让自身满意 前面也提到，我们需要意识到一点，质量好不好，不是自己前面也提到，我们需要意识到一点，质量好不好，不是自己说的，而是别人说的。而在这一点，我们生产出来的产品首先要说的，而是别人说的。
12、而在这一点，我们生产出来的产品首先要过得自己的一关。换位思考，先把自己作为产品的第一位顾客来过得自己的一关。换位思考，先把自己作为产品的第一位顾客来评价产品的质量，如果连自己的第一关都过不了，那么就不用考评价产品的质量，如果连自己的第一关都过不了，那么就不用考虑拿到外面销售了。特别是做食品，最起码的自己敢吃，喜欢吃。虑拿到外面销售了。特别是做食品，最起码的自己敢吃，喜欢吃。满足这起码的要求，那么才能拿出来向顾客推荐。满足这起码的要求，那么才能拿出来向顾客推荐。第12页/共49页我们的质量服务宗旨是让顾客满意3、让顾客感到满意关键是要满足顾客的需求、让顾客感到满意关键是要满足顾客的需求 我们不能
13、闭门造车那样去制造产品，应该多关注我们不能闭门造车那样去制造产品，应该多关注顾客的反馈意见和建议。顾客的需求才代表我们产品质顾客的反馈意见和建议。顾客的需求才代表我们产品质量改善的方向。而这些需要我们用心地，细心地去体会量改善的方向。而这些需要我们用心地，细心地去体会和领会。和领会。据了解，一般的食品生命周期都只有据了解，一般的食品生命周期都只有3年，也就是年，也就是说，当公司一种新食品推出市场后卖得很火爆，市场占说，当公司一种新食品推出市场后卖得很火爆，市场占有率可能是有率可能是100%，3年后，这种食品可能满街都是，年后，这种食品可能满街都是，消费者选择的品牌就很多了，已经对这种食品的口味
14、都消费者选择的品牌就很多了，已经对这种食品的口味都厌倦了，市场占有率可能会变成不到厌倦了，市场占有率可能会变成不到5%。这点只是说。这点只是说明一个观点，我们的服务意识里随时要以顾客的需求为明一个观点，我们的服务意识里随时要以顾客的需求为风向标。风向标。第13页/共49页质量无小事，失小事易成坏事1、质量危机意识不可少、质量危机意识不可少 很多时候的质量事故开始都是由一些不起眼的很多时候的质量事故开始都是由一些不起眼的“小问题小问题”引引起的，当它累积到一定的程度，从量变转为质变，最后就酿成严起的，当它累积到一定的程度，从量变转为质变，最后就酿成严重的质量事故。重的质量事故。在这里需要提醒大家
15、必须具有危机意识，是为了在日常工作在这里需要提醒大家必须具有危机意识，是为了在日常工作中养成防微杜渐的思维习惯。特别我们是做食品行业，由于食品中养成防微杜渐的思维习惯。特别我们是做食品行业，由于食品安全涉及到民生问题，目前食品安全问题变得空前突出，如果我安全涉及到民生问题，目前食品安全问题变得空前突出，如果我们的意识抱着对们的意识抱着对“质量小问题质量小问题”无所谓的态度，那么一不留神，无所谓的态度，那么一不留神，可能就容易造成可能就容易造成“大问题大问题”。这里提一下我们的日常卫生习惯问题。就拿洗手消毒这个小这里提一下我们的日常卫生习惯问题。就拿洗手消毒这个小事，在包装车间里，有些人认为在操
16、作过程中也会戴手套和消毒，事，在包装车间里，有些人认为在操作过程中也会戴手套和消毒，所以进车间前的洗手消毒就放松了，把手放在消毒手池里消毒不所以进车间前的洗手消毒就放松了，把手放在消毒手池里消毒不到到5秒或者用水冲一下手就直接进入车间了。这里有一个卫生隐秒或者用水冲一下手就直接进入车间了。这里有一个卫生隐患是二次污染或者交叉污染。当手没有消毒彻底的时候，只要手患是二次污染或者交叉污染。当手没有消毒彻底的时候，只要手碰到的地方就有可能污染，包括身上衣服、台面、工用具等。一碰到的地方就有可能污染，包括身上衣服、台面、工用具等。一旦产品被污染了，会是什么样的后果呢？旦产品被污染了，会是什么样的后果呢
