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1、精选学习资料 - - - - - - - - - 食品化学习题集第 2 章 水分 习题一、填空题1、从水分子结构来看,水分子中氧的6 个价电子参加杂化,形成4 个 SP3杂化轨道,有 近似四周体 的结构；2、冰在转变成水时, 净密度 增大 ,当连续升温至 3.98 时密度可达到 最大值 ,连续升温密度逐步 下降 ；3、液体纯水的结构并不是单纯的由 结构；4、离子效应对水的影响主要表现在 物质的相容程度 等几个方面；氢键 构成的 四周体 外形,通过 H-桥的作用,形成短暂存在的多变形转变水的结构 、影响水的介电常数 、影响水对其他非水溶质和悬浮5、在生物大分子的两个部位或两个大分子之间,由于存在
2、可产生 氢键 作用的基团,生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的 水桥 ；6、当蛋白质的非极性基团暴露在水中时,会促使疏水基团 缔合 或发生 疏水相互作用 ,引起蛋白质折叠 ；如降低温度,会使疏水相互作用 变弱,而 氢键增强；7、食品体系中的双亲分子主要有 脂肪酸盐 、蛋白脂质 、糖脂 、极性脂类 、核酸 等,其特点是 同一分子中同时存在亲水和疏水基团；当水与双亲分子亲水部位 羧基 、羟基 、磷酸基 、羰基 、含氮基团 等基团缔合后,会导致双亲分子的表观 增溶；8、一般来说,食品中的水分可分为自由水 和结合水 两大类；其中,前者可依据被结合的坚固程度细分为化合水 、邻近水 、多层水 ,后者可
3、依据其食品中的物理作用方式细分为 滞化水 、毛细管水 ；9、食品中通常所说的水分含量,一般是指 常压下, 100105条件下恒重后受试食品的削减量；10、水在食品中的存在状态主要取决于自然食品组织 、加工食品中的化学成分 、化学成分的物理状态 ；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲分子的相互作用 等方面；11、一般来说,大多数食品的等温线呈S 形,而水果等食品的等温线为J 形；12、吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线 和回吸等温线 两种；对于同一样品而言,等温线的外形和位置主要与 试样的组成 、物理结构 、预处理 、温度 、制作方法
4、 等因素有关；13、食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制 作用；当食品中W 值在 0.35 左右时,水分对脂质起 抑制氧化 作用；当食品中 W 值0.35 时,水分对脂质起 促进氧化 作用；14、食品中 W与美拉德褐变的关系表现出钟形曲线 外形；当W值处于 0.30.7 区间时,大多数食品会发生美拉德反应；随着 W值增大,美拉德褐变 增大至最高点 ；连续增大 W,美拉德褐变 下降；15、冷冻是食品贮藏的最抱负的方式,其作用主要在于低温 ；冷冻对反应速率的影响主要表现在降低- 1 - 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页,共 42 页精选学习资料 - - - - - - - - -
5、食品化学习题集温度使反应变得特别缓慢和冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面；16、随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成,会导致细胞结构破坏 、食品汁液 流失、食品结合水 减少 ；一般可实行 速冻 、添加抗冷冻剂 等方法可降低冻结给食品带来的不利影响；17、大多数食品一般采纳 动态机械分析（ DMA）法和动 态机械热分析（ DMTA法来测定食品状态图,但对于简洁的高分子体系,通常采纳 差示扫描量热法（ DSC）法来测定；18、玻璃态时,体系黏度 较高 而自由体积 较小 ,受扩散掌握的反应速率 明显降低 ；而在橡胶态时,其体系黏度 显著增大 而自由体积 增大 ,受扩散掌握的反应速率 加快
