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1、精选学习资料 - - - - - - - - - 麦芽糊精的应用一、产品概述麦芽糊精是以优质淀粉为原料,经淀粉酶液化后精制、浓缩、喷雾干燥而成粉末状产品,不含游离淀粉的淀粉衍生物；英文简称为MD；麦芽糊精具有粘性大、增稠性强、溶解性好、速溶性佳、载体性好、发酵小、吸潮性低、无异 味、甜度低,人体易于消化吸取、低热、低脂肪等特点,是食品工业中最抱负 的基础原料之一,并在造纸工业、日用化工、精细化工、医药工业中得到越来 越广泛的应用；二、工艺流程 淀粉乳调浆液化高温灭酶除渣过滤脱色过滤离子交换脱色 过滤真空多效降膜浓缩喷雾干燥包装入库；三、产品指标 感官指标 项 目 要 求 MD10 MD15 M
2、D20 外观、色 白色或略带浅黄色的无定形粉末,无肉眼可见杂质 泽 气味 具有麦芽糊糊精特殊的气味、无异味 味道 不甜或微甜、无异味麦芽糊精 理化指标名师归纳总结 项目MD10 指 标MD20 第 1 页,共 9 页MD15 DE值/% 10% 11DE值16DE值水分16% 20% 6.0 /% 98.0 溶解度 /% pH值4.5 6.5 - - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 硫酸灰分0.6 /% 麦芽糊精无蓝色反应碘试验卫生指标项目指标总砷 以 As 计 铅 以 Pb 计 铜 以 Cu计 二氧化硫残留量菌落总数 大肠菌群 致病菌 沙门氏菌、志贺氏菌、
3、金黄色葡萄球 菌 1.0mg/kg 0.5mg/kg 5.0mg/kg 100mg/kg 3000 cfu/g 30MPN/100g 不得检出四、产品特性麦芽糊精的主要性质和水解度（DE）有直接关系,因此DE值不近表示水解程度,而且仍是把握产品特性的重要指标；麦芽糊精的 DE值在 4 6时,其糖组成全部是四糖以上的较大分子；麦芽糊精的 DE在 9 12时,其糖组成中低分子糖类占比例较少,而高 分子糖类较多；因此,此类产品无甜味,不易受潮,难以褐变；在食品中使用,能提高食品的触感,并产生较强的黏性；麦芽糊精的 DE 在 13 17时,其甜度较低,不易受潮,仍原糖比例较 低,故难以褐变,溶解性较好
4、；用于食品中,能产生肯定的黏度；麦芽糊精的 DE 在 18 22时,稍有甜味,有肯定的吸潮性,仍原糖比例适当,能发生褐变反应,溶解性良好；在食品中使用,不会提高黏度；符合国家标准的麦芽糊精主要有以下的特性：（1）流淌性好,无淀粉的异味、异臭；（2）几乎没有甜度；（3）溶解性能好,有适度的粘度；名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页,共 9 页精选学习资料 - - - - - - - - - （4）吸湿性低,不易结团；（5）耐热性强,不褐变；（6）即使在深厚状态下使用,也不会掩盖其他原有风味或香味；（7）有较好的载体作用,是各种甜味剂、香味剂、填充剂等的优良载体；（8）有很好的乳化作
5、用和增稠成效；（9）有促进产品成型和良好地抑制产品组织结构的作用；（10）成膜性能好,既能防止产品变形又能改善产品外观；（11）极易被人体吸取,特殊相宜作病人和婴幼儿童食品的基础原料；（12）对食品饮料的泡沫有良好的稳固成效；（13）有良好的耐酸和耐盐性能；（14）有抑制具有结晶性糖的晶体析出的作用,有显著的“ 抗砂” 、“ 抗烊” 作用和功能；五、产品应用行业：麦芽糊精主要应用在食品、制药、建筑、造纸、化工等行业中；1、在食品中主要应用在糖果、饮料、便利食品、罐头食品、乳制品、豆制品、烘焙、脱水蔬菜等方面；（1）在糖果行业中的应用 在糖果中应用麦芽糊精,作为一种原料,可增加糖果的韧性,防止糖
6、果“ 返砂” 和“ 烊化” ,特殊能降低糖果甜度,转变口感,改善组织结构,大大延长了糖果的货架储存期；麦芽糊精在糖果中的应用名师归纳总结 名称用量 /% 作用第 3 页,共 9 页夹心糖2030 可抗砂、抗烊,削减龋齿等疾病软糖2040 可抗砂、抗烊,削减龋齿等疾病牛皮糖2040 增强弹性和韧性,改善风味孝感麻糖2030 防止潮解,降低或排除粘牙现象苏式糖果1520 防止潮解,降低甜度,改善风味巧克力1015 节省奶脂,改善口感,提高质量,降低成本- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 夹心硬糖生产工艺流程：麦芽糊精砂糖、水、香味料、着色剂、酸味溶糖过滤熬糖