17、？第14页/共49页质量无小事，失小事易成坏事2、100-1=0的原则 100-1=0的原则用于食品的微生物监测上就是我们同一批产品，抽检100个样品进行微生物检查，只要有1个样品不合格，那么我们判断这批产品为不合格，这也是为什么微生物检测不得复检的主要原因，因为微生物生长本身就具有不确定性，而且又不能像其它不合格情况可以肉眼检查和区分出来。我们前阵时间生产的一些泡芙全部报废就是最明显的例子。因此在日常的卫生工作中，我们始终要保持严谨细致的态度，不得有丝毫的怠慢和放松。对于我们做出口食品企业对于食品卫生质量需要有一种如履薄冰的意识。3、勿以善小而不为，勿以恶小而为之 这里说明两个观点，就是对于
18、能够改善产品质量的意见和建议，不论它的作用大还是小，都应该想办法去改善，而对于危害或影响到产品质量的不良习惯或行为，我们都必须坚决地去纠正或制止它。第15页/共49页质量没有“免检”金牌，只有坚持不懈1、质量保证不是静止，是一个动态过程 优质产品只能代表过去或现在，不能代表将来。因此，无论在以前产品做得有多么的好，不能作为以后放松管理的理由。例子：前期因“三聚腈氨“事件，国家质检总局取消了所有食品行业的“国家免检”称号，这也表明了产品质量不是永恒不变的，它随时都有可能发生变化。所以我们的意识里始终保持清醒，产品质量过去一直稳定，但如果不坚持盯紧，那么产品质量随时都有下降的问题出现。第16页/共
19、49页质量没有“免检”金牌，只有坚持不懈2、质量保证不能寄托于检查 现在比较常说的就是“质量是生产出来的，不是检查出来的”，这句话其实也是要大家有一个观念上的转变，就是不能把产品质量寄托在产品检查的最后工序，检查工序只是对质量控制过程的一个验证工作，它不能改变产品质量的结果，只是产品结果的反映。简单一点来讲，当我们在包装工序检查发现一个不合格的寿桃包，我们不能说是线上检查员制造出来。当然，我们也不能单纯把责任推到生产操作者的身上，因为产品质量形成是一个控制过程，不是一个单纯的操作。只要在产品质量的形成环节加强控制，才能真正把产品质量做出来。而后工序的检查，只是进一步验证我们的控制过程是否有效。
20、第17页/共49页质量领跑者永远是不断超越顾客的愿望1、超越顾客愿望就是不断给顾客制造惊喜超越顾客愿望就是不断给顾客制造惊喜 在这里也是想给大家带来一个观念的转变，就是在在这里也是想给大家带来一个观念的转变，就是在质量意识中需要不断创新，让顾客接受我们的产品或服质量意识中需要不断创新，让顾客接受我们的产品或服务有一种独一无二和惊喜的感觉。务有一种独一无二和惊喜的感觉。前面已经提到需要具备让顾客满意的质量意识，那前面已经提到需要具备让顾客满意的质量意识，那么要做到超越顾客愿望，首先要打破一些惯性思维。不么要做到超越顾客愿望，首先要打破一些惯性思维。不能总是以旧观念或经验去看待新生事物，正如李宁品
21、牌能总是以旧观念或经验去看待新生事物，正如李宁品牌的一句广告词的一句广告词“一切皆有可能一切皆有可能”。只有突破了原有思维。只有突破了原有思维框架，我们才能跳出更大的空间去想象，去创新。框架，我们才能跳出更大的空间去想象，去创新。当然，我们的产品若要超越顾客的愿望，首先就是当然，我们的产品若要超越顾客的愿望，首先就是取得顾客的满意，这个是前提。否则，往往会变成有取得顾客的满意，这个是前提。否则，往往会变成有“惊惊”无无“喜喜”。只有喜爱才会让顾客接受。只有喜爱才会让顾客接受。第18页/共49页质量追求没有最好，只有更好1、“人品人品”和和“产品产品”合二为一合二为一 当把一个当把一个“产品产品
