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1、BRC第五版内审第五版内审员培训教材员培训教材BRC第五版主要条款v1、最高管理者承诺和持续改进、最高管理者承诺和持续改进v2、食品安全计划、食品安全计划 HACCPv3、食品安全和质量管理体系、食品安全和质量管理体系v4、现场标准、现场标准v5、产品控制、产品控制v6、过程控制、过程控制v7、人员、人员一、最高管理者承诺和持续改进一、最高管理者承诺和持续改进v基础要求基础要求：公司的最高管理者应证明其承诺完全实施食品安全全球：公司的最高管理者应证明其承诺完全实施食品安全全球标准的要求，包括提供充足的资源、有效的沟通、体系的评审和持续标准的要求，包括提供充足的资源、有效的沟通、体系的评审和持续
2、改进的措施，应将改进的机会加以识别、实施并全部文件化。改进的措施，应将改进的机会加以识别、实施并全部文件化。v1.1 人员资源和财务资源人员资源和财务资源v1.2 沟通与报告沟通与报告v1.3 食品安全质量目标食品安全质量目标v1.4 法规识别法规识别v1.5 谁负责评审过程谁负责评审过程v1.6 评审时间间隔评审时间间隔v1.7 评审过程内容评审过程内容v1.8 评审记录保持评审记录保持v1.9 措施的沟通与完成措施的沟通与完成v1.10 食品安全全球标准全本食品安全全球标准全本v1.11 维持认证维持认证v1.12 生产和运行的最高管理者应参加首次和末次会议生产和运行的最高管理者应参加首次
3、和末次会议v1.13 不符合得到有效整改不符合得到有效整改BRC标准中规定的评审过程包括：标准中规定的评审过程包括：v内审，第二方和第三方审核；内审，第二方和第三方审核；v以往管理评审的文件，纠正预防措施计划和时限；以往管理评审的文件，纠正预防措施计划和时限；v顾客业绩指标，投诉和反馈；顾客业绩指标，投诉和反馈；v事故、纠正措施、不符合的结果和不合格的原料；事故、纠正措施、不符合的结果和不合格的原料；v过程绩效和参数的偏离；过程绩效和参数的偏离；v基于基于HACCP体系的评审；体系的评审；v产品相关范围内的最新科学信息；产品相关范围内的最新科学信息；v资源需求资源需求。参考：管理评审总结参考：
4、管理评审总结v管理评审：定期评审质量体系、管理评审：定期评审质量体系、HACCP，适，适宜性、充分性、有效性宜性、充分性、有效性v1、保持记录、保持记录v2、传达到相关员工、传达到相关员工v3、管理评审的输入、管理评审的输入v4、管理评审的输出、管理评审的输出管理评审和内部审核的区别项目项目管理评审管理评审内部审核内部审核目的目的审核体系的审核体系的“三性三性”审核体系的符合性审核体系的符合性执行者执行者最高管理者最高管理者内审领导小组内审领导小组参加者参加者公司领导层公司领导层公司全员公司全员审核形式审核形式 会议审核为主，很少会议审核为主，很少有现场审核有现场审核现场审核为主现场审核为主审
5、核内容审核内容 标准中规定的审核输标准中规定的审核输入入两个覆盖：全公司覆两个覆盖：全公司覆盖，标准全条款覆盖盖，标准全条款覆盖审核方式审核方式集中式和专题式集中式和专题式集中式、滚动式货物集中式、滚动式货物专题式专题式二、食品安全计划HACCP计划v基础要求：公司的食品安全计划应以基础要求：公司的食品安全计划应以HACCP体系为基础，体系为基础，该计划应系统的、广泛的、彻底和全面的实施与保持。应采该计划应系统的、广泛的、彻底和全面的实施与保持。应采用食品法典的用食品法典的HACCP原则，并参考相关的法规、实施条例原则，并参考相关的法规、实施条例或指南。或指南。v2.1 HACCP食品安全小组