6、；19、对于高含水量食品,其体系下的非催化慢反应属于非限制扩散 ,但当温度降低到 冰点以下 和水分含量削减到 溶质饱和或过饱和 状态时,这些反应可能会由于黏度 增大 而转变为 限制性扩散反应 ；20、当温度低于 Tg时,食品的限制扩散性质的稳固性 较好 ,如添加小分子质量的溶剂或提高温度,食品的稳固性 降低；二、选择题1、水分子通过 _B_的作用可与另 4 个水分子配位结合形成正四周体结构；（A）范德华力（B）氢键（C）盐键 （D）二硫键2、关于冰的结构及性质描述有误的是 _C_；（A）冰是由水分子有序排列形成的结晶（B）冰结晶并非完整的晶体,通常是有方向性或离子型缺陷的；（C）食品中的冰是由
7、纯水形成的,其冰结晶形式为六方形；（D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同,可出现不同形式的结晶；3、稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着肯定程度的影响；在下述阳离子中,会破坏水的网状结构效应的是 _A_；（A）Rb（B）Na+（C）Mg（D）Al34、如稀盐溶液中含有阴离子_D_,会有助于水形成网状结构；（A）Cl-（B）IO3 -（C）ClO4 - （D）F- 5、食品中有机成分上极性基团不同,与水形成氢键的键合作用也有所区分；在下面这些有机分子的基团中, _D_与水形成的氢键比较坚固；（A）蛋白质中的酰胺基（B）淀粉中的羟基（C）果胶中的羟基（D）果胶中未酯化的羧基6、食品中的水分分类
8、很多,下面哪个选项不属于同一类 _D_；（A）多层水（B）化合水（ C）结合水 （D）毛细管水7、以下食品中,哪类食品的吸着等温线呈 S 型？_B_ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果8、关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确选项 _B_；- 2 - 名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页,共 42 页精选学习资料 - - - - - - - - - 食品化学习题集（A）等温线区间中的水,是食品中吸附最坚固和最不简洁移动的水；（B）等温线区间中的水牢靠氢键键合作用形成多分子结合水；（C）等温线区间中的水,是食品中吸附最不坚固和最简洁流淌的水；（D）食品的稳固性主要与
9、区间中的水有着亲密的关系；9、关于水分活度描述有误的是 _D_；（A）W 能反应水与各种非水成分缔合的强度；（B）W 比水分含量更能牢靠的预示食品的稳固性、安全性等性质；（C）食品的 W 值总在 01 之间；（D）不同温度下 W 均能用 P/P0 来表示；10、关于 BET（单分子层水）描述有误的是 _A_；（A）BET 在区间的高水分末端位置；（B）BET 值可以精确的猜测干燥产品最大稳固性时的含水量；（C）该水分下除氧化反应外,其它反应仍可保持最小的速率；（D）单分子层水概念由 Brunauer、Emett 及 Teller 提出的单分子层吸附理论；11、当食品中的 W 值为 0.40 时
10、,下面哪种情形一般不会发生？_C_ （A）脂质氧化速率会增大；（B）多数食品会发生美拉德反应；（C）微生物能有效繁衍（D）酶促反应速率高于 W 值为 0.25 下的反应速率；12、对食品冻结过程中显现的浓缩效应描述有误的是 _D_ （A）会使非结冰相的 pH、离子强度等发生显著变化；（B）形成低共熔混合物；（C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出；（D）降低了反应速率13、下面对体系自由体积与分子流淌性二者表达正确选项 _D_；（A）当温度高于 Tg 时,体系自由体积小,分子流淌性较好；（B）通过添加小分子质量的溶剂来转变体系自由体积,可提高食品的稳固性；（C）自由体积与 Mm 呈正相关,故可采纳其