22、”作为作为“人品人品”来培养，如同一个人来培养，如同一个人得到大多数人的尊崇，那么当这个产品得到大众的普遍得到大多数人的尊崇，那么当这个产品得到大众的普遍认可时，那么产品的品牌效应就会产生。这也算是产品认可时，那么产品的品牌效应就会产生。这也算是产品质量追求的一个目标。质量追求的一个目标。2、质量意识提升的步伐永不停止、质量意识提升的步伐永不停止 这里也包括着一个观念需要大家去体会，其实就是常这里也包括着一个观念需要大家去体会，其实就是常提到的终身学习。提到的终身学习。“没有最好，只有更好没有最好，只有更好”，如果我们，如果我们没有接触到没有接触到“更好更好”，而永远都只有心中的，而永远都只有
23、心中的“最好最好”。那么我们在那里可以找到那么我们在那里可以找到“更好更好”呢，这个答案就是在呢，这个答案就是在我们的不断学习，不断提升的过程中去发现。我们的不断学习，不断提升的过程中去发现。第19页/共49页失去顾客就失去市场失去顾客就失去市场24小时会向12位亲友诉说72小时会有23个人知道一周后会有72个人知道通常25个不满意的顾客只有一个投诉第20页/共49页第21页/共49页 1.人的身体是微生物生长繁殖的良好环境。人的体表、鼻孔、喉咙、口腔以及体表、鼻孔、喉咙、口腔以及肠道里肠道里生长着各种微生物。2.人体各不同部位皮肤上的微生物从每平方厘米几个到几百万个不等。头、胯、腋窝、膝盖、
24、手和脚是微生物最多的部位人体卫生情况人体卫生情况第22页/共49页 人体各部位正常微生物部位 常见微生物皮肤皮肤葡萄球菌、枯草杆菌、类白喉杆菌、大肠杆菌、非致病性抗酸杆菌、真菌口腔口腔葡萄球菌、绿色链球菌、奈氏菌属、类白喉杆菌、乳酸杆菌、梭形杆菌、放线菌、拟杆菌、螺旋体、真菌肠道肠道葡萄球菌、类链球菌、大肠杆菌、变形杆菌绿浓杆菌、乳酸杆菌、双歧杆菌、真菌鼻咽腔鼻咽腔葡萄球菌、链球菌、肺炎球菌、奈氏菌属、绿浓杆菌、大肠杆菌、变形杆菌、真菌外耳道外耳道绿浓杆菌、葡萄球菌、类白喉杆菌第23页/共49页 人体所带的细菌和皮屑数名称部位数量（每平方厘米）细菌手100-1000前额1000-100000头
25、发约约100100万万 腋窝约1-1000万鼻内分泌物唾液粪便第24页/共49页 洗手消毒必要性1.由于人体带有微生物，如不注意操作卫生，在生产的各环节都可能造成食品可能造成食品的污染的污染。2.这种污染主要是通过从业人员不干净的手不干净的手直接接触食品引起的，也有其他途径接触造成食品的污染。3.污染手的细菌很多，与食品卫生有关的主要是金黄色葡萄球菌及肠道致病菌和病毒。健康人的鼻腔内分布较多的金黄色葡萄球菌。当手接触鼻部或擦鼻涕时，手指会受到鼻腔细菌污染4.在人体内外以及自然界的生活环境中金黄色葡萄球菌普遍地存在着，所以，在任何情况下手指都有污染的可能。第25页/共49页5.据调查，有30%-
26、40%的食品经营者受到此种细菌污染。另外，从业人员尤其是带菌者在大便后所用的卫生纸张数少的话，手指就可能被污染痢疾、肠伤寒、沙门氏菌等各种肠道病原菌和甲型肝炎病毒，有人试验，水样大便要将卫生纸对折5次才能避免，当再次接触食品时，病菌将污染食品。6.手表面创伤或皲裂均是微生物繁殖的良好场所。据调查，有皲裂的手指，金黄色葡萄球菌的检出率为16。7%，而没有皲裂的手指检出率为2.1%第26页/共49页个人卫生应做到1。保持双手清洁（1 1）工作开始前；（）工作开始前；（2 2）大小便后；（）大小便后；（3 3）中途离开岗位，休息或饮食后；）中途离开岗位，休息或饮食后；（4 4）接触生肉、蛋、蔬菜及不