6、食品安全小组 2.8 建立每个建立每个CCP的关键限制的关键限制v2.2 产品描述产品描述 2.9 对每个对每个CCP建立监控体系建立监控体系v2.3识别预期用途识别预期用途 2.10 建立纠正措施计划建立纠正措施计划v2.4 建立工艺流程图建立工艺流程图 2.11 建立验证程序建立验证程序v2.5 验证流程图验证流程图 2.12 HACCP文件和记录保持文件和记录保持v2.6 实施危害分析实施危害分析 2.13 HACCP计划的评审计划的评审v2.7 确定关键控制点（确定关键控制点（CCP）2.1 HACCP食品安全小组食品安全小组v1、组成、组成v一般应经过一般应经过HACCP或相关的食品
7、安全培训比如或相关的食品安全培训比如BRC，小组，小组成员应能提供专家意见跨部门比如生产、质量、设备、卫生、成员应能提供专家意见跨部门比如生产、质量、设备、卫生、采购、销售等；跨学科如化学、微生物、物理等。采购、销售等；跨学科如化学、微生物、物理等。v2、组长、组长v不要求是专家，但要有基本食品安全基本知识不要求是专家，但要有基本食品安全基本知识,负责内外沟负责内外沟通，一般的食品企业是质量经理。通，一般的食品企业是质量经理。v3、具备的知识，外聘人员、具备的知识，外聘人员v可以外聘专家，但要受控。可以外聘专家，但要受控。v4、最高管理的支持、最高管理的支持v承诺的形式比如：授权书，体系运行记
8、录等，要通过质量体承诺的形式比如：授权书，体系运行记录等，要通过质量体系来实施。系来实施。2.2 产品描述产品描述v1、HACCP 计划控制的特定产品、工艺计划控制的特定产品、工艺v2、HACCP 计划建立在全面的信息源的基础上，信计划建立在全面的信息源的基础上，信息源息源 最新的科学文献；最新的科学文献；相关特定食品产品的历史和已知的危害；相关特定食品产品的历史和已知的危害；相关的实施条例；相关的实施条例；公认的指南；公认的指南；销售国的食品安全法规；销售国的食品安全法规；顾客的要求。顾客的要求。2.2 产品描述产品描述v3、产品描述内容、产品描述内容 成分；成分；辅料的来源；辅料的来源；影
9、响食品安全的物理、化学特性；影响食品安全的物理、化学特性；处理和加工；处理和加工；包装系统；包装系统；存储和分销条件；存储和分销条件；在所规定的存储和使用条件下的货架期；在所规定的存储和使用条件下的货架期；使用说明；使用说明；潜在误用的考虑。潜在误用的考虑。2.3 识别预期用途识别预期用途v针对目标消费群体，描述产品的预期用途，其应包括产品对弱势针对目标消费群体，描述产品的预期用途，其应包括产品对弱势群体的适宜性。群体的适宜性。v首先要考虑的是该食品是否专门针对那些特殊的群体：首先要考虑的是该食品是否专门针对那些特殊的群体：他们可能他们可能易于生病或受到伤害，如老年人、体质虚弱者等特殊病人、婴
10、儿易于生病或受到伤害，如老年人、体质虚弱者等特殊病人、婴儿或免疫系统受损害的人。预期用于公共机构、婴儿和特殊病人的或免疫系统受损害的人。预期用于公共机构、婴儿和特殊病人的食品较那些用于一般公众市场的食品应给予极大的关注。食品较那些用于一般公众市场的食品应给予极大的关注。v必须确定食品的预期用途：必须确定食品的预期用途：要了解消费者将会如何使用他们的产要了解消费者将会如何使用他们的产品，会出现哪些错误的使用方法，这样的使用会给消费者的健康品，会出现哪些错误的使用方法，这样的使用会给消费者的健康带来什么样的后果。即食食品、充分加热后食用的食品或其他作带来什么样的后果。即食食品、充分加热后食用的食品
11、或其他作为原料使用的食品，因用途不同其危害分析结果和危害的控制方为原料使用的食品，因用途不同其危害分析结果和危害的控制方法也是不同的。法也是不同的。2.4 建立工艺流程v从原料选取到加工、储存和分销。其应包括如下内容：从原料选取到加工、储存和分销。其应包括如下内容：厂区平面图和设备布局图；厂区平面图和设备布局图；原料，包括引入的设施和其他接触的材料；原料，包括引入的设施和其他接触的材料；各加工步骤的顺序和相互作用；各加工步骤的顺序和相互作用；外包过程和分包工作；外包过程和分包工作；加工参数；加工参数；潜在加工延迟；潜在加工延迟；返工和再利用；返工和再利用；低低/高风险区及洁净高风险区及洁净/污
