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1、精品_精品资料_一、养分运算1. 能量运算：食物能量运算四级 P47：食物能量 = 各产能物质的生理能值* 产能物质的量 蛋白质 4脂肪 9碳水化合物 4酒精 7膳食纤维 2例：已知每 100g 某品牌牛奶中含蛋白质3g、脂肪 4g、碳水化合物5g,运算一杯加入 5g 蔗糖的牛奶 250g 能供应的能量.2. 蛋白质：氨基酸运算：混合膳食的氨基酸评分参三级 P291 、348、353例: 以某一份早餐为例,包括麦片30g、牛奶 250ml 、面包 100g.也可以一道菜为例.工作程序程序 1确定混合膳食中蛋白质含量和质量比以某一份早餐为例加以说明.（1） 通过查阅食物成分表,查出每种配料/食物
2、的蛋白质含量 A .（2） 依据混合膳食中每种食物或配料的重量B 运算每种食物或配料实际供应的蛋白质量 C=A B/100 ,以及混合膳食中的蛋白质总量C.（3） 运算各配料供应的蛋白质质量百分比D=C/ C 100%.结果见表 5 23表 5 23混合食物蛋白质含量及质量比可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_食物/ 配料蛋白质含量 Ag/100g 重量 BC=AB/100蛋白质质量比D%可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_燕麦片30g牛奶250ml面包150g程序 2混合膳食蛋白质氨基酸评判（1） 通过查询食物氨基酸含量表,参照学习单元 2 的方法列出每种食物必需氨基
3、酸的含量,要求以 mg/g 蛋白质表示 E.为简便起见,可先列出一般含量较低的氨基酸, 如赖氨酸、含硫氨基酸蛋氨酸 +胱氨酸、苏氨酸、色氨酸.（2） 以 FAO/WHO 人体氨基酸模式 1973为标准,依据学习单元 2 的方法运算混合膳食中各配料的必需氨基酸评分,确定各自的限制氨基酸和食物蛋白质 AAS .（3） 将各食物氨基酸含量E乘以相应的蛋白质质量比D ,再加和运算出混合膳食中每种氨基酸总量F=E D.如上法运算混合膳食的AAS .本例中燕麦片、面包、牛奶的 AAS 分别为 0.63、0.35、0.87,燕麦片和面包的第一限制氨基酸均为赖氨酸, 牛奶的限制氨基酸为苏氨酸,混合后早餐的AA
4、S 为 0.7,混合后膳食中各配料和膳食的蛋白质氨基酸评分见表5 24 和表 5 25.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_表 5 24混合膳食中各配料的蛋白质氨基酸评分食物赖氨酸氨基酸含量 mg/g 蛋白质含硫氨基酸苏氨酸色氨酸含量 EAAS含量 EAAS含量 EAAS含量 EAAS燕麦片牛奶面包氨基酸评分限制氨基酸0.63赖氨酸0.87苏氨酸0.35赖氨酸表 5 25混合后膳食蛋白氨基酸评分食物赖氨酸混合后氨基酸含量F=E Dmg/g 蛋白质 含硫氨基酸苏氨酸色氨酸氨基酸评分 限制氨基酸燕麦片牛奶面包总计38.60.7039.31.1229.70.7412.51.250.70赖
5、氨酸注：括号内数字为AAS .程序 3比较各配料食物蛋白质AAS 和混合膳食的 AAS ,给出评判和建议某人早餐搭配包括谷类 燕麦片、 面包、牛乳,蛋白质 AAS 比单纯食用谷类食品有所提高, 说明蛋白质养分价值有所提高,但赖氨酸、苏氨酸仍略显不足,建议可同时配以赖氨酸、苏 氨酸含量丰富的食物,如豆乳、玉米、强化了赖氨酸的面包等,或调配食物比例削减面包的 消费,改为粗粮.程序 4再评判当给出食物搭配建议后,如有必要可重复程序13进行再评判,直至得到恰当的蛋白质互补.3. 碳水化合物： 混合膳食的 GI 运算与 GL运算参三级 P359以一餐膳食为例,包括：一杯牛奶200ML 、半个馒头 50G
6、 、一碗面条 150G.工作程序程序 1查阅食物碳水化合物含量和质量比以一餐饮食为例加以说明.（1） 查阅食物成分表,查出膳食中每种食物的碳水化合物含量和膳食纤维含量,将碳水化合物减去膳食纤维量获得可利用碳水化合物含量A.（2） 依据混合膳食中每种配料求食物的重量B 运算每种配料求食物供应的碳水化合物 C=A B/100 ,以及混合膳食中的碳水化合物总量C.（3） 运算各配料供应的碳水化合物质量百分比D=C/ C100%.混合食物碳水化合物含量及质量见表可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_食物/ 配料可利用碳水化合物含量 Ag/100g重量 BC=AB/100占一餐碳水化合物质量比
7、 D%一杯牛奶半个馒头一碗面条总计200ml50g 150g程序 2混合膳食 GI 的运算（1） 查阅资料,依据食物分类、名称、加工方法、来源尽可能匹配原就查找并记录每种食物的 GI 值列于下表.（2） GI 乘以占一餐中碳水化合物质量比D ,运算该食物对一餐总GI 的（3）将每种食物的贡献.将每种食物对GI 的贡献相加得出一餐食物的总GI .食物食物 GI占一餐碳水化合物质量比 D%对一餐总 GI 的贡献一杯牛奶半个馒头一碗面条总计8837程序 3食物 GL 的运算依据公式运算GL ：GL= 食物 GI摄入该食物的实际可利用碳水化合物的含量g本例中 GL=54.0% 程序 4提出建议综合 G