7、成品包装拣选冷却成型冷却夹心粉果胶软糖工艺流程：麦芽糊精水、砂糖、果胶粉、柠檬酸脱模混合溶糖过滤熬糖包装拌砂冷却浇模调和香料、着色剂（2）在饮料行业中的应用 利用麦芽糊精为基础原料,加上合理调配,大大地突出了原有的自然风 味,削减了养分缺失,提高了溶解性能、增强了稠度,改善了口感,降低了甜 度,提高了经济效益,传统的冰淇淋粉是以牛奶、鸡蛋、淀粉等原料制成,不 但成本高,而且有明显的蛋腥味、淀粉味,以麦芽糊精为辅料而制得的冰淇淋 粉,各种花色冰淇淋不但养分丰富,人体易于吸取,而且不含胆固醇,风味纯 正,口感细腻,落口爽净,是冷食饮料中的佳品,用麦芽糊精为载体制得固体 酒、速溶茶、速溶咖啡,不仅可
8、保持制品口感,改善风味,而且可增进速溶度 和稠度及降低成本；名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页,共 9 页精选学习资料 - - - - - - - - - 在固体饮料,如奶茶、果晶、速溶茶和固体茶中使用,能保持原产品的特色和香味,降低成本,产品口感醇厚、细腻,味香浓郁速溶成效极佳,抑制结晶析出；乳化成效好,载体作用明显；参考用量10%-30%；适于生产咖啡伴侣的 DE值 24-29 的麦芽糊精,用量可高达 70%；奶茶工艺流程：原料制粒烘干配料混合成品颗粒分装外包装 用于果汁饮料,象椰奶汁、花生杏仁露和各种乳酸饮品中,乳化才能强,果汁等原有养分风味不变,易被人体吸取,粘稠度提高
9、,产品纯正,稳固 性好,不易沉淀；用于运动饮料,麦芽糊精在人体内的新陈代谢作用中,热能的供人消耗易保持平稳,肠胃消化吸取的负荷小；参考用量 5%-15%；杏仁露工艺流程：麦芽糊精甜杏仁 或苦杏仁 消毒清洗烘干粉碎榨油研磨调配均质巴 氏杀菌装罐密封杀菌冷却、擦罐保温打检、包装成品；椰奶汁工艺流程：麦芽糊精浓缩椰浆热水溶解与处理后的添加剂混合高速搅拌调配胶磨均 质预热装瓶杀菌贮存检验贴标入库AD钙酸奶饮料工艺流程 麦芽糊精配料搅拌胶体磨缓冲缸均质调配板式杀菌灌装杀菌质检成品 用于冰淇淋、雪糕或冰棒等冷冻食品里,冰粒膨胀细腻,粘稠性能好,甜味温顺,少含或不含胆固醇,风味纯正,落口爽净,口感良好,用量
10、 10%-25%；麦芽糊精在饮料食品中的应用名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页,共 9 页精选学习资料 - - - - - - - - - 名 称用量% 作 用冷饮冷食515 增加稠度,改善风味,改善口感固体饮料1030 削减养分缺失,提高溶解性和质量,改善风味,增加稠度；咖啡饮料515 填充物,降低成本,改善风味,削减咖啡因含量；速溶奶粉1525 改善风味,降低成本；冰淇淋粉1025 改善组织结构,提高乳化成效,改善风味,降低成本；婴儿奶粉520 改善养分配比,提高养分比价；蛋黄粉510 改善养分配比,提高养分比价；酶制剂510 起载体作用,削减酶活力缺失；抹茶冰淇淋配方：白
11、砂糖 10% 饴糖 10% 精制牛油 2% 麦芽糊精 5% 棕榈油 8% 鲜鸡蛋 2% 复合乳化稳固剂 0.5% 抹茶粉 0.2% 食用香精 0.1% 工艺流程：混料杀菌均质冷却加香膨化灌模硬化脱模检验包装冷藏；（3）在便利食品中的应用 便利食品配料中加入麦芽糊精后可以大大改善产品的风味,增加品种,降低成本,提高经济效益,目前我国儿童食品生产量不高,主要问题仍是无理 想“ 载体” 及其产品不易消化,不能满意儿童的实际需要,假如应用易消化的 麦芽糊精作“ 载体” 开发儿童食品,将会满意儿童的实际需要,促进儿童的健 康成长；麦芽糊精在便利食品中的应用名师归纳总结 名 称用量 % 作 用第 6 页,
12、共 9 页保健食品515 削减养分缺失,改善口感,提高保健成效强化食品1530 削减养分缺失,改善口感,提高保健成效- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 婴儿食品510 削减养分缺失,改善口感,提高保健成效便利食品515 增加稠度,改善结构,改善消费直观成效汤美汁类510 增加稠度,改善结构,改善消费直观成效西餐食品510 增加稠度,改善结构,改善消费直观成效（4）在罐头食品中的应用 罐头制品中加入麦芽糊精后,增加稠度,改善产品风味,改善组织结构,提高产品品质；麦芽糊精在罐头食品中的应用名 称用 量% 作 用各种罐头510 增加稠度,改善风味果冻类515