11、作为猜测食品稳固性的定量指标；（D）当温度低于 Tg 时,食品的限制扩散性质的稳固性较好；14、对 Tg 描述有误的是 _B_；0；（A）对于低水分食品而言,其玻璃化转变温度一般高于（B）高水分食品或中等水分食品来说,更简洁实现完全玻璃化；（C）在无其它因素影响下,水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素；（D）食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白质对Tg 有着重要的影响；15、下面关于食品稳固性描述有误的是 _C_ （A）食品在低于 Tg 温度下贮藏,对于受扩散限制影响的食品有利；- 3 - 名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页,共 42 页精选学习资料 - - - - - - -
12、- - 食品化学习题集（B）食品在低于 Tg温度下贮藏,对于受扩散限制影响的食品有利；（C）食品在高于 Tg 和 Tg温度下贮藏,可提高食品的货架期；（D）W 是判定食品的稳固性的有效指标；16、当向水中加入哪种物质,不会显现疏水水合作用？_C_ （A）烃类（B）脂肪酸（C）无机盐类（D）氨基酸类17、对笼形化合物的微结晶描述有误的是？_B_ （A）与冰晶结构相像；（B）当形成较大的晶体时,原先的多面体结构会逐步变成四周体结构；（C）在 0以上和适当压力下仍能保持稳固的晶体结构；（D）自然存在的该结构晶体,对蛋白质等生物大分子的构象、稳固有重要作用；18、邻近水是指 _C_；（A）属自由水的一
13、种；（C）亲水基团四周结合的第一层水；（B）结合最坚固的、构成非水物质的水分；（D）没有被非水物质化学结合的水；19、关于食品冰点以下温度的 W 描述正确选项 _C_；（A）样品中的成分组成是影响 W 的主要因素（B）W 与样品的成分和温度无关（C）W 与样品的成分无关,只取决于温度（D）该温度下的 W 可用来猜测冰点温度以上的同一种食品的 W20、关于分子流淌性表达有误的是？_D_ （A）分子流淌性与食品的稳固性亲密相关；（C）相态的转变也会影响分子流淌性；三、名词说明（B）分子流淌性主要受水合作用及温度高低的影响；（D）一般来说,温度越低,分子流淌性越快；1、离子水合作用：在水中添加可解离
14、的溶质,会使纯水通过氢键键合形成的四周体排列的正常结构遭 到破坏,对于不具有氢键受体和给体的简洁无机离子,它们与水的相互作用仅仅是离子-偶极的极性结 合；这种作用通常被称为离子水合作用；2、疏水水合作用：向水中加入疏水性物质,如烃、脂肪酸等,由于它们与水分子产生斥力,从而使疏 水基团邻近的水分子之间的氢键键合增强,处于这种状态的水与纯水结构相像,甚至比纯水的结构更为有序,使得熵下降,此过程被称为疏水水合作用；3、疏水相互作用： 假如在水体系中存在多个分别的疏水性基团,那么疏水基团之间相互集合,从而使 它们与水的接触面积减小,此过程被称为疏水相互作用；4、结合水：通常是指存在于溶质或其它非水成分
15、邻近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那部分水；5、化合水：是指那些结合最坚固的、构成非水物质组成的那些水；6、自由水：又称游离水或体相水,是指那些没有被非水物质化学结合的水,主要是通过一些物理作用 而滞留的水；- 4 - 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页,共 42 页精选学习资料 - - - - - - - - - 食品化学习题集7、自由流淌水：指的是动物的血浆、植物的导管和细胞内液泡中的水,由于它可以自由流淌,所以被称为自由流淌水；8、水分活度： 水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度,其定义可用下式表示：awpERHp 0100其中, P 为某种食品在密闭容器中达到平