12、染区的隔离；污染区的隔离；成品、中间品成品、中间品/半成品、副产品和废弃物。半成品、副产品和废弃物。2.5 验证流程图v1、危害包括原料中存在的、加工过程引入的、加工后残留、危害包括原料中存在的、加工过程引入的、加工后残留的以及过敏原的风险还应考虑加工链的前后工序。的以及过敏原的风险还应考虑加工链的前后工序。v2、危害分析至少应考虑如下内容：、危害分析至少应考虑如下内容：可能出现的危害；可能出现的危害；对消费者安全影响的严重程度；对消费者安全影响的严重程度；易感人群；易感人群；相关微生物的存活和繁殖；相关微生物的存活和繁殖；现存或产生的毒素、化学物质或异物；现存或产生的毒素、化学物质或异物；原
13、料、中间品原料、中间品/半成品或成品的污染；半成品或成品的污染；潜在的掺杂潜在的掺杂/蓄意的污染。蓄意的污染。v3、考虑采取必要的控制措施以防止、消除或将危害降低到、考虑采取必要的控制措施以防止、消除或将危害降低到可接受的水平。可接受的水平。2.6 实施危害分析实施危害分析2.7 确定关键控制点（确定关键控制点（CCP）2.8 建立每个建立每个CCP 的关键限值的关键限值v要求用逻辑的方法和借助判要求用逻辑的方法和借助判断树。断树。v关键控制点能够防止、消除关键控制点能够防止、消除或将安全危害降低到可接受或将安全危害降低到可接受水平。如果没有措施控制某水平。如果没有措施控制某个步骤中识别出的危
14、害，且个步骤中识别出的危害，且此危害是控制安全所必须的，此危害是控制安全所必须的，就必须在这个步骤或其前后就必须在这个步骤或其前后的步骤中对产品或工艺进行的步骤中对产品或工艺进行修改以提供控制措施。修改以提供控制措施。v1、对于每个、对于每个CCP，应明确，应明确关键限值，关键限值应是可关键限值，关键限值应是可测量的，参考相关的法规和测量的，参考相关的法规和操作规范。操作规范。v2、任何基于主观数据（如、任何基于主观数据（如目视检验）的关键限值都应目视检验）的关键限值都应有清晰的指导或样本作支持。有清晰的指导或样本作支持。v3、验证每一个、验证每一个CCP2.9 对每个对每个CCP 建立监控体
15、系建立监控体系v1、应对每个、应对每个CCP 建立监控体系建立监控体系v2、至少考虑如下内容：、至少考虑如下内容：在线测量；在线测量；离线测量；离线测量；连续测量（如：温度记录仪）；连续测量（如：温度记录仪）；采用不连续测量时，系统应能确保采样可代表相应采用不连续测量时，系统应能确保采样可代表相应批次的产品。批次的产品。v3、监控、监控CCP 的相关记录的相关记录v必须由监控和验证的责任人签字，最好由授权人签必须由监控和验证的责任人签字，最好由授权人签字。字。2.10 建立纠正措施计划v1、不符合关键限值或有失控趋势、不符合关键限值或有失控趋势v案例：超过判断的标准案例：超过判断的标准 根据根
16、据SPC看趋势看趋势v2、文件化的处理潜在不安全产品的程序、文件化的处理潜在不安全产品的程序v案例：案例：2.11 建立验证程序建立验证程序v1、验证活动的范例如下：、验证活动的范例如下：内审；内审；超过可接受水平记录的评审；超过可接受水平记录的评审；官方或顾客投诉的评审；官方或顾客投诉的评审；产品撤回或召回事故的评审。产品撤回或召回事故的评审。v2、验证结果，并传达给、验证结果，并传达给HACCP 食品安全小食品安全小组组2.12 HACCP 文件和记录保持文件和记录保持2.13 HACCP 计划的评审计划的评审v1、至少包括如下内容：、至少包括如下内容：原料或原料供应商的改变；原料或原料供
17、应商的改变；辅料或配方的改变；辅料或配方的改变；加工条件或设备的改变；加工条件或设备的改变；包装、储存或分销条件的改变；包装、储存或分销条件的改变；员工或管理职责的改变；员工或管理职责的改变；消费者消费方式的改变；消费者消费方式的改变；相关辅料、加工或产品的科学信息的发展。相关辅料、加工或产品的科学信息的发展。v2、HACCP 计划都应至少每年评审一次，并保持计划都应至少每年评审一次，并保持记录记录三、食品安全和质量管理体系三、食品安全和质量管理体系v3.1 食品安全和质量方针食品安全和质量方针v3.2 食品安全和质量手册食品安全和质量手册v3.3 组织结构，职责和管理权限组织结构，职责和管理