13、增加稠度,改善风味果茶类1020 增加稠度,改善风味罐头工艺流程麦芽糊精原料选果、洗果分级、切半去核、去皮预煮、冷却修整分选装罐排汽、密封杀菌、冷却检验成品（5）麦芽糊精添加于奶粉等乳制品中,可使产品体积膨胀,不易结块,速 溶,冲调性好,延长产品货架期,同时降低成本,提高经济效益；也可改善营 养配比,提高养分比价,易消化吸取；麦芽糊精在配制功能奶粉,特殊是无蔗糖奶粉、婴儿助长奶粉等中的作用已得到确认；参考用量 5%-20%；（6）用在豆奶粉、速溶麦片和麦乳精等养分休闲食品,具有良好的口感和 速溶增稠成效,防止沉淀分层现象,能吸取豆腥味或奶膻味,延长保持期,参考用量 10%25%；（7）在焙烤食
14、品中,用于饼干或其它便利食品,造型饱满,表面光滑,色 泽清亮,外观成效好；产品香脆可口,甜味适中,入口不沾牙,不留渣,次品少,货架期也长；参考用量 5%-10%；（8）麦芽糊精可以用于脱水蔬菜生产,保持蔬菜原先的色泽,增加食品口 感；主要应用在脱水蔬菜的浸泡工序上,作为浸泡液的原料；在浸泡液中的用量在 10%-20%；（9）麦芽糊精应用在调味品中,采纳的工艺是喷雾干燥或挤压；名师归纳总结 - - - - - - -第 7 页,共 9 页精选学习资料 - - - - - - - - - 具有抗结晶性和防止冰点下降的特点,可增加固形物含量、增稠；添加在 酱中可使其具有光泽；麦芽糊精适于粉状调料,因
15、其具有低吸湿性：适于喷粉 类调料中添加,可做香料的载体；喷雾干燥于 7080分散阿拉伯胶和麦芽糊精,以利两者在溶液中的扩 散,然后冷却至 50,加入香料油, 4050下乳化 10min,喷雾干燥得到香 料粉末产品,这种调味品可防止干燥风味散失,防止氧化,有较长货架期；挤压：将麦芽糊精及乳化剂一起加热到120125,待混合物冷却至110加人香料油,引入挤压机中,挤出物掉入异丙醇溶剂中,由于麦芽糊精不溶于异丙醇,会形成香料包裹体,调味品含油量为8 10,较高者可达12 33,挤压比喷雾干燥更优越之处是热处理温度低,香料油中挥发性物 质缺失少,产品储存稳固性高,油状香料成为粉末,储存和使用都更便利；
16、鸡精生产工艺流程：调和混合造粒 干燥 冷却 挑选 包装（10）在火腿和香肠等肉制品中添加麦芽糊精,可表达其胶粘性和增稠性 强的特点,使产品细腻,口味浓郁,易包装成型,延长保质期；麦芽糊精作为 5%-10%；火腿肠和香肠等肉制品的辅料加入到原料中,通常用量为2、麦芽糊精应用在医药工业利用麦芽糊精具有较高的溶解度和肯定的融合度,可作为片剂或冲剂药品的赋形剂和填充剂,这是原淀粉或羧甲基纤维素 钠所不行比拟的；在医药中主要做中药制剂的辅料,同药物浸膏混合后进行制 粒,通常加入量在 6%-15%；3、在造纸工业中的应用 麦芽糊精具有较高的流淌性及较强的粘合力,利用这些特性将其应 用于造纸行业中,作表面施
17、胶剂和涂布涂料的粘合剂,麦芽糊精对浆种没有选 择性,流淌性能好,透亮度强,用于表面施胶时,不但吸咐在纸面纤维上,同 时也向纸内渗透,提高纤维间的粘合力,改善外观及物理性能；4、在化工行业中的应用 依据麦芽糊精特殊的功能,相对分子质量低,乳化稳固性强,用于粉末化 妆品中作为遮盖剂和吸附剂,对增加皮肤的光泽和弹性,爱护皮肤有较好功效；在牙膏生产上代替部分CMC,作为增稠剂和稳固剂,可以降低成本；在各名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页,共 9 页精选学习资料 - - - - - - - - - 种溶剂和粉剂的农药生产上可利用其较好的分散性和相宜的乳化稳固性,以及 较高的溶解度和肯定的粘合度,可提高产品的稳固性,延长使用储存期；5、在建筑中的应用 依据麦芽糊精特殊的功能,在建筑行业中可作为混凝土添加剂的原料；如在生产泵送剂中,萘系高效减水剂 乙烯醚硫酸钠 2 份,木质素磺酸钙 工即成泵送剂；20 份,糊精 1 份,纤维素 1 份,脂肪醇聚氧 5 份,硼砂 2 份, 71 份载体,再经过机器加名师归纳总结 - - - - - - -第 9 页,共 9 页