16、稳状态时的水蒸汽分压；蒸汽压； ERH 是食品样品四周的空气平稳相对湿度；P0 表示在同一温度下纯水的饱和9、水分吸着等温线： 在恒温条件下,食品的含水量（用每单位干物质质量中水的质量表示）与 W的 关系曲线；10、滞化水：是指被组织中的显微结构和亚显微结构及膜所阻留的水,由于这部分水不能自由流淌,所以称为滞化水或不移动水；16 滞后现象： MSI 的制作有两种方法,即采纳回吸或解吸的方法绘制的 MSI,同一食品按这两种方法 制作的 MSI 图形并不一样,不相互重叠,这种现象称为滞后现象；四、简答题1、简要概括食品中的水分存在状态；食品中的水分有着多种存在状态,一般可将食品中的水分分为自由水（
17、或称游离水、体相水）和 结合水（或称束缚水、固定水） ；其中,结合水又可依据被结合的坚固程度,可细分为化合水、邻近水、多层水；自由水可依据这部分水在食品中的物理作用方式也可细分为滞化水、毛细管水、自由流淌水；但强调的是上述对食品中的水分划分只是相对的；2、简述食品中结合水和自由水的性质区分？食品中结合水和自由水的性质区分主要在于以下几个方面：食品中结合水与非水成分缔合强度大,其蒸汽压也比自由水低得很多,随着食品中非水成分的不同,结合水的量也不同,要想将结合水从食品中除去,需要的能量比自由水高得多,且假如强行将结合水 从食品中除去,食品的风味、质构等性质也将发生不行逆的转变；结合水的冰点比自由水
18、低得多,这也是植物的种子及微生物孢子由于几乎不含自由水,可在较低温 度生存的缘由之一；而多汁的果蔬,由于自由水较多,冰点相对较高,且易结冰破坏其组织；结合水不能作为溶质的溶剂；自由水能被微生物所利用,结合水就不能,所以自由水较多的食品简洁腐败；3、比较冰点以上和冰点以下温度的 W差异；在比较冰点以上和冰点以下温度的W 时,应留意以下三点：- 5 - 名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页,共 42 页精选学习资料 - - - - - - - - - 食品化学习题集在冰点温度以上, W 是样品成分和温度的函数,成分是影响 W 与样品的成分无关,只取决于温度,也就是说在有冰相存在时,W
19、的主要因素；但在冰点温度以下时,W 不受体系中所含溶质种类和比例的影响, 因此不能依据 W 值来精确地猜测在冰点以下温度时的体系中溶质的种类及其含量对体系变化所产生的影响；所以,在低于冰点温度时用W 值作为食品体系中可能发生的物理化学和生理变化的指标,远不如在高于冰点温度时更有应用价值；食品冰点温度以上和冰点温度以下时的W 值的大小对食品稳固性的影响是不同的；低于食品冰点温度时的W 不能用来猜测冰点温度以上的同一种食品的W；4、MSI 在食品工业上的意义MSI 即水分吸着等温线,其含义为在恒温条件下,食品的含水量（每单位干物质质量中水的质量表示）与 W 的关系曲线；它在食品工业上的意义在于：在
20、浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与W 有关；配制混合食品必需防止水分在配料之间的转移；测定包装材料的阻湿性的必要性；测定什么样的水分含量能够抑制微生物的生长；猜测食品的化学和物理稳固性与水分的含量关系；5、滞后现象产生的主要缘由；MSI 的制作有两种方法,即采纳回吸或解吸的方法绘制的MSI ,同一食品按这两种方法制作的MSI 图形并不一样,不相互重叠,这种现象称为滞后现象；产生滞后现象的缘由主要有：解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分；不规章外形产生毛细管现象的部位,欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压；解吸作用时,因组织转变,当再吸水时无法紧密结合水,由此可导致回吸相同水分含量时处
21、于较高 的 W；温度、解吸的速度和程度及食品类型等都影响滞后环的外形；6、简要说明 W比水分含量能更好的反映食品的稳固性的缘由；W 比用水分含量能更好地反映食品的稳固性,究其缘由与以下因素有关：（1）W 对微生物生长有更为亲密的关系；（2）W 与引起食品品质下降的诸多化学反应、酶促反应及质构变化有高度的相关性；（3）用 W 比用水分含量更清晰地表示水分在不同区域移动情形；（4）从 MSI 图中所示的单分子层水的W（0.200.30）所对应的水分含量是干燥食品的正确要求；（5）W 比水分含量易测,且又不破坏试样；7、简述食品中 W与脂质氧化反应的关系；食品水分对脂质氧化既有促进作用,又有抑制作用