18、权限v3.4 合同评审和以顾客为关注焦点合同评审和以顾客为关注焦点v3.5 内部审核内部审核v3.6 采购采购-供应商许可和绩效监控供应商许可和绩效监控v3.7 文件要求文件要求v3.8 纠正和预防措施纠正和预防措施v3.9 可追溯性可追溯性v3.10 投诉处理投诉处理v3.11 事故管理、产品撤回和召回事故管理、产品撤回和召回3.1 食品安全质量方针食品安全质量方针v1、声明生产安全合法产品的义务对客户负责、声明生产安全合法产品的义务对客户负责;v2、公司高层向管理级及监督人员传达、公司高层向管理级及监督人员传达;v3、被理解、被理解;v4、沟通、沟通,定期评审定期评审3.2 食品安全质量手
19、册食品安全质量手册v1、食品安全质量手册应包含作业方法和规范，或其、食品安全质量手册应包含作业方法和规范，或其他相关要求的概述。他相关要求的概述。v2、主要员工应可随时查阅食品安全质量手册。、主要员工应可随时查阅食品安全质量手册。v总结：总结：v1、完全实施手册；、完全实施手册；v2、手册的内容；、手册的内容；v3、随时可查阅。、随时可查阅。3.3 组织结构、职责和管理权限组织结构、职责和管理权限v1、组织结构图。、组织结构图。v2、文件化的、明确规定的职责，传达给负、文件化的、明确规定的职责，传达给负责产品安全性、合法性和质量体系的责产品安全性、合法性和质量体系的主要主要员员工。工。v3、当
20、主要员工不在时的、当主要员工不在时的代理安排代理安排。v4、建立总体职责的描述，传达给涉及产品安、建立总体职责的描述，传达给涉及产品安全性、合法性和质量工作全性、合法性和质量工作全体全体员工。员工。v5、信息的更新、信息的更新3.4 合同评审和以顾客为关注焦点合同评审和以顾客为关注焦点v1、明确负责与顾客交流的员工，应具备有效的沟通体系。、明确负责与顾客交流的员工，应具备有效的沟通体系。顾客可以包括：直接的零售商、运输者、更大范围的社顾客可以包括：直接的零售商、运输者、更大范围的社团和顾客团和顾客v2、关于产品开发、规范、生产和分销的相关顾客要求应与、关于产品开发、规范、生产和分销的相关顾客要
21、求应与顾客达成一致顾客达成一致v3、顾客需求的评审及顾客需求的变化、顾客需求的评审及顾客需求的变化v4、顾客满意度相关的绩效指数。、顾客满意度相关的绩效指数。3.5 内审内审v公司应审核食品安全全球标准涵盖的所有要求的程序和体公司应审核食品安全全球标准涵盖的所有要求的程序和体系，以确保其存在、适宜并得到遵守执行。系，以确保其存在、适宜并得到遵守执行。v1、内审策划、内审策划 审核的范围和频率。审核应定期进行，各个方面至少每年审核一审核的范围和频率。审核应定期进行，各个方面至少每年审核一次。次。v2、内审员、内审员 由经过适当培训的、能胜任的、独立于审核部门之外的审核员来由经过适当培训的、能胜任
22、的、独立于审核部门之外的审核员来执行。执行。v3、内审报告、内审报告 应确认并验证符合项和不符合项。应确认并验证符合项和不符合项。v4、内审的结果、内审的结果 应报告给相关被审核项目的责任人，应商定采取的纠正措施及其应报告给相关被审核项目的责任人，应商定采取的纠正措施及其时间表。时间表。v5、纠正措施的完成应得到验证。、纠正措施的完成应得到验证。v6、内审记录、内审记录3.6 采购供应商许可和绩效监控采购供应商许可和绩效监控v1、立文件化的供方许可程序和持续评价方案、立文件化的供方许可程序和持续评价方案v2、持续评价可采用绩效监控的形式，包含以下内容：、持续评价可采用绩效监控的形式，包含以下内