8、I 与 GL 对混合膳食总 GI 进行评判, 并结合它们的应用及意义,提出不同人群及不怜悯形下挑选食物时的建议.根基 GI 、GL 分级和评判标准,本例中一餐GI 为 50.7,属低 GI 膳食, GL 为 35,大于 20,属高 GL 食物.说明此餐为低GI 膳食,但也不能过量.4. 维生素矿物质基础、四级 P14食物中总视黄醇当量 =视黄醇 g 1/6 -胡萝卜素 g 1/12 其他维生素 A 原 g1IU g 视黄醇当量维生素 D： 1IU 维生素 D3=g 维生素 D 3烟酸当量 mgNE =烟酸 mg+ 1/60色氨酸 mg总膳食叶酸当量 -DEF g=膳食叶酸 g+ 1.7叶酸补充
9、剂 g膳食中钠盐的折算： 6 克盐 =40 克酱油 =40 克豆瓣酱 =30 克味精5. 可食部、废弃率参四级 P21可食部 EP=【食品重量 - 废弃部分重量 / 食品重量】 *100%例：一条 500g 的带鱼,内脏等不行食用部分为125g,问：可食部和废弃率各是多少？假如家庭某餐需要进食 600 克的带鱼,需要购买多重的市品带鱼？可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_6. 重量变化率保留率或缺失率 、生熟比 参四级 P24WCF【=烹饪后食物的重量 - 烹饪前食物的重量 / 烹饪前食物的重量】 *100% 例：生红薯 1000g,烤制成市售烤红薯 600g,问重量保留率和缺失率
10、各是多少？ 生熟比 =生食重量 / 熟食重量例：面条生重 49g, 煮好后重 140g, 问：生熟比值？ 100g 熟面条相当于多少克生面条？7. 人日数运算 参三级 P5 标准人日数 参三级 P26个人人日数 =早餐餐次总数 * 早餐餐次比 +午餐餐次总数 * 午餐餐次比 +晚餐餐次总数 * 晚餐餐次比全家 总人日数 =全部在家用餐个人的人日数之和标准人 60kg 健康成年男子,轻体力2400kcal为标准标准人日 =标准人系数 * 人日数标准人系数为该人的能量与2400kcal的比值.例：某日某食堂就餐人员中,能量供应量为2022kcal有 200 人,其中 100 人只吃午餐,另 100
11、人吃午餐和晚餐. 2400kcal者有 300 人,其中 100 人只吃早餐, 100 只吃午餐, 100 三餐都在食堂食用.三餐餐次比为早餐25%、午餐 40%、晚餐 35%.试运算该食堂该日要满意多少个标准人日的养分需要？8. 奶、大豆及其制品的折算 参三级 P37奶制品折算为鲜奶量：折算鲜奶量=奶制品摄入量 * 蛋白质含量 /3如酸奶蛋白质含量为2.5%,奶粉为 20%,问 150g 酸奶和 15g 奶粉相当于多少克鲜奶？如内酯豆腐蛋白质含量为5%,问 100 克内酯豆腐相当于多少克干大豆？9. BMI 运算与评判 四级 P88BMI= 体重kg身高 m2,中国人评判标准： 低于 18.
12、5 为消瘦. 18.5-23.9 为正常. 23.9-27.9为超重.大于 28 为肥胖.例：某成年人,体重140 斤,身高 170 公分,请判定其体型并进一步评定其养分状况反映长期的能量摄入状况 .10. 标准体重指数的运算与评判 四级 P88标准体重 kg=身高cm-105评判标准： 标准体重 10%内为正常. 低 10%为消瘦.高 10%-20%为超重. 20%以上为肥胖.11. 食谱编制时能量的确定与安排 四级 P126可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_1配餐养分目标设定之成人能量的确定：某就餐者等体力活动,求其每日所需能量.体型40 岁,身高 172cm,体重体力活动6
13、8kg ,从事中极轻体力活动轻体力活动中体力活动重体力活动消瘦30354040-45正常20-25303540肥胖15-2020-253035答案：标准体重： 172-105=67kg22=/m 属于正常体型查表知正常体型,中等体力活动者单位标准体重能量供应量为 35kcal/kg所以此人每日所需能量为： 67留意：标准体重而非实际体重 35=2345kcal2产能养分素安排：蛋白质 脂肪 碳水化合物3餐次安排 一般为 30、40、 30例：总能量 2022kcal, 供能比： 蛋白质 13%,脂肪 27%,试问： 三大产能养分素各自应为多少克？ 假设三餐餐次比为 30： 40： 30,试问,
14、每餐应供应多少能量？ 每餐产能养分素各自应为多少克？12. 能量密度、养分素密度、INQ 的运算与评判三级 P337能量密度 =100g 食物供应的能量值 / 能量举荐摄入量养分素密度 =100g 食物供应的养分素含量 / 相应养分素举荐摄入量INQ=养分素密度 / 能量密度INQ=1 表示食物的该养分素与能量含量到达平稳.INQ 1 说明食物该养分素的供应量高于能量的供应量. INQ 1 说明此食物中该养分素的供应少于能量的供应,长期食用此种食物, 可能发生该养分素的不足或能量过剩,该食物的养分价值低.13. 其它：交换份法：四级 P193 关键点：同类互换食品标签的解读四级P233可编辑资料 - - - 欢迎下载