22、；当食品中水分处在单分子层水（W0.35 左右）- 6 - 名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页,共 42 页精选学习资料 - - - - - - - - - 食品化学习题集 时,可抑制氧化作用,其缘由可能在于：掩盖了可氧化的部位,阻挡它与氧的接触；与金属离子的水合作用,排除了由金属离子引发的氧化作用；与氢过氧化合物的氢键结合,抑制了由此引发的氧化作用；促进了游离基间相互结合,由此抑制了游离基在脂质氧化中链式反应；当食品中 W0.35 时,水分对脂质氧化起促进作用,其缘由可能在于：水分的溶剂化作用,使反应物和产物便于移动,有利于氧化作用的进行；水分对生物大分子的溶胀作用,暴露出新
23、的氧化部位,有利于氧化的进行；8、简述食品中 W与美拉德褐变的关系；食品中 W 与美拉德褐变的关系表现出一种钟形曲线外形,当食品中 W0.30.7 时,多数食品会 发生美拉德褐变反应,造成食品中 W 与美拉德褐变的钟形曲线外形的主要缘由在于：虽然高于 BHT 单分子层 W 以后美拉德褐变就可进行, 但 W 较低时,水多呈水 -水和水 -溶质的氢键键合作用与邻近的 分子缔合作用不利于反应物和反应产物的移动,限制了美拉德褐变的进行；随着 W 增大,有利于反应物和产物的移动,美拉德褐变增大至最高点,但 五、论述题 1、论述水分活度与食品稳固性之间的联系；W 连续增大,反应物被稀释,美拉德褐变下降；水
24、分活度比水分含量能更好的反映食品的稳固性,详细说来,主要表现在以下几点：食品中 W 与微生物生长的关系： W 对微生物生长有着亲密的联系,细菌生长需要的 W 较高,而霉 菌需要的 W 较低,当 W 低于 0.5 后,全部的微生物几乎不能生长；食品中 W 与化学及酶促反应关系： W 与化学及酶促反应之间的关系较为复杂,主要由于食品中水分 通过多种途径参加其反应：水分不仅参加其反应,而且由于相伴水分的移动促使各反应的进行；通过与极性基团及离子基团的水合作用影响它们的反应；通过与生物大分子的水合作用和溶胀作用,使其暴露出新的作用位点；高含量的水由于稀释作用可减慢反应；食品中 W 与脂质氧化反应的关系
25、：食品水分对脂质氧化既有促进作用,又有抑制作用；当食品中水分处在单分子层水（ W0.35 左右）时,可抑制氧化作用；当食品中 促进作用；W0.35 时,水分对脂质氧化起食品中 W 与美拉德褐变的关系：食品中 W 与美拉德褐变的关系表现出一种钟形曲线外形,当食品中 W0.30.7 时,多数食品会发生美拉德褐变反应,随着W 增大,有利于反应物和产物的移动,美拉德褐变增大至最高点,但 W 连续增大,反应物被稀释,美拉德褐变下降；- 7 - 名师归纳总结 - - - - - - -第 7 页,共 42 页精选学习资料 - - - - - - - - - 食品化学习题集第 3 章 碳水化合物 习题一、填
26、空题1、碳水化合物依据其组成中单糖的数量可分为单糖、寡糖 和多糖 ；2、单糖依据官能团的特点分为 醛糖和酮醣 ,寡糖一般是由 2-10 个单糖分子缩合而成, 多糖聚合度大于10,依据组成多糖的单糖种类,多糖分为 均多糖 或杂多糖 ；3、依据多糖的来源,多糖分为 植物多糖 、动物多糖 和微生物多糖 ；依据多糖在生物体内的功能,多糖分为 结构性多糖 、贮藏性多糖 和功能性多糖 ,一般多糖衍生物称为 多糖复合物 ；4、糖原是一种 葡聚糖 ,主要存在于 肌肉 和肝脏 中,淀粉对食品的甜味没有奉献,只有水解成 低聚糖 或葡萄糖 才对食品的甜味起作用；5、糖醇指由糖经氢化仍原后的 多元醇 ,按其结构可分为
27、 单糖醇 和双糖醇 ；6、肌醇是环己六醇,结构上可以排出 九个立体异构体,肌醇异构体中具有生物活性的只有 肌肌醇 ,肌醇通常以 游离形式 存在于动物组织中,同时多与磷酸结合形成 个羟基都成磷酸酯,即 肌醇六磷酸 ；磷酸肌醇 ,在高等植物中,肌醇的六7、糖苷是单糖的半缩醛上 羟基 与非糖物质 缩合形成的化合物；糖苷的非糖部分称为 配基 或非糖体 ,连接糖基与配基的键称 苷键 ；依据苷键的不同,糖苷可分为含氧糖苷 、含氮糖苷 和含硫糖苷 等；8、多糖的外形有 直链 和支链 两种,多糖可由一种或几种单糖单位组成,前者称为 均多糖 ,后者称为 杂多糖 ；9、大分子多糖溶液都有肯定的黏稠性,其溶液的黏度