23、容：内部检查；内部检查；分析证书；分析证书；供应商审核。供应商审核。参考：参考：IFS 4 规定必要时可以到供方的现场进行规定必要时可以到供方的现场进行,目的是可以节省成本目的是可以节省成本,节省时间节省时间,但最终以到达厂后结果为最但最终以到达厂后结果为最终结果终结果v3、程序应规定如何处理例外情况，、程序应规定如何处理例外情况，v4、“试用试用”期期 根据试用的结果确定以后监控的标准根据试用的结果确定以后监控的标准,此条此条IFS 没有明确说没有明确说3.7 文件要求文件要求v1.质量手册质量手册(宪法宪法)v质量手册作为纲领性文件，描述了企业的质量手册作为纲领性文件，描述了企业的质量体系
24、、组织结构，明确了质量方针目质量体系、组织结构，明确了质量方针目标，以及质量体系中各职能部门、人员的标，以及质量体系中各职能部门、人员的责任和相互关系。质量手册各章分别描述责任和相互关系。质量手册各章分别描述质量体系如何满足标准的要求质量体系如何满足标准的要求v2.程序文件程序文件(法律法律)v描述实施质量体系要素所涉及的质量活动。描述实施质量体系要素所涉及的质量活动。(为什么做为什么做(目的目的),做什么做什么,由谁做由谁做,何时做何时做,何地做等何地做等;(why,what,who,when,where,)v3.作业指导书作业指导书(部门规章部门规章,地方规章地方规章)v某个具体作业的指导
25、文件，包括管理性的某个具体作业的指导文件，包括管理性的和技术性的。和技术性的。(如何做如何做,包括包括:设备操作规程设备操作规程,检验方法细则检验方法细则,其他的其他的SOP)v4.记录记录(质量记录和技术记录质量记录和技术记录)：v进行质量活动和检测作业所记录的信息，进行质量活动和检测作业所记录的信息，是检测工作符合规定要求和质量体系运行是检测工作符合规定要求和质量体系运行有效性的证据有效性的证据3.7 文件要求文件要求-3.7.1 文件控制文件控制v1、文件批准、版本、文件批准、版本v2、文件外观方便性、文件外观方便性v3、文件的修改、文件的修改v4、文件的作废、文件的作废3.7 文件要求
26、文件要求-3.7.2 规范规范v1、充分和准确，符合相关的安全和法规、充分和准确，符合相关的安全和法规v2、生产指令符合与顾客商定的配方、生产指令符合与顾客商定的配方v3、获得各相关方的正式同意、获得各相关方的正式同意v4、定期评审规范的修改和批准的书面程序、定期评审规范的修改和批准的书面程序v5、能够随时查阅产品规范。、能够随时查阅产品规范。3.7 文件要求文件要求-3.7.3 记录完成和保持记录完成和保持v1、清晰、清晰,真实真实,获得授权获得授权,保存期限保存期限v2、修改、修改v3、程序规定记录的校对、程序规定记录的校对,评审评审,维护维护,保存保存,检索等检索等v4、保存期限、保存期
27、限 保存期和产品的保质期相关保存期和产品的保质期相关v5、指定的要求、指定的要求保存期和产品的保质期保存期和产品的保质期v食品标签通用标准（食品标签通用标准（GB771894）中）中3.6和和3.7的规定的规定v保质期保质期是食品的最佳食用期是食品的最佳食用期(在国外被称为货架期在国外被称为货架期)，食品的，食品的保存期和保质期是两个不同的概念。食品的保质期指的是在保存期和保质期是两个不同的概念。食品的保质期指的是在标明的条件下，保持食品质量的期限，在此期限内，食品完标明的条件下，保持食品质量的期限，在此期限内，食品完全适于销售；超过此期限，在一定时间内食品仍然可以食用，全适于销售；超过此期限
28、，在一定时间内食品仍然可以食用，但不得销售。但不得销售。v保质期保质期-销售销售v保存期（推荐的最终食用期）是指在标签上所规定的条件下保存期（推荐的最终食用期）是指在标签上所规定的条件下食品可以食用的最终日期，超过此期限，产品质量可能发生食品可以食用的最终日期，超过此期限，产品质量可能发生变化，因此食品不再适于销售和食用。变化，因此食品不再适于销售和食用。“过了保质期但还没过了保质期但还没到保存期的食品虽然理论上是可以食用，但是为了确保安全，到保存期的食品虽然理论上是可以食用，但是为了确保安全，还是避免食用此类食品。还是避免食用此类食品。”v保存期保存期-食用食用3.8 纠正和预防措施纠正和预
