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1、中国饮食文化概论一、饮食文化的定义饮食文化是指食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术,以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学,即由人食生产和食生活的方 式、过程和功能等结构组合而成的全部食事的总和。从饮食文化构成上可分为,饮食制作、饮食产品、产品消费三部分文化。三者既互相联系又相互区别。二、中国饮食文化的特点中国饮食文化具有食医合一,饮食养生,本位主张,孔孟食道的 原则。具有食物原料选取广泛、进食选择丰富、肴馔制作灵活、区域风格历史传承、各区域间文化通融的特征三 茶文化茶文化有广义和狭义之分。广义的茶文化是指人类在社会历史发展过程中所创造的有关茶的物质财富和精神财富的总
2、和。狭义的茶文化则是专指其精神财富部 分。茶文化体系有四个层次物态文化、制度文化、行为文化、心态文化。茶文化包括茶叶品评技法、艺术操作手段的鉴赏、品茗美好环境的领略等整个品茶过程的美好意境。其过程体现形式和精神的相互统一,是饮茶活动过程中形成的文化现象。茶叶按制茶方法分可分为基本茶类和再加工茶类。我国有西湖龙井、君山银 针、云南普洱茶、黄山毛峰、苏州茉莉花茶、庐山云雾、冻顶乌龙、洞庭碧螺春、安溪铁观音等名茶。 四 酒文化中国是卓立世界的文明古国,是酒的故乡,中华民 族五千年历史长河中,酒和酒类文化一直占据着重要地 位,酒是一种特殊的食品,融于人们的精神生活之中。酒具有交际,娱乐,艺术创作,医疗
3、保健,鼓励人们的斗志。麻痹消弱对方的注意力。消除一时苦恼的作用。市场酒类品种繁多,各种品牌琳琅满目。按制造工艺, 把它们可纳入这三类,蒸馏酒,烈性酒,、发酵酒,酿造酒,、配制酒。根据商业习惯,酒可分为白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒、果酒、露酒和药酒 。五 饮食礼仪中餐宴席中排列座次的原则,?面门为上。即主人面对餐厅正门。有多位主人时 , 双方可交叉排列,离主位越近地位越尊。?主宾居右。即主宾在主位,第一主位,右 侧。?好事成双。即每张餐桌人数为双数,吉庆宴会尤其如此。?各桌同向。即每张 餐桌的排位均大体相似。宴席中使用筷子的禁忌,疑筷,脏筷,指筷,抢筷,刺筷,横筷,吸筷,泪筷,别筷,供筷,拉筷,粘筷
4、,连筷,斜筷,分筷.六 现代中国的风味流派菜系,是指在一定区域内,由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同,经 过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味,并被全国各地所承认 的地方菜肴。菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有,鲁、川、苏、粤、闽、浙、湘、徽等菜系,即被人们常说的中国“八大菜系”。七 烹饪方法中国烹饪, 刀工十分讲究, 历来有三分原料, 七分加工之说, 刀工可以分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等, 但原料正式开切前, 要有一定程度的加工, 如剥皮、剔骨、脱壳、腌制。切法有: 切片、切丝、切丁、切柳、切块、剁碎、捣烂、酿。火候, 是菜肴
5、烹调过程中, 所用的火力大小和时间长短。中国烹饪的火候有文火( 小火)、武火( 大火)和文武火( 中火), 一般地说, 火力运用大小要根据 原料性质来确定, 但也不是绝对的, 有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力。传统的中国菜有 24 种常用烹饪技法:一是爆、炒、炸、煎, 四者的共同之处是烹饪原料时不用水, 只用油。二是烧、焖、炖、扒, 四者的共同之处是烹饪过程中都需用到小火进行加热。三是熬、煮、蒸、汆, 四者的共同之处是烹饪过程中需要用到水,四是烘、烤、焙、熏, 烹饪过程中, 四者都需直接或间接地用到明火。以上列举的仅为常用烹饪法中的若干种, 此外还有像熘、贴、烩、炝、腌、卤、拔丝、蜜
6、汁等烹饪技法,我的家乡是广东省开平市。开平美食文化历史悠久,风味独特,覆盖江门五邑各市,辐射粤港澳三地。广合腐乳、金山火蒜、水口白菜,马冈鹅、赤坎豆腐角等响誉海内外。旅游六要素“吃、住、行、游、购、娱”中,“吃”占据首位,可见其在旅游行业中的地位。食资源是重要的旅游资源,美食文化是人类的共同财富。一个地方的饮食文化特色,往往更容易被人记起的是这个地方的出名小吃,而不是某个酒店丰盛的大菜,比如到过湖南长沙的人,记忆犹深的肯定是长沙臭豆腐,而非某一道菜肴。在开平的饮食文化中,小吃文化占有重要的一席之地,赤坎豆腐角、马冈濑粉、赤坎钵子饭、开平鲫鱼粥等地方特色小吃远近闻名。 赤坎豆腐角是开平的地方特色
7、小吃,在赤坎镇的多家现场炸豆腐角的摊档前,来买豆腐角的人总是大排长龙。赤坎豆腐角是一种以豆腐为主要原料的风味小吃,在开平拥有悠久的历史。当年陶铸 主事广东时,曾前来赤坎马仔巷品尝,甚为赞赏,从此豆腐角名声鹊起。赤坎豆腐角 制作方法简单,但吃起来却异常鲜香。制作时先将豆腐切成小方块,再在这些豆腐块中放上新鲜鱼腐,然后放至平底锅上热油煎炸,煎炸时应适时翻动,待至金黄色时即 可。豆腐角口感爽滑,外脆内酥,热吃味道尤佳。如今,赤坎的豆腐角以“开平巷” 最多最好,小小的巷口聚集了好几个摊档,其中一家名为“马仔驰名豆腐角”的摊档顾客最多,店主人是马仲良夫妇,在赤坎做了近 30 年的豆腐角了。赤坎豆腐角因为它物美价廉,现在已从街头进入大雅之堂,成为开平不少大酒家的特色菜,还入选了“开平十佳风味菜”。