28、取决于分子的 的构象 ；大小 、外形、所带净电荷 和溶液中10、蔗糖水解称为 转化 ,生成等物质的量 葡萄糖 和果糖 的混合物称为转化糖；11、含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是仍原糖 ,在碱性条件下,有弱的氧化剂存在时被氧化成 醛糖酸 ,有强的氧化剂存在时被氧化成 醛糖二酸 ；12、凝胶具有二重性,既有 固体 的某些特性,又有 液体 的某些属性；凝胶不像连续液体那样完全具有流淌性 ,也不像有序固体具有明显的 刚性 ,而是一种能保持肯定 外形 ,可显著抗击外界应力作用,具有黏性液体某些特性的黏弹性 半固体 ；13、糖的热分解产物有 吡喃酮 、呋喃、呋喃酮 、内酯、羰基化合物 、酸和酯类等
29、；14、非酶褐变的类型包括：美拉德反应 、焦糖化褐变 、抗坏血酸褐变 、酚类物质褐变 等四类；15、通常将酯化度大于 50的果胶称为高甲氧基果胶,酯化度低于50的是低甲氧基果胶；果胶酯酸是甲酯化程度 不太高 的果胶,水溶性果胶酯酸称为 低甲氧基 果胶,果胶酯酸在果胶甲酯酶的连续作用下,甲酯基可全部除去,形成 果胶酸 ；16、高甲氧基果胶必需在 低 pH 值和 高糖浓度中可形成凝胶,一般要求果胶含量小于 1,蔗糖浓度- 8 - 名师归纳总结 第 8 页,共 42 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 食品化学习题集58 75, pH2.83.5；17、膳食
30、纤维按在水中的溶解才能分为 成类 膳食纤维；18、机体在代谢过程中产生的自由基有水溶性 和水不溶性 膳食纤维；按来源分为 植物类 、动物类 和合超氧离子自由基 、羟自由基、 氢过氧 自由基,膳食纤维中的 黄酮 、多糖类物质具有清除这些自由基的才能；19、甲壳低聚糖在食品工业中的应用：作为人体肠道的 果蔬食品的 保鲜 、可以促进 钙的吸取；微生态调剂剂 、功能性 甜味剂、 食品 防腐剂、20、琼脂除作为一种 海藻 类膳食纤维,仍可作果冻布丁等食品的 凝固剂 、稳固剂 、增稠剂 、固定化细胞的 载体 ,也可凉拌直接食用,是优质的 低热量食品 ；二、选择题1、依据化学结构和化学性质,碳水化合物是属于
31、一类_B_的化合物；（A）多羟基酸（B）多羟基醛或酮（C）多羟基醚（D）多羧基醛或酮2、糖苷的溶解性能与 _B_有很大关系；（A）苷键（B）配体（C）单糖（D）多糖3、淀粉溶液冻结时形成两相体系,一相为结晶水,另一相是 _C_；（A）结晶体（B）无定形体（C）玻璃态（D）冰晶态4、一次摄入大量苦杏仁易引起中毒,是由于苦杏仁苷在体内完全水解产生 _B_,导致中毒；（A）D葡萄糖（B）氢氰酸（C）苯甲醛（D）硫氰酸5 、多糖分子在溶液中的外形是环绕糖基连接键振动的结果,一般呈无序的 _A_状；（A）无规线团（B）无规树杈（C）纵横交叉铁轨（D）曲折河流6、喷雾或冷冻干燥脱水食品中的碳水化合物随着脱
32、水的进行,使糖水的相互作用转变成 _A_的相互作用；（A）糖风味剂（B）糖呈色剂（C）糖胶凝剂（D）糖干燥剂7、环糊精由于内部呈非极性环境,能有效地截留非极性的_D_和其他小分子化合物；（A）有色成分（B）无色成分（C）挥发性成分（D）风味成分8、碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色_C_色素外,仍产生了多种挥发性物质；（A）黑色（B）褐色（C）类黑精（D）类褐精9、褐变产物除了能使食品产生风味外,它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味,具有这种双重作用的焦糖化产物是 _B_；（A）乙基麦芽酚褐丁基麦芽酚（B）麦芽酚和乙基麦芽酚（C）愈创木酚和麦芽酚（ D）麦芽糖和乙基麦芽酚10、糖醇