29、防措施v纠正，纠正措施，预防措施的区别？纠正，纠正措施，预防措施的区别？v纠正：为消除已发现的不合格而采取的措施。纠正：为消除已发现的不合格而采取的措施。v纠正措施：为消除已发现不合格的原因而采取的措施。纠正措施：为消除已发现不合格的原因而采取的措施。v预防措施：为消除潜在不合格或者趋势发生的原因而采取的措施。预防措施：为消除潜在不合格或者趋势发生的原因而采取的措施。v例如：例如：A商家的玻璃门被撞破了，商家的玻璃门被撞破了，v于是，于是，A商家把撞破了的地方换了一块玻璃商家把撞破了的地方换了一块玻璃纠正；纠正；vA商家为了不再发生，在新的玻璃上用彩色笔画了个眼睛商家为了不再发生，在新的玻璃上
30、用彩色笔画了个眼睛纠正措施；纠正措施；v对面的对面的B商家看到了，也在自己的玻璃上用彩色笔写上当心玻璃商家看到了，也在自己的玻璃上用彩色笔写上当心玻璃预预防措施防措施v预防措施预防措施VS纠正措施共同点：纠正措施共同点：v1）都是措施；）都是措施；v2）都起到预防的作用。）都起到预防的作用。v不同点：不同点：v1）预防措施在没有发生不合格前提下（往往从数据分析得到这种预见和）预防措施在没有发生不合格前提下（往往从数据分析得到这种预见和趋势）；纠正措施在已发生不合格情况下；趋势）；纠正措施在已发生不合格情况下；v2）纠正措施的作用是预防不合格再次发生而预防措施的作用是预防不合）纠正措施的作用是预
31、防不合格再次发生而预防措施的作用是预防不合格的发生！格的发生！3.8 纠正和预防措施纠正和预防措施v公司最高管理者应确保制定程序，能够按照对产品安全性、合法性和公司最高管理者应确保制定程序，能够按照对产品安全性、合法性和质量起关键作用的标准、规范和程序来记录、调查、分析和纠正不符合质量起关键作用的标准、规范和程序来记录、调查、分析和纠正不符合的原因。的原因。v1 记录纠正措施，指定执行人和责任人。记录纠正措施，指定执行人和责任人。v2 采取纠正措施防止不符合再次发生。采取纠正措施防止不符合再次发生。v3 任何与安全性、合法性或质量相关的纠正措施计划应得到负责该区域任何与安全性、合法性或质量相关
32、的纠正措施计划应得到负责该区域控制的人员的同意。控制的人员的同意。v4 监督和记录纠正措施的完成情况监督和记录纠正措施的完成情况3.9 可追溯性可追溯性v公司应具备可追溯体系以识别和追溯产品批号，及时跟踪公司应具备可追溯体系以识别和追溯产品批号，及时跟踪所有的原料（包括内包装和其他相关包装的材料和生产辅料）所有的原料（包括内包装和其他相关包装的材料和生产辅料）、所有的加工及成品分销到消费者的阶段。、所有的加工及成品分销到消费者的阶段。v1 充分识别原料以保证可追溯性。充分识别原料以保证可追溯性。v2 公司应按预定的频率测试可追溯性体系（其结果应得到保公司应按预定的频率测试可追溯性体系（其结果应
33、得到保持以用于检查。测试至少每年进行一次。）持以用于检查。测试至少每年进行一次。）v3 身份保存时身份保存时v4 进行任何返工或返工操作时进行任何返工或返工操作时举例：举例：3.10 投诉处理v1、记录、调查所有的投诉，并记录调查的结、记录、调查所有的投诉，并记录调查的结果。果。v2、针对已识别问题的严重性和频率，采取适、针对已识别问题的严重性和频率，采取适当的措施。当的措施。v3、投诉数据分析并用于对产品安全性、合、投诉数据分析并用于对产品安全性、合法性和质量的持续改进。法性和质量的持续改进。3.11 事故管理、产品撤回和产品召回事故管理、产品撤回和产品召回v产品撤回和产品召回的区别产品撤回
34、和产品召回的区别v撤回是指没有到达消费者手中，召回是针对撤回是指没有到达消费者手中，召回是针对消费者手中的产品消费者手中的产品3.11 事故管理、产品撤回和产品召回事故管理、产品撤回和产品召回v1、制定有效的产品撤回和产品召回程序。包括对业务的连、制定有效的产品撤回和产品召回程序。包括对业务的连续性和产品召回或撤回的考虑及应急计划。在下列情况下应续性和产品召回或撤回的考虑及应急计划。在下列情况下应启动上述程序，启动上述程序，关键服务的中断：如：水、能源、运输、员工和通讯；关键服务的中断：如：水、能源、运输、员工和通讯；事故：例如火灾、洪水或自然灾害；事故：例如火灾、洪水或自然灾害；畜意的污染和