27、干净的工具、容器后；（）接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的工具、容器后；（5 5）拾起脏物或直接）拾起脏物或直接处理废弃物后；（处理废弃物后；（6 6）洗手后经过）洗手后经过2 2小时又继续加工时；（小时又继续加工时；（7 7）吸烟后。）吸烟后。有研究，单纯的流水洗手，细菌数并不减少，甚至为洗手前的120%。还有研究，用肥皂像往常那样反复洗手，细菌数会越来越多。这是由于用肥皂洗手时把细菌从指甲缝和皮肤的凹陷处洗出来的缘故。因此肥皂和流水洗手均不能达到安全清洁状态，最佳洗手方式是使用消毒剂使用消毒剂。第27页/共49页人手洗手消毒前后手部卫生状况对比人手洗手消毒前后手部卫生状况对比洗手前：洗手前：13
28、001300个个/cmcm2 2洗手后：洗手后：8080个个/cmcm2 2消毒后：消毒后：0 0个个/cmcm2 2第28页/共49页正确的洗手消毒流程演示第29页/共49页第30页/共49页正确的洗手程序正确的洗手程序（1）用水湿润双手后擦肥皂，充分起泡，（具体按照车间入口处的图示洗手）（2）用流水充分冲洗手上的肥皂泡；（3）在消毒池消毒液中浸泡30秒（4）在冲洗处将手上的消毒液冲洗掉（5）用干手机吹干(毛巾擦干)目的：保证作业时手部卫生合格，和经过消毒后的手不再被污染第31页/共49页防止交叉污染防止交叉污染1.1.目的：预防来自不卫生的物体污染，其范围包括从工器具、手套、外衣目的：预防
29、来自不卫生的物体污染，其范围包括从工器具、手套、外衣和生食到熟食品或即食食品。和生食到熟食品或即食食品。2.2.定义：通过生的原料、食品加工者或食品加工环境把生物或化学的污染定义：通过生的原料、食品加工者或食品加工环境把生物或化学的污染转移到成品的过程。当致病菌或病毒被转移到即食食品上时，通常意味转移到成品的过程。当致病菌或病毒被转移到即食食品上时，通常意味着导致食源疾病（着导致食源疾病（吃过食物后引起的疾病吃过食物后引起的疾病）的交叉污染的产生）的交叉污染的产生第32页/共49页防止交叉污染防止交叉污染预防交叉污染常用的每日卫生操作1、食品处理或加工区和设备充分地清洁和消毒2、员工卫生、衣着
30、和手清洗操作5、员工食品加工操作和工器具的清洗消毒6、员工在厂区附近的活动第33页/共49页防止交叉污染防止交叉污染员工不良操作的范例1、接触不清洁的物品（如垃圾、叉车及未消毒的物品），然后接触料液2、从厕所、饭堂返回车间没有洗手消毒3、用手触摸完脸、鼻，然后接触料液或果肉；第34页/共49页防止交叉污染防止交叉污染清洁手及消毒手的时间1、在接触到除已清洁的手和胳膊部分以外的人体暴露部分之后；2、食品预处理期间、若经常需要去除脏物及污染物以及在交换工作时，防止交叉污染3、在处理完脏的设备和工器具后。第35页/共49页 保持衣帽整洁1.进入车间前，必须穿戴整洁的工作服、鞋、帽。2.工作服应勤洗，
31、保持工衣,帽的干净整洁。3.头发不得露出帽外，避免零乱的头发或头皮屑落入食品中，不在加工场所梳理头发。4.还应注意不要穿着工作服、鞋进入厕所或食堂。第36页/共49页 重视操作卫生 1.直接与食品原料、半成品和成品接触的人员不允许戴手表、戒指、项链和原料、半成品和成品接触的人员不允许戴手表、戒指、项链和耳环耳环，以免妨碍清洗、消毒，或落入食品中。2.进入车间前不浓妆艳抹、涂抹指甲油、喷洒香水，以免沾污食品。3.上班前不许酗酒，工作时不得吸烟、饮酒、吃零食、不抓头皮、擦鼻涕、挖耳朵、挠腮。4.操作人员手部受到外伤，不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作。5.