33、的甜度除了 _A_的甜度和蔗糖相近外,其他糖醇的甜度均比蔗糖低；（A）木糖醇（B）甘露醇（C）山梨醇（D）乳糖醇11、 甲壳低聚糖是一类由 N乙酰（ D）氨基葡萄糖或 D氨基葡萄糖通过 _B_糖苷键连接- 9 - 名师归纳总结 - - - - - - -第 9 页,共 42 页精选学习资料 - - - - - - - - - 食品化学习题集起来的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖；（A）1,4 （B）1,4 （C）1,6 （D）1,6 12、卡拉胶形成的凝胶是 _A_,即加热凝聚融解成溶液,溶液放冷时,又形成凝胶；（A）热可逆的（B）热不行逆的（C）热变性的（D）热不变性的13、硒化卡拉胶是由 _D_
34、与卡拉胶反应制得；（A）亚硒酸钙（B）亚硒酸钾（C）亚硒酸铁（D）亚硒酸钠14、褐藻胶是由 _C_结合成的大分子线性聚合物,大多是以钠盐形式存在；（A）醛糖（B）酮糖（C）糖醛酸（D）糖醇15、儿茶素按其结构,至少包括有A、B、C 三个核,其母核是 _B_衍生物；（A）苯基苯并吡喃（B）苯基苯并吡喃；（C）苯基苯并咪唑（D）苯基苯并咪唑16、食品中丙烯酰胺主要来源于 _C_加工过程；（A）高压（B）低压（C）高温（D）低温17、低聚木糖是由 27 个木糖以 _D_糖苷键结合而成；（A）（16）（B）（16）（C）（14 ）（D）（14）18、马铃薯淀粉在水中加热可形成特别黏的 _A_溶液；（A
35、）透亮（B）不透亮（C）半透亮（D）白色19、淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构 _C_；（A）从结晶转变成非结晶（ B）从非结晶转变成结晶（ C）从有序转变成无序（ D）从无序转变成有序20、 N-糖苷在水中不稳固, 通过一系列复杂反应产生有色物质,这些反应是引起 _A_的主要缘由；（A）美拉德褐变（B）焦糖化褐变（C）抗坏血酸褐变（D）酚类成分褐变三、名词说明1、非酶褐变：非酶褐变反应主要是碳水化合物在热的作用下发生的一系列化学反应,产生了大量的有 色成分和无色的成分,或挥发性和非挥发性成分；由于非酶褐变反应的结果使食品产生了褐色,故将 这类反应统称为非酶褐变反应；就碳水化合物而言,非酶褐变反
36、应包括美拉德反应、胶糖化褐变、抗 坏血酸褐变和酚类成分的褐变；2、美拉德反应：主要是指仍原糖与氨基酸、蛋白质之间的复杂反应,反应过程中形成的醛类、醇类可 发生缩和作用产生醛醇类及脱氮聚合物类,最终形成含氮的棕色聚合物或共聚物类黑素,以及一些需 宜和非需宜的风味物质；3、淀粉的糊化：淀粉分子结构上羟基之间通过氢键缔合形成完整的淀粉粒不溶于冷水,能可逆地吸水 并略微溶胀；假如给水中淀粉粒加热,就随着温度上升淀粉分子之间的氢键断裂,因而淀粉分子有更 多的位点可以和水分子发生氢键缔合；水渗入淀粉粒；使更多和更长的淀粉分子链分别,导致结构的 纷乱度增大,同时结晶区的数目和大小均减小,连续加热,淀粉发生不
37、行逆溶胀；此时支链淀粉由于- 10 - 名师归纳总结 - - - - - - -第 10 页,共 42 页精选学习资料 - - - - - - - - - 食品化学习题集水合作用而显现无规卷曲,淀粉分子的有序结构受到破坏,最终完全成为无序状态,双折射和结晶结构也完全消逝,淀粉的这个过程称为糊化；4、淀粉的老化：热的淀粉糊冷却时,通常形成黏弹性的凝胶,凝胶中联结区的形成说明淀粉分子开头结晶,并失去溶解性；通常将淀粉糊冷却或贮存时,淀粉分子通过氢键相互作用产生沉淀或不溶解的现象,称作淀粉的老化；淀粉的老化实质上是一个再结晶的过程；5、膳食纤维： 凡是不能被人体内源酶消化吸取的可食用植物细胞、多糖、
38、木质素以及相关物质的总和；6、糖原：糖原又称动物淀粉,是肌肉和肝脏组织中的主要储存的碳水化合物,是同聚糖,与支链淀粉 的结构相像,含 -D-1,4 和 -D-1,6 糖苷键；7、纤维素：纤维素是植物细胞壁的主要结构成分,通常与半纤维素、果胶和木质素结合在一起,是由 D吡喃葡萄糖通过 -D-1,4 糖苷键连接构成的线形同聚糖；四、简答题1、膳食纤维的安全性；（1）大量摄入膳食纤维,因肠道细菌对纤维素的酵解作用而产生挥发性脂肪酸、二氧化碳及甲烷等,可引起人体腹胀、胀气等不适反应；（2）影响人体对蛋白质、脂肪、碳水化合物的吸取,膳食纤维的食物充盈作用引起膳食脂肪和能量摄 入量的削减,仍可直接吸附或结