35、破坏。畜意的污染和破坏。v2、提供书面的指导文件化、提供书面的指导文件化的报告程序。的报告程序。3.11 事故管理、产品撤回和产品召回事故管理、产品撤回和产品召回v3、事故管理程序至少应包含：、事故管理程序至少应包含：明确事故管理小组的主要人员，同时明确其职责；明确事故管理小组的主要人员，同时明确其职责；最新的重要联系清单，如：突发事件管理小组、紧急服务、最新的重要联系清单，如：突发事件管理小组、紧急服务、供应商、顾客、认证机构及官方管理机构；供应商、顾客、认证机构及官方管理机构；沟通计划包括：及时向顾客、消费者及官方管理机构提供沟通计划包括：及时向顾客、消费者及官方管理机构提供信息；信息；详
36、细的提供必要的建议和支持的外部机构，例如特定实验详细的提供必要的建议和支持的外部机构，例如特定实验室、官方管理机构和法律专家；室、官方管理机构和法律专家；产品撤回和产品撤回和/或召回程序；或召回程序；纠正措施和业务恢复。纠正措施和业务恢复。3.11 事故管理、产品撤回和产品召回事故管理、产品撤回和产品召回v4、相关事故的报告，产品撤回和产品召回程序应正式和能、相关事故的报告，产品撤回和产品召回程序应正式和能够随时操作的，并应考虑存货、物流，业务恢复、储存和处够随时操作的，并应考虑存货、物流，业务恢复、储存和处置。该程序应定期评审，必要时修订。置。该程序应定期评审，必要时修订。v5、应定期测试，
37、至少每年一次。、应定期测试，至少每年一次。v6、测试结果用于改进。、测试结果用于改进。v7、产品召回事故发生时，应尽快通知对本公司按照食品、产品召回事故发生时，应尽快通知对本公司按照食品安全全球标准进行认证并颁发证书的认证机构和官方机构。安全全球标准进行认证并颁发证书的认证机构和官方机构。四、现场标准四、现场标准v4.1 外部标准外部标准v4.2 安全安全v4.3 内部现场标准内部现场标准v4.4 公用设施公用设施v4.5 设备设备v4.6 维护维护v4.7 员工设施员工设施v4.8 产品的化学和物理污染控制产品的化学和物理污染控制v4.9 清洁管理和卫生清洁管理和卫生v4.10 废物和废物处
38、理废物和废物处理v4.11 虫害控制虫害控制v4.12 储藏和运输储藏和运输4.1 外部标准外部标准v1、产生负面影响的当地活动和场地环境、产生负面影响的当地活动和场地环境v2、外部区域应妥善维护、外部区域应妥善维护v3、排水、排水v4、外部交通道路、外部交通道路v5、建筑物的构造、建筑物的构造v其他参考：（其他参考：（BRC 4）厂区边界的界定，生产和储）厂区边界的界定，生产和储存外墙设为无障碍区域，厂房外存放存外墙设为无障碍区域，厂房外存放,应做好保护应做好保护4.2 安全安全v1、进入现场控制，来访报告制度、进入现场控制，来访报告制度v2、安全程序的培训，盘问身份不明来访人、安全程序的培
39、训，盘问身份不明来访人员员v3、只有授权的员工经过指定的入口进入生、只有授权的员工经过指定的入口进入生产和仓储区域产和仓储区域v4、建立程序确保原料和设备的安全储存、建立程序确保原料和设备的安全储存v5、建立程序确保成品安全储存和运输、建立程序确保成品安全储存和运输v6、法规要求，现场的权威机构注册或批准、法规要求，现场的权威机构注册或批准4.3 现场内部标准现场内部标准v1、布局、生产流程和隔离建筑物及厂房应妥善设计、布局、生产流程和隔离建筑物及厂房应妥善设计v建筑物及厂房应妥善设计、建造和维护。应建立程序以控建筑物及厂房应妥善设计、建造和维护。应建立程序以控制产品污染的风险，符合所有相关的