32、生产车间不得带入或存放个人生活用品，如衣物、食品、烟酒、药品、化妆品等。第37页/共49页 培养良好卫生习惯1.从业人员应养成四勤习惯，做到勤洗手和勤剪指甲，勤洗澡和理发，勤洗衣服和被褥，勤换工作服。2.经常保持个人卫生。努力克服一些不好习惯，如手拿着东西，无意识地理头发，接触鼻部和嘴周围，这时，各种微生物会污染这些东西上。随地吐痰也是不良习惯，痰中含有很多病原微生物，危害更大。3.还应养成当班工作结束后，及时冲洗清扫消毒工作场所的习惯，以保持清洁的环境，有利于提高产品的质量第38页/共49页反映食品卫生的几个指标反映食品卫生的几个指标1.细菌总数：菌落总数是表明果冻产品清洁状态的指标。食品中
33、细菌数量越多，说明产品受到污染越严重，容易腐败变质。国家标准要求菌落总数应100个；主要来源：人员活动（不卫生的工衣、走动），脏的物料(污染)2.大肠菌群：表明该食品曾受到人或动物粪便污染。主要来源：人畜粪便。人员从卫生间带入（手未消毒，脚底、衣服上附着）国家标准要求应3个100第39页/共49页3.致病菌：会引起人类疾病的细菌。主要检测的致病菌为沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌。国家标准规定，这些致病菌均不得检出 主要来源：鼻腔、鸡蛋、伤口等4.霉菌：会产生毒素，除了使食物败坏造成经济损失外，也会危及人类及动物的健康，较严重的问题为霉菌毒素的产生，这些毒素可导致过敏反应，破坏免疫系统，造成
34、怀孕动物流产、致癌及死亡 到处皆有霉菌，霉菌可生长于广泛的温度条件下，但最适温度为25至35,霉菌在此高温高湿的环境下生长最快。第40页/共49页大大肠肠杆杆菌菌第41页/共49页经过培养长大肉眼可看到的霉菌第42页/共49页第43页/共49页显微镜下的葡萄球菌第44页/共49页致病菌沙门氏菌第45页/共49页细菌的繁殖大多数细菌的繁殖速度都很快，大肠杆菌在适宜条件下，每20分钟左右便可分裂一次，那么细胞的数目就要比原来增加1倍,如果始终保持这样的繁殖速度，一个细菌在48小时内，其子代群体将达到无法想象的数量。时间（小时）时间（小时）细菌个数细菌个数011小时8（23）2小时64（26）24小时（1天）272第46页/共49页细菌的繁殖如果按每10亿个细菌重1mg计算，则272个细菌的重量超过4722吨，假如再这样繁殖45天，它就会形成和地球同样大小的物体，但由于各种因素的限制这种情况是不可能发生的！第47页/共49页第48页/共49页感谢您的观看！第49页/共49页