39、合脂质,增加其排出；具有凝胶特性的纤维在肠道内形成凝胶,可以 分隔、阻留脂质,影响蛋白质、碳水化合物和脂质与消化酶及黏膜的接触,从而影响人体对这些能量 物质的生物利用率；（3）对于一些结构中含有羟基或羰基基团的膳食纤维,可与人体内的一些有益矿物元素,发生交换或 形成复合物,最终随粪便一起排出体外,进而影响肠道内矿物元素的生理吸取；（4）一些讨论说明,膳食纤维可束缚一些维生素,对脂溶性维生素有效性产生影响；2、淀粉糊化及其阶段；给水中淀粉粒加热,就随着温度上升淀粉分子之间的氢键断裂,淀粉分子有更多的位点可以和水 分子发生氢键缔合；水渗入淀粉粒,使更多和更长的淀粉分子链分别,导致结构的纷乱度增大,
40、同时 结晶区的数目和大小均减小,连续加热,淀粉发生不行逆溶胀；此时支链淀粉由于水合作用而显现无 规卷曲,淀粉分子的有序结构受到破坏,最终完全成为无序状态,双折射和结晶结构也完全消逝,淀 粉的这个过程称为糊化；淀粉糊化分为三个阶段：第一阶段：水温未达到糊化温度时,水分是由淀粉粒的孔隙进入粒内,与很多无定形部分的极性基相 结合,或简洁的吸附,此时如取出脱水,淀粉粒仍可以复原；其次阶段：加热至糊化温度,这时大量的水渗入到淀粉粒内,黏度发生变化；此阶段水分子进入微晶 束结构,淀粉原有的排列取向被破坏,并随着温度的上升,黏度增加；第三阶段：使膨胀的淀粉粒连续分别支解；当在- 11 - 95恒定一段时间后
41、,就黏度急剧下降；淀粉糊冷却名师归纳总结 - - - - - - -第 11 页,共 42 页精选学习资料 - - - - - - - - - 食品化学习题集 时,一些淀粉分子重新缔合形成不行逆凝胶；3、淀粉老化及影响因素；热的淀粉糊冷却时,通常形成黏弹性的凝胶,凝胶中联结区的形成说明淀粉分子开头结晶,并失 去溶解性；通常将淀粉糊冷却或贮存时,淀粉分子通过氢键相互作用产生沉淀或不溶解的现象,称作 淀粉的老化；影响淀粉老化因素包括以下几点；（1）淀粉的种类；直链淀粉分子呈直链状结构,在溶液中空间障碍小,易于取向,所以简洁老化,分 子量大的直链淀粉由于取向困难,比分子量小的老化慢；而支链淀粉分子呈
42、树枝状结构,不易老化；（2）淀粉的浓度；溶液浓度大,分子碰撞机会多,易于老化,但水分在 10以下时,淀粉难以老化,水分含量在 30 60,特殊是在 40左右,淀粉最易老化；（3）无机盐的种类；无机盐离子有阻碍淀粉分子定向取向的作用；（4）食品的 pH 值；pH 值在 57 时,老化速度最快；而在偏酸或偏碱性时,因带有同种电荷,老化 减缓；（5）温度的高低；淀粉老化的最适温度是24, 60以上或 20以下就不易老化；（6）冷冻的速度；糊化的淀粉缓慢冷却时会加重老化,而速冻使淀粉分子间的水分快速结晶,阻碍淀 粉分子靠近,可降低老化程度；（7）共存物的影响；脂类、乳化剂、多糖、蛋白质等亲水大分子可抗
43、老化；表面活性剂或具有表面活 性的极性脂添加到面包和其他食品中,可延长货架期；4、影响淀粉糊化的因素有哪些；影响淀粉糊化的因素很多,第一是淀粉粒中直链淀粉与支链淀粉的含量和结构有关,其他包括以 下一些因素；（1）水分活度；食品中存在盐类、低分子量的碳水化合物和其他成分将会降低水活度,进而抑制淀粉 的糊化,或仅产生有限的糊化；2 淀粉结构；当淀粉中直链淀粉比例较高时不易糊化,甚至有的在温度 100以上才能糊化；否就反 之；（3）盐；高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制；低浓度的盐存在,对糊化几乎无影响；（4）脂类；脂类可与淀粉形成包合物,即脂类被包含在淀粉螺旋环内,不易从螺旋环中浸出,并阻挡 水渗透入淀粉粒；因此,凡能直接与淀粉配位的脂肪都将阻挡淀粉粒溶胀,从而影响淀粉的糊化；pH47 时,对淀粉糊（5）pH 值；当食品的 pH4 时,淀粉将被水解为糊精,黏度降低；当食品的 化几乎无影响； pH10 时,糊化速度快速加快；（6）淀粉酶；在糊化初期,淀粉粒吸水膨胀已经开头,而淀粉酶尚未被钝化前,可使淀粉降解,淀粉 酶的