40、法规的要求制产品污染的风险，符合所有相关的法规的要求v几个概念：几个概念：v1、高风险产品：存在病原微生物增长的高风险的冷藏即食、高风险产品：存在病原微生物增长的高风险的冷藏即食产品产品/加热产品或食品。加热产品或食品。v2、高风险区域：指定的高标准的、高风险区域：指定的高标准的物理隔离区物理隔离区，其中人员、，其中人员、配料、设备、包装和环境的操作规范都是以配料、设备、包装和环境的操作规范都是以防止防止病原微生物病原微生物的污染为目的。的污染为目的。v3、高关注区域：指定的、高关注区域：指定的高标准的区域高标准的区域，其中人员、配料、，其中人员、配料、设备、包装和环境的操作规范都是以设备、包
41、装和环境的操作规范都是以减少减少病原微生物的污染病原微生物的污染为的目。为的目。1、布局、生产流程和隔离、布局、生产流程和隔离v1、规划从进到出的生产流程、规划从进到出的生产流程v2、建立物理隔离或确定有效的程序、建立物理隔离或确定有效的程序v3、隔离应考虑的因素、隔离应考虑的因素v4、生产工器具的清洁、生产工器具的清洁v5、厂房的工作和仓储空间、厂房的工作和仓储空间v6、区域和设备的清洗和检查、区域和设备的清洗和检查v7、施工期间所建的临时性建筑的设计和定位、施工期间所建的临时性建筑的设计和定位v8、传递点的位置的隔离、传递点的位置的隔离v9、当生产高风险产品，成品处理区和加工区域、当生产高
42、风险产品，成品处理区和加工区域之间应有物理隔离。之间应有物理隔离。v10、在冷冻即食、在冷冻即食/加热产品的高关注区域加热产品的高关注区域1、布局、生产流程和隔离、布局、生产流程和隔离v其他参考注意：其他参考注意：v1、托盘、托盘,清洗设施与生产活动充分隔离清洗设施与生产活动充分隔离;v2、建筑物应具备足够的空间、建筑物应具备足够的空间v3、IFS 应在适当的位置配置冷藏和冷冻设施应在适当的位置配置冷藏和冷冻设施;IFS 流向做好控制流向做好控制;人流人流,废物流废物流,物流物流;包装包装,办成品办成品,成成品品 IFS 生产区的高低风险区要有一定的压力差生产区的高低风险区要有一定的压力差2
43、建筑物构造建筑物构造v1、墙、墙v墙的设计、构造及其完工与维护应防止污垢的积存，墙的设计、构造及其完工与维护应防止污垢的积存，减少凝结水汽和霉菌滋生、便于清洁减少凝结水汽和霉菌滋生、便于清洁v2、地面、地面v1）地面设计符合生产过程要求，能承受清洁材料和）地面设计符合生产过程要求，能承受清洁材料和清洗方法，地面防渗透、得到妥善保养。清洗方法，地面防渗透、得到妥善保养。v2）排水系统包括实验室的排水系统）排水系统包括实验室的排水系统v3）足够的排水设施）足够的排水设施v参考：在参考：在IFS 4 中推荐性规范要求：地面有足够的中推荐性规范要求：地面有足够的地漏或排水口；设备与管道的布置应能让生产
44、中的地漏或排水口；设备与管道的布置应能让生产中的排流物和溢流物直接排放，不经过地面。排流物和溢流物直接排放，不经过地面。v3、天花板吊顶、天花板吊顶v1）天花板和吊顶应合理设计、建造、完工）天花板和吊顶应合理设计、建造、完工和维护和维护v2）使用吊顶时，足够的通道通往顶部空间）使用吊顶时，足够的通道通往顶部空间v4、窗户、窗户v1）通风的用途时）通风的用途时-防虫防虫v2）玻璃窗）玻璃窗-防碎防碎参考信息参考信息v食品卫生通则：食品卫生通则：v窗户应当易于擦洗窗户应当易于擦洗,安装窗户时应尽量减少积尘安装窗户时应尽量减少积尘,必必要时还应安装可拆卸、可清洗的昆虫防护屏蔽要时还应安装可拆卸、可清洗的昆虫防护屏蔽,甚至甚至必要时可将窗户固定死；必要时可将窗户固定死；v4.5.6 门窗门窗v4.5.6.1 门、窗、天窗要严密不变形门、窗、天窗要严密不变形,防护门要能两防护门要能两面开面开,设置位置适当设置位置适当,并便于卫生防护设施的设置。并便于卫生防护设施的设置。v4.5.6.2 窗台要设于地面窗台要设于地面1m以上以上,内侧要下斜内侧要下斜45度。度。5、门v1）、开着时，防止虫害侵入；关闭时，闭合良好。v2）、维护，清洁。v参考：v1、入口虫害控制v2、避免使用玻璃v3、装上门帘